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  1. 1. 1. Legumbres: Todo género de fruto o semilla que se cría en vainas. Hortalizas: Verduras y demás plantas comestibles que se cultivan en las huertas. Verduras: Hortalizas en general y especialmente las de hojas verdes: puré de verduras. Según esto las hortalizas engloban a las verduras y las legumbres son semillas que vienen encapsuladas en sus vainas. En el lenguaje común no se suele decir hortalizas sino más bien verduras. Las legumbres son por ej. los porotos, las lentejas, la soja, las arvejas, los garbanzos. Las verduras son por ej. la lechuga, la acelga, el pepino.Imágenes: LegumbresHortalizasVerduras
  2. 2. 2. Conservación y almacenamiento de las hortalizas Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado. 3. Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea. La dieta mediterránea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye a reducir el riesgo de las enfermedades de máximo impacto en los países de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. Sin embargo, a pesar de que nuestro país tiene un potencial productivo privilegiado y a pesar del aumento en el consumo experimentado en los últimos años de hortalizas frescas y de los conocimientos actuales que demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay constancia de que no se toman en cantidad suficiente estos alimentos. 4. Grupo del Pan y los cereales:Está compuesto por arroz, mote, avena, fideos, chuchoca, maicena, sémola y el pan. Ellos entregan alorganismo hidratos de carbonos y algunas vitaminas.Son alimentos energéticos y cumplen por lo tanto una función energética.Son además ricos en minerales, vitaminas del grupo B, proteínas vegetales y fibra.
  3. 3. Se ubican en la base de la pirámide. Grupo de los Vegetales: Está compuesto por lechuga, espinaca, coliflor, betarraga, zanahoria, etc. Aportan las vitaminas A y C y sales minerales. La función que cumplen es reguladora. Junta a las frutas, ocupan el segundo escalón de la pirámide. Grupo de las Frutas: Está compuesto por manzana, plátano, uva, melón, naranja, etc. Aportan vitaminas y minerales. También su función es reguladora. Grupo de los Lácteos: Está constituido por leche (fresca o en polvo), quesos, yoghurt, etc. Estos alimentos aportan proteínas, sales de calcio, fósforo y vitaminas A y D principalmente. Cumplen una función plástica. Están en el tercer escalón. Grupo de las Carnes: Lo componen las diversas carnes, pescado, vísceras, huevos, mariscos y los sustotutos de la carne. Carnes rojas y blancas, incluimos las vísceras y los huevos. Este grupo posee proteínas de alto valor biológico, sales de hierro y vitaminas del grupo B. Es la única fuente de la vitamina B12. También grasas saturadas y colesterol. Las legumbres (sustituto de la carne) aunque tradicionalmente formaron parte de los cereales, son la fuente principal de proteínas de origen vegetal.Las legumbres son: las arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, chauchas, habas, alfalfa y soja, y de lascuales la principal es la soja.Se recomienda que al menos la mitad de las proteínas sea de origen vegetal.Tienen función plástica y reguladora. También en el tercer escalón. Grupo de las Grasas y Azúcares: Lo componen los aceites, margarinas, mantecas y grasas. Es la fuente más concentrada de calorías. Aportan ácidos grasos esenciales que el organismo no puede fabricar, y es utilizado en el funcionamiento y mantenimiento de células y tejidos. Las grasas de origen animal son las que hay que consumir con mayorprecaución (excepto pescados y mariscos), y evitando en lo posible las grasas para freír, la manteca y lacrema de leche.
  4. 4. Los cuerpos grasos de origen vegetal consumidos con prudencia no sólo no son malos sino que sonnecesarios y aun convenientes, ya que en particular los de este tipo están relacionados con niveleselevados de colesterol "bueno".Estos son: aceites vegetales de maíz, soja, uva o girasol. Es conveniente utilizarlos crudos, pero en casode freírlos se deben tomar ciertas precauciones, usando aceites de buena calidad, realizando la fritura enrecipientes profundos con abundante aceite y a fuego moderado, y no reutilizar el aceite quemado. 5. Composición de las hortalizas Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso. Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). 3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina Cespecialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierroestá presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).
  5. 5. Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia aldía, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por esolas hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos. 6. 7. Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el equilibrio de nuestra dieta . Los expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo 400 gramos de hortalizas y verduras al día. Hortalizas y verduras, sinónimo de salud por varias razones: 1- por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminación de toxinas de nuestro organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados. 2- por su aporte de fibra. Ayudan a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético porque además posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos y cáncer de colon. 3- son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos. 4- contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer. Desde principios del siglo XX se encuentran en la literatura referencias sobre los beneficios de los vegetales en la reducción del riesgo de desarrollar cáncer. Es en la década de los ochenta cuando se establecen las recomendaciones encaminadas a aumentar la ingesta de hortalizas por su relación directa con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los últimos años los resultados de diversos estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de las hortalizas y verduras, en particular contra el cáncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón. Según datos de dichos estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algún tipo de cáncer ha mantenido una insuficiente alimentación a base de hortalizas y verduras.PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 8. Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos , especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. 9.

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