Lacteos

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Biotecnologìa animal

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  • slideshare. net, es un sitio que contiene información valiosa y confiable con respecto a cualquier otro sitio, y es de gran ayuda para alumnos de nivel medio y profesional que pretenden hacer sus proyectos. en la actualidad muchos alumnos del nivel profesional han empleado la información aquí mostrada para elaborar diferentes trabajos relacionados con sus carreras. También, he encontrado buena información en relación con la educación infantil, en la actualidad, los niños necesitan ser educados de manera diferente, ya que la tecnología existente los mantiene desconcentrados de la enseñanza que se pretende impartir en las aulas de clase; y, las técnicas que aquí he encontrado han sido desde mi punto de vista muy satisfactorias.
    sobre lácteos, los fundamentos aquí encontrados nos han sido de mucha utilidad porque partiendo de la misma, hemos innovado productos; por ejemplo hemos hecho: chongos de sabor a durazno, quesos adicionados con probioticos, mantequilla adicionada con sazonadores entre muchos mas. por lo que agradezco a todas las personas que a través de esta pagina nos dejan tener acceso a sus trabajos, apuntes o recopilación de información. gracias
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Lacteos

  1. 1. Carolina Mesa Biotecnología UdeA Productos Lácteos y Carnicos
  2. 3. Ordeños Colombia
  3. 4. Generalidades <ul><li>Almacenamiento y manejo inicial de la leche </li></ul><ul><li>Generalidades y características sobre la  leche. </li></ul><ul><li>Componentes químicos y biológicos de la leche. </li></ul><ul><li>Materia prima de la industria  láctea </li></ul><ul><li>Operaciones para la elaboración de productos lácteos. </li></ul>
  4. 5. Qué es la leche? Química Mezcla compleja Sustancias Orgánicas (agua, carbohidratos, proteínas) Inorgánicas (minerales)
  5. 6. <ul><li>Biológica </li></ul>Secreción Producida GM Mamíferos Alimentación Crías
  6. 7. Qué es la leche? Secreción GL. Mamaría Producto Ordeños Íntegros e higiénicos Sin adición, ni sustracción alguna No se tiene en cuenta 15 antes ni después del parto Definición legal
  7. 8. <ul><li>NUTRICIONAL </li></ul><ul><li>Su función es la de ser el alimento exclusivo del hombre y de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su existencia, como alimento que no necesita masticación para llevar disueltos los elementos químicos y biológicos que requiere la fisiología del recién nacido para su crecimiento y desarrollo. Por ello se considera un alimento completo aunque es escasa en hierro y no contiene vit D .. </li></ul>IMPORTANCIA DE LA LECHE
  8. 9. <ul><li>INDUSTRIAL : </li></ul><ul><li>Es la base de una industria en desarrollo no solo como leche higienizada sino como materia prima para quesos, helados, dulces, saborizada, mantequilla, fermentados, leche en polvo, caseína, lactosa. </li></ul>
  9. 10. <ul><li>LA LECHE SE COMPONE BÁSICAMENTE DE: </li></ul><ul><li>- A gua (8 8 %) M ateria seca (12.%). </li></ul><ul><li>Componentes % alto % bajo % prome d io </li></ul><ul><li>Lactosa 6.12 2.11 4.90 </li></ul><ul><li>Grasa 5. 50 1.20 3.80 </li></ul><ul><li>Proteína 6.40 2.07 3.55 </li></ul><ul><li>Sales minerales 1.21 0.35 0.71 </li></ul><ul><li>Total materia seca: 12.96 </li></ul>
  10. 11. Proteínas 3.30% (S.N.G) <ul><li>Nutricionalmente, tiene aminoácidos, puede poseer actividad biológica. </li></ul><ul><li>Es la responsable de dar estabilidad a la leche </li></ul>
  11. 12. PROTEINAS <ul><li>Las mas representativa son: </li></ul><ul><li>Caseínas: 2.60% </li></ul><ul><li>Complejo Fosforado </li></ul><ul><li>Se sintetiza en glándula mamaria </li></ul><ul><li>Se utiliza en quesería, fabricación de papel, para fibras textiles (aralac), pegantes, botones, aisladores eléctricos, bolas de billar, ceras y pinturas. </li></ul><ul><li>Lacto- albúminas: 0.06 </li></ul><ul><li>Lacto-globulinas:0.34 </li></ul><ul><li>Son proteínas del suero </li></ul><ul><li>Globulina: sabor a cocido de la leche </li></ul>
  12. 13. <ul><li>LACTOSA: 4.90% </li></ul><ul><li>Única fuente de galactosa para el hombre </li></ul><ul><li>Débilmente dulce ( 6veces< que le azúcar ) </li></ul><ul><li>Es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y el más constante en proporción. </li></ul><ul><li>Elaboración de ácido láctico, drogas, como aditivo a leches maternizadas </li></ul>
  13. 14. <ul><li>CENIZAS: 0.72% </li></ul><ul><li>Calcio .........122 mg </li></ul><ul><li>Fósforo........ 96 mg </li></ul><ul><li>Magnesio.....12 mg </li></ul><ul><li>Potasio ......138 mg </li></ul><ul><li>Sodio.. .......58 mg </li></ul><ul><li>Cloro.........103 mg </li></ul><ul><li>Azufre ….. 30 mg </li></ul>
  14. 15. <ul><li>Enzimas </li></ul><ul><li>Son catalizadores biológicos </li></ul><ul><li>-Catalasa -Amilasas </li></ul><ul><li>-Peroxidasa -Aldehido reductasa </li></ul><ul><li> -Fosfatasas - Reductasa microb. </li></ul><ul><li>- Lipasas -Proteasas </li></ul>
  15. 16. Vitaminas <ul><li>v Liposolubles: </li></ul><ul><li>Vit. A ................ 34 ug. </li></ul><ul><li>Carotenoides.... 38 ug. </li></ul><ul><li>Vit D. ................ 2.36 u.s.p </li></ul><ul><li>Vit E ................. 0.06 mg. </li></ul><ul><li>Vit K ................100.0 Unid Dam Glav </li></ul><ul><li>v Hidrosolubles: </li></ul><ul><li>Ácido ascórbico...1.6 mg </li></ul><ul><li>Biotina..................3.5 mg </li></ul><ul><li>Colina.................13.0 mg </li></ul><ul><li>Ácido fólico: . 0.23 ug. </li></ul><ul><li>Inositol…………… 13.0 mg. </li></ul><ul><li>Ácido nicotínico: 85.0 ug. </li></ul><ul><li>Ácido pantoténico.350.0 ug. </li></ul><ul><li>Piridoxina. .48.0 ug. </li></ul><ul><li>Riboflavina............157.0 ug. </li></ul><ul><li>Tiamina................. 42.0 ug. </li></ul><ul><li>Vit B 12 ........... ... 0.56 ug. </li></ul>
  16. 17. GRASAS <ul><li>Interviene en : </li></ul><ul><li>La Nutrición aportan energía, </li></ul><ul><li>En la economía > cantidad > pago </li></ul><ul><li>Se relaciona con la industria, por el buen sabor aportado a los productos que la utilizan como materia prima </li></ul>
  17. 18. COMPONENTES DE LA GRASA Triglicéridos: acido grasos 89% Fosfolípidos: Lecitinas 0.5-1% Sustancias in saponificables: esteroles, carotTnoides, Tocoferoles 1%
  18. 19. Ácidos grasos: <ul><li>Butírico, </li></ul><ul><li>Caproico, </li></ul><ul><li>Caprílico, </li></ul><ul><li>Cáprico, </li></ul><ul><li>Láurico, </li></ul><ul><li>Mirístico, </li></ul><ul><li>Palmítico, </li></ul><ul><li>Esteárico, </li></ul><ul><li>Oleico, </li></ul><ul><li>Araquidonico, </li></ul><ul><li>Linoleico </li></ul>
  19. 20. <ul><li>Olor </li></ul><ul><li>Color: blanca-amarilla </li></ul><ul><li>Solubilidad: insoluble </li></ul><ul><li>Punto de Fusión: 29-36 grados ( más alto cuando hay ácidos grasos saturados de cadena larga) </li></ul><ul><li>Punto de solidifiación: 12-24 grados </li></ul>PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA
  20. 21. FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE <ul><li>La Especie </li></ul><ul><li>La Raza </li></ul><ul><li>Individualidad: Factores genéticos </li></ul><ul><li>La edad </li></ul><ul><li>El periodo de lactancia </li></ul>
  21. 22. PROPIEDADES DE LA LECHE PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS. <ul><li>COLOR: Blanco porcelana. y puede cambiar por </li></ul><ul><li>Calostro </li></ul><ul><li>Mastitis </li></ul><ul><li>Heridas </li></ul><ul><li>Pasterización </li></ul><ul><li>Aguado y descremado </li></ul><ul><li>Colorantes </li></ul><ul><li>Cocción o esterilización </li></ul>
  22. 23. <ul><li>Punto de Ebullición: 100.7ºC </li></ul><ul><li>Punto de Congelación: oscila de - 0.530 a -0.566 ºC. </li></ul><ul><li>Densidad:1.030 (lacto-densímetro de Quevenne ) </li></ul><ul><li>Acidez: recién ordeñada 0.10-0.13% max0.19% </li></ul><ul><li>solución estándar 0.1 N de hidróxido de sodio y una solución de fenolftaleina al 2 % en alcohol etílico del 70 %. </li></ul>
  23. 24. Higienización de la leche Recepción Verifica-Registra volumen Muestreo de la Leche Registro Cantidad-Pago La recepción puede hacerse en canecas, carros tanque o lactoductos.
  24. 25. …… Leche fresca en canecas Controles básicos Vaciado de cantinas Leche Canecas Toma muestras Recogida de gotero Pesaje Lavado y desinfección Refrigeración Almacenamiento Cantara limpia Cargue de canecas
  25. 26. Comparativo de la capacidad de recepción hombre/hora de los distintos sistemas de recepción de canecas Recepción Capacidad Rodando y volcando las canecas a mano 2000 lts por hr/hombre Usando cadena transportadora y vaciando a mano 4500 lts por hr/hombre Instalación completa mecanizada 12000 lts por hr/hombre
  26. 27. … . Higienización de la leche Sala de Maquinas Higiene leche Mejora calidad leche cruda Derivados
  27. 28. Higienización <ul><li>Leche bolsa </li></ul><ul><li>Almacenamiento previo: Capacidad >30% de la leche recibida </li></ul><ul><li>Depuración: reduce contenido bacterial (tamiz, filtro o centrifuga) </li></ul><ul><li>Desnatado-descremado: separación de la nata y la leche; natural o mecánico </li></ul>
  28. 29. Homogenización Reducción tamaño GG-dispersión Evita Formación de nata Opacidad leche: > blanca Activación Enzimas- Materia grasa Reducción tiempo coagulación-cuajo Acción Antioxidante
  29. 30. Calentamiento- Pasteurización Calentar la leche Temperatura- Tiempo Adecuado Destrucción y debilitación patógenos Producto consumirse sin ningún peligro Vit C: se pierde en un 20% Tiamina y B12: dism.10%
  30. 31. <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tiempo </li></ul><ul><li>Tipo y número inicial de gérmenes </li></ul><ul><li>pH </li></ul><ul><li>Movimiento de la leche </li></ul><ul><li>Velocidad de transmisión del calor </li></ul><ul><li>destruir los microorganismos patógenos, destruye casi la totalidad de la flora banal de la leche prolongando de esta manera la vida útil del producto. </li></ul>
  31. 32. Métodos de calentamiento
  32. 33. <ul><li>Termización </li></ul><ul><li>calienta leche quesería - implica que sea de excelente calidad bacteriológica. </li></ul><ul><li>Pasterización baja o lenta ( LTLT= baja t°, largo tiempo)   </li></ul><ul><li>Tanques < de 1500 lt. </li></ul><ul><li>> Valor nutricional < efecto germicida </li></ul>
  33. 34. <ul><li>Pasterización rápida: (H.T.S.T= alta t° , corto tiempo) </li></ul><ul><li>-Modifica escasamente las albúminas y globulinas, </li></ul><ul><li>- Leve precipitación de las sales </li></ul><ul><li>- Las vitaminas apenas si se modifican </li></ul><ul><li>-Hay fenómeno de regeneración el calor se recupera en un 80-90%. </li></ul>
  34. 35. <ul><li>Pasterización alta  : </li></ul><ul><li>-Es preferida por su efecto germicida 85°C en 8-15 segundos. </li></ul><ul><li>-Las modificaciones fisicoquímicas son más grandes fenómenos de desnaturalización Tº < 75°C </li></ul><ul><li>-Precipitación de las sales es mayor, la pérdida de vit A, B, y C (entre 10 al 20%), </li></ul>
  35. 36. U.H.T. <ul><li>El efecto germicida muy elevado </li></ul><ul><li>Hay sabor a cocido- desaparece rápidamente . </li></ul><ul><li>La instalación y el consumo de energía es mayor,> los costos y es por eso que se usa más en leches saborizadas o bebidas. </li></ul>
  36. 37. ENFRIAMIENTO <ul><li>Refrigeradores de ciclo abierto permite la aireación de la leche pero se contamina fácilmente, ocupa mucho espacio y tiene influencia la luz solar sobre la leche. </li></ul>Pasterización Enfriamiento Impide recontaminación
  37. 38. Envasado capas o laminas de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol
  38. 39. <ul><li>Polietileno: protege humedad-polvo </li></ul><ul><li>Papel decorativo </li></ul><ul><li>Polietileno: adhesivo </li></ul><ul><li>Aluminio: barrear luz- aire, microorganismos </li></ul><ul><li>Polietileno: adhesivo </li></ul><ul><li>Polietileno: sellado, contacto liquido </li></ul>
  39. 40. Homogeneización Almacenamiento previo Leche natural Depuración Descremado Descremado parcial Nata Transformación Estandarización Homogeneización Pasterización y /o esterilización Refrigeración Leche higienizada envasa
  40. 41. <ul><li>NATA (CREMA) : </li></ul><ul><li>Obtenida de la leche por separación mecánica. </li></ul><ul><li>Luego pasterizado y eventualmente homogeneizado. </li></ul><ul><li>Es la primera materia prima para la fabricación de cremas, cremas en polvo, cremas en bloque, mantequillas </li></ul>
  41. 42. Mezcla pastosa Proceso mecánico Crema Añaden Cultivos Bacterianos, agua, y sal MANTEQUILLAS
  42. 43. Cultivos lácticos: 0.7 % en 18-20 horas ST. Lactis, St cremoris, Leuconostoc citrovorum, leuconostoc dextranicum, St diacetylactis. Tº 8-22ºc transformar la grasa de la nata en mantequilla 0.1-0.7% Obtención de la nata Transporte de la nata NATA Pasterización Desgacificación Refrigeración Maduración Nata madurada BATIDO Granos de mantequilla Suero de mantequilla lavado salado amasado Cultivo de mantequilla
  43. 44. Nata sin Batir Incorporación de aire Aumento volumen 90% CREMA …
  44. 45. HELADOS Clasifican: según su composición y peso Helado de crema Helado de Leche
  45. 46. Helados Blandos
  46. 47. <ul><li>flanes  </li></ul>
  47. 48. Helado de chocolate Valor nutritivo -2veces mas ST vs leche 50%> P, Vit, Min >Vit A, B, C
  48. 49. COMPOSICIÓN DE LA MEZCLA   >SG Componente + costoso 35% de proteína, 55% de lactosa, 10% de minerales Edulcorantes 12-24% yema de huevo: aumenta la habilidad del batido, no afecta el punto de congelamiento, mejora la textura, Estabilizante:< agua libre en mezcla <ul><li>Emulsificantes: mejoran dispersión de la grasa, </li></ul><ul><li>facilitan incorporación de aire, confiere suavidad, textura y consistencia </li></ul>Sabor
  49. 50. LECHES FERMENTADAS Leche descremada Pasterizar 90ºC-3min Enfriar a 28°C Enfriar a 38°C Inocular 2% de torula lactis Inocular 2% de bulgaricus Incubar por 16 horas Incubar por 7 horas. 2 partes 1 parte. Cultivo mezclado. Adicionar 1/3 de leche descremada. 1 parte. Agitar por cinco minutos e incubar por 6 horas a 27°C
  50. 51. <ul><li>Estandarización (%grasa) </li></ul><ul><li>Aditivos (sales, vitaminas, minerales, colorantes, endulzantes) </li></ul><ul><li>Tratamiento térmico 70-90ºC-45min </li></ul><ul><li>Homogenizar </li></ul><ul><li>Enfriamiento (lo mas rápido posible) </li></ul><ul><li>Inoculación ( 3-5% de cultivo propagado </li></ul><ul><li>lactobacillus Bulgaricos y St termófilos ) </li></ul>Incubación: : A 42°C de 2.5- 3.5 horas Enfriamiento:alcanza 0.7% acido 21ºC lactobacillus alta viscocidad-3horas <ul><li>Saborización y adicion de fruta </li></ul><ul><li>Envasado </li></ul><ul><li>Conservación: 0-4ºC -15 días </li></ul>Yogurt
  51. 52. Quesos Producto fresco o madurado > Caseína de la leche Rendimiento de entre el 8 y el 16 %, Depende calidad leche y tipo de queso
  52. 53. Quesos Frescos Quesos Costeño Queso Blanco Quesito
  53. 54. QUESOS MADUROS: BLANDOS Madurado por hongos: camembert Madurado por bacterias: Limburger No madurado: queso crema
  54. 55. Quesos Madurados Duros: <ul><li>Con ojos: Suizo </li></ul><ul><li>Sin ojos: Cheddar, </li></ul>
  55. 56. Madurado por hongos: Roquefort
  56. 57. Madurado por bacterias: Edam Gouda
  57. 58. PASTA HILADA: Mozarella, Doble crema
  58. 59. Proceso General para la obtención de quesos <ul><li>SELECCIÓN DE LA LECHE: Alto S.T, baja acidez. </li></ul><ul><li>FILTRACIÓN. </li></ul><ul><li>ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA. </li></ul><ul><li>PASTERIZACIÓN: 63 °C/30 minutos, 72°/15 seg. </li></ul><ul><li>REDUCCIÓN TERMICA: niveles de coagulación. </li></ul><ul><li>ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO: 0.2 %. </li></ul><ul><li>ADICIÓN DE COLORANTE. 10 cm/500 lts mínutos </li></ul><ul><li>MADURACIÓN DE LA LECHE: 2 % cultivo láctico (Streptococus lactis, St. Cremo-ris). Opcional. </li></ul><ul><li>FORMACIÓN DE LA CUAJADA </li></ul><ul><li>Corte y Tratamiento de la cuajada </li></ul><ul><li>Desuerado </li></ul><ul><li>Amazado y molido </li></ul><ul><li>Salado </li></ul><ul><li>Moldeado y Prensado </li></ul><ul><li>Parafinado </li></ul><ul><li>Curado y Maduración </li></ul>

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