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  • 1. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos ÍNDICE  Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.2 -¿Qué es un alimento ecológico?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..Pag.2 -Polémicas y diferencias en la nomenclatura de este tipo de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.3  ¿Qué es la agricultura ecológica?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.3 -Definición. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.3 -Objetivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.4 -Normativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.5  Procesado y control de los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.6 -Procesado. Aspectos generales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.6 -Control de los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.7 -Control en la planta de elaboración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.10 -Ganadería. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.13  Logotipo y etiquetado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.16 -Calificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.17 -Claridad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.17 -Indicaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.17 -Logotipo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.17  Bibliografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.18 Página | 1
  • 2. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos Introducción La palabra ecología inunda nuestro vocabulario y no es difícil encontrar en el supermercado decenas de productos "bio", provenientes de sistemas productivos ecológicos. Es importante saber qué requisitos tiene que cumplir un alimento para ser considerado ecológico y qué normas regulan su etiquetado para que, a fin de cuentas, no nos den gato por liebre cuando vamos a hacer la compra. En la Unión Europea existen tanto normas de producción como normas de etiquetado relativas a los alimentos ecológicos. Recientemente se acaba de aprobar el nuevo símbolo que distinguirá unos productos y otros, la llamada "eurohoja". Etiqueta que será obligatoria para las frutas, verduras, etc. "eco" producidas dentro de la Unión, y a la que se podrán añadir las distinciones específicas de cada región o Comunidad Autónoma. Antes de comenzar debemos de tener varios conceptos claros como, qué es un alimento ecológico, qué normativa deben seguir, si significa lo mismo en todos los países o continentes, etc. En este trabajo tratará sobre el procesado de alimentos de origen tanto agrícola como ganadero; por lo que será necesario dar otra breve definición de lo que significa agricultura ecológica. ¿Qué es un alimento ecológico? Un alimento ecológico es el que se obtiene a partir de la producción ecológica, es decir, de la agricultura y ganadería ecológicas. Según el Codex Alimentarius, se define la producción ecológica como "un sistema de ordenación de la producción que promueve y mejora la salud del agrosistema, con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo". En la definición se hace hincapié en el uso de prácticas de ordenación más que en el uso de insumos agrícolas (fertilizantes y pesticidas), teniendo en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas adaptados a cada lugar. Esto se realiza utilizando métodos agronómicos, biológicos y mecánicos en lugar de materiales sintéticos. Se trata de un sistema de producción de alimentos más respetuoso con el medio ambiente porque favorece la biodivesidad de los agroecosistemas, disminuye la contaminación de suelos y aguas y puede contribuir a aumentar la sostenibilidad del sistema agroalimentario. Los principios fundamentales de la producción de alimentos ecológicos podrían resumirse en los siguientes:    Uso mínimo de fertilizantes y plaguicidas. Uso de plaguicidas naturales, no sintéticos. Establecimiento de normas sobre materias permitidas, restringidas y prohibidas. Página | 2
  • 3. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos La producción ecológica, legislada en la Unión Europea por el Reglamento CEE 2092/91, prohíbe el uso de material modificado genéticamente (transgénicos) en la cadena alimentaria ecológica. Polémica y diferencias en la nomenclatura de este tipo de alimentos. Algunos países como España, Dinamarca y Suecia, emplean el término “ecológico” para referirse a este tipo de alimentos, sin embargo en otros países europeos como Francia, Italia, Portugal, Grecia y Países Bajos, los llaman “biológicos”. América por otro lado, se refiere a ellos como alimentos orgánicos. En España, se creó una polémica por el uso del nombre/prefijo “Bio” para alimentos que no provenían de una producción ecológica provocando confusión y denuncias de diversas asociaciones y entidades de producción ecológica ante la Comisión Europea y ante tribunales españoles. Estas denuncias están motivadas por el hecho de que la norma española, un Real Decreto de mayo de 2001, contraviene la europea y provoca confusión sobre la aplicación de estos términos, que en Europa se reservan exclusivamente a productos de producción ecológica. El Real Decreto aprobado por el Gobierno español el 11 de mayo de 2001 liberaliza el término "bio" de tal manera que "permite su uso de forma habitual en productos de cualquier tipo, sin relación alguna con la producción ecológica o biológica”. De este modo, la norma española se opone a una norma europea. ¿Qué es la agricultura ecológica? Definición. La agricultura ecológica también llamada biológica u orgánica, constituye un modelo agrario reciente, ya que si bien las primeras iniciativas surgieron a principios del siglo que acaba de finalizar (años 20) en Centroeuropa, a través de diversas corrientes de pensamiento o filosóficas, su verdadero despegue tiene lugar a finales de los años 60, cuando empiezan a surgir las primeras manifestaciones a favor de una agricultura que contribuya de forma más efectiva a la conservación del medio agrario y de la naturaleza en general. Existen múltiples definiciones de este tipo de agricultura, unas más específicas que otras, pero que al fin y al cabo, contienen una misma esencia. En este sentido, la Federación Internacional de Movimientos de la Agricultura Orgánica (IFOAM) que es el organismo consultor de la FAO/OMS, del Codex Alimentarius y de la Unión Europea, define el término orgánico o ecológico, como un “sistema agrario particular descrito en sus estándares básicos”. Sus principios son cuatro: el principio de la salud, el principio ecológico, el principio de la justicia y el principio de la precaución, desarrollados para ser entendidos de forma conjunta e inspirar las líneas de acción y Página | 3
  • 4. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos desarrollo de la agricultura ecológica en el futuro. Estos principios responden a cuatro deberes (IFOAM, 2005): • Sostener y promover la salud del suelo, las plantas, los animales y los seres humanos como una unidad indivisible. • Basarse en sistemas y ciclos ecológicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y contribuir a su sostenimiento. • Fundarse en relaciones que aseguren la justicia en relación con el ambiente y las oportunidades de vida comunes. • Manejo responsable para proteger la salud y el bienestar de las generaciones y el ambiente presentes y futuros. En lo que se refiere a la producción vegetal, la agricultura ecológica pretende crear un suelo equilibrado de nutrientes que permita un desarrollo armónico y sostenido de las plantas. El control de las plagas y enfermedades se basa en mantener las poblaciones de patógenos en unos niveles aceptables y en prevenir la aparición de enfermedades. La ganadería para ser sostenible debe de estar asociada a la agricultura. Debe contribuir al mantenimiento y la mejora de la fertilidad de los suelos satisfaciendo las necesidades de nutrientes de los cultivos y mejorando la materia orgánica del suelo. Por ello la ganadería que no tenga una mínima base territorial no puede considerarse ecológica. El número de animales por unidad de superficie, o carga ganadera, debe guardar una estrecha proporción con la superficie disponible para evitar los problemas derivados del sobrepastoreo y de la erosión. Así mismo demasiados animales por superficie pueden causar problemas de contaminación debida al exceso de estiércol en el suelo, en las aguas superficiales y en las capas freáticas. Así, los animales se crían en unas instalaciones en las que se establece una superficie mínima para facilitar el libre movimiento de los mismos, evitando el hacinamiento. En el caso de los herbívoros, por ejemplo, se exige que éstos se alimenten fundamentalmente de recursos naturales: pastos, heno, etc., reduciendo máximo los piensos concentrados. Los animales deben de alimentarse, en un porcentaje elevado, de productos alimentarios procedentes de cultivos ecológicos. De manera sencilla, podemos definir la agricultura ecológica como un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, pesticidas, fármacos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener y aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Objetivos. Los fines de la agricultura ecológica han sido definidos en su manual por el IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements), que es la organización no gubernamental que agrupa a las asociaciones de agricultores, centros de investigación y organismos de control que se ocupan de la agricultura ecológica; son los siguientes, y resumen lo que se entiende por sostenibilidad en la agricultura: Página | 4
  • 5. Tecnología de los Alimentos         Procesado de Alimentos Ecológicos Producir alimentos de elevada calidad nutritiva en suficiente cantidad. Fomentar e intensificar los ciclos biológicos dentro del sistema agrario, comprendiendo los microorganismos, flora y fauna del suelo, las plantas y los animales. Mantener e incrementar a largo plazo la fertilidad de los suelos. Emplear en la medida de lo posible recursos renovables en sistemas agrarios organizados localmente. Minimizar todas las formas de contaminación producidas por las prácticas agrícolas. Mantener la diversidad genética del sistema agrícola y de su entorno. Permitir que los productores agrarios lleven una vida acorde con los derechos humanos reconocidos, cubran sus necesidades básicas, obtengan unos ingresos adecuados, reciban satisfacción de su trabajo y dispongan de un entorno natural sano. Tener en cuenta el impacto social y ecológico del sistema agrario. Normativa. La agricultura ecológica se encuentra regulada legalmente en España desde 1989, en que se aprobó el Reglamento de la Denominación Genérica "Agricultura Ecológica", que fue de aplicación hasta la entrada en vigor del Reglamento (CEE) 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Actualmente, desde el 1 de enero de 2009, fecha en que ha entrado en aplicación, la producción ecológica se encuentra regulada por el Reglamento (CE) 834/2007el Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga en el Reglamento (CEE) 2092/91 y por los Reglamentos: R(CE) 889/2008 de la Comisión, por el que se establecen disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y control y R(CE) 1235/2008 de la Comisión por el que se establecen las disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 , en lo que se refiere a las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros países. Página | 5
  • 6. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos Procesado y Control de los alimentos Procesado. Aspectos Generales. Hasta el momento, el movimiento de agricultura ecológica se ha asociado con la producción primaria de alimentos o materias primas alimentarias. Hoy por hoy es posible hablar de un sistema de producción agroindustrial ecológico que crea y mejora los métodos de producción y procesamiento de productos alimenticios, contribuye a un mayor equilibrio entre las necesidades de protección del medio ambiente, por un lado, y la satisfacción de las exigencias y tendencias de los consumidores, por el otro. Se pueden considerar alimentos ecológicos procesados aquellos productos ecológicos primarios que han sido sometidos a transformación, conservación y envasado producidos con métodos que protegen del ambiente y que pueden incluir la adición de uno o más ingredientes de origen vegetal y de aquellos permitidos por las normas que regulan la producción orgánica. No hay tantas normas sobre el procesamiento de productos ecológicos como las hay para su producción primaria. Las que existen se refieren principalmente a la planta de elaboración, a los métodos de procesamiento, a los ingredientes y coadyuvantes utilizados y a los métodos de limpieza y desinfección. La planta de elaboración debe estar diseñada de manera que no permita la mezcla o contaminación de los productos orgánicos con otros que tengan origen no ecológico y su desinfección se debe hacer con técnicas y productos acordes con la producción ecológica, tales como los desinfectantes orgánicos. Los métodos de procesamiento deben afectar lo menos posible los ingredientes utilizados; éstos métodos pueden ser mecánicos, físicos o biológicos como fermentación, ahumado, precipitación, extracción (con agua, etanol, aceite, CO2, NO2, ácidos). Se deben elegir métodos de procesamiento que eviten el uso de aditivos y coadyuvantes. Ninguna norma permite usar radiación ionizante. Por otro lado, el tratamiento y procesado de los alimentos son técnicas necesarias e imprescindibles de realizar, para cuando los alimentos se consumen en períodos de tiempo posteriores a su recogida o cuando el alimento tenga un consumo prioritario que no sea en fresco. Durante los tratamientos específicos de los alimentos, éstos se pueden modificar o alterar. La estructura básica de los alimentos tiene una anatomía y una histología, porque pertenecen a seres vivos concretos. Los alimentos están formados por células que contienen numerosos enzimas, compuestos bioquímicos y van acompañados asimismo de microorganismos que se multiplican después del sacrificio o de la recolección. La gran mayoría de los alimentos básicos se deterioran rápidamente a causa de los procesos autolíticos y de la actividad microbiana. De esta manera los alimentos pueden Página | 6
  • 7. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos convertirse en un peligro para la salud, a no ser que se sometan al tratamiento adecuado en cada caso. La tecnología se ha usado durante siglos para mejorar la cantidad y calidad en el suministro de alimentos. Algunas técnicas tradicionales todavía se usan hoy, a la par que se han desarrollado nuevas metodologías. Los métodos tradicionales de conservación de alimentos están relacionados con modificaciones de la temperatura, pH, atmósfera, y de la disponibilidad de agua. Los métodos que emplean calor o frío son los más usados para mejorar la seguridad alimentaria. Las temperaturas altas se han usado en la cocción, enlatado, pasteurización y esterilización. Las temperaturas bajas se emplean para la refrigeración y congelación lenta como preventivo en el crecimiento microbiano. La actividad del agua es una medida de la cantidad de agua disponible en un alimento. La actividad del agua se reduce mediante secado o agregando sal, azúcar, o cualquier otro soluto que prevenga del ataque microbiológico, porque los microorganismos necesitan agua para sobrevivir. Los métodos de conservación y elaboración de alimentos más importantes son también los más usados para los productos ecológicos a excepción de dos de ellos. Se pueden clasificar en: • Deshidratación. • Congelación. • Adición de sal o de azúcar. (Mínimos aditivos posibles). • El calor. • Refrigeración. • Fermentación. • Conservantes químicos: Está permitido, pero debe de estar dentro de unos parámetros establecidos por la ley y un tipo específico de sustancias químicas. • Radiaciones ionizantes: Este método permite duplicar o triplicar el período útil de venta de determinados productos Es un método no permitido en los procesos ecológicos. • Envasado: Se realiza para evitar la reinfección, puede ser en latas, bolsas herméticas de plástico, en bandejas, etc. El envasado de alimentos no esterilizados, aunque no evita el crecimiento bacteriano, disminuye la contaminación física, previene la pérdida de aguan por evaporación, etc. La exposición reducida al oxígeno, en los envases enlatados y en los envases de atmósfera modificada o controlada, previene el crecimiento aeróbico de bacterias y la oxidación. Para alimentos ecológicos se usan los mismo envases que para alimentos convenciones, sin embargo varias empresas de marcas registradas de alimentos, y otras empresas relacionadas con la producción de envases, han estado Página | 7
  • 8. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos investigando y han empezado a sacar al mercado envases ecológicos que no afectan a los alimentos y que tras su posterior uso, son fáciles de degradar. No nos centraremos más en el envasado, pero por curiosidad, dejo estas 2 página de envases ecológicos: de hoja de palmera: http://www.biopacksystems.com/ ; http://www.alimentos-ecologicos.net/envases-alimentos-ecologicos.html Control de los Alimentos. En España, el control y la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de las Comunidades Autónomas y se lleva a cabo mayoritariamente por autoridades de control públicas, a través de Consejos o Comités de Agricultura Ecológica territoriales que son organismos dependientes de las correspondientes Consejerías o Departamentos de Agricultura, o directamente por Direcciones Generales adscritas a las mismas. No obstante, las Comunidades Autónomas de Andalucía y Castilla La Mancha, han autorizado organismos privados para la realización de estas funciones y, en el caso de Aragón, las autoridades competentes han designado una autoridad de control pública y han autorizado a su vez organismos de control privados. Como distintivo para que el consumidor pueda distinguir en el mercado los productos de la agricultura ecológica, todas las unidades envasadas, además de su propia marca y alguna de las menciones específicas de la agricultura ecológica, llevan impreso el código de la autoridad y organismo de control o un logo especifico, con el nombre y el código de la entidad de control. También puede ir impreso el logo comunitario de la AE que será obligatorio en las condiciones establecidas en la normativa. El Códex Alimentarius, la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica, IFOAM, y la Unión Europea han expedido normas en las que se describen los requisitos para implementar un sistema ecológico de producción de alimentos desde la compra de insumos e ingredientes hasta su transformación y comercialización. Tomando como base las normas mencionadas, se describen a continuación los requisitos básicos para obtener alimentos ecológicos procesados. 1. Selección de materias primas. La selección de materias primas alimentarias y demás ingredientes e insumos utilizados en el proceso industrial es la etapa determinante en la elaboración de productos ecológicos procesados, pues es necesario tener un control riguroso de los métodos por medio de los cuales estos insumos han sido producidos. Los ingredientes de origen agrícola deben ser ecológicos y los demás ingredientes y coadyuvantes deben estar dentro de la lista de los productos aprobados por los reglamentos correspondientes. Tal aprobación exige, por ejemplo en el caso de usar agua como ingrediente, que sea potable y no esté contaminada con residuos químicos ni metales pesados. Otros ingredientes, como la sal, pueden contener carbonato de calcio como antiapelmazante siempre y cuando sea extraído de yacimientos naturales y haya sufrido únicamente tratamientos mecánicos, térmicos, de decantación, lavado o disolución en agua. Página | 8
  • 9. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos Si se debe emplear algún ingrediente de origen no ecológico, éste no debe exceder el 5% (masa/masa) del total a no ser que sea indispensable o que su posible sustituto ecológico no se produzca en cantidad suficiente en el territorio nacional a criterio de la entidad de certificación. IFOAM permite usar insumos químicos sintéticos no naturales siempre que éstos sean químicamente idénticos a los productos naturales como el ácido acético y el alcohol. 2. Empaque y etiquetado. A los empaques y las etiquetas de los productos alimenticios procesados se les ha prestado una gran atención. Los empaques deben ser fabricados con materiales biodegradables, no deben contaminar los productos, deben facilitar su reciclaje y, si es posible, su reutilización. Hoy en día se entiende que la característica primordial de los empaques es economizar energía optimizando sus dimensiones y reduciendo la cantidad de material de envase utilizado. Este enfoque de máximo ahorro de energía no ve la reutilización como algo totalmente ecológico, en cuanto involucra actividades como recolección, higienización y acondicionamiento de materiales, que también consumen energía en forma considerable. La normalización para el etiquetado establece que se debe mencionar, en un lugar visible, la cualidad de ser "Producto de Agricultura Ecológica", si éste cumplió con los requerimientos del método ecológico. Esta misma etiqueta debe llevar impreso el nombre de la entidad certificadora, el número de la resolución que la acredite como tal y la identificación del lote al que corresponde el producto. Cuando un producto ecológico elaborado contiene más del 5% (m/m) de ingredientes de origen agrícola no ecológico, la etiqueta sólo podrá señalar que el producto contiene "ingredientes ecológicos", indicando cuáles de éstos son de calidad ecológica. 3. Almacenamiento y transporte. El transporte de los productos ecológicos elaborados debe realizarse de manera apropiada, es decir, protegiendo sus características. Los productos ecológicos y los no ecológicos deben ser transportados en forma separada para evitar la contaminación del producto. Las condiciones de almacenamiento y transporte permitidas por las normas de IFOAM incluyen almacenamiento a temperatura ambiente, uso de contenedores refrigerados equipados con mecanismos para medir la temperatura, hielo puro hecho con agua que cumpla con las normas de la OMS para agua potable, atmósfera controlada (con gases como CO2, O2, NO2), refrigeración, congelamiento y, en casos especiales, gas etileno para maduración. Para las áreas de almacenamiento y transporte, al igual que para las operaciones de procesamiento, se deben seguir las recomendaciones de descontaminación, limpieza y desinfección y control de plagas e insectos contenidos en las Buenas Prácticas de Manufactura. Página | 9
  • 10. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos Control en la Planta de Elaboración. Procesado y/o manipulación: LA integridad de las materias primas ecológicas debe ser protegida durante el proceso. La calidad de los alimentos debe mantenerse o ser superior. En el Reglamento 2092/91 de UE no hay requisitos especiales en cuanto a las instalaciones de producción y en tipo de tecnología de producción que puede ser utilizado. En principio los alimentos orgánicos se pueden producir/procesar en cualquier lugar bajo las tres condiciones siguientes: a) La tecnología de producción debe ser diseñada de tal manera que los productos deben ser capaces de ser producidos según el Anexo VI de UE Reg. 2092/91 (ingredientes permitidos y auxiliares tecnológicos de origen no agrícola). b) Los procedimientos de operación y tecnología utilizada en la producción paralela de productos ecológicos y no ecológicos deben, en principio, ser capaces de garantizar la separación de los lotes de producto. c) La Contaminación por sustancias no permitidas para los productos alimenticios orgánicos debe evitarse tanto como sea posible. Siempre es más simple y fácil de cumplir los requisitos y de diseñar un sistema de producción seguro si una planta de fabricación o una línea de producción es diseñada especialmente para la producción de productos ecológicos. 1. Composición en la Receta. Hay una serie de requisitos establecidos en el Reglamento 2092/91 de la UE para la producción orgánica que describen con precisión la posible composición de los productos y ayudas de producción permitidas. Estos requisitos referidos a los ingredientes, aditivos y otros factores de elaboración utilizados, y sus nombres exactos deben ser transferidos a las hojas de la receta y a las instrucciones de producción. Hay que prestar atención a lo siguiente: Los detalles exactos respecto a la calidad ecológica y la forma de identificar, por ejemplo, los aditivos en las recetas deben ser claramente descritas para todos los ingredientes. Una vez más, esto es especialmente importante en empresas que manejan productos ecológicos y no ecológicos en paralelo con el fin de, por ejemplo, aclarar qué aditivo puede utilizarse en los productos alimenticios ecológicos cuando hay aditivos de diversas fuentes comerciales. Si se utilizan ingredientes no orgánicos y auxiliares tecnológicos según el Anexo VI, debe señalarse que estos no pueden ser OMG o GMO (Organismos Modificados Genéticamente) derivados. Los proveedores deben suministrar garantías apropiadas en relación con los OMG. Página | 10
  • 11. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos 2. Preparación, limpieza y gestión del tiempo. Si, en un negocio paralelo de producción, los productos orgánicos tienen que producirse después de los productos no orgánicos utilizando el mismo equipo, la producción debe estar separada por el tiempo y el lugar seguido de una limpieza apropiada que debe llevarse a cabo en el medio. NORMAS Y OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA.  La limpieza debe llevarse a cabo utilizando procedimientos estándar de la industria.  La eficacia de las medidas de limpieza llevadas a cabo debe ser verificada.  La ejecución de estas medidas debe ser documentada.  Otro objetivo de este proceso es minimizar la mezcla de productos no ecológicos y ecológicos. Dependiendo de los procedimientos operativos, los intervalos de limpieza habituales (por ejemplo, limpieza al final del día) pueden proporcionar la oportunidad de principio con la producción orgánica y luego la producción de los productos no orgánicos después. Esto puede minimizar costos y riesgos. 3. Procedimientos del procesado. Es de gran importancia práctica que todo el equipo y, en particular, recipientes de transferencia o equipos de producción sean distinguibles con precisión o en la etiqueta cuando se están procesando los productos alimenticios orgánicos. Sistemas adecuados para cada empresa deben configurarse de acuerdo con los puntos de inspección. Una posibilidad sería, por ejemplo, para utilizar un color particular dentro de un negocio de manera que todos los contenedores de transporte y equipos de procesamiento que tiene este color o se etiquetan con este color sólo se utiliza para productos orgánicos. Las medidas deben ser implementadas a través de directivas de trabajo. Todos los ingredientes y, en particular, ingredientes menores deben ser etiquetados de manera uniforme (por ejemplo, con un adhesivo, un color uniforme o el color del envase, y cuando sea posible almacenados juntos como un grupo). Esto hace que la asignación de los ingredientes sea segura durante la producción y más fácil. Se deben establecer advertencia adecuada y sistemas de información. La producción de los lotes individuales debe ser debidamente documentada. 4. Reducción al mínimo de la mezcla. Este apartado trata de cuando los alimentos ecológicos y no ecológicos que se procesan con el mismo equipo de producción. No siempre es posible eliminar por completo la mezcla de productos ecológicos y no ecológicos, por lo tanto, es necesario que las propias empresas tengan un conocimiento preciso de las operaciones (puntos críticos), en los cuales las mezclas no se eliminan por completo. Página | 11
  • 12. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos El nivel de mezcla que se produce durante estas etapas del proceso debe ser investigado y descrito. Dentro del negocio de una estrategia para la instalación de producción se debe definir para evitar la mezcla o, si la mezcla no se puede eliminar completamente, para reducirla al mínimo. Las medidas resultantes y, en su caso, el nivel máximo de la mezcla debe ser documentado en cada caso y definir un acuerdo con el organismo de control. Las medidas deben ser implementadas a través de directivas prácticas de trabajo y su aplicación debe estar documentada. Estos podrían ser, por ejemplo, la limpieza entre las distintas etapas de producción, o 'enjuagar' lotes. Los productos similares no se deben producir después de cada otro en la medida de lo posible. La situación ideal es cuando los lotes de producción consecutivos se pueden distinguir claramente entre sí por características fácilmente reconocibles ópticamente o por otros medios. Se debe prestar atención al hecho de que el equipo de administración de pequeñas dosis de aditivos, por ejemplo, puede ser una fuente importante de sustancias no permitidas para la producción de alimentos orgánicos. Como resultado, estos sistemas y equipos siempre deben ser incluidos en la limpieza y control de las medidas. 5. Limpieza y desinfección. Los alimentos ecológicos son seguros, de alta calidad y libres de sustancias que se utilizan para limpiar, desinfectar y esterilizar las instalaciones de procesamiento de alimentos. La limpieza y desinfección siempre se especifican en relación con evitar la contaminación por sustancias prohibidas y la prevención de posibles mezclas. Por otra parte, durante las investigaciones iniciales en un negocio registros exactos están hechos de las sustancias procesos de limpieza y de limpieza que se utilizan en la empresa. Reg. UE. 2092/91 no regula ningún detalle sobre el procedimiento de limpieza y productos de limpieza / desinfección. Sin embargo, al elegir productos de limpieza / desinfección y diseñar el proceso de limpieza, las empresas que producen alimentos orgánicos deben siempre prestar atención a los efectos ecológicos del proceso de limpieza y los agentes used39. Se debe evitar el uso de productos de limpieza, donde está presente la información negativa acerca de sus efectos ecológicos o de salud. Además, un intento debe hacerse para minimizar la carga sobre el medio ambiente por la producción y el uso de productos de limpieza y desinfección. Idealmente, todo el proceso de limpieza y programa de limpieza dentro de una empresa se optimizan y se establecieron en lo que respecta a los puntos de vista ecológicos. Una serie de "productos de limpieza ecológicos" están disponibles en la actualidad. Si el uso de tales sustancias es práctico para las respectivas tareas de limpieza, a continuación, lo que contribuye al "perfil ecológico" de la empresa. Listas de sustancias de limpieza y desinfección deben estar disponibles. La eficacia de las medidas de limpieza en términos de la prevención de la contaminación y la mezcla debe ser documentada. Las medidas que Página | 12
  • 13. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos lleven a cabo de con este fin deben ser establecidas en los programas de limpieza y / o directivas de trabajo. Ecológicamente factores relevantes deben ser registradas y descritas en la documentación de las medidas de limpieza. A continuación, se centrará la atención en el procesado de los alimentos de procedencia ganadera, ya que los vegetales no exigen requerimientos más allá de los anteriormente nombrados, y en ganadería el proceso debe de ser más cuidadoso si cabe, cumpliendo una serie de normativas durante toda su trazabilidad (que se refiere a todos los procesos que están implicados desde su selección y producción hasta su transporte y comercialización). Ganadería. En el Anexo III del Reglamento (CEE) 2092/91 se recogen los requisitos mínimos de control y medidas precautorias establecidos, a fin de garantizar la trazabilidad de los productos obtenidos y el cumplimiento de las disposiciones de dicho Reglamento. Para garantizar la trazabilidad en la comercialización de carne se ha adoptado en España normativa específica que lo desarrolla. 1. Granja Los animales se identificarán en los primeros momentos de su vida: de forma individual en mamíferos de tamaño grande y por lotes o también individualmente en el caso de aves de corral y pequeños mamíferos. Los animales de la especie bovina se identificarán con los dos crotales oficiales (uno en cada oreja) que permite identificar cada animal y la granja en que ha nacido. En las especies porcina, ovina y caprina los animales se identificarán con un crotal auricular individualmente, o por lotes, al destete y antes de salir de la explotación. Las aves de corral y los conejos se identificarán por lotes marcando cada animal con un precinto numerado. La explotación deberá tener actualizados un Libro de Registro de Explotación reglamentario en el que tendrán que figurar todas las especies presentes en la misma y un libro de Registro de Cría Ecológica en el que se deberán recoger los siguientes datos:  Fecha de entrada de los animales, su procedencia, período de conversión, marca de identificación e historial veterinario.  Fecha de salida de los animales, su edad, número, peso en caso de sacrificio, marca de identificación y destino.  Todo lo referente a la alimentación: tipo de alimento y su proporción en la ración, etc.  Aspectos sanitarios: fechas del tratamiento, diagnóstico, naturaleza del producto empleado, modo de aplicación, recetas del facultativo y su justificación, y tiempo de espera hasta la comercialización del producto. Si el productor explota otras unidades de producción convencionales, éstas estarán sujetas también al régimen de control. Página | 13
  • 14. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos 2. Matadero El matadero deberá avisar a este Consejo con antelación suficiente la fecha en la que se va a proceder al sacrificio de un animal, o grupo de animales de ganadería ecológica. En caso de que el sacrificio se realice regularmente se fijará un día o días a la semana de mutuo acuerdo con este Consejo. Las canales se identificarán tras el sacrificio mediante una etiqueta de control o marchamo numerado que facilita este Consejo. Las aves de corral y los conejos conservarán el precinto colocado al comienzo de su vida y no se retirará hasta su venta al consumidor final. Las piezas saldrán del matadero acompañadas del correspondiente volante de circulación donde figurará la fecha de salida, número de volante, números de registro en el CRAE del matadero y de la sala de despiece a donde van, así como la identificación del producto: número de crotal o precinto, sexo, número de registro de matanza, número de etiqueta de control o marchamo, nombre de la pieza o parte de canal, y peso de la canal o partes de la misma. La copia amarilla del volante deberá entregar el matadero a este Consejo antes de los 16 días naturales. El matadero deberá llevar un Libro de Registro de Matadero donde se anotarán los datos de entrada (fecha, identificación y número de registro en el CRAECA del productor, número de crotal o identificación del animal o lote, y número del volante de circulación de animales vivos), sacrificio (fecha y hora, número de registro de matanza, número de control o marchamo de la canal, de sus partes o del animal entero si se trata de aves de corral o conejos, y peso de los mismos), y salida (fecha y hora, peso de la canal o de sus partes tras el oreo, e identificación y número de registro en el CRAECA del destinatario, y número del volante de circulación que acompaña a las diferentes piezas). 3. Sala de despiece Deberá estar inscrita en este Consejo como industria de elaboración y envasado si es independiente del matadero. Cuando la sala de despiece proceda únicamente al despiezado y no envase, deberá solicitar las etiquetas de control o marchamos numerados a este Consejo, que se irán colocando en cada pieza obtenida. Si la pieza obtenida tras el despiece se envasa en la misma sala de despiece deberá solicitar las contraetiquetas numeradas a este Consejo además de cumplir lo establecido en la normativa general de etiquetado y de la producción agraria ecológica para los productos envasados. La sala de despiece dispondrá de un Libro de Registro de Sala de Despiece donde se anotará: fecha de entrada, número de crotal o identificación del animal al que pertenecen las piezas, número de registro de matanza, datos del matadero (nombre, número de operador y número de registro sanitario), nombre y número de operador del titular de la canal o partes de la canal, o animal entero si se trata de conejo o ave de corral, nombre de las piezas o partes de la canal (cuarto trasero derecho, cuarto delantero izquierdo, etc.), peso de la canal o de cada una de las partes de la canal, Página | 14
  • 15. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos numeración del volante que acompaña a las mercancías a la llegada a la sala de despiece, y número de marchamos con sus numeraciones correspondientes. En caso de envasar se anotará también la fecha del despiece, número de lote, número de envases obtenidos y peso de los mismos, numeración de las contraetiquetas gastadas, nombre y dirección de los destinatarios y fecha de salida. En caso de que no envase y se destine al comercio detallista, la fecha de despiece, número de lote, peso de las piezas obtenidas, número de etiquetas de control o marchamos empleados con su numeración correspondiente, numeración de los volantes que acompañan a las diferentes piezas, nombre, dirección y número de operador del destinatario y fecha de salida. Cuando las piezas se destinan al comercio detallista sin envasar deberán ir acompañadas del volante de circulación de este Consejo donde figurarán los números de registro en este Consejo de la sala de despiece y de la carnicería destinataria, así como la identificación de las piezas: denominación comercial, número de crotal o identificación del animal, clase o tipo de canal, numero de marchamo, número de lote, unidades y peso. 4. Venta al consumidor final La comercialización de la carne y/o productos cárnicos al consumidor final se podrá realizar, envasada y con las contraetiquetas numeradas facilitadas por el CRAE en cualquier establecimiento, o sin envasar en carnicerías inscritas en el CRAE como puntos de venta directa. En este último llevará una contabilidad con anotaciones que permita a este Consejo conocer el origen, naturaleza y las cantidades de los productos que han entrado, y que deberá venir reflejado en el volante de circulación que acompaña a la mercancía recibida. Puede haber carnicerías mixtas (que también vendan carne convencional), pero tendrán que garantizar además que la carne de producción ecológica se conserva y se vende separada del resto de carnes, de forma que no haya ningún contacto físico entre las piezas. Cada pieza llevará su correspondiente precinto o marchamo numerado del CRAE, de tal manera que su troceado sólo se podrá hacer en el punto de venta delante del cliente, conservándose de tal manera que quede hasta el final de la pieza. En el envasado del producto se añadirá a la denominación del mismo "de producción ecológica" y se deberá cumplir además la normativa general de etiquetado y la correspondiente al etiquetado de la carne. Logotipo y etiquetado Cuando los consumidores escogen comprar productos ecológicos, necesitan estar seguros de que lo que adquirieren es exactamente aquello por lo que están pagando. El logotipo y el sistema de etiquetado ecológicos son el mecanismo que lo hace posible. Página | 15
  • 16. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos Este distintivo está diseñado para garantizar que los productos que adquirimos están producidos enteramente conforme al Reglamento en agricultura ecológica de la UE, o, en el caso de alimentos importados, de acuerdo con una serie de normas equivalentes cuando no idénticas. Certificación La producción y la colocación en el mercado de la UE de productos ecológicos con logotipo y etiquetas, requiere un estricto proceso que ha de cumplirse en su totalidad. Los agricultores convencionales tienen que pasar en primer lugar por un periodo de conversión de dos años como mínimo para comenzar a producir alimentos que puedan comercializarse como ecológicos. Si los agricultores desean simultanear ambos métodos de producción, convencional y ecológica, tienen que separar claramente ambas actividades. Tanto agricultores como transformadores de alimentos deben respetar las normas enunciadas en el Reglamento de la UE. Ambos estarán sujetos a inspecciones por parte de organismos o autoridades que garantizan la conformidad con la normativa. Los operadores que superen con éxito las inspecciones obtendrán la certificación ecológica y podrán etiquetar de este modo sus productos. Claridad El Reglamento contiene normas estrictas sobre el etiquetado y el empleo del logotipo, de manera que se evite la confusión o se dé un mal uso de estos distintivos: “Cualquier término del tipo ecológico, bio, eco, etc., incluyendo el uso de estos apelativos en marcas registradas, o su aparición en el etiquetado o en la publicidad, de modo que pudiese inducir a error al consumidor al sugerir que el producto o sus ingredientes cumplen con los requisitos de este Reglamento, no pueden ser utilizados en productos no ecológicos.” Además, la etiqueta de producción ecológica no puede aparecer en productos en los que se indique la presencia de OMG. Indicaciones Para proporcionarle confianza al consumidor, la ley establece que todos los productos etiquetados como ecológicos tienen que llevar el nombre del último operador que manejó el producto, ya sea el productor, el transformador o el vendedor, así como el nombre y el código del organismo de inspección. Logotipo El logotipo de producción ecológica de la UE y los de sus Estados miembros sirven para complementar el etiquetado habitual y aumentar la visibilidad de este tipo de alimentos de cara a los consumidores. Página | 16
  • 17. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos Por todo ello, quienes adquieren productos señalados con el logotipo de la UE pueden estar plenamente seguros de que:     Como mínimo, un 95% de los ingredientes del artículo han sido producidos ecológicamente; El producto cumple con las normas del plan de inspección oficial; Proviene directamente del productor o del transformador en un envase sellado; Identifica al productor, al transformador o al vendedor y lleva el nombre o código del organismo de inspección. El uso del logotipo de la UE es obligatorio para los alimentos preenvasados a partir del 1 de julio de 2010. Para productos importados sigue siendo de uso voluntario después de esa fecha. El logo seguirá siendo de incorporación voluntaria para aquellos productos importados después de dicha fecha. Una vez el Reglamento entre en vigor y el logotipo de la UE se generalice, el etiquetado deberá indicar el lugar en el que fueron producidas las materias primas agrícolas (“UE”, “no-UE” o el nombre del país, dentro o fuera de la UE, donde el producto o sus ingredientes fueron cultivados). En ocasiones, los operadores que desean vender sus productos en otro Estado Miembro de la UE, necesitan colocar un logotipo adicional que sea reconocido en el mercado al que destinan su mercancía. El logotipo ecológico de la UE evita el doble etiquetado, al ofrecer un sistema de reconocimiento paneuropeo. ETIQUETA PARA CADA ALIMENTO ECOLÓGICO QUE INDICA DE QUÉ CCAA. PROVIENE LOGOTIPO PARA USA Página | 17
  • 18. Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos Bibliografía                   Fundamentos de la agricultura ecológica: realidad actual y perspectivas. Jorge de las Heras, Concepción Fabeiro, Ramón Meco. Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha. Capítulo: El control y la certificación en agricultura ecológica. Esperanza de Marcos Sanz. Dirección general de alimentación. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Code of practise for organic food processing. Alexander Beck, Ursula Knetzschamar, Angelika Ploeger, Otto Schid. PDF en: http://www.ifoam.org/growing_organic/7_training/t_materials/6_gen_publications/F iBL_Code_Practice_OA_Processing.php Productos ecológicos. Dr. Carlos Berros Fecmal SL. Reglamento (CEE) Nº2092/91 del Consejo de 24 de Junio de 1991 sobre la producción agrícola y ecológica y su indicación en los productos agrónomos y alimenticios. Reglamento (CE) Nº834/2007 del Consejo de 28 de Junio de 2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) Nº2092/2091. Int. Jrnl. Of Soc. Of Agr, & food. Vol.16, No1, pp.13-30. Consolidation in the North American Organic Food Processing Sector, 1997 to 2007. Anexo II. Alimentos Ecológicos. Ayuntamiento de Alicante Patronato municipal de escuelas infantiles: https://sedeelectronica.alicante.es/blob.documento.php:expe=16&ano_expe=128dep to=PME&dep_expe=18orden=5 www.organicfacts.net7organic-food/organic-food-basics/how-is-organic-foodproduced.html www.agroecologia.net (SEAE: Sociedad Española de Agricultura Ecológica) www.ams.usda.gov/AMSV1.0/nop www.consumer.es/alimentos-ecológicos (Muy Completa la información que se da) www.gobcam.es/agricultura/icca/upload/200812228341.pdf www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/la-agricultura-ecologica/default.aspx ec.europa.eu/agriculture/organic/home_es www.ecoavant.com/politica-y-economia/132-un-mercado-en-expasion www.magrama.gob.es/es/desarrollo-rural/ayudas-y-subvenciones/reglamento20911991_tcm7-9648.pdf cienciaycampo.wordpress.com/2011/10/23/el-etiquetado-de-los-productosecológicos www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=ORGANIC_CERTIFICATION Página | 18