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Quinua negra collana
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Quinua negra collana

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  • estamos realizando una cultivo experimental de quinua, una de los cultivares es la llamada quinua roja, pero me entro la duda porque la semilla es negra, será la quinua negra?
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  • que mal q las personas subas cosas q no son de su propia creacion
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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUNTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DOCENTE ENCARGADO DEL CURSO: Ing. Sonia Zanabria Gálvez, Mg. Sc. TEMA DE INVESTIGACIÓN: RELACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA PRODUCCIÓN “QUINUA NEGRA COLLANA” INTEGRANTES: Flores Quilca, Cesar Hernán Huillcahuaman Mamani, Karen Paola Paredes Valderrama, Manuel Guillermo AREQUIPA – PERÚ 2013 NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
  • 2. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 2 ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. OBJETIVOS 3. PLANTEAMIENTO TEÓRICO 3.1. DEFINICIÓN DE QUINUA 3.2. DEFINICIÓN DE VARIEDAD SELECCIONADA 3.3. DATOS GENERALES 3.3.1. Nombre común 3.3.2. Nombre corriente 3.3.3. Localidad geográfica 3.3.4. País de origen 3.3.5. Grupo étnico 3.3.6. Usos comunes e históricos 3.4. CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA 3.4.1. Altitud y piso ecológico predominante 3.4.1.1. Lugares de adaptación 3.4.1.2. Ciclo vegetativo 3.4.1.3. Color de la planta 3.4.2. Requerimientos de los factores climáticos 3.4.2.1. Clima 3.4.2.2. Precipitación pluvial y humedad del suelo 3.4.2.3. Temperatura 3.4.3. Requerimiento de suelo 3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes 3.4.3.2. Nitrógeno total del suelo 3.4.3.3. Fósforo disponible 3.4.3.4. Potasio disponible del suelo 3.4.3.5. Reacción del suelo 3.4.3.6. Conductividad eléctrica del suelo 3.4.3.7. Fertilidad de suelo 3.4.3.8. Rotación de cultivo 3.4.4. Características de la quinua 3.4.4.1. Tipo de crecimiento 3.4.4.2. Porte de la planta
  • 3. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 3 3.4.4.3. Altura de la planta 3.4.4.4. Color de axilas 3.4.4.5. Presencia de estrías 3.4.4.6. Color del tallo 3.4.4.7. Intensidad de color 3.4.4.8. Forma de la panoja 3.4.4.9. Longitud de panoja 3.4.4.10. Densidad de la panoja 3.4.4.11. Diámetro de panoja 3.4.4.12. Peso de biomasa aérea fresca 3.4.4.13. Peso de biomasa aérea seca 3.4.4.14. Color del grano 3.4.4.15. Tamaño de grano 3.4.4.16. Sabor del grano 3.4.4.17. Período vegetativo 3.4.4.18. Rendimiento de grano por ha. 3.4.4.19. Resistencia a heladas 3.4.4.20. Respuesta al mildiu 3.4.4.21. Presencia de plagas y enfermedades 3.4.5. Otros descriptores morfológicos 3.4.6. Control de plagas 3.4.6.1. Orgánico 3.4.6.2. Pesticidas comunes 3.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN 3.5.1. Zona de producción 3.5.2. Costo de producción por Ha 3.5.3. Nivel tecnológico 3.5.4. Clase de semilla 3.5.5. Cantidad de semilla por ha 3.5.6. Rendimiento esperado 3.5.7. Fecha de siembra 3.5.8. Fecha de cosecha 3.5.9. Financiamiento 3.5.10. Causas directas o indirectas de pérdida en la calidad de los granos de quinua 3.5.11. Perfil de producción en los últimos 10 años y tendencia en la producción 3.6. COMERCIO MUNDIAL 3.6.1. Demanda 3.6.2. Precios (venta chacra, mayorista, minorista) 3.6.3. Exportación o Importación 3.6.4. Estado de exportación
  • 4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 4 3.6.5. País destino 3.6.6. Empresa que exporta 3.7. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES E INDUSTRIALES DEL GRANO 3.7.1. Composición proximal 3.7.2. Aminoácidos predominantes y aminograma 3.7.3. Tipos y contenido de proteínas y microfoto de proteínas 3.7.4. Contenido de almidón 3.7.5. Tamaño de gránulo de almidón y microfoto del gránulo 3.7.6. Contenido de amilosa 3.7.7. Contenido de amilopectina 3.7.8. Almidón resistente 3.7.9. Calidad de grasa 3.7.10. Grasa saturada 3.7.11. Grasa poliinsaturada 3.7.12. Grasa insaturada 3.7.13. Otras grasas 3.7.14. Fibra dietética y microfoto de fibra 3.7.15. Contenido de pectina 3.7.16. Vitaminas 3.7.17. Contenido de minerales 3.7.18. Contenido de saponina 3.7.19. Valor nutritivo en hojas de quinua 3.7.20. Oxalatos de calcio 3.7.21. Otros componentes de interés 3.7.22. Propiedades funcionales 3.8. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL 3.8.1. Forma de consumo 3.8.2. Hoja 3.8.3. Tallo 3.8.4. Raíces 3.8.5. Humano 3.8.6. Animal 3.8.7. Costos por presentación 3.8.8. Grano 3.8.9. Proceso de producción de perlado 3.8.10. Proceso de producción de Semilla 3.8.11. Descripción de otros productos en grano 3.8.12. Costos por presentación 3.8.13. Mínimamente procesada 3.8.14. Gastronomía 3.8.15. Germinada 3.8.16. Salud 3.8.17. Descripción de otros productos mínimamente procesados 3.8.18. Costos por presentación 3.8.19. Transformación
  • 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 5 3.8.20. Mezclas Alimenticias 3.8.21. Enlatados-conservas 3.8.22. Extruidos-expandidos (y derivados) 3.8.23. Laminado 3.8.24. Fideeria 3.8.25. Panificación 3.8.26. Pastelería 3.8.27. Otros productos y sofisticados (nacional e internacional) 3.8.28. Costos por presentación 3.8.29. Derivados no alimenticios humanos 3.8.30. Detergente 3.8.31. Papel 3.8.32. Piensos 3.8.33. Otros (nacional e internacional) 3.8.34. Costos por presentación 3.9. FORMAS DE MEJORAMIENTO GENÉTICO 3.9.1. Selección 3.9.2. Rendimiento 3.9.3. Calidad 3.9.4. Resistencia a factores bióticos 3.9.5. Resistencia a factores abióticos 3.9.6. Adaptación 3.9.7. Uniformidad en la maduración 3.9.8. Precocidad 3.9.9. Hibridación 3.9.10. Cultivo de anteras 3.9.11. Fusión de protoplastos 3.9.12. Costo de mejoramiento genético 3.9.13. Ver anexo para diferenciación de mejoramiento genético 3.10. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 3.10.1. Instituciones visitadas 3.10.2. Entrevistas personales (en las comunidades) 3.10.3. Recolección de muestras 3.10.4. Encuestas 3.10.5. Análisis nutricional del grano para la valoración industrial 3.10.6. Propuesta de procesamiento 3.10.7. Descripción del proceso de producción del alimento propuesto 3.11. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.11.1. Utilidad funcional nutricional 3.11.2. Utilidad funcional tecnológica
  • 6. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 6 3.11.3. Acciones para la producción y consumo 3.11.4. Oferta local 3.11.5. Análisis realizados 3.11.6. Presentación del producto 3.11.7. Aceptación subjetiva 3.11.8. Valoración nutricional 4. CONCLUSIONES 5. RECOMENDACIONES 6. BIBLIOGRAFÍA 7. ANEXOS 8. GLOSARIO
  • 7. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 7 RELACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA PRODUCCIÓN “QUINUA NEGRA COLLANA”
  • 8. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 8 1. INTRODUCCIÓN El altiplano de Puno, Perú es uno de los centros de origen de la quinua, por lo que presenta una rica agro biodiversidad. Es uno de los alimentos más completos y balanceado que existe; contiene minerales, vitaminas y aminoácidos en proporciones excepcionales. Como es de conocimiento público en los últimos años, la quinua ha merecido una atención especial por los consumidores de los países desarrollados de Europa, Asia y de América del Norte, fundamentalmente por la calidad de sus proteínas (12 a 21.3%), con aminoácidos esenciales como, metionina, triptófano, especialmente la lisina, los mismos que están en pequeña cantidad en otros cereales como trigo y arroz. También la quinua posee relativamente alta cantidad de aceite de elevada calidad con alto contenido de ácidos grasas insaturados, encontrando el Omega 6 (ácido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (ácido oleico) en un 26.04% Omega 3 (ácido linolénico) en un 4.77%, de gran importancia al mantener la fluidez de los lípidos de las membranas, evitando así la acumulación de colesterol. En lo relacionado al tocoferol, que son sustancias que se encuentran en los aceites de la quinua, cuyo poder antioxidante nos garantiza mayor tiempo de conservación del aceite. Así la quinua es un alimento no solo para los pobladores andinos sino, para la población del mundo que desee alimentarse sana y adecuadamente, no sufrir desnutrición ni problemas de acumulación de colesterol y efectos colaterales por el consumo de carne. La demanda de quinua en los mercados internos y externos va en aumento, pero la oferta no puede satisfacer esta demanda. Por lo tanto, se está trabajando exitosamente para aumentar la producción y la productividad. En los últimos cinco años la producción en la región Puno ha aumentado en 51 %. Por ejemplo, la demanda en el mercado nacional e internacional, por las quinuas de color sin importar el tamaño de grano va creciendo. Este hecho va a favor de la seguridad alimentaria, ya que, las quinuas blancas solas, pueden ser disminuidas por factores adversos como heladas, enfermedades etc., por lo que es necesario la revaloración y recuperación las quinuas de color por su rusticidad. Además, algunas de las quinuas de color son dulces y aptas para la diversificación de platos como purés, sopas, harinas, torrejas, pasteles, bebidas como la chicha y expandidos como el popcor, colorantes vegetales de uso y consumo en la alimentación humana, ya que los actuales colorantes sintéticos producen daño y son cancerígenos. Con la revaloración de quinuas de color es factible ampliar en forma significativa, a más de 30,000 ha que hoy se cultiva, en las planicies con riesgo de heladas en el Perú. Como una alternativa para contribuir a satisfacer la demanda nacional y del exterior, la Quinua "NEGRA COLLANA", tolerante a enfermedades y heladas con granos que poseen cualidades para exportación, y diversos usos en su consumo directo y en la obtención de productos agroindustriales, como grano perlado y expandido; para fines de promoción y multiplicación a nivel de productores se cuenta con 500 kg de semilla genética para sembrar 50 hectáreas.
  • 9. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 9 2. OBJETIVOS  El siguiente estudio se realizó con fines de poder hacer llegar a estudiantes el gran valor nutritivo de la Quinua Negra Collana al mismo tiempo poder demostrar su gran potencial y rentabilidad en cuanto a su manejo y siembra.  Impulsar el estudio de nuevos productos alimenticios con la variedad de Quinua Negra Collana que sustituyan alimentos de bajo beneficio para la salud (comida chatarra).
  • 10. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 10 3. PLANTEAMIENTO TEÓRICO 3.1. DEFINICIÓN DE QUINUA  La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales. 3.2. DEFINICIÓN DE VARIEDAD SELECCIONADA  La nueva variedad denominada quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", es un compuesto de 13 accesiones (desarrollo y selección del compuesto 2003 a 2006), comúnmente conocidos como "Quytu jiwras". Las accesiones fueron recolectadas por INIA-Puno en 1978, de las localidades de Caritamaya, distrito de Ácora, provincia de Puno, con coordenadas geográficas 16°46'31" latitud Sur, 69°46'02" Longitud Oeste, altitud 3876 msnm. El proceso de pre mejoramiento se realizo en IlIpa y huañingora del 2003 a 2006. 3.3. DATOS GENERALES 3.3.1. Nombre común  La nueva variedad de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow), denominado INIA 420 "NEGRA COLLANA" 3.3.2. Nombre corriente  NEGRA COLLANA 3.3.3. Localidad geográfica  3.3.4. País de origen  Perú 3.3.5. Grupo étnico
  • 11. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 11 La región Puno se localiza en la sierra sudeste del país, en la meseta del Collao a: 13°0066’00” y 17°17’30” de latitud sur y los 71°06’57” y 68°48’46” de longitud oeste del meridiano de Greenwich. Limita por el Sur, con la región Tacna. Por el Este, con la República de Bolivia y por el Oeste, con las regiones de Cusco, Arequipa y Moquegua. La región Puno se encuentra en el Altiplano entre los 3,812 y 5,500 msnm y entre la ceja de selva y la Selva alta entre los 4,200 y 500 msnm. Cabe mencionar que la capital del departamento es la ciudad de Puno y está ubicada a orillas del lago Titicaca. 3.3.6. Usos comunes e históricos La quinua tiene múltiples usos, pero esencialmente como alimento humano que es el consumo de su grano que llegan a tener contenidos nutricionales más altos que la mayoría de cereales, además se puede emplear casi todas sus partes La quínoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y frías de los Andes de América (Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador. Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y desarrollo de las células del cerebro. Alta digestibilidad, y su naturaleza dietética por su bajo contenido de colesterol y de gluten. Los beneficios que aporta la quinua son múltiples, convirtiendo a la especie en una medicina natural muy eficiente. Su harina resulta beneficiosa para tratar enfermedades que se manifiestan en la piel así como en quemaduras y heridas abiertas, debido a que su alto contenido de saponina contribuye a la eliminación de los tejidos lastimados y a su rápida reconstitución. Asimismo, se utiliza para el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones; y contra el vómito. Y además de ser un eficiente antiespasmódico, un efectivo laxante y diurético, ayuda a prevenir la formación de células cancerígenas Contiene fitoestrógenos, sustancias que contribuyen a la absorción de calcio en el organismo y que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.
  • 12. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 12 3.4. CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA 3.4.1. Altitud y piso ecológico predominante Localidad Altitud Latitud Longitud Salcedo 3820 15°14'35" 70°43' 30" Illpa 3815 15°10'45" 70°04'25" Collana 3940 16°54' 68°20' La región Suni y la región Jalca son regiones naturales de los Andes peruanos. Ambos se ubican entre los 3,500 msnm y los 4,100 msnm por lo que los términos son frecuentemente usados de forma sinónima. Sin embargo, la Jalca se ubíca en el norte peruano y representa una zona de transición entre los húmedos Páramos ecuadorianos y la semi-húmeda Suni del centro y sur peruano. 3.4.1.1. Lugares de adaptación  Para la evaluación de las pruebas de adaptación y eficiencia a través de las parcelas de comprobación en las seis localidades (Collpa, Cieneguilla, Collana, Vizcachani, Kallachoco y Corcoroni) se ha evaluado utilizando el diseño experimental de bloques completos al azar, con dos repeticiones para cada localidad. En Salcedo e IlIpa se utilizo el mismo diseño con tres repeticiones para cada localidad. 3.4.1.2. Ciclo vegetativo  El ciclo vegetativo de la quinua negra collana es de 136 a 140 días. 3.4.1.3. Color de la planta Durante el desarrollo de las pruebas de identificación, principalmente para las características cualitativas que permitan demostrar la distinción, homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", como se detalla en los cuadros de resultados, principalmente se destaca las siguientes características:  Color del tallo, rojo oscuro  Color de la panoja en la cosecha, plomo claro  Tipo de panoja, diferenciada y terminal  Color del perigonio, plomo claro  Color del episperma, negro opaco  Aspecto del episperma, opaco
  • 13. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 13 Entre las características cuantitativas que permitan demostrar la distinción, homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", son las siguientes:  Altura de planta, 94 a 126 cm  Longitud de panoja, 32 a 36 cm  Diámetro de panoja, 5.0 a 6.6 cm  Peso de 1000 granos, 2.8497 a 2.8947 g  Rendimiento medio de grano, 3.01 t/ha  Madurez fisiológica, 136 a 140 días  Contenido de saponina, 0.015 a 0.018%  Contenido de proteínas, 17.85% Las variaciones que se puedan observar en las características cuantitativas serán aquellas influenciadas por el medio ambiente, en las diferentes zonas agroecológicas. 3.4.2. Requerimientos de los factores climáticos 3.4.2.1. Clima  Es templado - frío, con gran sequedad ambiental y precipitaciones estacionales de lluvia y granizo. 3.4.2.2. Precipitación pluvial y humedad del suelo  El clima de esta región es templado-frío con mayor oscilación que la quechua entre el día y la noche, y entre el sol y sombra. La temperatura media anual es de 11°C; la temperatura mínima se registra entre los meses de Mayo a Junio fluctuando entre -1°C a -16°C. Esta zona se caracteriza por las abundantes precipitaciones estacionales que tienen lugar entre los meses de Enero a Abril, que llegan a alcanzar un promedio de 800 mm. anuales. Además de todo lo mencionado aquí se acentúan las heladas que afectan sin medida a los cultivos cada vez más escasos.Otra característica de esta región es su atmósfera tan transparente que se puede apreciar. De otro lado se incrementa la escacez de humedad en la atmósfera produciendo que la piel del poblador forastero se seque y se agriete rápidamente. 3.4.2.3. Temperatura La temperatura óptima para la quinua esta alrededor de 8 – 15 °C, puede soportar hasta –4°C, en determinadas etapas fenológicas, siendo más tolerante en la ramificación y las mas susceptibles la floración y llenado de grano. La temperatura está determinada por la altura, la inclinación y exposición del campo y por la densidad del cultivo. La única posibilidad del productor de influir sobre la temperatura es mediante la selección de un campo bien ubicado y de la densidad de la siembra. Para una germinación aceptable la temperatura mínima para la quinua es de 5° C. Temperaturas mayores a 15 oC, causan pérdidas por respiración, traen el riesgo de
  • 14. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 14 ataques de insectos (sí las condiciones son secas) u hongos (sí las condiciones son húmedas). La presencia de veranillos prolongados, con altas temperaturas diurnas forza la formación de la panoja y su maduración, lo que repercute en bajos rendimientos. 3.4.3. Requerimiento de suelo En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a franco arcilloso, con buen drenaje, con pendientes moderadas, con profundidad promedia y un contenido medio de nutrientes, puesto que la planta depende de los nutrientes aplicados al cultivo anterior que es generalmente papa. La quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos 3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes  Las épocas de siembra de quinua en las localidades donde se desarrollo los ensayos de adaptación y eficiencia son por lo general de setiembre a octubre, de acuerdo a estas épocas, nuestras siembras fueron: La densidad de semilla utilizada en la siembra para la evaluación de los ensayos de adaptación y eficiencia considerando la tecnología de manejo del cultivo fue de 10 kg/ha. 3.4.3.2. Nitrógeno total del suelo La preparación del suelo fue con maquinaria agrícola y la siembra con yunta en surcos distanciados a 0.50 m, incorporando al suelo 50% la fuente de nitrógeno (estiércol descompuesto de ovino) en el momento de la siembra y el otro 50% en el deshierbo y aporque del cultivo, el 100% de la fuente de fósforo se incorporo al suelo en el momento de la siembra. El control de malezas se realizo juntamente con el aporque en forma manual. 3.4.3.3. Fósforo disponible El 100% de la fuente de fósforo se incorporo al suelo en el momento de la siembra. El control de malezas se realizo juntamente con el aporque en forma manual. 3.4.3.4. Potasio disponible del suelo El potasio es uno de los tres nutrientes minerales que necesitan las plantas en mayor cantidad. Muchos cultivos como por ejemplo el banano, el tomate y la papa requieren más potasio que cualquier otro nutriente mineral. Las plantas absorben el potasio que se encuentra en la solución del suelo en forma del catión K+ . La cantidad de K en la solución del suelo esta en función (controlada por) de la liberación del potasio intercambiable, generalmente localizado alrededor de las partículas (micelas) de arcilla. Los cultivos extraen grandes cantidades de potasio del suelo para su crecimiento y desarrollo y como es de esperarse, la falta de éste elemento, influye
  • 15. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 15 negativamente en el rendimiento y calidad del cultivo. Además, la deficiencia de potasio aumenta la vulnerabilidad del cultivo a enfermedades y lo hace menos resistente a condiciones de "stress" tales como sequías, heladas etc. 3.4.3.5. Reacción del suelo 3.4.3.6. Conductividad eléctrica del suelo  La conductividad eléctrica (CE) nos sirve para medir la concentración total de sales en una solución, pero no indica qué sales están presentes. La CE se expresa en dS/m (Anteriormente denominada mmho/cm). Cuando se habla de la CE, debemos siempre especificar si es la CE del agua de riego, la CE del agua de drenaje o la CE de la solución del suelo. En el caso de la CE de la solución del suelo, hay que especificar en qué estado de humedad del suelo. 3.4.3.7. Fertilidad de suelo  PH entre 6.0 a 7.5.La quinua tiene un amplio rango de crecimiento y producción a diferentes pH del suelo de 6.5-8.5, y con 12 mhos/cm. de C.E. 3.4.3.8. Rotación de cultivo  Las pruebas de adaptación y eficiencia fueron desarrolladas en su integridad en campos de agricultores y con participación de ellos, en zonas productoras de quinua de la región Puno, en rotación con el cultivo de papa dulce.  La decisión de cuando iniciar la cosecha esta determinado principalmente por la humedad del grano, cuando llega a 14% de humedad la planta está completamente amarilla, se considera como madurez de cosecha (Apaza, 2005), esta labor se inicio con la siega manual de 80 m2 cada unidad experimental, utilizando hoces, para luego emparvarlos hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la trilla (12%), para la selección de granos se utilizo zarandas apropiadas para la semilla de quinua. 3.4.4. Características de la quinua 3.4.4.1. Tipo de crecimiento  Herbáceo 3.4.4.2. Porte de la planta  Erecto 3.4.4.3. Altura de la planta  La altura va de 94 a 126 cm 3.4.4.4. Color de axilas  Presencia de axilas pigmentadas. 3.4.4.5. Presencia de estrías  Rojas presentes
  • 16. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 16 3.4.4.6. Color del tallo  Rojo oscuro 3.4.4.7. Intensidad de color  Rojo oscuro 3.4.4.8. Forma de la panoja  Glomerulada 3.4.4.9. Longitud de panoja  32 a 36 cm 3.4.4.10. Densidad de la panoja  Intermedia 3.4.4.11. Diámetro de panoja  5.0 a 6.6 cm 3.4.4.12. Peso de biomasa aérea fresca 3.4.4.13. Peso de biomasa aérea seca 3.4.4.14. Color del grano  Oscuro 3.4.4.15. Tamaño de grano  Pequeño 3.4.4.16. Sabor del grano  Dulce 3.4.4.17. Período vegetativo  Es de 136 a 140 días 3.4.4.18. Rendimiento de grano por ha.  La poblaciones colectadas (población inicial) con rendimiento de grano, de 650800kg/ha, caracterizada y previamente seleccionadas en el compuesto ha permitido disponer material genético para ser sometida a ensayos de identificación, adaptación y eficiencia, codificado como 03-21-W2, con la finalidad de ver su capacidad de interacción con el medio ambiente, en los diferentes ensayos ejecutados conjuntamente con otros tratamientos seleccionados a partir del 2006 a 2008. En total el desarrollo de la nueva tecnología fue de cinco años, 2003 a 2008 (Cinco campañas agrícolas).
  • 17. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 17 3.4.4.19. Resistencia a heladas  No tiene síntomas  La resistencia de la quinua frente a las heladas depende: • Del estado fenológico: La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5°C por 20 días, excepto en sus fases críticas, que son los primeros 60 días después de la siembra y la fase de la floración. • De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8°C, y que después de daños ocurridos se recuperan a través de la producción de ramas secundarias.  Medidas de prevención de heladas Quemar aserrín, estiércol o paja; en la madrugada (desde las 3:00-6:00 a.m.) en un costado del cultivo durante la helada, calentando y produciendo movimiento de el aire a la altura de las plantas. Regar por aspersión el campo de quinua antes de darse la helada, produciendo de esta manera un ligero aumento de temperatura a través del calor que despide el agua durante su congelación. 3.4.4.20. Respuesta al mildiu El mildiu es una enfermedad que afecta a algunas plantas, producida por protistas fungoides Oomycetes de la familia Peronosporaceae. También se le da este nombre al organismo que la produce. Se presenta en todas las condiciones climáticas desde secas hasta húmedas y desde temperaturas frías hasta zonas calientes, por ello se recomienda utilizar semilla sana y procedente de semilleros certificados. El control químico de esta enfermedad resulta costoso y debe efectuarse en forma preventiva, cuando el ataque ocurre en los primeros estadíos de la planta. Su repercusión es grande, pudiendo anular la producción por completo, asimismo es conveniente usar controles culturales para aliviar más daños tales como evitar el encharcamiento de agua, evitar la presencia de chupadores picadores (pulgones, trips) que trasmiten esta enfermedad, evitar presencia de plantas huachas, sobrantes del año pasado, y siempre efectuar rotación de cultivos. 3.4.4.21. Presencia de plagas y enfermedades SUSCEPTIBILIDAD A PLAGAS Y ENFERMEDADES PLAGAS INTENSIDAD Feltia experta “ticona o ticuchis” spodoptera sp Ligera Eurysacca quinoae povolny, Eurysacca melanocampta Meyrick, “kcona kcona” Ligera Peronospora farinosa f. Sp Chenopodii, “mildiu” Ligera
  • 18. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 18 3.4.5. Otros descriptores morfológicos Diferencias claras Las principales diferencias claras que presenta la variedad INIA 420 "NEGRA COLANA" son: a) Caracteres cualitativos CARACTERÍSTICA "NEGRA COLLANA" Color de la panoja en la cosecha Plomo claro Tipo de panoja Diferenciada y terminal Color del perigonio Plomo claro Color del episperma Negro opaco Aspecto del episperma Opaco b) Caracteres cuantitativos CARACTERÍSTICA "NEGRA COLLANA" Altura de la planta (cm) 94 a 126 Peso de mil granos (g) 2.84797 a 2.8947 Rendimiento medio de grano (t/ha) 3.01 Longitud de panoja (cm) 32 a 36 Diámetro de panoja (cm) 5.0 a 6.6 Madurez fisiológica (días) 136 a 140 Contenido de saponina (%) 0.015 a 0.018 Contenido de proteínas (%) 17.85 c) Criterio de estabilidad CARÁCTER DESCRIPCIÓN Tipo de crecimiento Herbáceo Porte de la planta Erecto Presencia de axilas pigmentadas Presentes Presencia de estrías Presentes Borde de las hojas inferiores Dentado Color de la panoja en la cosecha Plomo claro Tipo de panoja Diferencia y terminal Color del perigonio Plomo claro Color del episperma negro opaco
  • 19. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 19 Aspecto del episperma Opaco Sabor del grano Dulce Susceptibilidad a baja temperatura No síntomas Susceptibilidad a plagas y enfermedades Ligera d) Composición proximal DETERMINACIONES NEGRA COLLANA Humedad % 9.88 Proteína (N x 6.25) % 17.62 Fibra % 2.10 Ceniza % 2.13 Grasa % 5.94 Energía (Kcal/100g) 368.61 Acidez % 0.00 Impurezas macroscópicas % 0.00 3.4.6. Control de plagas 3.4.6.1. Orgánico  Control orgánico mediante el control con bioinsecticidas como el Piretro, nim, rotenona, biosulfocal, extractos naturales a base de plantas nativas, repelentes para qhaqhos a base de estiércol en polvo y muña en las panojas. 3.4.6.2. Pesticidas comunes  Cuando se registra tres larvas por panoja, usar selectivamente insecticidas de contacto en forma o en desmanche. Además, los cultivos no infestados se pueden proteger con barreras o zanjas marginales que contengan insecticidas formulados en polvo. 3.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN 3.5.1. Zona de producción Zonas de producción en Perú Puno constituye el principal productor de quinua con aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en orden de importancia Junín, Arequipa, Cusco, Huancavelica, Áncash, Ayacucho y Apurímac. Zonas de producción mundial Se distribuye en los Andes, desde Colombia hasta Chile y Argentina, y también ha sido introducido en otros países del hemisferio norte. Pero la quinua negra collana se produce más en el altiplano del Perú. Y en la región Puno ha aumentado en 51 %.
  • 20. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 20 3.5.2. Costo de producción por Ha 3.5.3. Nivel tecnológico En las pruebas de adaptación y eficiencia bajo el nivel de tecnología del proceso productivo de quinua registrado en todas las localidades, la línea 03-21-W2 propuesta como INIA 420 "NEGRA COLLANA", ha demostrado superioridad estadística a las restantes líneas de quinua evaluadas y a las variedades utilizadas como testigos de comparación. 3.5.4. Clase de semilla Dicotiledoneas. Las dicotiledóneas son una clase de plantas fanerógamas angiospermas, cuyos embriones de las semillas presentan dos cotiledones u hojitas iniciales, opuestos por lo común. 3.5.5. Cantidad de semilla por ha Se utilizo 10 kg/ha de semilla de quinua 3.5.6. Rendimiento esperado Rendimiento medio de grano (t/ha) 3.01 3.5.7. Fecha de siembra 18 de setiembre 2007 3.5.8. Fecha de cosecha La decisión de cuando iniciar la cosecha esta determinado principalmente por la humedad del grano, cuando llega a 14% de humedad la planta está completamente amarilla, se considera como madurez de cosecha ACTIVIDADES AGRÍCOLAS EPOCA DE EJECUCIÓN UNIDAD DE MEDIDA NÚMERO DE UNIDADES PRECIO UNITARIO (S/.) VALOR (S/.) COSTOS DIRECTOS Análisis de suelo Pre siembra 15 días antes 1 kg por muestra Una sola muestra por Ha 90 90 Muestreo de suelo Pre siembra 1 kg por cada muestra se saca 10 muestras de diferentes lugares se juntan y mezclan bien y de ahí se escoge 1 kg y se manda a analizar 90 90
  • 21. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 21 Preparación de terreno 25 a 30 días antes de la siembra Horas maquina y jornal hombres 9 horas maquina Y 6 jornales 70 x hora maquina 50 x jornal hombre 700 maquinas 300 hombres Limpieza del terreno Antes de la siembra Jornales hombres 4 jornales 50 x jornal hombre 200 Aradura 30 días antes de la siembra Horas maquina 3 horas rígido Y 3 horas disco 70 420 Rastrado 15 días antes de la siembra Horas maquina 2.5 horas 70 175 Surcado 10 días antes de la siembra Horas maquina 1.5 horas 70 105 Siembra y abonamiento Cualquier época del año Variable de desinfección de semilla 60, fungicida 60 e insecticida 28. 1 kg por Ha y 1 litro por Ha Fungicida para mildiu 80 soles por kg; permetino u otro para guano 36 soles por litro 2140 Semilla ------------------ 6 kg por Ha 6 kg 30 soles por kg total 180 Siembra manual y abonamiento Semanales 15 días después de la siembra hasta 20 días antes de la cosecha Kg o litro 1 kg por Ha y 1 litro por Ha Fungicida para mildiu 80 soles por kg; permetino u otro para guano 36 soles por litro 2104 Abonos Pre siembra desinfección de semilla por siembra control de insectos (gusanos) hongos ( midiu) Bolsa de 26 kg y 50 según sea el caso Sulfato de potasio se utiliza 13 bolsas. Nitrato de amonio se utiliza 13 bolsas. fosfato diamonico se utilizaron 7 bolsas. Sulfato de potasio 84 soles bolsa de 50 kg nitrato de amonio 72 soles bolsa de 50 kg fosfato diamonico 84 soles bolsa de 50 kg Sulfato de potasio 1092 soles precio total nitrato de amonio 936 soles precio total. fosfato diamonico 588 soles precio total. Jamallachi ------------ -------------- --------------- ----------------------- ------------------ 1er Deshierbo 25 días después de la siembra Jornales hombres 6 jornales 50 300 Raleo 10 días después de la siembra Jornales hombres 4 jornales 50 200 2do Deshierbo 30 días después de la siembra; 4 Jornales hombres 6 Jornales 50 300
  • 22. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 22 meses después se prueba el grano mordiéndolo si esta seco se cosecha automáticamente. Control fitosanitario Desde la siembra hasta dos meses después de sembrada Litros por Ha ----------------- ------------------- ---------------- Maquinas trilladora Horas de trabajo 2 por hora 140 por hora y hora y media 350 350 Cosecha ------------------ 8 jornales ---------------- --------------------- ------------------ Siega manual Cuando la mazorca este madura Jornales hombres 4 jornales 50 soles 50 soles Personal de trilla 4 a 4.5 meses después de La siembra Jornales hombres 2 50 100 Transporte de producto cosechado Después de La cosecha ------------ --------------- ----------------- 80 COSTOS INDIRECTOS Depreciación de herramientas -------------- --------------- ----------------- --------------------- ---------------- Costo uso de La tierra ---------------- Alquiler por topo 3 topos hacen una Ha. 1100 3300 COSTO TOTAL EN NUEVOS SOLES 13836 3.5.9. Financiamiento En general las líneas de crédito disponibles por el Agro banco no son dirigidos a un producto específico; sin embargo, existen particularidades a ser cumplidas en cada situación, para el caso de los productores de quinua las principales modalidades de crédito disponibles son las siguientes: Financiamiento de costeo.- Mediante esta modalidad se destina a financiar el proceso de la producción del cultivo, desde la preparación del terreno hasta la post-cosecha. La tasa de interés efectiva es de 21% anual, el plazo para el pago varía de acuerdo con el ciclo de las actividades financiadas y el pago se realiza a los 10 meses.
  • 23. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 23 Financiamiento de inversión.- El objetivo de esta modalidad de crédito es tecnificar el cultivo de la quinua por medio de renovación o adquisición de la máquinas agrícolas (tractor, sembradora, trilladora, seleccionadora y clasificadora de granos), construcción de almacenes y mejora tecnológica, en este rubro el Agro banco financia el 80% y el 20% es la contra parte de la organización solicitante, la tasa de interés es el mismo de la anterior y el plazo para el pago es de 4 años. El acceso al crédito es esencial para el desarrollo competitivo de cultivo, para facilitar el acceso al crédito para financiamiento de costo de producción e inversión para los productores de quinua, es la organización legal de los productores, el establecimiento de convenios de colaboración entre los productores, las agroindustrias, instituciones públicas y privadas, los agentes financieros. Estas acciones o convenios beneficiarían a toda la cadena productiva de la quinua, además de reducir las fluctuaciones de precios y estabilidad de la oferta de insumos. 3.5.10. Causas directas o indirectas de pérdida en la calidad de los granos de quinua Pérdidas de calidad Las pérdidas de calidad disminuyen el valor mercantil del producto.
  • 24. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 24 Pérdidas debidas al estado físico Las características físicas que generalmente se toman en cuenta para evaluar la magnitud de estas pérdidas son: forma y tamaño de los granos, grado de humedad, presencia de impurezas (granos extraños, germinados, quebrados, averiados o dañados, con piedras, tierra o restos vegetales, mezclados con fragmentos de vidrio o metal, pelos o excrementos de animales, etc.), grado de infestación por insectos o microorganismos. Pérdidas por Alteración de las cualidades alimenticias Se evalúan las alteraciones de los caracteres organolépticos (aspecto, gusto, olor); del grado de inocuidad del producto (ausencia de productos tóxicos y restos de plaguicidas, etc.); y del contenido de vitaminas, proteínas, lípidos, glúcidos y otros elementos nutritivos importantes. Causas de Pérdidas Causas Tipo de Pérdida Directas Recolección tardía Ataques de los pájaros y otros animales (pérdidas de peso y producto). Deshiscencia. Cosecha en lluvias Germinación. Secado insuficiente Desarrollo de moho y de insectos, cambio de color, de olor (pérdidas de calidad). Trilla inadecuada Rotura de los granos que, favorecen el desarrollo ulterior de insectos (como pérdida de peso y calidad). Malas condiciones de almacenamiento Debido a la acción combinada de moho, insectos, roedores y otros animales dañinos (como pérdida de calidad y peso). Mal desamargado (Calidad). Condiciones de transporte o embalaje defectuoso Fuga de productos. Indidectas Por insuficiencia Capital. Conocimientos técnicos.
  • 25. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 25 Maquinaria y equipo. Pesticidas. Embalajes. Transporte. Organización. 3.5.11. Perfil de producción en los últimos 10 años y tendencia en la producción En los últimos 10 años el cultivo de quinua viene adquiriendo importancia económica, técnico-científico y social; principalmente como fuente de generación de empleo e ingresos económicos para las familias rurales, para las pequeñas y medianas organizaciones y grandes empresas dedicadas a la producción, agroindustria y comercialización del producto; por la demanda de innovaciones y de transferencia tecnológica y sobre todo como una alternativa para la seguridad alimentaria de la humanidad. Sin embargo, en las zonas de intervención del proyecto “Desarrollo de Capacidades de la Cadena Productiva de Quinua en la Región Puno” y en el ámbito regional los problemas que afrontan los productores de quinua son: la baja productividad y calidad del producto, deficiente asociatividad con visión empresarial, desorganizada articulación al mercado, aspectos que son posibles de mejorar a través de la interacción de los agentes económicos de la cadena productiva. Al respecto, se hizo varios intentos de soluciones por parte de las instituciones públicas y privadas, principalmente en el aspecto de producción; por ello, la presente publicación tiene por objetivo mostrar el comportamiento de la participación de la investigación, producción primaria, agroindustria, comercialización y consumidor en la cadena productiva del cultivo; para fortalecer los puntos débiles y potenciar los puntos fuertes, a fin de dar funcionalidad a la cadena productiva. En la región Puno, el cultivo de la quinua en los últimos 10 años adquiere importancia técnica, económica y social. Su producción estandarizada y sostenida debe estar sustentada en la variabilidad genética, producción y abastecimiento de semillas y buenas prácticas agrícolas en la instalación, cosecha y post-cosecha
  • 26. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 26 3.6. COMERCIO MUNDIAL 3.6.1. Demanda La demanda de quinua en los mercados internos y externos va en aumento, pero la oferta no puede satisfacer esta demanda. Por ejemplo, la demanda en el mercado nacional e internacional, por las quinuas de color sin importar el tamaño de grano va creciendo; este hecho va a favor de la seguridad alimentaria, ya que, las quinuas blancas solas, pueden ser disminuidas por factores adversos como heladas, enfermedades etc., por lo que es necesario la revaloración y recuperación las quinuas de color por su rusticidad y calidad del grano. 3.6.2. Precios (venta chacra, mayorista, minorista) Por los resultados técnico económico favorable, la quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA" se constituye en una alternativa rentable para el productor de quinua del altiplano peruano, en correspondencia a la demanda de variedades competitivas y rentables de este cultivo. Mencionamos que, hoy el precio promedio de quinua por kilogramo es de S/. 6.50 nuevos soles, en la región Puno. 3.6.3. Exportación o Importación Con la revaloración de quinuas de color es factible ampliar en forma significativa, a más de 30,000 ha que hoy se cultiva, en las planicies con riesgo de heladas en el Perú. Como una alternativa para contribuir a satisfacer la demanda nacional y del exterior, el Instituto Nacional de Innovación y ha desarrollado la nueva variedad, Quinua INIA 420"NEGRA COLLANA", tolerante a enfermedades y heladas con granos que poseen cualidades para exportación, y diversos usos en su consumo directo y en la obtención de productos agroindustriales; para fines de promoción y multiplicación a nivel de productores se cuenta con 500 kg de semilla genética para sembrar 50 hectáreas. 3.6.4. Estado de exportación El estado de exportación de la quinua negra collana es grano perlado y expandido. 3.6.5. País destino La quinua ha merecido una atención especial por los consumidores de los países desarrollados de Europa, Asia y de América del Norte 3.6.6. Empresa que exporta Cuadro 21: Exportación del producto quinua según sus principales
  • 27. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 27 3.7. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES E INDUSTRIALES DEL GRANO 3.7.1. Composición proximal  Humedad: contenido de humedad del grano varía entre 9.88 %. La determinación de humedad es una técnica a utilizar en análisis de alimentos para valorar la calidad del mismo, así como su adulteración durante su procesamiento. La humedad desempeña un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos  Ceniza: en la variedad negra collana el porcentaje de ceniza encontrado es 2.13%. Las cenizas están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.  Grasa: el contenido de grasa analizado en la quinua negra collana es 5.94%. la quinua posee relativamente alta cantidad de aceite de elevada calidad con alto contenido de ácidos grasas insaturados, encontrando el Omega 6 (ácido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (ácido oleico) en un 26.04% Omega 3 (ácido linolénico) en un 4.77%, de gran importancia al mantener la fluidez de los lípidos de las membranas, evitando así la acumulación de colesterol  Proteína: Contenido de proteínas 17.62% (proteína (N x 6.25)). Las proteínas son biopolímeros, están formadas por un gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.  Fibra: la cantidad de fibra es 2.10% en la quinua negra collana. La fibra se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la
  • 28. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 28 fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal.  Carbohidratos torales: Min 70 (%) en la quinua negra collana. Los carbohidratos son la principal fuente de energía del organismo. También contribuyen a los niveles de glucosa sanguínea. Las fuentes de alimentos naturales de carbohidratos son las frutas, vegetales, granos y productos lácteos como la leche y el yogur. Los carbohidratos también abundan en los almidones como los panes, frijoles, patatas y arroz Estados Unidos considera que una porción de almidones tiene 15 gramos de carbohidratos. También recomienda que los adultos consuman de 25 a 30 gr de fibra diarios 3.7.2. Aminoácidos predominantes y aminograma  Aminoácidos esenciales como, metionina, triptófano, especialmente la lisina, los mismos que están en pequeña cantidad en otros cereales como trigo y arroz. 3.7.3. Tipos y contenido de proteínas y microfoto de proteínas  El contenido de proteínas en el grano puede alcanzar el 23%, más del doble que los cereales. 3.7.4. Contenido de almidón  Presenta en un 66 %. El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por glucosa en sus dos formas poliméricas: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. 3.7.5. Tamaño de gránulo de almidón y microfoto del gránulo  El grano de tamaño grande (2.0 mm de diámetro) 3.7.6. Contenido de amilosa  Los granos de almidón contienen cerca de 20% de amilosa La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)- glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. 3.7.7. Contenido de amilopectina  No hay ningún contenido de amilopectina en la quinua negra collana. La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las
  • 29. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 29 ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D- (1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa. 3.7.8. Almidón resistente  El almidón resistente (RS) se ha definido recientemente como la suma del almidón y productos de degradación del almidón que no se absorben en el intestino delgado. En otras palabras RS es la porción de almidón (aproximadamente un 15 por ciento) que no es fácilmente digerida y por lo tanto supera el intestino delgado. Hasta la fecha se identifican: varias categorías de RS. El la quinua se ha encontrada 0.2 – 0.33 % de este almidon. 3.7.9. Calidad de grasa  Elevada calidad con alto contenido de ácidos grasas insaturados 3.7.10. Grasa saturada  La Grasa saturada 0.4% en negra collana. Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. 3.7.11. Grasa poliinsaturada  Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico(omega 3 y el omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. No se encontró ningún acido graso poliinsaturado en la quinua negra collana. 3.7.12. Grasa insaturada  Se ha encontrando el Omega 6 (ácido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (ácido oleico) en un 26.04% Omega 3 (ácido linolénico) en un 4.77%, Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.
  • 30. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 30 3.7.13. Otras grasas 3.7.14. Fibra dietética y microfoto de fibra  Dietética o alimentaria es un grupo de diferentes sustancias de origen vegetal, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, pero que sufren una digestión parcial o total en el colon. El la quinua negra collana hay 7.80g/100g. La ingesta de fibra es importante no solo por sus beneficios a nivel del tránsito intestinal, sino también a los relacionados con otros procesos metabólicos. Existen dos tipos de fibra dietética: la soluble y la insoluble  Fibra insoluble Este tipo de fibra es la que se encuentra en mayor proporción en los alimentos que contienen fibra. Su principal función es el mantenimiento del tránsito intestinal normal, debido a que posee un efecto laxante, evitando así el estreñimiento y las consecuencias negativas que este conlleva como es el dolor abdominal, las hemorroides El la quinua negra collana hay 2.49g/100g.  Fibra soluble: Esta fibra, al llegar al intestino grueso es fermentada y genera ácidos grasos, los cuales poseen efectos beneficiosos para la microflora del colon. El la quinua negra collana hay 5.31g/100g. 3.7.15. Contenido de pectina  La quinua negra collana tiene un elevado contenido de pectina. La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas” 3.7.16. Vitaminas  Vitaminas (mgr. /100 g) Vitamina A 0,36 Vit. B Tiamina 0,51 Riboflavina 0,39 Niacina 1,2 Vit. C Acido 6,24. Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico.Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina, con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta coenzima o no.
  • 31. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 31 3.7.17. Contenido de minerales  Se indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca. Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente esencial de la alimentación (Ruales et al. 1992) El contenido de fósforo se encuentra en una concentración de fósforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El cociente Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fósforo en relación al calcio (el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0). También se encuentran otros minerales como: hierro de 1.3 a 3.2 mg/100 g de materia seca. (Tapia et al., 1979), potasio de 840 y 1145 mg/ 100 g de materia seca. (Ruales et al. 1992), magnesio de 270 mg de mg/100g de materia seca, sodio de11.5 mg de sodio/100 g de materia seca, cobre de 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca. 3.7.18. Contenido de saponina  Contenido de saponina0.015 a 0.018 (%).Las saponinas, son glucósidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida por un elemento soluble en lípidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azúcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua. 3.7.19. Valor nutritivo en hojas de quinua  Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de proteína es superior al de algunas hortalizas de uso diario. Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable. Existe la creencia de que también es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la hoja no es amarga. 3.7.20. Oxalatos de calcio  Las hojas de la planta de la quinua negra collana son ricas en oxalato de calcio, que forma una especie de “arenilla” en la superficie de las hojas. Los oxalatos permiten que la planta absorba y retenga mejor la humedad del ambiente, a la vez que la protege de las heladas. Este fenómeno se conoce como la capacidad higroscópica de la hoja.
  • 32. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 32 3.7.21. Otros componentes de interés Aspecto microbiológico:  Recuento total de aerobios mesófilos(UFC/g) 104  Numeración de coliformes totales (NMP/g)<10  Numeración de E.coli (NMP/g) <10  Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/g) 90 y <10  Detección de salmonella en 25g Ausente Almacenamiento - Vida Útil Ambiente cerrado, ventilado, sobre paletas, bajo techo a T° y humedad relativa de ambiente, con buenas prácticas de almacenamiento. Tiene una vida útil de 24 meses. Empaque Final del Producto En Sacos de papel clupack multipliego de 11,34 Kg. / 25 Lbs y 25 kg. / 50 Lbs. Peso Neto. 3.7.22. Propiedades funcionales El objetivo de esta revisión es destacar las propiedades nutricionales de la quinua INIA 420 Negra Collana (Chenopodium Quinoa Willd). La revaloración y recuperación de las quinuas de color que tienen extraordinarias cualidades nutritivas, agrícolas, por su rusticidad y calidad excepcional de grano es importante para el consumo humano. Este grano también es conocido por su nombre quechua “Chisiya mama” que significa “grano madre”. Los reportes indican que la quinua INIA 420 negra Collana posee un valor proteico de 16 - 23%, aunque , otros investigadores muestran en sus resultados valores de hasta 38 % de proteína; además de ser rica en aminoácidos esenciales (Isoleucina, Fenilamina, Tiroxina, Valina, Lisina) la cual es comparable la proteína de la leche. También posee un buen nivel de compuestos fenólicos totales, que indica tener buenas cualidades bioactivas de alta capacidad antioxidante. La quinua INIA 420 Negra Collana se constituye como una alternativa rentable para el productor de quinua del altiplano peruano.
  • 33. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 33 3.8. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL 3.8.1. Forma de consumo Las formas de consumo son: 3.8.2. Hoja De las hojas se puede obtener harina, colorantes, ensilaje, ensaladas crudas y ensaladas cocidas. De las hojas de la quinua ricas en vitaminas y sales minerales, se puede utilizar como verduras en ensaladas y sopas (luz Alexander Restrepo,2006). Del color de las hojas de QUINUA se puede obtener pigmentación de betacinina que se puede utilizar para la elaboración de colorantes vegetales, por la facilidad de solubilizarse en agua e industrializarse. 3.8.3. Tallo Del tallo de la planta de quinua se obtiene cenizas, concentrados para animales y celulosa. El tallo de la quinua tiene muchas vitaminas y minerales que son aprovechados para procesos proteicos para luego destinarlos a la alimentación animal. El tallo también se aprovecha porque tiene una fibra natural y esto se usa como materia prima para la fabricación de papel y cartón.
  • 34. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 34 Figura: USOS DEL TALLO Y DE LAS HOJAS DE QUINUA 3.8.4. Raíces Las raíces de las plantas amargas con alto contenido de saponina, de granos negros y colores oscuros, actúan como plantas trampa de nemátodos, que atacan principalmente a los tubérculos (papa, oca, olluco), por ello, la costumbre de los productores de cosechar la quinua extrayendo la raíz y toda la planta para luego utilizar como combustible, tanto el tocón como la raíz donde van adheridos los nemátodos formando nudosidades a manera de rosarios. 3.8.5. Humano Por su alto valor nutritivo, al concentrar una importante cantidad de proteínas de tipo vegetal, con excelente calidad de aminoácidos esenciales y por ser de fácil digestión, especialistas del Instituto Nacional de Salud (INS) recomendaron
  • 35. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 35 consumir quinua una a dos veces por semana, sobre todo los niños y los adultos mayores. 3.8.6. Animal La Quinua (Chenopodium quinua, Willdenow), además de ser un alimento altamente nutritivo para los seres humanos, también lo es para los animales, y de igual forma que para el consumo humano, las saponinas deben ser removidas del grano para su consumo como suplemento alimenticio de cerdos y aves; las hojas frescas y la broza de la cosecha son bastante apetecible para los ovinos, bovinos, auquenidos y caprinos. Los desechos del beneficiado también poseen importantes contenidos nutricionales que no se pueden desperdiciar, pudiendo usarse en la alimentación de cuyes. Varias investigaciones se han realizado en este aspecto, es por ello que publicaremos paulatinamente algunas estas investigaciones referidas a la quinua en la dieta animal. 3.8.7. Costos por presentación Los costos por presentación son los siguientes: 3.8.8. Grano Del grano de la quinua se obtiene la saponina y el grano perlado. La saponina presenta en la quinua ese de sabor amargo y resulta muy buena para elaborar jabón por su actividad hemolítica. Por otro lado, la saponina se utiliza en la industria farmacéutica, en los cosméticos, en la obtención de cerveza, líquidos de extinción de incendios, crema hidratante, hormonas sintéticas, pesticidas, crema corporal, agente emulsionante de grasas, emulsificador y aceites, antibióticos y dentífricos. 3.8.9. Proceso de producción de perlado Los granos de quinua perlada pueden ser sometidos a un proceso de laminado a presión en el cual se les da una forma aplanada. Este producto se conoce en el mercado como hojuelas y se caracteriza por que no contiene gluten; tiene alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales, y presenta equilibrio de aminoácidos con alto contenido de lisina.
  • 36. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 36 3.8.10. Proceso de producción de Semilla La producción, manejo y utilización de semilla de quinua de calidad no sólo incrementará la productividad, sino permitirá competir en el libre mercado globalizado, garantizará el uso eficiente de los recursos naturales, la sostenibilidad de la producción y la seguridad alimentaria para la población. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE LA SEMILLA: Para la producción de semilla en cantidad, calidad y oportunidad, es necesario, tener en cuenta tres factores importantes, la zona de producción, la variedad y el manejo agronómico.  Zona de Producción La semilla no es posible producir en cualquier zona, requiere de condiciones adecuadas y favorables para garantizar la productividad y calidad de semilla a bajo costo; para una buena selección de la zona se debe tener en cuenta alguno de los criterios anteriores como económicos (disponibilidad de vías de acceso, mercados y mano de obra), condiciones climáticas (temperaturas, precipitación, fotoperiodo, luminosidad, vientos, favorables, para la especie), características de suelo (pH, textura, fertilidad, pendiente para efectos de riego, drenaje y control de erosión), disponibilidad de maquinaria agrícola e infraestructura (tractor, implementos, segadores, trilladoras, máquina de limpieza, almacenes). Elegida la zona ideal, el siguiente paso es escoger el terreno o lote adecuado teniendo en consideración la rotación de cultivos, presencia de patógenos y plagas, semillas nocivas, tamaño del lote, etc.  Variedad y Origen de la Semilla La obtención de una variedad (cultivar) constituye el trabajo final del mejorador y el principio del trabajo del especialista en semillas; dichas variedades deben ser adaptadas a la zona, recomendada oficialmente, conocida, y preferida por los agricultores y el origen de sus semillas y categoría deben ser conocidos a fin de
  • 37. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 37 evitar bajos rendimientos, baja calidad de semilla, introducción de plagas, enfermedades y semillas de malezas, que muchas veces son difíciles de erradicar.  Manejo Agronómico del semillero a. Aislamiento.- El aislamiento es una técnica mediante la cual el semillero de quinua es aislado o separado de otros de la misma especie o especies afines, para evitar que ocurra entre estos la contaminación genética a través de la polinización cruzada (alogamia) y contaminación mecánica durante la cosecha. Los métodos de aislamiento recomendados para la producción de semilla son el espacio (separación entre campo y campo), época de siembra (la floración ocurre en épocas diferentes) y la utilización de barreras (cercos, bosques, árboles, bordes con plantas de otras especies, etc.) b. Rotación de Suelo.- La rotación de suelo, influye directamente en la producción, productividad, calidad física, genética y sanitaria de la semilla debido a que puede ocurrir la mezcla en el campo por sembrar la misma especie y variedad por varios años, puede incrementar la población de semilla de malezas, patógenos y plagas, por eso es necesario e imprescindible conocer con anticipación el historial del campo donde se va a instalar el semillero con anticipación. La rotación de suelo está en función del sistema de producción y explotación del cultivo, los mismos que varían de zona a zona. Para las condiciones del Altiplano, Sierra Tropical y Sierra Sub Tropical, la rotación ideal puede ser: 1er. año Papa 2do. año Quinua 3er. año Cereales, Leguminosas 4to. año Papa
  • 38. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 38 Los recientes trabajos de investigación en el Altiplano muestran que es posible sembrar quinua sobre rotación con cereales, leguminosas y en terrenos no trabajados (rompe) con resultados bastante alentadores. c. Preparación del terreno.- Desde el punto de vista de producción de semilla, la preparación del suelo es muy importante, porque permite que las semillas tengan la misma profundidad de siembra, contacto uniforme suelo-semilla, lo que posteriormente garantizará una buena germinación, emergencia, establecimiento y población de plantas que determinan el inicio de una alta productividad. Para lograr estos objetivos, el suelo debe ser preparado en la época oportuna, con el método más adecuado los mismos que varían de zona a zona. d. Siembra.- Para la siembra es necesario destacar dos aspectos fundamentales, la época y el método de siembra; la época de siembra está en función de las condiciones climáticas (precipitación y temperatura) que varía de zona a zona, y de las características de la variedad (precoces, semiprecoces y tardías), que presentan las fases vegetativa y reproductiva, es muy importante tener en cuenta el tiempo que dura la fase vegetativa, porque es el período en que las plantas forman sus órganos como son raíces, tallos, hojas, botón floral, por lo tanto necesita de nutrientes, agua, luz, labores culturales apropiadas y control fitosanitario, y determina la productividad, por regla general, cuanto más tiempo dura la fase vegetativa se obtendrá mayor producción y semilla de mejor calidad; por eso las variedades tardías siempre tienen mejores rendimientos; la fase reproductiva es irreversible por que la semilla ya está formada esperando solo la maduración. El método de siembra en surco es el más adecuado y utilizado porque facilita realizar las labores agrícolas en forma eficiente, en menor tiempo y a bajo costo. e. Densidad de siembra.- El principal propósito de la densidad de siembra es lograr una población adecuada de plantas que tengan un crecimiento y desarrollo vigoroso, por ello las densidades de siembra recomendadas para producción de semilla son menores a aquellas recomendadas para producción comercial. Las densidades de siembra dependen de la calidad fisiológica de la semilla cuyo porcentaje de germinación debe alcanzar a 98% y en todo caso no menor de 85%.
  • 39. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 39 Con base a esta información, los semilleros de quinua se puede instalar con 10 y 12 kg/ha. f. Fertilización.- Los suelos fértiles con buen contenido de materia orgánica deben ser preferidos para la producción de semilla, pues no solamente se obtiene los mayores rendimientos, sino también semillas de mejor calidad. La formulación recomendada para el Altiplano es de 60-40-00 y para sierra sub tropical y tropical es de 80-60-00 de NPK. g. Labores culturales.- Entre las labores culturales más importantes se pueden destacar el control de malezas, aporques, fertilización complementaria, roguing conocido como purificación varietal, depuración y desmezcle, control de plagas y enfermedades, control de heladas y granizadas; estas actividades son diferentes y variables entre zonas, sin embargo se recomienda hacer en forma oportuna utilizando metodologías y tecnologías más adecuadas. h. Cosecha.- La cosecha de los semilleros es una actividad especializada y tiene como objetivo determinar y garantizar la cantidad y calidad de semilla, como tal requiere de un planeamiento adecuado y operación oportuna a fin de minimizar los daños y pérdidas, y evitar deterioro. La época óptima para la cosecha es cuando el semillero llega a la maduración fisiológica, el mismo que se caracteriza por presentar, alto contenido de materia seca, alto porcentaje de germinación, alto vigor, mayor tamaño y contenido de humedad en la semilla superior a 16%. En el campo los indicadores de la maduración fisiológica son la caída de hojas basales, amarillamiento de hojas apicales y la coloración de los granos. La elección del método de cosecha de los semilleros está en función de la variedad, método de siembra (voleo, línea), del estado del cultivo en el momento de la cosecha, de las condiciones ambientales, equipo agrícola y mano de obra disponible, por lo que puede ser en forma mecanizada y manual, esto último aunque demanda mucha mano de obra es el método más eficiente en la
  • 40. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 40 conservación de la calidad de semilla, por reducir sustancialmente los daños mecánicos y pérdidas. POSCOSECHA Y MANEJO DE SEMILLAS a. Secado.- La semilla de quinua es altamente higroscópico y por lo tanto su contenido de agua depende directamente de la humedad relativa y temperatura del aire que la rodea, de ahí que, cuando las condiciones son adecuadas, la semilla germina en la misma panoja ocasionando pérdidas económicas. El secado consiste en retirar o sacar el agua de los constituyentes celulares y de los espacios intercelulares de la semilla a través del método de secado natural, que consiste en utilizar el calor de los rayos solares y la corriente natural del viento que sirven como energía para evaporar la humedad de la semilla; y el método artificial, donde las propiedades físicas del aire son modificadas por medios mecánicos (aire caliente); la utilización de estos métodos está en función del volumen de producción de semilla y de las condiciones ambientales de la zona. Por cualquiera de los métodos, la semilla debe ser secada a un porcentaje de humedad entre 11 a 13%, lo que permitirá almacenar por un período relativamente corte de seis a ocho meses. b. Procesamiento de semillas.- El procesamiento, denominado también acondicionamiento, beneficio, limpieza y selección, consiste en limpiar y clasificar el grano por tamaño y peso; consistente en una serie de etapas tendientes a obtener semilla de alta calidad a bajo costo y, tiene por finalidad, lograr semilla con alto grado de pureza, semilla bien formada y de tamaño uniforme, buena apariencia y presentación. Para granos se utiliza máquina denominada máquina de aire y zaranda (MAZ), que limpia y clasifica el grano a base de ventiladores y zarandas de diferentes perforaciones (redondo, rectangular, triangular) y la mesa de gravedad o mesa densimétrica o mesa vibratoria, que clasifica el grano por peso, ambas máquinas son importantes y complementarias para separar todas las impurezas que tiene el lote de semillas, como pedúnculos, glomérulos, hojas, arena, tierra,
  • 41. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 41 pedazos de tallos, excremento de roedores, semillas de malezas, semillas de otros cultivados de tamaño diferente, etc. c. Tratamiento de Semillas.- Efectuado el procesamiento (selección y clasificación), la semilla debe ser protegida del ataque de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, etc) que eventualmente puede poner en peligro todo el esfuerzo económico, trabajo y tiempo dedicado a la producción de semilla, debido a que éste es el vehículo eficiente de diseminación de plagas y enfermedades del área de producción al área de siembra. Los tratamientos no sólo permiten proteger a la semilla durante el almacenamiento, sino también en el suelo; una vez sembrada garantizará la germinación y emergencia de las plántulas. En todos los casos de tratamiento se deben utilizar productos químicos, debidamente comprobados a una dosis cierta y utilizando métodos apropiados. d. Embalaje, Ensacado o Envasado.- La semilla es higroscópica o sea, absorberá o perderá humedad en función a la humedad relativa (HR) y temperatura de la zona, ambiente y embalaje en que está almacenada. De manera que el embalaje, no tiene como única función permitir y facilitar las operaciones de transporte, sino permite un adecuado almacenamiento, conservación de la calidad y distribución de la semilla. En el mercado se dispone de diversos tipos de envases los mismos que pueden ser permeables (material de algodón, papel, tela, plástico, etc.), semi- permeables (telas, asfálticas, papeles reforzados, polietilenos) y herméticos (papel celofán papel aluminio, recipientes metálicos y de vidrio), y deben ser utilizados según las características climáticas de la zona, donde se produce y se distribuye la semilla. e. Almacenamiento.- El objetivo principal del almacenamiento es mantener la calidad física (pureza física), fisiológica (germinación, viabilidad, vigor) y sanitaria (libre de plagas y enfermedades) de la semilla por un tiempo prudencial, desde la maduración fisiológica hasta que es sembrada para dar origen a nuevas plantas, reduciendo al mínimo el deterioro o envejecimiento. Después de la maduración fisiológica, la semilla queda prácticamente almacenada en el campo, según las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire inician a sufrir deterioro,
  • 42. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 42 esto es pérdida de viabilidad, vigor, germinación, sufre ataque de insectos y hongos, perdiendo su calidad original. El almacenamiento de granos se puede realizar a granel o en sacos, en almacenes a temperatura y humedad relativa del ambiente, o controlado; en ambos casos la temperatura y humedad relativa debe ser lo más bajo posible (temperatura menos de 10 ºC, humedad relativa menor de 50%). 3.8.11. Descripción de otros productos en grano Con las hojuelas de quinua, se puede preparar bebidas, sopas, dulces yogurt y coladas. La quinua es utilizada para la obtención de alimentos extruidos, elaborados mediante una técnica industrial de alta temperatura en corto tiempo (H.T.S.T), que combina la humedad, presión y temperatura. 3.8.12. Costos por presentación Los costos por presentación serán los siguientes: 3.8.13. Mínimamente procesada: 3.8.14. Gastronomía La quinua negra se ha convertido en el alimento sensación en la gastronomía porque es un importante alimento que contiene litio y más de 20 aminoácidos.  Ensalada de quinua Negra
  • 43. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 43  Ensalada de quinua y habas Quinua negra fusionada con una sencilla ensalada española Del corazón del Perú al mundo, utilizando insumos andinos como la QUINUA NEGRA, altamente nutritiva, ensalada sencilla y deliciosa para la gastronomía mundial. 3.8.15. Germinada Antiinflamatorio y cicatrizante Tradicionalmente en los pueblos andinos se emplastos de quinua negra (variedad puno), combinadas con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. El grano de quinua contiene sustancias alcalinas (calcio, magnesio y oligoelementos) y se usa como remedio natural en torceduras y distenciones musculares haciendo
  • 44. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 44 un empaste de quinua negra mezclada con alcohol o aguardientes y aplicando sobre la zona afectada. 3.8.16. Salud El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones, haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente. También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para cólicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrágico y en la tuberculosis. La decocción de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre heridas y golpes, y también se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano cocido cura abscesos del hígado y supuraciones internas, afecciones catarrales, es un laxante suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen tónico para el cabello, según los curanderos Kallawayas. Brochetas de quinua negra ayudan a prevenir el cáncer de mama El poder nutricional de la quinua no deja de sorprender y es que una variedad poco conocida de ella: la quinua negra, posee una importante cantidad de antioxidante, por encima de la tradicional, que puede permitir a las mujeres prevenir el mortal cáncer de mama.
  • 45. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 45 3.8.17. Descripción de otros productos mínimamente procesados 3.8.18. Costos por presentación 3.8.19. Transformación 3.8.20. Mezclas Alimenticias 3.8.21. Enlatados-conservas Desde un punto de vista funcional, la quinua tiene la ventaja de carecer de lactosa y caseína, propiedad útil en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a estos componentes. Además el grano no contiene colesterol y su perfil de ácidos grasos es más saludable respecto a la leche de vaca, ya que en el aceite de quinua predominan los ácidos grasos insaturados. Esta bebida es una alternativa saludable a los refrescos u otras bebidas energéticas para las mas jóvenes y consumidores en general. El proceso de elaboración comprende las siguientes etapas: FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA DE QUINUA MALTEADA 3.8.22. Extruidos-expandidos (y derivados)
  • 46. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 46 La técnica de expandido es útil para elaborar productos alimenticios como bocaditos y cereales de desayudo. Los expandidos presentan un alto contenido de almidon dextrinizado y bajo contenido de humedad, además poseen una buena calidad, sanitaria y estabilidad en el almacenaje. FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE UN CEREAL INSTANTANEO A BASE DE QUINUA EXPANDIDA 3.8.23. Laminado El proceso de laminado es un equipo básicamente de dos rodillos. Este requiere una alimentación continua de las masa, lo cual debe ser completamente homogénea. Para optimizar su funcionamiento, el laminador consta de un regulador o canal vibrante que consta de un regulador o canal vibrante que distribuye el producto en el alimentador, (callejo,2002). Como tratamiento previos al proceso de laminado, se incluye la nixtamalisacion en el caso del maíz y el pretostado en el caso de la quinua.
  • 47. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 47 FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE UN LAMINADO A BASE DE LA MEZCLA MAIZ - QUINUA 3.8.24. Fideeria Las pastas constituyen alimentos completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada. Su capacidad de conservación, fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se puedan preparar con ella, justifican su consumo,Moreano,(2007).
  • 48. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 48 FLUJOGRAMA PARA EL PROCESAMIENTO DE FIDEOS DE PASTA CORTA A BASE DE QUINUA 3.8.25. Panificación 3.8.26. Pastelería 3.8.27. Otros productos y sofisticados (nacional e internacional) Entre la serie de productos elaborado de quinua están los siguientes: leche de quinua, bebidas, sopas, pan, galletas, tortas, ensaladas, entradas, guisos, postres, malteados y néctar, entre otros. 3.8.28. Costos por presentación 3.8.29. Derivados no alimenticios humanos 3.8.30. Detergente No puede ser usado como detergente porque está libre de saponina. 3.8.31. Papel
  • 49. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 49 3.8.32. Piensos La quinua también puede usarse en la elaboración de gránulos y forrajes para la alimentación animal, así como cultivo de cobertura para protección de la fauna silvestre. Finalmente, su almidón, proteínas y saponinas tienen un potencial de usos industriales. 3.8.33. Otros (nacional e internacional) Producto a base de quinua con sabor a café en la ciudad de Guayaquil, cuyo objetivo es satisfacer la necesidad existente en aquel mercado. El producto se comercializara bajo el nombre de “AYARA”, café de quinua empaque de 250 y 500 gramos. 3.8.34. Costos por presentación El precio no se encontrará elevado en relación al de los competidores directos e indirectos. Se comenzará con un margen de ganancia pequeño para que a medida que el producto se posicione en la mente del consumidor, éste pueda llegar a mayor cantidad de personas y así generar un margen de ganancia mayor para la empresa. El precio del café a base de Quinua para el mercado guayaquileño en una presentación de 250 gr. es de $2,30 y la presentación de 500 gr. de $4,90 dólares.
  • 50. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 50 3.9. FORMAS DE MEJORAMIENTO GENÉTICO 3.9.1. Selección La selección y clasificación de grano se puede realizar en forma manual y mecanizada, La selección manual se realiza utilizando zarandas provistas de malla, sobre mantas de plástico (polipropileno), y no en el suelo porque el producto se mezcla o se llena de impurezas. A través de este método se selecciona: quinua de primera calidad (tamaño grande) para la comercialización, quinua de segunda calidad destinada para el consumo familiar o para la transformación en harina. 3.9.2. Rendimiento “El resultado de estas pruebas: la variedad NEGRA COLLANA. Obtuvimos un rendimiento de hasta tres toneladas por hectárea sembrada. Una rentabilidad media de 504 por ciento. Todo el proceso de investigación se desarrolló a lo largo de cinco años” 3.9.3. Calidad El banco de germoplama es la fuente de generación de variedades adaptadas a las condiciones de suelo, clima, tolerantes o resistentes a las enfermedades y plagas; acompañadas con la multiplicación y distribución de semillas contribuyen en el rendimiento del cultivo y la calidad del producto. 3.9.4. Resistencia a factores bióticos Las evaluaciones de reacción a factores bióticos principalmente estuvo orientada a la severidad de infección de mildiu causada por Peronospora farinosa f. Sp chenopodii, enfermedad foliar, económicamente principal que afecta en las zonas de producción de quinua, las evaluaciones se registraron en campo, en las fases fenológicas, inicio de panoja, floración y madurez fisiológica, basado en la escala de evaluación, Danielsen y Ames (2000), midiendo la severidad en tres hojas por planta, una de cada tercio tomadas al azar, según la escala de 0% a 100%, luego se calcula el promedio de las tres hojas para obtener el valor de la planta. Con un mínimo de tres evaluaciones los valores de severidad se pueden utilizar para
  • 51. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 51 calcular el AUDPC (área bajo la curva de progreso de la enfermedad), parámetro utilizado para comparar resistencia/susceptibilidad y comportamiento de diferentes cultivares bajo diferentes ambientes climáticos. 3.9.5. Resistencia a factores abióticos Sus características agronómicas, está su alta tolerancia a la heladas y veranillos prolongados o sequias. “Estas características son importantes en estos días por los desfases climáticos que se presentan en el mundo. Es un grano que puede ser sembrado sin riesgo en zonas alto andinas” 3.9.6. Adaptación Su mejor desarrollo se logra en la zona agroecológica Suni del altiplano, entre los 3815 y 3900 msnm, con clima frío seco, precipitación de 400 a 550 mm y temperatura de 4° a 15°C. 3.9.7. Uniformidad en la maduración Los resultados de investigaciones, las experiencias y el testimonio de los productores indican que la quinua sembrado en suelo seco y luego la ocurrencia de la lluvia, la germinación, emergencia y crecimiento de las plantas es uniforme; cuando se siembra después dela lluvia y ocurre la presencia de veranillo lo cual genera mayores riesgos de producción. 3.9.8. Precocidad También es precoz, es decir que llega madurar en 140 días, lo que es bueno para el proceso agroindustrial. 3.9.9. Hibridación Se mezcló 19 gramos de semilla las 13 accesiones de quinua. Esta línea compuesta de 13 accesiones, se le denomino como línea poligénica (Lp7).
  • 52. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 52 3.9.10. Cultivo de anteras El material genético (Lp7), se sometió a polinización cruzada natural, para que se produzca el intercambio de genes en forma libre, considerándose de esta manera material genético de amplia base genética. 3.9.11. Fusión de protoplastos 3.9.12. Costo de mejoramiento genético 3.9.13. Ver anexo para diferenciación de mejoramiento genético 3.10. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 3.10.1. Instituciones visitadas Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) 3.10.2. Entrevistas personales (en las comunidades) 3.10.3. Recolección de muestras
  • 53. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 53 3.10.4. Encuestas  Ing. Vidal Apaza 3.10.5. Análisis nutricional del grano para la valoración industrial 3.10.6. Propuesta de procesamiento Galletas de quinua negra collana 3.10.7. Descripción del proceso de producción del alimento propuesto Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas observándose buenas prácticas de manufactura y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de conservación. Nutricional Físico y Químico Humedad (%) Max 12 Proteínas (%) >13 Grasa (%) Min 6.0 Cenizas (%) Max3.5 Fibra (%) Min 3.0 Carbohidrato s (%) Min 70 Saponina (mg/100 g) Ausencia. Materia Extraña (%) 0.01
  • 54. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 54 INGEDIENTES SECOS ½ taza de margarina (113 gr.) ½ taza de azúcar ½ taza de azúcar rubia (morena) 4 cucharadas de cocoa (cacao en polvo) 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de vainilla 1 huevo 1 taza de harina ½ cucharadita de bicarbonato de sodio 2 tazas de quinua en hojuelas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE GALLETA DE QUINUA Técnica de elaboración
  • 55. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 55 Amasado. Se procedió amasar todos los ingredientes hasta dejar una masa uniforme. Reposo y división La masa se debe dejar reposar por un tiempo aproximado de 15 minutos y a 30 grados centígrados. Al final se procede a dividir en porciones de 12gramos. Hornear Se procedió a bolear y colocar en bandejas metálicas para la cocción, por tiempos de 15 y 20 min, utilizando un horno de convención, con una temperatura de 200 grados centígrados. Empacado y almacenado Se dejó enfriar el producto al ambiente durante una hora, luego se empacó en fundas plásticas. 3.11. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.11.1. Utilidad funcional nutricional La quinua negra collana es un alimento de excepcional valor nutritivo, principalmente por su alto contenido de proteína 14.5 %. El valor proteico de un alimento se mide con base en dos factores: el balance de los aminoácidos y el contenido de los llamados aminoácidos esenciales. La quinua sobresale en estos dos factores, pues contiene de 16 de los 24 aminoácidos existentes,(peralta,1985;Mother grain,2005). El perfil de aminoácidos se aproxima al patrón dado por la FAO,(2006), para los requerimientos nutricionales de humanos, (Romo et al.2006). A las proteínas se suman el almidón, grasa, minerales y vitaminas. La quinua es llamada por los indígenas como “Grano Madre” por ser comparable con la leche materna en cuanto a su Valor nutricional,(Andaluz,2006). La fracción de carbohidratos está constituida principalmente por almidón (50-60%), en forma de gránulos, cuyos componentes son amilosas (20%) y la amilopectina (80%)(Carrasco et ál.2001).
  • 56. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 56 3.11.2. Utilidad funcional tecnológica La utilización de tecnología facilita la elaboración del producto ya sea en el mezclado y horneado y nos generaría un bajo costo de producción. En nuestro producto se elaboró de manera manual ya sea el amasado, la mezcla la cocción el enfriado y el embolsado. 3.11.3. Acciones para la producción y consumo La quinua posee un rico contenido proteico de carbohidratos, minerales y vitaminas, lo que la convierte en un alimento idóneo para personas de toda edad. Además de contar con los aminoácidos esenciales para el cuerpo, es particularmente rica en lisina, arginina e histidina. Sus beneficios son innumerables: Contiene mayor cantidad de proteínas, calcio y hierro, es rica en ácidos grasos, minerales, hidratos de carbono y grasas insaturadas que los otros cereales. Carece de gluten por lo cual integra el arsenal de alimentos aptos para celíacos. Tiene propiedades anti inflamatorias y cicatrizantes. Aporta una buena cantidad de fibras, lo que ayuda a mejorar el estreñimiento Es un alimento indispensable en la dieta vegetariana por su incomparable aporte proteico Es un producto natural ecológico 3.11.4. Oferta local Esta oferta se puede hacer en la misma universidad examinar el tamaño del mercado, los gustos del consumidor y se han de identificar las categorías de consumidores que probablemente vayan a comprar el producto. Se ha decidido sobre el empaque y sobre los tamaños de las unidades. Se ha seleccionado un nombre de marca e identificado qué es necesario imprimir sobre los paquetes o
  • 57. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 57 etiquetas. Se sabe a qué precios se están vendiendo a los consumidores los productos de sus competidores y cuánto están pagando las tiendas por ellos. Con esta información se ha llegado a la conclusión de que los productos se podrán vender lucrativamente. Sin embargo, todavía se necesita considerar cómo lograr que los artículos puedan ser llevados desde la planta de producción hasta el consumidor. 3.11.5. Análisis realizados % Humedad Max 13 Proteínas >9 Grasas 6.63 Cenizas 1.65 Fibra 3.50 carbohidratos 65.85 Granos partidos 0.29 Granos picados 0.45 Materia extraña 0.01 3.11.6. Presentación del producto El producto fue presentado con las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la salubridad del alimento en todas las fases desde la elaboración hasta el producto final. El producto fue empacado en una bolsa de polietileno hermético con su respectiva información nutricional
  • 58. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 58 3.11.7. Aceptación subjetiva El producto elaborado galleta de quinua negra collana es un producto q no tiene colesterol no forman grasas en el organismo es de fácil digestibilidad es un producto natural y ecológico y de alto valor nutritivo. Las pruebas de aceptación se emplearon para evaluar el grado de satisfacción o aceptabilidad del producto. 3.11.8. Valoración nutricional Uno de los valores nutricionales trascendentes a sobresaltar de la quinua en relación a otros cereales tiene que ver con la proteína y no por la cantidad que la contiene, si no por su calidad, al contemplar los 20 aminoácidos, este valor proteico puede variar aproximadamente entre un valor minimo y un valor máximo(ver tabla). Valor mínimo Valor máximo| Proteínas 11.0 21.3 Grasas 5.3 8.4 Carbohidratos 53.5 74.3 Fibra 2.1 4.9 Ceniza 3.0 3.6 Humedad % 9.4 13.4 En lo que respecta a los aportes de minerales, la quinua muestra superioridad sobre los demás cereales en cuanto a fosforo (P), Magnesio (Mg), potasio (k), hierro (Fe), Zinc (Zn) y sobre algunos en cuanto a Calcio (Ca) y manganeso (Mn) (ver tabla).
  • 59. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 59 INFORMACION NUTRICIONAL DE LA GALLETA Información Nutricional Tamaño de la ración Raciones Cantidad por ración 2 galletas(30g) 6 Calorías 140 % Valor Diario Grasa total 3g 11% Grasa saturada 3g 15% Colesterol 0 0% Sodio 55mg 2% Carbohidratos 14g 6% Azucares 5g Proteina 1g Vitamina A 0% Vitamina C 0% Hierro 4%
  • 60. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 60 4. CONCLUSIONES  La nueva variedad de quinua negra collana presenta mejoramientos y tratamientos en sus características bromatológicas y al mismo tiempo presenta mejor adaptabilidad y resistencia climas extremos tales como son las heladas o las sequias.  La quinua ha sido una especie vegetal utilizada para el consumo humano en diversas formas de preparación. Tradicionalmente su grano ha sido de interés tanto para su producción, como para consumo. Esto último debido a su característica de poseer un alto valor nutritivo, especialmente por su contenido y calidad de sus proteínas y ácidos grasos.  El conocimiento referido al mejoramiento genético de la quinua ha ido en aumento en estos últimos diez años. Diversas organizaciones en el mundo han desarrollado programas para su estudio. Por ejemplo, varios experimentos han descrito características morfológicas y productivas, con el propósito de conocer la adaptación de diferentes variedades y ecotipos de quinua en zonas fuera de la región andina.  Los productos instantáneos en base a quinua responden a una demanda del mercado interno y externo como también al acelerado movimiento de la sociedad, ya que muchas personas no cuentan con el tiempo suficiente para preparar sus alimentos, siendo una alternativa de alto valor energético y nutricional, y bajo costo económico, los productos en base a esta materia prima.
  • 61. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 61 5. RECOMENDACIONES  Hacer campañas de promoción sobre la nueva variedad de quinua INIA 420 “negra collana” ya que es una variedad nueva que se esta tratando en el instituto nacional de innovación agraria.  Para el consumo de la quinua negra collana es recomendable en forma de harina precocioda ya que se ha demostrados según estudios que la digestión de granos enteros es muy difícil para infantes en edad preescolar.  La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en la preparación de cualquier plato, desde entremeses hasta postres.
  • 62. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 62 6. BIBLIOGRAFÍA  Ministerio de agricultura, instituto nacional de innovación agraria. Expediente técnico: QUINUA INIA “NEGRA COLLANA”  Instituto de investigación y extensión agraria, dirección general de investigación agraria. Manejo y mejoramiento de quinua orgánica.  Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. Introducción a la Tecnología de Alimentos. 1998. Ed. Limusa. México.  Bravo, Andrade, Valdivia y Soto. Investigaciones sobre especies olvidadas y subutilizadas GRANOS ANDINOS.(2001-2010) Bolivia y Perú.  Ángel Mujica, Ramsés Dupeyrat. La QUINUA. “En la Nutrición Humana del Perú”. Puno. Perú, Care Perú CINFO, 2002.ALLARD, R.W. 1980. Principios de la mejora  Manejo y Mejoramiento de Quinua Orgánica (pg10.), V. Apaza y P. Delgado, 2005. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria. Estación Experimental Agraria Illpa-Puno  PONCE, J.R. 1978. Evaluación biométrica de 330 líneas del Banco de Germoplasma de quinua (chenopodiumquinoawilld.). Tesis Ing. Agro. Facultad de Agronomía UNTA. Puno, Perú  Samanez, R. 1977. Biología floral en dos líneas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Tesis Ing. Agro. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional del Altiplano. Puno, Perú.  GONZALES, A.E. 1979. Evaluación fenotípica de siete cultivares de quinua (chenopodiumquinoawilld.). Tesis Ing. Agro. Facultad de Agronomía. UNTA. Puno, Perú  Gandarillas, H. 1967. Observaciones sobre la biología reproductiva de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Saya. Sociedad de Ingenieros Agrónomos de Bolivia.  Pulgar Vidal, J. 1954. La quinua o suba en Colombia. Publ. No. 3. Fichero Científico Agropecuario. Ministerio de Agricultura. Bogotá, Colombia.
  • 63. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 63 7. ANEXOS
  • 64. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 64
  • 65. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 65
  • 66. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 66
  • 67. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 67
  • 68. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 68
  • 69. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 69
  • 70. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 70 8. GLOSARIO  Digestibilidad: Al determinar el coeficiente del digestibilidad como la diferencia entre los nutrientes ingeridos y excretados, se está ignorando el hecho de que no todo el material que compone las heces es realmente alimento no digerido (McDonald, 2002). Parte de las heces está formado por enzimas, sustancias secretadas al intestino y células de descamación epitelial (McDonald, 2002).  Fitoestrógenos: Son compuestos químicos no esteroideos, que se encuentran en los vegetales pero son similares a los estrógenos humanos, y con acción similar (efecto estrogénico) u opuesta (efecto antiestrogénico) a éstos. Normalmente se encuentran en muy pequeñas cantidades en los alimentos. Su actividad estrogénica se debe sobre todo a su similaridad química con las hormonas animales. Los micoestrógenos tienen efectos similares. Su relevancia para la nutrición aún está en investigación en aspectos como el efecto en la regulación del colesterol o el matenimiento de la densidad ósea en la menopausia.  Perigonio: En algunas flores no se puede diferenciar las piezas del cáliz y la corola o, lo que es lo mismo, no se puede determinar si son pétalos o sépalos (es decir, todas las piezas de los ciclos estériles de la flor son iguales entre sí). Este ciclo se denomina perigonio (peri = alrededor, gonio = estructuras de reproducción) y las piezas que lo componen reciben el nombre de tépalos. Si los tépalos se parecen a un pétalo el perigonio se llama corolino, (de corola) y si se parecen a sépalos se dice perigonio calicino o calicoide (de cáliz).  Panoja: Conjunto de espigas o racimos que nacen de un mismo tallo y que se ramifican a su vez en nuevos racimos  Germinación: Es el proceso mediante el cual una semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva planta. Este proceso se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe. Para lograr esto, toda nueva planta requiere de elementos básicos para su desarrollo: temperatura, agua, oxígeno y sales minerales. El ejemplo más común de germinación, es el brote de un semillero a partir de una semilla de una planta floral o angiosperma. Sin embargo, el crecimiento de una hifa a partir de una espora micótica se considera también germinación. En un sentido más general,
  • 71. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 71 la germinación puede implicar todo lo que se expande en un ser más grande a partir de una existencia pequeña o germen. La germinación es un mecanismo de la reproducción sexual de las plantas.  Axilas: Punto de unión de una parte de una planta con la rama o tronco que lo sostiene.  Mildiu: El mildiu es una enfermedad que afecta a algunas plantas, producida por protistas fungoides Oomycetes de la familia Peronosporaceae. También se le da este nombre al organismo que la produce. El más conocido es el que ataca a la vid, provocado por Plasmopara viticola, pero existen otras plantas que también sufren el mildiu, como la cebolla, la patata, el tomate, etc. Otra especie es el mildiu de la espinaca, Peronospora farinosa.  Episperma: Es la capa que rodea a la semilla de las plantas espermatófitas. En el episperma se observan comúnmente dos capas, la externa, la testa, derivada del tegumento externo y la interna, el tegmen, derivado del tegumento interno del óvulo y/o de la nucela. Su función es la de proteger a la semilla del medio ambiente.  Dicotiledoneas: Las dicotiledóneas son una clase de plantas fanerógamas angiospermas, cuyos embriones de las semillas presentan dos cotiledones u hojitas iniciales, opuestos por lo común.  Raleo: Es una práctica cultural que consiste en la eliminación de los frutos en exceso por vía manual, mecánica o química, como una de las formas de regular la carga (número de frutos por ejemplar) de los árboles frutales. Si bien esta práctica puede realizarse en cualquier especie vegetal útil, se realiza por antonomasia en especies frutales.  Jamallachi: Es el guano que está totalmente descompuesto, tiene una coloración verde oscuro, además tiene un olor característico y siempre húmedo. Al piquear, sale con el mismo molde de la herramienta  Saponina Compuesto natural que contiene la superficie del grano de quinua, el cual le confiere sabor amargo y capacidad espumante.
  • 72. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 72 ANEXO PARA DIFERENCIACIÓN DE MEJORAMIENTO GENÉTICO Genotipos y fenotipos para la característica de altura GENOTIPOS FENOTIPOS AAAA ALTO AAAa ALTO AAaa ALTO Aaaa ALTO Aaaa ENANO Este cuadro nos representa el tamaño que puede crece la planta algunos genotipos crecen de gran tamaño y otros bajo tamaño Cruzamiento para la característica de altura Padre masculino Padre femenino Progenie Proporción Alto=AAAA Alto= AAAa Todos altos Alto= AAAA Alto= AAaa Todos altos Alto=AAAA Alto=Aaaa Todos altos Alto=AAAA Enano=aaaa Todos altos Alto=AAAa Alto=AAAa Todos altos Alto=AAAa Alto= AAaa Todos altos Alto=AAAa Alto=Aaaa Todos altos Alto=AAAa Enano=aaaa Todos altos Alto=AAaa Alto=AAAa Todos altos Alto=AAaa Alto= AAaa 15/16 altos 1/16 enanos Alto=AAaa Alto=Aaaa 5/6 altos 1/6 enanos Alto=AAaa Enano=aaaa 2/3 altos 1/3 enanos Alto=Aaaa Alto=AAAa Todos altos Alto=Aaaa Alto= AAaa 5/6 altos 1/6 enanos Alto=Aaaa Alto=Aaaa 3/4 altos ¼ enanos Alto=Aaaa Enano=aaaa 1/2 altos ½ enanos Enano=aaaa Enano=aaaa Ningún alto Todos enanos Este cuadro nos representa las características de la descendencia al hacer cruzamiento En ese cuadro la letra representa el genotipo de la quinua donde la mayúscula es dominante y representa a la quinua que crece grande; dominante quiere decir que prevalece sobre los demás genes. Y será baja si todos los genes son representados por una minúscula Investigación hecha por INIA :
  • 73. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 73 La nueva variedad denominada quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", es un compuesto de 13 accesiones , comúnmente conocidos como "Quytu jiwras" (03-21-0102, 03-21-0105, 03-21- 0116, 03-21-1064, 03-21-1066, 03-21- 1068,03-21-1109,03-21-1149,03-21-1179, 03-21- 1217, 03-21-1218,03-21-1220 Y 03-21- 1221), compuesto denominado Lp7, (03-21-W2). Las accesiones fueron recolectadas por INIA-Puno en 1978, de las localidades de Caritamaya, distrito de Ácora, provincia de Puno, con coordenadas geográficas 16°46'31" latitud Sur, 69°46'02" Longitud Oeste, altitud 3876 msnm. El proceso de pre mejoramiento se realizo en IlIpa y huañingora del 2003 a 2006. La poblaciones colectadas (población inicial) con rendimiento de grano, de 650 800 kg/ha, caracterizada y previamente seleccionadas en el compuesto ha permitido disponer material genético para ser sometida a ensayos de identificación, adaptación y eficiencia, codificado como 03-21-W2, con la finalidad de ver su capacidad de interacción con el medio ambiente, en los diferentes ensayos ejecutados conjuntamente con otros tratamientos seleccionados a partir del 2006 a 2008. En total el desarrollo de la nueva tecnología fue de cinco años, 2003 a 2008 (Cinco campañas agrícolas). PRE MEJORAMIENTO DE LA QUINUA Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Variedad: INIA 420 "NEGRA COLLANA" Durante la campaña agrícola 2003, se realizo la caracterización y evaluación del germoplasma de quinua, en los descriptores de colores de inflorescencia y fruto (CIRF/IBPGR, 1981), como resultado se obtuvo siete grupos biológicos diferentes; para nuestro objetivo, se trabajo con el grupo de frutos de color marrón oscuro a negro intenso conformado por 13 accesiones de quinua, comúnmente conocidos como "Quytu jiwra: "03- 21-0102,03-21-0105,03-21-0116,03-21-1064, 03-21-1066, 03-21- 1068, 03-21-1109, 03- 21- 1149,03-21-1179,03-21-1217,03-21-1218,03-21-1220 Y 03 21-1221, en el anexo IlIpa de la Estación Experimental Agraria IlIpa, INIA-Puno. Se mezcló 19 gramos de semilla las 13 accesiones de quinua. Esta línea compuesta de 13 accesiones, se le denomino como línea poligénica (Lp7). El material genético (Lp7), se sometió a polinización cruzada natural, para que se produzca el intercambio de genes en forma libre, considerándose de esta manera material genético de amplia base genética. Resultados Como resultado de la mezcla de trece accesiones de quinuas "Quytu jiwras" se obtuvo el compuesto Lp7, con amplia base genética, frutos de color negro opaco, grano dulce promedio de rendimiento 3.0 t/ha. Conclusiones La Lp7, considerado como material genético de amplia base genética, debido a que los genes provienen de zonas agro ecológicas Suni, Puna seca y húmeda, se codificó como 03-
  • 74. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUINUA NEGRA COLLANA Página 74 21-W2, con la finalidad de ser sometida a ensayos de identificación, adaptación y eficiencia para ver su capacidad de interacción con el medio ambiente, conjuntamente con otros cultivares seleccionados a partir del 2006 a 2008. El rendimiento de la población inicial tuvo rendimiento de 600 a 800 kg/ha.