Maizdulce
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  • 1. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 0 MMEERRCCAADDOO YY MMAANNEEJJOO PPOOSSCCOOSSEECCHHAA DDEE MMAAÍÍZZ DDUULLCCEE MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE MAIZ DULCE GERENCIA DE CALIDAD Y TECNOLOGÍA 2013
  • 2. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 1 Ing. Agr. Claudio G. Baron Ing. Agr . Oscar Liverotti Ing. Agr. José Fernández Lozano Maíz Dulce ( Zea mays var. saccharata ) INTRODUCCION El origen del maíz es americano, probablemente del centro o sur de Méjico, donde fue cultivado desde el comienzo de la Era Cristiana. Fue introducida en Europa en el siglo XVI. En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno delos aspectos centrales de la cultura mesoamericana y andina. En Argentina se cultivan unas 14.000 has., principalmente en las provincias de Salta, Jujuy, Buenos Aires, Santa Fe y Formosa. En términos generales se denomina maíz dulce a toda espiga de maíz con sus granos al estado lechoso. Esta hortaliza también recibe el nombre común de Choclo en Argentina y Elote en otros países como México y Milho Verde en Brasil. Las preferencias de los consumidores del área metropolitana de Buenos Aires se inclinan por las variedades de color amarillo. Está disponible en el mercado durante todo el año. Debido a que es un cultivo de clima templado cálido, para tener está presencia en el mercado es necesario cultivarlo en diferentes provincias según la época del año. QUE SE CONSUME, USOS Y VALOR NUTRITIVO Se consumen los granos al estado inmaduro, cocinados bajo diversas formas, como ingrediente de ensaladas, sopas, tartas y otras comidas. Además de este consumo fresco, se emplea en la industria principalmente del envasado natural (grano entero y tipo crema) y congelado. El maíz dulce provee una cantidad importante de Potasio, Vitamina A , C y B y muy poco Sodio.
  • 3. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 2 Tabla Nº 1: Valor Nutritivo de Maíz Dulce (amarillo). Nutriente Unidad Valor cada 100 g. de parte comestible Agua Gramos (g) 76 Calorías kcal 86 Proteínas g 3.3 Lípidos totales g 1.3 Carbohidratos g 19 Fibra g 2.0 Calcio mg 2.0 Hierro mg 0.5 Magnesio mg 37 Fósforo mg 89 Potasio mg 270 Sodio mg 15 Vitamina C mg 6.8 Vitamina B6 mg 0.1 Vitamina A U.I. 187 Folato microgramos 42 Fuente: National Nutriente Database for Standard Reference. Release 25, USDA. MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN En el cuadro Nº 1 se observa la participación estacional de las principales provincias productoras de maíz dulce en el ingreso anual al Mercado Central de Bs. As. Cuadro Nº 1 Estacionalidad y participación de cada provincia en la oferta anual. E F M A M J J A S O N D Bs. As. Santa Fe Formosa Salta/Jujuy Oferta predominante. Fuente: elaboración propia en base a datos suministrado por el Departamento de Información de Mercado, CMCBA. En la tabla Nº2 se puede observar la participación relativa de las principales zonas de producción de maíz dulce para cada uno de los meses del año. Esa así como se verifica que en el período diciembre a abril predomina la
  • 4. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 3 oferta de Buenos Aires (principalmente en Mar del Plata y en segundo lugar localidades como Roque Pérez y General Rodriguez) con una participación que oscila entre el 72 al 98% del total. En cambio en el lapso agosto a octubre la oferta casi mayoritaria proviene de la provincia de Salta. Tabla Nº 2: Participación porcentual de los ingresos de maíz dulce al MCBA por zona de origen. Promedio de años 2010/11/12. Origen Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ton. % SALTA 0,1 0,0 0,0 2,2 43,9 52,7 72,7 95,2 99,8 98,8 41,2 0,4 5238,4 43,4 BS. AS. 82,2 97,9 96,1 74,6 27,0 3,0 1,2 0,8 0,2 0,2 1,2 9,5 3799,3 31,5 SANTA FE 10,0 0,2 1,2 11,6 21,6 19,1 1,4 0,8 0,0 0,0 49,4 84,5 1897,1 15,7 JUJUY 0,0 0,0 0,0 3,7 4,0 8,3 9,8 0,6 0,0 0,9 5,7 4,5 430,6 3,6 FORMOSA 0,0 0,0 0,0 0,0 2,2 15,1 14,1 0,9 0,0 0,0 0,8 0,0 425,4 3,5 MENDOZA 2,8 0,8 2,1 6,3 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 127,9 1,1 CORDOBA 4,9 0,9 0,3 0,8 0,6 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 73,7 0,6 OTRAS 0,1 0,2 0,3 0,9 0,7 1,5 0,6 1,8 0,0 0,1 1,7 0,2 83,2 0,7 TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 12075,6 100,0 Fuente: elaboración propia en base a datos suministrado por el Departamento de Información de Mercado, CMCBA. En el gráfico Nº 1 se visualiza la participación porcentual del ingreso de maíz dulce al MCBA por zonas productoras, para el año 2012. Esta situación era diferente 10/15 años atrás ya que en ese entonces era menor la participación de Salta y mayor la de otras zonas como Chaco y Formosa. Buenos Aires tenía una mayor participación porcentual en la oferta total. Gráfico Nº1: Importancia relativa de las principales zonas de producción de maíz dulce. Participación relativa de los volúmenes de ingreso de maíz al MCBA por zonas de producción. Año 2012 SALTA 52%BS. AS. 28% OTRAS ZONAS 3% JUJUY 3% SANTA FE 14%
  • 5. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 4 Fuente: elaboración propia en base a datos suministrado por el Departamento de Información de Mercado. MCBA. VARIEDADES E HÍBRIDOS UTILIZADOS Para el consumo de maíz dulce en nuestro país se utilizan diferentes materiales al estado inmaduro, que pueden ser : Zea mays var. indentata : denominado Maizón o Diente de Caballo. Muy poco usado. Zea mays var. saccharata : es el verdadero maíz dulce. Hay tres clases genéticas de maíz dulce: • Endosperma estándar -Sugary 1- (Su), • Azúcar mejorado o extradulce (Se), • Superdulce o Shrunken2 (Sh2). Normalmente las variedades tipo superdulce (Sh2) contienen el doble de azúcar que las tipo (Su) y la conversión de azúcar en almidón es más lenta, por lo que el periodo de cosecha se amplía por la mayor duración del grano en estado óptimo de calidad para recolección. La función de este gen es retardar o impedir la completa transformación del azúcar del grano en almidón. A pesar de todo esto, en este tipo de variedades durante el periodo de conservación posterior a cosecha, el sistema enzimático continúa funcionando en la transformación de azúcar en almidón y la velocidad de este proceso (relativamente lento o más rápido) en la postcosecha depende del tiempo que transcurra entre la cosecha y su consumo y de las condiciones de manejo. Hay que prestar especial atención a la temperatura, ya que el frío es un aliado para romper esta transformación enzimática y poder mantener la calidad y sobre todo el nivel de azúcar deseado. El rango de porcentaje de azúcar que tienen estos tipos de maíz dulce se pueden observar en el siguiente diagrama: Cuadro N º 2: Diagrama de Porcentajes de Azúcar de Maíces Dulces % de Azúcar ( peso seco ) 40 35 30 25 20 15 10 5 su se sh2 Tipos genéticos
  • 6. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 5 Algunos híbridos utilizados comercialmente en Argentina son los siguientes: En maíces híbridos superdulces (Sh2): Prime Plus, Delicia Nº 5, Tropical Plus, Terremoto F1, Overland, Garrison, Butter F1 TR, Vikingo, 1441, Sentinel F1, GSS 0974 y GSS 0966, estos dos últimos con tolerancia a insectos lepidópteros. En maíces híbridos dulces (Su): GH 9597. Las variedades de maíz superdulce están dominando el mercado porque tienen mayor rendimiento, amplio período de cosecha, mayor calidad poscosecha y el producto final tiene mejores características comerciales y culinarias. Con estos híbridos se logran rendimientos que pueden superar las 15 toneladas por hectárea. Para tener éxito en el cultivo de los maíces súper azucarados hay que tener en cuenta las siguientes premisas : - Estos materiales presentan pobre germinación en climas templados- fríos. Se debe sembrar con temperaturas de suelo superiores a 18 grados centígrados. - La semilla de los súper azucarados tiende a ser quebradiza, lo cual puede resultar en daños durante el manipuleo. - Tamaño más pequeño de la semilla. - Profundidad de siembra superficial, 1,2 a 2,5 cm a lo sumo, lo que trae aparejado nivelación del terreno y equipos de siembra adecuados. - Buena humedad del suelo. El conocimiento de la composición genética en maíces dulces tiene varios puntos a tener en cuenta : - La dulzura está regulada genéticamente. - Según la composición genética de los materiales, será el porcentaje de azúcar en los híbridos (Cuadro Nº 2). - Es necesario el aislamiento para evitar la polinización cruzada debido a que existen problemas de pérdida de dulzor. CRITERIOS DE CALIDAD Los maíces dulces frescos recién cosechados tienen una tasa respiratoria muy alta a temperatura ambiente, reduciendo su calidad en poco tiempo.
  • 7. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 6 Primero se pierde el agua de los granos y del marlo a través de las chalas por el proceso de transpiración, esto causa abolladuras en los granos y desecación y pérdida de color verde en las chalas. El pericarpio de los granos continúa endureciéndose con el tiempo y el azúcar de los granos se convierte en almidón particularmente en los cultivares Su y Se. Las hojas pueden estar turgentes y verdes, mientras que los granos ya presentan deterioro. En maíz dulce como en arveja la calidad comestible disminuye más rápidamente que la calidad visual. El mejor signo de alta calidad culinaria en maíz dulce pelado se evidencia cuando sus granos son de color amarillo-cremoso pálido y gordos pero nunca dentados. Dientes muy amarillos y arrugados tienen síntomas de senescencia o cosecha inadecuada. Espigas con granos totalmente inmaduros en la parte superior son más tiernos y azucarados que espigas con granos totalmente desarrollados en la punta. Un defecto que se observa con frecuencia es la falta de la formación de granos en la espiga, especialmente en la parte distal de la misma. Esta problemática se observa cuando hay déficit hídrico en la etapa de polinización y cuajado, debido a la escasa formación de polen viable. Esta misma situación se presenta cuando se producen bajas temperaturas en esa etapa. Maíz dulce con hojas deshidratadas Espiga de maíz dulce con granos deshidratados
  • 8. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 7 El principal problema detectado en poscosecha en referencia a la presencia de insectos se debe al ataque provocado por la Oruga de la Espiga (Heliothis zea), la presencia de este u otros insectos condiciona la venta del producto y muchas veces descarta su venta, al detectarlo el comprador. Durante los últimos años, con el incremento de la superficie plantada de maíces dulces Bt, que conllevan a menores aplicaciones de plaguicidas en la etapa del ciclo del alargamiento de los estigmas (barbas) y llenado de granos, ha aumentado la presencia de la Mosca de los Estigmas (Euxesta eluta y Euxesta mazorca), insecto que provoca daños en la parte superior de la espiga con larvas alimentándose de los granos. Euxesta es de más difícil control que Heliothis zea teniéndose que aplicar insecticida en la etapa de alargamiento de los estigmas para evitar su posterior ingreso Falta de formación de granos en maíz dulce Daño producido por insecto en espiga Daño por heladas en hojas de espiga
  • 9. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 8 SECUENCIA BASICA DE OPERACIONES DE COSECHA Y POSCOSECHA DE MAÍZ DULCE COSECHA ( manual o mecánica ) Transporte a centro de empaque ( a granel o en cajas ) Prenfriado Descarga Selección Selección Clasificación Clasificación ( tamaño, calidad ) Empaque Eliminación de desperdicios Empaque Enfriado Almacenamiento ( 0 º C y 95 % HR ) Transporte a mercado ( vehículo refrigerado ) En el anexo I se resume la reglamentación oficial vigente referida a las condiciones de calidad que deben cumplir las partidas de maíz dulce para mercado fresco destinadas para su comercialización.
  • 10. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 9 MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA El momento oportuno de cosecha ocurre cuando las “barbas” tornan a color marrón y se secan. Las hojas de envoltura (chalas) aún siguen apretadas y tienen un buen aspecto verde La apreciación de la madurez en maíz refleja el número promedio de días desde la plantación hasta la salida del 50 % de las barbas. Después de la polinización, las espigas en todos los maíces maduran de 19 a 21 días. De acuerdo a las unidades calóricos, cada híbrido tiene ciclos diferentes. Se debe cosechar cuando el grano está en el estado lechoso, que es cuando posee el mayor porcentaje de azúcar y agua. En esta instancia, los granos de maíz dulce común tienen un contenido de agua de 70-75% mientras que los granos de las variedades de maíz superdulce tienen un contenido de agua de 77-78%. Se realizan de 2 a 3 recolecciones en plantaciones sembradas el mismo día. En los híbridos no se realizan más de 2 recolecciones debido a la gran uniformidad de producción. Es importante cosechar bien temprano por la mañana aprovechando las temperaturas bajas de la mañana. CONDICIONES RECOMENDADAS PARA LA CONSERVACIÓN El maíz dulce tiene una tasa respiratoria muy alta y el calor producido es producto del proceso respiratorio; la tasa de deterioro es proporcional a la tasa de respiración. Cuadro Nº 3 : Tasa de respiración de Maíz Dulce a diferentes temperaturas Temperatura ( º C) Respiración ( mL CO2 / kg. h ) 0 30-51 5 43-83 10 104-120 15 151-175 20 268-311 25 282-435 Fuente: Produce Facts. - Postharvest Technology, UCDAVIS El contenido de azúcar y aromas volátiles determinan la calidad en maíz dulce. Estos componentes decrecen rápidamente en la medida que aumenta la temperatura de conservación.
  • 11. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 10 La transformación de azúcar en almidón es un proceso enzimático y por ende relacionado con la temperatura. La pérdida de azúcar por su transformación en almidón es cerca de 6 veces mas rápida a 10 º C que a 0 º C, 10 veces más rápido a 21 º C y 20 veces más rápido a 32 º C. En los híbridos súper azucarados la conversión azúcar almidón ocurre más lentamente que en los otros materiales. La remoción rápida del calor de campo (preenfriado) es especialmente crítica para retardar el deterioro. La retención de la máxima calidad, puede ser obtenida por preenfriado cerca de 0 º C dentro de una hora después de cosechado y manteniendo las espigas a esa temperatura durante la comercialización. A temperatura ambiente (20º C a 25º C) el maíz puede perder el 50% de su azúcar en 24 horas. Sin embargo, si se reduce la temperatura a 0º C rápidamente dentro de la cosecha sólo se pierde el 24% en 4 días. Los métodos de preenfriado mas utilizados en maíz dulce son : 1- Hidroenfriado 2- Vaccum cooling 3- Slush icing 1- El Hidroenfriado consiste en pasar el lote de maíces dulces a granel o en sus cajas debajo de una lluvia de agua fría. La efectividad de este método depende de que el agua este fría (0 - 2 º C), que se logre la máxima superficie de contacto del agua con el maíz dulce y que exista suficiente tiempo de exposición de los choclos con el agua fría para remover el calor. Si el maíz dulce esta en cajones puede tomar mas de una hora para bajar la temperatura a 4 º C. La efectividad del método es menor cuando se hidroenfrían cajas palletizadas que espigas a granel debido a que la llegada del agua helada al centro del pallets se ve entorpecida. 2- El Vacuum Cooling es el método más rápido para enfriar maíz, pero debe ser aplicado con ciertas precauciones para lograr su mejor efecto. La carga debe estar humedecida previamente, debido a que si ello no se realiza puede resultar en pérdidas de hasta el 1 % de humedad de las espigas por cada 10 ºC de bajada de temperatura, perjudicando al producto dando lugar a la presencia de granos abollados. Cajas de madera con maíces dulces pueden ser enfriadas por vacío desde 29 º C a 4,4 º C en 30 minutos. 3- Slush Icing es un método utilizado sobre todo en USA y consiste en inyectar a través de equipos especiales hielo en forma de nieve dentro de
  • 12. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 11 los pallets y cajas con maíces dulces; de esta forma el hielo se solidifica y permite enfriar las espigas y mantener la humedad durante el transporte. Esto normalmente se hace en el galpón de empaque o en el campo si se cosecha y encajona con máquinas directamente en él. El maíz dulce puede ser mantenido en condiciones comercializables (apariencia) por 5 a 8 días a 0 º C, pero la vida en estante es reducida de 3 a 5 días a 5 º C y no más de 2 días a temperaturas de 10 º C. La humedad relativa óptima para una máxima conservación es del 95 al 98 %. El maíz súperdulce tiene una mayor capacidad de conservación llegando en algunos casos hasta 3 semanas a temperaturas de 0 o C . Las hojas o chalas del maíz hacen un excelente empaque protector para los granos, sin embargo este “ empaque “ mantiene las buenas condiciones solamente a bajas temperaturas (debajo de 5 º C) y cuando tiene mucha agua adherida a las chalas. Cuando cualquiera de estas condiciones faltan, las chalas extraen el agua de los granos y estos se abollan y endurecen. Por consiguiente para mantener la máxima calidad, las hojas bandera deben ser removidas y el tallo cortado a 5-7 mm antes del embarque. Si esto no es hecho, los granos pierden fácilmente 2 % de agua y se arrugan. El producto empacado para el consumidor final, se presenta parcialmente o totalmente deschalado. Tales espigas deben ser colocados en bandejas con film plástico para evitar que los granos pierdan agua y comiencen a abollarse. Siempre bajo las mejores condiciones de cosecha (rápido enfriamiento de la espiga con temperaturas del marlo de alrededor de 5 º C y siguiendo con refrigeración continua a 0 º C) el maíz dulce podría tener calidad culinaria por un máximo de 6 a 8 días. A 5 º C el tiempo es reducido a 3 - 5 días y a 10 º C por solo 2 días. Una posibilidad de ser conservado en atmósfera controlada puede ser de 5 - 10 % de CO2, que retardaría la pérdida de azúcar. Esta práctica nos es utilizada en Argentina. Durante el transporte es aconsejable colocar en la parte superior de las cajas o pallets hielo para mantener el enfriamiento, remover el calor de la respiración y mantener las chalas verdes y frescas. La temperatura de transporte técnicamente aconsejada es de 0º C a 1 ºC , con una humedad relativa de 95 a 98%. Para lograr esta condición es necesario que al momento de iniciar la carga del transporte, la caja del camión deberá estar fría y la temperatura de maíz dulce no debería estar por encima de 3 ºC. La temperatura de congelación es de –0,6 ºC. La producción de etileno de maíz dulce es muy baja y la sensibilidad a la presencia de esta hormona es baja.
  • 13. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 12 ENVASES Y EMBALAJES El maíz dulce para consumo fresco puede comercializarse en dos modalidades: 1) Espiga entera con chala. 2) Espiga sin chala, envasada. Los volúmenes mayores se comercializan bajo el primer sistema. Cuando se comercializan las espigas con chalas se utilizan diferentes envases. Los que se utilizan con mayor frecuencias son: a) Bolsas de polipropileno de malla abierta, color verde, con medidas promedio de 42 cm de ancho y 75 cm de largo. El contenido neto es de 15 a 17 kilos. Estos envases no son reutilizables. b) Cajones de madera: los hay de diferente tamaño. Se pueden identificar dos tipos: - Con retorno o reutilizables: generalmente los utilizados en Buenos Aires y Santa Fe. - Sin retorno: los provenientes de otras zonas del país más alejadas del mercado, p.e. Salta y Jujuy. A su vez estos cajones pueden tener “tapa” o no. Las medidas son variables, lo mismo que el contenido neto, fluctuando desde los 7/8 kilos para los envases de madera más chicos, hasta los 15/17 kilos en los más grandes (jaulas). Los envases de madera provenientes de Salta tienen un peso neto entre 12 a 14 kilos. El contenido neto varía según el tamaño del envase, tamaño de las espigas y modalidad de envasado. Desde el punto de vista de la conservación poscosecha y teniendo en cuenta el deterioro del producto por golpes y deshidratación la opción del uso de envases rígidos es la más recomendada. Cajón de madera con tapa sin retorno Cajón de madera sin tapa, con retorno
  • 14. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 13 Cuando se comercializan las espigas sin chala, las mismas se recortan tanto en la base como la punta y luego se colocan en bandejas en número de 3 o 4 recubiertas por un film plástico. Posteriormente esas bandejas en número de 18 a 20 se colocan ya sea en envases de madera o cartón para su comercialización mayorista. Cajón de madera tipo jaula, con retorno
  • 15. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 14 ANEXO I REGLAMENTACION OFICIAL SOBRE TIPIFICACION, EMPAQUE E IDENTIFICACION DE MAIZ DULCE ( Zea mays var. saccharata y var indentata ) . Resumen de la Resolución S.E.A.G. Nº 297/83 de la exSecretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Condiciones mínimas: Será : sano ( 3 ); fresco ( 4 ); limpio ( 5 ); seco ( 26 ); bien cubierto ( 58 ); bien formado ) 20 ); bien granado ( 59 ); los dientes ( 60 ) serán : tiernos ( 61 ); turgentes ( 23 ); y lechosos ( 62 ); la espiga ( 63 ) deberá presentarse entera ( 19 ); con el tallo cortado a no más de 30 mm de longitud. Deberá estar libre de : insectos vivos ( 7 ); podredumbres ( 8 ); decoloraciones ( 9 ); lesiones ( 10 ) causadas por contusiones ( 13 ) o cualquier otra causa; olor y sabor extraños ( 15 ). Clasificación por tamaño Grandes : maíces dulces cuya espiga sean igual o superior a los 20 cm de longitud. Chicos : maíces dulces cuyas espigas sean menor de 20 cm de largo. Grados de Selección Grado Nº 1 : dentro de este grado se clasificarán los maíces dulces de un mismo cultivar ( 2 ); tamaño y que cumplan con las condiciones mínimas establecidas. Tolerancias : hasta un 5 % de defectos: No se admitirán insectos vivos ( 7 ); podredumbres, cualquiera sea su origen. En lo que respecta a tamaño entre el maíz dulce más grande y el más chico del envase, sólo podrá existir una diferencia del 10 % en el largo de la espiga. Grado Nº 2 : dentro de este grado se clasificarán los maíces dulces de un mismo cultivar ; tamaño y que cumplan con las condiciones mínimas establecidas. Tolerancias : en las brácteas, ligera flojedad, decoloraciones y la conservación de la mercadería. La espiga puede estar rota en la punta. Hasta un 10 % de fallas en el granado; hasta un 15 % de otros defectos, dentro de los cuales 5 % con insectos vivos. No se admitirán podredumbres cualquiera sea su origen. En lo que respecta a tamaño entre el maíz dulce más grande y el más chico del envase, podrá existir una diferencia del 20 % en el largo de espiga. Grado Nº 3 : dentro de este grado se clasificarán los maíces de un mismo cultivar; tamaño y que cumplan con las condiciones mínimas establecidas. Tolerancias : las brácteas flojas, pero que cubran la espiga; deformaciones; decoloraciones; y lesiones siempre que no comprometan el reconocimiento del cultivar y la conservación de la partida; la espiga puede estar rota en la punta pero no debe faltar mas del 10 % del total de la misma. Hasta un 15 % de fallas
  • 16. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 15 en el granado y hasta un 29 % de otros defectos, dentro de los cuales solo el 0,5 % podrá ser podredumbres, cualquiera sea el origen; se admitirán insectos vivos. En lo que respecta a tamaño, sólo se tendrá en cuenta los límites establecidos para grandes y chicos. Envases Los envases utilizados para esta especie puede ser : - jaula : con un contenido neto de 20 Kg. - bolsa de malla abierta : con un contenido neto de 18 kg. B) Norma para Mercado Externo Las partidas de maíces dulces que se exporten deberán ajustarse a las condiciones siguientes : a) Calidad y sanidad de los maíces dulces : 1. Deberán ser : sanos; frescos; limpios; secos; bien cubiertos; bien formados; bien granados. Los granos serán : tiernos; turgentes; y lechosos. 2. Deberán estar libres de : insectos vivos; podredumbres; decoloraciones; lesiones de distinto origen; olor y sabor extraños. b) Tamaño : 1. Maíces dulces grandes: denomínese aquellos cuya espiga sea superior a los 20 cm de largo. 2. Maíces dulces chicos: aquellos cuya espiga sea menor de 20 cm de largo. c) Grado de Selección 1. Extra seleccionado : Dentro de este grado se clasificarán los maíces dulces de un mismo cultivar; tamaño y que cumplan con lo establecido en el inciso a) . Tolerancias : hasta un 5 % de defectos, dentro de los cuales no se admitirán insectos vivos; podredumbres, cualquiera sea su origen. En lo que respecta a tamaño, entre la unidad mas grande y la mas chica del envase podrá existir una diferencia de 10 % en el largo de la espiga como máximo. 2. Seleccionado : Dentro de este grado se clasificarán los maíces de un mismo cultivar; tamaño y que cumplan con lo establecido en el inciso a).
  • 17. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 16 Tolerancia : hasta un 15 % de defectos, dentro de los cuales hasta un 5 % de unidades con insectos vivos y 10 % de fallas en el granado de la espiga. Se admitirán : - una ligera flojedad de las brácteas. - decoloraciones y lesiones en las hojas que cubren la espiga, siempre que no se comprometa el reconocimiento del cultivar y la conservación de la mercadería. En lo respecta al tamaño, entre la espiga más grande y la más chica podrá existir una diferencia del 20 % en el largo de la espiga como máximo. Identificación Los maíces dulces que se empaquen en los envases previstos, como así también en las bolsas rejilla, deberán identificarse observando las siguientes pautas : - Nombre de la especie y variedad o tipo comercial - Zonas de producción - Grado de selección y tamaño - Nombre del productor / empacador o marca comercial. - Peso neto expresado en kilogramos. - La expresión “ Producción Argentina “. - Número de RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios) Aclaración de Términos (2) Mismo cultivar : se refiere al conjunto de plantas que ha sufrido modificaciones hechas por el hombre, adquiriendo caracteres diferenciales y homogéneos y que pueden reproducirse por semilla o por vía agámica. (3) Sano : significa que la hortaliza o presenta enfermedades o afecciones de origen parasitario ni descomposición que impidan o limiten el aprovechamiento del producto. (4) Fresco : estado de turgencia que presentan los productos cuando son cosechados y mantenidos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad (5) Limpio : cuando las partes comercializables de las hortalizas está libre de : tierra, barro o residuos de algún elemento químico con que se ha tratado la planta, los envases correspondientes también deben presentar esta condición. (7) Insectos vivos : en cualquier estado de desarrollo. (8) Podredumbres : todo daño causado por microorganismos que implique cualquier grado de descomposición, desintegración o fermentación de los tejidos. (9) Decoloraciones : aquellas que presentan desviaciones parciales o totales del color típico del cultivar y que modifican la apariencia general de la espiga.
  • 18. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 17 (10) Lesiones : aquellas que presentan escoriaciones secas o cicatrizadas, cualquiera sea su origen, en un grado tal que disminuya su posibilidad de comercialización. (13) Contusiones : daños causados por golpes que no causen heridas, pero que se visualizan por la muerte y destrucción de tejidos. (15) Olor y sabor amargos : distintos al común o normal de la especie, éstos pueden ser causados por la aplicación de sustancias químicas en el cultivo o al utilizarse envases que anteriormente usados para otros usos. (19) Entera : las espigas que no se presenten: partidas, seccionadas, divididas, trozados, dentadas ni rotas. (20) Bien formado : es la espiga que presenta la forma característica del tipo o cultivar pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por el crecimiento desigual de la especie. (23) Turgentes : cuando a causa de la presión interna de sus células la membrana se mantiene tensa, mostrando cierta firmeza. (26) Seco : los vegetales aparte de su verdor, lozanía y vigor físicamente deben presentarse libres de agua o exceso de humedad en la superficie de la unidad . (58) Bien cubierto : las brácteas deben proteger totalmente a la espiga. (59) Bien granado : las espigas deben tener las hileras completas, próximas entre sí, y los granos no deben ser vacíos, fláccidos, momificados, etc. (60) Los dientes : cada uno de los granos del maíz dulce. (61) Tiernos : el tegumento de los frutos de maíz o debe estar lignificado, presentándose apto para el consumo. (62) Lechosos : estado de los granos en su máximo desarrollo; de su interior (endosperma ) emana un líquido blanco lechosos, al romper el tegumento con la uña. (63) Espiga : conjunto de frutos insertos en el marlo que los sostiene.
  • 19. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 18 Anexo II Resolución SAGPyA Nº 934/10 (06/01/11) Boletín Oficial Nº 32064 en vigencia desde el 07/01/11 MAÍZ DULCE: GRANO PARA CONSUMO PLAGUICIDA DC LMR APTITUD ACEFATO Upos 0.5 I - N ALACLOR Upos 0.1 H ATRAZINA Upos 0.25 H BENTAZON 30 0.05 H BROMOXINIL 30 0.05 H CARBARIL 5 1 I CARBOFURAN 30 0.1 I-N CIPERMETRINA 30 0.1 I CLORPIRIFOS ETIL / CLORPIRIFOS 30 0.05 I DALAPON / ACIDO 2,2 DICLOROPROPIONICO 14 0.1 H DELTAMETRINA / DECAMETRINA 7 0.5 I DIURON 60 0.5 H ENDOSULFAN 14 1 I
  • 20. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 19 FENVALERATO 21 0.1 I GAMACIALOTRINA /LAMBDA CIALOTRINA 3 0.2 I GLIFOSATO / GLIFOSATO ACIDO Upos 0.1 H LINURON Upos 0.2 H METOLACLORO / S- METOLACLORO Upos 0.1 I METOMIL 14 0.1 I METOXIFENOCIDE 60 0.5 I PERMETRINA 21 1 I PIRIDAFENTION 14 0.05 I TERBUTILAZINA (Herb. Pre- emerg) Upos 0.1 H TRICLORFON 10 0.2 I DC : días de carencia LMR: Límite máximo de residuos Upos: uso posicionado, se aplica aquellos productos que por el momento de aplicación no amerita especificar tiempo de carencia. I: insecticida H: herbicida N: nematicida
  • 21. Mercado y Manejo Poscosecha de Maíz Dulce Gerencia de Calidad y Tecnología - CMCBA. 20 BIBLIOGRAFIA Aylsworth. J. Selling to chains is one sweet deal. American Vegetable Grower. Dec. 1987 pag. 12 - 15. Benson, Kerry. Field packing keeps sweet corn in rotation. American Vegetable Grower. Sep. 1989 pag 34 - 35. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. Departamento de Información de Mercado y Desarrollo Comercial. Serie Histórica de volúmenes y precios. Universidad de California. UCDAVIS. Postharvest Technology. Maintaining Produce Quality & Safety. Maíz Dulce. http://postharvest.ucdavis.edu/Hortalizas/Ma%C3%ADz_Dulce__Elote/ Florida Cooperative Extension Service. Handling Florida Vegetable Sweet Corn. Hile, S. Mahlon. Sweet corn suited to Fresno County. American Vegetable Grower. Nov. 1987. pag 24 - 27. Kader A, A, . Postharvest Thecnology of Horticultural Crops. Second Edition University of California. Publication 3311. 1992. Krarup, C; Lipton, W ; Toledo, J. Primer Curso Internacional de Poscosecha de Hortalizas. Bs. As. 1987. Marshall, Steve. Supersweets requiere careful isolation. American Vegetable Grower. May. 1990 pag 36. Manual de Agricultura Nº 669. 1995. “Métodos para el cuidado de alimentos perecederos durante el transporte por camiones”. División de Transporte y Mercado, servicio de Mercadeo Agrícola, Departamento de Agricultura de los EE.UU. .74 pag. Ryall, L y Lipton, W. Handling trasnportation and storage of fruits and vegetables. Vol 1 y 2. Second Edition. Vegetables and Melon. AVI Publishing Company. 1983. Salumkhe, D K and Desai B, B. Postharvest Biotechnology of Vegetables. Vol II . CRC Press. 1984. Sargent, Steven. Sweet Corn : cool it fast to keep it fresh. American Vegetable Grower. June 1990 pag 18 - 20. Semillas Emilio SRL; y Semillería Florensa. Comunicaciones personales con sus técnicos. Página Web de la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires www.mercadocentral.gob.ar