TERMO RESISTENCIA DE
MICROORGANISMOS
Termo resistencia de levadura y mohos.

Introducción
 Desnaturalización
de las proteínas
DESTRUCCION CALOR
M.O. (O
ESPORAS)  Inactivación de
enzimas
Intensidad
del
Especie
tratamiento
Estado fisiológico
Condiciones del medio

3.3. Factores que influyen en termo
resistencia de microorganismos.
 Células y esporas diferente resistencia a
elevadas temperaturas
Numero de células
A B C D
Resistencia creciente

3.3. Factores que influyen en termo
resistencia de microorganismos.
1. Relación tiempo- temperatura
2. Humedad
3. Sales
4. Proteínas
5. Grasas
6. Carbohidratos
7. pH
8. Número de microorganismos
9. Edad de los m.o.
10. Temperatura de crecimiento
11. Compuestos inhibidores

Relación tiempo- temperatura
 A mayor tiempo, más efecto letal
 A mayor temperatura mayor efecto letal
del calor
TemperaturaºC Tiempo de muerte
térmica*, min
100 1.200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1 *esporas de
Fuente: Bigelow y Esty (1920) bacterias flat source

Humedad
 Menor humedad = Mayor resistencia
 Desnaturalización de las proteínas con
calor húmedo es más rápida
 Formación de grupos – SH libres, la
proteína capta agua permitiendo ruptura
de enlaces peptídicos por calor.
 El calor en estas condiciones es más
efectivo

Sales
 Efecto variable
 Depende del tipo de sal, concentraciones
 Algunas tienen efecto protector y otras
sensibilizan al m.o.
 Aumento de Aw = Disminuye resistencia
◦ Ca++ y Mg++ Incrementan sensibilidad
 CaCl2 esporas de B. megaterium más
resistentes.
 Sal común a bajas concentraciones, efecto
protector sobre algunas esporas.

Proteínas, grasas, carbohidratos
 Favorecen resistencia térmica
 Protección grasa
 Alimentos con alto contenido proteico deben
recibir tratamiento térmico más elevado
 La presencia de azúcares afecta Aw y por lo
tanto la sensibilidad al calor.
 Ensayo:
 sacarosa> glucosa>sorbitol>fructosa>glicerina

pH
 Mayor resistencia al calor cuando su pH
es el óptimo de crecimiento
 A medida que se aleja, la sensibilidad
aumenta.
 Alimentos ácidos (pH < 4,5): tratamientos
térmicos más suaves
 Alimentos de baja acidez (pH < 4,5):
tratamientos térmicos fuertes.

Número de microorganismos
 A mayor número, mayor grado de resistencia
térmica
 Producción de sustancias protectoras excretadas
por las células
 Diferentes grados de resistencia al calor
Número/ml Tiempo , min a 120ºC
50.000 14
5.000 10
500 9
50 8
Fuente: Esty y Bigelow (1920)

Edad de los m.o.
 Esporas y células: Mayor resistencia en fase
estacionaria (células viejas) y de latencia.
 Menor resistencia en fase logarítmica

Temperatura de crecimiento
 Tanto a la que crecen las células como a
la que se originan las esporas tienen
influencia sobre termorresistencia.
 Termorresistencia aumenta conforme la
Tº de incubación aumenta aproximándose
a la óptima
 Ej: E. coli crece a 38,5ºC es más
termorresistente que cuando crece a
28ºC

Compuestos inhibidores
 Adición de sustancias inhibidoras antes
del trat. térmico
◦ Antibióticos resistentes al calor
◦ Subtilina, nisina, tilosina
 reducción de la intensidad del calor.
 Combinación calor+antibioticos y
calor+nitritos mejora conservación de los
alimentos

Resistencia térmica relativa
 Sensibilidad al calor:
Psicrófilos >Mesófilos>Termófilos
Bacterias no esporuladas > Bacterias esporuladas
Esporulados mesófilos > Esporulados termófilos
Gram - > Gram +
Bacilos no esporulados > Cocos
 Levaduras y Mohos
Ascosporas > células vegetativas
Esporas asexuales > micelio

Termorresistencia de levaduras
 Al calor húmedo. Depende de la especie y
de la cepa
 Depende del sustrato
 Destrucción de la ascosporas de
levaduras 5 – 10ºC por encima de la Tº
necesaria para destruir sus células
vegetativas originarias ( 50 – 58ºC)
 La mayoría se destruye a 60º x 10 - 15
minutos
 Todas se destruyen a 100ºC

Termorresistencia de mohos
 La mayoría de Mohos y sus esporas se destruyen con
calor húmedo a 60ºC x 10 - 15 minutos
 Esporas asexuales 5 – 10ºC por encima de la Tº
necesaria para destruir sus micelios
 Muchas especies de Aspergillus, Penicillium y Mucor son
más termorresistentes
 Byssochlamys fulva (frutas) es muy termorresistente y
sus ascosporas
 Algunas esporas de Aspergillus pueden resistir
pasteurización
 Las esporas son muy resistentes al calor seco a 120ºC
 Los esclerocios son muy resistentes y causan deterioro
de conservas de frutas enlatadas