El documento presenta información sobre las expectativas del mercado de carnes y su transformación a nivel rural en Sudamérica. Incluye datos sobre el consumo per cápita de carnes de vacuno, cerdo y ave entre 1997-2003 para diferentes países de la región. También analiza alternativas para mejorar la calidad, consumo y transformación de carnes a nivel local, como la mejora en condiciones de beneficio, transporte, procesamiento e industrialización de subproductos y residuos.

1. Expectativas del Mercado de
Carnes y su Transformación a
nivel Rural
Ing. Mg. Sc. Jorge R. Vargas Morán
Docente Principal - Dep. de Producción Animal
Facultad de Zootecnia - UNALM
e-mail: jvargasm@lamolina.edu.pe

6. FAO, 2012

19. Consumo carnes en algunos países

20. Precios de las carnes en el mercado
internacional, índice FAO para el año
2000

21. CONSUMO PERCÁPITA DE CARNE DE VACUNO EN SUDAMÉRICA
(kg por habitante año) 1997-2003
PAÍS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Argentina 56 56 60 58 56 52 54
Uruguay 57 54 54 52 38 40 40
Brasil 34 32 34 35 34 35 33
Paraguay 39 36 42 34 25 32 24
Chile 24 23 21 22 19 21 21
Bolivia 19 19 19 19 19 19 19
Venezuela 17 16 15 16 16 16 16
Ecuador 13 13 13 13 15 14 15
Colombia 18 18 16 17 15 15 15
Surinam 10 10 9 8 7 7 5
Perú 3 3 4 4 4 4 4
Guyana 2 3 2 2 2 2 2
FAO, 2009

22. CONSUMO PERCÁPITA DE CARNE DE CERDO EN SUDAMÉRICA
(kg por habitante año) 1997-2003
PAÍS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Chile 13 14 15 16 17 16 18
Paraguay 23 22 22 20 18 13 14
Brasil 13 13 13 14 13 12 13
Bolivia 8 9 9 9 11 11 11
Ecuador 9 8 9 8 10 11 11
Uruguay 8 9 11 10 10 8 8
Argentina 6 7 7 7 7 4 5
Surinam 4 4 3 3 4 5 5
Venezuela 5 5 5 5 4 4 4
Colombia 2 2 2 2 2 2 2
Perú 2 2 2 2 2 2 2
Guyana 1 1 1 2 2 1 1
FAO, 2009

23. CONSUMO PERCÁPITA DE CARNE DE AVE EN SUDAMÉRICA
(kg por habitante año) 1997-2003
PAÍS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Brasil 25 25 28 30 28 31 33
Guyana 22 23 27 30 25 26 32
Surinam 27 29 30 31 31 32 32
Chile 22 24 24 27 28 27 26
Venezuela 20 22 26 28 35 35 26
Argentina 23 27 27 27 26 18 19
Ecuador 15 9 11 15 15 16 16
Bolivia 14 16 16 16 15 15 15
Uruguay 12 14 16 15 15 14 15
Colombia 11 13 12 12 14 15 14
Perú 10 11 11 12 12 12 13
Paraguay 7 7 7 6 6 6 6
FAO, 2009

24. CONSUMO PER CAPITA DE CARNES
60
48,8
50
Kg/hab/año
40
30 24,2
20 14,1
10 3,6 5,4
1,2 0,3
0
Total Aves Ovino Porcino Vacuno Caprino Pescado
carnes
DGIA – MINAG - 2001
El CPC de aves incluye carne de pollo (nacional e importado) gallina, pato, pavo
El CPC de vacuno y ovino incluye carne nacional e importada

26. MINAG, 2009

27. MINAG, 2009

28. 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
MINAG, 2010

29. MINAG, 2009

30. MINAG, 2009

31. MINAG, 2009

32. MINAG, 2009

33. ALTERNATIVAS PARA LA
MEJORA DEL MERCADO DE
CARNES NACIONAL

34. Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes
 Mejora de condición de los animales al
beneficio, peso vivo, rendimiento, acabado.
 Mejora del transporte de los animales, menores
pérdidas y decomiso.
 Instalación de centros regionales de beneficio
tecnificados, así como la mejora de las
condiciones del mismo (1% apto).
 Mejor uso e industrialización de los residuos del
beneficio: Sangre, tripas, piel, pezuñas,
contenido estomacal, etc.
 Reducir impacto ambiental del manejo de
beneficio.

36. Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes
Mejora del transporte de carcasas
(cadena de frío)
Tiempo de maduración de carcasas de
acuerdo a la especie optimizando calidad
sensorial.
Favorecer el uso de los cortes de carne
diferenciados.
Difundir los procesos básicos de
conservación de carnes en zonas alejadas

37. Cortes diferenciados
Pierna o jamón

38. Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes: Transformación
Introducir técnicas básicas de
procesamiento de carnes posibles de
realizar a nivel rural:
Mejorar la tecnología de secado de carnes
tradicional y su comercialización: Chalona,
Charqui, etc.
Elaborar productos con valor agregado de alta
calidad y precio como jamones, lomos
ahumados, etc.

39. Fotografías de productos curados en piezas

40. Lomos ahumados con hueso

41. Tocino Lomo con hueso

42. Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes: Transformación
Dar valor agregado a los cortes de menor
precio elaborando productos con carne
proveniente de cortes de menor precio, como
chorizos, salchichas, cabanossi, etc..
 Procesar cortes de precio medio a bajo para
darle mayor duración y valor agregado como
panceta (tocino), costillar (costillas ahumadas).
Procesar vísceras y apéndices como: hígados
(paté), cabeza de cerdo (cabeza de chancho o
chicharrón de prensa), piel o huesos
ahumados.

44. Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes: Uso de residuos
Sangre entera para consumo humano:
Sangre de cerdo (morcilla o relleno);
Sangre procesada como extensor o
ingrediente de otros productos cárnicos
(plasma).
Sangre para uso animal: harina de sangre
(peces, crustáceos, aves).
Proceso de decomisos y piltrafas: Harinas
de carne o vísceras (para peces,
crustáceos, aves)