1. Contenido
Introducción ............................................................................................................
3
¿Por qué es importante implementar BPM? ..............................................................
¿Qué beneficios traen las BPM? ...............................................................................
5
6
I.
BPM en Colombia ...........................................................................................
7
II.
Requisitos de BPM ...........................................................................................
A. Alrededores de la planta ideal ..................................................................
8
9
B.
C.
Planta ideal interna ..................................................................................
Equipos y utensilios..................................................................................
10
15
D.
Manipulador ideal....................................................................................
¿Cómo y cuándo lavarse las manos? .........................................................
16
17
E.
Requisitos higiénicos de fabricación .........................................................
Zonas de peligro para los alimentos ..........................................................
18
19
F.
Control de calidad ...................................................................................
20
BPM
1
2. G.
H.
I.
J.
K.
Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización ...................
Diagnóstico ..............................................................................................
Plan de acción .........................................................................................
Documentación .......................................................................................
Programas ................................................................................................
1. Programa de limpieza y desinfección.................................................
2. Programa de control integrado de plagas ...........................................
3. Programa de manejo integrado de residuos sólidos y líquidos ............
Plano para el manejo de integrado de residuos sólidos y líquidos .......
4. Clasificación de basuras.....................................................................
5. Programa de capacitación .................................................................
6. Programa de abastecimiento de aguas ...............................................
III. Cuestionario ....................................................................................................
Glosario ................................................................................................................
Bibliografía ..............................................................................................................
2
21
22
23
24
25
25
27
29
30
31
32
33
34
36
39
3. Introducción
Foto: Andes Export.
El Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial
(MEGA) de Bogotá y Cundinamarca es una iniciativa de
concertación público-privada constituida como la estrategia de desarrollo regional para el sector agroindustrial formalizada y avalada desde el 2005 a través
de un convenio marco entre el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la Gobernación de Cundinamarca,
la Alcaldía Mayor de Bogotá, Proexport Colombia, el
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), la Sociedad
de Agricultores de Colombia (SAC), el Fondo para el
Financiamiento del Sector Agropecuario (Finagro) y la
Cámara de Comercio de Bogotá (CCB).
El desarrollo de esta estrategia agroindustrial establece
tres niveles de gestión: la gestión política e institucional,
las alianzas estratégicas por ejes temáticos de interés
y el apoyo directo a productores, transformadores,
comercializadores y prestadores de servicios asociados
al agro.
BPM
3
4. Basado en las estrategias de gestión de apoyo directo a transformadores el MEGA apoya en la implementación de un programa
de buenas prácticas de manufactura (BPM),
debido a que las empresas presentan una
gran debilidad respecto al diseño de plantas, flujos de procesos, documentación y
programas que no garantiza la inocuidad de
sus alimentos y los limita para la obtención
de la certificación en sistemas de gestión.
Las BPM son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. Y para ello es clave reconocer y admitir
que todos los involucrados en la agroindustria tienen una responsabilidad social y
una obligación ética con los alimentos en
su implementación.
4
Foto: Universidad de la Sabana.
Es clave reconocer y admitir que todos los
involucrados en la agroindustria tienen una
responsabilidad social y una obligación ética
con los alimentos en su implementación.
5. ¿Por qué es importante
implementar BMP?
•
El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las
fábricas y los establecimientos donde se procesan
alimentos deben cumplir con BPM.
•
Implementar BMP reduce el riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres
humanos.
•
Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos.
•
Los clientes confían más en un producto que ha
sido producido según normas sanitarias.
BPM
5
6. ¿Qué beneficios
traen las BMP?
Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo
proceso inocuos para obtener productos sanos.
Generan cultura de documentación y registros en
la empresa para facilitar la toma de decisiones.
Reducen costos de fabricación y los procesos se
vuelven más eficientes.
Disminuyen costos en los procesos.
Reducen fallas que se presentan frecuentemente
en el proceso.
Foto: Andes Export.
6
7. I. BPM en Colombia
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura
(BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto
3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que
reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores.
El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la
protección de la salud individual y colectiva de los
colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,
medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos,
entre otros.
El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el
cierre temporal o total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y
productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o
suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto.
BPM
7
8. II. Requisitos de BPM
Planta ideal
Diagnóstico y plan
Conceptos básicos
Las BPM involucran diferentes
aspectos relacionados con instalaciones, equipos, personal
manipulador, documentación,
entre otros, que se describen a
continuación.
8
Programas y
documentación
15. C
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en la manipulación
de los alimentos deben ser:
•
•
•
•
Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosión, y cuya utilización frecuente incluya agentes
de limpieza y desinfección.
Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y
libres de defectos, grietas, irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos.
En el caso de mesas y mesones, superficies lisas,
sin aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables; no se permite el uso de madera.
En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso y con flujos continuos.
BPM
15
16. Manipulador ideal
D
Toda persona que esté en contacto directo con los alimentos durante su
manipulación, se considera un manipulador de alimentos, y esté debe:
•
•
Tener una educación y capacitación suficientes para comprender
y manejar los controles de los puntos críticos, además de valorar
la importancia del monitoreo y acciones correctivas.
•
Cumplir las prácticas higiénicas, como: limpieza y actitud responsable durante la elaboración de los alimentos en la planta.
•
16
Tener un estado de salud óptimo y realizarse exámenes periódicos de uñas, frotis de garganta, nariz, boca, serología y coprológico.
Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color
claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones,
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al
cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uñas cortas y sin esmalte,
calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón
bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.
18. E
Requisitos higiénicos
de fabricación
Durante la fabricación de los alimentos se debe:
•
•
•
•
•
18
Evitar contaminación proveniente de materias
primas y productos vencidos.
Lavar con agua potable y desinfectar las materias
primas cuando sea necesario.
Mantener las condiciones de conservación como
lo indica el fabricante y separar productos crudos
de los terminados.
Almacenar los envases utilizados, evitando que
sean fuente de contaminación.
•
Realizar las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en una planta limpia,
conservando la calidad de las materias primas, del
producto en proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación.
Prevenir la contaminación cruzada durante la fabricación, el procesamiento, envasado y almacenamiento.
20. F
Control de calidad
Toda fábrica debe tener una forma de controlar y
asegurar la calidad de los alimentos de una manera
preventiva en todas las etapas del proceso. Los procedimientos de control deben prevenir defectos inevitables y reducir los defectos naturales o inevitables,
a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles varían según el tipo de alimento
y necesidades de la empresa. Adicionalmente, se deberá rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano.
20
21. G
1.
Almacenamiento,
transporte, distribución
y comercialización
Almacenamiento. Durante el almacenamiento de
los alimentos se debe:
•
Lo primero que entra en la bodega sea lo
primero en salir.
•
Mantener el espacio limpio e identificar de
dónde vienen los productos.
•
Usar estibas para almacenar los alimentos y
evitar su contacto con el suelo.
•
Identificar y registrar los productos devueltos.
•
Almacenar los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas, debidamente identificadas y evitando la
contaminación con otros productos.
2.
3.
Transporte. Durante el transporte de los alimentos se debe evitar contaminación y proliferación
de microorganismos, protegerlos de alteración y
daños al envase, manteniendo los controles de
tiempo y temperatura cuando se requiera.
Distribución y comercialización. Se debe mantener la calidad del alimento controlando temperatura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente,
mantener los empaques y envases en buen estado y cumpliendo su función.
BPM
21
22. H
Diagnóstico
Para obtener el concepto sanitario de la planta,
debe solicitarse visita del Invima y, adicionalmente,
hacer revisiones internas para evaluar y corregir
los aspectos que establece las BPM mediante el
Decreto 3075 de 1997. Para ello, debe completarse el cuadro 2.1, donde el Numeral se obtiene
del decreto, el Aspecto por evaluar son los requerimientos del decreto identificados por los
numerales, la Calificación se registra de acuerdo
con el cumplimiento del decreto con valores unitarios o porcentajes y las Observaciones definen
los aspectos para el mejoramiento en caso que se
requiera.
22
Cuadro 2.1 Perfil sanitario.
Numeral
Aspecto por evaluar
Calificación
Observaciones
23. I
Plan de acción
Después de identificar el perfil sanitario de la fábrica y
detectar calificaciones bajas en algunos de los aspectos
evaluados, debe establecerse un plan que permita corregir los no cumplimientos y consolidar el mejoramiento, respondiendo las preguntas del cuadro 2.2.
Cuadro 2.2 Plan de acción.
¿Qué?
¿Por qué
hacerlo?
Incumplimiento Consecuencia
¿Cómo se
hace?
¿Quién debe
hacerlo?
¿Dónde hacerlo?
Actividades
por realizar
Responsable
Lugar
¿Cuándo hacerlo?
Fecha y frecuencia
¿Cuánto vale
hacerlo?
Costos
BPM
23
24. J
Documentación
Los documentos son el soporte de toda implementación
de BPM, la cantidad y profundidad dependen de la fábrica. Estos deben ser suficientes para mantener el sistema. Dentro de los programas que se requieren en
BPM están el programa de limpieza y desinfección, control integrado de plagas, manejo de residuos sólidos y
líquidos, capacitación y abastecimiento de agua. Los
documentos de estos programas deben incluir:
1.
2.
24
Título (nombre del programa). Por ejemplo: programa de limpieza y desinfección.
Objetivos del programa. Por ejemplo: establecer las mejores prácticas de limpieza y desinfección del área de procesamiento para mantener la
inocuidad de los alimentos.
3.
4.
5.
6.
Alcance. Sería el cubrimiento del programa, definido como área o lugar de aplicación. Por ejemplo: planta de procesamiento en Bogotá.
Definiciones. Darle definición a las palabras relacionadas con el tema y que sean necesarias para
el buen entendimiento del programa.
Cuerpo del programa. Es la descripción de los
procedimientos que deben llevarse a cabo en el
programa. Tener en cuenta la planeación y ejecución del programa.
Documentos de soporte y anexos. Por ejemplo:
fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección, manuales de equipos, normatividad
relacionada, etcétera).
25. Programas
K
1.
Programa de limpieza
y desinfección
Este programa indica las actividades necesarias para
mantener un ambiente sano en la planta y libre de
fuentes de contaminación en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso. Su estructura se
puede manejar como lo muestra el cuadro 2.3.
Componentes
Cuadro 2.3
Programa de
limpieza
y desinfección.
Descripción
Documentos relacionados
Clasificación de áreas
de la planta.
La planta está dividida en áreas
de acuerdo con su nivel de limpieza.
Plano de distribución y clasificación de
áreas.
Tabla de identificación de necesidades
de limpieza.
(continúa pág . 26)
BPM
25
26. Cuadro 2.3 Programa de limpieza y desinfección (continuación)
Componentes
Descripción
Documentos relacionados
Sustancias de limpieza
y desinfección.
Se evalúan y aprueban las sustancias empleadas durante la limpieza y desinfección. Mantener copia de los documentos
soporte sobre las sustancias para su correcta aplicación.
Fichas técnicas.
Hojas de seguridad.
Tabla de rotación de desinfectantes.
Procedimientos de preparación de solución.
Relación de sustancias aprobadas.
Utensilios de limpieza
y desinfección.
Establecer un código de colores de utensilios por niveles y tipos de limpieza.
Plano de ubicación de estaciones de implementación de aseo.
Inventario de utensilios por estación.
Procedimientos.
Establecer procedimientos operativos
estandarizados de limpieza y desinfección
de las superficies que lo requieran.
Procedimiento operativo estandarizado de limpieza y desinfección de: pisos y paredes; máquinas y utensilios.
Plan maestro de limpieza
y desinfección.
Planificar las actividades diarias y no diarias de limpieza y desinfección.
Cronograma de limpieza y desinfección.
Programa diario de actividades.
Capacitación.
Brindar capacitación permanente en los
procesos relacionados con el programa
a todas las personas involucradas.
Presentación de la capacitación.
Registros de asistencia.
Verificación.
Comprobar la eficiencia de las sustancias y los procedimientos diseñados.
Pruebas de principios activos de concentración
de soluciones.Lista de chequeo de limpieza y
desinfección.
26
27. 2.
Programa de control
integrado de plagas
Para el cumplimiento de las BPM se requiere un programa que defina las actividades que se deben realizar
en el control y prevención de la presencia de plagas en
la fábrica. El programa debe ser desarrollado por profesionales y monitoreado por la empresa.
2.
3.
Los pasos por seguir son:
1.
Realizar un diagnóstico con el fin de recorrer la
planta y definir las plagas potenciales que hay en
la empresa, su tipo, madrigueras, fuente de alimentación y proliferación.
Plan de acción en el que se definan los productos
químicos utilizados, sistemas de control físico y
un plano de la planta. Debe tener como actividades limpiar, organizar, resanar y reducir madrigueras de las plagas.
Seguimiento y control a fin de determinar la efectividad del programa. Se puede utilizar el formato
de avistamiento del cuadro 2.4, de la página 28.
Para llevar a cabo un seguimiento y control de las
plagas, se requiere diligenciar de forma periódica
el formato de avistamiento de plagas (ver cuadro
2.4), donde indique la situación de la fábrica.
BPM
27
28. Cuadro 2.4 Formato de avistamiento de plagas.
Fecha
Tipo de plaga
Viva
20/08/2008
Roedor
X
28
Muerta
Cantidad
Ubicación
1
Empaque
Observaciones
Malla de la
ventana rota
Responsable
Operario de
aseo
29. 3.
Programa de manejo integrado
de residuos sólidos y líquidos
En el programa de residuos sólidos y líquidos deben
identificarse y caracterizarse los tipos de residuos que
se obtienen en el procesamiento, con el fin de tomar
las acciones necesarias para la prevención de fuentes
de contaminación. Adicionalmente, se debe contar con
un plano de la empresa que indique la ruta de evacuación de los residuos. Para los residuos líquidos es
necesario tener una trampa de grasas, para atrapar las
grasas que se encuentran en el agua de desecho después del proceso.
BPM
29
30. Plano para el manejo integrado de residuos sólidos y líquidos
30
31. 4.
1.
Clasificación de basuras
Residuos inorgánicos. Residuos no derivados
directamente de las plantas o de los animales,
lo que impide degradarse fácilmente o rápidamente. Los derivados más comunes son los procedentes de metales, plásticos, vidrio y, en
algunos casos, de papel/cartón.
2.
Residuos
orgánicos.
Residuos
peligrosos.
Residuos orgánicos. Residuos derivados de
materiales vivos que permiten una degradación rápida.
3.
Residuos
inorgánicos.
Residuos peligrosos. Son los residuos generados por procesos industriales de naturaleza
sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con características corrosivas, reactivas, explosivas y tóxicas que presentan riesgos potenciales a la salud
humana y al ambiente.
BPM
31
32. 5.
Programa de
capacitación
Debe involucrarse a todo el personal desde el momento de su ingreso hasta el final
de sus labores en la empresa, y utilizar medios como cartillas, charlas, actividades,
avisos, entre otros, para garantizar el cumplimiento de las BPM y garantizar la calidad del producto. Este programa debe
planear las capacitaciones con fecha, tema
y responsable.
Foto: evento Agroexport 2007.
32
33. 6.
Programa de
abastecimiento de aguas
Es importante desarrollar un programa que garantice
que la empresa cuente con agua potable, en temperatura y presión necesaria para la limpieza y desinfección de la planta. El agua no potable sólo puede usarse
para generar vapor indirecto, apagar incendios y en
refrigeración indirecta. Así mismo, las tuberías de agua
potable y no potable deben estar separadas e identificadas por colores. Adicionalmente, se debe contar con
un tanque de agua de cantidad suficiente para abastecer un día de producción. Las características del agua
potable se describen en el Decreto 475 de 1978.
BPM
33
34. III. Cuestionario
1.
Escribir el nombre del documento correspondiente.
a. Documento que reglamenta la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de alimentos, con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores.
b. Documento por el cual se expiden los requerimientos para el agua potable.
34
2.
Escribir si la frase es verdadera (V) o falsa (F).
a. Las paredes deben ser lisas, de material resistente, impermeables, no
absorbentes.
b. Los equipos y utensilios deben ser
lisos, porosos, absorbentes y libres
de defectos.
c. Las lámparas de iluminación no tienen que estar protegidas.
35. 3.
Relacionar correctamente la columna A con la columna B.
Columna A
a.
b.
c.
Estado en el cual el material no reacciona con el alimento cambiándoles el sabor, color, aroma y cualquier otra característica.
Persona que interviene directamente en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Columna B
Manipulador de alimentos.
Programa de limpieza y desinfección.
Inerte.
Permite mantener un ambiente sano en
la planta y libre de fuentes de contaminación.
BPM
35
36. Glosario
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de
especia.
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes
en el alimento por contacto directo o indirecto de materias primas, aire, suciedad, manipuladores, productos vencidos, entre otros.
Contaminación: presencia de agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su
defecto, en normas reconocidas internacionalmente. La
contaminación puede ser por agentes biológicos, químicos y físicos.
Desinfección: tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de
los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública, y reducir sustancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que ese
36
Control: condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.
37. tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Inocuidad: es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado
o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Estiba: especie de cama de madera o plástico que se
utiliza durante el almacenamiento para soportar carga
y evitar su contacto con el suelo.
Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Fuente de contaminación: cualquier condición ambiental que presente riesgo de contaminación para el proceso como: basureros, empresas químicas, vertederos
de agua, agua estancada, estaciones de gasolina, calles
sin pavimentar, tuberías de aguas negras, entre otras.
Manipulador de alimentos: toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
Inerte: estado en el cual el material no reacciona con
el alimento cambiándole el sabor, color, aroma y cualquier otra característica.
Materia prima: sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos
para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Infestación: presencia y multiplicación de plagas que
pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Monitoreo: secuencia de observaciones y mediciones
de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel
BPM
37
38. y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la
permanente operación o el proceso.
Serología: examen de sangre utilizado para detectar
alguna infección y qué tanto el individuo es inmune a
una infección o enfermedad específica como: sarampión, rubéola, carbunco, VIH, hepatitis viral, brucelosis,
amibiasis, infección micótica, VSR, tularemia o sífilis.
38
39. Bibliografía
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.
Decreto 475 de 1978. Ministerio de Salud.
Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud.
Wikipedia. www.wikipedia.org
Respuestas
1.
2.
3.
a. Decreto 3075
b. Decreto 475
a. (V)
b. (F)
c. (F)
a. Inerte.
b. Manipulador de alimentos.
c. Programa de limpieza y desinfección.
BPM
39
40. Recuerde que en usted recae la
responsabilidad de los alimentos
que sus clientes consumen.
Almacénelos, prepárelos
y transpórtelos como si fueran
para usted o su familia.
40
