FrutasEste artículo trata sobre el término de uso gastronómico. Para el término botánico, véaseFruto.Frutería en el mercad...
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de surecolección, de forma directa, sin ningú...
Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)cuyos frutos o frutas, de la fa...
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos,también el melón, las fresas y el ...
Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra elestreñimiento y los divertículos.L...
guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un80 y 90% humedad. En la conserva...
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:Mermeladas de fresa, membrillo y c...
10 mayores productores de fruta fresca – 2005País    Producción (mil $i)      Nota    Producción (MT)          NotaIndia  ...
México28.615 C          250.000          FSin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato inoficial, C = dato cal...
puestos de frutas son atractivos que decoran el paisaje y denotan la generosidad de una tierrapermanentemente apta y fecun...
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Frutas

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  1. 1. FrutasEste artículo trata sobre el término de uso gastronómico. Para el término botánico, véaseFruto.Frutería en el mercado de La Boquería.Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestresque, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por suspropiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estado frescouna vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestiblede ciertas plantas cultivadas; p. ej. La pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por losejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunqueno excluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árbolesfrutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo,albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango,papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo,arándano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantasherbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa).Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana. Engeneral, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y unalto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).Clasificación de la frutaHay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o elproceso de maduración.Según sea el fruto:Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpioduro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado que, como lapera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutosverdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el casodel higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
  2. 2. Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de surecolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puedeconsumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general(incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica.Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no unincremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno,que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en latasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: lamanzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya,entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula loscambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón comohidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durantela maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este procesosucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estadopreclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta enestado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que lamaduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en lasíntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambiosorganolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas noclimatéricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y lafresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por lacual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. Larecolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor yaroma luego de separadas de la planta.En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con elcarácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es latasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, lamanzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasarespiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegurauna vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como lasfresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas característicascomunes:
  3. 3. Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C yácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas sonla naranja, el limón, la mandarina y la lima.Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque porextensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas yalta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino quecrecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, lazarzamora y la endrina.Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos deun 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como enoligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaña.Composición de la frutaDiferentes frutas de Barro Colorado, Panamá.La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado demaduración.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este altoporcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puedevariar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutastienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie ytambién según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simplescomo fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presenciade almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce lahidrólisis del almidón en azúcares simples.Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibravegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nospodemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difícilesde eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinasforman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la queproceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muyimportante en la consistencia de la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido envitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
  4. 4. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos,también el melón, las fresas y el kiwi.Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro ycalcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimientopara la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasioson las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate queposee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácidooleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como elácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasosen la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas deellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínaspueden estar entre 0,1 y 1,5%.Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al grancontenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrádeterminado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácidomálico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácidotartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicosastringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucialen la aceptación organoléptica de las frutasSon tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienenFrutas tropicales.Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A ysales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido envitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas selocalizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda laingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en laclasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientesque contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos decarbono es más elevado y ello las convierte en alimentos un poco más energéticos. Por lotanto:Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y serecomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de frutaantes que una pieza de bollería.
  5. 5. Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra elestreñimiento y los divertículos.La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes yparece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudiosepidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiplesenfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestraalimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de lasprincipales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, espreciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendohacerse sólo en ocasiones especiales.2Proceso de maduración y evoluciónLas transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos,denominados antocianos.Degradación de la pectina que forma la estructura.Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de laastringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etilenoes un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que lafruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración,por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas lapresencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedadrelativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.Proceso de conservaciónLa fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamientoprolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como lascerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porquetienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hayque tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que latemperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debeestar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntasdiferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que sepiensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la neveraporque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en elfrigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana lasfrutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden
  6. 6. guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo másimportante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando lamaduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas noclimatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muypobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Debencolocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condicionescontrolan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones depoca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próximaal 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puedehacer madurar al resto.PreparaciónPara poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:Pasas de corinto y sultanas.ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas porcalor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre herméticoal vacío.SecadoEs el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas,albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta pordesecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos ypara inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios. Las frutasdesecadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidosasimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si ladeshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C.Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% ylas de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye lavitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que seconserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.AzucaradoPara su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubrencon capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae lahumedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.Macerado en alcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, comopor ejemplo en las cerezas al coñac.
  7. 7. La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.MermeladaSon productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada dehuesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta.Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En suelaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de coloranteso de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondientedeclaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiadomaduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.ConfituraSe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, enterao troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas,contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas.El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmenteácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que lapérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.JaleaSon una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos oextractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye lamayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.Bebida de frutasSe obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivode las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos deprocesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la frutafresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la mismatemperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo denaranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación denéctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumosdebido a la adición de azúcar.ProducciónLa India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima húmedo,seguida de Vietnam y China.
  8. 8. 10 mayores productores de fruta fresca – 2005País Producción (mil $i) Nota Producción (MT) NotaIndia 1.052.766 C 6.600.000 FVietnam 438.652 C 2.750.000 FChina 271.167 C 1.790.000 FIndonesia 255.216 C 1.600.000 FNigeria 223.314 C 1.400.000 FIrán 223.314 C 1.400.000 FBirmania 183.436 C 1.150.000 FPapúa Nueva Guinea 129.203 C 810.000 FNepal 82.945 C 520.000 FCorea del Norte 78.160 C 490.000 FSin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato inoficial, C = dato calculado;La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionalesde 1999-2001Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Direcciónde estadísticaPor otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principales productoras, seguida deIndonesia e India10 mayores productores de fruta tropical fresca – 2005País Producción (mil dól. int.) Nota Producción (MT) NotaFilipinas 389.164 C 3.400.000 FIndonesia 377.718 C 3.300.000 FIndia 335.368 C 2.930.000 FChina 177.413 C 2.164.000 FTailandia 83.556 C 730.000 FPakistán 60.893 C 532.000 FBrasil 55.513 C 485.000 FBangladés 31.934 C 279.000 F
  9. 9. México28.615 C 250.000 FSin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato inoficial, C = dato calculado;FRUTAS TROPICALES A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicoscomo culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivascuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otrosproductos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal formaque cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tales el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduración ygeneralmente jugosos, dulces y acidulados.Frutas de Colombia: riqueza de sabores, colores y mucha saludLas frutas de Colombia están exhibidas en los grandes almacenes o colgadas en las plazas demercado. Las llevan en sencillos transportes por las calles de pueblos y ciudades, lucen en lasjofainas de las palanqueras del Caribe, en la mezcla de suculentas ensaladas o amontonadas enrefrescantes salpicones.Frutas colombianas /Usuario de Flickr claudio_alvarado/Naturalmente, se encuentran biches y maduras en árboles y paisajes fértiles. Frutas deColombia constituyen otra deliciosa forma de conocer la dulzura del país.Frutas de Colombia constituyen otra deliciosa forma de conocer la dulzura del país.Las hay de diversas formas, tamaños y sabores. De color verde, rojo, amarillo o del mismo quelleva su nombre: naranja, mora o mandarina.La variedad se halla en cualquier parte del país de clima cálido, templado o frío. Algunasrepiten de cuna, pues tienen la particularidad de crecer en distintos pisos térmicos.Los puestos de frutas son atractivos que decoran el paisaje colombiano.Sin tener que adentrarse en los cultivos, las evidencias de la producción frutera del país senotan por las vías nacionales. A la vera del camino y, especialmente, en climas cálidos, los
  10. 10. puestos de frutas son atractivos que decoran el paisaje y denotan la generosidad de una tierrapermanentemente apta y fecunda.Dulces sabores y motivosLas frutas representan una característica de Colombia, la de un país colorido, alegre y deagradable sabor. Son fuente de proteínas, vitaminas, agua y minerales, pero también fuente deinspiración de poetas y cantantes, que en gráficas metáforas comparan el amor y lasensualidad de la mujer con la dulzura y jugosidad de las frutas.Las frutas representan una característica de Colombia, la de un país colorido, alegre y deagradable sabor.Palanquera con las frutas /Usuario de Flickr Flowery *L*u*z*a*/También, gracias a la tradición oral y por las características de las frutas dulces, semiácidas,ácidas o neutras, en la sabiduría popular van quedando adagios para recrear situacionescotidianas.Con las frutas se hacen jugos y juegos de palabras, con el limón, la fresa, la manzana, elaguacate, el mango biche, la piña o la papaya.En cuestiones de verso y prosa, la imaginación ha dado para todo, así como en el sentidopráctico del uso de las frutas, de sus sabores, texturas y propiedades. Es cada vez mássorprendente la acuidad del colombiano para encontrarle nuevos destinos a estos productosagrícolas, incluso para crear nuevos frutos a partir de injertos con otros ya existentes, como lagulupa o la guayaba pera.

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