"Deshidratación solar, retos para (la generación y) el uso sostenido de la tecnología" Julio Vargas Medina Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH) Septiembre 2013 Presentado en Segundo Encuentro Nacional de Ecotecnias "Retos y oportunidades" Organizada por la UNAM y GIRA A. C. Ante la pobreza cada vez más intensa y lacerante en el medio rural mexicano, los problemas evidentes del cambio climático, la crisis de alimentos y la falta de investigación tecnológica que coadyuve de manera articulada a la solución de problemas de desarrollo rural; desde el año 2003 hemos emprendido acciones de investigación tecnológica en el ámbito de la energía solar fototérmica aplicada al sector rural, específicamente en torno al tema del diseño, construcción, caracterización y transferencia de tecnología de los deshidratadores solares. Si fueran elegidos los productos agrícolas de mayor valor económico producidos en México, con la condición de que una vez deshidratados puedan tener un mercado atractivo a nivel nacional e internacional, podremos obtener una idea global de las necesidades de deshidratación en México. Considerando que el 40% de esta producción debe ser industrializada o se perderá, se tiene un potencial de 6,462,054 ton al año que deben ser procesadas para aumentar su vida de anaquel. Sin embargo, dado que la deshidratación es solo una opción más de industrialización, se estima que el 20% puede ser deshidratado, resultando en la necesidad de deshidratar un total de 1,292,411 ton al año, solamente de los productos elegidos. De acuerdo con nuestro análisis preliminar, la cantidad de energía requerida para deshidratar este volumen de producto asciende a 5628TJ/año JULIO VARGAS MEDINA. Licenciado en Ciencias Físico Matemáticas por la UMNSH, con estudios de Maestría en Ciencias del Desarrollo Rural Regional por la UACh. Profesor Investigador Asociado A de la UMSNH. Tecnólogo especialista en deshidratación de alimentos con energías renovables. Desde el 2004 ha desarrollado prototipos y equipos de deshidratación de alimentos protegidos por mecanismos de propiedad industrial y que actualmente están en el mercado mexicano con éxito. Premio Estatal de Innovación Tecnológica 2008, otorgado por COECYT, Michoacán. Premio Regional de Innovación Tecnológica 2011, otorgada por ANUIES-RCO-Red de Vinculación. Ha participado en eventos académicos y empresariales en países como España, Estados Unidos, Cuba, Turquía, China y Holanda.

1. Deshidratación solar, retos
para (la generación y) el uso
sostenido de la tecnología
Julio Vargas Medina
Universidad Michoacana de
San Nicolás de Hidalgo
(UMSNH)
Aguacate deshidratado © Todos los
derechos reservados BioRenaces™

2. CONTENIDO
1. Necesidad de deshidratación
2. Retos tecnológicos,
económicos, sociales y
ambientales
3. Aproximaciones de solución
4. Conclusiones
Charola de fruta deshidratada. © Todos los derechos
reservados BioRenaces™

3. 1. Necesidades de deshidratación
 Aproximadamente
40% se desperdicia
(6,462,054 ton)
 20% podría ser
deshidratado
(1,292,411 ton)
 Energía útil
requerida
5628TJ/año
Cultivo
Sup.
Sembrada
(Ha)
Sup.
Cosechada
(Ha)
Producción
(Ton)
Valor Producción
(Miles de $)
AGUACATE 142,146.10 126,597.89 1,264,141.46 18,136,404.25
CHILE
VERDE 152,742.37 144,390.60 2,131,739.73 12,099,213.70
TOMATE
ROJO
(JITOMATE) 53,780.18 44,932.15 1,872,481.69 10,336,853.07
LIMON 166,580.41 149,607.56 2,132,921.78 6,305,658.73
PLATANO 77,303.66 74,284.16 2,138,686.85 6,163,079.29
NARANJA 335,471.72 330,174.59 4,079,677.74 5,903,847.70
MANGO 184,768.14 175,673.90 1,536,654.28 4,059,595.11
ZARZAMOR
A 11,296.75 10,723.75 135,562.83 3,602,016.53
PAPAYA 16,984.43 14,222.53 634,368.99 2,541,107.34
FRESA 7,005.40 6,978.40 228,899.59 2,514,609.34
TOTAL 1,148,079.16 1,077,585.53 16,155,134.94 71,662,385.06
Tabla: Productos de mayor valor económico en fresco y deshidratados
Fuente: Elaboración propia con Datos del SIAP 2011

4. 1.- Necesidades de deshidratación
La conservación de alimentos, es una estrategia
básica de SEGURIDAD ALIMENTARIA y al mismo
tiempo de ADAPTACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO.
El uso de energías renovables, es una estrategia
de MITIGACIÓN DEL CAMBIO CLIMÁTICO y se
reducen COSTOS DE PRODUCCIÓN.
Con un enfoque de TECNOLOGÍA APROPIADA, se
puede llegar a comunidades vulnerables.

6. 2.2 Retos tecnológicos
Tabla comparativa de procesos de deshidratación y sus propiedades
Tipo de proceso
Gasto
energético
Costo
inversión
inicial
Nivel de
oxidación
Calidad
bromatológica
Microondas Medio Medio Bajo Bajo
Deshidratación osmótica Muy Bajo Bajo Bajo Bajo
Deshidratación eléctrica Muy Alto Alto Alto Bajo
Deshidratación solar Muy bajo Medio Bajo Alto
Deshidratación al vacío Muy alto Alto Muy bajo Alto
Deshidratación con gas Muy alto Alto Bajo Bajo
Liofilización Muy alto Muy alto Muy bajo Muy alto
Fuente: Elaboración propia con datos de bibliografía especializada, Julio Vargas Medina 2011

7. 2.3 Retos económicos
 ORIGEN: Los pequeños productores no
cuentan con tecnologías postcosecha
adecuada, canales de comercialización
justos y capital suficiente.
 COMPETENCIA DESLEAL: La fruta
deshidratada que se oferta en el
mercado es muchas veces cristalizada o
frita, o se deshidrata
inadecuadamente.
 ECONOMÍA DE ESCALA: Se requiere un
esfuerzo de economía de escala,
asociada a un modelo de negocio con
carácter social.
Procesamiento de manzana en Cohauila ©
Todos los derechos reservados
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8. 2.4 Retos sociales
• Desconocimiento y
desconfianza hacia la
tecnología solar.
• Faltan procesos
eficientes de
transferencia de
tecnología, esto
incluye, metodologías
participativas para la
adopción y apropiación
de las tecnologías.
Capacitación en Pétalos de Rosa Cristalizados © Todos los derechos
reservados BioRenaces™

9. 2.2 Retos ambientales
 Garantizar la inocuidad
requiere el uso de
materiales con una alta
huella de carbono.
 La necesidad de producción
continua, obliga al uso de
energía de respaldo basada
en energía eléctrica o
combustibles fósiles.
 Se debe explorar más el uso
eficiente de la energía
geotérmica.
 Falta realizar estudios de
ciclo de vida
Charolas de deshidratación © Todos los derechos reservados
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10. Definición de tecnología
Tecnología es una
combinación de herramientas
(el equipo requerido para
producir bienes y servicios);
de técnicas (los
conocimientos, habilidades y
e instalaciones requeridas
para operar estas
herramientas); de
organización (el proceso a
través en el cual se
desarrollan las técnicas) y de
productos, es decir, los bienes
y servicios que resultan de
este proceso (ITDG, 2008).
Producir BIENES O
SERVICIOS

11. 3.1-BioRenaces en coordinación con UMSNH, UACh,
UTM, UNAM, RENACES, Gobierno Federal:
Aproximaciones de solución
• Investigación en ingeniería de alimentos, energías
renovables y procesos de transferencia de tecnología.
• Desarrollo y calibración de prototipos
• Formación de Recursos Humanos
I+D+i
• Gestión de fondos subsidiarios para implementación de
proyectos productivos
• Generación de empresas de base tecnológica para el
desarrollo, construcción y comercialización de
deshidratadores y fruta deshidratada.
Economía
•Desarrollo de una metodología de caracterización de deshidratadores
y GEI
• Comenzará la elaboración de estudios de adopción de las tecnologías
Sociedad y
ambiente

12. 3.1 Desarrollos BioRenaces

13. 4.- Conclusiones
Es necesario consolidar la
simbiosis de I+D+i con
procesos participativos de
Transferencia de
Tecnología
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