El objetivo de esta tarea es que conozcáis las principales características de las enfermedades relacionadas con la alimentación. Hará hincapié en las diferencias entre alergias e intolerancias, mostrando los alimentos y/o ingredientes que se deben evitar, consumir en menor proporción, etc, además de enseñarles cómo identificar los principales alérgenos o sustancias que pueden producir alergias e/o intolerancias presentes en los envases de los alimentos o en establecimientos de restauración colectiva.

1. 3.3b. ¿Qué puedo comer? (Opción individual)
1.- He elegido un menú del restaurante "Casa Manolo", concretamente el M
Navarra.
2.- El siguiente grupo de alimentos pueden ocasionar alergias o intolerancia:
En el entrante: Ensalada de perdiz escabechada y salsa de mostaza
presentarse una alergia a la mostaza.
pacientes adultos. En adultos la
reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia). Por el contrario, en los niños, la
afectación únicamente cutánea es la manifestación clínica más frecuente de alergia a
la mostaza.
En el entrante: Arroz cremoso de hongos y foie
arroz. Los signos leves incluyen dolores de estómago o picor en los tejidos blandos,
como el situado en el interior de la boca.
choque anafiláctico y puede ser mortal si la atención médica no se busca
inmediatamente.
En el segundo plato: lomo de rape con ch
presentarse una alergia al pescado
número de alergias (12-14% en adultos en España).
3.3b. ¿Qué puedo comer? (Opción individual)
He elegido un menú del restaurante "Casa Manolo", concretamente el M
El siguiente grupo de alimentos pueden ocasionar alergias o intolerancia:
: Ensalada de perdiz escabechada y salsa de mostaza
gia a la mostaza. La alergia a la mostaza es más frecuente en los
En adultos la alergia a la semilla de mostaza puede ocasionar
reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia). Por el contrario, en los niños, la
afectación únicamente cutánea es la manifestación clínica más frecuente de alergia a
Arroz cremoso de hongos y foie, puede presentarse una alergia
Los signos leves incluyen dolores de estómago o picor en los tejidos blandos,
como el situado en el interior de la boca. Las reacciones graves
choque anafiláctico y puede ser mortal si la atención médica no se busca
lomo de rape con chipirones salteados y sala
presentarse una alergia al pescado. El pescado, es el alimento que provoca mayor
14% en adultos en España). El motivo es la presencia de
He elegido un menú del restaurante "Casa Manolo", concretamente el Menú
El siguiente grupo de alimentos pueden ocasionar alergias o intolerancia:
: Ensalada de perdiz escabechada y salsa de mostaza, puede
La alergia a la mostaza es más frecuente en los
alergia a la semilla de mostaza puede ocasionar
reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia). Por el contrario, en los niños, la
afectación únicamente cutánea es la manifestación clínica más frecuente de alergia a
sentarse una alergia al
Los signos leves incluyen dolores de estómago o picor en los tejidos blandos,
puede provocar
choque anafiláctico y puede ser mortal si la atención médica no se busca
a de tinta, puede
El pescado, es el alimento que provoca mayor
El motivo es la presencia de

2. proteínas del pescado (parvoalbúminas) e histamina. De otra parte este plato contiene
también un molusco como es el chipirón que también puede provocar alergia. Por el
mismo motivo puede producir alergia el plato: lomo de merluza con almejas y
cocochas y el plato Rodaballo con pulpo a la gallega.
El postre: Canutillos de crema con chocolate y helado de avellana, se puede dar
alergia. La verdadera alergia al cacao es rara. Lo más probable es que sea una
alergia o intolerancia a otros ingredientes del chocolate o a los postres de chocolate,
como la soja o productos lácteos, que están causando los síntomas. Estas alergias
causan comúnmente urticaria, picazón, erupción cutánea con picor y ezcema,
sequedad, y picazón en seco. Te puede picar la boca, los oídos o el recto. Tu piel
puede ponerse roja. De otra parte también se puede dar una alergia a la avellana.
Siendo los frutos secos los responsables del 25% de las alergias que se diagnostican
en España. De otra parte el helado contiene leche por lo que se puede dar una alergia
a la lactosa o debido a las proteínas que contienen la leche como las caseínas y las
seroproteínas.
El postre: tarta de queso con arándanos de galleta y helado de mango, la alergia
puede venir por parte del queso o del helado, por ser un lácteo o contener leche en
su elaboración. También puede sobrevenir por la galleta por contener cereales como
la harina de trigo. Los arándanos contienen salicilatos, que son sustancias químicas
naturales que ocurren en las plantas. Si eres alérgico a los arándanos, a menudo es
porque tienes una sensibilidad a este compuesto. Las personas que tienen una alergia
de mango pueden desarrollar dermatitis de contacto alrededor de la boca, que es la
inflamación de la piel. Los síntomas incluyen enrojecimiento de la piel, picazón y
descamación.
El postre: pastel de chocolate con helado de avellanas puede dar alergia por los
mismos motivos que lo explicado para el postre Canutillos de crema con chocolate
y helado de avellana.
El postre: tiramisú con helado de café, puede ocasionar alergia porque el tiramisú
contiene ingredientes que pueden producir alergia como claras de huevo, yemas,
queso mascarpone. bizcochos de soletilla, de chocolate negro y cacao en polvo para
espolvorear. De otra parte el helado ya ha sido explicado más arriba.
El postre: sorbete de mojito o lima, puede dar alergia según cómo esté elaborado el
sorbete ya que hay recetas que le añaden en su elaboración: clara de huevo, nata,
yogurt, leche condensada... , alimentos todos que pueden a su vez provocar alergias.
Finalmente los vinos contienen en su elaboración sulfitos. Los sulfitos: se añaden
para conservar el vino y se especifica su presencia en la etiqueta. Actualmente los
niveles de sulfito tienden a ser bajos en la elaboración de los vinos, y sólo el 1% de la
población es alérgico a la sustancia en esas cantidades.
3.- ¿Cómo hay que ofrecer la información sobre alérgenos a los clientes?

3. La entrada en vigor de la transposición del Reglamento 1169/2011 del Parlamento
Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, que regula el etiquetado, establece
que es obligatorio indicar todo ingrediente que cause alergias o intolerancias, los
restaurantes están obligados a informar de los alimentos sin envasar que consumirán
sus clientes. Esto nos hace pensar que los establecimientos hosteleros tendrán que
indicar en los menús y las cartas qué alérgenos pueden encontrarse en los platos que
se ofertan.
Para llevar a cabo esto yo implementaría un sistema consistente en un documento
donde aparecerían los alimentos que por su prevalencia son susceptibles de producir
alergias o intolerancias como:
Alimentos sobre los que es obligado informar
1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut
o sus variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de
Australia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10
mg/litro.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
15. Además, el grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en
volumen al 1,2 por 100.
Estos estarían obligatoriamente en cada mesa. A la par en los menús, junto a cada
plato que tuviese alimentos con alérgenos aparecería una llamada que les remitiría al
documento anterior y al número correspondiente (1,2,3... 15). De esta forma los

4. clientes antes de pedir un determinado plato sabrían los alimentos susceptibles de
contener alérgenos y sabrían si podrían pedirlo o no, según el caso particular de cada
uno.
Si queremos dar una información más amplia sobre ellos podrá figurar al lado de cada
plato del menú un código QR que remitiría a un documento donde se explicitaría las
alergias o posibles intolerancias de cada plato.
A modo de ejemplo aporto un modelo: ( alergia a la proteína de la leche de vaca)