Este documento describe un proyecto de investigación sobre el uso de la quinua en la industria panadera. La quinua es un pseudocereal rico en nutrientes que se cultiva principalmente en Perú, Bolivia y otros países andinos. El proyecto evaluó diferentes porcentajes de harina de quinua en la elaboración de pan y determinó que el 18% es el porcentaje óptimo para obtener buenos resultados sin afectar la elasticidad de la masa.

1. FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional Ingeniería De Alimentos
INTEGRANTES:
• . ALIAGA OSCATA, Zenaida
• * ESPINOZA HUIÑAPE Christian
• . GUZMAN CHINGEL, Diego
• . HUAMANI GARCIA,Vanessa
• . ROJAS POMA, Wilder
• . PILLHUAMAN MENDOZA, Darwin
DOCENTE:
ING. ALVAREZ YANAMANGO, Erick

2. La Quinua es el grano de los andes más importantes de la
Región Andina, cuyo origen se remonta a más de 5000 años
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia
de las gramíneas donde están los cereales "tradicionales"
como el arroz, avena, etc., por su alto contenido de almidón
su uso corresponde al de un cereal.
Por su contenido ideal de aminoácidos esenciales y ácidos
grasos esenciales, la quinua debe considerarse como el
alimento vegetal de mayor valor nutritivo.
Es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.

3.  conocer los atributos de la quinua en la industria
panadera.
 Identificar las zonas de producción de la quinua.

4.  Según la FAO y la OMS la quinua es considerada por la
como alimento único por su altísimo valor nutricional
 Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable
de saponina en la quinua para consumo humano oscila
entre 0.06 y 0.12%.
 Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable
de saponina en la quinua para consumo humano oscila
entre 0.06 y 0.12%.

5.  La quinua es una planta herbácea dicotiledónea de
entre ½ a 2 metros de altura, de acuerdo a la variedad.
posee una raíz ramificada de unos 20 a 25
cm, generalmente son hermafroditas y se auto
polinizan. poseen semillas de 2 mm de diámetro
encerradas en el cáliz.

6. Variedades o Ecotipos Altura Color de Sabor Periodo
(msnm) Grano Vegetativo
(Días)
Blanca Junín 1500-3500 Blanco Dulce 160-180
Rosada Junín 2000-3500 Blanco Dulce 160-180
Nariño Amarillo 800-3500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 1500-3900 Blanco Semidulce 150
Tahuaco I 800-4000 Blanco Semidulce 140-160
Kancolla 1500-3500 Blanco Dulce 150-180
Cheweca 800-3900 Amarillo Dulce 150-160
Chucapaca 800-4000 Blanco Semidulce 150-160
Camiri 800-4000 Blanco Semidulce 150-160
Camacan II 800-3500 Blanco Semidulce 110-130
Rosada Cusco 500-4000 Blanco Semidulce 100-120
Real 500-3500 Blanco Semidulce 150-170
Boliviana Jujuy > 3500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180

7. Contenido de 100 g de
Componentes
parte comestible
Calorías 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g
Fibra 2.10 - 4.90 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g
Lisina 6.80 - 8.50 g
Proteínas 11.00 - 21.30 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptófano 1.3 mg

8. Los principales departamentos productores de quinua
en el Perú son: Puno, productor por excelencia, donde se
concentra más del 80% de la producción nacional;
seguido por Junín, Ayacucho y Cusco con 5%, 3% y 2%
respectivamente.
En esta región se cultiva 26,432 hectáreas por un número
similar de familias dedicadas al cultivo del grano andino
en siete variedades, según el Instituto Nacional de
Investigación Agraria (INIA).

10. A continuación se mencionan algunos alimentos
preparados a base de la quinua en la industria panadera:
 Torta de quinua.
 Galletas de quinua.
 Pan de quinua.
 Empanadas de quinua con queso.
 Pie de quinua con piña.
 Rosquitas de quinua achocolatadas.

11.  Las saponinas son glicoalcaloides,
factor antinutricional, que se
encuentran en el epispermo de los
granos de diversas variedades
comerciales de quinua, entre ellas la
quinua real, que le dan un sabor
amargo que impide su consumo
directo. Contienen de una a seis
unidades de hexosas o pentosas,
unidas a una sapogeninaaglicona, de
tipo esteroidal o triterpenoidal.
Producen espuma estable en
soluciones acuosas, bajan el nivel de
plasma del colesterol y causan
hemólisis en las células sanguíneas.
Son solubles en metanol y agua y son
tóxicas para especies acuáticas (de
sangre fría).

12.  Método húmedo (lavado)
 Método seco o escarificado
 Mixto(escarificado y lavado)
 Pre tostado y la eliminación del
episperma y saponina
mediante frotación y
descascarado en un batan o
piedra

13.  Son los tradicionalmente
empleados por los
campesinos y las amas de
casa. Se lavan los granos
haciendo fricción con las
manos o a veces con ayuda
de una piedra.

14.  Consiste en la utilización de
máquinas pulidoras de
cereales para eliminar la
saponina. Este método es
más económico que el
anterior, pero su desventaja
es que no logra eliminar toda
la saponina. Si se aumenta la
eficiencia, o sea se pule más
intensamente el grano, se
pierden nutrientes, como la
proteína, que se encuentra
principalmente en la capa
superior del grano.

15. ENSAYO % HARINA DE % HARINA DE
TRIGO QUINUA
1 100 0
2 90 10
3 80 20
4 70 30
Tabla: Numero de ensayo y cantidades de harina de trigo y de
quinua correspondiente

16. Para la elaboración del pan se ha utilizado los siguientes ingredientes.
INGREDIENTES % CANTIDAD
Mezcla de harinas 100 500 g
Agua 58 290 ml
Levadura fresca 4.2 21 g
Sal 2 10 g
Azúcar 8.2 41 g
Anti moho 0.3 1.5 g
Margarina 8 40 g
Tabla: Cantidad de insumos según los moldes a utilizar para todos los
diferentes porcentajes de harina de quinua.

17. Pesaje de los materiales
Harina, Levadura, Sal,
Azúcar, Grasa, agua
Mezcla de los ingredientes secos
Adicionar
margarina + agua
Mezcladora por 10 minutos a
velocidad media
Porcionar la masa a 166 g
evitando que en el corte se
formen punta
Bolear y dejar en reposo por 10 min
Moldear con rodillo y
dejar en los moldes
Cámara de fermentación con HR
= 80% y T = 28 ºC por 2 horas
Cocción a 145 ºC por 45 min
Retirar de los moldes y
dejar enfriar por 2 horas
Empacar y almacenar

18. Variación de la humedad con el aumento de inclusión de la
harina de quinua en el proceso

19. Panes de diferentes tamaños con diferentes
porcentajes de quinua
Volumen de los diferentes panes con
proporciones de quinua
% de harina 0 10 20 30
de quinua
Altura (cm) 12 10 8 6

20.  En la elaboración de galletas se ha visto que con la
inclusión de harina de Quinua los productos tipo pan
batido tienden a obtener una coloración más oscura con
respecto a la harina de trigo.
 En lo que concierne al porcentaje adecuado de harina de
quinua en la mezcla, se determinó que con el 18% se
obtienen mejores resultados, ya que porcentajes más altos
de harina de quinua en la mezcla no permiten el buen
desarrollo de las masas de pan, dándole a las misma una
elasticidad baja, influyendo también directamente en el
peso y volumen final del producto.

21.  Respecto a la exportación el Perú se encuentra en el segundo lugar de
mayor exportación de quinua, siendo puno el mayor productor el cual
es superado por Bolivia, exportando a más de 9 países europeos;
siendo posible la producción de la quinua gracias al clima generoso del
Perú
 En el proceso de desaponificacion el método que mayores ventajas nos
proporciona es el variado o mixto por que tiene la combinación
necesaria para eliminar la saponina presente en la quinua
 Para la elaboración de productos derivados de la quinua (pan) resulto
complicado su manejo ya que a mayor adición de harina de quinua el
producto será menos voluminoso a comparación con la harina de trigo
esto se debe al contenido de gluten presente en las harinas.