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Unidad 5 CONTAMINACIÓN 2 Lic. Viviana Santín Lic. Margarita Núñez 2011
Alimento crudo Alimento cocido Alimento crudo Alimento crudo listo para ser consumido CONTAMINA CONTAMINA
Contaminación cruzada <ul><li>Indirecta </li></ul><ul><li>Directa </li></ul>
Contaminación cruzada indirecta Transferencia de m.o de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o un...
Contaminación cruzada directa <ul><li>Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro aliment...
Contaminación cruzada Directa Indirecta
Contaminación cruzada Uso de la misma tabla o utensillos No lavarse las manos
¿Cómo evitarla? <ul><li>Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almace...
¿Cómo evitarla? <ul><li>Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera. </li></ul>...
Contaminación cruzada en la heladera
Conservación de los alimentos en la heladera <ul><li>Recomendaciones de la  Organización Panamericana de la Salud : </li><...
Conservación de los alimentos en la heladera <ul><li>almacenar los productos crudos debajo de los cocidos o de los aliment...
5 M del manipulador <ul><li>Materias primas </li></ul><ul><li>Medio ambiente </li></ul><ul><li>Manipulador </li></ul><ul><...
Materias primas <ul><li>Pueden  estar contaminadas con: m.o del suelo o materia fecal, sustancias químicas, etc. </li></ul...
Medio ambiente <ul><li>Diseño adecuado </li></ul><ul><li>Correctas condiciones de higiene </li></ul>
Manipulador <ul><li>Portador de m.o o objetos (anillos, caravanas, etc) que pueden contaminar a los alimentos. </li></ul><...
Métodos <ul><li>Usar metodología adecuada en la elaboración de alimentos, que evite la contaminación de alimentos. </li></ul>
Materiales <ul><li>Los utensilios que se usan en la preparación de alimentos pueden contaminarlos, si no están limpios y d...
¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana? <ul><li>Evitar la zona de temperaturas de riesgo </li></ul>
¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana? <ul><li>Los alimentos deben ser cocinados o refrigerados tan pronto hayan sid...
¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana? <ul><li>Vigilar que los alimentos secos o deshidratados se conserven correcta...
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  1. 1. Unidad 5 CONTAMINACIÓN 2 Lic. Viviana Santín Lic. Margarita Núñez 2011
  2. 2. Alimento crudo Alimento cocido Alimento crudo Alimento crudo listo para ser consumido CONTAMINA CONTAMINA
  3. 3. Contaminación cruzada <ul><li>Indirecta </li></ul><ul><li>Directa </li></ul>
  4. 4. Contaminación cruzada indirecta Transferencia de m.o de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, equipos y utensilios). Ejemplo: manipulación de carnes crudas o vegetales sucios y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos, o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción.
  5. 5. Contaminación cruzada directa <ul><li>Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación. </li></ul><ul><li>Ejemplo: se mezclan alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos o que no requieren cocción </li></ul>
  6. 6. Contaminación cruzada Directa Indirecta
  7. 7. Contaminación cruzada Uso de la misma tabla o utensillos No lavarse las manos
  8. 8. ¿Cómo evitarla? <ul><li>Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación. </li></ul><ul><li>Lave siempre sus manos entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. </li></ul><ul><li>Separe los productos de limpieza de los comestibles. </li></ul>
  9. 9. ¿Cómo evitarla? <ul><li>Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera. </li></ul><ul><li>Use recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso. </li></ul><ul><li>Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios. </li></ul>
  10. 10. Contaminación cruzada en la heladera
  11. 11. Conservación de los alimentos en la heladera <ul><li>Recomendaciones de la Organización Panamericana de la Salud : </li></ul><ul><li>los alimentos perecederos, que no se vayan a preparar de inmediato, deben mantenerse refrigerados a una temperatura inferior a los 5 °C </li></ul><ul><li>guardar los alimentos en un recipiente cerrado y a temperatura adecuada dentro de la heladera </li></ul>
  12. 12. Conservación de los alimentos en la heladera <ul><li>almacenar los productos crudos debajo de los cocidos o de los alimentos que estén listos para servir. </li></ul><ul><li>los huevos también tienen que conservarse en la heladera y en su envase original, separados de otros alimentos </li></ul><ul><li>al abrir una lata, nunca hay que conservar el excedente en el envase original, sino que se debe volcar todo el contenido a un envase de plástico o vidrio y utilizarlo antes de las 48 hs   </li></ul>
  13. 13. 5 M del manipulador <ul><li>Materias primas </li></ul><ul><li>Medio ambiente </li></ul><ul><li>Manipulador </li></ul><ul><li>Métodos </li></ul><ul><li>Materiales </li></ul>La contaminación puede entrar por alguna de estas 5 puertas
  14. 14. Materias primas <ul><li>Pueden estar contaminadas con: m.o del suelo o materia fecal, sustancias químicas, etc. </li></ul><ul><li>Debemos controlar la materia prima </li></ul><ul><li>- higiene, envase </li></ul><ul><li>- temperatura </li></ul>
  15. 15. Medio ambiente <ul><li>Diseño adecuado </li></ul><ul><li>Correctas condiciones de higiene </li></ul>
  16. 16. Manipulador <ul><li>Portador de m.o o objetos (anillos, caravanas, etc) que pueden contaminar a los alimentos. </li></ul><ul><li>Buenas Prácticas de Higiene Personal </li></ul>
  17. 17. Métodos <ul><li>Usar metodología adecuada en la elaboración de alimentos, que evite la contaminación de alimentos. </li></ul>
  18. 18. Materiales <ul><li>Los utensilios que se usan en la preparación de alimentos pueden contaminarlos, si no están limpios y desinfectados, o si el material del que están hechos puede transmitir sustancias nocivas a los alimentos. </li></ul>
  19. 19. ¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana? <ul><li>Evitar la zona de temperaturas de riesgo </li></ul>
  20. 20. ¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana? <ul><li>Los alimentos deben ser cocinados o refrigerados tan pronto hayan sido preparados, no dejarlos a temperatura ambiente </li></ul>
  21. 21. ¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana? <ul><li>Vigilar que los alimentos secos o deshidratados se conserven correctamente, evitando que absorban humedad. </li></ul>
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