Termorresistencia

TERMO RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS Termo resistencia de levadura y mohos.

Introducción  Desnaturalización de las proteínas DESTRUCCION CALOR M.O. (O ESPORAS)  Inactivación de enzimas Intensidad del Especie tratamiento Estado fisiológico Condiciones del medio

3.3. Factores que influyen en termo resistencia de microorganismos.  Células y esporas diferente resistencia a elevadas temperaturas Numero de células A B C D Resistencia creciente

3.3. Factores que influyen en termo resistencia de microorganismos. 1. Relación tiempo- temperatura 2. Humedad 3. Sales 4. Proteínas 5. Grasas 6. Carbohidratos 7. pH 8. Número de microorganismos 9. Edad de los m.o. 10. Temperatura de crecimiento 11. Compuestos inhibidores

Relación tiempo- temperatura  A mayor tiempo, más efecto letal  A mayor temperatura mayor efecto letal del calor TemperaturaºC Tiempo de muerte térmica*, min 100 1.200 105 600 110 190 115 70 120 19 125 7 130 3 135 1 *esporas de Fuente: Bigelow y Esty (1920) bacterias flat source

Humedad  Menor humedad = Mayor resistencia  Desnaturalización de las proteínas con calor húmedo es más rápida  Formación de grupos – SH libres, la proteína capta agua permitiendo ruptura de enlaces peptídicos por calor.  El calor en estas condiciones es más efectivo

Sales  Efecto variable  Depende del tipo de sal, concentraciones  Algunas tienen efecto protector y otras sensibilizan al m.o.  Aumento de Aw = Disminuye resistencia ◦ Ca++ y Mg++ Incrementan sensibilidad  CaCl2 esporas de B. megaterium más resistentes.  Sal común a bajas concentraciones, efecto protector sobre algunas esporas.

Proteínas, grasas, carbohidratos  Favorecen resistencia térmica  Protección grasa  Alimentos con alto contenido proteico deben recibir tratamiento térmico más elevado  La presencia de azúcares afecta Aw y por lo tanto la sensibilidad al calor.  Ensayo:  sacarosa> glucosa>sorbitol>fructosa>glicerina

pH  Mayor resistencia al calor cuando su pH es el óptimo de crecimiento  A medida que se aleja, la sensibilidad aumenta.  Alimentos ácidos (pH < 4,5): tratamientos térmicos más suaves  Alimentos de baja acidez (pH < 4,5): tratamientos térmicos fuertes.

Número de microorganismos  A mayor número, mayor grado de resistencia térmica  Producción de sustancias protectoras excretadas por las células  Diferentes grados de resistencia al calor Número/ml Tiempo , min a 120ºC 50.000 14 5.000 10 500 9 50 8 Fuente: Esty y Bigelow (1920)

Edad de los m.o.  Esporas y células: Mayor resistencia en fase estacionaria (células viejas) y de latencia.  Menor resistencia en fase logarítmica

Temperatura de crecimiento  Tanto a la que crecen las células como a la que se originan las esporas tienen influencia sobre termorresistencia.  Termorresistencia aumenta conforme la Tº de incubación aumenta aproximándose a la óptima  Ej: E. coli crece a 38,5ºC es más termorresistente que cuando crece a 28ºC

Compuestos inhibidores  Adición de sustancias inhibidoras antes del trat. térmico ◦ Antibióticos resistentes al calor ◦ Subtilina, nisina, tilosina  reducción de la intensidad del calor.  Combinación calor+antibioticos y calor+nitritos mejora conservación de los alimentos

Resistencia térmica relativa  Sensibilidad al calor: Psicrófilos >Mesófilos>Termófilos Bacterias no esporuladas > Bacterias esporuladas Esporulados mesófilos > Esporulados termófilos Gram - > Gram + Bacilos no esporulados > Cocos  Levaduras y Mohos Ascosporas > células vegetativas Esporas asexuales > micelio

Termorresistencia de levaduras  Al calor húmedo. Depende de la especie y de la cepa  Depende del sustrato  Destrucción de la ascosporas de levaduras 5 – 10ºC por encima de la Tº necesaria para destruir sus células vegetativas originarias ( 50 – 58ºC)  La mayoría se destruye a 60º x 10 - 15 minutos  Todas se destruyen a 100ºC

Termorresistencia de mohos  La mayoría de Mohos y sus esporas se destruyen con calor húmedo a 60ºC x 10 - 15 minutos  Esporas asexuales 5 – 10ºC por encima de la Tº necesaria para destruir sus micelios  Muchas especies de Aspergillus, Penicillium y Mucor son más termorresistentes  Byssochlamys fulva (frutas) es muy termorresistente y sus ascosporas  Algunas esporas de Aspergillus pueden resistir pasteurización  Las esporas son muy resistentes al calor seco a 120ºC  Los esclerocios son muy resistentes y causan deterioro de conservas de frutas enlatadas

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by Karín

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