Carlos SañudoCarlos Sañudo
Producción AnimalProducción AnimalProducción AnimalProducción Animal
ZaragozaZaragoza
FACTORES ...
-- INTRODUCCIONINTRODUCCION
-- MUCHOS FACTORES, ¿CUALESMUCHOS FACTORES, ¿CUALES
PRIORIZO?PRIORIZO?
-- CONCLUSIONCONCLUSION
¿POR QUE ES NECESARIA¿POR QUE ES NECESARIA¿¿
UNA CARNE DE CALIDAD?UNA CARNE DE CALIDAD?
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¿QUE GUSTA?¿QUE GUSTA?
Novillos de pasto:Novillos de pasto:
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20 días20 días
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EspañaEspaña
Terneros 10Terneros 10-- 11 meses (20911 meses (209--254 kg PCF)254 kg PCF)
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CARNE SANACARNE SANACARNE SANACARNE SANA
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VacunoVacuno
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IMPORTANCIA ETIQUETAIMPORTANCIA ETIQUETA
Tarjetaj
Vacuno Código: 905
País de origen: Uruguay
Precio: 14 € por Kg.
Alimentación: Pasto
Precio: 14 € por Kg.
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Atributos y niveles evaluadosAtributos y niveles evaluados
Atributos Niveles
País de Origen Uruguay (UY)
Argentina (AR)
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EspañaEspaña
CountryCountry Feeding systemFeeding system PricePricePaís de Origen
4.00
Alimentación Precio
EspañaEspaña
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UTILIDADES PARA CADA NIVEL DE LOS
ATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORESATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORES
País de Origen
4.00
Alime...
-- INTRODUCCIONINTRODUCCION
-- MUCHOS FACTORES,MUCHOS FACTORES,
¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES...
M di bi tM di bi tMedio ambienteMedio ambiente
AnimalAnimal
ConsumoConsumo
ProductivosProductivos
PUNTOS CRITICOSPUNTOS CR...
Medio ambienteMedio ambiente
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Sensibilidad especialSensibilidad especial
SARCOSPORIDIOSISSARCOSPORIDIOSIS
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López MartínezLópez Martínez et alet al. (2001). (2001)
individuoindividuo
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genéticagenética
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VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN
(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 dí...
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(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 dí...
VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN
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individuoindividuo
AnimalAnimal
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DobleDoble
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Tipo rústicoTipo rústico
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TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES
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PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LAPONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA
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MATERIAL ANIMALMATERIAL ANIMAL
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VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOSVALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS
PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXOSEXO DIETADIETA
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TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)
MADURACIÓN (7 o 21 días)MADURACIÓN (7 o 21...
500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidor...
TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERAL
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TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERAL
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RetintaRetinta 6,396,39 6,566,56 6,436,43
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genéticagenética
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CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes...
NivelNivel
ProteínaProteína
RelaciónRelación
lis/ metlis/ met
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ProteínaProteína
RelaciónRelación
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Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consu...
ACEPTABILIDADACEPTABILIDAD
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CC
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A. Global A. Terneza A. Sabor
13% proteína 15% proteína
ProductivosProductivosProductivosProductivos
dietadieta
cantidadcantidad
presentación materias primaspresentación materias...
ANIMALESANIMALES 24 hembras Parda de Montaña24 hembras Parda de Montaña
Cebo intensivo 62 díasCebo intensivo 62 días
Lote ...
APRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUAL
Carne envasada en AP (80% OCarne envasada en AP (...
Evolución de apreciación visual en AP
(% = opción de compra)
7
8
Sin suplemento
Vit. E
Biocitro
5
6
7
isual(1-8)
Biocitro
...
COLOR AP (9 DÍAS)COLOR AP (9 DÍAS)
TESTIGOTESTIGO VIT. EVIT. E FLAVONOIDESFLAVONOIDES
ConservacionConservacion
temperaturatemperatura
humedadhumedad
ventilacionventilacionCo se ac oCo se ac o
tiempotiempo
sis...
Variación intraVariación intra--racial en C20%racial en C20%
n=16 …n=16 …
(Frisona Blonda )(Frisona Blonda )(Frisona, Blon...
C20%C20%C20%C20%
(N/cm(N/cm22))
crudacrudacrudacruda
20%20%
Holstein
20
FRISONAFRISONA Blonde d´AquiatineBLONDABLONDA
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CONCLUSIONCONCLUSIONCONCLUSIONCONCLUSION
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
C lid d l C lid dC lid d l C lid dCalidad canal Calidad car...
SOLAMENTESOLAMENTE HACIENDO LAS COSAS BIENHACIENDO LAS COSAS BIEN
Y CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICA...
AMAR ENCARNECIDAMENTEAMAR ENCARNECIDAMENTE
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Ponencia D. Carlos Sañudo 2013

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Ponencia D. Carlos Sañudo 2013

  1. 1. Carlos SañudoCarlos Sañudo Producción AnimalProducción AnimalProducción AnimalProducción Animal ZaragozaZaragoza FACTORES QUEFACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO.DE LA CARNE DE VACUNO. LA OPINION DEL CONSUMIDOR.LA OPINION DEL CONSUMIDOR.
  2. 2. -- INTRODUCCIONINTRODUCCION -- MUCHOS FACTORES, ¿CUALESMUCHOS FACTORES, ¿CUALES PRIORIZO?PRIORIZO? -- CONCLUSIONCONCLUSION
  3. 3. ¿POR QUE ES NECESARIA¿POR QUE ES NECESARIA¿¿ UNA CARNE DE CALIDAD?UNA CARNE DE CALIDAD?
  4. 4. La trazabilidad ha dado al consumidor laLa trazabilidad ha dado al consumidor la posibilidad de elegir, lo cual hace que:posibilidad de elegir, lo cual hace que: INDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LA CARNE DEBACARNE DEBA BUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESA CALIDADCALIDAD CARNE SANACARNE SANA NUTRITIVANUTRITIVANUTRITIVANUTRITIVA SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVA CON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO
  5. 5. ¿QUE GUSTA?¿QUE GUSTA?
  6. 6. Novillos de pasto:Novillos de pasto: 2 años (02 años (0--4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC. 3 años (43 años (4--6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC. HEREFORDHEREFORD
  7. 7. 20 días20 días dededede maduraciónmaduración
  8. 8. EspañaEspaña Terneros 10Terneros 10-- 11 meses (20911 meses (209--254 kg PCF)254 kg PCF) Concentrado y paja a voluntadConcentrado y paja a voluntad Productos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayos Productos españoles (7 y 20 días de maduración)Productos españoles (7 y 20 días de maduración) 200 consumidores de dos ciudades200 consumidores de dos ciudades
  9. 9. 7 6 5 UY 2 años 4 UY 3 años ES 7 días ES 20 días a a a ba a a b a a b ba a b b a ab bc ca ab bc c 2 3 1 2 1 Terneza Flavor Aceptabilidad
  10. 10. CARNE SANACARNE SANACARNE SANACARNE SANA NUTRITIVANUTRITIVA SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVA CON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO VisualVisual (color, engrasamiento)(color, engrasamiento) PREFERENCIASPREFERENCIASCulinarioCulinario (cocina tradicional y local)(cocina tradicional y local) S i lS i l PREFERENCIASPREFERENCIAS ¿TODOS IGUALES?¿TODOS IGUALES?SensorialSensorial (terneza, aromas, sabores)(terneza, aromas, sabores) ¿¿
  11. 11. % de preferencia para cada muestra (ES)% de preferencia para cada muestra (ES) VacunoVacuno p p ( )p p ( ) UY (2 añosUY (2 años -- ligero)ligero) 10.210.2 UY (3 añosUY (3 años -- pesado)pesado) 20.320.3 ES (7 días)ES (7 días) 33.733.7 ES (20 días)ES (20 días) 35.835.8
  12. 12. 6 .5 0 7 .0 0 5 .5 0 6 .0 0 4 .5 0 5 .0 0 4 .0 0 0 5 1 0 1 5 2 0 A g in gMaduraciónMaduración Left Right R k B d Avg. R ki R k B d Avg. Rank- i Grupo 1Grupo 1 Grupo 2Grupo 2 Ranking Raza Puntuación Ranking Raza PuntuaciónRanking Raza Puntuación Ranking Raza Puntuación Rank Breed Ranking Rank Breed ing 1 Retinta 6.67 1 Asturiana 6.03 2 Gallega 5.97 2 Avilena 5.73 g gg g g 3 Pirenaica 5.73 3 Pirenaica 5.62 4 Avilena 5.36 4 Gallega 5.47 5 Morucha 5 33 5 Parda 5 445 Morucha 5.33 5 Parda 5.44 6 Parda 4.96 6 Retinta 5.10 7 Asturiana 4.23 7 Morucha 4.84
  13. 13. ¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿ O UC C O¿ O UC C O NONO UNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSION LOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DE MERCADO PREFIERE NUESTROSMERCADO PREFIERE NUESTROS PRODUCTOSPRODUCTOS
  14. 14. IMPORTANCIA ETIQUETAIMPORTANCIA ETIQUETA
  15. 15. Tarjetaj Vacuno Código: 905 País de origen: Uruguay Precio: 14 € por Kg. Alimentación: Pasto Precio: 14 € por Kg. Mantener entre 0ºC y 5ºC
  16. 16. Atributos y niveles evaluadosAtributos y niveles evaluados Atributos Niveles País de Origen Uruguay (UY) Argentina (AR) España (ES) Suiza (SW) Alimentación Animal Pasto Pasto y Concentrado Concentrado Precio de la Carne 13 €/kg 16 €/kg 18 €/kg
  17. 17. EspañaEspaña CountryCountry Feeding systemFeeding system PricePricePaís de Origen 4.00 Alimentación Precio EspañaEspaña PasturaPastura 13131.00 2.00 3.00 ad -2 00 -1.00 0.00 Utilida -4.00 -3.00 -2.00 ay na ña za ura onc ado kg kg kg Urugua Argentin Españ Suiz Pastu Past/Co Concentra 13€/ 16€/ 18€/ C
  18. 18. UTILIDADES PARA CADA NIVEL DE LOS ATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORESATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORES País de Origen 4.00 Alimentación Precio EspañaEspaña 1.00 2.00 3.00 ad EspañaEspaña PastoPasto 1313 -2 00 -1.00 0.00 Utilida -4.00 -3.00 2.00 ay na ña za ura nc do kg kg kg Urugua Argentin Españ Suiz Pastu Past/Co Concentrad 13€/k 16€/k 18€/k C
  19. 19. -- INTRODUCCIONINTRODUCCION -- MUCHOS FACTORES,MUCHOS FACTORES, ¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO? -- CONCLUSIONCONCLUSION
  20. 20. M di bi tM di bi tMedio ambienteMedio ambiente AnimalAnimal ConsumoConsumo ProductivosProductivos PUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOS CocinadoCocinado PUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOS PARA CONSEGUIRPARA CONSEGUIR LA CALIDADLA CALIDAD ConservaciónConservación Transporte yTransporte y prepre--sacrificiosacrificio S ifi iS ifi i ConservaciónConservación SacrificioSacrificio
  21. 21. Medio ambienteMedio ambiente temperaturatemperatura humedadhumedadMedio ambienteMedio ambiente ruidoruido sanidadsanidad instalacionesinstalacionesinstalacionesinstalaciones insectosinsectos
  22. 22. Sensibilidad especialSensibilidad especial SARCOSPORIDIOSISSARCOSPORIDIOSIS
  23. 23. manejomanejojj aturdimientoaturdimiento desangradodesangrado preparación de la canalpreparación de la canal SacrificioSacrificiopreparación de la canalpreparación de la canal higienehigiene SacrificioSacrificio
  24. 24. López MartínezLópez Martínez et alet al. (2001). (2001)
  25. 25. individuoindividuo AnimalAnimal experienciaexperiencia genéticagenética razaraza sexosexo edadedad
  26. 26. EFECTOEFECTO TOROTORO
  27. 27. 125 añojos125 añojos descendientesdescendientes dede 9 sementales9 sementales Destete a los 5 mesesDestete a los 5 meses e ingreso en centro de testajee ingreso en centro de testaje 6 dif t t d6 dif t t den 6 diferentes tandasen 6 diferentes tandas con al menos un padre comúncon al menos un padre común Cada tanda seCada tanda se sacrificó (13 meses)sacrificó (13 meses) 2 dí dif t2 dí dif ten 2 días diferentesen 2 días diferentes Cría en estabulación, alimentación conCría en estabulación, alimentación con concentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntad
  28. 28. VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN (peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días) ((--)) (0)(0) (+)(+) FF Peso sacrificio (kg)Peso sacrificio (kg) Rendimiento canal (%)Rendimiento canal (%) PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm) % Músculo% Músculo% Músculo% Músculo % Grasa% Grasa % Hueso% Hueso% Hueso% Hueso
  29. 29. VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN (peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días) ((--)) (0)(0) (+)(+) FF Peso sacrificio (kg)Peso sacrificio (kg) 564564 577577 616616 **** Rendimiento canal (%)Rendimiento canal (%) 63.063.0 63.863.8 64.964.9 **** PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm) 2.762.76 2.852.85 3.053.05 ****** % Músculo% Músculo 73.273.2 74.874.8 75.975.9 **** % Grasa% Grasa 10.510.5 9.59.5 8.68.6 ** % Hueso% Hueso 14.814.8 14.414.4 13.713.7 NSNS
  30. 30. VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN ( l 210 dí )( l 210 dí )(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días) ((--)) (0)(0) (+)(+) FF I. olorI. olor TernezaTerneza I. olorI. olor 52.452.4 53.053.0 52.052.0 NSNS TernezaTerneza 54.754.7 55.055.0 55.155.1 NSNS JugosidadJugosidad I. flavorI. flavor JugosidadJugosidad 46.746.7 47.047.0 47.447.4 NSNS I. flavorI. flavor 55.255.2 53.153.1 55.955.9 ** AceptabilidadAceptabilidadAceptabilidadAceptabilidad 51.551.5 44.844.8 48.948.9 ****
  31. 31. individuoindividuo AnimalAnimal individuoindividuo experienciaexperiencia genéticagenética razarazarazaraza sexosexo edadedad --pesopeso ConservacionConservacion temperaturatemperatura humedadhumedad ventilacionventilacionCo se ac oCo se ac o tiempotiempo sistemasistema iluminacióniluminacióniluminacióniluminación
  32. 32. DobleDoble Doble propósitoDoble propósito DobleDoble musculaturamusculatura Tipo rústicoTipo rústico 300 KG PESO VIVO300 KG PESO VIVO AptitudAptitud carnecarne300 KG PESO VIVO300 KG PESO VIVO 550 KG PESO VIVO550 KG PESO VIVO
  33. 33. Carne madurada de 1 a 21 días.Carne madurada de 1 a 21 días. TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES 70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)( )( ) ESCALA DE 10 PUNTOSESCALA DE 10 PUNTOS N= 393 OPINIONESN= 393 OPINIONES
  34. 34. PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LAPONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES) TERNEZATERNEZA SABORSABOR ACEPTABACEPTAB RAZA TERNEZATERNEZA SABORSABOR ACEPTAB.ACEPTAB. 6.80**6.80** NSNS 3.58*3.58* PESO Ó 35.48**35.48** NSNS 14.00**14.00** MADURACIÓN RAZA*PESO 47.14**47.14** 10.37**10.37** 15.14**15.14** 11.59**11.59** 27.19**27.19** 10.94**10.94**RAZA PESO RAZA*MAD 10.3710.37 3.24*3.24* 11.5911.59 1.59*1.59* 10.9410.94 2.01*2.01* PESO*MAD RAZA*PESO*MAD NSNS NSNS NSNS NSNS 3.97**3.97** NSNSRAZA PESO MAD NSNS NSNS NSNS
  35. 35. individuoindividuo AnimalAnimal experienciaexperiencia genéticagenética razaraza sexosexo edadedad ProductivosProductivosProductivosProductivos dietadieta cantidadcantidad presentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primas calidadcalidad sistemasistema aditivosaditivosaditivosaditivos
  36. 36. MATERIAL ANIMALMATERIAL ANIMAL 56 TERNEROS FRISONES MACHOS56 TERNEROS FRISONES MACHOS 28 ENTEROS28 ENTEROS 28 CASTRADOS28 CASTRADOS 1414 1414 1414 1414 NO EXTRUS.NO EXTRUS. EXTRUS.EXTRUS. NO EXTRUS.NO EXTRUS. EXTRUS.EXTRUS. 77 7 LIGERO (253 kg LW) 77 LIGERO (253 kg LW) 7 7777 7 LIGERO (253 kg LW) 77 LIGERO (253 kg LW) 7 77 77 7 PESADO (406 kg LW) 77 PESADO (406 kg LW) 7 77
  37. 37. VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOSVALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXOSEXO DIETADIETA I. olorI. olor TernezaTerneza JugosidadJugosidad ResiduoResiduoResiduoResiduo I. flavorI. flavor Calidad flavorCalidad flavor AceptabilidadAceptabilidadAceptabilidadAceptabilidad
  38. 38. VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOSVALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXOSEXO DIETADIETA I. olorI. olor N.S. N.S. N.S.N.S. N.S. N.S. TernezaTerneza 101.81 24.92 N.S.101.81 24.92 N.S. Jugosidad 51.42 10.13 N.S.Jugosidad 51.42 10.13 N.S. Residuo 19 68 N S N SResiduo 19 68 N S N SResiduo 19.68 N.S. N.S.Residuo 19.68 N.S. N.S. I. flavorI. flavor N.S. N.S. N.S.N.S. N.S. N.S. Calidad flavor N.S. 20.81 N.S.Calidad flavor N.S. 20.81 N.S. Aceptabilidad 7 57 32 62 N SAceptabilidad 7 57 32 62 N SAceptabilidad 7.57 32.62 N.S.Aceptabilidad 7.57 32.62 N.S.
  39. 39. tt = castrados= castrados 75 = enteros= enteros = castrados= castrados 70 75 65 60 50 55 ACEPTACIÓNACEPTACIÓN 50 LIGEROS PESADOS ACEPTACIÓNACEPTACIÓN
  40. 40. ProductivosProductivosProductivosProductivos dietadieta cantidadcantidad presentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primas calidadcalidad sistemasistema aditivosaditivosaditivosaditivos
  41. 41. UNIFEEDUNIFEED OOOO CONCENTRADO A VOLUNTADCONCENTRADO A VOLUNTAD
  42. 42. RAZARAZA TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM) MADURACIÓN (7 o 21 días)MADURACIÓN (7 o 21 días) 171 animales171 animales RetintaRetinta 29 Unifeed29 Unifeed 2626 Ad libitumAd libitum CharolesaCharolesa 28 Unifeed28 Unifeed xx 3030 Ad libitumAd libitumxx 3030 Ad libitumAd libitum LimusinaLimusina 28 Unifeed28 Unifeed xx 3030 Ad libitumAd libitum
  43. 43. 500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos VALORES de FVALORES de F RazaRaza Cebo MaduraciónCebo Maduración RxCRxC RxMRxM CxMCxM TernezaTernezaTernezaTerneza 22,922,9 117,0117,0 218,1218,1 4,84,8 36,136,1 23,223,2 SaborSabor GeneralGeneral SaborSabor nsns 43,543,5 28,928,9 nsns 9,19,1 4,14,1 GeneralGeneral 7,37,3 84,184,1 115,1115,1 nsns 20,620,6 23,123,1
  44. 44. TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERAL RAZARAZARAZARAZA RetintaRetinta Limusina (x)Limusina (x) Charolesa (x)Charolesa (x) TIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBO UnifeedUnifeed Ad libitumAd libitum MADURACIONMADURACION 7 días7 días 21 días21 días
  45. 45. TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERAL RAZARAZARAZARAZA RetintaRetinta 6,396,39 6,566,56 6,436,43 Limusina (x)Limusina (x) 6,036,03 6,486,48 6,256,25 Charolesa (x)Charolesa (x) 6,136,13 6,536,53 6,346,34 TIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBO UnifeedUnifeed 5,955,95 6,406,40 6,176,17 Ad libitumAd libitum 6,526,52 6,426,42 6,646,64,, ,, ,, MADURACIONMADURACION 7 días7 días 5,865,86 6,436,43 6,136,13 21 días21 días 6,516,51 6,626,62 6,556,55
  46. 46. individuoindividuo AnimalAnimal experienciaexperiencia genéticagenética razaraza sexosexo edadedad ProductivosProductivosProductivosProductivos dietadieta cantidadcantidad presentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primas calidadcalidad sistemasistema aditivosaditivosaditivosaditivos
  47. 47. CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes) CastraciónCastración 15 días15 días 5 meses5 meses Nivel proteína 13 % 15 %Nivel proteína 13 % 15 % 13 % 15%13 % 15% RelaciónRelación A B A BA B A B A B A BA B A B lisina/metioninalisina/metionina A B A BA B A B A B A BA B A B A=3,5/1A=3,5/1 B=3 0/1B=3 0/1B=3,0/1B=3,0/1 FINAL 400 KG DE PESO VIVOFINAL 400 KG DE PESO VIVO
  48. 48. NivelNivel ProteínaProteína RelaciónRelación lis/ metlis/ met nn %% músculomúsculo %% grasagrasa %% huesohueso %% otrosotros 1313 altaalta 1616 55 855 8 22 322 3 20 320 3 1 61 61313 altaalta 1616 55.855.8 22,322,3 20,320,3 1,61,6 bajabaja 1616 55,355,3 22,022,0 21,321,3 1,51,5 3232 55 555 5 22 222 2 20 820 8 1 51 53232 55,555,5 22,222,2 20,820,8 1,51,5 1515 altaalta 1616 58,558,5 21,121,1 18,918,9 1,51,5 b jb j 1616 56 356 3 22 922 9 19 419 4 1 41 4bajabaja 1616 56,356,3 22,922,9 19,419,4 1,41,4 3232 57,457,4 22,022,0 19,119,1 1,41,4
  49. 49. NivelNivel ProteínaProteína RelaciónRelación lis/ metlis/ met nn %% músculomúsculo %% grasagrasa %% huesohueso %% otrosotros 1313 altaalta 1616 55 855 8 22 322 3 20 320 3 1 61 61313 altaalta 1616 55.855.8 22,322,3 20,320,3 1,61,6 bajabaja 1616 55,355,3 22,022,0 21,321,3 1,51,5 3232 55 555 5 22 222 2 20 820 8 1 51 53232 55,555,5 22,222,2 20,820,8 1,51,5 1515 altaalta 1616 58,558,5 21,121,1 18,918,9 1,51,5 b jb j 1616 56 356 3 22 922 9 19 419 4 1 41 4bajabaja 1616 56,356,3 22,922,9 19,419,4 1,41,4 3232 57,457,4 22,022,0 19,119,1 1,41,4
  50. 50. Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración) Test de aceptabilidadTest de aceptabilidad
  51. 51. ACEPTABILIDADACEPTABILIDAD 8 CC 7 6 5 6 4 5 4 A. Global A. Terneza A. Sabor 13% proteína 15% proteína
  52. 52. ProductivosProductivosProductivosProductivos dietadieta cantidadcantidad presentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primas calidadcalidad sistemasistema aditivosaditivosaditivosaditivos
  53. 53. ANIMALESANIMALES 24 hembras Parda de Montaña24 hembras Parda de Montaña Cebo intensivo 62 díasCebo intensivo 62 días Lote testigoLote testigo Cebo intensivo 62 díasCebo intensivo 62 días gg Lote 2.000 UI Vitamina E/cab/díaLote 2.000 UI Vitamina E/cab/día Lote Flavonoides 2 g/cab/díaLote Flavonoides 2 g/cab/díagg Sacrificio 413 kgSacrificio 413 kg
  54. 54. APRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUAL Carne envasada en AP (80% OCarne envasada en AP (80% O22 -- 20% CO20% CO22)) 7 días de maduración +7 días de maduración +7 días de maduración +7 días de maduración + ( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)
  55. 55. Evolución de apreciación visual en AP (% = opción de compra) 7 8 Sin suplemento Vit. E Biocitro 5 6 7 isual(1-8) Biocitro 68,33%68,33% 3 4 5 eciaciónvi 43,81%43,81% 30,83%30,83% 1 2 3 Apre 1 0 2 4 6 8 10 12 14 Días
  56. 56. COLOR AP (9 DÍAS)COLOR AP (9 DÍAS) TESTIGOTESTIGO VIT. EVIT. E FLAVONOIDESFLAVONOIDES
  57. 57. ConservacionConservacion temperaturatemperatura humedadhumedad ventilacionventilacionCo se ac oCo se ac o tiempotiempo sistemasistema iluminacióniluminacióniluminacióniluminación
  58. 58. Variación intraVariación intra--racial en C20%racial en C20% n=16 …n=16 … (Frisona Blonda )(Frisona Blonda )(Frisona, Blonda …)(Frisona, Blonda …) MaduraciónMaduraciónMaduraciónMaduración (de 1 a 35 días)(de 1 a 35 días)
  59. 59. C20%C20%C20%C20% (N/cm(N/cm22)) crudacrudacrudacruda 20%20%
  60. 60. Holstein 20 FRISONAFRISONA Blonde d´AquiatineBLONDABLONDA 16 18 20 12 14 16 8 10 12 4 6 0 2 0 5 10 15 20 25 30 35 400 5 10 15 20 25 30 35 40
  61. 61. CONCLUSIONCONCLUSIONCONCLUSIONCONCLUSION
  62. 62. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD C lid d l C lid dC lid d l C lid dCalidad canal Calidad carneCalidad canal Calidad carne Peso Confo. Grasa Color TernezaPeso Confo. Grasa Color Terneza FlavorFlavorFlavorFlavor Factores intrínsecos y productivosFactores intrínsecos y productivos RazaRaza *** **** ****** **** *** * ** * 00 SexoSexo EdadEdad AlimentaciónAlimentación *** ***** ** **** ** ******** ** **** *** * ******* * **** ** ** ** ****** **** **** ** **** **** ****** AlimentaciónAlimentación Sistema producciónSistema producción Factores pre y post sacrificioFactores pre y post sacrificio *** ** ****** ** *** **** *** ***** ** Transporte y ayunoTransporte y ayuno Pre y sacrificioPre y sacrificio F ioF io * 0* 0 00 ** 00 00 ** 00 00 ** ** ** *** ***** ** ** ** *** **** *** **FrioFrio MaduraciónMaduración Factores de mercado y consumoFactores de mercado y consumo ** 00 00 00 00 00 ** *** **** *** ** **** *** ******* *** *** Factores de mercado y consumoFactores de mercado y consumo Despiece y fileteadoDespiece y fileteado CocinadoCocinado * 0 *** 0 ** ** 00 ** *** **** * 00 **** **** ******** **** ****
  63. 63. SOLAMENTESOLAMENTE HACIENDO LAS COSAS BIENHACIENDO LAS COSAS BIEN Y CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACION EN TODO LA CADENAEN TODO LA CADENA SERA POSIBLE OBTENERSERA POSIBLE OBTENER UN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD Y ALCANZAR LAS EXPECTATIVAS DE LOSY ALCANZAR LAS EXPECTATIVAS DE LOS CONSUMIDORESCONSUMIDORESCONSUMIDORESCONSUMIDORES
  64. 64. AMAR ENCARNECIDAMENTEAMAR ENCARNECIDAMENTE MMEATEAT TO LIVETO LIVE
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