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Etas

  1. 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos Lic. Viviana Santín Lic. Margarita Núñez
  2. 2. ETA: Enfermedades de Transmisión Alimentaria <ul><li>Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas. </li></ul><ul><li>OMS </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo ocasionar una epidemia. </li></ul>
  4. 4. Epidemia <ul><li>Ocurre cuando aparece mayor número de casos de un padecimiento de los esperados en un lugar y tiempo dados. </li></ul>
  5. 5. ETAs <ul><li>Los m.o presentes en los alimentos se puede agrupar en dos categorías según su origen: </li></ul><ul><li>1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su obtención. </li></ul><ul><li>2- m.o que llegan al alimento DURANTE su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. </li></ul>
  6. 6. Generalmente <ul><li>Están asociados a la manipulación incorrecta de los alimentos y/o materias primas. </li></ul><ul><li>Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos </li></ul><ul><li>Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta. </li></ul><ul><li>Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patógenos por su vía digestiva. </li></ul>
  7. 7. Clasificación de las ETAs <ul><li>1) Infecciones alimentarias: </li></ul><ul><li>son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminadas con agentes patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. </li></ul>
  8. 8. 2. Intoxicaciones <ul><li>Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas. </li></ul><ul><li>La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación química </li></ul><ul><li>Corto período de incubación (2 a 10 hs) </li></ul><ul><li>Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría. </li></ul>
  9. 9. Brote <ul><li>Episodio en el cual dos o más individuos presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua. </li></ul><ul><li>Caso de ETA </li></ul><ul><li>Es una persona que ha enfermado después de consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados. </li></ul>
  10. 10. Agentes causantes <ul><li>Bacterias </li></ul><ul><li>Protozoarios </li></ul><ul><li>Virus </li></ul><ul><li>Parásitos </li></ul><ul><li>Hongos </li></ul>
  11. 11. Causas más frecuentes <ul><li>Fallas en la cadena de frío </li></ul><ul><li>Conservación de alimentos tibios o a temperatura ambiente </li></ul><ul><li>Preparación del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento incorrecto. </li></ul><ul><li>Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento </li></ul>
  12. 12. Causas más frecuentes <ul><li>Manipulación con malas prácticas de higiene personal </li></ul><ul><li>Materia prima contaminada </li></ul><ul><li>Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina </li></ul><ul><li>Utilización de agua no potable </li></ul><ul><li>Inadecuado manejo de productos químicos </li></ul>
  13. 13. Población con mayor riesgo de contraer una ETA <ul><li>Nadie esta libre de padecer una ETA! </li></ul><ul><li>Personas inmunodeprimidas </li></ul><ul><li>Bebes, niños </li></ul><ul><li>Embarazadas </li></ul><ul><li>Adultos mayores </li></ul>
  14. 14. Principales m.o patógenos en los alimentos <ul><li>Salmonella spp </li></ul><ul><li>Shigella spp </li></ul><ul><li>Listeria monocytogenes </li></ul><ul><li>Staphylococcus aureus </li></ul><ul><li>Clostridium Botulinum </li></ul><ul><li>Clostridium Perfringens </li></ul><ul><li>Escherichia Coli </li></ul><ul><li>Camplylobacter spp </li></ul><ul><li>Bacilus cereus </li></ul>
  15. 15. Salmonelosis <ul><li>Esta asociada a un síndrome gastroentérico febril </li></ul><ul><li>Salmonella </li></ul><ul><li>Rango de T para su crecimiento: 5-46°C </li></ul><ul><li>Sobrevive en estado de congelación y estado seco </li></ul><ul><li>Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales </li></ul><ul><li>Periodo de incubación: 6 a 72 hs </li></ul><ul><li>Duración de los síntomas: 2 a 3 días. </li></ul>
  16. 16. Alimentos asociados Origen Animal Origen vegetal Otros Carne bovina y porcina Tomates Salsas y aderezos Aves Melones Manteca Huevo Jugo de Naranja Postres cremas Leche y derivados Agua Camarones Pescados
  17. 17. Prevención y control <ul><li>Calentamiento mayor a 60°C </li></ul><ul><li>Adecuado saneamiento ambiental </li></ul><ul><li>Evitar contaminación cruzada </li></ul><ul><li>Buenas prácticas del manipulador </li></ul><ul><li>Cocinar correctamente los alimentos de origen animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudos </li></ul><ul><li>Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos </li></ul><ul><li>Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios. </li></ul>
  18. 18. Consejos para evitar Salmonelosis por consumo de huevos contaminados <ul><li>Evitar comer huevos crudos o sin cocinar </li></ul><ul><li>Utilizar huevos pasteurizados </li></ul><ul><li>Asegurarse cocinar a más de 63°C por 15 segundos y consumirlos inmediatamente </li></ul><ul><li>Mantener huevos refrigerados a menos de 7°C </li></ul>
  19. 19. Gastroenteritis <ul><li>Escherichia coli </li></ul><ul><li>Período de incubación: 12 a 72 hs luego de la ingestión </li></ul><ul><li>Fuente: Tracto intestinal de humanos y animales </li></ul>
  20. 20. Transmisión <ul><li>Por contaminación fecal del alimento o del agua </li></ul><ul><li>Por contaminación cruzada </li></ul><ul><li>Puede ser diseminado de persona a persona </li></ul>
  21. 21. Síntomas <ul><li>Diarrea </li></ul><ul><li>Calambres abdominales severos </li></ul><ul><li>Vómitos </li></ul><ul><li>Nauseas </li></ul>
  22. 22. Alimentos asociados Origen Animal Origen vegetal Otros Carne picada Verduras frescas Agua y hielo mayonesa frutas Plato preparados Leche cruda Jugos hamburguesas embutidos quesos
  23. 23. Prevención <ul><li>Higiene personal </li></ul><ul><li>Eliminar correctamente las aguas residuales </li></ul><ul><li>Utilizar siempre agua potable </li></ul><ul><li>Mantener alimentos refrigerados </li></ul><ul><li>Impedir contaminación cruzada </li></ul><ul><li>Eliminar plagas </li></ul><ul><li>Evitar personas con diarrea participen en la elaboración de alimentos </li></ul><ul><li>Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos, a no menos de 70°C </li></ul>
  24. 24. Staphylococcus <ul><li>Staphylococcus aureus </li></ul><ul><li>La intoxicación es producida por la presencia en el alimento de una enterotoxina producida por la bacteria . </li></ul>
  25. 25. Características de la bacteria <ul><li>Forma de coco </li></ul><ul><li>Rango de T para el crecimiento : 6,7-45,5°C </li></ul><ul><li>T optima: 37- 40°C </li></ul>
  26. 26. Hábitat natural del Staphylococcus <ul><li>Nariz </li></ul><ul><li>Garganta </li></ul><ul><li>Laringe </li></ul><ul><li>Piel </li></ul><ul><li>Mucosas </li></ul><ul><li>Heridas infectadas </li></ul><ul><li>Cabello </li></ul>
  27. 27. Síntomas <ul><li>Náuseas </li></ul><ul><li>Vómitos </li></ul><ul><li>Diarreas </li></ul><ul><li>Calambres abdominales </li></ul><ul><li>Dolor de cabeza </li></ul><ul><li>Fiebre </li></ul><ul><li>Escalofríos </li></ul><ul><li>Incubación:1 – 6hs post ingesta </li></ul><ul><li>Duración: 24 hs </li></ul>
  28. 28. Prevención <ul><li>Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparación y el consumo de los alimentos </li></ul><ul><li>Excluir de la preparación de alimentos a las personas que tienen catarros, resfríos, etc </li></ul><ul><li>Mantener los alimentos preparados” bien fríos” o “bien calientes” </li></ul><ul><li>Cuidados higiénicos después de cocinar los alimentos </li></ul><ul><li>Evitar contaminación cruzada </li></ul><ul><li>Frecuencia de lavado de manos de los manipuladores </li></ul>
  29. 29. <ul><li>Los alimentos más peligrosos son los que después de cocinados, estuvieron en contacto con las manos y se los dejó enfriar a temperatura ambiente, o lo que es peor, a la temperatura “ templada” de la cocina. </li></ul>
  30. 30. Bacilus Cereus <ul><li>Características de la bacteria : </li></ul><ul><li>Forma de bacilo </li></ul><ul><li>Formador de esporas </li></ul><ul><li>Aerobio o anaerobio facultativo </li></ul><ul><li>Produce dos tipos de toxinas causantes de síntomas muy distintos y también con diferentes resistencia al calor. </li></ul><ul><li>Toxina emética: termoestable </li></ul><ul><li>Toxina diarreica: termosensible </li></ul>
  31. 31. Hábitat natural <ul><li>Se encuentra en la naturaleza, en el suelo y en los vegetales. </li></ul>
  32. 32. Síntomas <ul><li>Toxina emética: </li></ul><ul><li>Período de incubación: muy corto de 1 a 5 hs </li></ul><ul><li>Produce náuseas y vómitos como síntomas predominantes </li></ul><ul><li>Toxina diarreica: </li></ul><ul><li>Período de incubación corto entre 8 a 16 hs </li></ul>
  33. 33. Alimentos asociados Origen Animal Origen vegetal Otros Leche y derivados Cremas Embutidos Cereales Albóndigas Carne Guisos Hígado
  34. 34. Prevención <ul><li>Evitar el enfriamiento a temperatura ambiente de cualquier tipo de alimento </li></ul>
  35. 35. Botulismo <ul><li>Clostridium botulinum </li></ul><ul><li>Intoxicación neuroparalítica </li></ul><ul><li>Intoxicación severa causada por la ingestión de la toxina preformada. </li></ul><ul><li>Crece en los alimentos, siempre que existan condiciones de anaerobiosis </li></ul><ul><li>Período de incubación:12 a 48hs </li></ul>
  36. 36. Síntomas <ul><li>Primero: náuseas, vómitos y diarrea. </li></ul><ul><li>Después: trastornos neurológicos, paro respiratorio y muerte </li></ul>
  37. 37. Hábitat natural <ul><li>Normalmente en el aire y suelo (como espora), intestino de humanos y animales. </li></ul><ul><li>Vegetales y granos pueden contener esporas de la bacteria </li></ul><ul><li>La toxina se destruye por calentamiento (ebullición por 5 min), pero las esporas son termorresistentes </li></ul><ul><li>Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en todos los alimentos </li></ul><ul><li>Las esporas germinan, y crecen las células vegetativas que producirán la toxina </li></ul><ul><li>Esporas activadas por el calor, germinan en medio anaerobio y a ph mayor 4,5 </li></ul>
  38. 38. El botulismo se asocia a alimentos que han sufrido: <ul><li>Tratamiento térmico de conservación inadecuados (no se destruyeron las esporas) </li></ul><ul><li>Almacenados por algún tiempo y consumidos sin calentamiento apropiado </li></ul>
  39. 39. Alimentos involucrados <ul><li>Conservas de origen vegetal y animal con ph mayor a 4,5 </li></ul><ul><li>Embutidos </li></ul><ul><li>El 72% de los casos se producen por conservas fabricadas en el hogar </li></ul>
  40. 40. Prevención <ul><li>Adecuado tratamiento térmico a los alimentos enlatados </li></ul><ul><li>Rechazar latas de conservas hinchadas </li></ul><ul><li>Evitar que los alimentos cocidos estén a T altas durante largo tiempo </li></ul><ul><li>Cocinar los alimentos para destruir toxinas </li></ul><ul><li>ph bajo y baja Aw </li></ul>
  41. 41. Shigelosis <ul><li>Shigella </li></ul><ul><li>Síntomas: espasmos abdominales, diarrea, fiebre, ocasionalmente vómitos, sangre, pus en las heces. </li></ul><ul><li>Inicio: 1 a 7 días después de su ingestión </li></ul>
  42. 42. Transmisión <ul><li>Leche y productos lácteos </li></ul><ul><li>Aves </li></ul><ul><li>La contaminación se produce cuando el manipulador NO se lava las manos y tiene contacto con alimentos que no serán cocinados posteriormente. </li></ul><ul><li>Estos m.o se multiplican a T ambiente </li></ul>
  43. 43. Listeriosis <ul><li>Listeria monocytogenes </li></ul><ul><li>Período de incubación: 7 a 30 días después de la ingesta </li></ul><ul><li>Fuente: animales domésticos y salvajes infectados, aves de coral y humanos </li></ul><ul><li>Se puede encontrar en agua y suelo </li></ul>
  44. 44. Síntomas <ul><li>Fiebre repentina </li></ul><ul><li>Dolor de cabeza intenso </li></ul><ul><li>Náuseas </li></ul><ul><li>Vómitos </li></ul><ul><li>Delirio </li></ul>
  45. 45. Transmisión <ul><li>Se asocia con el consumo de vegetales contaminados y productos lácteos </li></ul><ul><li>Ej: quesos blandos, leche no pasteurizada, carne, productos del mar </li></ul>
  46. 46. Control <ul><li>ph bajo, a menos de 4,6 se evita su crecimiento </li></ul><ul><li>Tratamiento adecuado de calor. </li></ul><ul><li>Evitar recontaminación </li></ul><ul><li>Control de T </li></ul><ul><li>Baja Aw </li></ul>
  47. 47. Campylobacteriosis <ul><li>Camylobacter jejuni </li></ul><ul><li>Período de incubación: 2 a 5 días después de la ingesta de alimentos </li></ul><ul><li>Fuente: aves, ganado vacuno y ovejas </li></ul><ul><li>Carne y leche no pasteurizada </li></ul>
  48. 48. Síntomas <ul><li>Diarreas </li></ul><ul><li>Dolores abdominales </li></ul><ul><li>Fiebre </li></ul><ul><li>Algunos casos de materia fecal con sangre </li></ul><ul><li>Duran entre 7 a 10 días </li></ul>
  49. 49. Clostridium perefrigens <ul><li>Período de incubación: 6 a 24 hs </li></ul><ul><li>Fuente: suelo, tracto intestinal de personas y animales sanos </li></ul><ul><li>Formadora de esporas </li></ul><ul><li>Crece en condiciones anaeróbicas o en condiciones de oxigeno reducido </li></ul><ul><li>T optima para crecimiento: 43 a 45°C </li></ul><ul><li>Rango de temperatura de crecimiento: 15 a 50°C </li></ul>
  50. 50. Síntomas <ul><li>Gastroenteritis caracterizada por dolor abdominal, diarreas y náuseas </li></ul><ul><li>Intoxicación ligera de tiempo corto </li></ul>
  51. 51. Transmisión <ul><li>Por ingesta de alimentos contaminados por suelo o heces </li></ul><ul><li>Por calentamiento o recalentamiento inadecuado de alimentos </li></ul><ul><li>Enfriamiento lento y almacenamiento no refrigerado de carnes ya cocinadas. </li></ul><ul><li>Control </li></ul><ul><li>Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de alimentos apropiados </li></ul>
  52. 52. Virus más importantes <ul><li>Hepatovirus (virus hepatitis A) </li></ul><ul><li>Rotavirus </li></ul>
  53. 53. Virus de la Hepatitis A <ul><li>Pequeño y esférico </li></ul><ul><li>Resisten los ácidos y temperaturas de congelación de orden de -20°C </li></ul><ul><li>Son capaces de sobrevivir por bastantes días en agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto gastrointestinal del hombre. </li></ul><ul><li>Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua. </li></ul><ul><li>En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min. </li></ul><ul><li>Se propaga por vía fecal-oral. </li></ul><ul><li>Por medio del consumo de alimentos contaminados. </li></ul>
  54. 54. Incubación <ul><li>Las personas infectadas no siempre tienen síntomas clínicos </li></ul><ul><li>Luego de un periodo de incubación entre 10 a 60 días, comienzan a a parece los síntomas clínicos </li></ul><ul><li>Durante este período se elimina el virus por materia fecal. </li></ul>
  55. 55. Síntomas <ul><li>Cansancio </li></ul><ul><li>Dolores de cabeza, musculares y abdominales </li></ul><ul><li>Diarreas, náuseas y vómitos </li></ul><ul><li>Ictericia </li></ul>
  56. 56. Alimentos asociados <ul><li>Carnes </li></ul><ul><li>Lácteos </li></ul><ul><li>Frutas crudas </li></ul><ul><li>Moluscos </li></ul>
  57. 57. Prevención <ul><li>Se inactiva por calentamiento (55 a 65°C) durante 1 hora. </li></ul><ul><li>Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve agregar vinagre o jugo de limón. </li></ul><ul><li>Adecuada educación sanitaria con buenos hábitos higiénicos </li></ul><ul><li>Agua potable </li></ul><ul><li>Eliminación adecuada de excretas, evitando la contaminación de fuentes de agua </li></ul><ul><li>Vacunación </li></ul>
  58. 58. Rotavirus <ul><li>Período de incubación: no mayor a 48 hs </li></ul><ul><li>Duración de la enfermedad: 4 a 8 días </li></ul><ul><li>Fuente: </li></ul><ul><li>tracto intestinal de humano </li></ul><ul><li>agua contaminadas </li></ul><ul><li>Alimentos implicados: </li></ul><ul><li>vegetales crudos contaminados </li></ul>
  59. 59. Síntomas <ul><li>Fiebre </li></ul><ul><li>Inflamación de ganglios del cuello </li></ul><ul><li>Anorexia </li></ul><ul><li>Vómitos </li></ul><ul><li>Diarrea leve </li></ul>
  60. 60. Transmisión <ul><li>Vía fecal-oral </li></ul><ul><li>De persona a persona </li></ul><ul><li>Prevención: </li></ul><ul><li>aplicar BMP </li></ul><ul><li>capacitación de los manipuladores de alimentos </li></ul><ul><li>Utilizar agua potable </li></ul><ul><li>Cocción de alimentos potencialmente peligrosos </li></ul>
  61. 61. ETAs parasitarias <ul><li>El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un alimento, llega al interior de los individuos donde ejerce su efecto. </li></ul><ul><li>Los síntomas depende del huésped </li></ul><ul><li>Síntomas generales: disminución del peso corporal, anorexia, cefalea </li></ul><ul><li>Son siempre infecciones porque el parásito penetra con el alimento </li></ul>
  62. 62. ETAs parasitarias <ul><li>Toxoplasmosis </li></ul><ul><li>Amebiosis </li></ul><ul><li>Hidatidosis </li></ul><ul><li>Teniosis </li></ul>
  63. 63. Cólera <ul><li>Enfermedad que ha producido muchas muertes a lo largo del tiempo </li></ul><ul><li>Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo curvo) </li></ul><ul><li>Anaeróbico facultativo </li></ul><ul><li>Provoca diarrea acuosa, con vómitos inconstantes. </li></ul>
  64. 64. Alimentos asociados <ul><li>Carnes </li></ul><ul><li>Lácteos </li></ul><ul><li>Moluscos </li></ul><ul><li>Verduras y frutas crudas </li></ul>

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