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Elaboración de Quesos
 

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Comoelaborar y tipos dequesos

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    Elaboración de Quesos Elaboración de Quesos Document Transcript

    • ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOUNIDAD DE NIVELACIÓNCICLO DE NIVELACIÓN: SEPTIEMBRE 2012 / AGOSTO 2013MÓDULO: introducción a la comunicación científica:PROYECTO de aula:Procesos para la elaboración de quesosNombre: diana conchaParalelo: agro-01Profesor: Ing. Iván salgado
    • OBJETIVOSObjetivo Principal Conocer cuáles son los pasos para elaborar los quesos.Objetivos Específicos. Investigar sobre los tipos de quesos Conocer cuál sería la calidad apropiada de la leche para la realización de los quesos. Diferenciar cada uno de los tipos de quesos.
    • ResumenDefinición:El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo,camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo(o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también unpapel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos tambiéncontienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.ELABORACION DE QUESOS1. Estandarización de la Leche.- En la elaboración semi-industrial Se somete a la leche a un tratamientode calor a temperaturas relativamente bajas. Si la leche no es de buena calidad se debe pasteurizar. Lastemperaturas más altas disminuyen la coagulación, debe tener un contenido prescrito de grasa.Mediantela estandarización entonces se puede "preparar" la leche en cuanto a contenido graso se refiere paraobtener un producto con las características deseadas.Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayorque el que tiene la leche se recurre al agregado de crema, mientras que si se desea reducir laconcentración de grasa se puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.Deacuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar.2. Siembra de la leche.- Antes se elaboraba quesos a partir de la leche cruda, en la mayoría de los casosesto no conviene por razones sanitarias, Se agrega los cultivos lácticos a la leche higienizada o tambiénaditivos como nitrato sódico o cloruro cálcico para lograr mejorar su capacidad de coagulación. La lechedebe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una texturamás uniforme.3. Coagulación.- Es el proceso donde las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transformandola leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa, se le añaden, dependiendo del tipo de queso que sequiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).Operaciones de coagulación y corte:1. Adición del cultivo quesero2. Adición del cuajoDeterminación del momento del corte1. Introducción de la lira.2. Corte de la cuajada plano horizontal3. Corte de la cuajada plano vertical.
    • 4. Corte de la cuajada transversal a la dirección anterior.4. Desuerado.-La mayor parte se elimina en el desuerado, el resto por el salado y la maduración dequeso.Se deja reposar por unos minutos para que se asiente. Pasado este tiempo se separa el suero, enalgunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.5. Moldeado.- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes que pueden ser de madera, plásticoo acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria,estos quesos se prensan para acelerar la expulsión del suero.6. Salado.- Reduce la proliferación de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor deseado delqueso. Existen varios métodos:Adición de sal a la leche de queseríaSalado de la cuajada escurridaSalado seco de los quesosSalado de los queso en salmuera.6. Maduración.-El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo desu aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muyiluminado .Durante la maduración los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran unabuena forma.7. Envasado.- Se debe envasar para influir en la atracción de la mano del consumidor, pero también en laprotección del queso contra influencias externas como polvo y suciedad y contra la desecación.Importancia del quesoAdemás de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesosde diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y suscaracterísticas alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o como artículo básico ensectores marginados de la población donde no existe la refrigeración.Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas calorías. Además contienegrasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, el queso contiene los siguientes nutrientes:Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización yfavorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar ymantener los tejidos del cuerpo, rico en calcio y fosforo.
    • INTRODUCCIÓNEl quesoAdemás de ser uno de los alimentos más deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestradieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes, ademásproporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. Su grandiversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o comoartículo básico en sectores marginados de la población, se trata de un alimento antiguo cuyos orígenespueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido enuna empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicasde elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y hadeclinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.En elmundo hay más de 800 nombres de quesos -algunos con denominación de origen, como el vino-, peromuchos de ellos corresponden en realidad a productos similares.Es de suma importancia el conocimientotanto del proceso de la elaboración misma del queso como también de poder diferenciar los tiposexistentes de este producto que es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche.Tipos de quesos: Quesos frescos Quesos de pasta blanda Quesos de pasta firme Queso de pasta dura Quesos procesadosValor Nutricional del Queso:El queso es un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas, grasas, sales mineralesyvitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es más concentrado queésta.El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes ylos huesosen los niños.Ventaja:El queso contienen muchas proteínas y calcio por lo que se acostumbra a recomendar su consumo enedades y estados en los que las proteínas son necesarias, como en fases de crecimiento, estado degestación o lactancia, etc. Aunque por su rico sabor, el queso se puede comer en cualquier ocasión y encualquier etapaDesventaja:Contiene gran contenido de grasa
    • JUSTIFICACIÓNEl presente trabajo se lo realizo por la importancia de conocer los pasos para la elaboración de quesosya que de manera general no es un misterio la elaboración de quesos puesto que en el transcurrir de lavida estudiantil se nos ha hablado sobre la elaboración de este producto lácteo, podemos manifestar quese conoce la elaboración artesanal del queso.Más al estar en un mundo altamente desarrollado en nuevas tecnologías es imperativo el conocimiento dela correcta elaboración de quesos como también conocer los tipos de los mismos, siendo este el finprincipal de esta investigación.Por lo tanto el presente trabajo sirve de mucha ayuda para cumplir los objetivos de investigaciónpropuestos y aprender de una manera concisa la elaboración, y los tipos de quesos.
    • DESARROLLO¿Qué es el Queso?Es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la faseacuosa de la leche después dela coagulación de la caseína.El queso es uno de los principales derivadosde la leche, rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de lacuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases, existen dos clases de procesosde elaboración: artesanal e industrial.Tipos de QuesosPara explicar de una mejor manera presentamos el siguiente esquema:TIPOS DE QUESOSPASTA FIRMEPASTA BLANDAFRESCOS PASTA DURA PROCESADOSSon los que seconsumen sinhaberexperimentadoproceso demaduraciónalgunoSe caracterizanpor su textura yconsistenciasblandas. En sumaduraciónintervienenmicroorganismos.Son quesos depasta prensada ymadurados encierto tiempo. Sepuede conservardurante un tiempoprolongado.Son quesos degran tamaño decorteza sólida yde baja humedad.Estos quesosmaduranlentamente.Son mezcla dediferentes clasesde quesosfundidos. Son unacombinación dequesos de pastadura y firmes. Seañade especias yproductos cárnicos
    • Quesos frescos:Son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de serfabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones demaduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos:requesón, magro, cottage.Quesos de pasta blanda:Quesos que no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta máshúmeda, se caracterizan por su textura y consistencia blanda estos quesos se maduran durante ciertotiempo, en la maduración de la mayoría de estos quesos intervienen ciertas clases de microorganismoscomo los mohos o bacterias superficiales.Quesos de pasta firme:Son Quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo, esta clase de queso se puedeconservar durante un tiempo más prolongado, Se caracterizan por su corteza firme y su textura durasedebe prensarla durante muchas horas, paras extraerle el máximo del suero y la humedad. Originalmentese envolvían en tela pero ahora comercialmente los maduran envueltos en plástico. La maduraciónprolongada hace que su masa sea más resistente a las condiciones del ambiente.Queso de pasta dura:Son quesos de gran tamaño de corteza sólida de baja humedad, coagulación enzimática específicamentela cuajada se debe someter a un tratamiento térmico para favorecer el desuerado, son también conocidoscomo de pasta cocida; luego la cuajada escurrida se prensa; su maduración lenta permite unaconservación prolongada, normalmente se elaboran en recipientes de cobre.Quesos procesados:Son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos, son de coagulación enzimática, se añade agua yaditivos al queso fragmentado; también se puede añadir otros ingredientes como especias y productoscárnicos. Las ventajas de estos quesos, sobre el queso normal, que poseen, una capacidad deconservación considerable debido al tratamiento térmico. Mezclado diferentes tipos de quesos y seobtiene un surtido variado de productos.
    • Comparación de los tipos de quesosTIPOS DEQUESOSFRESCOS PASTA BLANDA PASTA FIRME PASTA DURA PROCESADOSSEMEJANZAS utiliza lechecoagulaciónmediante cuajoUtiliza lechecoagulaciónmediante cuajoUtilizalechecoagulaciónmediante cuajoUtiliza lechecoagulaciónmediante cuajoUtiliza lecheDIFERENCIAS No tienenmaduración,alto grado dehumedad.Tienenconsistenciasemiblanda y ensu maduraciónintervienenciertosmicroorganismosQuesos de pastaprensadamaduradosdurante untiempoprolongadoGran tamañocorteza solidaBaja humedadse somete aun tratamientotérmicoSe obtiene de otrosquesos y se puedeagregar en suelaboraciónproductos cárnicos.PASOS PARA LA ELABORACION DE QUESOS1. Estandarización de la Leche.- En la elaboración semi-industrial Se somete a la leche a un tratamientode calor a temperaturas relativamente bajas. Si la leche no es de buena calidad se debe pasteurizar. Lastemperaturas más altas disminuyen la coagulación, debe tener un contenido prescrito de grasa. Mediantela estandarización entonces se puede "preparar" la leche en cuanto a contenido graso se refiere paraobtener un producto con las características deseadas. Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayorque el que tiene la leche se recurre al agregado de crema, mientras que si se desea reducir laconcentración de grasa se puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada. Deacuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar.2. Siembra de la leche.- Antes se elaboraba quesos a partir de la leche cruda, en la mayoría de los casosesto no conviene por razones sanitarias, Se agrega los cultivos lácticos a la leche higienizada o tambiénaditivos como nitrato sódico o cloruro cálcico para lograr mejorar su capacidad de coagulación. La lechedebe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una texturamás uniforme.3. Coagulación.- Es el proceso donde las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transformandola leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa, se le añaden, dependiendo del tipo de queso que sequiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
    • Operaciones de coagulación y corte:1. Adición del cultivo quesero2. Adición del cuajoDeterminación del momento del corte1. Introducción de la lira.2. Corte de la cuajada plano horizontal3. Corte de la cuajada plano vertical.4. Corte de la cuajada transversal a la dirección anterior.4. Desuerado.- La mayor parte se elimina en el desuerado, el resto por el salado y la maduración dequeso. Se deja reposar por unos minutos para que se asiente. Pasado este tiempo se separa el suero, enalgunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.5. Moldeado.- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes que pueden ser de madera, plásticoo acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria,estos quesos se prensan para acelerar la expulsión del suero.6. Salado.- Reduce la proliferación de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor deseado delqueso. Existen varios métodos: Adición de sal a la leche de quesería Salado de la cuajada escurrida Salado seco de los quesos Salado de los queso en salmuera.6. Maduración.- El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo desu aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muyiluminado .Durante la maduración los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran unabuena forma.7. Envasado.- Se debe envasar para influir en la atracción de la mano del consumidor, pero también enla protección del queso contra influencias externas como polvo y suciedad y contra la desecación.
    • ENVASADO Se debe envasar para proteger los quesos contra influenciasexternas como polvo y suciedad y contra la desecación.ELABORACION DE LOS QUESOSESTANDARIZACIONDE LA LECHESe somete a la leche a un tratamiento de calor a temperaturasrelativamente bajas. Si no es de buena calidad se debe pasteurizar.SIEMBRA DE LALECHESe agrega los cultivos lácticos a la leche higienizada para lograr unacierta acidez.COAGULACION DELA CASEINATransformación de la leche en una sustancia semi-sólida ygelatinosa, Se puede provocar por acción de ácidos o por enzimas.DESUERADO Es la eliminación del líquido (suero), existen dos tipos de procesos asegún cual haya sido la coagulación aplicada.MOLDEADO La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes que darán laforma final del queso.SALADO Esto reduce la proliferación de bacterias y contribuye dar el sabordeseado del queso.MADURACION Mediante varios procesos químicos tenemos un resultado da elaspecto y sabor característico del queso.
    • Síntesis:Le queso es un derivado de la leche, un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas,grasas, sales minerales yvitaminas. La elaboración de quesos consiste en separar la fase acuosa de laleche después de la coagulación de la caseína, hoy en la actualidad existen gran variedades de quesosentre los principales encontramos los siguiente : frescos, de pasta blanda ,pasta firme, pasta dura, yquesos procesados, estos quesos tienen diferentes maneras de elaboración por lo tanto diferentescaracterísticas dentro de los procesos de elaboración está el artesanal y el industrial el artesanal loelaboran mediante la leche cruda y la industrial mediante la leche la pasteurizada los pasos para elaborarlos quesos sonPrimero estandarización de la leche, consiste en someter a la leche a un tratamiento de calorSegundo siembra de leche, agregación de cultivos lácticos y provocar su acidificación,Tercer paso coagulación de la caseína transformar la leche en una sustancia semi- solida y gelatinosapuede ser acida o enzimática lo que más utilizan para coagular la leche es el cuajo el mismo que se aplica1centímetro para 10 litros de lecheCuarto paso corte de la masa cuajada después de unos 15 minutos de la coagulación realizamos el cortecuidadosamente sin que las partículas se rompan horizontalmente o vertical y luego transversal a ladirección anterior quinto paso, desuerado consiste en ir eliminando parte del suero de cada 100kg deleche se obtiene unos11kg de queso con una eliminación de 45% de liquidoLa mayor parte se elimina eneste paso, el resto por el salado, y la maduración del queso,Sexto paso moldeado aquí pasamos la cuajada escurrida a los moldes se puede envolver en telas demalla fina esto depende del tipo de queso a elaborar en este paso los quesos también adquieren su formamediante el prensado esto se debe realizar de acuerdo al tipo de queso a elaborar séptimo paso, saladoreduce la proliferación de ciertas clases de bacterias también contribuye en dar el sabor deseado delqueso se puede adicionar la sal a la leche , salado de la cuajada escurrida, salado seco de los quesos ysalado de los quesos en salmuera esto depende de los tipos de quesos a elaborar. El salado en salmueraes el más común y garantiza la distribución uniforme de la sal en el queso.Octavo paso maduración en este proceso se desarrollan varios procesos químicos, físicos,microbiológicos que resultan en el sabor característico del queso, la maduración del queso depende deltamaño y tipo de queso.Noveno paso envasado se debe envasar para proteger alos quesos de influencias externas como el polvoy la suciedad y también contra la desecación como también influir en la atracción de la mano delconsumidorEl queso contienen muchas proteínas y calcio por lo que se acostumbra a recomendar su consumo enedades y estados en los que las proteínas son necesarias, como en fases de crecimiento, estado degestación o lactancia, etc. Aunque por su rico sabor, el queso se puede comer en cualquier ocasión y en
    • cualquier etapa. Dentro de la clasificación de los quesos se encuentran los siguientes con sus diferentescaracterísticas:Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco sin que hayan experimentado unproceso de maduración estos quesos no se conservan durante mucho tiempo se debe pasteurizar lamateria prima se adiciona cuajo para acelerar la coagulación de la caseína la cantidad debe ser pequeñaejemplo mozzarellaQuesos de pasta blanda estos se caracterizan por su textura y consistencia blandas el cultivo láctico paraestos quesos debe poseer streptococcuslactis y el streptococcuscremoris no se aplica presión parafavorecer el desuerado, en su maduración interviene ciertas clases de microorganismos como mohos obacterias superficiales estos confieren el sabor típico al queso como son: camembert, brie, muenster etc.Quesos de pasta firme son quesos prensados y madurados durante cierto tiempo la acidificación de estequeso se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduración. Aquí encontramos alos quesos Holandés, Manchengo, Cheddar, Provolone.Quesos de pasta dura tienen gran tamaño su corteza es solida y de baja humedad la cuajada se somete aun tratamiento térmico elevado para favorecer el desuerado este queso también se llama de pasta cocidaluego la cuajada escurrida se prensa estos quesos se maduran lentamente y permite una conservaciónprolongada.Como los Emmental, Gruyere, Parmesano, Romano.También dentro de esta clasificación se encuentran los quesos procesados que son mezclas de diferentestipos de quesos fundidos los más adecuados son los de pasta dura y firme por sus característicasespeciales en el proceso de elaboración se añade agua y aditivos al queso fragmentado además sepuede añadir otro ingredientes como especias y productos cárnicos estos poseen una capacidad deconservación considerable se obtiene un surtido variado de productos se puede utilizar quesos condefectos exteriores pero que aun conserven buen sabor y olor.La importancia de los quesos es que además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad yatractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante denutrientes. Su gran diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar deprecio elevado o como artículo básico en sectores marginados de la población donde no existe larefrigeración.Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas calorías. Además contienegrasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, el queso contiene los siguientes nutrientes:Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización yfavorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar ymantener los tejidos del cuerpo, rico en calcio y fosforo.
    • CONCLUSIONESNos hemos podido dar cuenta mediante esta investigación que la elaboración del queso ha sidoun proceso fácil en algunos tipos de quesos.Además hemos conocido los pasos correctos para la elaboración de quesos.Al investigar sobre la estandarización de la leche me pude dar cuenta que la calidad de la lecheno influye mucho ya que en este proceso toda la leche se homogeniza.Aprendimos a cerca de los tipos de quesos existentes, y sus características.Que el queso tiene un valor nutricional muy alto que ayudan en nuestra salud.
    • GLOSARIOProteínas.- Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El términoproteína proviene de la palabra francesa protéine y ésta del griego πρωτεῖ ος (proteios), que significaprominente, de primera calidadMarginados.- adj. y s. Que está socialmente aislado o en situación de inferioridad:algunos marginadosacaban convirtiéndose en delincuentes.Que está separado o apartado del trato social:en el colegio hayniños marginados por tener algún defecto físico.Lácteos.- El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos comola leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).Coagulación.-Proceso por el cual un líquido se condensa y se vuelve semisólido, adquiriendo un aspectoparecido al del gel.Caseína.- Fosfoproteína que constituye la fracción proteica más abundante de la leche.Acuosa.- Que se parece al agua o tiene alguna de sus características, especialmente su densidad ycolor.Higienizada.- Disponer o preparar una cosa conforme a las normas de la higiene. Limpiar una cosaconforme a las normas de la higiene.Proliferación.- Aumento rápido de una cosa en cantidad o número. Reproducción o multiplicación de unorganismo vivo.Desecación.- Acción y efecto de desecar o desecarse.agr. Saneamiento o drenaje de un terrenoencharcado para utilizarlo como campo de cultivo.tecnol. Eliminación de la humedad, esp. en materiasvegetales.
    • LISTA DE SINÓNIMOS Y ANÓNIMOSProteínas.- Sin. PrótidoMarginados.- Sin. Excluido, Discriminado, Separado, Apartado, Relegado. Ant. IntegradoLácteos.- Sin. Leche Ant. AguaCoagulación.- Sin. Cuajo,Caseína.- Sin. ProteínaAcuoso.- Sin. Aguado, Fluido, Mojado, EmpapadoAnt. Seco, DeshidratadoHigienizado.- Sin. Saneado, Limpio, Aseado, Desinfectado Ant. Sucio, Contaminado.Proliferación.- Sin. Difusión, Propagación, Multiplicación, Expansión. Ant.Desecación.- Sin. Deshidratación, Evaporación, Seco- Ant. Hidratación. Húmedo.
    • REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASLibro ¨ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS¨EDITORIAL TRILLASAUTOR: IR. MARCOR. MEYER1985http://www.quiminet.com/http://www.educar.org/