Tesis de produccion de platano del departamento de cordoba

Jorge Eliécer Ortega Montes
José Luis Marrugo Negrete
Armando Alvis Bermúdez
Alternativa agroindustrial
para el aprovechamiento de los excedentes
de la producción de plátano
en el Departamento de Córdoba
Universidad de Córdoba
Vicerrectoría Académica
Centro de Investigaciones – CIUC

© Jorge Eliécer Ortega Montes, José Luis Marrugo Negrete,
Armando Alvis Bermúdez
Universidad de Córdoba
Vicerrectoría Académica
Centro de Investigaciones – CIUC
ISBN: 958-608-178-8
Diseño de portada:
Andrea Marcela Morales Bello
E-mail: anmor_paint@hotmail.com
Armada digital, impresión y acabados
Editora Guadalupe Ltda.
E-mail: ediguada@etb.net.co
Impreso en Bogotá, D. C. – Colombia, 2004

Agradecimientos
Los autores expresan sus agradecimientos a las siguientes personas y entidades
que de una u otra forma hicieron posible el desarrollo de la presente investigación:
A la Universidad de Córdoba, por la financiación de la misma.
A los municipios de San Bernardo del Viento, Moñitos y Puerto Escondido por el
apoyo prestado en las actividades de campo, a través de los funcionarios adscritos a
las Unidades de Asistencia Técnica (Umatas).
A los cultivadores de plátano de la zona de estudio por su atención en el suminis-tro
de la información requerida.
Al profesor Norbey Marín Arredondo, docente del Departamento de Estadística
de la Universidad de Córdoba, por su valiosa asesoría en el procesamiento estadístico
de los datos.
A la ingeniera de alimentos Dinora Barrera Jayk, y a la estudiante del programa de
ingeniería de alimentos Tatiana Villalobos, por sus valiosos servicios técnicos pres-tados
en la etapa experimental de la investigación.

Contenido
Pág.
Introducción ..................................................................................................... 13
1. Fundamentación teórica ...................................................................... 15
1.1. Características generales del contexto regional .................................. 15
1.1.1. Tendencia geoeconómica y política ..................................................... 15
1.1.2. Nuevos conceptos y enfoques del desarrollo regional ........................ 16
1.1.3. Las oportunidades del régimen de descentralización
y regionalización en Colombia ............................................................ 17
1.2 Características generales del plátano y posibilidades
de industrialización ............................................................................... 18
2. Metodología .......................................................................................... 21
2.1. Estudio descriptivo ................................................................................ 21
2.1.1. Población universo ................................................................................ 21
2.1.2. Unidad de análisis ................................................................................. 21
2.1.3. Tamaño de la muestra ............................................................................ 21
2.1.4. Materiales y métodos ............................................................................. 23
2.2. Estudio experimental ............................................................................. 25
2.2.1. Materiales y métodos ............................................................................. 25

6 • J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis
Pág.
3. Análisis de resultados ........................................................................... 33
3.1. Características socioeconómicas de los productores
de plátano de la zona costanera de Córdoba ........................................ 33
3.1.1. Localización y características físicas
de la zona costanera de Córdoba ........................................................ 33
3.1.2. Estructura de la actividad agrícola y de la producción de plátano. 37
3.1.3. Capacidad de gestión empresarial de los agricultores ...................... 46
3.1.4. Infraestructura básica de la zona costanera ....................................... 48
3.1.5. Recurso humano .................................................................................... 52
3.1.6. Tipología de productores de plátano ................................................... 57
3.1.7. Conclusiones .......................................................................................... 64
3.2. Características del fruto y obtención de productos ............................. 65
3.2.1. Proceso de maduración ......................................................................... 66
3.2.2. Caracterización de la pulpa de plátano .............................................. 72
3.2.3. Azúcares totales y reductores ............................................................... 75
3.2.4. Obtención de productos ........................................................................ 76
3.2.5. Conclusiones .......................................................................................... 77
Bibliografía ....................................................................................................... 79
Anexos ............................................................................................................... 85

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... • 7
Lista de mapas y figuras
Mapa 1 Localización de la zona costanera en el contexto
regional y nacional .......................................................................... 34
Mapa 2 Tipos de suelo .................................................................................. 36
Mapa 3 Distribución y localización espacial del cultivo ........................... 38
Mapa 4 Población y necesidades básicas insatisfechas .............................. 55
Mapa 5 Distribución y localización espacial de los tipos de productores. 60
Figura 1 Evolución del área sembrada y el volumen
de producción de plátano ................................................................ 40
Figura 2 Distribución y tenencia de la tierra ................................................. 42
Figura 3 Sistema de producción predominante ............................................. 42
Figura 4 Mano de obra empleada en el establecimiento .............................. 45
Figura 5 Tipo de mano de obra empleada en el mantenimiento .................. 45
Figura 6 Tecnología empleada en el cultivo ................................................. 46
Figura 7 Áreas y tipos de capacitación .......................................................... 47
Figura 8 Apoyo institucional ......................................................................... 47
Figura 9 Canales de comercialización ........................................................... 49
Figura 10 Zonas de comercialización .............................................................. 49
Figura 11 Criterios para la toma de decisiones ............................................... 50
Figura 12 Criterios y técnicas de manejo empresarial .................................... 51
Figura 13 Medios de transporte ........................................................................ 52
Figura 14 Calidad y cobertura del servicio de agua potable .......................... 53
Figura 15 Calidad y cobertura del servicio sanitario ...................................... 53
Figura 16 Calidad y cobertura del servicio de energía eléctrica .................... 54

Figura 17 Composición del núcleo familiar .................................................... 56
Figura 18 Nivel educativo de la unidad familiar ............................................ 56
Figura 19 Desventajas para competir ............................................................... 58
Figura 20 Áreas en las que solicitan apoyo institucional ............................... 58
Figura 21 Tipos de productores ........................................................................ 61
Figura 22 Tamaño de las explotaciones Tipo I ............................................... 63
Figura 23 Tamaño de las explotaciones Tipo II .............................................. 63
Figura 24 Tamaño de las explotaciones Tipo III ............................................. 63
Figura 25 Pérdida de peso del plátano de la variedad Hartón
cultivado en la zona costanera del departamento de Córdoba ..... 68
Figura 26 Variación del peso durante el proceso de maduración
del plátano de la variedad Hartón de la zona costanera
del departamento de Córdoba ......................................................... 68
Figura 27 Medida de la resistencia a la penetración durante el proceso
de maduración del plátano de la variedad Hartón de la zona
costanera del departamento de Córdoba ......................................... 69
Figura 28 Variación de grados Brix por municipio, del plátano
de la variedad Hartón en la zona costanera
Figura 29 Variación de grados Brix por municipio durante el proceso
de maduración del plátano de la variedad Hartón en la zona
costanera del departamento de Córdoba ......................................... 71

Lista de tablas
Tabla 1 Tamaño de muestra a evaluar en el estudio socioeconómico
del plátano para diferentes niveles de error permitido y diferentes
niveles de confiabilidad .................................................................. 22
Tabla 2 Número de agricultores a evaluar en cada municipio .................... 22
Tabla 3 Valores de los niveles inferior y superior para
el patacón prefrito ............................................................................ 26
Tabla 4 Valores de los niveles inferior y superior para chips de plátano ... 26
Tabla 5 Valores de los niveles inferior y superior
para tajadas de madurito .................................................................. 26
Tabla 6 Matriz del diseño experimental y valor de la variable
respuesta como porcentaje de aceptación ...................................... 26
Tabla 7 Tipos de suelo y vocación de uso en la zona de estudio ............... 35
Tabla 8 Área sembrada de plátano por municipios, corregimientos
y/o veredas ....................................................................................... 39
Tabla 9 Indicadores de competitividad ........................................................ 43
Tabla 10 Estructura económica de la población costera ............................... 54
Tabla 10A.......... Características del fruto en la escala conceptual de colores
en el proceso de maduración del plátano ....................................... 66
Tabla 11 Períodos de maduración (días) para el plátano
de la variedad Hartón cultivado en la zona costanera
Tabla 12 Caracterización de la pulpa de plátano, variedad
Hartón, del municipio de Moñitos .................................................. 72
Tabla 13 Caracterización de la pulpa de plátano, variedad Hartón,
del municipio de San Bernardo del Viento ..................................... 72

Tabla 14 Caracterización de la pulpa de plátano, variedad Hartón
del municipio de Puerto Escondido ................................................ 73
Tabla 15 Estado del fruto y condiciones de proceso del tratamiento
en el diseño experimental para la obtención
de los diferentes productos .............................................................. 76

Pág.
Lista de anexos
Anexo1 Área, producción y rendimiento de productos agrícolas
del departamento de Córdoba, 1991-1998 ..................................... 87
Anexo 2 Balanza comercial de algunos productos de origen agropecuario
y agroindustrial, 1992-1998 ............................................................ 88
Anexo 3 Producción promedio y precio de venta del plátano
en las dos épocas del año ................................................................ 89
Anexo 4 Rendimiento y valor de la producción ........................................... 90
Anexo 5 Pruebas de análisis sensorial del patacón prefrito congelado ....... 91
Anexo 6 Pruebas de análisis sensorial de tajadas de madurito ..................... 92
Anexo 7 Pruebas de análisis sensorial plátano en almíbar
y plátano en degustación ................................................................. 93
Anexo 8 Pruebas de análisis sensorial de, chips de plátano ........................ 94

Introducción
En el país, el cultivo de plátano ocupa un lugar preponderante desde el punto de
vista social y económico, por ser no sólo uno de los componentes fundamentales de
la canasta familiar, sino también una fuente generadora de trabajos y divisas. Actual-mente
existe un área aproximada de 450.000 hectáreas y una producción de 2.8
millones de toneladas, de las cuales el 72% se cultiva en la región Andina, 15% en la
Caribe, 10% en los Llanos y 3% restante en las otras regiones. El plátano cosechado
es muy variable, debido a que no se han unificado o validado las tecnologías de
producción y no se han desarrollado procesos de cosecha, postcosecha o transforma-ción
que mantenga y conserve las calidades demandadas por los consumidores.
En el departamento de Córdoba este cultivo tiene importancia estratégica dentro
del subsector agrícola y amplias posibilidades de industrialización, dado el auge y la
expansión que ha tomado últimamente en términos de superficie sembrada y volu-men
de producción, destacándose su valioso aporte al consumo de la canasta familiar
y su incipiente inserción al mercado internacional.
En el año 2000, existían en el Departamento alrededor de 32.074 ha, una produc-ción
de 259.799 ton y un rendimiento promedio de 6.5 ha/año.
En esta región se ha venido cultivando por mucho tiempo el clon Hartón (Musa
AAB Simmonds). El cual presenta gran adaptabilidad al medio cordobés, por tal
razón este cultivo se ha distribuido geográficamente más hacia el Urabá cordobés,
como el alto Sinú, Montería, Cereté, San Pelayo, la zona costanera (Moñitos, San
Bernardo del Viento, Los Córdobas, Puerto Escondido), y los municipios de Canalete
y Lorica.
Sin embargo, el nivel tecnológico aplicado a los cultivos no corresponde a las
exigencias del mercado en términos de tamaño, madurez y nuevos productos proce-sados;
la falta de conocimiento, asistencia técnica y escasa formación empresarial,
sumados a la débil infraestructura básica y al escaso apoyo institucional son factores
que inciden fuertemente en su competitividad.
Por esta razón, se hace necesario adelantar un estudio integral que articule la
problemática del cultivo del plátano desde el punto de vista económico, social,
tecnológico, político e institucional dentro del contexto de la economía global,

sectorial y microeconómica, que posibilite medir el grado de competitividad del
producto y las posibilidades de aprovechamiento agroindustrial de los excedentes,
en el marco del Acuerdo de competitividad de la cadena productiva del plátano en
Colombia, siendo ese precisamente el objetivo general de esta investigación, cuyos
resultados se dan a conocer en tres partes generales, así: la primera, contiene los
fundamentos teóricos del estudio, la segunda, la metodología utilizada, y la tercera,
el análisis de los resultados obtenidos, que dan cuenta de las características
socioeconómicas de los productores y del análisis proximal y físico del fruto; base
sobre la cual se obtienen y proponen los nuevos productos derivados.
Objetivos
Generales
• Analizar las condiciones socioeconómicas de los productores de los municipios
de Puerto Escondido, San Bernardo del Viento y Moñitos, caracterizando la pro-ducción,
la eficiencia, las condiciones sociales de los productores, su capacidad
competitiva y de gestión.
• Caracterizar las diferentes variedades de plátano mediante análisis proximal y
físico, tendiente a determinar relaciones entre la calidad del fruto y las caracterís-ticas
del cultivo que posibiliten proponer alternativas de aprovechamiento
agroindustrial y, entre ellas, la de obtener patacón prefrito y chips de plátano,
evaluando el proceso de pelado, escaldado y fritura, y parámetros organolépticos.
Específicos
• Analizar el proceso de producción de este cultivo, evaluando su importancia en
el sector agrícola de la economía departamental, a partir de las condiciones de la
oferta natural, área cultivada, recursos de capital, infraestructura básica y de co-municaciones,
el valor de la producción, los costos, el rendimiento, valor agrega-do,
mano de obra y tecnología.
• Analizar la situación social de los productores, evaluando la estructura de la
población, escolaridad, tenencia de la tierra, organización social y gestión em-presarial,
a fin de determinar la tipificación de los productores.
• Caracterizar las variedades de plátano mediante análisis proximal y físico que
permita identificar las variables a tener en cuenta para el diseño del proceso.
• Determinar las características organolépticas mediante un análisis sensorial en
cada uno de los productos a obtener para medir su grado de aceptabilidad y
diseñar el proceso de transformación a patacón prefrito y chips de plátano.

1. Fundamentación teórica
1.1. Características generales del contexto regional
1.1.1. Tendencia geoeconómica y política
Desde principios de la década de los noventa el entorno internacional se ha caracte-rizado
por una mayor interdependencia económica que se manifiesta en la fragmen-tación
y desconcentración de los procesos productivos, la apertura de los mercados
tanto de bienes y servicios como de los factores de la producción, principalmente del
capital financiero, comercial y monetario. Hoy día se dice que el comercio interna-cional
ha crecido más rápido que el Producto Interno Bruto mundial y los movimien-tos
de capitales superan ampliamente los flujos comerciales
En el curso de este acontecer se observa una tendencia en la cual los recursos
naturales y productos agrícolas se substituyen cada vez más por productos y materias
primas sintéticas, debido a los cambios impuestos por la revolución tecnológica de la
informática, las telecomunicaciones, la robótica y la biotecnología en las diferentes
esferas y procesos de la producción, con las consabidas consecuencias negativas que
ello implica para los países en vías de desarrollo, tradicionalmente productores y
exportadores de bienes y materias primas del sector primario
Paralelamente también se vienen dando unos procesos de cambio y modernización
de las estructuras políticas y administrativas de los Estados nacionales, que configuran
un nuevo ordenamiento mundial cuyas fuerzas se manifiestan en dos sentidos opues-tos,
así: una fuerza hacia arriba de carácter transnacional que converge en la conforma-ción
de bloques regionales y subregionales, casos Mercosur, Área Andina de Fomento,
Alca, Unión Europea, etc., y otra fuerza hacia abajo de orden subnacional que determi-na
un nuevo esquema político-administrativo donde el municipio y la región se cons-tituyen
en los principales escenarios y actores de la gestión y del desarrollo.
Dentro de este contexto el productor hoy día ya no puede, como ocurría antes,
establecer su precio de venta con base en los costos de producción, sino que tendrá
que ubicar sus costos de producción tomando como base el precio que el mercado
indique para productos similares al suyo.

En palabras de Castells (1999):
Las grandes empresas se descentralizan dando gran autonomía a sus distintos
departamentos y divisiones, mientras las pequeñas y medianas funcionan conjunta-mente
formando redes que les permitan desarrollar los recursos que por sí solas no
podrían poseer. A su vez las pequeñas y medianas empresas organizadas en redes
trabajan para grandes empresas descentralizadas en redes internas, estableciendo
alianzas estratégicas por un tiempo determinado y para situaciones específicas. La
unidad económica hoy es el Proyecto y no la empresa. Esta última es la unidad de
gestión, pero, la unidad de actuación es un proyecto empresarial formado por trozos
de empresas de distinto tipo que se conectan y desconectan constantemente. La
producción hoy es flexible, adaptada a lo que demanda en cada momento el merca-do,
a diferencia del antiguo modelo Fordista, sustentado en la producción en serie o
economías de escala, cuya productividad y competitividad se sostenía en los costos
de producción y en el precio de venta. (Castells, Manuel; 1999: 6-7).
1.1.2. Nuevos conceptos y enfoques del desarrollo regional
El fenómeno económico y político anteriormente descrito, comúnmente conoci-do
como Globalización, paradójicamente trajo consigo el auge e importancia de la
regionalización. En este nuevo escenario la economía mundial, de acuerdo con Boisier
(1996), no es más que un “mosaico de regiones económicas que se despliegan a
través de múltiples jurisdicciones políticas, dando origen al surgimiento de nuevos
actores y agentes económicos (empresarios, ONG, institutos, Universidades, centros
comerciales, etc.); así como al consumo y disfrute de nuevos productos y servicios, es
decir, se han conformado nuevos lazos de comercio y de cooperación entre el interior
y el exterior de las regiones en sus diferentes escalas”.
Simultáneamente han aparecido nuevos conceptos y enfoques que se ocupan de
estudiar la realidad y problemática del desarrollo regional, entre los cuales se desta-can
el nuevo concepto de región y los avances de la teoría de la geografía económica.
Respecto al primero, el autor antes citado sostiene que “debido a la robotización, la
miniaturización y la satelización... el tamaño como criterio para establecer regiones
también entró en una fase de obsolescencia. Lo que hoy interesa es la complejidad
estructural de un territorio organizado, entendiendo como complejidad la variedad
de estructuras urbanas, productivas, sociales y políticas” (p. 62).
Más adelante, este mismo autor, citando a Peter Druker (1993), dice que:
la región se convierte por lo tanto en la unidad óptima para la administración del
desarrollo económico, al paso que el Estado-nación se encuentra cuestionado, por
muy pequeño o por muy grande, para ocuparse de los asuntos globales y de los
locales. En consecuencia es necesario concebir a las regiones como verdaderas cuasi
-empresas, ya que, como lo plantea la Cepal, la competitividad, es hoy sistémica, al
estar basada en el rendimiento conjunto de la cadena productiva y de servicios ligada
a un producto competitivo que logra ubicarse en nichos de mercados. La red de
subcontratistas, proveedores y prestadores de servicios en torno de una producción
competitiva se configura territorialmente y muestra una alta densidad de interacciones

en el espacio geográfico próximo a la empresa exportadora, ámbito que más o
menos coincide con un territorio local o regional. (Boisier, Sergio; 1999: 37).
Una de estas corrientes de pensamiento afirma que el éxito de una región depen-de
en parte de circunstancias locales y en parte de condiciones que son externas.
Los factores locales o endógenos dependen cada vez más de la gente de la región,
los empresarios, los trabajadores y las administraciones y menos de los recursos
naturales o incluso de los costos diferenciales del transporte asociado con la loca-lización.
Por eso, hoy día los criterios y factores que mayormente inciden en las
decisiones de inversión y de localización de las actividades económicas están
siendo sometidas cada vez más por la revolución acelerada de la tecnología y la
innovación.
Por su parte, la teoría neoclásica de la localización de las actividades económi-cas
resalta los factores físicos, como la distancia de las regiones a las costas, la
calidad de los suelos, la proximidad a los centros de mayor jerarquía urbana, el
clima y los recursos naturales, entre otros, en el crecimiento económico de los
territorios.
En síntesis, puede decirse que los distintos enfoques del desarrollo regional
coinciden en considerar el territorio ya no como un simple perímetro receptor de
las actividades productivas sino como un elemento explicativo de los procesos de
desarrollo.
Las teorías de crecimiento endógeno y la Nueva Geografía Económica, como se
anotó anteriormente, sostienen que el capital humano, el conocimiento, la infraes-tructura
y el apoyo institucional son los factores más determinantes del crecimien-to
territorial.
El enfoque de la competitividad sistémica que se inspira en las tesis de las
ventajas competitivas de las naciones, de Michael Porter (1990), y en los estudios
de la Oecd y del Instituto Alemán de Desarrollo, adoptado por la Cepal para los
países de América Latina y que se viene aplicando en Colombia, afirma que los
factores principales del desarrollo regional son la productividad y la innovación.
En esta dirección, actualmente se vienen implementando en Colombia un con-junto
de políticas y acciones de orden económico, político y territorial que articu-lan
objetivos macro, micro y sectorial, encaminadas a la transformación del Estado
a escala regional, la modernización de la gestión pública regional y la construc-ción
de ventajas competitivas regionales, estimulando y promocionando la crea-ción
de sistemas nacionales y regionales de ciencia, tecnología e innovación de
productos, de procesos organizacionales y de mercados, la identificación y el for-talecimiento
de clusters, distritos industriales y Pymes. Siendo este en consecuen-cia
el marco normativo que sustenta el actual Acuerdo de competitividad de la
cadena productiva del plátano en Colombia, adoptado por el sector público y
privado como estrategia para mejorar la competitividad de este producto en el
mercado internacional; propósito dentro del cual se inscribe este trabajo.

1.1.3. Las oportunidades del régimen de descentralización y
regionalización en Colombia
Dado que este estudio se inspira en el enfoque del desarrollo endógeno, en nece-sario
conocer las oportunidades y restricciones que actualmente brindan la constitu-ción
y las leyes vigentes en esta materia. Constatándose que efectivamente en nuestro
régimen jurídico existen nuevos entes territoriales de administración del desarrollo
regional, tales son: las provincias (dos o más municipios de un mismo departamento),
y las regiones (dos o más departamentos), las cuales se encuentran en proceso de
conformación, en espera de la Ley orgánica de ordenamiento territorial que estable-cerá
su respectiva reglamentación.
Como figuras de integración territorial se encuentran las Áreas Metropolitanas,
Asociaciones de Entidades Territoriales, Provincias y Regiones Administrativas y de
Planificación, Zonas de integración fronteriza y Áreas de Desarrollo Territorial.
Según estudios del Departamento Nacional de Planeación (DNP, 2001), referen-tes
a la descentralización en Colombia, se concluye que, si bien es cierto se ha
avanzado en esta dirección, lo que ha permitido el fortalecimiento y la moderniza-ción
de la administración pública territorial, aún persisten disparidades regionales y
fuertes desequilibrios fiscales tanto en la Nación como en las entidades territoriales, lo
cual se manifiesta en los diferentes índices de cobertura y calidad de los servicios
públicos (educación, salud y saneamiento básico), señalando además que dichas defi-ciencias
repercuten en el desempeño económico, tal como lo demuestran los bajos
índices de competitividad departamental [Córdoba ocupa el puesto 20 de 23, por
encima de Chocó, Sucre y Cesar (Escalafón de competitividad de los departamentos en
Colombia. Cepal, Oficina de Bogotá, mayo, 2003)].
1.2. Características generales del plátano
y posibilidades de industrialización
La producción de plátano en América Latina es de 6.610.000 ton/año, en África
9.950.000 ton/año y en Asia 1.140.000 ton/año. Colombia es el primer productor
mundial con 2.970.000 ton/año (Crbp, 1999). El cultivo de plátano en Colombia
tiene una gran importancia social y económica, por ser uno de los productos funda-mentales
de la canasta familiar y una fuente generadora de trabajo y divisas para el
país. Se cultiva en diferentes áreas agro-ecológicas, desde 0 m.s.n.m. hasta 2.000
m.s.n.m. con temperaturas promedio entre 17 y 35ºC. La tendencia de la demanda
actual y futura del plátano es por calidad, representada en apariencia, tamaño, peso y
presentación de los frutos. En Colombia existen algunas normas generales de clasifi-cación
del plátano según su calidad externa, pero no contemplan los diferentes mate-riales
cultivados ni calidad interna del producto. Por lo general, los intermediarios de
la comercialización del fruto establecen sus propias normas sin obedecer a procesos
de concertación con los proveedores y consumidores. Los mercados tradicionales
conformados por centrales de abasto, plazas de mercado, mercados móviles, super-

mercados y tiendas, se caracterizan por la gran participación de intermediarios. Para
el abastecimiento de las empresas dedicadas a la industrialización y transformación
del plátano existen dos canales de comercialización: 1) entre el mayorista y la
agroindustria y 2) entre el productor y la agroindustria (Cayón y otros, 2000).
La agroindustria es un proceso tecnológico y socioeconómico que involucra la
cadena productiva en las etapas de producción, adecuación, transformación y
comercialización de productos agrícolas, dentro de este concepto, el sector
agropecuario está integrado a los procesos agroindustriales, mediante el suministro
permanente de materias primas destinadas al procesamiento (Cayón y otros, 2000).
Actualmente se observa en el país una tendencia hacia el consumo de alimentos
procesados y semiprocesados derivados del plátano, tales como patacones prefritos con-gelados,
chips de plátano y mermelada, que justifican la realización de un estudio para
identificar las variedades y potencialidades de este fruto con fines de transformación.
Según la Corporación Colombia Internacional (CCI, 2000), la producción y el
consumo aparente de plátano en el país presentan un comportamiento relativamente
estable durante los últimos años, constatándose una creciente disminución en el
consumo del producto en fresco y un aumento importante en el promedio anual del
producto procesado, equivalente al 10.4% entre 1992 y 1999. Esta situación también
se presenta en los mercados internacionales, lo que indica la importancia y posibili-dades
de adelantar un estudio para obtener productos derivados del plátano y cono-cer
las ventajas comparativas y competitivas de los productores.
Cabe resaltar que la industria de pasabocas a base de plátano procesado en Esta-dos
Unidos representó, durante 1995, un mercado superior a 2.6 millones de dólares
con una tendencia creciente (15%) entre 1991 y 1995, mientras que la industria de
patacones congelados, un mercado de 500.000 dólares en el mismo año (CCI, 2000).

2. Metodología
De acuerdo con los objetivos propuestos, la metodología utilizada en la realiza-ción
de este estudio fue la siguiente:
2.1 Estudio descriptivo
2.1.1. Población universo
La constituyen todos los productores de plátano residentes en cada uno de los
municipios de Moñitos, Puerto Escondido y San Bernardo del Viento, su respectiva
unidad familiar y de producción.
2.1.2. Unidad de análisis
El análisis se concentró en las características socioeconómicas de los productores
de plátano de la zona costanera, conformada por los municipios de Moñitos, Puerto
Escondido y San Bernardo del Viento.
2.1.3. Tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra se asumió un comportamiento homogé-neo
de los agricultores en los tres municipios, razón por la cual cada uno de ellos
tiene la misma probabilidad de ser elegido en la muestra. Bajo este supuesto se
planteó entonces realizar un muestreo aleatorio simple (MAS).
Para calcular el tamaño inicial de la muestra, se utilizó la fórmula del
2 2
Z S
MAS: n
2
0 e
donde:
Z: es el nivel de confianza de las estimaciones.
S: es la varianza de la variable utilizada.
e: es el error permitido en las estimaciones de los valores reales.

n0 :es el tamaño inicial de muestra.
La única variable disponible para realizar la estimación del tamaño de muestra
fue el área de la finca.
Adicionalmente, como se tenía conocimiento del total de agricultores por muni-cipio,
se realizó un ajuste por población finita, a través de la fórmula:
n
N
n
n
0
0
1
donde n es el tamaño óptimo de muestra a evaluar. Utilizando diferentes niveles de
error y confiabilidad se construye una tabla de tamaños de muestra a saber:
Tabla 1. Tamaños de muestra a evaluar en el estudio socioeconómico del plátano
para diferentes niveles de error permitido y diferentes niveles de confiabilidad.
Niveles de Nivel de confiabilidad (%)
error (%) 80 85 90 92 94 95
1 1326 1406 1518 1561 1604 1628
2 673 760 905 968 1039 1079
3 369 431 541 593 654 691
4 226 268 346 385 431 460
5 151 181 237 265 299 321
6 108 129 171 192 218 235
7 80 96 128 145 165 178
8 62 75 100 113 135 146
9 49 59 80 90 103 112
10 40 48 65 74 85 92
El tamaño de muestra elegido fue de 146 agricultores, el cual fue aproximado a
150, con una confiabilidad del 95% y un error del 8%.
Los agricultores se evaluaron bajo una asignación proporcional de acuerdo con
el número de agricultores por municipio así:
Tabla 2. Número de agricultores a evaluar en cada municipio.
Municipio Número de
agricultores Proporción Tamaño de muestra
San Bernardo 200 0,10 15
Moñitos 1170 0,60 90
Puerto Escondido 585 0,30 45
Total 1955 1,00 150

2.1.4. Materiales y métodos
El instrumento y la técnica utilizada para la recolección de la información fue el
formulario de encuesta, la cual se estructuró e indagó sobre cuatro aspectos funda-mentales,
así:
• Características generales de la explotación.
• Capacidad tecnológica de los productores.
• Capacidad de gestión.
• Capacidad competitiva.
2.1.4.1. ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES (ACP)
Tiene como objetivo la estructuración de un conjunto de datos multivariados
mediante la reducción del número de variables. Esta es una metodología de tipo
matemático, para la cual no es necesario asumir distribución probabilística alguna.
Se puede decir que el ACP transforma el conjunto de variables originales en un
conjunto de variables (ficticias), las cuales son combinaciones lineales de las prime-ras
que contienen la mayor variabilidad presente en el conjunto inicial; estas nuevas
variables se denominan componentes principales.
Se pretende con el ACP:
• Generar nuevas variables que expresen la información contenida en un conjunto
de datos.
• Reducir la dimensión del espacio donde están inscritos los datos.
• Eliminar las variables que aportan muy poco al estudio.
• Facilitar la interpretación de la información contenida en los datos.
Para el caso del estudio de productores de plátano, se realizó el ACP con las
siguientes variables:
Tamaño de la finca: determinada por la clasificación dada en la encuesta de
acuerdo con el número de hectáreas de la finca.
Tenencia de la tierra: forma en la cual se posee la tierra que se cultiva, esta varia-ble
es de tipo cualitativo, pero se transforma a cuantitativo con un procedimiento
estadístico que existe en SAS.
Nivel tecnológico: se definió como la proporción de componentes tecnológicos
que un agricultor utiliza para el desarrollo de su cultivo, del total definidos en la
pregunta 10 del formulario de encuesta.
Mano de obra familiar: es una variable dicotómica que toma los valores Sí y No,
para determinar si usa o no mano de obra familiar en las labores de la plantación. Esta
variable fue también convertida a cuantitativa.

Edad: edad promedio de los adultos (mayores de 18 años) que conforman el
grupo familiar.
Nivel educativo: representada por el número promedio de años de estudio reali-zados
por los miembros adultos de la familia.
Capacitación: Es una variable dicotómica que indica si ha recibido o no cursos de
capacitación en manejo del cultivo de plátano.
Criterios para toma de decisiones: representada por la proporción del total de
criterios que utiliza el agricultor para tomar decisiones apropiadas para el manejo del
cultivo y que están definidas en la pregunta 18 del formulario de encuesta.
Criterios de manejo: representa la proporción del total de registros o técnicas que
utiliza un agricultor para el buen manejo del cultivo y que están definidas en la
pregunta 19 del formulario de encuesta.
Producción en verano: representa la producción total de plátano en la época de
verano.
Producción en invierno: representa la producción total de plátano en la época de
invierno.
Asociado: variable dicotómica que determina si el agricultor pertenece o no a una
asociación o agremiación de productores.
Comercialización: define los canales de comercialización utilizados por el agricultor.
El criterio más utilizado para determinar el número de componentes principales
es el porcentaje de la varianza acumulada. Esto es, cada componente aporta un por-centaje
de la variación total, y generalmente se incluyen el número de componentes
que acumulen una varianza entre 70 y 90%. Esta decisión debe ser tomada por el
investigador balanceando la economía de variables y la pérdida de información.
Para este estudio se realizaron dos tipos de ACP, el primero utilizando todos las
variables anteriormente definidas y en este se determinó que el número de compo-nentes
a tomar era de cuatro que acumulan una varianza total del 79.3%, esto quiere
decir que el ACP permitió reducir el estudio de una dimensión de trece variables a
una dimensión de cuatro componentes. En el segundo análisis se excluyó la produc-ción
en invierno y verano, es decir, se utilizaron 11 variables y se definieron también
cuatro componentes que representan el 77.25% de la varianza total.
En el ACP cada una se identifica con un nombre que represente su funcionalidad de
acuerdo con las variables que la caracterizan, es decir, aquellas que presentan mayor
importancia en la componente, a través del análisis de los valores propios de cada
variable.
En el análisis de las 13 variables, la primera componente quedó definida por la
producción en invierno, los criterios utilizados para la toma de decisiones y la pro-porción
de componentes tecnológicos utilizados. La segunda componente quedó
definida por la forma de tenencia, el nivel educativo y la producción en verano. La

tercera componente se define por la pertenencia a las asociaciones y las formas de
comercialización. Y la cuarta componente está definida por la edad promedio de los
adultos y el tamaño de la finca.
Para el segundo tipo de análisis donde se excluyó la producción, la primera
componente está definida por el nivel tecnológico, los criterios para toma de decisio-nes
y los criterios de manejo del cultivo, la segunda y tercera componente están
influenciadas por la forma de tenencia de la tierra y el nivel educativo de los adultos,
y la cuarta componente está definida por el tamaño de la finca, la utilización de la
mano de obra familiar y la capacitación recibida.
2.1.4.2. ANÁLISIS DE CONGLOMERADOS (CLUSTER)
Son técnicas para la exploración de datos. El objetivo es construir subdivisiones
en grupos o cluster, de tal forma que los individuos de un mismo grupo sean similares
entre sí y los de grupos diferentes sean disímiles.
Los criterios más comunes para la construcción y análisis de conglomerados son:
• La identificación de una estructura natural en los individuos, es decir, el desarro-llo
de una tipología o clasificación de éstos.
• La búsqueda de esquemas conceptuales útiles que expliquen el agrupamiento de
los individuos.
• La formulación de hipótesis mediante la descripción y exploración de los grupos
conformados.
• La verificación de hipótesis o la confirmación de si las estructuras definidas
mediante otros procedimientos están realmente en los datos.
Para el caso de este estudio el método de análisis de conglomerados se utilizó
después de haber aplicado el de ACP, utilizándose como apoyo a este para realizar los
agrupamientos entre individuos homogéneos, es decir, se utilizaron como variables
de entrada los valores de las componentes obtenidas por cada individuo, con el
propósito de identificar estructuras naturales que agrupen a los individuos.
2.2. Estudio experimental
2.2.1. Materiales y métodos
La materia prima utilizada para el estudio fueron plátanos de la variedad Hartón,
cultivados en los municipios de San Bernardo del Viento, Moñitos y Puerto Escondi-do,
en el departamento de Córdoba.
La unidad experimental estuvo constituida por un lote en el que se utilizaron 25
plátanos para cada uno de los 16 tratamientos (Tabla 6). Los productos de cada tratamien-to,
una vez estando en condiciones de consumo, fueron sometidos al análisis sensorial.
El proceso de maduración y obtención de los productos se realizó con base en los
siguientes métodos del diseño experimental.

Para la obtención de patacón prefrito, chips de plátano y tajadas de madurito, se
utilizó un diseño factorial completo de 2 niveles y 4 variables (24 = 16 ensayos)
(Cortes, 2001), donde la variable respuesta es el porcentaje de aceptación por los
catadores. En las tablas 3, 4 y 5 se dan los valores de los niveles superior (+) e
Tabla 3. Valores de los niveles inferior y superior para el patacón prefrito
Variable Clave Inferior ( – ) Superior ( + )
Estado de madurez A V VA
Espesor (cm) B 0.5 0.8
Temperatura (ºC) C 150-160 170-180
Tiempo freído (min.) D 5.0 8.0
Tabla 4. Valores de los niveles inferior y superior para chips de plátano
Variable Clave Inferior ( – ) Superior ( + )
Estado de madurez A V VA
Tabla 5. Valores de los niveles inferior y superior para tajadas de madurito.
Variable Clave Inferior ( – ) Superior (+)
Estado de madurez A A MA
Tabla 6. Matriz del diseño experimental y valor de la variable respuesta como por-centaje
de aceptación.
Ensayo Madurez Espesor Temperatura Tiempo
de freído
% Acep.
patacón
% Acep.
chips
% Acep.
tajadas
1 – – – – 93 67 67
2 + – + – 60 67 67
3 + + – – 47 53 47
4 + – – + 40 67 63
5 – + + – 47 77 50
6 – – + + 60 67 97
7 + + + + 57 47 50
8 – + – + 60 67 70
9 – + – – 57 60 67
10 + + + – 57 53 63
11 + + – + 60 70 57
12 – – – + 60 63 80
13 – – + – 63 93 70
14 + – – – 57 50 77
15 + – + + 53 53 57
16 – + + + 73 70 80

inferior (–) para cada variable en los procesos de obtención, en la tabla 6 se presen-tan
los tratamientos del diseño experimental, incluyendo los resultados del análi-sis
sensorial (anexo 2) multiplicados por 10, como porcentaje de aceptación. Cada
ensayo se hizo por duplicado.
2.2.1.1. PROCEDIMIENTOS
2.2.1.1.1. Estudio del proceso de maduración del plátano. Este se realizó a las
muestras seleccionadas de cada uno de los municipios, observando las siguientes
etapas:
1. Recolección. Las muestras se recolectaron de frutos cosechados entre 10 a 12
semanas de la floración, en diferentes fincas productoras de la zona de estudio, de
acuerdo con los criterios establecidos en el plan de muestreo, sometiéndolos al res-pectivo
proceso de maduración en la planta piloto. Los frutos procedentes de los
municipios de Moñitos y San Bernardo del Viento se recolectaron a finales del mes de
mayo, los del municipio de Puerto Escondido, en el mes de agosto.
2. Lavado. Este tratamiento tiene dos objetivos, primero, mejorar la apariencia
del racimo por desprendimiento de los restos florales y la savia que escurre por
encima de la fruta después del cortado, y segundo, la remoción de partículas extrañas
en la superficie de los plátanos (tierra, barro, funguicidas y microorganismos) me-diante
inmersión en agua potable y un agente germicida (Cloro 200 ppm) durante
unos segundos (Berlín, 1987; Guzmán y Segura, 1989; Murillo, 2000).
3. Selección. En esta operación se escogieron los frutos con mejor apariencia, se
rechazaron las unidades que presentaron grados de maduración diferentes de los
establecidos y que presentaron roturas o daños por bacterias, hongos, etc.
4. Observación del cambio de color. Los frutos recolectados fueron almacena-dos
a temperatura ambiente (30°C, 90% HR) haciéndoles un seguimiento para el
cambio de color en un período de 15 a 18 días, tomando para ello una muestra de 5
plátanos por municipio, evaluando y registrando mediante fotografías diarias los
cambios producidos.
5. Pérdida de peso. Con el fin de determinar la pérdida del peso de la materia
prima seleccionada por municipio se trabajó con una muestra de 5 plátanos evaluan-do
su comportamiento durante un período de 15 días, utilizando una balanza digital
Ohaus de 4100 g, precisión 0.1 g.
6. Medición de la resistencia a la penetración. Consiste en la medición de la
textura de la pulpa para determinar su grado de dureza y de maduración, con la ayuda
de un penetrómetro, tomando una muestra de 10 plátanos por municipio en un perío-do
de 15 días y una frecuencia de 3 días.
7. Medición de los grados Brix. Consiste en la determinación de la concentra-ción
de sólidos solubles totales, relacionados con el grado de madurez del plátano,
con el fin de seleccionar aquellos que presentaron el estado de madurez indicado,
utilizando para ello el método 932.12/90 de la A.O.A.C. (1995) con la ayuda de un

refractómetro de mesa Fisher brand modelo 13-947 precisión 1%. A cada plátano de
la muestra anterior se le obtuvo la pulpa y se le midieron los °Brix.
8. Medición de acidez. A las pulpas también se les determinó la acidez expresada
como porcentaje de ácido málico, según el método 942.05/90 de la A.O.A.C. (1995).
2.2.1.1.2. Caracterización de la pulpa del plátano. Los materiales y equipos
utilizados para los análisis (incluyendo la acidez) fueron: estufa de secado Binder,
Mufla Terrígeno modelo ES-379, pHmetro digital Schot modelo 842, balanza analí-tica
Ohaus modelo AR2140 210 g precisión 0.1 mg, equipo para proteínas Buchi 323
con unidad digestora Buchi 435, equipo extracción Soxleth 250 mL, termómetros
Fisher brand precisión 0.5°C, crisoles, vidriería clase A y reactivos grado analítico.
Para los procedimientos se tomó una muestra de la pulpa y se homogenizó mediante
la reducción de tamaño del mesocarpio, haciéndose las siguientes determinaciones:
1. Determinación de humedad. Según el método 930.15/90 de la A.O.A.C. (1995).
Para efectos de cálculo se empleó la fórmula:
% Humedad = (Pérdida de peso/peso de la muestra) x 100
2. Determinación de cenizas. Según el método 942.05/90 de la A.O.A.C. (1995).
El valor de las cenizas se calculó mediante la fórmula:
% Cenizas = (peso del residuo/peso de la muestra) x 100
3. Determinación de extracto etéreo. Según el método 920.39/90 de la A.O.A.C.
(1995). Se empleó la fórmula:
% Extracto etéreo = (Peso extracto seco/peso de la muestra) x 100
4. Determinación de fibra cruda. Según el método 962.09/90 de la A.O.A.C.
(1995). Se usó la fórmula:
% Fibra cruda = [.(P1 – P2)/peso de la muestra] x 100
donde,
P1: Peso antes de calcinar
P2: Peso después de calcinar
5. Determinación de proteína total. Según el método 955.04/90 de la A.O.A.C.
(1995). Se aplicó la fórmula:
% Nitrógeno = (V x N x 14/peso de la muestra) x 100
% Proteína = % Nitrógeno x 6.25
donde,

N: Normalidad de la solución de H2SO4
V: Volumen de H2SO4 gastado.
6. Carbohidratos. El valor de estos se calculó por diferencia entre el 100% con la
sumatoria de los valores obtenidos de las determinaciones anteriores.
7. Azúcares totales y reductores. Se determinaron por el método de Lane Eynon,
adaptado de la AOAC (1995) por Ramírez (2002).
2.2.1.1.3 Obtención de productos
2.2.1.1.3.1. Obtención de patacones
A los plátanos seleccionados (verdes y verde-amarillos) se les realizaron las
operaciones de limpieza, lavado y selección descritas anteriormente, además, las
siguientes operaciones:
1. Pelado. Su objetivo es eliminar la cáscara, esta operación se realizó con
cuchillos de acero inoxidable, cortando primero los extremos y luego efectuando
un corte poco profundo a lo largo del plátano, procurando no cortar la pulpa o
mesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se levanta la cásca-ra.
El plátano pelado se sumergió inmediatamente en agua con el fin de evitar su
pardeamiento (Murillo, 2000).
2. Troceado. Los plátanos se cortaron transversalmente en cilindros de 4 y 6
cm de alto con cuchillos de acero inoxidable, que dan los espesores estipulados
en el diseño experimental después de laminados.
Después del troceado, se realizaron ensayos preliminares para determinar el
tiempo y temperatura de escaldado, necesarios para inactivar las enzimas presen-tes
en el plátano, tomando como referencia la enzima peroxidasa, encontrándose
que la temperatura y tiempo ideal para este procedimiento es a 95ºC por 4.5
minutos, sin embargo, esta operación no arrojó los resultados esperados en cuan-to
a las características finales de los patacones prefritos, ya que el color tomado
por los cilindros laminados no resultaba atractivo a la vista y los patacones ab-sorbían
mayor cantidad de agua y formaban durante la congelación películas de
escarcha de hielo muy gruesas y poco presentables, y de igual forma absorbían
mayor cantidad de aceite a la hora de su fritura final.
3. Prefritura. Los cilindros se sumergieron en aceite caliente en las unidades
freidoras de 6 litros GF-6SE con control de temperatura, en los rangos de tempe-ratura
y tiempos establecidos en el diseño experimental. El tiempo de fritura y la
temperatura del aceite tiene una relación directa sobre la pérdida de agua del
plátano, dando como resultado la formación de poros y una textura más oscura a
los patacones (Blumenthal, 1991; Jacobson, 1991). Los parámetros para la elec-ción
de los valores de estas variables fueron, la inactivación de las enzimas pre-sentes
en el plátano (peroxidasa) y la facilidad del laminado de los cilindros
después de prefritos.

4. Laminado. En una prensa manual de acero inoxidable los cilindros prefritos y
escurridos se laminaron hasta reducir su espesor a 0.5 y 0.8 cm según el diseño
experimental, obteniéndose patacones prefritos con diámetros entre 7 y 8 cm.
5. Inmersión en salmuera. Para darle el sabor típico de la Costa Caribe colom-biana,
los patacones prefritos se sumergieron en una solución con ajo al 20% en peso,
determinado por la mejor aceptación que tuvieron en ensayos preliminares para la
selección de la salmuera.
6. Congelación. El producto ya formado y saborizado se debe congelar rápida-mente
para favorecer la formación de pequeños cristales de hielo y así evitar el daño
a la estructura física del producto y la liberación de agua en la operación de fritura
final (Blumenthal, 1991; Jacobson, 1991; Murillo, 2000). El patacón prefrito fue
congelado rápidamente hasta una temperatura aproximada de –18ºC utilizando un
congelador vertical no-frost Nibec modelo CVA-25.
7. Empaque. El producto ya congelado se empacó en bolsas de polietileno con el
fin de protegerlo del medio ambiente y darle una mejor presentación.
8. Almacenamiento. El producto, ya empacado, se mantuvo congelado a tempe-raturas
inferiores a los –18ºC durante su almacenamiento para mantener su calidad y
su período de vida.
2.2.1.1.3.2. Obtención de chips de plátano
A los plátanos seleccionados (verdes y verde-amarillos) se les realizaron las labo-res
de lavado, selección y pelado descritas anteriormente, además de las siguientes
operaciones:
1. Tajado. Los plátanos pelados se inspeccionaron visualmente para eliminar las
unidades defectuosas o dañadas y se cortaron en tajadas de un espesor de 0.85 y 1.7
mm; esta clase de corte mantiene la crocantes y calidad del producto final (Murillo,
2000; Pacheco, 2002). Esto se logró colocando los plátanos en el procesador de
alimentos Hobart modelo 76-7758 en forma transversal y longitudinal.
2. Lavado de las hojuelas crudas. Las hojuelas obtenidas se sumergieron en una
solución de ácido cítrico al 0.05% en peso, con el fin de disminuir el pardeamiento,
así como evitar que se adhieran las hojuelas unas con otras. Además de eliminar la
tierra y otras suciedades y partículas de almidón de la superficie de las hojuelas y
reducir el nivel de azúcar de las mismas (Fellows, 1994).
3. Fritura. Esta operación se realizó en aceite caliente en las unidades freidoras a
las temperaturas y tiempos dados en el diseño experimental. Los valores obtenidos
fueron los que permitieron obtener mejores características de textura, color, aparien-cia
y contenido de aceite en el producto.
4. Saborizado. En esta etapa se adicionó sal con el fin de mantener la calidad y
aspecto agradable al producto chips.

5. Empaque. Listo el pasaboca se empacó en bolsas de celofán adecuadamente
para conservar sus características.
2.2.1.1.3.3 Obtención de tajadas de plátano maduro prefritas congeladas
A los plátanos seleccionados previamente (amarillo y muy amarillo) se les reali-zaron
las labores de limpieza, lavado, selección y pelado descritas anteriormente,
además de las siguientes operaciones:
1. Tajado. Los plátanos maduros y pelados se inspeccionaron visualmente para
eliminar las unidades defectuosas o dañadas y se cortaron en tajadas, de 2.5 y 5 mm,
colocando los plátanos en el procesador de alimentos en forma longitudinal.
2. Lavado de las hojuelas crudas. Las hojuelas obtenidas se sumergieron en una
solución de ácido cítrico al 0.05% en peso, con el fin de disminuir el pardeamiento,
así como evitar que se adhieran las hojuelas unas con otras. Además de eliminar la
tierra y otras suciedades y partículas de almidón de la superficie de las hojuelas y
reducir el nivel de azúcar de las mismas (Fellows, 1994).
3. Prefritura. Esta operación se realizó en aceite caliente a las temperaturas y
tiempos dados en la matriz del diseño. Los valores de estas variables fueron aquellas
que permitieron obtener las mejores características de textura, color, apariencia y
contenido de aceite en el producto.
4. Empaque. Listo el pasaboca se empacó en bolsas de celofán para conservar sus
características.
5. Almacenamiento. El producto, ya empacado, se mantuvo congelado a tempe-raturas
inferiores a los –18ºC durante su almacenamiento para mantener su calidad.
2.2.1.1.3.4. Obtención de plátanos en almíbar
A los plátanos seleccionados previamente (maduros) se les realizaron las labores
de limpieza, lavado, selección y pelado descritas anteriormente, además de las si-guientes
operaciones:
1. Troceado. Los plátanos se cortaron transversalmente en cilindros de aproxima-damente
3 cm de alto con cuchillos de acero inoxidable.
2. Formulación. Para que los plátanos quedaran con un sabor muy similar al de
un dulce típico de la Costa Caribe, llamado en algunas zonas “plátano en tentación”
o “plátano pícaro” se trabajó con una formulación de jarabe a 15º Brix, se utilizó para
los ensayos azúcar morena para favorecer la caramelización del color, además se les
adicionó 2% de esencia de cola y 4% de canela en astillas.
3. Cocción. Se mezclaron en la marmita los ingredientes del jarabe y se inició la
cocción hasta disolver completamente el azúcar, luego se adicionaron los cilindros
de plátano y se continuó con la concentración, durante la cual se realizó lectura
refractométrica constantemente hasta alcanzar 38º Brix finales, que fue la concentra-ción
a la que se obtuvo unas características sensoriales ideales para el producto.

4. Envasado. Para esta operación se utilizaron envases de vidrio de 250 ml, los
cuales se llenaron en caliente a una temperatura aproximada de 88°C, tapándolos
inmediatamente, luego el envase se invirtió para esterilizar la tapa y posteriormente
el producto se sometió a choque térmico con el fin de que se presente vacío en el
interior del envase y evitar la contaminación por microorganismos (Guzmán y Segu-ra,
1989; Berlijn, 1987; Fellows, 1994).
2.2.1.1.3.5. Obtención de maduritos
A los plátanos seleccionados previamente se les realizaron las labores de limpie-za,
lavado, selección y pelado descritas anteriormente, además de las siguientes ope-raciones:
1. Escaldado. Los plátanos se sometieron a un proceso de escaldado por un
tiempo de 2 minutos a una temperatura de 95ºC para garantizar la inactivación de las
enzimas que producen el pardeamiento, así como para brindarles un color más atrac-tivo,
ya que con el escaldado el color amarillo se intensifica (Guzmán y Segura,
1989; Fellows, 1994).
2. Formación. A los plátanos se les realizó un corte longitudinal sin seccionarlo
completamente, quedando el plátano con una abertura que permitirá rellenarlo pos-teriormente;
luego se cubrió completamente con margarina de mesa y rellenó la
abertura con queso costeño rallado.
3. Empaque. Los plátanos se organizaron en bandejas de icopor y se cubrieron
con vitafilm, con el fin de observar el comportamiento del producto durante el proce-so
de congelación.
4. Congelación y almacenamiento. El producto, ya empacado, fue congelado
rápidamente hasta una temperatura aproximada de –18ºC.
2.2.1.1.4. Análisis sensorial
Pruebas de preferencia. Una prueba de preferencia es una prueba afectiva. En
estas los jueces expresan su reacción subjetiva ante el producto, indicando si les
gusta o disgusta, si lo aceptan o rechazan, si lo prefieren frente a otro. Para este caso
se desea evaluar si los jueces realmente prefieren una determinada muestra.
Para la escogencia de los productos (patacón prefrito congelado, chips de plátano
y tajadas de madurito) con mejores características sensoriales, se realizó un panel de
10 catadores entrenados previamente con una frecuencia de 3 repeticiones, califican-do
0 (cero) si no gusta el producto y 1 (uno) si gusta. Para la calificación del sabor del
patacón prefrito congelado, se llevo a fritura final a las mismas condiciones (150-
160°C, 3 minutos) los productos de todos los tratamientos.

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