01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Sjømat
bilder er hentet med tillatelse fra godfisk.no
• Omfatter fisk,...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Fisk – inndeling
Fisken deles inn i tre grupper etter
fettinnhold.
• F...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Fiskefamiliene:
Våre vanligste matfisker:
• Flyndrefiskene kveite, pig...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Kvalitetsbedømming av fisk:
• Når vi skal vurdere kvaliteten på fisk m...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Kjennetegn på fisk av god kvalitet:
• Fiskeskinnet skal være blankt og...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Hva må til for at fersk fisk skal
få best mulig kvalitet?
• Fisken må ...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Skalldyr
De mest vanlige typene og fangstmetoder/oppdrett
• Krabbe tei...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Skalldyr som råstoff
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Kvalitetskriterier for skalldyr
og bløtdyr
• Skalldyr og bløtdyr skal
...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Ulike bruksområder for skalldyr:
• Reker: selges som hele kokte
ferske...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Bruksområder kamskjell:
• Kamskjell: Vi gjenkjenner
dem på den karakte...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Østers og kreps.
• Østers: Sesong Hele året, men best
høst, vinter og ...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Hummer
• Hummeren er et av våre
største krepsdyr. Den vokser
imidlerti...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Hummer
• Omsettes levende, kokt,
dypfryst eller hermetisk.
Kokt hummer...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Krabbe og
kongekrabbe
• Krabbe lever langs kysten og opp til Troms. De...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Kongekrabbe
• Kongekrabben er en
kaldtvannsart som i dag finnes
både l...
01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Lagring
• Skalldyr som omsettes
levende bør brukes samme
dag eller dag...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Sjømat 2009

1,370 views
1,032 views

Published on

Published in: Travel, Entertainment & Humor
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,370
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
8
Actions
Shares
0
Downloads
4
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Sjømat 2009

  1. 1. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Sjømat bilder er hentet med tillatelse fra godfisk.no • Omfatter fisk, skjell og krepsdyr • Gir en rekke næringsstoffer - blant annet vitamin D, B12, jod og selen • Protein av god kvalitet • Verdifullt fett - essensielle omega-3 fettsyrer - fettløselige vitaminer
  2. 2. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Fisk – inndeling Fisken deles inn i tre grupper etter fettinnhold. • FET fisk mer enn 7% fett - oppdrettslaks, høstmakrell, sild, lodde, ål • MELLOMFEIT fisk fra 3-7% fett - laks (vill), kveite, steinbit, uer, flyndre, vårmakrell • MAGER fisk mindre enn 3% fett. - gjedde, torsk, lyr, hyse, lange, brosme, sei
  3. 3. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Fiskefamiliene: Våre vanligste matfisker: • Flyndrefiskene kveite, piggvar, rødspette, sjøtunge • Laksefiskene laks, røye, sik, sjøørret, ørret • Makrellfiskene makrell, makrellstørje • Sildefiskene sild, ansjos, brisling, sardin • Torskefiskene torsk, sei, lyr, hyse, lange, hvitting, brosme • Andre fisker breiflabb, steinbit, ål, uer, gjedde, skate
  4. 4. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Kvalitetsbedømming av fisk: • Når vi skal vurdere kvaliteten på fisk må vi benytte sansene: se, lukte og ta på fisken. • Ut fra dette sanseinntrykket må vi så gjøre oss opp en mening om kvaliteten på fisken. • Til dette kreves det erfaring og evnene til å bruke sansene på en riktig måte.
  5. 5. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Kjennetegn på fisk av god kvalitet: • Fiskeskinnet skal være blankt og skinnende. • Øynene skal være blanke og gjennomskinnelige. • Gjellene skal være uten belegg og sitte godt fast. • Gjellene skal ha en frisk, rød farge – bortsett fra gjellene hos makrell og sild, som er mørkebrune. • Gjellene hos de fleste fiskesorter skal være lukket. • Lukt fra gjeller og bukhule skal være frisk. • Fisken må være fast og elastisk slik at et trykk med fingeren mot skinnet straks forsvinner når vi tar bort fingeren igjen
  6. 6. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Hva må til for at fersk fisk skal få best mulig kvalitet? • Fisken må være i live når den blir fanget. • Fisken må ikke være klemt. • Fisken må bløgges med engang etter fangst og blø ut slik at fiskekjøttet beholder hvitfargen. (bløgge vil si å kutte av fiskens hovedåre fra hjertet). • Etter norske forskrifter er det bare: makrell, sjøørret, pigghå og skate som ikke skal bløgges. • Fisken må lagres på is i kjølerom 2-4C.
  7. 7. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Skalldyr De mest vanlige typene og fangstmetoder/oppdrett • Krabbe teine • Reke trål • Hummer hummerteine • Blåskjell dyrking • Østers oppdrett • Kamskjell oppdrett
  8. 8. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Skalldyr som råstoff
  9. 9. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Kvalitetskriterier for skalldyr og bløtdyr • Skalldyr og bløtdyr skal lukte friskt som hav • Åpne levende skjell skal lukkes når du trykker på dem, hvis ikke er de døde og må kastes. • Skjellene skal ha hele skall.
  10. 10. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Ulike bruksområder for skalldyr: • Reker: selges som hele kokte ferske eller fryste, kan også omsettes som pillede fryst eller i lake. Sorteres etter størrelse, det finnes mange ulike pris og kvalitetsforskeller. • Blåskjell:Finnes langs hele kysten, de fester seg til underlaget i sjøen ved hjelp av tråder. De blir vanligvis dampet med hvitvin og hvitløk og serveres ofte som forett.
  11. 11. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Bruksområder kamskjell: • Kamskjell: Vi gjenkjenner dem på den karakteristiske viftefasongen på skallet. Finnes langs kysten og finnes fra et par meters dyp ned til 40- 50 meter dypere. • Skjellene bør være 11-12 cm. store da er det mest mat i dem. Selges ferske, fryste, i lake . Kan spises rå lett dampet, stekt eller gratinert kan serveres i sitt dekorative skall.
  12. 12. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Østers og kreps. • Østers: Sesong Hele året, men best høst, vinter og vår. Serveres ofte med litt sitron og tabasco. Kan varmebehandles og serveres f. eks. på toast som forrett. • Kreps: sjøkreps kalles også jomfruhummer. Fanges hele året men best kvalitet om vinteren. Kan serveres Kokt, gratinert. Haler selges også kokt eller nedlagt i lake.
  13. 13. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Hummer • Hummeren er et av våre største krepsdyr. Den vokser imidlertid sent, 2-3 cm per år, og hunnene blir først kjønnsmodne når de er ca. 23 cm lang. • Det er innført fredningsbestemmelser og minstemål for hummerfangst for å øke hummerbestanddelen. • Sesong er oktober til desember
  14. 14. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Hummer • Omsettes levende, kokt, dypfryst eller hermetisk. Kokt hummer brukes aller mest naturell, men den kan gjerne tilberedes som egen rett kald eller varm. Naturell er den smakfull med en godt krydret dressing i stedet for den tradisjonelle majonesen.
  15. 15. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Krabbe og kongekrabbe • Krabbe lever langs kysten og opp til Troms. Den er vanligst på dyp ned til 50 m Hunnkrabben har bredere haleklaff enn hannkrabben mens hannkrabben har flatere ryggskjold og større klør. Krabbe fanges i teiner. • Kokt krabbe brukes naturell men kan også tilberedes i egne retter eller som tilbehør til andre sjøretter. Selges levende, kokt renset i skall, dypfryst eller hermetisk. • Krabbe er en god kilde til vitamin B12, selen og sink
  16. 16. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Kongekrabbe • Kongekrabben er en kaldtvannsart som i dag finnes både langs kystområdene og til havs i det sørlige Barentshavet, på dyp fra 5-400 meter • Omsettes vanligvis kokt, men også rå frossen. Den kan serveres naturell på lignende måte som andre kokte krepsdyr • Kjøttet av kongekrabbe er en god proteinkilde og inneholder lite fett.
  17. 17. 01/30/15 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv Lagring • Skalldyr som omsettes levende bør brukes samme dag eller dagen etter at de er tatt opp fra vannet. I denne perioden skal de lagres fuktig og kjølig. Skjell er også levende og bør ikke lagres mer enn en til tre dager. De må lagres fuktig og kjølig.

×