Tecnologia confiteria

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Tecnologia confiteria

  1. 1. Tecnología CONFITERÍAIBQ. Norma Mejorado M.Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A. de C.V. La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y caste- llana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar». En Estados Unidos se utiliza la palabra «candy» para los dulces que también viene de la palabra indú «Kandí». A la industria confitera se le llama «confectionary». El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a mu- chos de los que usamos actualmente. La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basa- ban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China. Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V. la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo, nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicie-Definición: ron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisitaSe pueden considerar como productos de confitería aquellos y que a la vez tenía propiedades curativas.preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (saca-rosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introduci-junto a una serie de productos alimenticios tales como hari- da en los países americanos, desarrollándose su cultivo denas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de fru- forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años,tas, etc. América superó en producción al resto del mundo. Los es- clavos traídos de África se convirtieron en los recolectoresHistoria de la confitería obligados de la caña en otros países.El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamen- Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar quete ligado al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de importaba de otros países, en Francia, durante la época deremolacha. Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de remola- INDUSTRIA 10 AlimentariA Alimentar ariA Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
  2. 2. Tecnologíacha; con la introducción del cacao se incrementó el consu- No hay limitación en cuanto a la preparación de dulces,mo de azúcar por la excelente combinación que hacen y se todo depende de la imaginación del confitero de tal for-extendió rápidamente por las cortes europeas. ma que se han ido separando en sectores casi indepen- dientes.En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas deconfituras, postres y mermeladas. En el año 1600, en Es- 1. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran va-paña, Francisco Martínez publica un libro titulado «Arte riedad en formas y tamaños, pesos, ingredientes, presen-de cocina, bizcochería y conservería» donde se dan normas tación, etc., se producen para ser vendidos directamentey recetas para la preparación de muchos productos y dulces. al público, por piezas o peso y expuestos en vitrinas, sin ser envasados o etiquetados.Aunque la producción de dulces y pasteles se venía hacien-do en los países europeos a nivel familiar desde hace Los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras, bati-mucho tiempo, se asegura que el origen de las tiendas doras, horno, moldes, etc.)pastelería y confitería actuales, con su obrador en latrastienda, surgieron a partir de las farmacias, ya que los 2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedáneos delboticarios eran quienes en efecto utilizaban principal- chocolate.mente el azúcar de caña, siendo verdaderos maestros en elarte de caña para endulzar medicamentos demasiado amar- Requieren para su elaboración instalación de ciertas di-gos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y mensiones, con equipo de mezcla, refinado, conchado,pasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos para templado, moldeo, etcétera.la conservación de alimentos y el de aprovechar determina-dos productos que existían en abundancia. 3. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azúcar, miel y almendras, en fábricas con equipo especializado. Se ven-En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfru- den debidamente envasados y etiquetados.tan de un gran auge, con la aparición de las confiterías ypastelerías modernas, muy parecidas a las que existen en la 4. Caramelos, chicles y otros productos de confitería, se ela-actualidad. boran actualmente en modernas instalaciones con equi- pos de producción y empaquetado en serie.En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa eseauge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un La variedad de ingredientes que el fabricante de dulcesalto grado de perfección, con unos productos muy variados, tiene a su disposición es sumamente extensa, el princi-de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. pal elemento que endulza y forma cristales en la fabrica- ción de dulces es la sacarosa, el azúcar de caña o remo-De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocinadora cerra- lacha. El fabricante de dulces tiene la posibilidad de com-da al vacío, apareciendo una variedad grande de caramelos, binar una amplia gama de ingredientes funcionales en ungracias a la industria de maquinaria que creó constantemen- número casi ilimitado de formulaciones que determinante nuevas máquinas que requerían conocimientos del perso- las propiedades de los confites. El empleo de materiasnal y las aptitudes apropiadas para los diferentes procedi- primas de buena calidad es parte fundamental para lamientos de fabricación. Así, partiendo del artesano limitado obtención de los productos en confitería.del pastelero de antaño nació el aprendizaje industrial de laprofesión del caramelero. (Especialista para toda la fabrica- Principales materias primas utilizadasción de productos de confitería). en confiteríaClasificación de los productos de La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tieneconfitería a su disposición es sumamente extensa, los principales in- gredientes son los siguientes:La variedad en la confección de dulces es enorme, cambiasegún épocas y países, e incluso según regiones y religiones. Sabores: Naturales (idénticos a la naturaleza), Artificiales. INDUSTRIA 12 AlimentariA Alimentar ariA Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
  3. 3. TecnologíaColorantes: Naturales y Artificiales. colate con leche, chocolate amargo), nueces (almendras, ave- llanas, cacahuetes /maní), licores y vitaminas.Agente de estructura: hidrocoloides, grasas, emulsivos, agentede batido, azúcar invertido, sorbitol. En la elaboración del caramelo se ha conservado una de sus principales características: la calidad, tanto en mate-Materias Primas con principios aromáticos: Productos de rias primas como en el proceso de elaboración. Paralela-leche (fresca, condensada, en polvo, productos de suero, mente, la industria del chicle ha evolucionado de mane-yogurt, nata / mantequilla), miel de abeja, extracto de mal- ra similar produciendo una gran variedad de formas, tex-ta, regaliz, chocolate (licor de cacao, cacao en polvo, cho- turas y sabores. Tipos y Características principales Productos Materias Primas Base Tipos principales Caramelos. Pastas de azúcares concentradas Azúcar, Jarabe de Glucosa y/o azúcar Caramelos duros con y sin fruta, de hierbas, al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, invertido, agua, sabores, colorantes. con leche, con y sin azúcar, con y sin relleno. saborizadas y coloreadas.Caramelo Macizos o Caramelo relleno centro constituido por frutas duros, son una masa de azúcar altamente confitadas, cremas, derivados del cacao, pralines, concentrada en estado cristalizado. licores, etc. Caramelo Suave Blandos. Su denominación Azúcar, el jarabe de glucosa y las grasas «Toffees» chiclosos con frutas secas (sabor malta se debe por la consistencia(masticable) blanda sólidas, humectantes, emulsificantes, o chocolate)Fudge de leche, textura elástica pero o cremosa, que deberá tener buenas gelificantes, almidón. Además se emplea corta, chiclosa, puede ir con frutas secas. propiedades de conservación aún al almacenarse leche (condensada edulcorada y sin Estirados: frutales, mentas, de textura corta. durante mucho tiempo edulcorar, fresca), nata y mantequilla, Aireados: Frutales, menta, leche, textura elástica. sabores, etc. Bañados con coberturas Gomas y jaleas. Estos productos están Azúcar cristal, jarabe de glucosa, goma Gomas de diferentes formas y figuras con determinadospor el agente gelificante y el arábiga, goma guar, goma tragacanto, o sin fruta. contenido de humedad. agar agar, grenetina, pectina. Se modificará la proporción de dichos ingredientes de acuerdo a la consistencia deseada. Regaliz. Productos elaborados con extracto de Azúcar, jarabe de glucosa, agua, féculas, Regaliz duro, colado, blando y elástico, pastas regaliz, se obtiene de la raíz de la planta harinas y dextrinas color y sabor. con sabor de frutas/tipo fresa, pastasde azúcar/ «Glycyrrhiziaglaba» palo dulce o palo luz, nueces de coco. este extracto se obtiene en jarabe y/o en polvo. Golosinas Aireadas. Se introduce el aire a la Azúcar, jarabe de glucosa, agua, agente Malvavisco/gelatina, Turrón/nugado (albúmina de masa + un agente espumante. espumante, sabores. huevo), beso de negra (albúmina de huevo), barras aireadas (proteínas de leche y/o soya). Fondant–Crema. Se distinguen por la Azúcar / Jarabe de glucosa / Agua El fondant se utiliza para la adición de consistencia de las masas, la diferencia se Fondant : azúcar invertido/Crémor tártaro. componentes líquidos como alcohol y jugos determina por el grado de cocción diferente y Crema: Azúcar invertido, invertasa/sorbitol. defrutas. Se emplea para bombones de crema por la adición diferente de jarabe de glucosa. blandos y rellenos de crema semi-densos. Gomas de Mascar. Producto elaborado con una Goma base, azúcar glass, jarabe de glucosa Chewing Gum, Bubble Gum (chicle bomba), sin base masticatoria plástica natural o sintética, y sabores azúcar (sucedáneos del azúcar) . azucares, sabores y aditivos. Comprimidos. Elaborados por simple mezcla, Azúcares, almidones, harinas y saborizantes. Comprimidos con dextrosa, comprimidos sin cocción y en frío. efervescentes, comprimidos sin azúcar. Crocante. Producto crujiente de azúcar fundido Azúcar, avellanas, almendras, maní. Crocante duro (azúcar, nueces), Crocante blando que puede contener frutos secos como (azúcar, jarabe de glucosa, frutos, leche, almendras o avellanas picadas. mazapán), crocante hojaldrado (azúcar, pasta de nueces). Grageas y /o confitados. El grageado es un campo Grageas duras elaboradas a base de Azúcar, Grageas de chocolates, nueces, almendras, pasas, especial en la cocción de caramelos, se distinguen agua, colorantes y cera. Grageas blandas frutos secos, centros de jalea y fondant, centros dos modalidades: Grageado en frío y en caliente elaboradas con azúcar, agua, jarabe de rellenos de caramelo duro, artículos de crocante, glucosa, colorantes y cera. centros granulados y centros de goma de mascar. Peladillas, garapiñados, anises, grageas, pastillas de goma, comprimidos, artículos de regaliz, etc. INDUSTRIA 14 AlimentariA Alimentar ariA Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
  4. 4. TecnologíaProceso GeneralLos productos de confitería normalmente están obtenidospor cocción de:• Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa• Solución de azúcar con Azúcar invertido• Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa / Azúcar in- vertido hasta la concentración del jarabe a una tempe- ratura de cocción: 110 - 160 °C, la textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura de ebullición aplicada.Los procesos de elaboración, después de la cocción, másaplicados son:Aireación (estirado del azúcar, aireación con agentes de bati-do, aireación química),Cristalización (micro-cristalización, granulación/torneado,proceso de confitado, proceso de escarchado).Proceso de llenado (rellenos con agua, rellenos con grasa,rellenos en polvo).La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos deconfitería resulta de otras materias primas que entran en suelaboración y del proceso de fabricación aplicado.Los productos con mayor versatilidad son los confitados porsu campo tan amplio de aplicación por lo tanto merecenuna referencia aparte.Los grageados llamados también confitados son los produc-tos de confitería constituidos por un centro natural o por unproducto de confitería en el interior cubiertas por capas su-cesivas de:Un jarabe de azúcar puro Confitado DuroUn jarabe de azúcar y glucosa Confitado blandoDe chocolate Trampeado de chocolateSu superficie es obtenida por el tratamiento aplicado en unbombo, en el cual se someten los centros y/o núcleos a mo-vimientos de rotación y efectos de frotamiento durante el INDUSTRIAMarzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS AlimentariA Alimentar ariA 15
  5. 5. Tecnología • El engrosado:– Describe la formación sucesiva de las capas por adición de jarabe. La formación de una capa necesita tres etapas: 1.- La adición del jarabe de engrosado. 2.- La repartición homogénea del jarabe a la superficie de los centros. 3.- La fase de secado- ocurre por adición de aire para las grageas duras y de chocolate; y por adición de azúcar cristal fino para las grageas blandas. Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V. La velocidad del bombo depende de la estabilidad mecáni-cual la superficie se pule y se iguala a causa de la fricción de ca, del tamaño de los centros y del bombo. La velocidad delunos con otros. bombo debe ser suficiente para que todos los centros siem- pre se queden en movimiento rotativo sin resbalar.Las grageas se fabrican con centros hechos en un bombo enrotación, por formación de una envoltura, capa por capa. CENTROSTodos los centros en el bombo en rotación están sometidos El grageado es un arte, especialmente el grageado duro quea una fuerza de fricción que da una superficie lisa, regular y necesita mucha experiencia para producir y reproducir cali-compacta. dades altas. La calidad obtenida no solamente depende del proceso mismo. También depende del tipo y de la calidadCon una solución de grageado bien adaptada, la capa de de los centros utilizados y de sus propiedades funcionales.envoltura sigue automáticamente los contornos de los cen- El tiempo del proceso de grageado tiene que ser adaptado atros, dando como resultado, grageas del mismo tamaño. las propiedades de los centros.Dos términos son específicos para el proceso de grageado: Los centros pueden ser clasificados en dos grupos principales: Naturales y Fabricados. Se les denomina centros naturales a• El mojado:- Se añade el jarabe de engrosado en el bombo los de origen de semillas y frutas, y centros fabricados a los que va a formar una capa alrededor de los centros. caramelos duros, blandos, gomas y jaleas, centros de regaliz, productos aireados, chicle, comprimidos, centros de fondant, centros de licor con costra de azúcar, mazapán, centros crocante, centros de chocolate (lentejas), cereales expendidos. TIPOS DE GRAGEAS Según el tipo de grageas se obtienen tres categorías principa- les de productos. Grageas duras Solución de azúcar pura, almendras, chochitos, lentejas, goma de mascar. Grageas blandas Solución de azúcar-jarabe de glucosa. Jelly Beans y bolas de Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V. goma de mascar. INDUSTRIA 16 AlimentariA Alimentar ariA Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
  6. 6. Tecnología Por otro lado, sabores más pronunciados y rellenos con lico- res, en todos los casos el consumidor valora la variedad y el concepto de degustación, también agradece nuevas presen- taciones en cuanto a formatos y colores. El trabajo que han venido realizando los artesanos y los industriales ha servido para reeducar al consumidor en cuanto a la calidad y las variedades del buen confitado. Una innovadora iniciativa es ofrecer productos con una referencia a su cultura, como una manera de hacerla pre- sente, conjugando la creatividad y el rescate de los sabo- Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V. res ancestrales. • «Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike SielesiaGrageas de chocolate Cobertura de chocolate. 1996 • «Manual de técnicas de pastelería y confitería» Antonio Madrid Edicio- nes Almansa, 94.PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS: • «Sugar Confectionery Manufacture», E.B.Jackson 1995. • «Technology for confectionery and chocolate « Ivan Fabry, DROUVENGrageado duro: & FABRY GMBH «Noviembre 1996.Azúcar refinada, goma arábiga, grenetina, maltodextrinas,almidón modificado, harina, jarabe de glucosa, colores, cera,sabores y lacas.Grageado Blando:Azúcar (granulada, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40-42 DE/A, 40-42 DE/AE, 60-62 DE/AE), goma arábiga,grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, sa-bores y lacas.Grageado de Chocolate:Coberturas de chocolate (amargo, con leche, chocolate blan-co), goma arábiga, manteca de cacao, cacao en polvo,grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, le-che en polvo descremada, sabores y lacas.La línea de confitería con recubrimiento con chocolate re-clama aptitudes y conocimientos técnicos particulares, sien-do por lo tanto objeto de un departamento aparte ya queéste, está ligado con la producción de chocolate.Las tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demandade confitería, apuntan hacia sabores más limpios, más sua-ves, rellenos más ligeros, blandos y menos dulces, así comola sustitución parcial o total del azúcar en algunos produc-tos de confitería. INDUSTRIAMarzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS AlimentariA Alimentar ariA 17

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