Huile alimentaire
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  • 1. Les huiles alimentairesLes acides gras apportés par les lipides sont des nutriments indispensables pourl’homme au même titre que les vitamines. On les trouve en abondance dans le cerveaudu fœtus, de l’enfant et de l’adulte. L’homme étant incapable de les fabriquer, ces acidesgras essentiels (A.G.E.) doivent obligatoirement provenir de l’alimentation : graines végé-tales et graisses animales.C’est la teneur en A.G.E. qui détermine la qualité nutritionnelle des huiles alimentaires.Les acides gras se répartissent en deux familles distinctes : • omega 6 (ω 6), dont le précurseur est l’acide linoléique • omega 3 (ω 3), dont le précurseur est l’acide α-linoléniqueUne fois absorbés, ces A.G.E. sont transformés puis incorporés dans les membranesdu cerveau et de la rétine où ils y contrôlent des fonctions telles que la vision. D’autressont des précurseurs de molécules à action de type hormonal et régulent des fonctionsaussi élémentaires que la reproduction, la coagulation sanguine, l’inflammation… Autantde rôles clés qui font qu’un apport alimentaire suffisant et équilibré en A.G.E. estun élément de première importance pour notre santé (développement du systèmenerveux, réduction du risque des maladies cardiovasculaires…). Centre de recherche de Jouy-en-Josas
  • 2. C hez un homme adulte, la consommation totale de graisses ne doit pas dépasser 80 gr par jour. Pour couvrir les besoins en A.G.E., 10 g d’ω 6 et 2 g d’ω 3 sont recommandés, dans un rapport qu’il est primordial de respecter : la quantité d’ω 6 Les acides gras sont la principale source d’énergie de notre organisme. ne doit pas excéder 5 fois celle des ω 3. Ils sont regroupés par famille en fonction du nombre d’insaturations qu’ils renferment :g/j g/j les acides gras saturés 50 50 49 50 50 ne possèdent pas 45 d’insaturation, 40 40 40 40 36 les acides gras mono-insaturés en possèdent une,30 30 30 30 et les acides gras poly-insaturés (ou AGPI)2020 19 20 20 en ont au moins deux. 14 10 Dans la famille des ω 3,10 10 10 10 la première insaturation 2 1 est portée par le 3e atome 0 0 0 0 de carbone, et dans la famille Apports nutritionnels conseillés : 80 g/j Consommation de la population française : 96 g/j des ω 6, par le 6e. (AFSSA 2001) (Su.Vi.Max 1997) ω3 ω6 Huiles conseillées acides gras mono-insaturés pour l’assaisonnement acides gras saturés Colza 22 g Noix 58 g 9g Soja Huile de colza : • ω 3/ω 6 très bien équilibré 18 g 11 g • très riche en ω 3 21 g • assaisonnement trè 10 g 59 g s bien u i l i b r é e éq 15 g 56 g 13 g 8g Huiles de bien e de bl erm é qu il i br é e bien noix, soja, germe de blé : é éq ui l ibr ée G • ω 3/ω 6 équilibré • riches en ω 3 27 g • assaisonnement 56 g 12 g 5g équ i l i b r ée Olive Huile d’olive : 1g • ω 3/ω 6 équilibré 8g • relativement pauvre en ω 6 15 g • riche en acide oléique (ω 9) • friture et assaisonnement 76 g équi l ib r ée
  • 3. Huiles très pauvres en ω3 Maïs Huiles de maïs, pépin de raisin, tournesol, arachide : • ω 3/ω 6 déséquilibré 26 g • très pauvres en ω 3, quelle que soit la teneur en ω 6 59 g 14 g • assaisonnement et friture 0,8 g in de rais tr ès iche en ω 6 Tou rnesol Pép i r n 18 g 23 g 11 g 11 g 66 g 71 g 0,3 g 0,2 g tr ès 6 Arachide tr ès 6 r iche en ω r iche en ω 38 g 39 g Huile de tournesol oléique : l oléique : • très riche en acides gras 23 g 0,1 g e so mono-insaturés 9g olé • conseillée pour la friture n riche e n ω 6 8g Tour isol 83 g tr ès Apports en acides gras par les principaux aliments chez 5 381 sujets riche en ω 9 (3 068 femmes et 2 313 hommes) suivis pendant 3 ans (Su.Vi.Max 1997) Pour des raisons liées * contribution inférieure à 1% aux habitudes alimentaires et à la nature des produits Fruits secs proposés aux consommateurs * * des pays développés Poissons (notamment en France), * * la consommation en acides Produits gras essentiels est déséquilibrée : laitiers on ingère trop d’ω 6 et pas assez d’ω 3. Certaines huiles végétalesCharcuteries contiennent le précurseur métabolique des ω 3 Viandes (l’acide α−linolénique), les huiles de poisson apportent les produits Légumes finis à longue chaîne : * l’acide eicosapentaénoïque (EPA) Pommes à 20 carbones et de terre * l’acide docosahexaénoïque (DHA)1 * à 22 carbones. Pain, riz, pâtes ω3 et ω6 acides gras mono-insaturésMat. grasses * acides gras saturés animales visiblesMat. grasses végétales visibles % 1 à ne pas confondre avec DHEA 0 5 10 15 20 25 30
  • 4. Directeur de la publication : E. Jolivet - Conception et réalisation : J. Goacolou - F. Ducluzeau, 07/2004 Service communication - Conseiller scientifique : P. Guesnet - © INRA : JM Alessandri, A. Beguey, R. Bruneau, D. Marie, C. Nicolas, G. Paillard, J. WeberCarences en oméga 3 et pathologies nutritionnellesLe DHA (acide docosahexaénoïque) a également été observé dans certains Légendes des photosest le principal ω 3 contenu dans les tissus cas de carence alimentaire en ω 3 . 1- cellules cérébrales humaines en culturenerveux (neurones, astrocytes, cellules (marquage des axones et des noyauxgliales et cellules photoréceptrices). Chez l’homme, l’effet bénéfique des à l’aide d’anticorps) 2- saumon de fontaineIl joue un rôle fondamental dans le fonc- ω3 sur la santé est surtout reconnu pour 3- fleurs et graines de colzationnement du cerveau. Une carence la prévention des maladies cardio-en ω 3 modifie la transmission du signal vasculaires.nerveux, en réduisant la libéra-tion de neurotransmetteurs : L’administration d’ω 3 pourraitla dopamine, l’acétylcholine… aussi améliorer la santé mentale de patients souf- Recherches du laboratoireDans la rétine, le DHA frant de neuropathologiespourrait jouer un rôle (hyperactivité chez l’enfant, • Rôle des acides gras ω 3dans la formation des schizophrénie, dépres- dans la régulation du message nerveuxcellules photoréceptrices sion...). Certains travauxet dans l’activation d’unpigment rétinien : la rho- laissent penser qu’ils ren- draient les cancers plus • Recherche de leurs actions sur : - l’expression des gènes 1dopsine. L’absence totale d’ω 3 sensibles à la chimiothérapie - la neurotransmissiondans l’aliment provoque la réduction et à la radiothérapie. - la régulation synaptique,des capacités d’apprentissage et de la synchronisation neuronale - le contrôle de l’apportla discrimination visuelle chez l’animal. Des chercheurs ont montré que les ω 6 énergétique neuronal favorisent la formation des cellules - les performances cérébralesUn retard dans le développement de adipeuses, et donc l’obésité. Cet effet et le comportementl’acuité visuelle d’enfants nouveau-nés serait contrecarré par les ω 3 . Modèles d’études • Modèles animaux : lignées de rats ou de hamsters carencés en ω 3, rats recevant des apports variés en ω 3 • Modèles cellulaires : cultures primaires d’astrocytes de rats, lignées humaines 2 de rétinoblastomes et neuroblastomes 3 AttentionQuelques messages simples à la surconsommation• augmenter l’apport en ω 3 ne signifie pas augmenter la consommation de graisses. Un apport excessif Il faut, au contraire, la diminuer tout en améliorant la qualité des lipides consommés ; d’acides gras poly-insaturés• améliorer l’apport en ω 3 . (notamment lié à une consom- - remplacer, pour l’assaisonnement, les huiles de tournesol et d’arachide par les mation trop importante huiles de colza, de noix, de soja ou de germe de blé, de compléments alimentaires) - consommer du poisson gras (saumon, hareng, sardine) au moins 2 fois par semaine. peut augmenter la fabrication de produits d’oxydation (radicaux libres). Si la protection par la vitamine E est insuffissante, cet excès Centre de recherche INRA de radicaux risque Laboratoire de nutrition et sécurité alimentaire - Equipe « Neurobiologie des lipides » d’endommager nos cellules. Domaine de Vilvert - 78352 Jouy-en-Josas Cedex - Tél. 01 34 65 22 42 - Télécopie : 01 34 65 23 11 http://www-unsa.jouy.inra.fr