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  • 1. FISIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
  • 2. GENERALIDADES En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno, característicos de la Maduración.
  • 3. LOS COMPUESTOS CARBONADOS Los compuestos Carbonados son la materia prima de la energía obtenida por el proceso de respiración a partir de la Fotosíntesis. Es indispensable conocer que tipos de compuestos carbonados pueden ser sintetizados para la obtención de energía por parte del producto
  • 4. LOS COMPUESTOS CARBONADOS Monosacáridos: Son los más simples de y guardan proporción de (CH2O)n donde n>3 los más importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa.
  • 5. LOS COMPUESTOS CARBONADOS Disacáridos: Producto de la unión de dos monosacáridos con liberación de H2O, los más importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa. Disacárido Mono 1 Mono 2 Sacarosa Glucosa Fructosa Estructura de la sacarosa Lactosa Glucosa Galactos a Maltosa Glucosa Glucosa
  • 6. LOS COMPUESTOS CARBONADOS Polisacáridos: Son el producto de la unión de varios monosacáridos formando compuestos de gran tamaño como pej: almidón, glucógeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la relación {Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1 Los Polisacáridos se dividen en:  Reserva  Estructurales Estructura de la Celulosa.
  • 7. RESPIRACIÓN La mayoría de los vegetales absorben la energía que se encuentra almacenada en los enlaces químicos de las moléculas generadas por la fotosíntesis. Para ser utilizada dicha energía han desarrollado mecanismos que permiten oxidar compuestos o derivados, rompiendo los enlaces para dejar libre la energía almacenada, a dicha oxidación se le llama respiración.
  • 8. RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono a la atmósfera. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto.
  • 9. RESPIRACIÓN Ecuaciones fundamentales de la respiración 1º Fotosíntesis 6CO2 + 6H2O + hv C6H12O6 + 6O2 2º Respiración C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ATP 3º Síntesis de energía ATP ADP + fosfatos + energía
  • 10. RESPIRACIÓN AEROBIA La respiración aerobia típica es conocida como la vía Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tres secuencias fundamentales: 1. Glicólisis: Fosforilación ocurrida en el citoplasma (proceso común para aerobia y anaerobia). 2. Oxidación: Ocurre en el ciclo de Krebs o del ácido cítrico 3. Fosforilación: Es el proceso oxidativo final, occurre en las mitocondrias por un sistema citocromático.
  • 11. RESPIRACIÓN ANAEROBIA  La respiración anaerobia es un proceso biológico de oxido-reducción de azúcares y otros compuestos. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.  En la respiración anaerobia no se usa oxígeno, sino que para la misma función se emplea otra sustancia oxidante distinta, como el sulfato.  La respiración anaerobia produce mucha menos energía pero permite poner a disposición del tejido cierta cantidad de energía en condiciones adversas.
  • 12. RESUMEN GENERAL RESPIRACIÓN  La respiración es un proceso metabólico que toma como materia prima compuestos como azúcares, almidón y ácidos orgánicos y los somete a degradación oxidativa resultando moléculas más simples como CO2 y H2O para ser utilizadas en otras síntesis y así liberar energía en forma de ATP y Kcal.
  • 13. FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN Tipo de tejido Área del producto en contacto con el O2 Edad o estado de desarrollo El agua Daños mecánicos del producto Temperatura Composición de la atmósfera Barreras físicas