Cocina internacional ii

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  • 1. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 1 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”COCINA INTERNACIONAL II
  • 2. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 2 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Técnico Profesional en Culinaria yFACULTAD GastronomíaMODULO Electiva ICICLO IIIMODALIDAD PresencialTIPO DE MODULO PracticoDOCENTE Santiago Echandía RoldánPROFESIÓN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINADIRECCIÓN COORDINACIÓN Ing. Román CorreaCOORDINACIÓN ACADEMICA Ing. Adriana RíosTELEFONO COORDINACIÓN ACADEMICA 2556340 – 2556640 ext. 154DIRECCIÒN Constanza RamírezACADEMICA Cll 71 Nº 11 -14 piso 1 Bogotá – Colombia
  • 3. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 3 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” TABLA DE CONTENIDO PAGINA MODULO 1 - SALSA HOLANDESA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT NEUF,1 PURE DE PAPA, PESCADO AL VAPOR, LOMO DE RES AL HORNO2 MODULO 2 - MERLUZA EN SALSA VERDE, RIÑONES AL JEREZ MODULO 3 - SALSA BECHAMEL, SALSA MORNAY, BISQUE DE3 LANGOSTINOS, HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS CHAMPIÑONES MODULO 4 - ROAST BEEF, SALSA GRAVY, PURE CON CEBOLLA,4 SOLOMILLO DE RES CON SALSA DE MANZANA5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE. MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, CHUTNEY DE MANGO, PURE DE6 ZANAHORIA Y JENGIBRE. MODULO 7 - CERDO BRASEADO EN LECHE, CESTAS DE QUESO,7 SFOGLIATINE DE ESPARRGOS Y CAMARONES MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRÁN, ENSALADA8 HORIATIKI MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, PAPILLOTE DE SALMÓN, SALPICON9 DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES.
  • 4. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 4 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,10 COQUILLES SAINT - JACQUES.11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE MODULO 12 - HUMMUS DE GARBANZO, KIBBEH, TABOULEH, ARROZ CON12. ALMENDRAS.13. MODULO 13 - OSSOBUCO, SOPA MINESTRONE, PASTA FRESCA MODULO 14 – PAELLA, MONTADITO DE LOMO CON PIMIENTOS,14. MONTADITO DE LOMO AL ROQUEFORT.15. MODULO 15 – EXAMEN FINAL
  • 5. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 5 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” MÓDULOS FORMATIVOS1 MODULO 1 - SOLOMILLO DE RES CON SALSA BEARNESA.PESCADO AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA.1.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  CONCENTRACION  SALTEAR  CONCENTRACIÓN  HORNO  CONCENTRACION  VAPOR  CONCENTRACION  EMULSION  EXPANSION  COCER  CONCENTRACION  FRITAR1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  OLLAS  HORNO  BOWLS
  • 6. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 6 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”    BATIDORES  ESPATULAS1.3 Tabla De Ingredientes SOLOMILLO DE RES INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  SOLOMILLO DE RES 200 GR  ACEITE VEGETAL 10 ML SALSA BEARNESA INGREDIENTES PORCENTAJE  MANTEQUILLA 58%  SAL 1%  PIMIENTA 1%  YEMAS DE HUEVO 19%  CEBOLLA OCAÑERA 9%  VINAGRE DE VINO TINTO 8%  ESTRAGON 3%  PIMIETA DE CAYENA 1%
  • 7. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 7 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”1.4 PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Limpiar el lomo, clarificar la mantequilla, sacar el jugo al limón, separar las yemas de las claras, picar la cebolla en brunoise 4. Salsa bearnesa - Poner agua a hervir. - Poner las yemas en un bowl a baño de maría con la pimienta, la sal y el limón. - Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado. - Hacer una reducción con el resto de los ingredientes a fuego vivo a 1/3 de la cantidad de líquido original. - Mezclar la reducción con la sala holandesa 5. Lomo de res - Poner a calentar aceite en una sartén
  • 8. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 8 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”- Sellar el lomo- Llevar al horno dependiendo del punto de cocción deseado.- Salsear con la bearnesa. FILETE DE PESCADO AL VAPOR INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  FILETE DE PESCADO 200 GR  ACEITE VEGETAL 5 ML  TOMILLO 2 GR  ROMERO 3 GR SALSA HOLANDESA INGREDIENTES PORCENTAJE  LIMON 5%  MANTEQUILLA 68%  SAL 1%  PIMIENTA 1%  YEMAS DE HUEVO 25%
  • 9. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 9 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”1.5 PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: preparar el pescado, clarificar la mantequilla, sacar el jugo al limón, separar las yemas de las claras. 4. Salsa holandesa - Poner agua a hervir. - Poner las yemas en un bowl a baño de maría con el resto de ingredientes menos la mantequilla. - Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado. 1. Pescado al vapor - Poner a hervir agua en una olla con las hierbas aromáticas - Sazonar el pescado y ponerlo en una cesta para cocer al vapor - Tapar y dejar hasta que este cocinado. - Servir con la salsa holandesa
  • 10. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 10 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PAPAS PONT NEUF INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  PAPAS SABANERAS 200 GR  ACEITE VEGETAL 350 ML1.6PASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas en el corte ponte neuf, calentar el aceite. 4. Papas pont neuf - Poner las papas en el aceite a 90-100ºC hasta que estén blandas en el centro. - Sacarlas y calentar el aceite a 180ºC y dejar hasta que doren.
  • 11. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 11 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PURE DE PAPAS INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  PAPAS PASTUSAS 250 GR  MANTEQUILLA 80 ML  QUESO MOZZARELA 40 GR  CREMA DE LECHE O LECHE 60 ML1.7PASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas pequeñas para que la cocción sea más rápida. 4. Puré de papa - Poner las papas en agua fría. - Una vez estén blandas mezclar con el queso rallado y el resto de los ingredientes.1.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
  • 12. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 12 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”EmulsiónUna emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente nopueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuandoestos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. Ejemploscomunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y el fluido de corte que se empleaen metalurgia. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables,como ciertos aliños de ensaladaEmulgenteUna emulsión puede deshacerse, (separarse los dos líquidos) por factores como lamanipulación mecánica o por efectos químicos, como cuando la leche es cortada porvinagre o zumo de limón. Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda enla formación de una emulsión, como lo es la yema de huevo en la mayonesa. SALSASLas salsas pueden definirse como un líquido saborizado, usualmente espeso, que esutilizado para enriquecer y dar sabor a la comida. Las salsas proporcionan a la comidalas siguientes cualidades: humedad, sabor, apariencia (color y brillo).Las salsas se componen de un líquido y de un agente espesante.Agentes espesantes
  • 13. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 13 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 1. Roux: Cantidades iguales de harina y mantequilla o aceite (cocidos).Tipos de roux:Roux blanco: Se utiliza para hacer salsas blancas, se cocina en uno o dos minutos,tiempo suficiente para cocinar la harina.Roux dorado: Se cocina de dos a tres minutos, se obtiene un color dorado.Roux marrón: Se cocina a fuego lento por al menos 5 minutos, la mezcla se tornamarrón. 2. Beurre manié – mantequilla manié: Iguales cantidades de mantequilla y harina de trigo (no hay cocción). 3. Baño blanco: mezcla de harina y agua fría. 4. Féculas de maíz: produce una salsa mas transparente que el baño blanco. 5. Arrow root: La salsa queda mas transparente que con la fécula de maíz. 6. Migas de pan. 7. Purés de vegetales. 8. ArrozExisten tres tipos básicos de salsas: salsas basadas en roux, salsas oscuras, y salsasde mantequilla.Salsas basadas en un roux: Se utiliza harina y mantequilla o aceite como espesante.Salsas oscuras: Usualmente servidas con asados, su base es un fondo oscuro.Salsas de mantequilla: La base de estas salsa es una mezcla de mantequilla y yemasde huevo.
  • 14. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 14 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”Familias de salsas:La combinación de un líquido (leche, fondo, mantequilla clarificada) con un agenteespesante produce una salsa madre ( bechamel, veloutés, española).La combinación de una salsa madre con sabores adicionales produce una salsadedrivada ( poulette, bordelaise, diable, Lyonnaise, etc)SALSAS DERIVADASBasadas en béchamel:Salsa de crema: 500 ml de béchamel + entre 65 y 125 mm de crema.Mornay: 500 ml de béchamel + 60 gr de queso Gruyere + 30 gr de parmesano + 30 grde mantequilla. Fundir los ingredientes en la salsa caliente, si queda muy espesaagregar un poco de leche.Salsa de queso Cheddar: 500 ml de béchamel + 125 gr de queso cheddar + 1cucharadita de mostaza +1 cucharadita de salsa worchestershire.Salsa de mostaza: 500 ml de béchamel + 60 gr de mostaza.Soubise: 500 ml de béchamel + 250 gr de cebolla finamente picada. Cocer la cebollaen un poco de mantequilla (sin que cambie de color), agregar la cebolla a la salsa,cocer a fuego suave por 15 minutos, colar.Soubise con tomate: 500 ml de salsa soubise +250 ml de tomates licuados y colados.
  • 15. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 15 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”Salsas basadas en Velouté:Salsa de Curry: 500 ml de velouté de pescado o pollo +60 gr de mirepoix +1cucharadita de polvo de curry + 1 diente de ajo +1 bouquet garní +60 ml de crema + saly pimienta blanca al gusto. Saltear el mirepoix en la mantequilla, Agregar el diente deajo, el polvo de curry y el B.G. cocer por unos minutos. Añadir el velouté. Cocersuavemente por 20 minutos, colar agregar la crema, sal y pimienta.Salsa Húngara: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 30 g de cebolla picada +1cucharadita de páprika + 50 ml de vino blanco + sal y pimienta blanca al gusto.Saltear la cebolla y la páprika en un poco de mantequilla, agregar el vino reducir a lamitad, cocer suavemente por 10 minutos, colar.Aurora: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 80 gr de puré de tomate + sal ypimienta blanca al gusto.Salsa alemana: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 1 yema +60 ml de crema deleche +jugo de ½ limón. Enriquecer el velouté con la yema y la crema batidos, añadir eljugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto.Salsa poulette: 500 ml de salsa alemana +125 gr de champiñones (previamentesalteados) +1 cucharada de perejil picado +Jugo de limón, sal y pimienta blanca algusto.Salsa de vino blanco: 500 ml de velouté de pescado + 125 ml de vino blanco +125 mlde crema de leche +30 gr de mantequilla +jugo de limón al gusto. Reducir el vino a lamitad, agregar el velouté, cocer suavemente hasta obtener la consistencia deseada,añadir el jugo de limón, sal y pimienta blanca.
  • 16. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 16 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”Salsas basadas demiglace:Bordelaise : 500 ml de salsa demiglaze + 125 ml de vino tinto + 30 gr de cebolla picada+1 bouquet garní +pimienta negra. Combinar el vino, la cebolla, el B.G y la pimienta,reducir a la mitad, añadir la salsa demiglaze, reducir por 5 minutos, terminar la salsacon 30 gr de mantequilla muy fría.Cazador: 500 ml de salsa demiglaze + 80 gr de champiñones en lascas +30 gr decebolla picada +30 gr de mantequilla 125 ml de vino blanco +125 gr de tomateconcassé +Perejil picado. Saltear la cebolla y los champiñones en la mantequilla,agregar el vino, reducir a la mitad, agregar el tomate y el perejil.Madeira : Reducir 500 ml de salsa demiglaze a 1/3, agregar 50 ml de madeira.Porto: Lo mismo que la anterior pero con Porto.Salsa basadas en Holandesa:Maltesa: 500 ml de salsa holandesa + entre 30 y 60 ml de jugo de naranja(preferiblemente sanguínea) + 1 cucharadita de cáscara de naranja rallada (usualmentese sirve con espárragos).Mouselina: 500 ml de holandesa + 125 ml de crema montada.
  • 17. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 17 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”2 MODULO 2 - RIÑONES AL JEREZ, MERLUZA EN SALSA VERDE2.2 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  EXPANSION  COCER2.3 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  OLLAS  BOWLS 2.4 Tabla De Ingredientes RIÑONES AL JEREZ
  • 18. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 18 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  RIÑONES TERNERA 200 GR  CEBOLLA CABEZONA 20 ML  AJO 2 UND  MANTEQUILLA 20 GR  PASTA DE TOMATE 15 GR  SALSA ESPAÑOLA 30 ML  TOMILLO Y LAUREL 2 GR  JEREZ 80 ML  BRANDY 15 ML SALSA ESPAÑOLA INGREDIENTES PORCENTAJE  MANTEQUILLA 10 %  HARINA 10%  FONDO OSCURO 80% 2.5 PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO
  • 19. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 19 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”1. Higienización de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías3. Pre-elaboraciones: Limpiar los riñones, picar la cebolla en brunoise, picar el ajo.4. Riñones al jerez - Saltear la cebolla, luego el ajo y por ultimo la pasta de tomate. - Agregar el jerez y reducir - Añadir la española y las hierbas aromáticas - Previamente blanquear el agua y un poco de vinagre los riñones por 2 minutos, lavarlos en agua fría. - Saltear los riñones por 1 minuto y flambearlos con brandy - Ponerlos en la salsa.6. Salsa española- Derretir la mantequilla- Agregar harina hasta que tome color oscuro- Añadir el fondo hasta el punto de espesor deseado.
  • 20. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 20 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”TABLA DE INGREDIENTES ARROZ BLANCO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  ARROZ 100 GR  ACEITE 15 GR  AJO 3 GR  CEBOLLA LARGA 7 GR  AGUA 200 ML PAPAS NOISETTE INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  PAPA SABANERA 300 GR  ACEITE DE OLIVA 50 GR  PEREJIL LISO 30 GR MERLUZA EN SALSA VERDE
  • 21. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 21 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  FILETE DE MERLUZA 200 GR  AJO 5 GR  PEREJIL LISO 6 GR  ACEITE DE OLIVA 25 ML  FUMET 80 ML  ARVEJAS 30 GR  HARINA 4 GR  ALMEJAS 70 GR 2.6 PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: arreglar la merluza, picar el ajo, picar el perejil, cocer las almejas al vapor, cocer las arvejas 4. Merluza en salsa verde - Poner el ajo en aceite para hasta que dore el primer pedazo
  • 22. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 22 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Añadir la harina - Añadir el vino blanco y el fumet - Agregar el pescado previamente salpimentado - Añadir el perejil, almejas y las arvejas. Tapar dejar cocer por unos 5 minutos. Papas noisette - Sacar bolas de las papas con la parisienne - Cocer desde agua fría - Una vez cocida sacarlas y saltearlas en aceite de oliva - Espolvorear con perejil Arroz blanco - Poner agua a hervir si se quiere con aceite, ajo y/o cebolla y sal - Poner el agua y poner el arroz - Una vez se seque el agua bajar el fuego al mínimo y tapar. 2.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
  • 23. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 23 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Referirse al numeral 1.53 MODULO - HUEVOS POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS,BISQUE DE LANGOSTINOS.3.2 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  EXPANSION  COCER  CONCENTRACION  SALTEAR  MIXTA3.3 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  OLLAS  HORNO  BOWLS  MEZCLADORES  ESPATULAS
  • 24. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 24 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 3.4 Tabla De Ingredientes HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY, ESPINACAS Y CHAMPIÑONES INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  HUEVOS 4 UND  ESPINACAS 200 GR  CHAMPIÑONES 125 GR  HARINA 20 GR  MANTEQUILLA 20 GR  LECHE 250 ML  QUESO GRUYERE 70 GR  CREMA DE LECHE 40 ML  VINAGRE 20 ML  AGUA 300 ML3.5 PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO
  • 25. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 25 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”1. Higienización de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías3. Pre-elaboraciones: Abrir los huevos en bowls individuales, rallar el queso4. Huevos poche - Abrir los huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre. Dejar hasta el punto de cocción deseado - Cocer las espinacas en agua, luego escurrirlas con la mano y picarlas - Hacer la salsa mornay con la harina, mantequilla y leche. Luego añadirle el queso y crema. - Saltear los champiñones por aparte. - Disponer en un recipiente para el horno 1 huevo, encima champiñones y espinacas, la salsa y terminar con un poco mas de queso. Poner en el horno a 180ºC por 4 minutos.
  • 26. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 26 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” BISQUE DE LANGOSTINOS INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  LANGOSTINOS 20 UND  CEBOLLA 150 GR  ZANAHORIA 120 GR  TOMATE CHONTO 600 GR  BRANDY 30 ML  PASTA DE TOMATE 40 GR  VINO BLANCO 40 ML  FUMET 700 ML  LAUREL Y TOMILLO 2 GR  CREMA DE LCHE 30 ML  PEREJIL 3 GR  ARROZ 60 GR3.6 PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos
  • 27. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 27 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Limpiar los langostinos (reservar las cascaras y cabeza), hacer el fumet, picar la cebolla en brunoise, picar la zanahoria en brunoise. 4. Bisque de langostinos - Rehogar en una olla la cebolla y la zanahoria hasta que tomen color - Añadir las hierbas y las cascaras de los langostinos - Agregar la pasta de tomate y el tomate - Luego añadir el brandy y el vino y dejar reducir - Agregar el fumet y el arroz hasta que cueza bien. - Licuar todo y pasar por chino. - Saltear con aceite o mantequilla los langostinos y agregar al bisque - Ponerles si se quiere un poco de perejil picado3.5 APRENDIZAJE AUTONOMOBisqueSe llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘ Vizcaya’ ) a una sopa velouté,cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un
  • 28. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 28 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba ocangrejo de río.PreparaciónPrimero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuegolento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré.Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtenerla consistencia de una velouté.Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté listaporque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una solade esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.4 MODULO 4 - SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS, ROAST BEEF,PURE DE PAPA CON CEBOLLA Y CILANTRO4.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  CONCENTRACIÓN  SALTEAR
  • 29. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 29 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”  CONCENTRACIÓN  HORNO  CONCENTRACION  SELLADO  EXPANSION  CARAMELIZADO4.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF   HORNO  BOWLS    BANDEJAS DE HORNO4.3 Tabla De Ingredientes ROASTBEEF CON SALSA GRAVY
  • 30. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 30 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  CHATAS 250 GR  ACEITE 30 ML  CEBOLLA CABEZONA 150 GR  ZANAHORIA 130 GR  APIO 30 GR  AJO 6 GR  FONDO DE POLLO O LECHE O CREMA DE LECHE 800 ML  HARINA O FECULA 80 GR PURE CON CEBOLLA Y CILANTRO
  • 31. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 31 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  PAPA PASTUSA 250 GR  CEBOLLA CABEZONA 150 GR  CILANTRO 20 GR  MANTEQUILLA 30 GR  LECHE O CREMA 40 ML4.4 PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: para el roastbeef Cortar las verduras en mirepoix. Para el puré pelar las papas, cortar cebolla en julianas y picar cilantro. 4. Roastbeef - Bridar la carne de modo que quede de una forma circular. - Sellar en una sartén con un poco de aceite - Saltear las verduras y cuando hayan tomado un poco de color poner la carne encima
  • 32. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 32 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Meter en el horno a 180ºC mas o menos 20 minutos por cada kilo SALSA GRAVY - Desglasar los sólidos de la sartén, una vez retirada la carne, con fondo o leche o crema de leche o una combinación de ellos. - Dejar que cocine y mezclar bien los sabores - Añadirle fécula y salsa inglesa PURE DE PAPA - Cocer la papa hasta que esté blanda. - Poner la cebolla en una sartén con aceite y dejarla que tome el color caramelo y el sabor dulce. - Pasar la papa por el pasapurés y añadirle los demás ingredientes. SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS
  • 33. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 33 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  MANZANA GRANNY 300 GR SMITH  SOLOMILLO DE CERDO 250 GR  AZUCAR 35 GR  MANTEQUILLA 30 GR  ACEITE DE OLIVA 20 MLPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Pelar la manzana y cortar en cascos, limpiar el solomillo, 4. SOLOMILLO DE CERDO - Sellar el cerdo en una sartén con aceite. - Poner en horno a 180ºC - Poner las manzanas con mantequilla en una sartén hasta que estén suaves.
  • 34. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 34 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Añadirles azúcar e incorporar - Si se quiere licuarlas o licuar un poco y dejar otras enteras para montar el plato - Meter el plátano el horno con un poco de mantequilla hasta que se cocine. Agregar cebolla larga salteada previamente y ajo. 4.5 APRENDIZAJE AUTONOMO CARNE DE ABASTO O ANIMAL DE MERCADO: - ANIMAL DE ABASTO: Animales domésticos cebados: ovinos, caprinos, porcinos etc. destinados a la obtención de carne. - CARNES FRESCAS: Carnes sin tratamientos solamente refrigerándolas a más de 5º pudiendo ser envasadas al vacío. - CANAL: Cuerpo entero del animal después de desangrado sin vísceras, cabeza ni patas. - MEDIA CANAL: El animal troceado en dos mitades cortado por la columna vertebral.
  • 35. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 35 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - CUARTO DELANTERO: Parte anterior de la media canal cortada por la 5ª costilla. - CUARTO TRASERO: Parte posterior del animal también cortada por la 5ª costilla. - PISTOLA: Parte posterior de la media canal a la que se le ha quitado la falda. - PIERNA: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la falda. - LOMO: Parte más noble del animal formada por el lomo, el solomillo y el riñón con su sebo. - FALDA: Parte paralela al lomo incluyendo el bajo vientre y el costillar. - DESPOJOS: Carnes frescas que no son las que incluye la canal. - VÍSCERAS: Despojos que se encuentran en la cavidad torácica y
  • 36. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 36 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” abdominal. Lomo de res se divide en: - Centro - Punta - Cordón - Cabeza Las puntas generalmente se utilizan para rellenos, fondues o filet-mignon o también a veces para steak tartar. El centro se utiliza para tournedos, baby beef. La cabeza se utiliza para chateaubriand, steak tartar y escalopes. El cordón se utiliza para goulash por lo general. Estas son preparaciones clásicas inglesas. El solomillo de cerdo es una de las partes mas jugosas del cerdo, ya que tiene mas grasa que algunas partes como el lomo de cerdo y no requiere tanto cuidado a la hora de su cocción. También preparaciones clásicas como el pudding yorkshire, inventado en un condado de Inglaterra, yorkshire, es una preparación que se
  • 37. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 37 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” consume en su mayoría en las horas de la mañana en Inglaterra.5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE5.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  EXPANSIÓN  ESTOFAR  CONCENTRACIÓN  HORNEAR  CONCENTRACION  SALTEAR5.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  OLLAS  HORNO  BOWLS  BANDEJAS DE HORNO5.3 Tabla De Ingredientes BOEUF BOURGUIGNON
  • 38. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 38 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD  CENTRO DE CADERA 200 GR DE RES  MANTEQUILLA 50 GR  PAN DE MOLDE 2 UND  TOCINETA 40 GR  CHAMPIÑONES 30 GR  VINO TINTO 100 ML  HARINA 15 GR  APIO 30 GR  CEBOLLA 35 GR  ZANAHORIA 20 GR  GRANOS DE PIMIENTA 1 GR  LAUREL Y TOMILLO 1 GR  PASTA DE TOMATE 10 GR  CEBOLLAS OCAÑERAS 40 GR  PEREJIL 10 GRPreparación
  • 39. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 39 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”PASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Cortar cebolla cabezona, apio, zanahoria en mirepoix. Picar el ajo en brunoise. Quitar los bordes a pan y cortarlo de 1cm cortar la tocineta en lardones. Limpiar la carne y cortarla en cubos de 2cm. Quitar la piel a las cebollas ocañeras. Cortar los champiñones en cuartos 4. BOEUF BOURGUIGNON - Enharinar la carne y sellara con aceite. - Poner la pasta de tomate y rehogar. - Agregar agua o fondo, el vino y los vegetales en mirepoix. - Llevar a ebullición y tapar, cocer a fuego bajo por 2 horas. - Desgrasar la tocineta - Poner las cebollas ocañeras en poca agua con aceite. - Llevar el pan al horno hasta que este dorado - Cocinar los champiñones cortados en ¼
  • 40. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 40 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Mezclar todos los ingredientes de la guarnición - Sacar la carne de la preparación - Colarla y volverla a mezclar con la salsa. - Ponerle la guarnición y decorar con los crutones. SOUFFLE DE QUESO Y JAMÒN INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  HARINA 120 GR  MANTEQUILLA 120 GR  LECHE 750 ML  QUESO GRUYERE 200 GR  JAMON 150 GR  NUEZ MOSCADA 1 GR  YEMAS 6 UND  CLARAS 7 UNDPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO
  • 41. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 41 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”1. Higienización de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías3. Pre-elaboraciones: Cortar el jamón en cuadros de 1cm, rallar el queso, separar las claras de las yemas.4. SOUFFLE DE QUESO Y JAMON - Hacer una bechamel con la mantequilla, a harina y la leche - Mezclar el queso, jamón y yemas - Montar las claras a punto de nieve - Envolver las claras con la masa. NO BATIR. - Enmantequillar los moldes y enharinarlos - Llenarlos a ¾ y meterlos al horno a 180ºC hasta que doren y estén cocinados PAPAS DUCHESSE
  • 42. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 42 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  PAPA PASTUSA 500 GR  MANTEQUILLA 30 GR  YEMAS 2 UND  HARINA 125 GR  HUEVOS 2 UND  MIGA DE PAN 200 GRPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas y cocerlas desde agua fría. 4. POMMES DUCHESSE - Pasar las papas por un pasapurés - Mezclar con la mantequilla y yemas - Hacer bolas de la masa y pasarlas por harina, huevo y miga de pan. - Fritar en aceite a 180ºC
  • 43. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 43 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 5.5 APRENDIZAJE AUTONOMO El bœuf bourguignon (‘ buey a a la borgoñona’ ) es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña. El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o champiñones, y cebollinos.6 MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE6.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  EXPANSIÓN  HERVIR  MIXTO  SALTEADO Y HERVIDO6.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
  • 44. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 44 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF WOK  PROCESADOR  BOWLS6.3 Tabla De Ingredientes BALLOTINE DE POLLO
  • 45. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 45 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  POLLO 1800 GR  MIGA DE PAN 60 GR  LECHE 60 ML  MANTEQUILLA 20 GR  CEBOLLA 100 GR  AJO 5 GR  CLARA 1 UND  TOMILLO Y ESTRAGON 2 GR  MANGO TOMMY 600 GR  AZUCAR MORENA 100 GR  VINAGRE BLANCO 150 ML  CORIANDRO 3 GR  LIMON 200 GR  CEBOLLA OCAÑERA 40 GR  MOSTAZA EN GRANO 2 GR  AGUA 150 ML  PIMIENTA NEGRA 2 GR
  • 46. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 46 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Deshuesar el pollo, cortar la cebolla cabezona en brunoise, picar el ajo, picar las hierbas. 4. BALLOTINE DE POLLO - Remojar el pan y la leche, una vez se haya hidratado quitar el exceso. - Saltear la cebolla y el ajo en mantequilla, una vez frio añadirlo a la carne. - Incorporar la clara, tomillo y estragón - Salpimentar el pollo - Poner el relleno en el pollo y cerrar - Coser - Salpimentar el exterior
  • 47. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 47 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Envolver en papel de cocina y papel aluminio - Escalfar 20 minutos por cada libra, más o menos 1 hora. CHUTNEY DE MANGO - Pelar el mango y cortarlo en pedazos pequeños - Cocinar el mango con el azúcar, vinagre y jugo de limón - Agregar el agua y las especias. - Cocinar hasta que quede hecho un puré. PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE
  • 48. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 48 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  ZANAHORIA 150 GR  MIEL 10 ML  JENGIBRE 5 GR  JUGO DE NARANJA 30 ML  QUESO MOZZARELA 20 GR  MANTEQUILLA 10 GRPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Pelar las zanahorias, rallar el queso, rallar el jengibre. 4. PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE - Cocer las zanahorias en agua hirviendo - Meter todo en el procesador todavía calientes las zanahorias y dejarlo hecho una pasta fina. 6.5 Aprendizaje Autónomo Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos, es
  • 49. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 49 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” herbívoro e insectívoro. No puede distinguir el sabor dulce. Se llama pollo al animal juvenil de esta especie. Sus alas y pechugas son consideradas como carne blanca y sus piernas y perniles como carne negra.7 MODULO 7 - CERO BRASEADO EN LECHE, SFOGLIATINE DECAMARONES Y ESPARAGOS, CESTAS DE QUESO7.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  MIXTA  BRASEAR  CONCENTRACIÓN  SELLAR  CONCENTRACION  HORNEAR7.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  BANDEJAS HORNO  HORNO  SILPAT
  • 50. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 50 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”7.3 Tabla De Ingredientes CERDO BRASEADO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  LOMO DE CERDO 300 GR  LECHE 250 ML  ROMERO 4 GR  FECULA DE MAIZ 3 GR  AJO 2 UND CESTAS DE QUESO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  QUESO PARMESANO 150 GR  PAPA PASUSA 50 GR SFOGLIATINE DE ESPARRAGOS
  • 51. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 51 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  MASA DE HOJALDRE 200 GR  HUEVO 1 UND  ESPARRAGOS 20 UND  CREMA DE LECHE 200 ML  CAMARONES 500 GR  VINO BLANCO 80 ML  CEBOLLA CABEZONA 100 GRPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Estirar la masa de hojaldre, picar cebolla brunoise, separar las puntas del tallo de lo s espárragos, blanquear las puntas. 4. CERDO BRASEADO EN LECHE - Sellar el cerdo en una sartén con un poco de aceite. - Meterlo en el horno con la leche, los ajos y el romero y dejar hasta que este cocinado.
  • 52. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 52 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - .Sacarlo, colar el liquido que queda y espesarlo con la maicena. CESTAS DE QUESO - Poner en un silpat el queso rallado junto con la papa rallada bien mezclado. - Disponer en figuras y dejar que dore, sacar del horno y moldear.8 MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRAN, ENSALADAHORIATIKI1.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  EXPANSIÓN  ESTOFAR  EXPANSION  HERVIDO  CONCENTRACION  EMULSION1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
  • 53. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 53 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  OLLAS  BOWL  MEZCLADORTabla De Ingredientes FRICASE DE CORDERO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  PIERNA DE CORDERO 600 GR  HUEVOS 2 UND  COGOLLOS 1 GR  MANTEQUILLA 30 GR  CEBOLLA OCAÑERA 100 GR  ENELDO 10 GR  LIMON 2 UND  PEREJIL LISO 14 GR
  • 54. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 54 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” ARROZ AL AZAFRAN INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  ARROZ 500 GR  AZAFRAN 2 GR  CEBOLLA LARGA 20 GR  AJO 1 UND  AGUA 1000 MLPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Limpiar el cordero, cortar los cogollos en julianas, cortar las ocañeras en julianas, sacar el jugo a limones, separar claras de yemas, picar el eneldo un poco, picar la cebolla larga en rodajas finas. 4. ARNI FRICASSE. - Cortar el cordero en cubos y ponerlo con las cebollas y la mantequilla a que dore.
  • 55. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 55 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Agregar un poco de agua y dejar que se cocine la carne - Agregar el eneldo. - Poner un poco de liquido de cocción con las yemas y batir - Agregar las yemas y mezclar a fuego bajo. - Añadir las lechugas y el jugo de limón ARROZ AL AZAFRAN - Saltear el arroz con un poco de aceite la cebolla y el ajo. - Agregar la sal y el azafrán previamente tostado - Agregar el agua y dejar coser. Una vez haya secado taparlo y bajarle el fuego al mínimo hasta que este listo. ENSALADA HORIATIKI
  • 56. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 56 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  PEPINO COHOMBRO 2 UND  CEBOLLA MORADA 150 GR  QUESO FETA 200 GR  PIMENTONES VERDES 2 UND  ACEITUNAS 150 GR  OREGANO 2 GR  ALBAHACA 4 GR  TOMATE CHONTO 4 UND  VINAGRE DE VINO 50 ML  ACEITE DE OLIVA 150 MLPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Cortar los tomates en cascos, cortar aceitunas en rodajas Cortar albahaca en chiffonade, cortar los pimentones en julianas, cortar la cebolla en julianas finas, quitar las semillas al pepino y cortarlos en cubos de
  • 57. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 57 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 1cm, cortar el queso feta en cubos de 2cm 4. ENSALADA HORITIKI (ENSALADA DE PUEBLO) - Hacer una vinagreta con el vinagre y sal, mezclar bien y luego hacer una emulsión con el aceite y al final la pimienta - Mezclar todos los ingredientes y añadirle la vinagreta. 8.5 APRENDIZAJE AUTONOMO El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de 1 año, de cualquier especie de oveja domestica. La carne de cordero, procedentes de animales de entre 1 mes y 1 año de edad es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El cordero lechal es el que aun no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5.5 a 8 kg.9 MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, TRUCHA MENIERE, PAPILLOTEDE SALMON9.1 Técnicas A Aplicar
  • 58. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 58 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  EXPANSIÓN  VAPOR  CONCENTRACIÓN  HORNO  EXPANSION  MARINAR9.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  SARTENES CON  HORNO  BOWLS TEFLON  PAPEL ALUMINIO 9.3 Tabla De Ingredientes SALMON EN PAPILLOTE
  • 59. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 59 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  SALMON 220 GR  VINO BLANCO 15 Ml  ACEITE DE OLIVA 7 Ml  CEBOLLA CABEZONA 60 Gr  PIMENTON ROJO 30 Gr  PUERRO 20 Gr  ZANAHORIA 30 Gr CEVICHE DE CORVINA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  CORVINA 300 GR  LIMON 10 UND  MAIZ DESGRANADO 120 GR  AJI ROCOTO 1 UND  CILANTRO 25 GR  CEBOLLA MORADA 120 GR
  • 60. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 60 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” SALPICON DE LANGOSTINOS INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  LANGOSTINOS 100 UND  ACEITE DE OLIVA 30 GR  CILANTRO (OPCIONAL) 10 GR  VINAGRE DE VINO 1 UND BLANCO 30 GR  CEBOLLA CABEZONA 30 GR  PIMENTON ROJO 15 GR  PIMENTON AMARILLO 15 GR  PIMENTON VERDE 15 GRPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Salmon: Cortar las verduras en julianas. Ceviche: Cortar el pescado en cubos de 1.5cm, sacar el jugo al limón, cocer el maíz, picar el ají, picar el cilantro, cortar la cebolla en julianas finas. Trucha: Picar el perejil, sacar el jugo al limón. 4. SALMON
  • 61. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 61 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Saltear las verduras según el orden en una sartén con aceite - Disponer el salmón encima de las verduras y agregarle el vino y el aceite. - Sellar el papel aluminio y ponerlo en el horno a 200ºC por 8-10 minutos CEVICHE - Mezclar todo en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Agregar el cilantro hasta que se vaya a servir. Dejar en la nevera hasta su consumo. SALPICON DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES - Picar los pimentones en brunoise. Picar la cebolla en brunoise. Cocer los langostinos en agua hirviendo con sal y dejarlos 2 minutos, sacar y refrescar con agua fría. Cortar los langostinos en mitades a lo largo. Agregar los pimentones y mezclarlos con sal, vinagre y aceite de oliva dejar por unos minutos y al final mezclar los langostinos y los mejillones previamente cocidos al vapor.
  • 62. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 62 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” 9.5 APRENDIZAJE AUTONOMO PESCADOS La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto implica: - Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura. - Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos conectivos sino de la coagulación de la proteína. - Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino para conservar la humedad. - Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo contrario se parten. Como elegir el pescado y los mariscos: - Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones. - Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro. - El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos. - La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla. - El olor debe ser fresco, nunca fuerte. - Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante, no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras. - Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas. - Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se cierren al golpearlos. - Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida. - Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida. Técnicas de cocción
  • 63. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 63 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal, o con un poco de líquido (horneado húmedo). - Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los pescados grasos son ideales para este método. - Saltear y freír. - Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un líquido que apenas se mueve. - Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de ebullición.10 MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,COQUILLES SAINT JAQUES10.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  EXPANSIÓN  VAPOR  CONCENTRACIÓN  HORNO  EXPANSION  MARINAR  EXPANSION  FRITAR
  • 64. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 64 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”10.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  SARTENES CON  HORNO  BOWLS TEFLON  PAPEL ALUMINIO 10.3Tabla De Ingredientes LANGOSTINOS TEMPURA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  LANGOSTINOS 220 GR  HARINA 30 Ml  MAICENA 30 Ml  AGUA O SODA C/N ML  HUEVO 1 UND TRUCHA MENIERE
  • 65. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 65 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  TRUCHA 220 GR  HARINA 30 Ml  MANTEQUILLA 30 Ml  LIMON C/N ML  PEREJIL LISO 1 UND COQUILLES SAINT JAQUES
  • 66. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 66 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  VIERIAS 220 GR  HARIMA 30 GR  MANTEQUILLA 30 GR  LECHE C/N ML  VINO BLANCO 20 ML  SALSA DE TOMATE 30 Gr  MIGA DE PAN 10 Gr  QUESO GRUYERE 15 Gr  CEBOLLA CABEZOINA 30 Gr  CHAMPIÑONES 40 GrPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: Trucha: Picar el perejil, salpimentar la trucha y enharinarla. Sacar el jugo al limón. Coquilles Saint Jaques: Cortar los champiñones en laminas, hacer una
  • 67. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 67 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” bechamel, picar la cebolla en brunoise. Langostinos tempura: hacer la masa mezclando la harina con la maicena y el agua o la soda. Limpiar los langostinos.4. TRUCHA - Poner mantequilla en una sartén y poner la trucha hasta que dore por los dos lados, sacarla a un plato y espolvorear el perejil por encima. - En una sartén aparte poner mantequilla que una vez haya cojido un color avellanado se le pone encima a la trucha - Luego se le pone el jugo de limón. LANGOSTINOS TEMPURA - Ponerle sal a los langostinos y empaparlos en la masa hecha previamente. - Luego meterlos en el aceite caliente a unos 190°C, dejar 2 minutos y sacar a un papel secante. - Hacer una salsa mezclando el jugo de naranja, miel, soya, ajonjolí y si se quiere poner en el fuego y una vez haya hervido ponerle
  • 68. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 68 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” maicena para que espese. COQUILLES SAINT JAQUES - Agregar a la bechamel la salsa de tomate. - Saltear la cebolla en un poco de aceite y ajo si se quiere - Agregar los champiñones y dejar cocinar. - Mezclar los champiñones con la salsa - Saltear las vieiras en un poco de aceite o mantequilla - Poner las vieiras en las conchas de las mismas, y agregar la salsa por encima - Espolvorear con queso y miga de pan y meter en el horno para que gratine. 9.6 APRENDIZAJE AUTONOMO PESCADOS La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto implica: - Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura. - Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos
  • 69. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 69 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” conectivos sino de la coagulación de la proteína. - Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino para conservar la humedad. - Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo contrario se parten. Como elegir el pescado y los mariscos: - Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones. - Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro. - El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos. - La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla. - El olor debe ser fresco, nunca fuerte. - Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante, no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras. - Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas. - Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se cierren al golpearlos. - Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida. - Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida. Técnicas de cocción - Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal, o con un poco de líquido (horneado húmedo). - Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los pescados grasos son ideales para este método. - Saltear y freír. - Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un líquido que apenas se mueve. - Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de ebullición.
  • 70. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 70 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE11.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  CONCENTRACION  FRITAR  CONCENTRACIÓN  HORNO  EXPANSION  HERVIDO  MIXTO  SALTEADO WOK11.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  BOWLS  OLLA A PRESION  HORNO  WOK
  • 71. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 71 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”11.3 Tabla De Ingredientes ROLLOS PRIMAVERA
  • 72. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 72 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD  RAICES CHINAS 50 GR  CAMARONES 100 GR  CERDO 200 GR  PIMENTON ROJO 70 ML  AJO 3 UND  FIDEOS DE ARROZ 10 GR  JENGIBRE 5 GR  TALLOS DE CILANTRO 10 GR  CEBOLLA LARGA 2 UND  APIO 1 UND  ZANAHORIA 1 UND  CILANTRO 30 GR  SALSA DE PESCADO 30 ML  SWEET CHILI SAUCE 40 ML  HOJAS DE PAPEL DE 18 UND ARROZ
  • 73. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 73 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” ARROZ THAI INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  ARROZ 300 GR  JENGIBRE 3 UND  AJO 3 UND  PIMENTON ROJO 2 ML  ZANAHORIA 1 UND  CHAMPIÑON 100 GR  HUEVOS 2 UND  TOMATE CONCASSE 4 UND  SALSA DE PESCADO 20 GR  JUGO DE LIMON 20 GR  CHILE ROJO 1 UND  PECHUGA DE POLLO 2 UND  CILANTRO 40 GR
  • 74. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 74 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” POLLO AGRIDULCE INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  PECHUGA DE POLLO 2 UND  HUEVOS 3 UND  FECULA 20 GR  ZANAHORIA 1 UND  CEBOLLA 1 UND  PIÑA 1 UND  PIMENTON ROJO 2 UND  PIMENTON VERDE 2 UND  APIO 1 UND  VINAGRE BLANCO 50 ML  SALSA DE SOYA 60 ML  PASTA DE TOMATE 20 GR  JUGO DE NARANJA 60 ML  FECULA 10 GR
  • 75. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 75 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”PreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: POLLO AGRIODULCE: Cortar las verduras en mirepoix. Cortar las pechugas en julianas y pasarlas por huevo y después por maicena. Fritarlas. ROLLOS PRIMAVERA: Hidratar los fideos de arroz. Cortar cebolla, en julianas finas, rallar zanahoria, jengibre y pepino. Cortar en cubos pequeño el cerdo. ARROZ THAI: Rallar el jengibre, picar el ajo, cortar la zanahoria en julianas, los champiñones en ¼, pimentón en julianas y resto de vegetales en pedazos mas pequeños. Hacer los tomates concasse, sacar el jugo del limón, cortar la pechuga en julianas, picar el cilantro y cocer el arroz. 4. ROLLOS
  • 76. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 76 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Hidratar las hojas de arroz con agua - Saltear en una sartén con aceite caliente la cebolla, apio, jengibre y la zanahoria, pimentón, ajo, tallos de cilantro. - Agregar el cerdo y cocinar. - Si los camarones no están precocidos, agregarlos también y cocinar por 1 minutos. - Apagar y agregar el resto de ingredientes. Dejar enfriar - Rellenar las hojas y envolver. Si se quiere se puede consumir asi o sino se puede terminar en el horno. ARROZ THAI - Hacer un arroz blanco normal dejando el grano suelto. - Cortar el pollo en cubos de 3cm. Calentar aceite en el wok y meter el pollo hasta que dore. Reservar. - Meter en el wok, jengibre, ajo, pimentón, zanahoria a saltear por un par de minutos. - Añadir también los champiñones y el chile rojo.
  • 77. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 77 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Agregar el arroz, saltear y agregar la salsa de pescado, el jugo de limón. Hacer una especie de volcán con el arroz y poner en el medio los huevos y batirlos ahí mismo y empezar a cocinarlos. Agregar el tomate concasse. - Pasado un minuto mezclar todo y servir. Espolvorear con cilantro picado. POLLO AGRIDULCE. - Ya teniendo el pollo frito, se meten las verduras en la sartén con el aceite y se cocinan hasta que ablanden un poco. - Se le añade la piña cortada en cubos. - Luego se mezcla el jugo de naranja,vinagre, pasta de tomate, azúcar, soya y fécula disuelta. - Llevar todo a ebullición, agregar el pollo. 6.5 Aprendizaje Autónomo
  • 78. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 78 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”12 MODULO 12 - HUMMUS, KIBBEH, FALAFEL, TABOULEH, PAN ARABE12.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  CONCENTRACION  FRITAR  CONCENTRACIÓN  HORNO  EXPANSION  HERVIDO12.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  OLLA A PRESION  HORNO  RODILLO  BOWLS 10.3 Tabla De Ingredientes HUMMUS
  • 79. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 79 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  GARBANZOS 300 GR  LIMONES 4 UND  TAHINI 30 GR  ACEITE DE OLIVA 70 ML  AJO 3 UND  PEREJIL 10 GR KIBBEH INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  CARNE MOLIDA 700 GR  TRIGO 350 GR  CEBOLLA MORADA 50 GR  HIERBABUENA 5 GR  MENTA 3 GR  PIÑONES 50 GR  PIMIENTA DE JAMAICA 20 GR  CANELA 5 GR  CEBOLLA CABEZONA 80 GR
  • 80. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 80 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” PAN ARABE INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  HARINA 325 GR  LEVADURA 20 UND  SAL 10 GR  AGUA 188 ML  AZUCAR 7 GR
  • 81. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 81 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” FALAFEL CANTIDAD UNIDADINGREDIENTE  GARBANZOS 200 GR  CORIANDRO 8 GR  CEBOLLA ROJA 70 GR  AJO 2 UND  COMINO 4 GR  PIMIENTA DE CAYENA 2 GR  CILANTRO 10 GR
  • 82. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 82 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” TABOULEH INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  TRIGO 60 GR  TOMATE ENSALADA 2 UND  CEBOLLA ROJA 120 GR  PEPINO COHOMBRO 200 GR  LIMON 2 UND  HIERBABUENA 10 GR  MENTA 5 GR  PEREJIL 15 GR  ACEITE DE OLIVA 70 MLPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: HUMMUS: Cocer los garbanzos hasta que estén muy blandos, sacar el jugo a los limones, picar el ajo
  • 83. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 83 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” TABOULEH: Cortar los tomates en gajos, picar la hierbabuena, la menta y el perejil, hidratar el trigo, cortar la cebolla en julianas finas KIBBEH: Picar las cebollas, dorar los piñones, picar la hierbabuena, hidratar el trigo, moler las pimientas. PAN ARABE: Mezclar la levadura con agua y el azúcar. FALAFEL: Hidratar los garbanzos 12 horas antes, picar la cebolla, picar el cilantro, moler las especias, picar el ajo.4. TABOULEH - Mezclar todos los ingredientes. FALAFEL - Poner todos los ingredientes en u procesador hasta que quede una pasta fina. Luego hacer arepas de 6cm de diámetro y fritarlas en poco aceite hasta que doren por ambos lados. PAN ARABE - Hacer un volcán con la harina y poner la sal fuera del volcán - Empezar a amasar agregando agua hasta obtener una masa
  • 84. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 84 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” homogénea. - Dejar reposar hasta que doble el tamaño. - Tomar pedazos de la masa y hacer círculos de 4-5cm de radio. - Meterlos al horno y dejar que se cocinen hasta que se inflen, sacar del horno. KIBBEH - Para el relleno cocinar la cebolla con un poco de aceite - Agregar los piñones y las especias - Agregar ¼ de la carne hasta que cocine. - Añadir las hierbas y mezclar. - El resto de la carne mezclarlo con el trigo previamente hidratado, la cebolla y las especias. - Tomar un poco de la carne y abrir un hueco en la mitad. Ponerle el relleno y cerrar en forma de zepelín. - Fritarlos. HUMMUS
  • 85. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 85 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Poner todos los ingredientes en un procesador hasta que quede una masa fina y homogénea. Si se quiere espolvorear con perejil picado.Aprendizaje AutónomoLa gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Sepuede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de losEstados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, lospaíses del norte de áfrica cuya mayoría de idioma es el idioma árabe.La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada decaracterísticas gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de lasespeciasIngredientesLa gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas porun idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y lasencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán,gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas,culturales y políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías quedenominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta,tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de
  • 86. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 86 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y enlas zonas costeras pescado.En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de susplatos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limitafundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.CulturaHay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamenteligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es unaoportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países elislam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días deayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comidase acercan más a las de cada país árabe.13 MODULO 13 - SOPA MINESTRONE, PASTA FRESCA, OSOBUCCO13.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  CONCENTRACION  SALTEADO  CONCENTRACIÓN  HORNO
  • 87. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 87 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”  EXPANSION  HERVIDO13.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  OLLA S  HORNO  RODILLO  MAQUINA PARA  BOWLS PASTA 13.3 Tabla De Ingredientes PASTA FRESCA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  HARINA 300 GR  HUEVOS 3 UND  ACEITE DE OLIVA 20 ML  SAL 5 GR
  • 88. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 88 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” SOPA MINESTRONE INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  ARVEJAS 50 GR  ZANAHORIA 60 GR  CEBOLLA CABEZONA 100 GR  AJO 3 UND  PASTA DE TOMATE 80 GR  TOCINETA 120 GR  CALDO DE POLLO 600 ML  PEREJIL LISO 20 GR  APIO 40 GR  FRIJOLES ENLATADOS 120 GR  MANTEQUILLA 40 GR  ALBAHACA 8 HOJAS  LAUREL 1 HOJS  PASTA CABELLO DE 150 GR ANGEL  PARMESANO RALLADO 20 GR  SALSA PESTO 30 GR  PAPA PASTUSA 80 GR
  • 89. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 89 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” OSOBUCCO INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  HARINA C/N GR  MURILLO DE RES 800 UND  PASTA DE TOMATE 120 ML  CEBOLLA CABEZONA 200 GR  ZANAHORIA 120 GR  APIO 50 GR  VINO TINTO 600 ML  AGUA 100 MLPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: PASTA FRESCA: Abrir los huevos.
  • 90. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 90 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” MINESTRONE: Picar el ajo, picar le cebolla en brunoise, picar la zanahoria en jardinera, pelar las papas y cortarlas en cubos de 2cm. Cortar la tocineta en lardones. Picar el perejil. Hacer la salsa pesto (queso parmesano, albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva, sal) Abrir y colar los frijoles. OSOBUCCO: Enharinar la carne, salpimentarla y dorarla en aceite, reservar. Cortar las verduras en mirepoix.4. MINESTRONE - Saltear las verduras en una sarten con aceite, cebolla, ajo, zanahoria y apio. Añadir pasta de tomate y cociner por 4 minutos. - Meter las papas y las arvejas a cocer en el caldo - Desgrasar la tocineta - Agregar todo al caldo y una vez estén cocidas las papas agregar la pasta - Dejar cocer hasta que la pasta este al dente, agregar los frijoles, dejar por 1 minutos, servir con un poco de la salsa pesto.
  • 91. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 91 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” OSOBUCCO - En la misma sartén donde se doro la carne poner un poco de aceite más y agregar las verduras. - Agregar la pasta de tomate, cocinar por 5 minutos y volver a poner la carne. - Agregar tomillo y laurel si se quiere. - Añadir el vino tinto hasta que cubra la carne, sino ponerle un poco más de agua. - Dejar cocer por 45 minutos a fuego bajo y tapado PASTA FRESCA - Hacer un volcán con la harina y poner en el medio los huevos, el aceite y la sal. Amasar hasta que este homogénea y lisa la masa. Dejar reposar tapada 30 minutos. Luego estirar por la máquina de pasta y cortar como se quiera.
  • 92. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 92 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”14 MODULO 14 - PAELLA MIXTA, MONTADITO DE LOMO CON PIMIENTOS,MONTADITO DE LOMO AL ROQUEFORT14.1 Técnicas A Aplicar TÉCNICA METODO DE COCCIÓN  CONCENTRACION  ASAR  CONCENTRACIÓN  HORNO  EXPANSION  HERVIDO  CONCENTRACION  SALTEADO14.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS  SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF  OLLAS  HORNO  BOWLS  PAELLA  14.3 Tabla De Ingredientes PAELLA MIXTA
  • 93. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 93 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  ARROZ PARBOLIZADO 1000 GR  CALDO DE PESCADO 3000 ML  CEBOLLA LARGA 230 GR  ACEITE DE OLIVA 200 ML  AJO 4 UND  PEREJIL LISO 25 GR  AZAFRAN 2 GR  PASTA DE TOMATE 90 GR  FILETE DE PESCADO 150 GR  PIERNA DE POLLO 10 UND  LOMO DE CERDO 150 GR  MEJILLONES 20 UND  LANGOSTINOS 20 UND  TOMATE CHONTO 400 GR  CHORIZO ANTIOQUEÑO 5 UND
  • 94. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 94 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” MONTADITOS DE LOMO AL ROQUEFORT Y CON PIMIENTOS INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD  BOLLOS PAN 10 UND  PIMENTON ROJO 2 UND  PIMENTON VERDE 2 UND  PIMENTON AMARILLO 2 UND  LOMO DE CERDO 1000 GR  QUESO AZUL 100 GR  CREMA DE LECHE 150 ML  CEBOLLA CABEZONA 200 GR  AJO 2 UNDPreparaciónPASO PROCEDIMIENTO 1. Higienización de los productos 2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías 3. Pre-elaboraciones: PAELLA: Cortar la cebolla en rodajas finas, hacer la
  • 95. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 95 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” picada metiendo en la licuadora perejil, ajo y aceite de oliva. Licuar los tomates, cortar las carnes en cubos de 3cm, cortar los pimentones en julianas, tostar el azafrán y una vez tostado agregarle la pasta de tomate cocinar y agregar un poco de caldo de pescado. Limpiar los langostinos. MONTADITOS DE PIMIENTOS: Cortar el pan por la mitad, cortar lonchas finas del lomo de res, asar los pimentones y cebollas en el horno, cortar los pimientos y cebollas en julianas, cortar el ajo en laminas finas. MONTADITOS DE ROQUEFORT: Cortar laminas finas de lomo, cortar bien fina un poco de cebolla.4. PAELLA MIXTA - Poner aceite de oliva y agregar la cebolla larga y los pimentones a cocinar. - Agregar las carnes - Agregar el arroz - Añadirle la picada y los tomates triturados - Agregar el azafrán
  • 96. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINATÉCNICO PROFESIONAL ENCULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 96 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Agregar el caldo y dejar que seque. Una vez seco taparlo con papel aluminio o ponerlo en el horno. Cuando ya esté listo el arroz se añaden los langostinos y los mejillones, se vuelve a tapar 5 minutos mas y cuando están cocidos los langostinos ya esta la paella. MONTADITOS DE LOMO CON PIMIENTOS - Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y añadir los ajos - Una vez hayan tomado un poco de color agregar los pimientos y la cebolla, ponerle un poco de vinagre si se quiere - En una sarten aparte sellar y cocinar las láminas de lomo. - Poner el pan abierto en la plancha para que se dore - Disponer un pan, luego el lomo, después los pimientos y pan otra vez. MONTADITOS DE LOMO AL ROQUEFORT - Poner en una sartén un poco de aceite y sellar el lomo. En una sartén a parte poner un poco de aceite de oliva y cocinar la cebolla cabezona.
  • 97. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 97 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” - Una vez transparente añadir el queso azul y la crema de leche - Dejar hervir hasta que se haga deshecho bien el queso y la salsa espesa. - Poner el pan abierto en la plancha para que se dore - Disponer un la parte de abajo del pan, luego la carne y luego la salsa y tapar con el otro pedazo de pan12. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINAZapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cómodos. De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajustenPantalón bien a la cintura. (el indicado por la institución únicamente)Red O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.Guantes de cirugía Guantes de látex al momento de sufrir una heridaTapa bocas Desechables
  • 98. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 98 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS” Repasadores 2 Totalmente blancos únicamente del material que le indica la coordinación académica Gorro de chef Chaqueta Diseño de la Institución Universitaria Únicamente DelantalEl alumno deberá: Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podrá estar en el taller de cocina. Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina. Ser para uso personal e intransferible Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas. La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos. HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL El alumno no podrá entrar por ningún motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes, abrigos, cámaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc. Prohibido el uso de teléfonos celulares en el taller de cocina. Las mujeres deberán usar el cabello recogido y los varones deberán usar el cabello corto. No se permite usar bigote ni barba preferiblemente. No se permite usar ninguna clase de maquillaje Las uñas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes. Se prohíbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc. Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y después. Prohibido fumar en cualquier área del taller o de la universidad. El alumno no podrá introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorización. Prohibido mascar chicle. Prohibido entrar y salir del taller de cocina. En caso de enfermedad contagiosa se prohíbe la entrada al alumno. El alumno resfriado deberá usar el tapabocas sin excepción Se prohíbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas… dentro del taller de cocina. El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos. En caso de cortada deberá el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de látex.
  • 99. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 99 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”EN LA PRÁCTICA Para clases prácticas la hora de llegada deberá ser exacta a la programada. Los alumnos deberán mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de las instalaciones de la universidad, de no ser así, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sanción que crea pertinente y presentara un informe a la coordinación. Se deberá mantener el respeto a alumnos, docentes u otros. La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes. Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas. Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica serán responsabilidad de los alumnos entregarlos en buen estado así como lavados y secos, de no ser así el docente deberá aplicar la sanción que crea pertinente. Los alumnos deberán seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios. El alumno no podrá disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje, estanterías… sin previa autorización del docente o del auxiliar de cocina. El alumno tendrá únicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase. Se prohíbe consumir alimentos durante el proceso. Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustación Material de cocina bajo ningún concepto el alumno podrá retirar del taller. El sistema de circulación dentro del área de la cocina, así como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o implementos cortó punzantes debe ser como el instructor le indica. Se prohíbe el consumo de sustancias alucinógenas, dentro del taller de cocina o de la universidad. El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucinógenas o de alcohol será retirado ese día de clase y reportado a la coordinación académica. Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase. Los alumnos podrán retirarse del taller de cocina únicamente cuando las instalaciones y equipamiento estén en perfecto estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique. El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinación académica cualquier falta de respeto, incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.GENERALES Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales deberán dejar en los lockers con candado. Los utensilios personales deberán ser marcados debidamente con sus nombres. El docente de la materia esta en total autonomía para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del reglamento del taller de cocina. Cualquier otra norma que el docente y la coordinación considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.
  • 100. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 100 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”MEDIDAS DE SEGURIDAD Los alumnos deberán de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente. En caso de accidente se deberá informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinación y dirigirse al centro medico. En caso de una herida leve se podrá hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de látex que el alumno debe de mantener dentro de sus pertenencias. Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo. No dejar jamás en el área de lavado artículos de vidrio, cuchillos, etc. Cortar siempre en tablas especiales. Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo. La cuchillería deberá portarse en estuches apropiados para este fin. Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo. Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstáculos. Nunca correr, siempre caminar. No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visión. Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer. Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta. Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes. Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento. Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente. Nunca los repasadores se utilizaran húmedos como agarraderas de ollas. Mantener las agarraderas fuera del área de transito y lejos de la llama directa del fuego.EVENTOS ESPECIALES Durante el transcurso del semestre se podrían llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en los que los alumnos deberán colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificación en el área o asignatura (Teórica o Practica) que corresponda. La coordinación o el docente podrán designar a los alumnos que deberán participar
  • 101. MODULO COCINA INTERNACIONAL II CÓDIGO VERSIÓN PAGINA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 101 ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”Fuentes  Libro de gastronomía básica  www.wikipedia.com  www.cocinadelmundo.com  www.google.com  Procesos de Cocina. Hostelería y Turismo. Paraninfo.  Escuela Francesa de Cocina Cordon Bleu. El tiempo. Blume  Bowl food. Barnes & nobles. 13. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFIA DEL MODULO  Guías 2000-2003, Escuela de Hostelería de Sevilla  Procesos de Cocina. Hostelería y Turismo. Paraninfo.  Escuela Francesa de Cocina Cordon Bleu. El tiempo. Blume