Proteinas em peixe

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Proteinas em peixe

  1. 1. Proteínas do peixe propriedades fUncionais das proteÍnas do peixe22 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi.com
  2. 2. E mbora nenhum alimento por si só consiga melhorar a saúde, comer mais peixe pode ajudar a melhoraros hábitos alimentares e, conseqüentemente, a saúde.As proteínas miofibrilares dos peixes determinam,em grande parte, a qualidade da textura dos produtosderivados da pesca. O controle das condições da cadeiade abastecimento e a utilização de processos específicosque irão atuar sobre as propriedades dessas proteínaspodem maximizar a qualidade do produto do peixe.composiÇÃo e Valor vo - constituído de proteínas de baixa mariscos estocam parte da reservanUtricional qualidade - do que as outras carnes. energética, como glicogênio, o qual Dentro do aspecto da qualidade contribui para o sabor adocicado ca- Um maior interesse foi dado ao protéica do peixe, um estudo sobre racterístico desses produtos.peixe após a expansão da nutrição implicações nutricionais da qualidade O peixe é boa fonte de vitaminas, nocomo área de conhecimento, que de peixes e alimentos marinhos deter- entanto, na prática, nos processos deapresentou as vantagens do peixe minou que os peixes contêm níveis de conservação, como durante a cocção, po-como alimento, devido ao seu valor proteínas de 17,0% a 25,0%; a proteína dem ocorrer perdas devido à lixiviaçãonutritivo, principalmente em relação de peixe é altamente digerível e rica pelo calor, luz, oxigênio e enzimas. Asaos teores de vitaminas A e D e da em metionina e lisina, considerados vitaminas lipossolúveis são encontradas,qualidade dos lipídeos. aminoácidos essenciais, não sendo sendo que alguns tipos de peixes con- Embora extremamente variável, sintetizados pelo organismo humano e centram até 50.000 UI de vitamina A ea composição química da carne do cuja ingestão na dieta é fundamental. 45.000 UI de vitamina D. As vitaminaspescado, particularmente dos peixes, A composição de aminoácidos hidrossolúveis distribuídas por todo oaproxima-se bastante da composição essenciais (histidina, isoleucina, leu- organismo do peixe são a tiamina (vi-de aves, bovinos e suínos. Seu principal cina, lisina, metionina, fenilalanina, tamina B1), riboflavina (vitamina B2),componente é a água, cuja proporção, treonina, triptofano e valina) no peixe piridoxina (vitamina B6), ácido pantotê-na parte comestível, pode variar de é completa, balanceada e bastante nico (vitamina B5), ácido fólico (vitami-64% a 90%, seguido pelas proteínas, semelhante entre as espécies de água na B9) e ácido ascórbico (vitamina C),de 8% a 23%, e pela gordura, de 0,5% doce e água salgada. Quanto às proteí- presentes no tecido muscular do peixe.a 25%. Entre os constituintes minori- nas da carne dos peixes, a miosina é Os peixes magros são mais pobrestários dos pescados encontram-se os rica em ácido glutâmico (22,5%), ácido em vitamina A e os elasmobrânquios,sais minerais, cujo teor varia de 1,0% a aspártico, lisina, leucina e isoleucina, ou peixes cartilaginosos, apresentam2,0%, os carboidratos, que no caso dos que juntos perfazem aproximada- apenas traços de vitamina D.peixes não chegam a representar 1,0% mente 55% dos aminoácidos totais, Com relação aos minerais, a carne deda sua composição, e as substâncias podendo variar em função da espécie, peixe é considerada uma fonte valiosa denitrogenadas não protéicas, sem im- tamanho, gênero, habitat e estação cálcio e fósforo, em particular, apresen-portância nutricional, que não atingem do ano, compreendendo, geralmente, tando quantidades razoáveis de sódio,0,5% na carne dos peixes frescos. cerca de 20% de proteína total. potássio, manganês, cobre, cobalto, zin- A carne de peixe apresenta a mes- Dentre os carboidratos do peixe co, ferro e iodo. No músculo dos peixesma proporção de proteínas que as estão o glicogênio e os mucopolis- encontram-se magnésio, cloro, enxofre,carnes bovinas, suínas e de aves, porém sacarídeos, além de açúcares livres selênio, cromo e níquel, entre outros.de qualidade superior devido ao fato de e fosfossacarídeos. Seu conteúdo é A composição de lipídeos do peixeconter menor teor de tecido conjunti- de 0,3% a 1,0%, mas determinados é responsável pelas maiores diferen-www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 23
  3. 3. Proteínas do peixe ças observadas, variando bastante margarinas fortificadas, entre outros. em prostaglandinas antitrombóticas entre diferentes espécies e também Os óleos de peixe contêm uma e, devido aos estudos com os eico- dentro da mesma espécie, durante grande variedade de ácidos graxos sanóides, têm se conhecido as suas diferentes fases do ano. Os peixes oní- com 20 a 22 átomos de carbono, alta- ações vasculares e hemostáticas. voros ou herbívoros, migradores, com mente insaturados, destacando-se o Ainda segundo as pesquisas, o ácido desova total uma vez ao ano, apre- eicosapentaenóico, ou também ácido graxo DHA (C22:6, ω-3) é o maior sentam grande variação de gordura icosapentaenóico, (EPA C20:5, ω-3) e constituinte da porção fosfolipídica entre os períodos de inverno e verão. o docosaexaenóico (DHA C22:6, ω-3), das células receptoras e está presente Esta variação é menor ou ausente nos da série ω-3, os quais não ocorrem na retina, no cérebro humano e em peixes carnívoros, os quais ocupam o em outros animais em quantidades diversos tecidos corporais. fim da cadeia alimentar, não migram além de traços. Estes ácidos graxos Os lipídeos de alimentos marinhos tanto e têm desova contínua. têm a capacidade de reduzir o risco de possuem baixa quantidade total de Com relação ao conteúdo de doenças coronarianas, além de serem óleos saturados, que favorecem a lipídeos, os peixes dividem-se em atribuídos outros efeitos imunológicos formação do colesterol do tipo LDL dois grupos: peixes magros e peixes e antiinflamatórios, principalmente (lipoproteína de baixa densidade), gordos, conforme a idade, estado no caso de asma, artrite reumatóide com concentração variando de 11% biológico, tipo de alimentação e estado e auto-imunidade. Estes efeitos são a 17%, enquanto que na carne de de nutrição do peixe, como também, resultado do fato de que estes ácidos suínos a proporção é, em média, de da temperatura da água. possuem a capacidade de reduzir o 36% e de bovinos de 48%. Além disso, Outro fator que torna o conheci- teor de lipídeos séricos, levando a sua os ácidos graxos poliinsaturados que mento dos teores de lipídeos muito conversão a compostos chamados eico- compõem os óleos de pescados são importante é a presença de ácidos sanóides, que apresentam ação direta responsáveis pela fluidez das mem- graxos poliinsaturados, principalmen- sobre a fisiologia do sistema vascular. branas biológicas, ou seja, são essen- te os da família ω-3. O fornecimento Além da redução do risco de doen- ciais nas membranas biológicas para de ácidos graxos ω-3 para a espécie ças coronarianas, outros efeitos são que desempenhem adequadamente humana depende da fonte alimentar, ainda atribuídos aos ácidos graxos da suas funções. A microviscosidade e sendo portanto, importante conhecer família ω-3 e ω-6. Pesquisas com áci- a fluidez de proteínas associadas às quais são as fontes capazes de suprir dos graxos pertencentes à família ω-3, membranas são afetadas pela qua- essas necessidades. Dentre estas particularmente o EPA (C20:5 ω-3), lidade dos ácidos graxos presentes fontes, podem ser citados o leite hu- indicam uma interferência na produ- e por essa alteração ter sua difusão mano, óleos vegetais, peixes, óleos de ção de prostaglandina trombótica e melhorada ou prejudicada. A difusão peixes, diversos animais marinhos e tromboxano, ou são transformados é muito maior em membranas que possuem alto teor de ácidos graxos poliinsaturados. o Ácido eicosapentaenÓico Os ácidos graxos poliinsaturados presentes nos lipídeos de peixes O ácido eicosapentaenóico (EPA sanóide) com cinco ligações duplas cis podem reduzir efetivamente o teor ou também ácido icosapentaenóico) a partir do carbono número 3. É conhe- de lipídeos no plasma sangüíneo. En- é um ácido graxo dos ômega 3 (ω-3). cido também como ácido timnodônico. tretanto, não se sabe ainda quais as O EPA e seus metabólitos atuam no Quimicamente, é um ácido carboxílico. quantidades que devem ser ingeridas organismo, principalmente, em virtu- O ácido eicosapentaenóico é um para produzir os efeitos desejados. de de sua associação com o ácido ácido graxo insaturado e o precursor Segundo estudos epidemiológicos araquidônico. Na literatura bioquímica da prostaglandina-3 (um agregador realizados no Japão e na Groelândia, recebe o nome de 20:5(n-3), por ter plaquetário), do tromboxano-3 e do o consumo aproximado de 30g de óleo uma cadeia de 20 carbonos (um eico- leucotrieno-5 (todos eicosanóides). de pescados por dia pode ser o sufi- ciente para causar efeitos benéficos ao organismo humano, principalmen- te em moléstias cardíacas. Nome IUPAC: Ácido (5Z,8Z,11Z,14Z,17Z)-icosa-5,8,11,14,17-pentaenóico os lipÍdeos e os peixes Número CAS: 1553-41-9 Lipídeos são biomoléculas orgâ- Fórmula molecular: C20H30O2 nicas insolúveis em água que podem Massa molar: 302.451 g/mol ser extraídas de células e tecidos por solventes de baixa polaridade,24 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi.com
  4. 4. como por exemplo, o clorofórmio eo éter. Junto com as proteínas e oscarboidratos, os lipídeos são um dosmais importantes nutrientes, quefornecem ao corpo energia e man-tém os processos celulares vitais. Oslipídeos de reserva incluem triglicerí-deos, diglicerídeos, monoglicerídeos,ácidos graxos, colesterol, ésteresdo colesterol e fosfolipídeos. Outroslipídeos, embora presentes em quan-tidades relativamente pequenas, de-sempenham papel importante comoco-fatores enzimáticos, carregadoresde elétrons, pigmentos, agentes emul-sificantes, hormônios e mensageirosintracelulares. Os lipídeos possuem um númerogrande de funções, entre elas a funçãoenergética, provendo uma energia de Mais importante do que o teor nomeados em forma abreviada de9kcal por grama, sendo armazenados lipídico dos alimentos, é a forma acordo com suas estruturas químicas,pelo corpo como triglicerídeos, até com que estes são encontrados e a sendo classificados como saturados esua utilização estrutural, pois são existência, ou não, de produtos de insaturados. Na maioria das vezes, oum dos principais componentes das oxidação lipídica (de ácidos graxos grupamento R é uma cadeia carbôni-membranas celulares e são vitais ou colesterol) e ácidos graxos insa- ca longa, não ramificada, com númeropara manter a integridade celular, turados (forma cis/trans). par de átomos de carbono, podendoforma, flexibilidade e permeabilida- Especialistas em nutrição e ali- ser saturada ou conter uma ou maisde; processos fisiológicos, uma vez mentos recomendam que a ingestão insaturações.que os lipídeos da dieta são decisivos de ácido linoléico (C18:2 ω-6) deve A nomenclatura química conven-para o funcionamento de cada órgão fornecer entre 4% a 10% das ener- cional e a sistemática, a qual inicia ae tecido por estarem diretamente en- gias. Ingestões no limite superior numeração dos átomos de carbonosvolvidos na produção de eicosanóides são recomendadas quando a ingestão pelo grupo carboxila terminal. Os(substâncias parecidas aos hormônios de ácido graxo saturado e colesterol átomos de carbono de número 2 eque regulam muitos sistemas do or- são relativamente altos; o consumo 3 adjacentes ao grupo carboxila,ganismo); participam na manutenção de colesterol na dieta deve ser limi- são denominados de carbonos α e β,da parede vascular e nas respostas tado a menos que 300mg/dia; níveis respectivamente, enquanto o últimoimunes; absorção de vitaminas, pois elevados de colesterol sérico, LDL carbono é o ω. A posição da duplaos lipídeos atuam como transporta- e ácido graxo trans constituem os ligação é indicada pelo símbolo Δ,dores de vitaminas lipossolúveis (A, maiores fatores de risco para arte- seguido por um número, por exemplo,D, E e K), ajudando na sua absorção riosclerose e doenças coronarianas; Δ9 refere-se a dupla ligação entre ose palatabilidade, pois os lipídeos pro- os ácidos graxos láurico, mirístico carbonos 9 e 10, numerados a partirporcionam aos alimentos sabor, odor e palmítico elevam a LDL e coles- do grupo carboxila.e textura, além de darem a sensação terol; o ácido graxo poliinsaturado Os ácidos graxos saturados sede saciedade. linoléico reduz moderadamente a encontram, predominantemente, em Quimicamente, os lipídeos mais LDL e colesterol, e o colesterol alimentos como carne, ovos, queijo,abundantes são misturas de glicerí- dietético eleva o colesterol sérico e leite e manteiga, óleos de coco edeos que, por sua vez, são moléculas os níveis de LDL, mas a extensão palma, como também em vegetaisformadas pela associação química do aumento é altamente variável. oleaginosos. O ácido oléico (C18:1 ω-9)entre o glicerol e uma, duas ou três é o mais comum dos ácidos graxos mo-moléculas de ácidos graxos. Os ácidos Ácidos graxos e os peixes noinsaturados encontrados na maio-graxos mais comuns nos alimentos Os ácidos graxos são ácidos carbo- ria das gorduras animais, incluindoconsistem em um número par de xílicos, geralmente monocarboxílicos, aves, carne de vaca e cordeiro, bemátomos de carbono, variando de 12 a que podem ser representados pela como em azeitonas, sementes e nozes.22 carbonos. forma RCO2H, freqüentemente A biossíntese dos ácidos graxos sewww.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 25
  5. 5. Proteínas do peixe inicia após hidrólise na cavidade oral e câncer, e pode estar envolvido na as proteÍnas do mÚscUlo e no estômago. Os lipídeos da dieta fertilidade humana. de peixe são emulsificados no duodeno com a Os ácidos graxos poliinsaturados ajuda dos ácidos biliares. Os lipídeos e são encontrados em óleos vegetais, Nos países industrializados, o co- os sais biliares interagem para formar principalmente os da série ω-6, na mércio de peixe está em grande parte as micelas, as quais são formadas por qual se destaca o ácido linoléico. baseado em produtos congelados; triacilgliceróis, ésteres de colesterol e Alguns óleos, como o de soja, linhaça nos Estados Unidos e na Europa, fosfolipídeos, que são digeridos com e canola, apresentam ácido graxo ele chega à mesa dos consumidores a ajuda da lipase e colipase e, sub- da família ω-3. Os ácidos graxos através de grandes e tradicionais seqüentemente, os lipídeos digeridos poliinsaturados presentes em peixes marcas de produtos de consumo. Para entram passivamente nos enterócitos. apresentam como principais funções o consumidor, os principais atributos Os ácidos graxos de cadeia curta são biológicas a manutenção do mosaico que determinam a qualidade dos transportados no sangue ligados fluido das membranas, bem como a produtos congelados de peixe são o a albumina. A absorção dos ácidos reserva de energia e a regulação da aroma e a textura. Embora as enzi- graxos poliinsaturados para dentro densidade, através do acúmulo em mas no peixe possam contribuir para dos enterócitos é facilitada por uma depósitos de gordura, preferencial- que ocorram mudanças no aroma du- proteína ligante de ácidos graxos mente na forma de triglicerídeos. rante o armazenamento, as proteínas (FABP). A FABP á uma pequena pro- É recomendada a escolha de atuam principalmente na textura dos teína que tem grande afinidade por peixes com elevado teor de ácidos produtos de peixe. ácidos graxos de cadeia longa. Após graxos ω-3, no mínimo, duas vezes por A Figura 1 mostra a organização absorção, os ácidos graxos de cadeia semana, para sentir os seus efeitos estrutural da carne de peixe. O filé longa são esterificados novamente a benéficos para a saúde. Embora nem de peixe é dividido em blocos de triacilglicerol por aciltransferases, todos os peixes sejam ricos nestes músculos conhecidos como miotomas, sendo liberados na circulação linfática componentes, diferentes tipos de que são separados através de tecidos como quilomícrons. peixes ingeridos regularmente podem conectivos ou conjuntivos colagenosos Muitas plantas marinhas (espe- fornecer quantidades significativas. A chamados de miocomatas. No cozi- cialmente algas unicelulares) e alguns Tabela 1 fornece uma visão geral do mento, o colágeno das miocomatas óleos de peixes marinhos são ricos em conteúdo em ω-3 de diferentes peixes é desnaturado e os miotomas (mús- EPA e DHA, que são os produtos da e crustáceos. culos) podem se separar, formando elongação e dessaturação do ácido α-linolênico. TABELA 1 - CONTEÚDO EM ω-3 DE PEIXES, MOLUSCOS Tem sido atribuída uma elevada E CRUSTÁCEOS (POR PORÇÃO DE 100G) importância nutricional aos ácidos da Salmão do Atlântico, de viveiro, cozido 1,8 família ω-3, especialmente aos ácidos Biqueirão europeu, enlatado em óleo, escorrido 1,7 α-linolênico C18:3 ω-3 (LNA), eicosa- Sardinha do Pacífico, enlatada com molho de tomate, escorrida, com espinhas 1,4 pentaenóico C20:5 ω-3 (EPA) e doco- saexaenóico C22:6 ω-3 (DHA). Assim, Arenque do Atlântico, em vinagre 1,2 inúmeras pesquisas surgiram sobre os Sarda do Atlântico, cozida 1,0 ácidos graxos ω-3 e, conseqüentemen- Truta arco-íris, de viveiro, cozida 1,0 te, as indústrias alimentícias e farma- Imperador, cozido 0,7 cêuticas suplementaram alimentos e Atum branco, enlatado em água, escorrido 0,7 desenvolveram concentrados com ω-3 em todo o mundo. Arinca do Atlântico, cozido 0,5 Os resultados das pesquisas têm Peixes chatos (solha e linguado), cozidos 0,4 confirmado que um aumento na in- Alabote do Atlântico e do Pacífico, cozido 0,4 gestão de ácido graxo poliinsaturado “Tipo bacalhau” (Haddock), cozido 0,2 ω-3 reduz a taxa total de colesterol Bacalhau do Atlântico, cozido 0,1 no sangue. Além disso, estudos rea- lizados com base em intervenções de Mexilhões azuis, cozidos ao vapor 0,7 dietas comprovaram que o consumo Ostras ao natural, cozidas 0,5 de ácido graxo poliinsaturado e/ou Vieiras, diversas espécies, cozidas 0,3 óleos de pescado reduz fatores bioquí- Amêijoas, diversas espécies, cozidos em água 0,2 micos de risco associados às doenças cardiovasculares, psoríase, artrite Camarões, diversas espécies, cozidos em água 0,326 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi.com
  6. 6. FIGURA 1 que um sarcómero se liga ao seguinte ORGANIZAÇÃO ESTRUTURAL DO FILÉ DE PEIXE traduz-se por uma linha mais escura, designada linha (ou disco) Z (do ale- mão zwischen - entre ou no meio). Um sarcómero corresponde ao espaço que separa duas linhas Z consecutivas. Filé ou carne do peixe De cada lado da linha Z encontra-se uma banda clara, denominada banda Miotoma I (de isotrópico, quando observada sob luz polarizada), composta por filamentos finos de actina. Entre Fibra do músculo: as bandas I encontra-se a banda A 50-200 µm de diâmetro (de anisotrópico), mais escura, onde ocorre uma sobreposição de filamen- Miofibrila tos finos com filamentos grossos de 1-2 µm miosina. No centro da banda A está de diâmetro a linha M e circundando-a encontra- se uma faixa estreita, mais clara, Faixa I Faixa A designada banda H, onde se encon- tram filamentos de miosina. A titina estende-se da linha Z, onde está ligada ao filamento fino, para a linha M, onde acredita-se Linha Z Linha Z que haja interação com o filamento Linha M grosso. Quando é feito um corte Seções cruzadas da miofibrila transversal na banda A, na região onde há sobreposição dos filamentos finos e grossos, observa-se que um filamento grosso encontra-se en- Filamentos grossos: volvido por seis filamentos finos. É Filamentos finos: Sobreposição contendo miosina Contendo actina de filamentos nessa zona que se inicia a contração grossos e finos muscular, através da interação entre filamentos finos e grossos.“flocos” de peixe cozido. As fibras de trado na Figura 1, que dá ao músculo A proteína do músculo de peixe émúsculo do peixe passam entre os seu padrão característico. A repetição normalmente dividida em três gruposmiocomatas adjacentes. Dentro das das miofibrilas, a distância entre duas principais: as proteínas sarcoplasmáti-fibras do músculo encontram-se as linhas Z, é conhecida como um sarcó- cas, as proteínas miofibrilares e o tecidomiofibrilas, os elementos contráteis mero. O sarcómero, também designado conjuntivo. As proteínas sarcoplasmá-do músculo. As miofibrilas são com- miómero, é um dos componentes bási- ticas são solúveis em água e consistem,postas de filamentos grossos, forma- cos do músculo estriado que permite a principalmente, de enzimas que estãodos pela miosina (mais especificamen- contração muscular. Em outros ter- envolvidas no metabolismo da célula.te miosina II), e de filamentos finos, mos, o sarcómero é constituído por um Essas proteínas se precipitam no cozi-formados por monómeros de actina, complexo de proteínas, entre as quais mento e não contribuem significativa-nebulina, tropomiosina e troponina. actina e miosina, alinhadas em série mente para a textura do peixe. O tecidoA actina é uma proteína que possui para formar uma estrutura cilíndrica conjuntivo inclui principalmente coláge-peso molecular de 43 kDa e que pode designada miofibrila, no interior das no. A Tabela 2 apresenta a quantidadeformar filamentos medindo entre 5 e células musculares. As proteínas dos de proteínas do músculo esquelético.7nm de diâmetro. Além destes fila- sarcómeros organizam-se em bandas No músculo de mamíferos existemmentos, está presente uma proteína com características particulares, que ao ligações cruzadas químicas, em váriosgigante denominada titina, que possui microscópio eletrônico dão um aspecto graus, dos colágenos fazendo com queum alto grau de elasticidade. A sua estriado ao músculo esquelético (e ao seja necessário, às vezes, extensofunção é a de evitar que ocorra um músculo cardíaco). O músculo liso cozimento para amaciar o músculo.estiramento excessivo do músculo. organiza-se de uma forma diferente Em contrapartida, o colágeno do mús- É o arranjo desses filamentos, mos- e não possui sarcómeros. A zona em culo do peixe possui temperaturas dewww.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 27
  7. 7. Proteínas do peixe paro pelo consumidor, é determinada TABELA 2 - PROTEÍNAS DO MÚSCULO ESQUELÉTICO (GRAMA POR 100G DE MÚSCULO) por vários elementos diretamente Proteínas miofibrilares: 10,0 ligados a cadeia de abastecimento. filamentos grossos: Conforme mencionado anteriormen- miosina 5,0 te, as proteínas miofibrilares são as proteína C 0,2 principais determinantes da textura proteína M 0,3 e vários passos da cadeia de abaste- filamentos finos: cimento poderão ter reflexos diretos actina 2,5 sobre essas proteínas. tropomiosina 0,8 Após a morte, a circulação do troponina 0,8 sangue cessa e, como o músculo não β-actinina 0,1 é mais abastecido em oxigênio, as linha Z: mitocôndrias não podem produzir α-actinina 0,2 ATP aerobicamente. O ATP é produ- desmina 0,1 zido, então, principalmente anaero- Proteínas sarcoplasmáticas 7,0 bicamente, a partir das reservas de glicogênio, com a produção de ácido enzimas sarcoplasmáticas e mitocondriais 6,0 mioglobina 0,6 láctico. Quando o nível de ATP já não hemoglobina 0,2 pode ser mantido, o músculo endurece citocromo e flavoproteínas 0,2 em função da ocorrência de interação Proteínas do estroma 3,0 entre os filamentos grossos e finos. Como resultado dessa ligação entre os colágeno e reticulina 1,5 elastina 0,1 filamentos grossos e finos, o músculo outras proteínas insolúveis 1,4 fica rígido, estado conhecido como rigor mortis. Normalmente, os peixes Total de proteínas 20,0 passam para o estado de rigor mortis Fonte: FLORES & BERMELL, 1984 antes do processamento. Se o músculo derretimento inferiores e é facilmente Atualmente, muitas pesquisas es- é removido do peixe em estado de convertido em gelatina no cozimento. tão sendo realizadas para determinar pré-rigor, uma contração extrema, Dependendo da espécie de peixe, o papel das proteínas do citoesqueleto que conduz a uma dureza inaceitável, as proteínas miofibrilares, miosina e na textura do peixe. Em particular, pode ser o resultado do rigor. actina, podem representar 65% a75% vários autores atribuíram o amole- O tempo que o peixe permanece do total das proteínas. As miofibrilas cimento do músculo do peixe post no gelo antes do processamento pode ocupam um volume significativo do mortem à degradação de elementos ter efeito significativo na qualidade. músculo, sendo comprovado que do citoesqueleto. O processo post mortem leva ao mudanças na capacidade de retenção amolecimento do tecido do músculo, de água do músculo decorrem de alte- fUncionalidade da nos mamíferos; assim, um período de rações da capacidade de retenção de proteÍna armazenamento em câmara frigorífica água das miofibrilas. É justamente A qualidade textural de um produ- é freqüentemente necessário para essa alta capacidade de retenção de to congelado de peixe, na hora do pre- amolecer o músculo. Na carne de água das proteínas do músculo do FIGURA 2 peixe que conferem à sua carne uma REPRESENTAÇÃO DIAGRAMÁTICA DO SARCÓMERO suculência típica. Associadas às proteínas miofibrila- Linha Z Linha M Linha Z res estão as proteínas do citoesqueleto, que formam uma rede tridimensional dentro e entre as células do músculo. A Figura 2 é uma representação dia- gramática do sarcómero, mostrando os elementos-chaves do citoesqueleto associados com as proteínas miofibri- lares. Filamentos conectivos estão associados com os filamentos grossos Molécula de titina Molécula de nebulina de miosina, unindo-os à linha Z.28 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi.com
  8. 8. a textura de muitas espécies de peixe A CHAVE PARA SE TER UM continuam mudando. Em espécies gordurosas de peixe, a mudança no PRODUTO DE QUALIDADE flavour é o resultado da oxidação A chave para se conseguir um pro- de rigor mortis ocorre enrijecimento dos lipídeos, que pode limitar o shelf duto de qualidade está em controlar da carne e redução do pH da mesma, life. Para os produtos de peixes per- os fenômenos post mortem, ou melhor, barrando o processo de deterioração. tencentes a ordem dos gadiformes as fases de pré-rigor e de rigor mortis. Portanto, quanto mais tempo durar como, por exemplo, o bacalhau, Quanto mais longo for o período de o rigor mortis, mais tempo o pescado o haddock e a polaca do Alaska, a pré-rigor, ou seja, quanto mais cedo o conservará sua qualidade. Para prolon- principal preocupação é a potencial pescado sofrer o abate após a sua cap- gar esse período de rigor lança-se mão perda de qualidade por mudanças tura/despesca, mais tempo preservará do denominado abate por hipotermia. texturais. Para entender a origem a sua qualidade. Para que isso ocorra, A morte por hipotermia deve ser das mudanças texturais que podem o pescado também deve possuir reser- realizada o mais breve possível após ocorrer durante o armazenamento va energética, ou seja, é necessário a captura ou despesca do pescado em câmaras frigoríficas, é preciso manter a presença de glicogênio e e consiste na imersão dos peixes considerar o que acontece quando o ATP (trifosfato de adenosina) no peixe. em um sistema composto de água e peixe está congelado. Os peixes que lutam para se liber- gelo, mantendo-os sob uma tempera- tarem da rede ou morrem em agonia tura de +/- 3ºC. Esse processo evita Efeitos do congelamento nos barcos pesqueiros, vão esgotando que o pescado fique se debatendo, Nos processos normais de conge- suas reservas de energia e entram em pois a baixa temperatura anestesia lamento, os núcleos de congelamento rigor mortis rapidamente, dando opor- o pescado e promove a morte quase não estão entre as miofibrilas, mas tunidade à ocorrência de deterioração instantânea, sem agonia. entre as células do músculo. À medida mais rápida e intensa. Os peixes mortos com agonia mos- que esses cristais de gelo crescem, a Por outro lado, os peixes abatidos tram baixo teor de ATP e logo em se- água é abstraída das miofibrilas e as imediatamente após sua captura/des- guida entram em rigor. Por outro lado, células se tornam condensadas. pesca apresentam maior reserva de aqueles mortos de forma instantânea O efeito dessa condensação das energia e, portanto, rigor mortis mais gastam menos energia e seu teor de fibras musculares sobre a trama tardio e duradouro, mantendo assim a ATP é alto, retardando o início do rigor miofibrilar é apresentado na Figura boa qualidade do peixe por mais tem- e, conseqüentemente, prolongando a 3. Aparece, de forma clara, como re- po. Isso acontece porque no período sua vida útil. sultado da condensação das fibras, que os miofilamentos passam a ficarpeixe, além das mudanças caracterís- FIGURA 3ticas de aroma, o processo de acondi- EFEITO DO CONGELAMENTO NA TRAMA MIOFIBRILARcionamento post mortem pode levar aum excessivo amolecimento. Embora  se acredite que as principais proteínas Congelamento miofibrilares, como a actina e a miosi-    na, permaneçam na sua maioria intac-   tas durante o condicionamento, muitas Se não ocorrer nenhuma interação entre os filamentos grossos,proteínas do citoesqueleto, como por a trama voltará ao espaçamento original, após o descongelamento.exemplo, a conectina, a nebulina e adesmina, vão se degradando. Recen-    Descongelamentotes estudos de acondicionamento post    mortem enfatizam que o processo pode não ser o mesmo em todas as  espécies de peixe. Certamente, a taxa Se ocorrem interações durante o congelamento, a trama não voltaráà qual a modificação degradativa, e totalmente ao espaçamento original. Em função disto, a capacidadeconseqüente amolecimento ocorre, de retenção de água do filé de peixe será reduzida.varia consideravelmente entre asespécies de peixe.  Descongelamento  Depois de congelado, a degrada-    ção microbiana cessa, mas o flavour e  www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 29
  9. 9. Proteínas do peixe mais próximos uns aos outros. Se o mas logo a seguir, na mastigação, provável. Esta hipótese é amparada peixe é descongelado pouco tempo são duros, fibrosos e secos. pelos resultados dos trabalhos des- após ter sido congelado, a trama O processo de agregação das critos a seguir. miofibrilar retoma suas dimensões proteínas miofibrilares pode ser mo- originais e uma grande proporção de nitorado pelo estudo da diminuição preVenÇÃo da água retorna às células do músculo. da solubilidade da proteína em sal. deterioraÇÃo no Nestas circunstâncias, a qualidade Também são observadas mudanças congelamento textural do peixe é mantida. Porém, na distribuição da água dentro do A seguir são descritos alguns se o peixe for armazenado no esta- músculo e na capacidade de retenção trabalhos patenteados para prevenir do congelado por maior período de da água. Apesar das extensas pesqui- a agregação de proteína durante o ar- tempo, podem ocorrer interações sas, a natureza das interações entre mazenamento de bacalhau em câma- entre os miofilamentos. Como as proteínas do músculo de peixe ou ras frigoríficas. A tecnologia se baseia resultado, no descongelamento, a os mecanismos pelos quais elas são nos efeitos já amplamente conhecidos água não é mais capaz de retor- formadas, ainda não são totalmente da Alta Pressão Hidrostática (APH) nar às células, e fica nos espaços compreendidos. Sabe-se apenas que em proteínas. extracelulares. Uma parte dessa a estratabilidade da miosina diminui água pode ser perdida, por goteja- e que sua atividade de ATPase é re- Princípios do processamento mento, e outra pode ser perdida no duzida durante o armazenamento do sob alta pressão hidrostática. A cozimento. Esta redistribuição ou produto congelado. Como a cabeça aplicação de pressão favorece mu- perda de umidade pode resultar nas das proteínas miosinas apontam na danças que resultam na redução de características sensoriais típicas de superfície dos filamentos grossos, é volume. Conseqüentemente, a alta um peixe congelado deteriorado. Os razoável presumir que a interação pressão hidrostática tende a estabi- peixes nesse estado podem apresen- entre os filamentos grossos via as lizar ligações de hidrogênio, já que tar uma suculência inicial muito alta, regiões da cabeça das moléculas seja sua formação resulta em uma leve30 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi.com
  10. 10. redução do volume. Reciprocamente, mos e altera a estrutura de enzimas, como flavours e vitaminas, não sãoligações iônicas e interações hidro- ocasionando sua destruição e desna- afetadas pela pressão hidrostática.fóbicas são quebradas, já que seu turação, respectivamente. Entretanto, considerando que a pres-rompimento resulta em uma diminui- Em geral, o processamento de são é transmitida de maneira uniformeção do volume. Ligações covalentes alimentos sob pressões entre 200 e e instantânea nas substâncias alimen-tendem a não serem afetadas pela alta 600 MPa (método hidrostático) inativa tícias, o processo é independente depressão hidrostática. leveduras, fungos e a maioria das célu- volume de amostra ou geometria. No processo de alta pressão hidros- las vegetativas de bactérias, incluindotática, como o próprio nome sugere, a maioria dos patógenos infecciosos Efeito da pressão hidrostáticaalimentos líquidos ou sólidos são sub- presentes nos alimentos; esporos de nas proteínas miofibrilares. Ametidos a pressões acima de 100 MPa bactérias e fungos não são inativados Figura 4 mostra uma representação(1 MPa = 145,038 psi = 10 bar). Em por pressões de até 1.000 MPa. diagramática da molécula de miosina esistemas comerciais, as pressões utili- No processamento isostático, o da organização das moléculas de miosi-zadas enquadram-se na faixa de 400 a produto é embalado em garrafa ou na nos filamentos grossos. As cabeças700 MPa. Na pressurização, realizada bolsa plástica e colocado no interior das miosinas são estabilizadas atravésem espaço confinado, emprega-se do vaso de pressão para ser proces- de ligações hidrofóbicas internas efluido (que no caso da hidrostática é a sado. O processamento de produtos tendem a ser desnaturadas sob altaágua) que atua como meio de transfe- líquidos pode ser realizado através pressão hidrostática. Reciprocamente,rência da pressão. A pressão é aplicada de um sistema semi-contínuo (fora a cauda da miosina é estabilizada, pre-igualmente em todas as direções, o que da embalagem), utilizando três vasos dominantemente, por ligações de hi-permite aos sólidos a retenção de seu de pressão e um sistema de válvulas drogênio, sendo estabilizada pela altaformato original. Uma das vantagens automáticas, de modo que na primeira pressão. Assim, é possível desnaturardesse processo sobre os convencionais câmara a pressão do produto é au- a miosina, seletivamente, na região daé que a compressão isostática indepen- mentada até a pressão de processo, cabeça sem induzir grandes mudançasde do tamanho e geometria do produto. quando é liberado; na segunda câ- no corpo principal do filamento grosso,A pressão aplicada e o tempo de apli- mara, o produto fica sob a pressão e preservando a maioria da estruturacação dependem do tipo de produto a tempo especificados para o processo; das miofibrilas.ser tratado e do produto final desejado. e na terceira câmara, o produto é As moléculas de actina dos fi-Normalmente, a inativação enzimática descomprimido e encaminhado para lamentos finos são globulares porrequer o uso de pressões mais elevadas envase asséptico. natureza e unidas umas nas outrasdo que a inativação microbiana. A estabilidade das ligações co- como se fossem dois colares de pé- Este método baseia-se em dois valentes com relação à alta pressão rolas torcidos (veja Figura 5). Asprincípios gerais: hidrostática oferece vantagens claras moléculas de actina são estabilizadas – Princípio de Le Chatelier: segun- no processamento de alimentos. Mui- por ligações hidrofóbicas e tambémdo o qual qualquer fenômeno (transi- tas moléculas de baixo peso molecular, são desnaturadas por pressão.ção de fase, mudança de conformação FIGURA 4molecular ou reação química) acompa- A MOLÉCULA DE MIOSINAnhado por uma redução de volume éfavorecido pelo aumento de pressão (evice-versa). No caso de uma reação, a Cauda da miosina:pressão alterará o equilíbrio na direção estabilizada por ligações de hidrogêniodo sistema de menor volume. Cabeça da miosina: estabilizada por ligações hidrofóbicas – Princípio isostático: o qual indicaque a pressão é transmitida de umaforma uniforme e quase instantâneaatravés de uma amostra biológica. Oprocesso de pressurização é, portanto,independente do volume e da formada amostra, ao contrário do processotérmico. No processo à alta pressãoé utilizado um líquido de baixa com-pressibilidade, como a água. As cabeças da miosina apontam do corpo central do filamento grosso A alta pressão causa a ruptura da e podem interagir com filamentos vizinhos no estado congelado.membrana celular de microrganis-www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 31
  11. 11. Proteínas do peixe FIGURA 5 será amplamente preservada. Conse- ESTRUTURA DOS FILAMENTOS FINOS qüentemente, a capacidade da reten- ção de água das miofibrilas não deve ser reduzida e os peixes manterão a aparência de um produto fresco, não processado. A desnaturação seletiva da molécu- la da miosina através do calor, embora em princípio seja possível, tende a cau- sar desnaturação das regiões helicoi- dais da miosina, levando a uma perda de água e a uma aparência de cozido. Foi mostrado que a aplicação da APH pode reduzir perdas no cozi- mento de filés de bacalhau congelado. Foi observado que a aplicação de uma pressão de 100 MPa no filé de baca- lhau (antes do congelamento) causa Estabilização do músculo de em câmaras frigoríficas. Reduzindo a desnaturação de partes da molécula bacalhau contra a deterioração por extensão da associação de filamentos da miosina, e uma leve mudança na congelamento, pela aplicação de grossos no estado congelado, irá per- estrutura miofibrilar. O aumento APH. Pela aplicação de alta pressão mitir que a trama miofibrilar seja me- do tratamento por pressão para 200 hidrostática torna-se possível des- lhor recomposta no descongelamento MPa causou desnaturação da actina. naturar seletivamente a molécula da e reduzirá a perda de água dos filés A desnaturação da actina coincidiu miosina. Desnaturando seletivamente de bacalhau. Se o tratamento pelo com uma mudança dramática na as regiões da cabeça da miosina, processo de alta pressão hidrostática estrutura miofibrilar e um aumento de forma a torná-la inerte antes do consegue ser feito de tal forma a não na quantidade de umidade perdida congelamento, possibilita prevenir/ desnaturar nem as regiões helicoidais no cozimento. Isso sugere que o reduzir a associação de filamentos da miosina nem a actina nos filamen- desnaturamento do filamento fino grossos durante o armazenamento tos finos, então a estrutura miofibrilar da proteína actina causa uma queda dramática da capacidade de retenção FIGURA 6 de água das miofibrilas. Isso deixa EFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NA PERDA DE ÁGUA DE BACALHAU COZIDO A 85°C claro que uma cuidadosa seleção das condições de pressurização permite 35 atingir efeitos específicos sobre as proteínas do músculo do peixe. A Figura 6 mostra a quantidade Perda no cozimento (%) 30  de água perdida no cozimento do filé de bacalhau, que esteve congelado e  sujeito a um período curto de arma- 25    zenamento, em função da pressão  hidrostática aplicada.  Embora os dados dos estudos   20 desenvolvidos sugiram que esses    aumentos na capacidade de retenção  da água possam ser mantidos no   congelamento e no armazenamento, 15  ainda são necessários estudos adicio-  nais para determinar o impacto que o processo hidrostático causa nas 10 propriedades sensoriais do filé de 0 50 100 150 200 250 300 bacalhau e determinar se a qualidade Pressão MPa textural do bacalhau é preservada durante o armazenamento.32 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi.com

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