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Proyecto Ganaderia vacuno janda

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  • 1. ”Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda” Colabora: Departamento de Calidad y Medio Ambiente Programa Regional “Leader Plus” de Andalucía Financian: Unión Europea FEOGA-O Promueven: EMPRENDEDORES RURALES DE ANDALUCÍA
  • 2. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Indice1 Justificación y entorno ............................................................................................................................. 52 Estudio de las Marcas de Calidad existentes de Vacuno de Carne ........................................................ 6 2.1 Las marcas como distintivo ........................................................................................................ 7 2.2 Nuevas tendencias ..................................................................................................................... 8 2.3 Bienestar animal......................................................................................................................... 9 2.4 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en Europa ....................................................................... 10 2.5 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en España....................................................................... 13 2.6 Marcas de Calidad Autonómicas de Carne de Vacuno en España .......................................... 16 2.7 Marcas de Calidad Privadas de Carne de Vacuno en España................................................. 17 2.8 Situación actual de las I.G.P. y Marcas de Calidad de Vacuno de Carne en España .............. 193 Propuesta de implantación de una Marca de Calidad en la zona del Litoral de la Janda.......................27 3.1 Justificación de la marca en la Janda....................................................................................... 294 Mecanismos para la constitución de una marca de calidad....................................................................315 Propuestas estratégicas .........................................................................................................................33 5.1 Objetivos estratégicos .............................................................................................................. 33 5.2 Acciones estratégicas............................................................................................................... 34 5.3 Seguimiento y evaluación......................................................................................................... 366 Plan de negocios de la Asociación .........................................................................................................38 6.1 Plan de negocios de la Asociación ........................................................................................... 38 6.2 Plan de marketing de la marca ................................................................................................. 42 6.3 Plan de comunicación de la marca........................................................................................... 437 Viabilidad técnica económica de la marca..............................................................................................46 7.1 Servicios y Recursos ................................................................................................................ 46 7.2 Viabilidad técnico económico ................................................................................................... 48I. Reglamento y Pliego de condiciones ..........................................................................................................51 3
  • 3. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaII. Pliego de condiciones de etiquetado de carne de vacuno de la marca “Ternera Ecológica de la Janda”según el Reglamento 1760/2000 y el Reglamento 2092/91................................................................................ 72 II.1. Introducción ..................................................................................................................................72 II.2. Definiciones ..................................................................................................................................74 II.3. Información de la etiqueta en el punto de venta ...........................................................................76 II.4. Medidas para garantizar la exactitud de la etiqueta .....................................................................79 II.5. Sistema de autocontrol .................................................................................................................85 II.6. Control de la información de la etiqueta: resumen en cuadros.....................................................90 II.7. Medidas sancionadoras................................................................................................................94III. Sistemas de trazabilidad en el etiquetado.............................................................................................. 95IV. Relación de operadores ....................................................................................................................... 125V. Plan de control externo............................................................................................................................. 1264
  • 4. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda1 Justificación y entorno Dentro del Programa Piloto Integral del Vacuno de Carne de la Janda se encuadra esta propuesta parala creación de un label de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda. En aras de adecuar el producto a las demandas del mercado, los ganaderos de la comarca de la JandaLitoral quieren destacar, a través de este proyecto, los valores agroambientales de las dehesas de Cádiz y lasbonanzas del litoral, aportando un valor añadido a la producción e incrementando las garantías de seguridadalimentaria y trazabilidad del producto. El descenso de la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne y la pérdida deconfianza del consumidor en la salubridad de la carne de vacuno, ha originado una corriente de trabajo hacia lamejora y protección de la calidad de la carne. A nivel de la Unión Europea al igual que a nivel nacional se estándesarrollando distintas estrategias mediante la aplicación de Programas de Calidad que se basan en el controlestricto de todo el proceso para asegurar la trazabilidad de la carne desde el nacimiento del animal hasta lallegada al consumidor. El declive en la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne, esta motivado por elaumento paulatino de la producción y el descenso continuado del consumo, con la consiguiente generación deexcedentes. Esta situación se ha acentuado por la crisis de las «vacas locas», provocando un balance negativoya que el descenso del consumo supone un descenso del precio de la canal, lo que afecta a la rentabilidad denuestra explotación. Es importante considerar que esta situación se agravó por la poca transparencia entre los distintoseslabones de comercialización, así como también la desinformación entre los diferentes estamentos que lacomponen. Además, la poca información que reciben los consumidores sobre la carne que consume y latendencia del ganadero de producir carne sin saber el producto que demanda el consumidor no soluciona estasituación. La solución que se está adoptando es la de promover iniciativas que exalta las cualidades de la carnemediante su identificación y el aporte de garantías adicionales sobre su calidad y seguridad con el fin defavorecer el incremento global del consumo. El esfuerzo de los sectores productivos por enmarcarse en estos mecanismos de protección de lacalidad se traduce siempre en una mayor concentración de la oferta, en una progresiva y permanentemodernización de estructuras y en una mayor rentabilidad, favorecido todo ello por el funcionamiento demercados con demanda creciente y alta valoración social. Con los lábeles de calidad, se consigue una perfecta identificación del ganado y la total trazabilidad dela carne desde las explotaciones ganaderas hasta el punto de venta, de manera que a través de las auditorías 5
  • 5. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janday controles continuos a todos los elementos de la cadena se puede ofrecer un producto identificado en el puntode venta, diferenciado de otras ofertas y sobre el que se puede afirmar rotundamente que posee garantíassuplementarias añadidas a las oficiales que tienen todas las carnes. Este es un sistema en el que se integrantotalmente todos los eslabones de la cadena de producción de carne y que permite la transmisión bidireccionalde la información a través de todos los eslabones. En nuestro caso sería muy interesante el pertenecer a una Marca de Calidad que esta fundamentada enuna serie de reglamentos comunitarios (Normas de la familia UNE 45000 y de la familia ISO 9000), queestandarizan y normalizan el proceso. Comercializaremos la carne bajo la marca de calidad, teniendo laobligación de cumplir el Pliego de condiciones que nos establece dicha marca. Es la ganadería ecológica la que está irrumpiendo con fuerza y así lo demuestran los datos de laevolución en la producción ecológica en nuestro país. Concretamente en la comarca de la Janda (provincia deCádiz) se ha pasado de no tener ninguna explotación inscrita como ecológica a tener en el año 2004 más de75 explotaciones de ganado vacuno certificado como ecológico con un censo total de aproximadamente 3.500vacas nodrizas. Se trata generalmente de explotaciones extensivas que están ubicadas en zonas donde elaprovechamiento de sus recursos sólo pueden ser pascícola, y cuyos ganaderos se han agrupado casi en sutotalidad en dos asociaciones con iniciativa hacia la ganadería ecológica y que a su vez son socios de laCooperativa “Divino Salvador”. Casi la totalidad de las explotaciones están en la Sierra del Retín donde en laactualidad existe un programa de recuperación del ave en peligro de extinción Ibis eremita.2 Estudio de las Marcas de Calidad existentes de Vacuno de Carne La marca es un signo distintivo que constituye un instrumento eficaz y necesario para la protección delos consumidores. La calidad ostenta diferentes signos distintivos que la representan, y probablemente se irá dotando deotros medios o representaciones. La protección de los derechos de los consumidores, tanto en sus derechos ala salud y seguridad, como a sus intereses económicos, precisa de medios eficaces que excluyan del mercado,de manera inmediata a quien no cumpla las reglas del juego ético. La ética como estrategia empresarial se vaabriendo camino como sistema preventivo de la responsabilidad y del buen hacer. En las circunstancias actuales, y en el marco de la globalización de los mercados, de la relevancia delos principios de protección a la salud y a la seguridad de los consumidores, de la libre competenciaempresarial, incluidos algún que otro susto en el ámbito alimenticio, hemos de abordar dos conceptos queforman parte ineludible de nuestra realidad: la marca y las indicaciones de calidad alimentaria. La marca, como signo distintivo, constituye un instrumento eficaz y necesario en la política empresarial,y supone un importante mecanismo para la protección de los consumidores, máxime si tenemos en cuenta6
  • 6. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Jandafactores tan importantes como las nuevas condiciones en las que se desarrolla el ejercicio del comercio, lainternacionalización del mercado o el fortalecimiento de la tutela pública de los consumidores, entre otros. Un nombre, un signo, incluso un logotipo o un dibujo, o bien la combinación de todos ellos, sonelementos que sirven para identificar los productos de un fabricante, diferenciándolos en el mercado de los dela competencia. La marca es motivo de distinción y transmite a los consumidores seguridad, calidad yconfianza por el producto y por el productor. Se da incluso la circunstancia de que los consumidores puedenllegar a comprar la marca en lugar del producto, es decir, a adquirir un producto por el mero hecho de ser deuna marca determinada. La marca es un factor importante de competitividad, y tiene un papel importante en lapenetración de los productos en mercados exteriores. Algunas empresas, en sus estrategias, se han planteadola utilización de una marca global, y otras la de una marca local, dependiendo de los diferentes mercados enlos que se ofrecen los productos, así como de las necesidades o estereotipos culturales de los consumidores. La empresas productoras deben seguir una estrategia antes de introducir su marca y los productos quede ella se derivan, máxime si la pretensión es instaurarse en terceros países donde las costumbres, las normasy otras circunstancias son variables y diferentes a las de nuestro país. En la actualidad existen más de 50millones de marcas registradas en todo el mundo. La utilización de marcas permite la aplicación de un preciomás alto porque el consumidor está dispuesto a pagar un poco más a cambio de la seguridad o el prestigio quele proporciona la marca. La empresa se nutre tanto como puede de aumentar el precio sin que dañe su cuotade mercado. Otro fenómeno que con respecto a las marcas se ha detectado en los últimos años, ha sido el auge delas denominadas "marcas blancas", que se utilizan en productos de consumo habitual como la leche y lasconservas, y también en frutos secos, bebidas refrescantes, cerveza, y otros. Normalmente se trata deproductos de gran consumo en los que se opta por comercializar los productos a través de la marca deldistribuidor o detallista. La confianza del consumidor resta depositada no en el prestigio del productor, quegeneralmente no desconoce, sino en la seguridad que le transmite el distribuidor del producto. La relaciónentre productor y consumidor es inexistente.2.1 Las marcas como distintivo La marca ha sido definida como “el conjunto de signos distintivos del empresario, de la empresa, delestablecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividad empresarial”, por la normativa deregulación de la Propiedad Industrial. Los derechos de utilización de la marca son derechos de uso oexplotación exclusiva, derechos absolutos o de exclusión, que sólo se adquieren por virtud de la inscripción enel Registro especial de esa propiedad. La marca constituye el signo más significativo de los utilizados por el empresario o productor. La marcatiene por finalidad primordial la de crear una clientela para los productos y los servicios, proporcionando a losconsumidores el medio fácil y cómodo de identificar aquello que se proponen adquirir. La marca actúa,además, como signo de garantía o calidad de productos o servicios nuevos, que el empresario titular yaacreditado lanza al mercado. Todo ello se acomoda al concepto y clases de marcas que recoge la Ley deMarcas. Así, desde la Ley de Marcas se define como "todo signo o medio que distinga o sirva para distinguir en 7
  • 7. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Jandael mercado productos o servicios de una persona, de productos o servicios idénticos o similares de otrapersona". La propia Ley de Marcas reconoce la existencia de diversas clases. Así, en función de su titular, lasmarcas pueden ser individuales o colectivas, siendo estas últimas las registradas por asociaciones deproductores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios, para diferenciar en el mercado losproductos o servicios de sus miembros de los productos o servicios de quienes no forman parte de dichaasociación. Sin perjuicio de su titular, la Ley habla de marcas de garantía como el signo o medio que certifica lascaracterísticas comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicioselaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca; lasmarcas también pueden ser internacionales, cuyo significado no es otro que la protección de una marca anivel internacional. Quien pretenda la exclusividad de una marca registrada en el extranjero, también enEspaña, deberá inscribirla en el Registro Internacional de Marcas. También se hace mención en la Ley a lasmarcas derivadas, para identificar a las que se soliciten por el titular de otra anteriormente registrada paraidénticos productos o servicios en las que figure el mismo distintivo principal, con variaciones no sustancialesdel mismo o variaciones relativas a sus elementos accesorios.2.2 Nuevas tendencias Debe destacarse como figura jurídica novedosa y exclusiva, la introducida por medio de la Ley deMarcas y que denomina marca de garantía, dando una respuesta efectiva a las nuevas tendencias delmercado que demanda instrumentos que sirvan para garantizar a los consumidores la calidad, origen y otrascaracterísticas de los productos o servicios. La marca de garantía es el signo o medio que certifica lascaracterísticas comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicioselaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca. Se excluyen del registro como marcas de garantía las denominaciones de origen que, en todo caso, seregirán por sus disposiciones específicas. La solicitud de registro de marca de garantía deberá incluir unReglamento de uso en el que se indicará la calidad, los componentes, el origen o cualesquiera otrascaracterísticas de los correspondientes productos o servicios. El Reglamento de uso fijará las medidas decontrol que se obliga a implantar el titular de la marca de garantía y las sanciones adecuadas, y deberá servalorado de forma favorable por el organismo administrativo competente, en atención a la naturaleza de losproductos o servicios a los que se refiere la marca de garantía. El incumplimiento del Reglamento de la marca de garantía por parte de los usuarios podrá sersancionado por el titular con la revocación de la utilización para utilizar la marca o con otras sanciones fijadasen el Reglamento de uso. Las marcas de garantía se inscribirán en una Sección Especial del registro demarcas. El titular de una marca de garantía podrá reclamar, en interés de las personas facultadas para utilizarla marca, la reparación del daño que éstos hayan sufrido debido al uso no autorizado de la marca. La leyprotege al productor que ve atacados sus derechos a la propiedad industrial, falseando la competencia, ytambién al consumidor, que se ve perjudicado en su confianza tras la elección del producto.8
  • 8. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La tutela de los signos distintivos de los productos implica una ordenación de las reglas de lacompetencia, evita confusiones en el mercado y, sin duda, contribuye a la defensa de los legítimos interesesde consumidores y usuarios. La tutela penal, sin embargo, resta condicionada a la previa inscripción registral ya la ausencia de consentimiento de su titular. Con respecto a la marca hemos de decir que el nacimiento delderecho tan sólo emerge con el registro válidamente efectuado. La norma trata de evitar, mediante la pena, laposibilidad de confusión en el público consumidor o adquirente del producto en cuestión, teniendo en cuentalas características concretas de cada caso. Debe existir una relación de semejanza o identidad con la marcaregistrada, suficiente para producir error en los consumidores sobre el producto que adquieren. Si losconsumidores identifican al producto no en relación a la marca si no a otros factores, la conducta no serádelictiva.2.3 Bienestar animal En los últimos años, uno de los principales objetivos en materia alimentaria es la mejora de la calidad yla seguridad, el bienestar animal y el respeto al medioambiente, como consecuencia del incremento paulatinode interés por parte del consumidor por adquirir productos que reúnan estas características. Para ello se hanestablecido una serie de normativas de carácter autonómico, nacional y comunitario orientadas a certificarproductos que no sólo cumplen unos requerimientos higiénico-sanitarios sin que también se someten a otrotipo de restricciones y condicionantes. Concretamente para la carne de vacuno, son varios los tipos de certificación que se detectan: IndicaciónGeográfica Protegida (otorgado por el gobierno español y ratificado por la Unión Europea), Marca de CalidadAutonómica o Marca de Calidad Privada. Según el Reglamento (CEE) Nº 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la protección delas indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, tantouna Denominación de Origen Protegida como una Indicación Geográfica Protegida es el nombre de una región,de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola oun producto alimenticio (distintos de un vino o bebida espirituosa) originario de dicha región, de dicho lugardeterminado o de dicho país, pero, en el caso de DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.), la calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. y en el caso de INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.), el producto posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. 9
  • 9. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Se trata de dos definiciones con matices diferenciadores, pero suficientemente importantes como paraque en España, Denominación de Origen Protegida de carne de vacuno sea la única figura carente derepresentación. Por otro lado, las Marcas de Calidad Autonómicas son aquellas que aún no han sido reconocidas en elámbito nacional, pero que si son consideradas como marcas de calidad por parte de la Comunidad Autónomacompetente en cada caso. Se debe a una previa transferencia de competencias por parte del Estado a lasdiferentes Comunidades Autónomas en materia de denominaciones de origen. Por último, otro tipo de certificación son las Marcas de Calidad privadas, que son aquellas que no hansido consideradas ni por las Comunidades Autónomas ni por el Estado, si bien son avaladas por algunasentidades de certificación de reconocido prestigio.2.4 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en Europa Como se ha podido comprobar en apartados anteriores, los consumidores están cada vez másconcienciados de la necesidad de adquirir productos de alta calidad. Es por esto por lo que los países de laUnión Europea están orientando sus producciones para conseguir los objetivos de calidad y seguridadalimentaria progresivamente demandados por el mercado. Para ello se están creando por toda la UniónEuropea diferentes Marcas de Calidad que acogen a una gran variabilidad de productos con diferentes gradosen cuanto a restricción se refiere. Cada país emplea una sistemática en cuanto a los label de calidad que nosiempre sigue las mismas pautas. Concretamente no todos los países utilizan la denominación de D.O.P oI.G.P. Es por esto por lo que a continuación se van a mostrar las Denominaciones de Origen Protegidas y lasIndicaciones Geográficas Protegidas de carne de vacuno existentes en la Unión Europea. 2.4.1 DOP e IGP de Carne de Vacuno en FRANCIA En Francia existen 14 Protecciones de Calidad del tipo I.G.P. o D.O.P., siendo este país el que mayorproducción de vacuno de carne posee de toda la Unión Europea.10
  • 10. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda DOP TAUREAU DE CAMARGUE Raza Camargue y Brave o cruzamiento entre esas razas Raza de carne o cruces carne con leche (sólo se permite Montbéliarde y DOP (EN TRAMITE) FIN GRAS DU MEZENC Abondance) DOP BOEUF MAINE ANJOU Raza Rouge des Près (antigua Maine Anjou) Razas Limousine, Blonde d’Aquitaine y cruzamientos con otras razas de IGP VEAU DE L’AVEYRON ET DU SEGALA aptitud cárnica. Razas Limousine, Charolaise, cruce Limousine por Salers y cruce IGP VEAU DU LIMOUSIN Charolaise por Salers. IGP BOEUF DE CHALOSE Razas Limousine, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise y cruzamientos. IGP BOEUF DU MAINE Razas de carne y cruzamientos entre ellas IGP BOEUF CHAROLAISE DU BOURBONNAIS Raza Charolaise IGP (EN TRAMITE) BOEUF GASCON Raza Gasconne IGP (EN TRAMITE) BOEUF DE BAZAS Bazadaise, Blonde D’Aquitaine y Limousine y cruzamientos entre ellas. IGP (EN TRAMITE) BOEUF FERMIER AUBRAC Raza Aubrac IGP (EN TRAMITE) BOEUF CHAROLAIS DE Raza Charolaise BOURGOGNEIGP (EN TRAMITE) BOEUF FERMIER DE VENDEE-VAL Razas de aptitud cárnica DE LOIRE IGP (EN TRAMITE) VEAU FERMIER DE NORMANDIE Raza Normanda Tabla 64.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en Francia actualmente Fuente: Elaboración propia. 2.4.2 DOP e IGP de Carne de Vacuno en PORTUGAL En Portugal son 12 las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones GeográficasProtegidas de carne de vacuno existentes. Para conocerlas, a continuación se detallan las razas a las queacoge cada una de ellas. 11
  • 11. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda DOP CARNE MIRANDESA Animales de raza Mirandesa inscritos en el registro zootécnico de la raza Animales de raza Maronesa inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre DOP CARNE MARONESA inscritos en el libro genealógico de la raza. IGP VITELA DE LAFOES Animales de raza Arouquesa, de la raza Mirandesa o de sus cruzamientos DOP CARNE MARINHOA Animales de raza Marinhoa inscritos en el libro genealógico de la raza Animales de raza Mertolenga inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre DOP CARNE MERTOLENGA inscritos en el libro genealógico de la raza. Animales de raza Arouquesa inscritos en el registro zootécnico e hijos de padre y madre DOP CARNE AROUQUESA inscritos en el registro zootécnico. Animales de raza Alentejana inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre DOP CARNALENTEJANA inscritos en el libro genealógico de la raza. Animales de raza Barrosa inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la DOP CARNE BARROSA raza e hijos de padre y madre inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la raza.DOP CARNE CACHENA DA PENEDA Raza Cachena inscritos en el registro zootécnico de la raza. Animales de raza Preta (Gado da Terra) inscritos en el registro de nacimientos e hijos de DOP CARNE DA CHARNECA padre y madre inscritos en el libro genealógico de la raza. (Desde mayo 2004) Uno de los dos progenitores será obligatoriamente un animal inscrito en IGP CARNE DE BOVINO CRUZADO el libro genealógico de una raza autóctona (Mirandesa, Barrosa o Maronesa). No se admiten DOS LAMEIROS DO BARROSO cruces con razas de aptitud lechera. Carne procedente de animales nacidos, criados y sacrificados en la zona geográfica. IGP CARNE DOS AÇORES En el apartado “Vínculo dice : “no tiene nada que ver con una raza determinada, sino con el sistema de producción” Tabla 65.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en Portugal actualmente. Fuente: Elaboración propia. 2.4.3 DOP e IGP en otros Estados Miembros. Como ya se comentó con anterioridad, no todos los países de la Unión Europea han optado por lasProtecciones de Calidad tipo I.G.P. y D.O.P. Consecuentemente, a excepción de Francia, Portugal y España(se verá mas adelante), en el resto de países de la Unión Europea sólo existen 4 I.G.P. o D.O.P. de carne devacuno, una de ellas localizada en Italia y el resto en el Reino Unido.IGP VITELLONE BIANCO DELL’ APPENNINO ITALIA Razas Chianina, Marchigiana y Romagnola IGP SCOTCH BEEF REINO UNIDO No se especifica ninguna raza DOP ORKNEY BEEF REINO UNIDO Exclusivamente Aberdeen Angus y Shorthorn/Blue Grey No se cita específica ninguna raza, aunque se consideran IGP WELSH BEEF REINO UNIDO las razas rústicas tradicionales galesas, como predominantes en la cabaña galesa. Tabla 66.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en el resto de países de la Unión Europea excepto Francia, Portugal y España. Fuente: Elaboración propia.12
  • 12. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 2.5 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en España Las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas. En el año 2002, de las 101 Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas de productos cárnicos existentes en España, 23 se corresponden con productos como embutidos (3), jamones (4), carnes frescas (14) y otros productos cárnicos (2) (MAPYA, 2002). Industrias Volumen Comercializado con Producto Nº Denominaciones Cabezas Inscritas Inscritas Denominación (Tm/piezas) Carnes frescas 14* 501.757 187 21.943 Embutidos 3 50 2.903 Jamones 4 522.933 236 543.771 Productos Cárnicos 2 43 192Tabla 67.- Resumen de las I.G.P. y D.O.P. de productos cárnicos existentes en España en 2002. Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2002 * no está contemplada la “Carne de vacuno del País Vasco” por ser aprobada posteriormente. Generalmente en las estadísticas se engloban las carnes frescas, los productos cárnicos y los embutidos bajo la denominación de cárnicos. Éste grupo en el año 2002 aportó un 19% del valor económico generado por los productos con D.O.P. e I.G.P., representando los jamones un 9% del total y destacando los quesos como producto que produce hasta un 21% del valor económico total. A continuación se muestran las D.O.P. e I.G.P. existentes en España de embutidos, jamones y otros productos cárnicos. EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS BOTILLO DEL BIERZO Consejo Regulador de la I.G.P. "BOTILLO DEL BIERZO" CASTILLA Y LEÓN CECINA DE LEÓN Consejo Regulador de la I.G.P. "CECINA DE LEÓN" CASTILLA Y LEÓN LACÓN GALLEGO Consejo Regulador de la I.G.P. "LACÓN GALLEGO" GALICIA SALCHICHÓN DE VIC Consejo Regulador de la I.G.P. "SALCHICHÓN DE VIC" CATALUÑA SOBRASADA DE MALLORCA Consejo Regulador de la I.G.P. "SOBRASADA DE MALLORCA" ISLAS BALEARES JAMONES Consejo Regulador de la D.O.P. "DEHESA DE DEHESA DE EXTREMADURA EXTREMADURA EXTREMADURA" GUIJUELO Consejo Regulador de la D.O.P. "GUIJUELO" PLURICOMUNITARIA JAMÓN DE HUELVA Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE HUELVA" PLURICOMUNITARIA JAMÓN DE TERUEL Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE TERUEL" ARAGÓN Tabla 68.- I.G.P. y D.O.P. de embutidos y jamones en España. Fuente: Elaboración propia. 13
  • 13. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La característica más destacable de las protecciones de calidad en las carnes frescas españolas radicaen que todas ellas se engloban bajo la figura de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), no existiendoninguna Denominación de Origen de este producto en todo el país. Las I.G.P. de carnes frescas en España han ido evolucionando de forma que en el año 1992 sóloexistían tres I.G.P. mientras que en el 2004 pueden enumerarse hasta 15. A continuación se muestra una tablaen la que se resumen algunos datos concretos de dicho ascenso. Explot. Explot. Salas de Animales Tm. Carne Año Número Mataderos Producción Cebo Despiece Sacrificados Protegida 1992 3 371 237 9 6 42.986 371,4 1993 3 430 261 8 6 42.434 372,9 1994 4 472 331 10 9 55.204 550,4 1995 5 6.236 426 44 25 80.780 6242,7 1996 6 8.620 476 56 28 112.695 8.326,0 1997 7 9.557 1.061 56 32 128.133 9.412,4 1998 7 10.718 619 79 41 176.541 10.607,0 1999 7 11.467 677 82 44 206.829 12.065,0 2000 12 13.502 1.047 97 52 277.945 18.252,0 2001 14 19.056 937 106 69 318.428 21.633,4 2002 14 14.201 1.024 117 70 501.757 22.282,6 2003 15 16.685 1.188 124 75 515.855 26.751,6 Tabla 69.- Evolución de las I.G.P. y D.O.P. de carnes frescas en España. Fuente: Elaboración propia. Datos suministrados por INVAC. En la actualidad, son 15 las I.G.P. existentes, siendo 10 específicas de carne de ganado vacuno, 4 decarne de ovino y una de ellas de carne de aves. A principalmente se presenta una tabla con el nombre decada una de ellas, el Consejo Regulador, la zona y las razas amparadas.14
  • 14. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CARNES FRESCAS VACUNO Consejo Regulador de la I.G.P. PLURICOMUNITARIA (Cast. CARNE DE ÁVILA Raza Avileña-Negra Ibérica. “CARNE DE ÁVILA” Mancha, Cast. León, La Riojai) Tudanca, Monchina y Asturiana; Pardo Consejo Regulador de la I.G.P. CARNE DE CANTABRIA CANTABRIA Alpina, Limusina adaptada al medio y “CARNE DE CANTABRIA” sus cruces Consejo Regulador de la I.G.P.CARNE DE LA SIERRA DEL Avileña-Negra Ibérica, Limusina, “CARNE DE LA SIERRA DEL MADRID GUADARRAMA Charoles y sus cruces GUADARRAMA” Consejo Regulador de la I.G.P.CARNE DE MORUCHA DE “CARNE DE MORUCHA DE CASTILLA Y LEÓN Morucha SALAMANCA SALAMANCA” Asturiana de los Valles, Asturiana de la Consejo Regulador de la I.G.P. TERNERA ASTURIANA PRINCIPADO DE ASTURIAS Montaña, sus cruces entre sí y con otras “TERNERA ASTURIANA” hembras de aptitud cárnica adaptadas. Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, TERNERA DE Consejo Regulador de la I.G.P. EXTREMADURA Blanca Cacereña, Berrendas y sus cruces EXTREMADURA “TERNERA DE EXTREMADURA” con razas españolas Consejo Regulador de la I.G.P. Bruna de los Pirineos, o Charolais, y sus TERNERA DE LOS “TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALUÑA cruces adaptadas a la zona geográfica de PIRINEOS CATALANES la IGP. CATALANES” Consejo Regulador de la I.G.P. COMUNIDAD FORAL DE Pirenaica, Blonde de Aquitania, Parda TERNERA DE NAVARRA “TERNERA DE NAVARRA” NAVARRA Alpina y Charolesa, y sus cruces Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los cruces entre sí y los cruces en primera Consejo Regulador de la I.G.P. TERNERA GALLEGA GALICIA generación de machos de las razas citadas “TERNERA GALLEGA” inscritos en los respectivos registros con hembras de razas Frisona y Pardo Alpina Razas de aptitud cárnica y sus cruces, Consejo Regulador de la I.G.P. nacidos y producidos en la ComunidadCARNE DE VACUNO DEL Autónoma del País Vasco: Pirenaica, “CARNE DE VACUNO DEL PAÍS PAÍS VASCO PAÍS VASCO Limusina, Pardo Alpina, Blonda y sus VASCO” cruces, destacando la raza Pirenaica, autóctona del País Vasco. AVES POLLO Y CAPÓN DEL Consejo Regulador de la I.G.P. CATALUÑA PRAT “POLLO Y CAPÓN DEL PRAT” OVINO Consejo Regulador de la I.G.P. COMUNIDAD FORAL DECORDERO DE NAVARRA "CORDERO DE NAVARRA" NAVARRA Fundación Consejo Regulador de CORDERO MANCHEGO la I.G.P. "CORDERO CASTILLA-LA MANCHA MANCHEGO" Consejo Regulador de la I.G.P.LECHAZO DE CASTILLA Y "LECHAZO DE CASTILLA Y CASTILLA Y LEÓN LEÓN LEÓN" Consejo Regulador de la I.G.P.TERNASCO DE ARAGÓN ARAGÓN "TERNASCO DE ARAGÓN" Tabla 70.- I.G.P. y D.O.P. de carnes frescas en España. Fuente: Elaboración propia. 15
  • 15. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Concretando aún más en las I.G.P. de carne de vacuno, y para caracterizar la dimensión de cada unade ellas, se presentan algunos datos de explotación e industrias del año 2002 y 2004 (Cantabria): EXPLOTACIONES INDUSTRIAS I.G.P. PRODUCCIÓN CEBO SALAS MATADEROS Nº Explotaciones Nº Nº Animales DESPIECE E l i CARNE DE ÁVILA 272 107 1.509 12 16 CARNE DE 125 5 9.000 3 5 CANTABRIA CARNE DE LA SIERRA DEL 235 209 7.710 6 6 GUADARRAMA CARNE DE MORUCHA DE 134 130 1.800 4 3 SALAMANCA TERNERA 4.213 10 10 ASTURIANA TERNERA DE 166 68 4.100 6 0 EXTREMADURA TERNERA DE LOS PIRINEOS 45 45 1.525 1 1 CATALANES TERNERA DE 711 13 19.771 5 3 NAVARRA TERNERA GALLEGA 6.551 428 42.938 44 23 CARNE DE VACUNO 2.855 14.102 7 3 DEL PAÍS VASCOTabla 71.- Principales datos productivos de las I.G.P. de carnes frescas de vacuno en España. Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2002 2.6 Marcas de Calidad Autonómicas de Carne de Vacuno en España En este caso se trata de carnes que aún no han sido reconocidas a nivel nacional ni comunitario, perosin embargo, que poseen una calidad diferenciada y valorada por la Comunidad Autónoma que le corresponde.16
  • 16. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CARNES FRESCAS VACUNO MARCAS DE GARANTÍA DE ANDALUCÍA CARNE DE RETINTO MARCAS DE GARANTÍA DE ASTURIAS XATA ROXA MARCAS DE GARANTÍA DE ARAGÓN MARCA C DE CALIDAD DE CARNE DE VACUNO CARNE DE CERVERA CARNE DE LAS MERINDADES CARNE DE VACUNO MONTAÑAS DEL TELENO MARCAS DE GARANTÍA DE CASTILLA Y LEÓN TERNERA CHARRA CARNE DE PINARES-EL VALLE TERNERA DE ALISTE MARCAS DE GARANTÍA DE CATALUÑA VEDELLA Q LAS 13 VILLAS MARCAS DE GARANTÍA DE LA RIOJA TERNOJA MARCAS DE ASCRIVACTabla 72.- Principales Marcas de Garantía de las Comunidades Autónomas de carnes frescas de vacuno en España. Fuente: Elaboración propia. Todas estas Marcas de Calidad de Vacuno reconocidas por las diferentes Comunidades Autónomasdeben ser inspeccionadas por entidades de certificación debidamente acreditadas para ello. Estas entidades,al mismo tiempo pueden certificar otras Marcas de Calidad de Vacuno Privadas, que no posean elreconocimiento ni autonómico, ni nacional ni europeo.2.7 Marcas de Calidad Privadas de Carne de Vacuno en España Se trata de marcas de calidad que no han sido reconocidas ni a nivel comunitario, ni nacional niautonómico pero que son certificadas por alguna entidad acreditada para ello. Estas entidades certificadoras son empresas acreditadas generalmente por la Entidad Nacional deAcreditación (ENAC), conforme a lo dispuesto en la Ley de industria 21/1992 y en el Real Decreto 2200/95 porel que se aprobó el Reglamento para la Infraestructura de la Calidad y la Seguridad. 17
  • 17. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CARNES FRESCAS VACUNO MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR CERTICAR MONTENOBLE Y NAVARREAL CONSUMER NATUR SELECCIÓN BORDAKO VACUNO ROSADO MVS CARNROSADA PROGRAMA TAURUS FRIBIN SELECCIÓN VACUNO ROSADO CARNAVATI SAN ROQUE DYR BORDAKO QUALITAT CARNIA VILLA DEL MONTE SABECO CARNOBLE TERBAZ PALLARÉS NADAL CARNNATURE COVAP EL CORTE INGLÉS / HIPERCOR ESVONA GUOKELA SUPERSOL AGROCAM XXI CARNS PALLEJA, CONSUMER TERNOJA PROGRAMA BOPIN VEDELLA DE GIRONA HELIOSUR SUPREMA TERNERA ROSADA DEL MONCAYO TERNERA GRANJA DE PRADO DE SOL JFC SELECCIÓN CONTROLADA CARNSB SUPREM TARNERA HANALDE C DE CALIDAD DE ARAGÓN COPRECA VILLA DEL MONTE ALCAMPPO TERNERA ALTO CAMPOO NAVALCARNE CARNE DE COLINAS MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR CALICER CARPIVAL TERNEBLANC RURAL CARNES CAMPOVERDE MERCA-CARNE CAMPOCINCO EL MANJUELO CARNE DE INCOVA CARNE DE VACUNO DE LIÉBANO NATUCARNES LEÓN CARTISA CARNITECA EXTREMEÑA TERNIPRADO PEDRO GÓMEZ LÓPEZ MONTEFRESCO MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR SGS ICS IBÉRICA VALLE DE CASTILNOVO CARNES CERTIFICADAS CARJEMI CATALANA DE CARNS CALIDAD TRADICIONAL MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR INSTITUTO COMUNITARIO DE CERTIFICACIÓN MARCA Q INTRASA MARCA Q ALPUNT CARN MARCA Q GANADOS NOVELLA CARNE VACUNO COOP. D`LVARS CARNE VACUNO COPEMO CORP. MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR ECAL SERGACAN RUISAÑADA DE COMILLAS ALTO PAS-PISLIENA MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR EL LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO GENERAL VEDELLA DE CASA NOSTRA LA CARN DE CARNISSERS GABRICARN GRUPCARN CARNS SEBARROSA CAL MOSSET Tabla 73.- Principales Marcas de Garantía Privadas de carnes frescas de vacuno en España. Fuente: Elaboración propia. Se trata de productos cuya trazabilidad ha sido contrastada y cuyas características de calidad, higiene yseguridad han sido controladas en todo el proceso de producción de la carne.18
  • 18. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Concretamente, según el Centro Nacional de Información de Normas de Calidad y Evaluación de laConformidad y la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), las entidades acreditadas para certificar la calidaden marcas de carne de vacuno son: • INTERVAC (Confederación Interprofesional Española del Vacuno) -Certificadora de Productos Cárnicos, CERTICAR: según el registro de entidades de inspección y certificación de productos agroalimentarios y pesqueros en la Comunidad Autónoma de Andalucía (al 17/08/2004), CERTICAR es la única entidad de certificación con alcance expresamente sobre Etiquetado facultativo de carne de vacuno. Se trata de la primera empresa española certificadora de productos cárnicos acreditada por ENAC (Entidad Española de Acreditación y Certificación), según la norma europea EN-45011. • CERTIFICADORES DE CALIDAD, S.L. (CALICER): certifica pliegos de etiquetado de carne de vacuno (Reglamento (CE) 1760/2000). • SGS ICS IBÉRICA, S.A. • FUNDACIÓN KALITATEA FUNDAZIOA. • ENTIDAD PRODUCTOS ALIMENTOS CERTIFICADOS, S.L.Además, existen otras entidades reconocidas por diversas administraciones públicas como son: • INSTITUTO COMUNITARIO DE CERTIFICACIÓN. • ENTIDAD CERTIFICADORA DE ALIMENTOS DE ESPAÑA (ECAL) • LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO GENERAL. A continuación se van a identificar todas la marcas de calidad que certifica cada una de las entidadesacreditadas para ello.2.8 Situación actual de las I.G.P. y Marcas de Calidad de Vacuno de Carne en España 2.8.1 Indicaciones Geográficas Protegidas Cada una de las I.G.P. existentes en España posee una serie de características que la diferencia de lasdemás. Asimismo, todas poseen unas fortalezas y debilidades que deben ser tenidas en cuenta a la hora decomprender su sistemática de actuación. A continuación se van a desarrollar todas las características de laI.G.P. de Carne de Cantabria, para tener una idea de cómo funciona una I.G.P. a modo general y 19
  • 19. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaposteriormente se va a proceder a comparar algunos matices de las demás, haciendo especial hincapié en susventajas e inconvenientes más destacables: Carne de Cantabria I.G.P. ligada a su zona de producción y en una Comunidad de fuerte apoyo a sus productos autóctonos.Debe competir con marcas de áreas próximas con mucha fuerza. La Indicación Geográfica Protegida “Carne de Cantabria” nació mediante la Orden de la Consejería deGanadería, Agricultura y Pesca del Gobierno de Cantabria publicada en septiembre de 2001. Se trata de unproyecto joven en el que las primeras inscripciones de explotaciones en los registros de la denominación decalidad se produjeron en el tercer trimestre del año 2002. La carne se empezó a comercializar el primer trimestre de este año y a fecha de hoy superan los 250 elnúmero de animales sacrificados con una comercialización total de 55.000 Kg de carne cuyo destino final estásiendo exclusivamente puntos de venta en el ámbito de la región. La disponibilidad de animales inscritos para producir carne amparada por la denominación es creciente,no obstante, actualmente la demanda de animales es muy superior a la oferta de la que se dispone. El repunteque se espera conseguir para el primer trimestre del 2005 en el número de reses con peso y edad suficientepara ser comercializados a partir de los animales que se están inscribiendo a lo largo de este año, darárespuesta a la demanda de los consumidores de carne con denominación de calidad “Carne de Cantabria”. GANADERÍA PRODUCCIÓN Explotaciones de cría 125 Animales sacrificados 250 Explotaciones de cebo 5 INDUSTRIAS COMERCIALIZACIÓN Mataderos 3 Carne comercializada (Kg) 55.000 Salas de despiece 5 Precio medio canales (€/Kg) 3,9 Tabla 74.- Características de la Indicación Geográfica Protegida “Carne de Cantabria”. Fuente: Elaboración propia. El 40% del censo vacuno de la región es de carne lo que supone un potencial máximo de 136.418cabezas de ganado destinadas a la producción de carne. El grupo racial predominante dentro de las cárnicas es la mixta, tradicionalmente pardo-alpina ytudanca, (30% sobre el total del censo vacuno), le siguen por importancia numérica las razas en purezalimusina, tudanca y pardo alpina con un 3% de importancia cada una de ellas sobre el total del censo vacuno.Sólo la carne procedente de ganado vacuno autóctono (tudanca, monchina y asturiana), parda alpina integrada20
  • 20. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Jandapor absorción y la limusina adaptada al medio, así como sus cruces, es apta para suministrar carne protegidabajo • Alimentación La alimentación de los animales se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de pastos en Cantabria, comprendiendo los períodos de pastoreo en el monte y de alimentación invernal con forrajes de máxima calidad, producidos en nuestra región y conservados en forma de heno o ensilado, seguido de un período de acabado breve generalmente dentro de la propia explotación únicamente con piensos controlados por el Consejo Regulador. En todo caso, los animales deben estar mamando de sus madres un mínimo de tres meses aunque en Cantabria este período suele exceder los 6 meses por tipo de manejo tradicional. • Producción final Considerando la edad y la alimentación a que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, se distinguen dentro de la carne amparada por la denominación de calidad “Carne de Cantabria” los siguientes tipos: - Ternera: proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad. - Añojo: proviene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad. - Novilla: proviene de animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad. - Buey: proviene de machos, castrados, sacrificados con más de 24 meses sin que el período de acabado exceda de 4 meses. La oferta se centraliza en terneros de hasta 12 meses que se corresponden con las inscripciones de animales realizadas el pasado año. Tradicionalmente en Cantabria, el mercado ha demandado animales de mayor edad y peso (14-15 meses) pero desde la entrada en vigor de la normativa referente a la retirada de MER en el matadero, el coste extra que supone para el productor, además del incremento en el gasto de pienso que se requiere para alimentar a los animales esos 3 ó 4 meses más, hace que el productor se decante por ofrecer un animal de menos de un año. • Manejo, sacrificio y distribución Un elemento fundamental en la calidad de la carne es el transporte del animal hasta el matadero. El bienestar en el transporte es un factor esencial para asegurar que no sufre estrés y que puede ser sacrificado en un estado de plena normalidad. 21
  • 21. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Un producto cárnico obtenido de un animal estresado por un transporte inadecuado es más dura y presenta peores condiciones organolépticas. El poder de conservación de las carnes de animales sacrificados sin haberse repuesto de la fatiga y el estrés del transporte está disminuido, por el desangrado insuficiente y por la pobreza en glucógeno del músculo, circunstancias ambas que favorecen el temprano crecimiento bacteriano. Una vez que la res llega al matadero y tras realizar los controles preestablecidos, es decir control documental, inspección “ante mortem”, toma de muestras para control de residuos, etc., se llevan a cabo las distintas operaciones de sacrificio y carnización las cuales se realizan con un estricto control de higiene y de forma mecanizada. Tanto el sacrificio como el faenado de las carnes de los animales amparados no podrán ser simultáneo al de otros animales no inscritos. De esta forma, se obtiene la canal que, una vez realizado el control sanitario es clasificada, según su calidad y siguiendo el modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado. A continuación, tiene lugar la certificación de las canales mediante un sistema de sellado que permite su identificación en cualquier momento e inmediatamente después, son sometidas a tratamiento frigorífico de oreo a una temperatura de 4ºC por los sistemas de refrigeración del matadero durante un período mínimo de 24 horas, lo que permite una conservación de la carne más duradera, evitando la proliferación de microorganismos que puedan perjudicarla. Una vez enfriadas, las canales se almacenan en las cámaras de refrigeración durante un período variable de maduración cuya finalidad es que actúen una serie de enzimas que contribuyen a que el producto final sea más tierno. El tiempo de maduración no se encuentra regulado por el momento, pero se está estudiando, desde el Consejo Regulador, la posibilidad de establecer la obligatoriedad de respetar un período mínimo de 7 días para las carnes amparadas con la finalidad de evitar la puesta en el mercado de carnes duras por falta de tiempo de permanencia en cámara frigorífica. El transporte de la carne se realiza mediante vehículos isotermos que garantizan la continuidad en la cadena del frío. El carnicero recibe el producto con su correspondiente etiquetado además del certificado de la denominación de calidad donde se hace referencia a los siguientes datos; número de crotal del animal, titular de la explotación de la que procede, localidad y municipio donde se ubica la explotación de origen, matadero donde se ha sacrificado, sala donde ha tenido lugar el despiezado y datos del sacrificio como número de canal, peso y clasificación europea de la misma.22
  • 22. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Carne de Ávila El consumidor reconoce el nombre y lo asocia a “Natural”. Se trata de una I.G.P. ligada a la raza y alsistema extensivo, con posibilidades de producir terneros ecológicos. Es la única I.G.P. pluricomunitaria, lo quele permite aumentar su producción al mismo tiempo que posee fuertes lazos con la Asociación responsable dela raza productora. Su Reglamento fue aprobado el 4 de diciembre de 1990, y pasó a formar parte del primergrupo de Indicaciones Geográficas Protegidas europeas de carnes frescas a partir del 12 de junio de 1996.Tanto el sacrificio como el faenado de sus canales no podrán ser simultáneo al de otros animales no inscritos.Para ello, tanto la trazabilidad como la certificación comienzan con la identificación de los animales desde sunacimiento, continúa mediante controles en las ganaderías, cebaderos y mataderos, se comprueban lascanales en las salas de despiece y se chequea que exista una correcta identificación en el punto de venta. Carne de la Sierra de Guadarrama La Denominación de Calidad “Carne de la Sierra de Guadarrama” fue reconocida en la Orden 606/1994de 13 de mayo de la Consejería de Economía de la Comunidad de Madrid. Posteriormente, por Orden3584/1998 de 20 de julio de la Consejería de Economía y Empleo, se reconoce a la I.G.P. “Carne de la Sierrade Guadarrama” y se aprueba su Reglamento. Su sistema de explotación es en extensivo y el engorde deanimales se realiza a base de cereales. Posee una buena distribución y un amplio mercado con alto poderadquisitivo (en el 2002 se sacrificaron 6.352 animales y se comercializaron 1.852.654 kg. de carne). Sinembargo posee una gran competencia al ser Madrid un centro donde llegan carnes del resto de España.Actualmente esta IGP se ha decantado por proporcionar al consumidor: ternera de entre 180 y 250 Kg. yAñojos de entre 280 y 350 kg. Carne de Morucha de Salamanca Igualmente ligada a sistema extensivo y a una raza autóctona, si bien el cebo puede realizarse conpiensos que han sido autorizados por el propio Consejo Regulador de la I.G.P. La única raza que se ajusta alas técnicas y usos de aprovechamientos de recursos naturales en régimen extensivo es la raza bovinaMorucha. La única zona de producción y elaboración está constituida por la provincia de Salamanca.Posibilidades de pasar al sector ecológico y de aumentar su producción. No posee venta exclusiva. Ternera Asturiana En 1994 se creó el sello de “Carne de Asturias, Calidad Controlada” en el Principado de Asturias, paraavalar la garantía de calidad y control sanitario del ganado vacuno asturiano criado, sacrificado ycomercializado bajo su tutela. Posteriormente, la I.G.P. “Ternera Asturiana” es la encargada de velar por elcumplimiento de dichos requerimientos a través de su Reglamento, que fue modificado el 19 de mayo de 2003.Esta I.G.P. posee una red de distribución bastante extensa dentro de la Comunidad Asturiana. El 78% de losanimales son de la raza Asturiana de los Valles y el 23% de los animales es Asturiana de la Montaña. Losproductos que poseen se categorizan en ternera (menos de 12 meses), y añojo (mas de 12 meses y menos de18), aunque dentro de cada categoría también se distinguen entre culón, valles y casín, según la clasificaciónde las canales. Asimismo, esta I.G.P. participa con una asociación de ganaderos muy bien estructurada y 23
  • 23. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaasentada. En el 2002 se sacrificaron 13.882 terneros y se comercializaron 3.424.344 kg de carne. Como todaslas I.G.P.’s, recibe apoyo institucional y está muy respaldada por el gobierno autonómico. Sin embargo debencompetir dentro de su territorio con la marca Xata Rosa, que ofrece una calidad similar o incluso superior. Notiene demasiada proyección fuera de su territorio. Los actuales retos a los que se deben enfrentar son:aplicación de la PAC, apuesta por un sistema tradicional, puesta en el mercado y financiación. Carne de Extremadura El Reglamento de esta I.G.P. fue aprobado el 12 de diciembre de 2001 por la Junta de Extremadura, yratificado por el Ministerio de Agricultura en septiembre de 2002. Se caracteriza por poseer enormesposibilidades de aumentar su producción. Actualmente sólo comercializan 2.400 canales. Ligada a la dehesa ya la promoción relacionada hacia ella y el cerdo ibérico. Se caracteriza por poseer una heterogeneidad derazas y sistemas que puede repercutir en el producto final. Incluye razas que tienen su propia marca (Retinta,Avileña-Negra Ibérica, Morucha). Territorio extenso que permite menor compromiso por parte del consumidor.La apuesta actual de dicha IGP es conseguir una carne con menor aroma y rojo brillante. Ternera de los Pirineos Catalanes Muy conocida dentro de su Comunidad Autónoma y ligada a una zona geográfica con mucho prestigio.Se relaciona con el término “Natural”. Fuera de Cataluña es poco conocida. Esta I.G.P. ha apostado por ayudara mantener el patrimonio natural, ayudando a mantener la renta de los ganaderos y así evitar la despoblación.Su apuesta es el sacrificio y venta de la ternera de 6 meses, además de la contribución a la sostenibilidad, elequilibrio territorial, el trato digno de los animales, etc… Su sistemática se basa en poseer un sistemaproductivo semiextensivo, un proceso de elaboración reglamentado y controlado que garantiza elmantenimiento de la calidad producida con tal de potenciar su valor y una sistemática de comercialización quepermite un estricto control de todos los puntos de venta y de los operadores que trabajan con este producto.Durante el año 2002 se sacrificaron 1.255 animales y se comercializaron 284.325,32 kg. de canal. Ternera Navarra Gran prestigio y consumo dentro de la Comunidad productora y alrededores. Venta en exclusiva ybuena distribución. Producto bien diferenciado. Ligada a una raza autóctona (raza pirenaica), cuyaconservación se está trabajando porque puede competir ventajosamente con cualquier otra en zonas de altura,accidentadas y de climatología adversa, y porque contribuye a rentabilizar el pasto del Pirineo en los meses deverano. La venta se realiza en carnicería tradicional implicando a los carniceros. Alto poder adquisitivo de losconsumidores potenciales. La demanda puede llegar a saturar la producción (estacionalidad). Pocasposibilidades de expansión al producirse en una Comunidad Foral de reducida extensión. En el año 2002 sesacrificaron 8.490 animales y se comercializaron 2.198.224 kg. de carne. Ternera Gallega La primera I.G.P. aprobada en España (denominación de calidad creada en 1989 y reconocida por laUnión Europea en 1996). Muy diferenciada y conocida. Caracterizada por una gran producción y venta.24
  • 24. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaComercializa en El Corte Inglés y en numerosos restaurantes de prestigio. No utiliza animales en pureza ni sepuede considerar producción ecológica. La alimentación de los terneros se basa en leche materna, forrajes yconcentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. Losterneros se sacrifican con 10 meses de edad y alrededor de 200 kg. de canal, comercializando en el 2002unas 10.979 toneladas de carne certificada. Posee varias calidades que pueden llevar a confusión alconsumidor. Sus líneas de mejora actuales van encaminadas hacia: rentabilizar esfuerzos, desarrollar unaestrategia promocional diferenciadora, cooperar con los distintos canales y unificar criterios. Carne de vacuno del País Vasco (Euskal Okela) Posee un gran apoyo institucional. Nace como una Fundación. Se trata de una Comunidad con fuerteapoyo a sus productos debido al espíritu nacionalista. El volumen de producción puede llegar a ser deficientepara cubrir la demanda. Es una IGP que no tuvo una protección transitoria. Poca proyección fuera de laComunidad. La alimentación de los animales se basa en forrajes naturales, complementados con los piensosexpresamente autorizados por la Fundación Kalitatea (entidad que garantiza la carne en Euskal Okela). Paragarantizar la calidad se realizan inspecciones y auditorías, control sobre la selección del producto, toma demuestras y análisis y control administrativo informático de todas las instalaciones, equipos, procesos y delpropio producto. El circuito de comercialización básico es 67% ganadero-carnicero. Los puntos de venta son86% tradicional, 2% hipermercado y 12% supermercado. Esta IGP tiene tres marcas distintas: la marca depromoción, la marca de certificación y por último la marca de protección. En el año 2002 se sacrificaron 14.102animales que produjeron 4.458 toneladas de carne. 2.8.2 Otras Marcas de Calidad Las dos principales Marcas de Calidad Amparadas por diferentes Comunidades Autónomas son laCarne de Retinto, la Xata Rosa y las marcas de calidad amparadas por la Comunidad de Castilla León. Acontinuación se especificarán algunas características de estas marcas: Carne de Retinto Fue en 1997 cuando la Asociación de Ganado Retinto puso en el mercado la denominación “Carne deRetinto”. Se trata de una marca autorizada por el MAPA según lo dispuesto en el Reglamento (CEE) 820/97para la identificación y el etiquetado de piezas y canales. El consumidor piensa en la carne de Retinto comodiferente y de gran sabor. Se reconoce su nombre, aunque no se sepa muy bien por qué. Varias campañas yciertos restaurantes de gran prestigio la han hecho conocida. En las experiencias realizadas en ciertos centrosde experimentación, la carne de Retinto resultó la mejor valorada entre otras de vacuno, sobre todo trasmaduraciones largas (de 5 a 7 días). Como gran desventaja, no posee una comercialización adecuada.Apenas se encuentran carnicerías en exclusiva, y existe una gran competencia desleal, identificando carnescomo de Retinto sin ser cierto. Es difícil encontrar carne de Retinto de forma habitual, aunque uno se loproponga. Gran parte de la producción termina vendiéndose como carne convencional, perdiendo elsobreesfuerzo realizado sobre los animales. 25
  • 25. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Otro problema es la gran distribución de la raza por la geografía española, no permitiendo ligarlaclaramente a ninguna zona en concreto. Esto dificulta la identificación del consumidor con el producto. En el2002 se realizaron 534 sacrificios que supusieron una comercialización final de 150.513 kg. de carne. Xata Rosa Se constituye como marca a principios del año 2001. Concretamente, el 5 de junio de 2001, laConsejería de Medio Rural y Pesca aprueba el Pliego de Condiciones de etiquetado facultativo de la marca“Xata-Roxa-Ternera Roxa”, recibiendo la concesión de la certificación del etiquetado el 8 de agosto de 2002.Posee unos requisitos superiores a los de la I.G.P. Ternera Asturiana. El consumidor la asocia con una grancalidad y se vincula a ella geográficamente, pues se distribuye principalmente en carnicerías exclusivas de laComunidad Asturiana. Cría sólo animales en pureza de la raza Asturiana, ligándose aún más a su zonageográfica. Al cumplir los requisitos de la I.G.P. con creces, y tras un acuerdo mutuo, la carne de Xata Rosapuede llevar ambos sellos, ofreciendo doble garantía. Un problema puede ser la limitación de producción, al noposeer animales suficientes con los requisitos actuales para cubrir una demanda mucho mayor. Igualmente, lassalas de despiece y mataderos autorizados no permiten un gran aumento del volumen de producción. Carnes de Calidad de Castilla y León Este gran grupo de marcas de calidad reúne a un conjunto heterogéneo con una Comunidad Autónomaen común. Suelen ser marcas que presumen de estar vinculadas a un sistema extensivo y a una alimentaciónnatural, así como de una carne sabrosa y diferenciada. Son apreciadas en las zonas de producción y algunasllegan a otras provincias o comunidades. El gran problema es que existen demasiadas pequeñas marcas enuna misma zona geográfica, creando confusión y desinterés por parte del consumidor, incapaz de valorarrealmente las diferencias. Así mismo, cada una por separado no consigue un volumen de producción suficientecomo para expandir su mercado. En general, las marcas propias de supermercados o carniceros (CTC, Villa del Monte, Hanalde,Consumer Natur, etc.), tienen asegurada su distribución, pues del marketing se encargan los responsables dela cadena y en el punto de venta el propio carnicero la potencia. Se trata de marcas que no se encuentraligadas a zonas ni razas, asociándose su nombre a la reputación de la cadena correspondiente. Por su parte, las pequeñas marcas de calidad normalmente están muy ligadas a una zona, pero suescaso volumen, comparado con las grandes marcas e I.G.P.s dificultan su comercialización. Sufren esacompetencia y deben luchar diferenciando claramente su producto. Necesitan campañas de promoción ocarniceros dispuestos a la venta en exclusiva o, en todo caso, a venderla diferenciada y a potenciar suconsumo informando al consumidor.26
  • 26. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda3 Propuesta de implantación de una Marca de Calidad en la zona del Litoral de la Janda En el mercado español actual podemos encontrar varios tipos de “carnes con carné”. Las I.G.P.s ,amparadas por el Reglamento de la CE, las Marcas de Calidad de las Comunidades autónomas y las Marcasde Calidad Privadas, ambas certificadas por las entidades certificadoras correspondientes. Cada una parecehaber encontrado su segmento de mercado, pero todas siguen un mismo criterio: ofrecer mayor calidad y/ogarantías que la carne sin marca, acompañado de un incremento en su precio. Algunas de estas marcas hanoptado por la venta en exclusiva en carnicerías (Ej: “Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea”), otras sedistribuyen a través de grandes cadenas de supermercados (Ej: “Ternera Gallega” en el Corte Inglés), otras selocalizan en carnicerías aunque sin exclusividad y muchas de ellas distribuyen a hostelería. Lo que no seencuentra fácilmente es carne de vacuno producida con el distintivo de Ganadería Ecológica. El encontrar actualmente todos estos tipos de “carnes con carné” es porque el sector vacuno de carne,ante las crisis sanitarias que se han ido produciendo, considera que la imagen del producto ante el consumidores el principal problema al que se enfrentan tanto a medio como a largo plazo. Aún siendo conscientes de lasdificultades, los expertos se inclinan por estrategias que aumenten la confianza del consumidor a través de unamayor homogeneidad en las calidades, un aumento de la información proporcionada al consumidor, enparticular de los aspectos relacionados con la alimentación empleada durante el cebo y una comercializaciónbajo marcas que inspiren confianza. Asimismo, cobran importancia no sólo los aspectos relativos a la calidadsino también a la seguridad alimentaria, tendiendo en ocasiones a confundirse. Así, en la valoración de losatributos apreciados por el consumidor se sitúan en los primeros lugares todos los relativos a la seguridadalimentaria, mientras que cuando se trata de valorar la calidad del producto, surge un consenso muy elevadosobre la importancia del tipo de alimentación. También es cierto, que la mayor integración y coordinación de las distintas fases de comercialización yla transformación del sector en otro maduro, segmentado e integrado, es básico en las estrategias adoptadaspara restaurar la confianza del consumidor. En estas estrategias de cooperación que tratan de ofrecer marcascertificadas de calidad homogéneas y fiables, es la distribución moderna la que está actuando como motor. Sinembargo, el papel del sector productor es fundamental y por eso, en las cuestiones relativas a lacomercialización resulta más relevante la adopción de esquemas de integración. La crisis de demanda y de confianza disminuye la importancia relativa de otros problemas como lareducida rentabilidad de las explotaciones, agravada a largo plazo por la creciente competencia del exterior, olas deficiencias en la organización sectorial y en particular, la ausencia de estrategias de integración horizontalo de cooperación vertical. Dicha crisis de la demanda, unida a cuestiones particulares de la oferta provocan un desequilibrio en elmercado. En concreto, por lo que se refiere al mercado interior español deberá profundizarse en las razonesdel fuerte crecimiento de la producción nacional de carne de vacuno y sin embargo, no ha sido posible elevarlas cantidades compradas por el consumidor español. También habría que profundizar dentro de la demandasobre la gama de productos que puede generarse en el mercado de la carne de vacuno. La diferenciación del 27
  • 27. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaproducto es el origen de dicha “gama” y dentro de cada estrato de dicha gama (segmento de mercado) debeexigirse una “calidad homogénea”. Cierto es, que las 650.000 tm de carne de vacuno que se producen un añonormal en España puedan venderse todas ellas como “gama alta”. Aquí juega un papel fundamental laganadería extensiva que ha sido tradicional en el medio natural en el que está, donde existen pastizales lamayor época del año y donde es bienestar animal y el respeto al medioambiente sean los pilaresfundamentales. Importante destacar en estas conclusiones la complementariedad que existe entre las vías dediferenciación de producciones consideradas: I.G.P., Marcas de Calidad Autonómicas y las Marcas de CalidadPrivadas. Más que competitivas pueden constituir instrumentos complementarios que se refuerzanmutuamente. Centrando la argumentación a la zona objeto de nuestro estudio (provincia de Cádiz), se ha observadoque únicamente la cadena de supermercados de El Corte Inglés y Carrefour incluyen en su oferta de carnes devacuno marcas con algún distintivo de calidad, como son: Ternera blanca, Ternera gallega, Novillo Argentino,Buey Irlandés y la marca propia de Carrefour (CTC). Ante la problemática de decidir el tipo de marca apropiada a la carne de vacuno producida en el Litoralde la Janda, se presentan las diferentes opciones anteriormente mencionadas: I.G.P., Marca de Garantía de laComunidad Autónoma o Marca de Garantía Privada. Igualmente, se puede plantear la alternativa de crear unaMarca de Calidad con el marchamo de carne Ecológica, o introducir el mismo como una sub-marca dentro dela marca genérica para poder dar cabida a toda la producción de la zona. Se podrían crear dos clases dentrode la marca: Calidad Garantizada y Ecológica, pero el volumen de la producción se repartiría y podría sercontraproducente. Además, complicaría los controles, el manejo de los animales, la comercialización, etc. La idea de crear una I.G.P. a nivel comarcal parece demasiado ambiciosa, pues el reducido volumen deproducción bovina (15.512 vacas nodrizas y 12.700 terneros de cebo) de la zona de la Janda y su limitadaextensión geográfica podrían llegar a ser un problema en el momento de crear una I.G.P. Sin embargo, síhabría que aprovechar las iniciativas inminentes que existen por parte de la Delegación Provincial de Cádiz decrear una I.G.P. a nivel provincial, que englobe la producción de carne de vacuno de Cádiz que, por supuesto,cumpla con una serie de requisitos. La opción más realista parece ser la de crear una Marca de Garantía certificada por una empresaautorizada y con el permiso de la Junta de Andalucía. Para ello sería necesario homogeneizar el sistema deproducción (razas y cruces autorizados, pesos y edades, alimentación, estacionalidad,...), contratar unaEntidad Certificadora externa u obtener los permisos para realizar los controles y organizar la comercializaciónde los animales, canales y carne (mataderos, carnicerías, transportistas, restaurantes, supermercados, etc.).Es muy importante conseguir la implicación de mataderos próximos y establecer una dinámica adecuada detransportes, sacrificios y comercialización. Una opción desde el punto de vista de la comercialización podría ser centrarse en la provincia de Cádizy, especialmente, en el sector turístico y hostelero (no podemos olvidar que la oferta en restaurantes deprestigio supone una promoción excelente). Hay que plantearse si el vender la carne en su zona de producción28
  • 28. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaes rentable, teniendo en cuenta el poder adquisitivo de la población residente y los resultados de las encuestasque acompañan el informe. Si se decide por una marca o submarca de Carne Ecológica se podría hablar conuna cadena de supermercados, pero habría que buscar más ganaderos cercanos interesados para obtener unvolumen productivo suficiente y una cadena de supermercados local con un volumen de venta ajustado anuestra producción. Un “nicho de mercado” poco explotado dentro de las marcas de calidad es el de carne de vacunoecológica. Las características de la zona de producción y el sistema empleado en la cría de los animalesfavorece la implantación de los requisitos necesarios para obtener dicho certificado, y los primeros pasos yaestán dados. Si finalmente se decide incluir los requisitos de carne ecológica dentro de los requisitos propiosde la marca (documentos que regulan el uso de la marca), se abren otros campos de comercialización comorestaurantes o tiendas especializadas en este tipo de producto, así como la venta directa o vía Internet. Cualquiera de estas alternativas conllevará un aumento del precio, tanto para compensar el sobre-esfuerzo en el momento productivo como para mejorar la imagen del producto, pues está demostrado que elconsumidor de carne relaciona un mayor precio con una mayor calidad (Sánchez et al. 2000). Si no hay condiciones para definir e implantar la marca, existe la posibilidad de integrarse en algunamarca ya instaurada y con la comercialización asegurada, de manera permanente o mientras se alcanzan losrequisitos necesarios para “independizarse” cumpliendo unos requisitos superiores. Si finalmente se implantala I.G.P. provincial “Carne de Cádiz”, los requisitos de la marca que se cree deben ser superiores a los dedicha I.G.P. para poder competir con ella. Un buen ejemplo es el de “Xata Rosa” y la I.G.P. “TerneraAsturiana”. Finalmente, no se debe olvidar la necesidad de una adecuada promoción del producto para llegar alconsumidor. La administración pública debe implicarse y ayudar en este aspecto tan complejo comoimportante.3.1 Justificación de la marca en la Janda A través de este proyecto se contribuirá a incorporar valor añadido a la ganadería extensiva del Litoralde la Janda, consiguiendo un avance significativo en los procesos de transformación y comercialización de lacarne ecológica del vacuno extensivo del territorio, fomentando por ende la producción de ganadería ecológicae incentivando a la población al consumo de carne de vacuno de calidad y ecológica. El sector de la ganadería ecológica está perfectamente definido y estrictamente regulado por la UniónEuropea a través del Reglamento CEE Nº 2092/92 (recientemente ampliado para incluir las produccionesganaderas mediante el Reglamento CE Nº 1804/99 y completado para regular la fabricación y comercializaciónde piensos mediante el Reglamento CE Nº 223/2003). Sin embargo, es necesario profundizar en su aplicacióna las condiciones concretas de cada país y cada región. 29
  • 29. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La aprobación del citado reglamento supuso la creación de un marco legal en el que se determinan losrequisitos que debe cumplir un producto agrícola o un alimento para poder llevar en su etiqueta algún tipo dereferencia al método de producción ecológica. De forma paralela, ha crecido enormemente el interés de los consumidores y del comercio por losproductos ecológicos. Este aumento en la demanda ha permitido que la agricultura y ganadería ecológicaestén saliendo de su marginalidad, con un ritmo de conversión anual del 15%. No obstante, la oferta resultainsuficiente en determinados mercados (cereales) mientras que en otros no tiene una clara posibilidad decomercialización (carnes en general y leche). Así pues la comercialización es uno de los aspectos a mejorar deun sistema ecológico. Cierto es que el mercado de la carne de vacuno es un mercado segmentado donde debemosposicionarnos con una gama de productos adecuados al mercado. En una sociedad como la actual, es precisodisponer de una estrategia de imagen, una política mediática que permita dar a conocer nuestros productos,sus virtudes y cualidades y diferenciarlos de los competidores (Carlos Tío Saralegui, 2003). Existe otraposibilidad de diferenciación del producto carne de vacuno en base a una marca que ofrezca un productohomogéneo y con características propias y diferenciadas. La competitividad de la producción española de carne de vacuno ha quedado demostrada en elpasado, dentro del contexto de al Unión Europea y ha permitido que España sea un exportador neto. Ciertoes, que dicha evolución se ha producido en un marco de protección arancelaria frente a terceros países.Actualmente, dicha protección se va amenazada por los distintos acuerdos internacionales pero las pasadascrisis sanitarias y de seguridad alimentaria crean un nuevo concepto arancelario “trabas cualitativas” en elcomercio mundial de la carne de vacuno (Isabel Bardají Azcárate,2003). Hay que destacar que la producción de vacuno de carne en España se encuentra inmersa en unimportante proceso de cambio que afecta principalmente al proceso de comercialización pero que tambiénrepercute sobre el proceso de producción. Cierto es, que desde hace años el sector atraviesa por una crisiscaracterizada por una pérdida creciente de confianza por parte del consumidor que se ha visto agravada por laenfermedad de “vacas locas” y en la actualidad con la “lengua azul”. De manera coherente con esta situaciónel consumidor está en la actualidad dando la máxima importancia a aquellos atributos que le permitanrecuperar esa confianza, especialmente aquellos relacionados con los sistemas de control del procesoproductivo aspectos que repercute muy favorablemente sobre la posibilidad de desarrollo de mecanismos dediferenciación de la producción. Para el consumidor, en la actualidad, no se producen animales sino alimentosy se siente más seguro cuando se “firma” el producto a través de una marca de calidad que le garantice latrazabilidad del producto y apuesta además por sistemas de producción donde se aprovechen los recursosnaturales, se respete el bienestar animal y el medioambiente ya que todo ello, también incide sobre la calidadorganoléptica. El consumidor ha pasado a ser el factor más importante en la producción de vacuno decarne. Además en la actualidad la Política Agraria Comunitaria también está sufriendo importantes cambios ensus orientaciones. La desvinculación de las ayudas y una ecocondicionalidad de las mismas. Esto significa quela nueva política de ayudas obliga al cumplimiento de las legislaciones medioambientales, de bienestar de losanimales, de sanidad animal, de seguridad alimentaria y los códigos de buenas prácticas para produccionesagrícolas y ganaderas.30
  • 30. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Por todo ello, se ve necesario la implantación de una marca de garantía que ampare y proteja a toda laproducción ecológica que se está desarrollando en el litoral de la Janda. El optar por una marca de garantía esporque en el tiempo no se dilata en cuanto a todos los requisitos para que se pueda utilizar como tal. La opciónde la Indicación Geográfica Protegida por ahora queda más lejana porque se dilata más en el tiempo y porquenuestra propuesta además de estar muy unida y arraigada al territorio también es un sistema de producción:PRODUCCIÓN ECOLÓGICA. La Denominación de Origen también queda descartada por el momento ya que,actualmente en la zona no existe industria de transformación para que el producto se trasforme íntegramenteen la comarca. Por eso, nuestra apuesta por la marca de garantía.4 Mecanismos para la constitución de una marca de calidad Según la normativa de la Propiedad Intelectual, una marca es “un conjunto de signos distintivos delempresario, de la empresa, del establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividadempresarial”. En nuestro caso, se trata de registrar una marca colectiva. Esta marca es propiedad de unaasociación cuyos miembros la van a utilizar para identificarse con un nivel de calidad de su producto regidopor requisitos establecidos por la propia asociación. El primer paso a realizar es la creación de esta asociación pro-marca de calidad definiendo cuales van aser sus órganos rectores y por consecuente, sus miembros. Existen varios tipos de marca: • Marcas individuales que individualizan productos o servicios lanzados al mercado por un determinado empresario • Marcas colectivas que individualizan productos o servicios de una asociación de productores, fabricantes, comerciantes. • Marcas según la extensión geográfica de la protección otorgada: marca española, europea, internacional,. • Marcas según su prelación en el tiempo: marca principal o marca derivada que consiste en variaciones no sustanciales o de elementos accesorios de un distintivo registrado por el mismo solicitante y para los mismos productos y servicios. 31
  • 31. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Marcas de garantía que certifica las características comunes, particularmente la calidad de los productos elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca. Esta última modalidad es la que nos interesa en el ámbito del proyecto. Una vez creada, esta asociación debe registrar la marca presentando una solicitud en la oficina demarcas regional apropiada. La solicitud debe contener una reproducción clara del signo que se desea inscribir,incluyendo los colores, las formas o los rasgos tridimensionales. Se pueden registrar como marca cualquier signo: • denominativo: un vocablo • gráfico: un dibujo • mixto: combinación de los dos anteriores • forma tridimensional: como los envases. Es preciso que dichos signos, cualquiera que sea su modalidad respecten las pautas marcadas por la Ley de Marcas (Ley 17/2001 de 7 de diciembre, BOE del 08/12/01). Estas prohibiciones son de dos tipos. Las prohibiciones absolutas: • nombres genéricos • signos que describan los productos o servicios • indicadores de procedencia geográfica • signos contrarios al orden público • signos engañosos Las prohibiciones relativas: • los signos idénticos o semejantes o los ya registrados para productos y servicios similares • los signos que supongan aprovechamiento indebido de los ya registrados32
  • 32. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • las imágenes o nombres de tercero sin autorización. La solicitud contener asimismo una lista de los productos y servicios a quienes se aplicará el signo,utilizando a tal efecto la nomenclatura en vigor. La carne de vacuno objeto de la marca, se encuentraclasificada en la clase 29 del Nomenclator de la oficina de patentes y marcas española. El signo debesatisfacer ciertas condiciones para poder ser protegido como marca registrada o cualquier otro tipo de marca.Debe ser inconfundible, de manera que los consumidores puedan identificarlo como atributo del producto, asícomo distinguirlo de otras marcas que identifican a otros productos, No den inducir a engaño a losconsumidores, defraudarlos ni infringir la moralidad o el orden público. Finalmente, los derechos que se solicitan no pueden ser los mismos, o similares, que los derechos quehayan sido concedidos a otro titular de una marca. Por ello es importante previamente a la definición de laimagen de la marca y la solicitud de registro, encargar a la oficina nacional una investigación y examen paradefinir la posible oposición de terceros que reivindican derechos similares o idénticos. El alcance de protección puede ser nacional o internacional. En caso de querer extender estaprotección a nivel internacional, se deberá registrar la marca en el Registro Internacional de Marcas para quesea efectivo el registro en alguno o todos los países de la Unión del protocolo de Madrid. Actualmente, más de60 países forman parte de estos acuerdos. El periodo de protección varía pero una marca puede renovarse indefinidamente más allá del plazolímite del pago de las tasas adicionales, Los tribunales hacen respetar la protección de las marcas, y, en lamayoría de los sistemas, tienen la potestad de sancionar la infracción de las marcas. Según la delegación de la Oficina de Patentes y Marcas de Andalucía la obtención de los impresos y lasolicitud de registro para una marca de ámbito nacional supone un coste de 145€ aproximadamente.5 Propuestas estratégicas5.1 Objetivos estratégicos El análisis externo e interno realizado en el apartado anterior, permite destacar los objetivosestratégicos que articulan el Plan Estratégico de la Asociación Pro Marca de Garantía que se pretende crear. Acontinuación se describen estos 5 Objetivos Estratégicos (O.E.) a 5 años: O.E.1: Crear una marca de garantía de vacuno exclusiva y diferenciada que sea referente a nivelregional. 33
  • 33. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda O.E.2: Aglutinar el 90% de los productores de vacuno locales en la Asociación. O.E.3: Certificar un 60% de la producción comarcal con la marca de garantía con los dos sistemasproductivos existentes. O.E.4: Fomentar que un 30% del vacuno certificado con la marca de garantía se vende a través de loscanales cortos de comercialización (carnicerías, hoteles etc. provinciales). O.E.5: Promocionar y defender la marca de calidad sobre todo ante la industria transformadora, ladistribución y el consumidor final.5.2 Acciones estratégicas Estos objetivos estratégicos tienen su despliegue en diferentes acciones estratégicas que se desarrollana continuación: 5.2.1 O.E.1: Crear una marca de garantía de vacuno exclusiva y diferenciada que sea referente a nivel regional. Acciones estratégicas: • Crear la asociación titular de la marca de garantía respetando la representatividad de los miembros del consejo rector de la asociación: es imprescindible que estén representando tanto los productores como los distribuidores de canales cortos (carnicería) y otros canales provinciales. Esta acción conlleva la redacción de unos estatutos y su registro ante notario. • Elaborar y validar por el consejo rector el reglamento de la marca de garantía siguiendo los pliegos técnicos de condiciones específicas a aplicar al todo el proceso productivo del vacuno de calidad • Registrar la marca de garantía. Se describen a continuación el mecanismo de registro de esta marca: Según la normativa de la Propiedad Intelectual, una marca es “un conjunto de signos distintivos delempresario, de la empresa, del establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividadempresarial”. En el marco de nuestro proyecto, la marca de garantía que es una marca colectiva, serápropiedad de la asociación que la utilizará para identificar un nivel de calidad de su producto regido porrequisitos establecidos por la propia asociación.34
  • 34. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Para registrar la marca la Asociación deberá presentar una solicitud en la oficina de marcas regionalapropiada. La solicitud deberá contener una reproducción clara del signo que se desea inscribir, incluyendo loscolores, las formas o los rasgos tridimensionales. La solicitud contendrá asimismo una lista de los productos yservicios a quienes se aplicará el signo, utilizando a tal efecto la nomenclatura en vigor. La carne de vacunoobjeto de la marca, se encuentra clasificada en la clase 29 del Nomenclator de la oficina de patentes y marcasespañola. El signo deberá satisfacer ciertas condiciones para poder ser protegido como marca registrada ocualquier otro tipo de marca. Deberá ser inconfundible, de manera que los consumidores puedan identificarlocomo atributo del producto, así como distinguirlo de otras marcas que identifican a otros productos. No debeninducir a engaño a los consumidores, defraudarlos ni infringir la moralidad o el orden público. Los derechos que se solicitarán no pueden ser los mismos, o similares, que los derechos que hayansido concedidos a otro titular de una marca. Por ello es importante previamente a la definición de la imagen dela marca y la solicitud de registro, encargar a la oficina nacional una investigación y examen para definir laposible oposición de terceros que reivindican derechos similares o idénticos. 5.2.2 O.E.2: Aglutinar un número máximo de productores de vacuno locales en la Asociación. Acciones estratégicas: • Definir el marco de adhesión describiendo la operativa de adhesión: requisitos administrativo – técnico a cumplir por los productores que quieran ser miembros de la Asociación y acogerse a la marca de garantía. • Fomentar la adhesión de los productores organizando jornadas técnicas informativas sobre las condiciones de adhesión y el pliego de condiciones técnico que rige la marca. • Consolidar la asociacionismo como la clave de éxito de la marca y de la comercialización de vacuno en la comarca. 5.2.3 O.E.3: Certificar un alto volumen de la producción comarcal con la marca de garantía con los dos sistemas productivos existentes. Acciones estratégicas: • Facilitar la operatividad de las actividades de certificación a los productores aconsejando mecanismos de control simples y eficaces. • Consolidar la imagen de la Asociación como referencia provincial en tema de un producto de calidad avalado por una certificación. • Dotar la Asociación de los recursos necesarios para aumentar paulatinamente el número de canales certificadas a lo largo de los 5 años del plan estratégico. 35
  • 35. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 5.2.4 O.E.4: Fomentar que un tercio del vacuno certificado con la marca de garantía se vende a través de los canales cortos de comercialización (carnicerías, hoteles etc. provinciales). • Implicar a todos los agentes que intervienen en la cadena de suministro del producto: las carnicerías, minoristas y representantes del canal HORECA en la Asociación consiguiendo su adhesión y papel activo en la misma. • Difundir las ventajas y beneficios de la marca de garantía organizando sesiones informativas específicas para los minoristas y el canal HORECA de la provincia. • Prever un trato preferencial técnico y económico para las carnicerías, minoristas distribuidores, hoteles, restaurantes, catering y servicios de restauración de colectividades provinciales socias. 5.2.5 O.E.5: Promocionar y defender la marca de calidad sobre todo ante la industria transformadora, la distribución y el consumidor final. • Elaborar y ejecutar un plan de comunicación de la marca para 5 años. • Acometer un plan de marketing que considere las actividades a realizar a lo largo de los 5 años.5.3 Seguimiento y evaluación Todo programa de actuación, debe contener un modelo de seguimiento y evaluación. El seguimiento es necesario en la medida en que estableciendo sus límites pueden anticiparse lasposibles desviaciones frente a la planificación prevista. La evaluación es necesaria para medir la eficacia yeficiencia de las distintas actuaciones propuestas para alcanzar los objetivos planteados. 5.3.1 Seguimiento Se constituirá una Comisión de seguimiento que estará compuesta por personal interno de laAsociación. Las funciones de esta Comisión serán: • Conocer y valorar el informe de seguimiento realizado por el personal de la Asociación.36
  • 36. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Conocer y valorar las posibles propuestas de modificación. • Proponer, en su caso, un listado de prioridades a desarrollar. Esta Comisión se reunirá al menos dos veces al año. 5.3.2 Evaluación del Plan Estratégico Para realizar una adecuada evaluación del Plan Estratégico es necesario definir en primer lugar cuálesvan a ser los indicadores, cualitativos y cuantitativos, que van a medir la bondad del mismo, así como losvalores de referencia que se deben alcanzar para cubrir los objetivos. Para diseñar un conjunto de indicadores que refleje la evolución de un programa deben tenerse encuenta las siguientes consideraciones: • Han de hacer referencia directa o indirectamente a alguno de los objetivos, siendo representativo de la magnitud a medir. • Los indicadores han de ser sensibles a los cambios de la magnitud que representa. • Se ha de definir un valor de referencia que debe ser alcanzado para permitir una evolución del mismo. Este valor no debe ser ni tan ambicioso que no pueda conseguirse, ni tan escaso que su consecución sea pura rutina. • Los indicadores deben ser medibles, en el sentido de que no sirve que reflejen adecuadamente la evolución del programa si es muy difícil o imposible conseguir datos sobre él. • Los indicadores han de ser fiables, estando basados en datos procedentes de mediciones objetivas. • Los indicadores deben estar referidos a un periodo temporal concreto. • También han de poder ser comparables en el tiempo para poder analizar su evolución y tendencias. 37
  • 37. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Objetivo Valor de Indicador estratégico Plazo referencia relacionado 1. Tiempo pasado entre la ratificación de la decisión y Inferior a 6 1 6 meses la fecha de constitución de la asociación. meses 2. Tiempo pasado entre la creación de la asociación y Inferior a 6 1 6 meses la solicitud de registro de la marca meses 3. Nº de productores asociados / Nº de productos Superior al 2 Año 3 potenciales totales en la comarca 50% 4. Nº de productores asociados / Nº de productos Superior o igual 2 Año 5 potenciales totales en la comarca al 90% 5. Nº de canales certificadas / Nº de canales totales Superior al 3 Año 3 producidas por socios de la Asociación 30% 6. Nº de canales certificadas / Nº de canales totales Superior o igual 3 Año 5 producidas por socios de la Asociación al 60% 7. Nº de canales certificadas vendidas en canales Superior al 4 Año 3 cortos / Nº de canales certificadas vendidas en total 15% 8. Nº de canales certificadas vendidas en canales Superior o igual 4 Año 5 cortos / Nº de canales certificadas vendidas en total al 30% 9. Nº de actividades del plan de marketing acometidas Superior al 5 Año 3 / Nº de actividades del plan de marketing previstas 50% en total 10. Nº de actividades del plan de marketing acometidas Igual al 100% 5 Año 5 / Nº de actividades del plan de marketing previstas en total 11. Nº de actividades del plan de comunicación Superior al 5 Año 3 acometidas / Nº de actividades del plan de 50% comunicación previstas en total 12. Nº de actividades del plan de comunicación Igual al 100% 5 Año 5 acometidas / Nº de actividades del plan de comunicación previstas en total6 Plan de negocios de la Asociación6.1 Plan de negocios de la Asociación El plan de negocios que se presenta a continuación esta planteado para una duración de 5 años a partirdel año de creación de la Asociación y registro de la marca de garantía, siendo su operatividad fuertementeliada al funcionamiento del cebadero.38
  • 38. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Año 0: Crear, lanzar la Asociación y registrar la marca de garantía Objetivo Realización Responsable Plazo Definir los órganos rectores Coordinador delCrear la Asociación Mes 1 proyecto SubcontrataciónRegistrar la marca Diseñar la imagen de la marca Mes 1 – Mes 4 externa Coordinador delCrear la Asociación Elaborar y validar los estatutos Mes 4 proyecto Validar la imagen por los órganos rectores de laRegistrar la marca Asociación Mes 4 Asociación Coordinador delCrear la Asociación Definir los miembros del consejo rector Mes 5 proyectoRegistrar la marca Realizar un estudio previo de competencia IFA Mes 5 Coordinador delCrear la Asociación Registrar la Asociación ante notario Mes 6 proyectoRegistrar la marca Solicitar el registro de la marca Asociación Mes 7 Año 1: vender el 10% de la producción total con etiqueta de la marca, conseguir un balance económico equilibrado y asumir el coste de la protección Objetivo Realización Responsable Plazo Contratar a un gerente a tiempo parcial (50%),Dotar la Asociación alquilar una oficina y adquirir TIC necesaria al Consejo rector Mes 1 de recursos funcionamiento Lanzar el control Registrar a los socios Gerencia Mes 1 – Mes 12Realizar el control Comprobar la operatividad de control Gerencia Mes 1 – Mes 4Realizar el control Emitir las etiquetas Gerencia Mes 4 – Mes 12Realizar el control Ejecutar los planes de control Gerencia Mes 5 – Mes 12Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 12 39
  • 39. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Año 2: vender entre el 10% y el 20% de la producción total con etiqueta de la marca, conseguir un balance económico positivo (+) y mantener el coste de protección. Objetivo Realización Responsable PlazoDotar la Asociación de Aumentar la dedicación del gerente al 66% Consejo rector Mes 1 recursos Realizar el control Planificar los controles Gerencia Mes 1 – Mes 12 Gestionar Asociación Gestionar las altas y bajas de socios Gerencia Realizar el control Emitir las etiquetas Gerencia Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Ejecutar los planes de control Gerencia Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 1 – Mes 12 Año 3: vender entre el 20% y el 30% de la producción total con etiqueta de la marca y conseguir un balance económico positivo (++). Objetivo Realización Responsable PlazoDotar la Asociación de Pasar el gerente a tiempo completo Consejo rector Mes 1 recursos Realizar el control Planificar los controles Gerencia Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Emitir las etiquetas Administrativo Mes 1 – Mes 12 Gestionar Asociación Gestionar altas y bajas de los socios Administrativo Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Ejecutar los planes de control Gerencia Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 1240
  • 40. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Año 4: vender entre el 30% y 45% de la producción total con etiqueta de la marca y conseguir beneficios. Objetivo Realización Responsable Plazo Realizar el control Planificar los controles Gerencia Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Emitir las etiquetas Administrativo Mes 1 – Mes 12 Gestionar Asociación Gestionar altas y bajas de los socios Administrativo Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Ejecutar los planes de control Gerencia Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 12 Año 5: vender entre el 45% y 60% de la producción total con etiqueta de la marca y aumentar los beneficios. Objetivo Realización Responsable PlazoDotar la Asociación de Contratar a un técnico a tiempo parcial (50%) Gerencia Mes 1 recursos Realizar el control Planificar los controles Gerencia Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Emitir las etiquetas Administrativo Mes 1 – Mes 12 Gestionar Asociación Gestionar altas y bajas de los socios Administrativo Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Ejecutar los planes de control Técnico Mes 1 – Mes 12 Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 12 El plan de negocios de la Asociación se debe de completar con un plan de marketing y de comunicaciónde la marca que se presentan a continuación. 41
  • 41. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda6.2 Plan de marketing de la marca El plan de marketing tiene como objetivo indicar la estrategia y táctica a seguir para cumplir con losobjetivos marcados por el plan de negocio, basándose en los 4 factores del marketing mix “producto, precio,promoción y distribución”. A continuación se exponen las características de este plan: 6.2.1 Política de producto Se centrará en la venta de 4 tipos de productos: • lechal • ternera clásica • añojo • vacuno mayor. Estos productos podrán presentarse en canal o envasado en sala de despiece. Podrán provenir de unsistema de producción convencional o ecológico (solo lechal y añojo), este último suponiendo costes deproducción superiores. Se plantea mantener esta política de presentación de productos constante a lo largo de los 5 años paradefender la autenticidad del producto y su apego al territorio. El objetivo de la marca es proponer un producto de calidad constante a lo largo del año e insistiendo ensu carácter estacional debido a sus características naturales. 6.2.2 Estrategia de precio Se propone adoptar una política de precio medio-alto para dar al producto un mayor valor añadido y unimagen de producto de calidad. El precio deberá ser constante a lo largo del año y basado en un rigurosocalculo del margen bruto de manera a generar beneficios a partir del primer año de funcionamiento de lamarca. Una estimación del precio de venta sería de unos 3,75€ / Kg para productos convencionales y de 4,125€ / Kg para productos ecológicos. 6.2.3 Canales de Distribución La política de distribución recomendada es la utilización de los canales cortos de comercialización,centrándose en el ámbito provincial. Por ello, es imprescindible alcanzar prioritariamente las carnicerías, losestablecimientos minoristas y los lugares de consumo directo como restaurantes, hoteles y colectividades. Esimportante resaltar el alto potencial turístico de la provincia y conseguir, entonces canalizar la venta del vacunomediante el segmento del turismo rural y el nicho de tiendas de Delicatessen.42
  • 42. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Para conseguir este objetivo se plantea la necesidad de incorporar a la Asociación los establecimientosprovinciales más importantes de estos canales cortos con el fin de aplicarles una política de descuento ymárgenes específica para fomentar las ventas. 6.2.4 Promoción y publicidad Para alcanzar los segmentos descritos anteriormente es fundamental articular una estrategia depromoción y publicidad específica a dichos nichos de mercado. Por ello, se propone articular un plan depromoción en dos etapas: • Una serie de acciones que tengan como objetivo informar a los profesionales para que se acoja a la marca y divulgan sus beneficios y la calidad del producto. Se organizarán jornadas técnicas, se participarán en ferias profesionales y se dará a conocer la marca ante las instituciones para que apoyen esta divulgación hacía los profesionales del sector. • Acciones enfocadas al consumidor final que serán planteadas a más largo plazo y que tengan como objetivo concienciar al consumidor y comunicarles los valores de calidad, natural, territorial que conlleva el producto. Estas acciones serán esencialmente acciones de promoción en puntos de venta dando prioridad en un primer momento a las carnicerías y tiendas minoristas provinciales. Una vez más consolida la marca en los canales cortos de distribución, se emprenderán acciones de promoción en supermercados e hipermercados provinciales y regionales. Este aspecto del plan de marketing será detallado a continuación en el plan de comunicación.6.3 Plan de comunicación de la marca El plan de comunicación de la marca se divide en tres etapas diferenciadas derivadas de la necesidadde ir transmitiendo un mensaje acorde con la evolución de la marca. A continuación se presentan lasdiferentes acciones a emprender a lo largo del tiempo. 43
  • 43. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 6.3.1 Etapa de lanzamiento de la marca Objetivo: Lanzar la marca a nivel interno e institucionalEstrategia creativa Acciones de comunicaciónCrear la imagen corporativa: el logotipo de la Organizar jornadas para los profesionales del sectorAsociación. que lleve como objetivo directo presentar la Marca y la Asociación.Crear las etiquetas de la marca. Organizar tecno-encuentros con los profesionales del sector (productores, carnicerías, distribuidores etc) para recoger sus expectativas en cuanto a la marca.Crear el material promocional: folletos, catálogos Presenciar todos eventos institucionales provincialesy merchandising con alto nivel de calidad. como acto de representación y presentación del proyecto de lanzamiento de la marca ante las autoridades regionales.Crear el material promocional: DVD promocional Organizar encuentros científicos-tecnológicos con lade la asociación y de la marca, incluyendo una comunidad científica local con el fin de presentarle elanimación 3D del proceso de producción proyecto de la marcaCrear un portal web para la Asociación que sea el Publicar artículos de presentación de la marca y de lareflejo de la marca Asociación en la prensa general provincial y regionalConceptos de comunicación a transmitir: productode calidad, natural, liado al territorio de la Janda,que presente una calidad constanteImágenes que se pueden utilizar: raza autóctonaubicada en el litoralPúblico objetivo: a) restauradores, hoteles, catering provinciales que puedan asociar la imagen a un producto local de calidad b) Transformadores que perciban en la imagen la calidad de la carne c) Consumidores finales como amas de casa, turistas que vean en el producto un producto típico de la zona de calidad y natural.44
  • 44. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 6.3.2 Etapa de desarrollo de la marca Objetivo: Dar a conocer los valores de la marca a lo profesionalesEstrategia creativa Acciones de comunicaciónEditar por segunda vez el material promocional Conceder entrevistas técnicas en medios decon más contenido informativo y técnico: folletos, comunicación locales (prensa, radio, TV)catálogos y DVD.Mantener el portal web y ampliar su contenido en Publicar artículos en prensa y revistas especializadas,función de la demanda de los socios y de la además de seguir publicando en prensa generalevolución de las necesidades de los provincial.consumidores Organizar la primera edición de las jornadas técnicas de la marca con encuentros, foros técnicos y concurso gastronómico para profesionales. Organizar jornada de puertas abiertas que accesibles a profesionales y gran público que permita ver los distintos talleres de la cadena productiva de carne de vacuno en la Janda.Crear material didáctico para la educación Organizar sesiones informativas en colegios eprimaria y segundaria (CD, cuadernos didácticos) institutos con el concepto de producto natural o ecológico de calidad liado al territorio. 45
  • 45. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 6.3.3 Etapa de comercialización Objetivo: Consolidar los valores de la marca ante el consumidorEstrategia creativa Acciones de comunicaciónEditar por tercera vez el material promocional con Presenciar ferias agroalimentarias de ámbito regionalmás contenido informativo y técnico: folletos, y nacional como la feria de la tapa, el salón delcatálogos y DVD. Gourmet o Alimentaria.Mantener el portal web y añadirle la publicación Mantener la publicación de artículos en prensaperiódica de un boletín interno informativo. especializada Organizar acciones de promoción en lugar de consumo: hoteles y restaurantes locales Dar facilidades para que los hoteles, casas rurales y restaurantes incluyan en su carta las carnes acogidas a la marcaCrear material de promoción (merchandising) Organizar acciones de promoción en punto de venta como carnicerías y tiendas minoristas locales A más largo plazo, organizar acciones de promoción en punto de venta de la gran distribución provincial (supermercados e hipermercados) Organizar las segunda edición de las jornadas técnicas de la marca7 Viabilidad técnica económica de la marca Es fundamental que la creación, implantación y lanzamiento de la marca de calidad privada se apoye enel funcionamiento de la Asociación titular de la misma. Por ello se definen a continuación los servicios quedebe aportar esta Asociación y los recursos necesarios para llevarlo a cabo.7.1 Servicios y Recursos La asociación deberá contar con dos áreas principales de actividad:46
  • 46. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 7.1.1 Área técnica Esta área se encargará de la coordinación técnica de la gestión de la marca facilitando sobre todo lacomunicación entre el equipo externo de inspección y los miembros de la Asociación. Asegurará también ladefensa de los intereses de los socios y garantizará el uso correcto de la marca que representa. 7.1.2 Área económico-financiera Esta área será interna a la Asociación y no prestará servicios externos, destacando las actividadessiguientes: • gestión de personal y nóminas • elaboración de presupuesto anual • gestión de la cuota anual • compras a proveedores 7.1.3 Recursos Humanos La dotación de recursos de la Asociación se hará de forma paulatina siguiendo el esquema siguiente: • Año 1: fase inicial: una vez constituida la Asociación y registrada la marca, se dota la asociación de recursos técnicos y materiales básicos para comenzar sus actividades. Se alquilará un local y se contratará a un gerente a tiempo parcial que tenga capacidad técnica para llevar a cabo las labores tanto de control como de gestión. Se considera que una contratación parcial (50%) es suficiente considerando que el técnico se encargará de llevar a cabo el control de 400 cabezas, es decir unas 20 explotaciones. Las labores de comunicación serán desempeñadas por los miembros del Consejo rector. • Año 2: Se aumentará el tiempo de implicación del técnico – gerente para alcanzar un 66%. Tendrá a su cargo el control de 800 cabezas y la gestión de los socios de la Asociación. La comunicación seguirá a cargo del Consejo rector. • Año 3: El técnico tendrá una dedicación completa a la Asociación para controlar 1200 cabezas equivalentes a 60 explotaciones y iniciarse a las labores de comunicación de la asociación. • Año 4: El gerente acometerá el control de las 1800 cabezas. • Año 5: Para que el gerente tenga un papel más activo en el plan de comunicación y marketing de la marca, cederá parte de la tarea técnica de control a un técnico contratado a tiempo parcial (50%). 47
  • 47. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 7.1.4 Recursos Materiales El material a adquirir será para el funcionamiento de la de la Asociación el material de oficina habitual alos cuales habrá que añadir las etiquetas y todo el material promocional que se vaya a crear a lo largo de los 5años. Las etiquetas serán diferenciadas según el producto y su sistema productivo de obtención e iránacompañadas del precinto. En total habrá que diseñar 6 versiones de etiquetas y 6 versiones de precinto(producto lechal, ternera clásica, añojo y vacuno mayor cada uno de ellos obtenidos de modo convencional olechal y añojo en ecológico).7.2 Viabilidad técnico económico 7.2.1 Gastos previstos: • Gastos fijos - Gastos de creación de la asociación - Gastos de registro de la marca - Recursos humanos: sueldos del gerente y del técnico - Alquiler del local - Adquisición de equipos - Amortización de equipos - Gastos de funcionamiento y mantenimiento de la oficina - Gastos de subcontratación de la parte de creatividad de la imagen corporativa • Gastos variables: son todos los gastos derivados del plan de marketing y comunicación y que pueden alcanzar la amplitud deseada según los objetivos que se quiera fijar la gerencia para la promoción de la marca a lo largo del tiempo. Estos gastos conllevan gastos de desplazamientos para participar a ferias y jornadas, gastos de organización de jornadas, gastos de edición de material promocional adicional, gastos de contratación de medios para espacios publicitarios, etc.. Según las acciones descritas en el plan de comunicación. No incluyen gastos de personal ya que se considera que en los 3 primeros años estos gastos se verán asumidos por los miembros del Consejo rector y que a partir del año 3, serán asumidos en costes fijos a través del sueldo del gerente de la Asociación.48
  • 48. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 7.2.2 Ingresos Los ingresos de la Asociación consistirán en: • la cuota de los socios: el estudio de viabilidad demuestra que el coste real de la certificación alcanza una media de 46 €/animal. Se recomienda considerar la posibilidad de recurrir a subvenciones para poder mantener una cuota anual de 30 €/animal el primer año, incrementada cada año del IPC correspondiente (media de un 4%). • las subvenciones y ayudas: no se han tomado en cuenta en el estudio pero si realizamos un balance de gastos e ingresos (en base a una cuota de 30 €/animal /año) calculamos que la subvención a obtener para alcanzar un balance equilibrado sería de un 7,5% del coste total de la certificación a lo largo de los 5 años planificados. Manteniendo una cuota media de 32.5 € a 5 años y considerando un coste de producción de 1.14 €/kg(prima incluida), el coste de certificación llegaría a representar, en la media de los 5 años, un 9,5% del coste deproducción. Basándonos en estas mismas cifras, el coste de certificación sería para el productor de 0,108 €/kg.Considerando un precio de venta medio de 3,937 €/kg el primer año y añadiendo el IPC correspondiente cadaaño, tendríamos que el coste de certificación medio a lo largo de los 5 años representa un 2,5% del precio deventa. El coste medio real de la certificación es de 0.152 €/animal que podría ser reducido a 0.108 €/kg si seconsiguen las subvenciones referidas anteriormente. 49
  • 49. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaCostes de Explotación Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y ssgg TotalServicios: Gastos fijosNotaría creación de la Asociación 700,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 700,00Estudio previo registro 1.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.000,00Registro de la marca 150,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 150,00Diseño imagen corporativa 2.500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.500,00Diseño del material promoción base 2.500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.500,00Imprenta del material de promoción 1.200,00 0,00 0,00 1.200,00 0,00 1.200,00 3.600,00Imprenta etiquetas 500,00 0,00 0,00 500,00 0,00 500,00 1.500,00Total 8.550,00 0,00 0,00 1.700,00 0,00 1.700,00 11.950,00Servicios: Gastos variablesOrganizar jornadas / encuentros 4.600,00 6.900,00 0,00 4.600,00 2.500,00 2.500,00 21.100,00Presenciar eventos provinciales 700,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 700,00Material promocional 0,00 2.500,00 0,00 2.500,00 0,00 2.500,00 7.500,00Creación y mantenimiento 0,00 0,00 2.500,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 8.500,00Sesiones formativas / educativas 0,00 0,00 210,00 0,00 0,00 0,00 210,00Material didáctico para sesiones formativas 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 100,00Material Merchandaising 0,00 0,00 0,00 0,00 4.000,00 4.000,00 8.000,00Presencia en ferias nacionales 0,00 0,00 0,00 1.500,00 0,00 0,00 1.500,00Acciones de promoción 0,00 0,00 0,00 0,00 5.000,00 10.000,00 15.000,00Total 5.300,00 9.400,00 2.810,00 10.600,00 13.500,00 21.000,00 62.610,00Gastos ExplotaciónGastos Generales (15%) 0,00 3.450,00 4.235,00 6.315,00 6.565,00 8.500,00 29.065,00Adquisición de equipos 0,00 2.500,00 0,00 0,00 0,00 1.200,00 3.700,00Material de oficina 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 2.500,00Total 0,00 6.450,00 4.735,00 6.815,00 7.065,00 10.200,00 35.265,00RR.HH.Gerencia 0,00 20.000,00 27.733,00 41.600,00 43.264,00 44.995,00 177.592,00Técnico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9.975,00 9.975,00Total 0,00 20.000,00 27.733,00 41.600,00 43.264,00 54.970,00 187.567,00AmortizaciónEquipos 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 740,00 2.740,00Total 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 740,00 2.740,00Total 13.850,00 36.350,00 35.778,00 61.215,00 64.329,00 88.610,00 300.132,00Ingresos de Explotación Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y ssgg TotalGeneralesCuota socio unitaria x nº animales 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,00Ingresos Generales 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,00SubvencionesPrimas percibidas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Ingresos Primas Ganaderas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Ingresos de Explotación 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,0050
  • 50. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaI. Reglamento y Pliego de condiciones CAPITULO I GENERALIDADES Artículo 1.- Disposiciones generales. De acuerdo con lo que determina la Ley 17/2001, de 7 de diciembre, de Marcas (B.O.E. núm. 294, de 8 de diciembre de 2001), quedan protegidas con la Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", las canales que cumplan en todas las fases de producción, engorde, transporte transformación y comercialización los requisitos exigidos en este Reglamento y en el resto de la legislación vigente que aquí se expone o que la sustituya. Esta marca garantía se compone del logotipo que la define y de un pliego de condiciones para la producción ecológica de carne de vacuno de acuerdo al Reglamento 2092/91 y sus modificaciones y de etiquetado facultativo de acuerdo con el Reglamento (CE) 1760/2000, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de julio, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina y relativa al etiquetado de la carne de vacuno, de los productos de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) 820/1997, del Consejo, y de acuerdo con el Reglamento (CE) 1825/2000, de la Comisión, por el cual se establecen disposiciones de aplicación del mencionado Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno. El objeto del presente Reglamento es la regulación de uso de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” que designa exclusivamente a las carnes de vacuno ecológico producidas en la Comarca de la Janda. La identidad corporativa del proyecto “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”, se desarrolla tomando como punto de partida los tres conceptos claves que la caracterizan: Ternera, Janda, Ecológica. Cualquier persona cuyos productos o servicios provengan de la zona geográfica protegida y cumplan las condiciones prescritas en este Pliego de Condiciones, podrán utilizar la Marca. Se pueden acoger a esta marca el sistema de producción ECOLÓGICA regulado por el Reglamento 2092/91 (y sus modificaciones) y que además cumplirá las especificaciones que se establecen en el siguiente reglamento. Los principios de esta marca de garantía estarán fundamentados en el respeto medioambiental, el bienestar animal. El término “ternera” / “terneras” utilizado en este Reglamento incluye tanto la cría de terneros como de terneras. 51
  • 51. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaArtículo 2.- Extensión de la protección. La protección otorgada se entiende única y exclusivamente al nombre de "TERNERA ECOLÓGICA DELA JANDA" en su integridad, es decir, con las cinco palabras que lo componen, en el mismo orden e idénticoscaracteres, no pudiendo ser aplicable a ninguna otra ternera que la reconocida por este Reglamento. Cualquier persona cuyos productos o servicios provengan de la zona geográfica indicada y cumplan lascondiciones prescritas en este Reglamento de Uso, podrán utilizar la Marca. La Asociación Vacuno Litoral de la Janda como propietaria de la marca podrá otorgar los siguientestipos de calificaciones en orden al uso de la misma: • Explotaciones de cría y/o cebo así como centros de comercialización conjunta calificadas (incluido transporte) • Mataderos calificados • Salas de despiece calificadas • Frigoríficos calificados (Incluido transporte) • Establecimientos expendedores calificadosArtículo 3.- De la marca. La marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA y los distintivos que la representan son propiedadde la Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA Como requisito fundamental de una Marca de Garantía, ésta debe ser abierta, es decir, podrá usar lamarca de garantía toda persona que acredite su capacidad para cumplir los requisitos fijados por esteReglamento de Uso. Queda prohibida la utilización de la marca en otro tipo de carnes, marcas, expresiones o signos que,por similitud fonética o gráfica, o por ser derivados de éstas, puedan inducir a confusión con la que es objetodel presente Reglamento, aún en el caso de que vayan precedidos por términos como “tipo”, “gusto”, “estilo”,“nacido”, “criado”, “sacrificado”, “despiezado”, “envasado en”, u otros análogos que puedan inducir algún tipode confusión con la que es objeto de este Reglamento. Los operadores de explotaciones de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda deberán pagar unas tasasde marcaje por cada animal marcado. La Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA se reserva elderecho de fijar esa cantidad anualmente.52
  • 52. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaArtículo 4.- Órganos competentes.1. La defensa de la Marca de Garantía, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia y cumplimiento del mismo, así como el fomento y autocontrol de la ternera amparada, quedan encomendadas al Titular de la Marca, " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ", a los diferentes Organismos de la Administración dentro de sus competencias, así como a una entidad de certificación externa.2. Se establecerá un sistema de trazabilidad específico para la Marca de Garantía “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” que garantice el seguimiento desde la explotación ganadera hasta el punto de venta y un plan de controles mínimos para garantizar el cumplimiento de este Reglamento en todas las fases desde la producción hasta la venta.Artículo 5.- Sistema de autocontrol. La Marca de Garantía “TERNERA de Calidad DE LA JANDA” contará con un sistema de autocontrolque será garantizado por una Entidad de Certificación externa, que efectúe los controles para la certificación delos productos amparados, la cual deberá estar inscrita en el Registro de Entidades de Certificación, según elDecreto 268/2003 de 30 de septiembre de 2003 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta deAndalucía, o aquella que la sustituya. CAPÍTULO SEGUNDO DEFINICIÓNArtículo 6.- Definición de la protección.1. La Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", es el signo que certifica la calidad desde la explotación ganadera hasta el punto de venta de los terneros autorizados y controlados por su titular la " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ".2. El producto que la " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ", identifica con el presente Reglamento de uso es: "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", entendiéndose como tal el ternero producido en la comarca de la Janda Litoral y el municipio colindante de Tahivilla, y que cumple las especificaciones del siguiente pliego de condiciones y que contendrá las siguientes definiciones establecidas en el capítulo V artículo 10 de este Reglamento en el punto de venta. Cada denominación de venta se especifica en la canal mediante el color de los precintos (situados enlas extremidades) y sellos indelebles (a lo largo de la canal -2 en espalda y 2 en pierna-) 53
  • 53. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CAPÍTULO TERCERO TITULARIDAD DE LA MARCAArtículo 7.- Titular de la marca. El titular de la Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", y por tanto sobre quienrecae la responsabilidad del cumplimiento de lo recogido en el Pliego de condiciones, es la “AsociaciónVACUNO LITORAL DE LA JANDA”, representada a todos los efectos por su Junta Directiva. Asociación Vacuno Litoral de la Janda C.I.F.:XXXX Registro de Asociación Nº. XXXX Dirección: XXXXX Código postal: XXXXX Población: XXXX Provincia: XXXXX Teléfono y fax: XXXXX CAPÍTULO CUARTO ÁMBITO DE APLICACIÓNArtículo 8.- Ámbito de aplicación El ámbito de aplicación de la carne de vacuno de producción ecológica se extenderá a: • Explotaciones reproductoras y /o de cebo y/ o centros de comercialización conjunta donde nacen y se crían los animales pertenecientes a la marca con destino a la producción de carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”. • Mataderos donde se sacrifican dichas reses. • Salas de despiece. • Vehículos de transporte (animal vivo /animal sacrificado) • Puntos de Venta donde se expone y vende carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.Artículo 9: Zona geográfica La zona geográfica de cría y producción se encuentra situada al suroeste de la provincia de Cádiz yestá constituida por las explotaciones ubicadas en los términos municipales integrados en la Comarca de la54
  • 54. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaJanda Litoral y limítrofes. Comprenden a los siguientes municipios: Barbate, Vejer de la Frontera, Conil yTahivilla. CAPITULO V DEL PRODUCTOArtículo 10.- Sobre el producto Los productos protegidos por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA deberán reunir lassiguientes condiciones: a) Tratarse de carne fresca apta para el consumo humano, procedente de animales machos o hembras cuya crianza, producción, sacrificio y comercialización hasta el consumidor final se efectúe de conformidad a lo establecido en este Reglamento. b) La carne procederá de animales nacidos y criados en explotaciones calificadas y ecológicas de la zona geográfica definida en el artículo 9º de este Reglamento. c) Considerando la edad de sacrificio y la alimentación a que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, se distinguirán las siguientes denominaciones de venta: • Ternera lechal: animal macho o hembra que no se desteta hasta el sacrificio siendo este a una edad máxima de ocho meses y en el que en los últimos tres se puede recibir alimentación suplementaria a la leche materna. • Ternera pastera o tradicional: animal que se destina al sacrificio con una edad de diez meses máximo. • Añojo: animal que se destina al sacrificio con una edad entre diez y catorce meses. • Vacuno adulto: animal que se destina a sacrificio con una edad de más de catorce meses. La alimentación de estos animales se realiza de acuerdo a lo establecido en el artículo 13 de esteReglamento. La conformación de las canales responderá a los tipos S.E.U.R.O. y la cobertura de grasacorresponderá a los grados 2, 3 y 4. El PH será inferior a 6 a las 24 horas del sacrificio, lo que se comprobaraen el 40% de las canales. La carne presentará las características típicas de una buena carnización. Los animales serán sacrificados en mataderos calificados al efecto y cumplirán la normativa específicaen cuanto a sacrificio y faenado de canales RD 147/93 y sus modificaciones. 55
  • 55. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Los animales serán transportados en base a las especificaciones del Reglamento 2092/91 y de lanormativa de bienestar animal. La carne será comercializada en fresco en establecimientos minoristas (según el RD 381/84 y susmodificaciones) que se abastezcan de salas de despiece, mataderos o frigoríficos calificados. El etiquetado de la carne fresca y sus despieces, deberá facilitar en todo momento la informaciónespecificada en el pliego de condiciones de etiquetado, aprobado en base a la normativa comunitaria vigenteen cada momento sobre etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno. La carne deberá de cumplir un periodo de al menos cuatro días entre el sacrificio y el consumo, con lasalvedad de aquellos animales que no se destetan antes del sacrificio. CAPITULO VI DE LAS EXPLOTACIONESArtículo 11.- Serán calificadas todas aquellas explotaciones de cría y /o cebo y centros de comercializaciónconjunta de ganado que reúnan los siguientes requisitos, así como; también los reflejados en el Art. 13º deeste Reglamento: a) Disponer de Código de Explotación pecuaria o agropecuaria. b) Suscribir explícitamente el compromiso de aceptación de las normas de este Reglamento. c) La calificación será otorgada por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda. d) Cumplir los requisitos del anexo III del Reglamento 2092/91 en cuanto a los requisitos mínimos de control y medidas precautorias establecidos dentro del régimen de control.Artículo 12.- Obligaciones de las explotaciones calificadas: a) Llevar un libro de registro de la explotación, siendo válido el libro de registro de explotación oficial más un registro que consigne los siguientes datos no reflejados en dicho libro oficial: - Fecha de salida de la explotación - Destino56
  • 56. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda - Identificación del comprador - Edad de destete del animal b) Comunicar a la “Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA” las altas de los animales de cebo para su marcaje definitivo. El marcaje será individual. c) Comunicar a la “Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA” las bajas de los animales marcados y las causas de la baja. d) Permitir, en todo momento, cuantos controles, inspecciones y toma de muestras, que consideren oportunos los Servicios Técnicos responsables, prestando la colaboración que éstos precisen. A estos efectos, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda establecerá un protocolo de control que dará a conocer a las explotaciones calificadas. e) Cumplir con la legislación vigente en las materias que le sean de competencia en cada momento.Artículo 13.- Requisitos de producción: La zona de reproducción, crianza y producción del ganado cuya carne es apta para ser protegida por lamarca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA debe de estar inscrita como ecológica y debe limitarse a losmunicipios recogidos en el artículo 9 de este Reglamento. Los animales que se acogen a este Reglamentotienen que cumplir la siguiente normativa de producción bovina según el Reglamento 2092/91 ymodificaciones: Principios generales: Anexo I, apartado B punto 1. Conversión: Anexo I, apartado B punto 2. Origen de los animales: Anexo I, apartado B punto 3. Alimentación: Anexo I, apartado B punto 4. Profilaxis y cuidados veterinarios: Anexo I, apartado B punto 5. Métodos de gestión zootécnica, transporte e identificación de productos animales: Anexo I, apartado Bpunto 6. Estiércol: Anexo I, apartado B punto 7. 57
  • 57. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Corrales, zonas al aire libre y alojamientos para el ganado: Anexo I, apartado B punto 8.Además, a) La cría de los animales debe prever una vinculación estrecha entre dicha actividad y el suelo con las oportunas rotaciones plurianuales y basando la alimentación de los animales con productos vegetales ecológicos obtenidos principalmente en la misma explotación. b) Las razas aptas para la producción de carne bajo la Marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA serán las que estén adaptadas a las condiciones de la zona y al manejo que se realiza. En el caso de las hembras reproductoras serán principalmente la raza Retinta, la raza Limusin y la Charolais así como, sus cruces. En cualquier caso estarán exceptuadas las de producción láctea. c) Para la reposición así como, para la compra de animales hay que cumplir las especificaciones del Reglamento 2092/91 y sus modificaciones sobre producción ecológica. d) Los animales en la explotación deben alimentarse de pasto, forraje y alimentos obtenidos conforme a las reglas de la agricultura ecológica. En cualquier caso las crías deben ser alimentadas con leche natural de vacas reproductoras hasta la edad de seis meses. En la alimentación suplementaria de los animales destinados al sacrificio se utilizarán piensos ecológicos. Las materias primas que se pueden utilizar para la alimentación animal del presente Reglamento quedan recogidas en el Anexo I apartado C punto 1 del Reglamento 2092/91. En circunstancias excepcionales, puede concederse provisionalmente una autorización para utilizar un número limitado de alimentos producidos de manera no ecológica y en cantidades limitadas. Para asegurar las necesidades fisiológicas esenciales de los animales, pueden recurrir a los minerales, oligoelementos y vitaminas que recoge el Anexo I, apartado C punto 3 y el Anexo I, apartado D los puntos 1, 2, 3 del Reglamento 2092/91. e) Los Organismos Modificados Genéticamente y los productos obtenidos a partir de éstos, están prohibidos. f) Asimismo, las explotaciones calificadas se comprometen a cumplir los siguientes requisitos mínimos: g) Aplicación de la legislación vigente en cada momento en relación con las materias que les competan. h) Prohibición expresa de empleo de productos que puedan interferir el ritmo normal de crecimiento y desarrollo animal (promotores de crecimiento y hormonas)58
  • 58. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda i) La salud de los animales debe basarse en la prevención. Como norma queda prohibida la utilización de medicamentos alopáticos de síntesis química. No obstante, cuando los animales enfermen o se lesionen, deben recibir un tratamiento inmediato, preferentemente con medicamentos fitoterapeúticos u homeopáticos y limitando al máximo la utilización de productos medicinales alopáticos de síntesis química; para garantizar al consumidor la integridad de la producción ecológica, es necesario adoptar medidas restrictivas, como duplicar el tiempo de espera tras la utilización de medicamentos alopáticos de síntesis química. j) El alojamiento para los animales que vayan a cebo no pueden estar más de 3 meses en una instalación cerrada. Debe responder a las necesidades de los animales en materia de ventilación, luz, espacio y comodidad y cumplir los espacios mínimos del Anexo VII del Reglamento 2092/91. k) Deben reducirse al máximo las prácticas sistemáticas que provocan estrés, daño, enfermedad o sufrimiento en los animales durante las fases de producción, manipulación, transporte o sacrificio. l) Todos los operadores comercializan productos procedentes de animales criados conforme a las normas de este reglamento deber estar sometidos obligatoriamente a controles regulares y armonizados. m) En las indicaciones del etiquetado, publicidad o documentos comerciales debe realizarse en base al etiquetado facultativo de la carne de vacuno y también de producción ecológica. CAPITULO VII DE LOS MATADEROS CALIFICADOSArtículo 14.- Requisitos de los mataderos El sacrificio de los animales aptos para ser diferenciados por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LAJANDA, y el marcaje de sus canales con los sellos relativos a la referida marca, se realizarán exclusivamenteen los mataderos, que habiendo sido calificados y autorizados al efecto, cumplan con las condicionesestablecidas en el presente Reglamento.Artículo 15.- Calificación 59
  • 59. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La calificación a la que se hace referencia en el artículo anterior, podrá ser concedida tanto a losmataderos públicos como a los mataderos privados que cumplan con los siguientes requisitos: a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente en cada momento. b) Suscribir compromiso explícito de aceptación de las normas de este Reglamento que les sean de aplicación. Previa solicitud de los mataderos interesados la calificación y autorización será otorgada por laAsociación Vacuno Litoral de la Janda una vez que la entidad de certificación autorizada por la Consejería deAgricultura y Pesca haya comprobado que se ajusta a este Reglamento.Artículo 16.- Obligaciones de los mataderos calificados: Los mataderos calificados, además de la normativa general contenida en la reglamentación técnico-sanitaria y demás legislación vigente, se obligan a cumplir, respecto a los animales marcados o a los animalescon la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, los siguientes requisitos: a) Llevar libro de registro de la marca en el que por cada animal sacrificado se haga constar: - Número de referencia - Propietario - Explotación de procedencia - Fechas de entrada y de sacrificio - Número de precinto - Peso de la canal - Fecha de salida del matadero - Establecimiento destinatario Asimismo, se consignarán las incidencias o anomalías que en caso de producirse, impidan el marcaje.60
  • 60. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Además, deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere al etiquetado obligatorio, tanto en lo que respecta a las menciones obligatorias que acompañan a la canal, como en lo que se refiere al sistema de registro de entradas y salidas. b) Efectuar, a la recepción de los animales vivos, las oportunas comprobaciones de la documentación de traslado y conservar documento justificativo de compra. c) Los animales se mantendrán separados del resto durante el tiempo de reposo previo al sacrificio. d) Realizar el sacrificio de los animales diferenciados por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA en lotes separados y aislados del resto de las canales, y bajo la supervisión de los servicios técnicos. e) Facilitar el marcaje con los sellos de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, exclusivamente en las canales que cumplan lo establecido en el presente Reglamento. El marcaje se efectuará mediante sello corrido a lo largo de las dos medias canales del animal, sin ocultar en ningún caso las marcas de los sellos oficiales de la inspección de las canales. También mediante precintos con diseño de seguridad. Estarán secuencialmente numerados y llevarán impreso el logotipo de la Marca, que quedan sujetos en las cuatro extremidades de la canal. Todo esto se realizará por los técnicos veedores de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, la cual será responsable que dicho marcaje sea el correcto. f) Efectuar el oreo de las canales identificadas con el sello distintivo de la marca durante un tiempo no inferior a 24 horas y en zonas claramente separadas a las destinadas al resto de las canales. g) En ningún caso se efectuará congelación de canales diferenciados por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA. h) Permitir cuantas inspecciones, controles y toma de muestras que se consideren oportunas, prestando la colaboración necesaria que les sea requerida. 61
  • 61. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CAPITULO VIII SALAS DE DESPIECEArtículo 17.- Calificación de salas de despiece y almacenes frigoríficos. Únicamente podrán comercializarse con destino a salas de despiece o a almacenes frigoríficos, lascanales diferenciadas con la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, cuando los referidosestablecimientos hubieran obtenido previamente la calificación que les habilite al efecto para elcorrespondiente despiece o refrigeración, según los casos, de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LAJANDA.Artículo 18.- Requisitos de las salas de despiece Podrán ser calificadas para efectuar despiece de la carne protegida por la marca TERNERAECOLÓGICA DE LA JANDA todas las instalaciones que cumplan con los requisitos siguientes: a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente en cada momento. b) Suscribir compromiso de cumplimiento de las normas de este Reglamento que le sean de aplicación. En todo caso la calificación será otorgada por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda a petición departe y previas las comprobaciones oportunas.Artículo 19.- Obligaciones de las salas de despiece calificadas para la Marca: a) Proveerse de canales procedentes de mataderos calificados. b) Vender los despieces exclusivamente a establecimientos minoristas o a almacenes frigoríficos calificados. c) Llevar un libro de expedición de la marca en el que, para cada canal adquirida se haga constar: - Procedencia - Fecha de compra62
  • 62. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda - Número de identificación Asimismo se registraran las piezas que se expendan indicando fecha, tipo, número de piezas y destino. Además deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere al etiquetado obligatorio de carne de vacuno y de los registros. d) Conservar documentos justificativos expedidos por los proveedores, así como certificación de sacrificio cuando proceda y justificante de venta. e) Almacenar de forma separada, respecto de otras carnes, las canales diferenciadas por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, y los despieces de éstas; asimismo la manipulación y el proceso de despiece de la carne diferenciada con la marca se efectuará de forma separada respecto del resto de las canales. Todas las partes de los despieces contendrán el logotipo y en el envase mantendrán lo señalado en el artículo 4º ,apartado 2 sobre la trazabilidad. f) Las piezas o las porciones de carne protegidas por la marca serán expedidas en envases precintados que las protejan de toda contaminación externa. g) Los envases irán provistos de una contraetiqueta numerada con la marca, que podrá ser expedida por la empresa de control externo autorizada y deber ser colocada en las salas de despiece de forma que no permita su reutilización. h) Esa contraetiqueta también llevará el logotipo de producción ecológica recogido en el anexo V parte B.2. CAPITULO IX ESTABLECIMIENTOS EXPENDEDORES MINORISTASArtículo 20.- Calificación La carne diferenciada por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA únicamente podrádistribuirse al consumidor a través de los minoristas (definición según RD 381/84) que, habiendo sidoautorizados al efecto por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, cumplan las normas establecidas en esteReglamento y estén certificados por los entidades privadas autónomas de certificación de productos ecológicosautorizados por la Consejería de Agricultura y Pesca. 63
  • 63. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La calificación podrá ser concedida a carniceros, supermercados y grandes superficies que lo soliciten,siendo preciso acreditar los requisitos enumerados en el artículo siguiente.Artículo 21.- Requisitos Los requisitos exigidos para la calificación de los establecimientos expendedores de venta alconsumidor serán los siguientes: a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias aplicadas a los establecimientos según la legislación vigente. b) Cumplir las normas que relacionadas con la comercialización minorista, el transporte de carne y el sacrificio, en su caso, que se establecen en esta Disposición. c) Estar autorizados para la venta de carne ecológica.Artículo 22.- Obligaciones Los establecimientos minoristas (expendedores de carne) que obtengan la calificación se obligan acumplir las siguientes normas: a) Llevar un libro de registro de proveedores calificados, con identificación de los productos adquiridos, fecha de compra y cantidades compradas (especificando tipo de pieza, peso, numeración identificativa del proveedor, etc.) Además deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere al etiquetado obligatorio de carne de vacuno. b) Conservar, por un período mínimo de un año los documentos justificativos expedidos por los proveedores, así como las certificaciones de sacrificio correspondientes a los animales comprados directamente. c) Proveerse de TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA exclusivamente de mataderos, salas de despiece y /o almacenes frigoríficos calificados y autorizados para comercializar carne ecológica. d) Vender exclusivamente a consumidores finales, bien para consumo en hogares, grandes consumidores o catering. e) Dedicar al producto amparado por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA una sección del mostrador claramente identificable y diferenciada del resto, destinando a tal fin el mejor espacio disponible.64
  • 64. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda f) Destacar en lugar bien visible del establecimiento la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA o publicidad de la misma. El uso de la marca en el interior del local, o cualquier mención gráfica alusiva a la marca, se limitará exclusivamente al espacio asignado a la sección de mostrador en la que se expendan los productos amparados por aquella. g) Permitir cuantas inspecciones, controles y tomas de muestras se consideren oportunas, así como colaborar en las mismas cuando sea requerido al efecto. CAPITULO XI SOLICITUD Y REGISTROArtículo 23.- Solicitud Las explotaciones a las que hace referencia este Reglamento, interesadas en la utilización de lamarca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, así como los mataderos, salas de despiece, almacenesfrigoríficos y establecimientos expendedores, habrán de solicitar su calificación. A la solicitud se acompañaran todos aquellos documentos acreditativos del cumplimiento de lascondiciones exigidas, que les sean de aplicación, en el presente Reglamento.Artículo 24.- Registro La Asociación Vacuno Litoral de la Janda creará un Registro para cada uno de los establecimientosdescritos en el artículo 2 de este Reglamento. Una vez concedida la calificación correspondiente, a petición de los interesados, se procederá por elórgano competente a su inscripción en el Registro correspondiente. Las solicitudes se dirigirán a la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, quien podrá denegar lainscripción si no se acreditan los requisitos establecidos en este Reglamento. Será requisito imprescindible para la utilización de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA,encontrarse inscrito en el Registro al que se refiere el presente artículo. 65
  • 65. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CAPITULO XII CONTROL Y SEGUIMIENTOArtículo 25.- Control a) La Asociación Vacuno Litoral de la Janda, sin perjuicio de las competencias que puedan corresponder a otras instancias, velará por el correcto uso de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA y establecerá un sistema de gestión y control que podrá ser aplicado por una empresa de control externo autorizada a la que deberán estar sometidos los operadores referidos en el artículo 2. El Programa de Control está establecido en el Pliego de Condiciones de Etiquetado Facultativo de Carne de Vacuno para la marca junto a las disposiciones del Reglamento 2092/91 de producción ecológica. b) Las actividades de control se llevarán a cabo mediante las correspondientes inspecciones que se efectuarán sobre: 1. Explotaciones de cría y /o cebo calificadas Mediante muestreo significativo sobre: - Piensos almacenados en las explotaciones ganaderas destinadas al engorde de los animales. Estos piensos deberán cumplir la reglamentación vigente en cuanto a producción y lista positiva de materias primas autorizadas. - Animales de cebo durante la cría, en relación con la no administración de productos no autorizados, a través de análisis de orina, sangre, pelo, etc. de los animales destinados a esta actividad en las explotaciones. El resto de las obligaciones y requisitos de producción contemplados en el presente Reglamento. 2. Mataderos calificados Mediante muestreo significativo sobre: - Sobre las canales.66
  • 66. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda - Sobre el resto de las obligaciones y requisitos en este Reglamento. 3. Salas de despiece, almacenes frigoríficos y establecimientos expendedores minoristas calificados. Mediante muestreo significativo sobre: - Utilización de precintos y contraetiquetas. - Resto de obligaciones y requisitos contemplados en el Reglamento. c) Podrán asimismo realizarse cualesquiera otros controles complementarios de los anteriores, a través de las correspondientes inspecciones, por los técnicos responsables de dicho control sobre: - Cualesquiera otros eslabones del proceso productivo a que se refiere el presente Reglamento. - Sobre la materia prima utilizada en los establecimientos de elaboración de piensos, semiacabados y correctores. d) Todo producto y pieza de producto que se comercialice con la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA “ deberá ir etiquetado según las normas de la legislación vigente en cada momento, y figurará obligatoriamente ,en este etiquetado , de forma destacada el logotipo y nombre de la Marca.Artículo 26.- Seguimiento El seguimiento de todo el proceso de control será llevado a cabo por la propia Asociación VacunoLitoral de la Janda mediante su autocontrol o Plan de Control y además por la empresa de certificaciónmediante el Plan de Control Externo, según se especifica en el Pliego de Condiciones de Etiquetado.Artículo 27.- Relaciones contractuales a) La Asociación Vacuno Litoral de la Janda estipulará la admisión como operador y el compromiso de aceptación y cumplimiento de las normas establecidas en este Reglamento de Uso, mediante impresos de solicitud de los Productores (ganaderos), mataderos, salas de despiece y establecimientos expendedores. 67
  • 67. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda b) Una vez presentada y admitida la solicitud, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda procederá al Registro según el artículo 24 de este Reglamento de Uso.68
  • 68. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CAPITULO XIII INFRACCIONES Y SANCIONESArtículo 28.- Competencia y medidas sancionadoras Sin perjuicio de las sanciones que pudieran corresponder por las infracciones a la legislación vigenteen la materia, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, como entidad de control, podrá sancionar elincumplimiento del presente Reglamento con: Amonestación, suspensión temporal y suspensión definitiva deluso de la Marca, atendida la gravedad y grado de reincidencia del responsable.Artículo 29.- Infracciones1. Al efecto de la imposición de sanciones, tendrán la consideración de infracciones, las transgresiones cometidas en contra de lo preceptuado en el presente Reglamento y de las normas o acuerdos adoptados por el titular de la marca en desarrollo de aquél.2. Las infracciones se calificarán en no conformidades, faltas leves, faltas graves y faltas muy graves: Tendrán la consideración de no conformidades: • Las irregularidades en la cumplimentación de los registros de control, así como aquellas faltas susceptibles de ser subsanadas mediante una inmediata acción reparadora. • Las no conformidades se comunicarán al interesado bajo un Informe del Director Técnico, para que en el plazo máximo de 30 días las corrija. Tendrán la consideración de faltas leves: • Cuando se pruebe por el infractor que no ha existido mala fe y los hechos no sean constitutivos de una falta grave o muy grave. • La comisión reiterada o la no corrección de las no conformidades en el plazo estipulado por el Informe del Director Técnico. • Las faltas calificadas como leves se sancionarán con amonestación y suspensión temporal de la autorización de uso de la marca por un período inferior a un mes. Tendrán la consideración de faltas graves: • Aquellas originadas por la inexactitud, omisión o falsedad en la elaboración de documentos actuando de mala fe así como no cumplir los plazos de entrega de los mismos, adoptados por este reglamento. • Cuando no se subsanen los defectos en el plazo señalado por el titular de la marca. 69
  • 69. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Cuando la infracción se produzca por una actuación negligente, con inobservancia de las normas de actuación expresamente acordadas por el titular de la marca. • El incumplimiento del marcado y etiquetado de las canales y carnes. • La comisión reiterada, en el plazo de un año de dos o mas faltas calificadas como leves. Las faltas graves se sancionarán con la suspensión temporal de la autorización del uso de la marca, porun período no inferior a un mes y un día y no superior a seis meses. Tendrán la consideración de faltas muy graves: • Cuando se produzca la reiteración en la negativa a facilitar información, prestar colaboración o permitir el acceso a la documentación exigida por este Reglamento o por los acuerdos del titular de la marca. • Cuando se pruebe manifiesta mala fe. • Cuando de la infracción se deriven graves perjuicios para la marca su titular o usuarios o para los consumidores. • La reiteración, en el plazo de un año, de dos o más faltas calificadas como graves. Las faltas muy graves podrán sancionarse con suspensión temporal de la autorización del uso de lamarca por un tiempo superior a seis meses y un día o con la suspensión definitiva de uso de la marca.Artículo 30.- Procedimiento Sancionador Al efectuarse una inspección por los técnicos encargados del control, se elaborará por parte delinspector /es un ACTA DE INSPECCION, y posteriormente un Informe, los cuales remitirán al Director Técnico,para que éste redacte un nuevo informe correspondiente a dicha inspección. Del resultado de la inspección reflejado en el acta e informe del inspector /es, y del posterior informe delDirector Técnico, se podrán dar una de las siguientes situaciones: El Informe refleja un cumplimiento de los aspectos objeto de inspección según lo establecido en elReglamento de Uso y en el pliego de etiquetado contra el que se realizará la Certificación. El Informe refleja la detección de alguna NO CONFORMIDAD. El Informe refleja la comisión de una FALTA.70
  • 70. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En el primer caso, el resultado de la inspección es CORRECTO, por lo que el acta y los informes searchivan una vez vistos. En el caso de que se hayan detectado uno o más incumplimientos considerados como noconformidades, éstas deberán reflejarse en el Informe del Director Técnico, incluyendo las medidas propuestaspara su subsanación, el plazo que se concede para su corrección, y la sanción que pudiera aplicarse en elcaso de que en la inspección que se realice una vez transcurrido el plazo concedido, se continuarandetectando la /s no conformidad /es. Dicho informe se comunicará al interesado para que en el plazo establecido corrija la /s no conformidad/es. Transcurrido el plazo se realizará una nueva visita de inspección con el fin de ver si se han corregido ono, las circunstancias que dieron lugar a la /s no conformidad /es. Tras dicha inspección podrán darse dos situaciones: Que se hayan corregido la /s no conformidad /es, y por tanto el resultado de la inspección seaCONFORME, lo que conducirá a una situación como la descrita anteriormente para el apartado a),con elcorrespondiente archivo. Que la /s no conformidad /es no se hayan corregido, lo que implicará que se considere como FALTA(leve en todos los casos), y por tanto se encuentre en la situación del apartado c), cuyo procedimiento sedescribe a continuación. En el caso de la comisión de una falta, teniendo ésta consideración las situaciones que se hayantipificado como tal, o bien la descrita anteriormente de una no conformidad no resuelta en el plazo concedidopara ello, implicará la elaboración por parte del Director Técnico de un Informe en el que se recojan lascircunstancias que han llevado a la tipificación de falta, y la sanción que se propone. Dicho Informe se remitirá a la Junta Directiva de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, para que éstasi lo considera oportuno proponga la imposición de una determinada sanción. Si la Junta Directiva, lo estimase adecuado, hará ejecutiva la aplicación de la correspondiente sanción. Dicha sanción será comunicada al interesado, exponiendo las causas que han llevado a ésta situación,así como el periodo por el que queda suspendido para la obtención del certificado para su producción, y se leconcede un periodo de tiempo de un mes desde la comunicación para realizar las alegaciones que estimeoportunas en contra de la decisión tomada. En los casos en que la falta cometida tenga la consideración de muy grave, y la sanción que seimponga sea la de la suspensión definitiva del uso de la Marca de Garantía por el operador, dicha sanción 71
  • 71. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Jandacomenzará a ser efectiva en el momento de su comunicación, con independencia de que debe ser ratificadapor la Asamblea General de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda. Esta situación, en el caso de que la Asamblea General no ratificase la suspensión definitiva, elexpediente volverá a la Junta Directiva para que establezca la suspensión temporal del uso de la marca por elperiodo de tiempo que estime procedente.II. Pliego de condiciones de etiquetado de carne de vacuno de la marca “Ternera Ecológica de la Janda” según el Reglamento 1760/2000 y el Reglamento 2092/91II.1. Introducción El presente pliego de condiciones facultativo se desarrolla con el objeto de obtener la autorización porparte del las autoridades competentes para etiquetar, según el Rgto (CE) 1760/2000, el Rgto (CE) 1825/2000 yel R.D. 1698/2003 de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de vacuno,toda la carne de vacuno que la Asociación Vacuno Litoral de la Janda promocione con la marca "TERNERAECOLÓGICA DE LA JANDA”. En este pliego se incluyen todas las fases de producción y comercialización de carne de vacuno: • Explotaciones de cría y /o cebo así como centros de comercialización conjunta calificadas (incluido transporte) • Mataderos calificados • Salas de despiece calificadas • Frigoríficos calificados (Incluido transporte) • Establecimientos expendedores calificados. Como referencia básica para la elaboración de este pliego se ha tomado los criterios establecidos en lossiguientes documentos, sin perjuicio de las normas que se modifiquen o sustituyan: • Real Decreto 1698/2003 de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de vacuno.72
  • 72. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Reglamento comunitario (CEE) nº 2092/91 del Consejo de 24 de junio de 1991, sobre producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios y sus modificaciones. • Real Decreto 2071/1999 de 30 de diciembre, por el que se establecen las normas internas de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. • Decreto 263/2000, de 7 de diciembre por el que se desarrolla el Real Decreto 2071/1999 que establece las normas internas para la aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el etiquetado de carne de vacuno. • Decreto 263/2001, de 4 de diciembre, por el que se designa la autoridad competente responsable de la aplicación y coordinación del sistema de etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno en el territorio de la comunidad autónoma de Andalucía. • Real Decreto 1980/1998 de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. • Real Decreto 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1980/1998 • Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. • Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias sobre registro de precios. • Reglamento (CE) 1208/81 por el que se establece el modelo comunitario de canales de vacuno pesado y sus modificaciones mediante los Reglamentos (CE) 1026/ 91 del Consejo y el 2237/91 de la Comisión. • Decreto 268/2003 de 30 de septiembre de 2003 por el que se crea el Registro de Entidades de Inspección y Certificación de Productos Agroalimentarios y Pesqueros en la Comunidad Autónoma de Andalucía. • Orden de 2 de junio de 2005, sobre participación de establecimientos de sacrificio autorizados en el régimen de primas al sacrificio de ganado bovino en la Comunidad Autónoma de Andalucía. 73
  • 73. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda El ámbito de aplicación de la carne de vacuno perteneciente a este pliego es: • Explotaciones reproductoras y /o de cebo donde nacen y se crían los animales pertenecientes a la marca con destino a la producción de carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”. • Mataderos donde se sacrifican dichos animales. • Salas de despiece. • Puntos de Venta donde se expone y vende carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.II.2. Definiciones A efectos del presente pliego de condiciones, se entenderá por: Pliego de condiciones de etiquetado: documento en el que se recoge la información que consta enuna etiqueta y las medidas previstas para garantizar la exactitud de la información dada en ella. En estedocumento se describirá el sistema de control implantado por el titular de la marca y en el caso que éste fuerauna organización, las medidas aplicables si no se cumpliera lo establecido en él. Operador: Agente económico implicado en la producción, transformación y/o comercialización decarne de vacuno. Organización: Agrupación de agentes económicos pertenecientes al mismo sector o a distintossectores dedicados al comercio o promoción de carne de vacuno. Producción ecológica: La definida en el Reglamento CEE 2092/91 Titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”: Organización responsable de estepliego de etiquetado facultativo y de garantizar todos los aspectos definidos en el mismo. En este pliego eltitular es la Asociación Vacuno Litoral de la Janda. Nº de crotal oficial: Es la marca auricular suministrada por la autoridad competente (Consejería deAgricultura y Ganadería Pesca de la Junta de Andalucía) que permite identificar al animal durante toda su vida,que se coloca en cada oreja a los animales en las explotaciones según las disposiciones establecidas en elR.D. 1980/98 y que contiene el mismo y único código de identificación.74
  • 74. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En España este código estará compuesto por las letras “ES” que identifican al país, seguidas de docecaracteres numéricos que corresponde a la siguiente estructura: Un dígito cuya utilidad será la que determine la autoridad competente Un dígito de verificación o control cuya finalidad será la detección de errores en el tratamientomecanizado de los códigos de identificación. Dos dígitos correspondientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía en la que se identifiquen losanimales Ocho dígitos para la identificación del animal Nº de canal: Es el número que se pone a la canal en cada uno de los cuartos mediante un sello a tintay que corresponde al número ordinal de sacrificio en el matadero. Nº de referencia: Es el número de crotal oficial que figura en la etiqueta que garantiza la relaciónentre la carne de vacuno y el animal del que procede. Nº de precinto: Son los cuatro números correlativos que llevan los precintos que se colocan en lascuatro extremidades de la canal y que se relacionan en la hoja de registro de matadero de la marca con el nºde referencia. Lote: Es el número de referencia que designa la relación entre la carne perteneciente a un grupo deanimales. Un lote comprenderá como máximo todos aquellos animales procedentes de la misma explotacióncon características similares, sacrificados el mismo día y en el mismo matadero y despiezados en la mismasala de despiece en la misma fecha. Clasificación: Es la calificación de las canales en el matadero en función de la conformación, lacobertura de grasa de la canal y la categoría definida en las normativas vigentes. Denominación de venta: Es la categoría de los animales establecida en función de su sexo y edad enel momento del sacrificio: Ternera lechal: Animal macho o hembra que no se desteta hasta el sacrificio siendo este a una edadmáxima de ocho meses y en el que en los últimos tres se puede recibir alimentación suplementaria a la lechematerna. Ternera pastera o tradicional: Animal que se destina al sacrificio con una edad de diez mesesmáximo. 75
  • 75. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Añojo: Animal que se destina al sacrificio con una edad entre diez y catorce meses. Vacuno adulto: Animal que se destina a sacrificio con una edad de más de catorce meses. Cada denominación de venta se especifica en la canal mediante el color de los cuatro precintos que sesitúan en las extremidades, blanco en el caso de la ternera lechal, azul en el caso de la ternera pastera, rojo enel caso del añojo y verde en el caso del vacuno adulto. Las razas productoras cuyos cruces industriales se destinarán a producir la carne amparada por lamarca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” serán las siguientes: Machos reproductores: Retinta, Limousin, Charolais. Hembras reproductoras: son la raza Retinta, Limousin, así como sus cruces de primera generación. Etiquetado: Es la aplicación de una etiqueta a uno o varios trozos de carne o a su material deenvasado, o, en el caso de productos no preenvasados, el suministro de información por escrito y de maneravisible al consumidor en el punto de venta, incluida la publicidad. Tipo de mercancía: Es el producto enviado por un proveedor: canal, media canal, cuarto de canal,pieza cárnica (babilla, lomo...). Marca de conformidad: Marca registrada por una Entidad de Certificación aplicada o expedida deacuerdo con las reglas de su sistema de certificación, que indica que se ha obtenido la adecuada confianza enla conformidad con un pliego de etiquetado facultativo aprobado por la autoridad competente.II.3. Información de la etiqueta en el punto de venta La información que figurará en las etiquetas de la carne de vacuno "TERNERA ECOLÓGICA DE LAJANDA” que nos permitirá desarrollar la trazabilidad que tenemos definida será la que se indica en esteapartado. 3.1. Carne no envasada: La información que se detalla a continuación deberá figurar en etiquetas colocadas en cada una de laspiezas y/o en carteles colocados próximos a esa carne y que no induzca a error con otras carnes nopertenecientes a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”:76
  • 76. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 3.1.1. Etiqueta de pieza de la marca • Logotipo o nombre de la marca • Nº de referencia • Tipo de pieza 3.1.2. Certificado de producto • Logotipo o nombre de la marca • Denominación del producto: “carne de vacuno” • Origen : Comarca de la Janda (España). • “Sacrificado en: país y número de autorización del matadero” • “Despiece en: país y número de autorización de la sala de despiece” (si procede) • Denominación de venta. • Edad al sacrificio • Nº de referencia o lote (sólo en salas de despiece) • La Asociación Vacuno Litoral de la Janda garantiza que la carne amparada por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA Procede de animales : - Nacidos y criados en la Comarca de la Janda. - Amamantados como mínimo hasta los seis meses de edad. • Razón social y domicilio del titular de la marca. • Marca de conformidad de la Entidad de Certificación 77
  • 77. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 3.1.3. Sello corrido Las canales van marcadas mediante sello corrido con el logotipo de la marca, a lo largo de las dosmedias canales. 3.1.4. Precintos inviolables Los precintos llevan impreso el logotipo de la marca y un número que se relaciona, en la hoja deregistro de matadero de la marca, con el número de referencia. Los precintos pueden ser de cuatro coloressegún la denominación de venta de que se trate: blanco en el caso de la ternera lechal, azul en el caso de laternera pastera, rojo en el caso del añojo y verde en el caso del vacuno adulto. Cada canal lleva cuatro precintos, uno en cada extremidad, con números correlativos. 3.2. Carne envasada 3.2.1. Etiqueta de la sala de despiece La información figurará en el envase o en una etiqueta unida a él. Los datos serán los siguientes: • Razón social y domicilio social del responsable de la carne. • Fecha de consumo preferente: “consumir preferentemente antes del: día + mes”. • Modo de conservación. • Peso neto. • Sello sanitario de la sala de despiece. 3.2.2. Etiqueta de pieza de la marca En esta etiqueta aparece el logotipo de la marca de calidad. 3.2.3. Certificado de producto78
  • 78. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En el caso de la etiqueta de pieza de la marca y del certificado de producto los datos serán los mismosque los correspondientes a carne no envasada en los puntos de venta. Se adjunta modelo de etiquetas en el anexo I de este pliego.II.4. Medidas para garantizar la exactitud de la etiqueta Para el cumplimiento del objetivo de este pliego de condiciones que es la promoción de carne devacuno con unas determinadas características perfectamente identificada y con una trazabilidad bien definida,se adoptarán medidas que garanticen la exactitud de la información que aparece en la etiqueta de la marca“TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” las cuales se llevarán a cabo por técnicos contratados por el titularde la Marca. Periódicamente todo el proceso de control será auditado por una Entidad de Certificación inscrita en elRegistro de Entidades de Certificación de la Consejería de Agricultura y Pesca. 4.1. Obligaciones de los operadores 4.1.1. Explotaciones reproductoras y/o de cebo Las explotaciones deberán cumplir las obligaciones citadas en el artículo 13 pertenecientes alReglamento de Uso de la Marca (Anexo V de este pliego); pero además tienen entre otros, los siguientescompromisos: • Identificar todos los animales mediante los crotales oficiales suministrados por la autoridad competente, dentro de un plazo de veinte días a partir del nacimiento del animal. • Tener actualizados los libros oficiales de explotación así como disponer de los documentos de identificación bovina (D.I.B.) de cada uno de los animales presentes en la explotación. • Inscribir los animales en el libro de registro de explotación de la marca, el cual constará de los siguientes documentos: - Libro oficial de explotación con los apartados para hembras reproductoras, machos y hembras no reproductoras. - Albaranes de retirada de animales. - Hojas de registro de edad de destete. 79
  • 79. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda De cada uno de estos documentos una copia queda en poder del ganadero y otra para el titular de la marca. En el caso de los albaranes de retirada de animales, este documento acompaña al animal hasta el matadero donde también queda una copia de él formando parte del libro de registro de matadero de la marca. • Enviar con una frecuencia mínima trimestral, en el caso de explotaciones reproductoras y de cebo a la vez, y con una frecuencia mínima semestral, en el caso de explotaciones que sean exclusivamente de reproductoras o exclusivamente de cebo, al titular de la marca, una copia de las hojas del libro de registro de explotación de la marca. • En el caso de utilizar en la explotación sustancias medicamentosas autorizadas, su aplicación no podrá exceder de las dosis permitidas en la legislación vigente y en cualquier caso siempre bajo la supervisión de veterinarios acreditados, que será quien lo refleje en el libro oficial de tratamientos. • Permitir en todo momento, cuantos controles inspecciones y tomas de muestras consideren oportunos los Servicios Técnicos contratados por el titular de la marca, prestándoles la colaboración precisa que les sea requerida por aquellos. • En la alimentación de los animales destinados al sacrificio se utilizarán las materias primas autorizadas por el titular de la marca según queda reflejado en el Anexo I apartado B punto 4 del Reglamento 2092/91. En cualquier caso, queda prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal. • No someter a los animales de la explotación a ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa durante los treinta días anteriores al sacrificio y respetar en todo caso (si se han tratado los animales) el doble de tiempo de los tratamientos los periodos seguridad establecidos para cada producto. 4.1.2. En Matadero 4.1.2.1. Matadero Los responsables de los mataderos calificados donde se sacrifican los animales pertenecientes a lamarca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” tienen que cumplir las obligaciones mencionadas en elCapítulo VII del Reglamento de Uso de la Marca y además, tienen los siguientes compromisos: • Estancia de los animales pertenecientes a la marca separados del resto. • No mezclar durante el sacrificio y faenado de los animales de la marca con otros que no lo sean.80
  • 80. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Identificar cada canal con el número de canal y la categoría y clase de la canal (clasificación) • Etiquetar cada canal, media canal y cada cuarto de canal según la legislación vigente sobre etiquetado obligatorio. • Disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre etiquetado obligatorio. • Llevar un libro de registro de matadero de la marca, el cual constará de los siguientes documentos: - Copia de la hoja de registro de matadero de la marca. - Copia de los albaranes de retirada de animales. - Copia de los albaranes de retirada del matadero. • Permitir en todo momento, cuantos controles inspecciones y tomas de muestras consideren oportunos los Servicios Técnicos contratados por el Titular de la Marca, prestándoles la colaboración precisa que les sea requerida por aquellos. 4.1.2.2. Titular de la marca: El titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” cada vez que se sacrifiquen animales dela marca en un matadero tienen entre otros compromisos que: • Comprobar la edad del animal con el fin de determinar la categoría o denominación de venta del producto. • Identificar cada uno de los cuartos de la canal con precintos inviolables donde figure al menos el logotipo o nombre de la marca y el número de precinto. Los precintos serán de distinto color para diferenciar la denominación de venta, tal y como se detalla en el apartado de definiciones, en la introducción de este pliego. • Marcar las canales mediante sello corrido con el logotipo de la marca, a lo largo de las dos medias canales, tal y como se especifica en el punto e) del artículo 16 del Reglamento de Uso de la marca. • Llevar las hojas de registro de matadero propias de la marca. Cada una de estas hojas corresponde a un día de matanza y el matadero se queda con una copia (para formar parte del libro de registro de matadero de la marca) y el titular de la marca con el original. 81
  • 81. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Registrar todas las expediciones en los albaranes de retirada del matadero. Cada uno de estos albaranes tiene tres copias, una se queda en el matadero (como parte del libro de registro de matadero de la marca), otra acompaña a la/s canal/es hasta las salas de despiece o hasta los puntos de venta, según sea el caso y la otra queda en poder del titular de la marca. • Comprobar que la expedición de las canales, medias canales y cuartos de canal a una sala de despiece o a un establecimiento minoristas se acompaña de una copia del albarán de retirada del matadero. Si el destino es un establecimiento minorista: Comprobar que se acompaña la canal de tantas etiquetas, suministradas por el titular de la marca,como piezas simples se puedan obtener del producto enviado (un máximo de 30 etiquetas por canal) en lascuales figurará el logotipo de la marca, nº de referencia y tipo de pieza. Certificado en caso de que se trate carne no envasada. Si el destino es una sala de despiece: Comprobar que se acompaña la canal de tantas etiquetas, suministradas por el titular de la marca,como piezas simples se puedan obtener del producto enviado (un máximo de 30 etiquetas por canal) en lascuales figurará el logotipo de la marca, nº de referencia o lote y tipo de pieza. Comprobar que se envía a su vez un certificado donde figure el resto de información indicada en elapartado correspondiente carne no envasada. 4.1.3. Salas de despiece Las salas de despiece donde se reciba mercancía de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LAJANDA” deberán cumplir las obligaciones citadas en el capítulo VIII Reglamento de Uso de la y además: • Deberán realizar el despiece y faenado de las carnes de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” independientemente del de otras canales no incluidas en la marca e incluso separado por animales de iguales características pertenecientes al mismo ganadero y sacrificados en el mismo matadero. • Deberán etiquetar con, al menos, las menciones obligatorias, según la legislación vigente, todas las canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas, cuartos de canal y piezas de carne. • Deberán disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre etiquetado obligatorio, en lo que se refiere a entradas y salidas.82
  • 82. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Deberán llevar un libro de entradas de la marca, donde figure al menos la identificación de la sala de despiece, la fecha de entrada, el matadero de procedencia, nº de autorización sanitaria, nº de referencia, fecha de sacrificio, tipo de animal, tipo de mercancía, unidades y fecha de despiece. • Deberán identificar cada una de las piezas mediante el material de identificación proporcionado por el titular de la marca (etiquetas de pieza) y por las etiquetas propias de la sala de despiece donde figure el resto de información. Además en el caso que el titular de la marca proporcione un certificado de producto, éste deberá acompañar a la mercancía enviada. • Deberán registrar todas las expediciones de la carne perteneciente a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” en el libro de expedición de la marca donde figurará al menos la fecha de expedición, sala de despiece de procedencia, nº de autorización de la sala, tipo de pieza, unidades, nº de referencia o lote y destino. • Deberán comprobar que toda la mercancía perteneciente a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” se acompaña de una copia del libro de expedición de la marca. • Enviar al titular de la marca y dentro de los primeros diez días de cada mes las copias de cada una de las hojas del libro de entradas y de expedición del mes anterior. • Permitir en todo momento, cuantos controles inspecciones y tomas de muestras consideren oportunos los Servicios Técnicos contratados por el Titular de la Marca, prestándoles la colaboración precisa que les sea requerida por aquellos. 4.1.4. Puntos de venta Los puntos de venta calificados donde se comercializa la carne perteneciente a la marca “TERNERAECOLÓGICA DE LA JANDA” tienen que cumplir las obligaciones mencionadas en el capítulo IX delReglamento de Uso de la Marca, y además: • Proveerse de la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” exclusivamente de mataderos y salas de despieces calificadas por el titular de la marca. • Etiquetar con, al menos, las menciones obligatorias, según la legislación vigente, todas las canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas, cuartos de canal y piezas de carne. • Disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre etiquetado obligatorio, en lo que se refiere a entradas y salidas. 83
  • 83. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Archivar durante un año las copias del libro de registro de establecimientos expendedores, que es el conjunto de los albaranes de retirada del matadero o de los libros de expedición de la marca de la sala de despiece y constatar en dichos albaranes la fecha de salida de la carne del establecimiento expendedor. • Etiquetar cada una de las piezas no envasadas con las etiquetas suministradas por el titular de la marca cuando la carne se envíe directamente del matadero. • Colocar los certificados proporcionados por el titular de la marca, donde figure el resto de la información del apartado 2 de este pliego, en un lugar cercano a las piezas de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”. • Si las piezas se exponen al público envasadas, deberán mantenerse las etiquetas colocadas en la sala de despiece. • Separar claramente en el expositor la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” del resto de la carne que no pertenezca a la Marca de modo que no induzca a confusión al consumidor. • Toda la publicidad o cualquier mención gráfica alusiva a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” que se encuentre en el interior del local se limitará exclusivamente al espacio asignado a la sección del mostrador en la que se expendan los productos amparados por aquella. • No reutilizar las etiquetas proporcionadas por el titular de la marca y guardar todo el material identificativo proporcionado por éste hasta que realicen la siguiente visita de inspección por los técnicos contratados por el titular de la marca. • Permitir en todo momento, cuantos controles, inspecciones y tomas de muestras consideren oportunos los Servicios Técnicos contratados por el titular de la marca, prestándoles la colaboración precisa que les sea requerida por aquellos. 4.1.5. Titular de la marca Para velar por el correcto funcionamiento de la marca, el titular de este pliego deberá cumplir lassiguientes obligaciones: • Mantener una actualización continua de todos los operadores que intervienen en las fases de producción, transformación y comercialización de la marca, y comunicar al menos una vez al año a la administración los cambios habidos en el registro de operadores.84
  • 84. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Someter al visto bueno de la administración cualquier material de etiquetado que se elabore en relación con la carne amparada por el Pliego (información publicitaria, etc). • Comunicar a la administración, las modificaciones producidas en este pliego de etiquetado. • Archivar toda aquella documentación aportada por todos los operadores durante al menos tres años mediante los siguientes registros: - Registro de inscripción de todos los operadores y compromisos de los mismos del cumplimiento de las obligaciones que se les exija en este pliego. - Libro de registro de explotación de la marca. - Hojas de registro de matadero de la marca. - Registro de los albaranes de retirada de explotación. - Registro de los albaranes de retirada del matadero. - Registro del libro entradas en sala de despiece. - Registro del libro de expedición de sala de despiece. - Acta de inspección y toma de muestras. - Boletines de análisis. - Informes del Director Técnico cuando se aplique el régimen sancionador.II.5. Sistema de autocontrol A continuación se describe el plan de autocontrol que los servicios técnicos contratados por el titular dela marca llevarán a cabo para garantizar la información correcta de las etiquetas con las que se comercialice lacarne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”. Cada vez que un operador solicite su calificación e inscripción en la marca “TERNERA ECOLÓGICA DELA JANDA”, los técnicos contratados por el titular de la marca, realizarán una visita de inspección donde secomprobará que está en disposición de cumplir con las obligaciones que le afectan recogidas en apartado 3.1. 85
  • 85. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Las explotaciones reproductoras además, deberán entregar la relación de todas las hembras ysementales que cumplan los requisitos de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” indicando la razay el nº de crotal oficial. Una vez evaluado el informe de visita por el Director Técnico del titular de la Marca y si éste esfavorable, el operador firmará el compromiso de cumplimiento de las obligaciones que se le exija en este pliegoy se le inscribirá en el registro correspondiente. Periódicamente con la frecuencia que a continuación se describe, se realizarán las visitas de inspeccióna cada uno de los operadores inscritos en la marca. De cada visita de inspección, se levantará lacorrespondiente “Acta de inspección y toma de muestras” indicando todas aquellas observaciones que elinspector estime oportunas. El acta será firmada por ambas partes pudiendo el operador correspondiente,reflejar las observaciones que estime oportunas. 5.1.Explotaciones reproductoras y / o de cebo Los técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima trimestral, en elcaso de explotaciones de reproductoras y de cebo a la vez, y con una frecuencia mínima semestral, en el casode explotaciones que sean exclusivamente reproductoras o exclusivamente de cebo, inscritas en la marca“TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”. En las visitas se verificará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que deben existiren la explotación entre las que cabe reseñar: • Identificación correcta de todos los animales mayores de 20 días mediante los crotales oficiales otorgados por la autoridad competente. • Sistema de alimentación de los terneros. Para ello se comprobará que los terneros se encuentran con sus madres alimentándose mediante amamantamiento natural y de los recursos naturales de la zona hasta que tienen 6 meses mínimo. • Tipo de raza o cruce de los animales pertenecientes a la marca. Se verificará el ahijamiento del ternero así como que la madre y el semental cumplan los requisitos de raza establecidos por este pliego en base a las características de las calificaciones raciales establecidas en los diferentes libros genealógicos. A su vez se cotejará el D.I.B. y el libro de registro de explotación de la marca donde se comprobará que la identificación de la madre en ambos registros sea correcta. Se establece un registro para la identidad de los sementales de cada explotación, así como un control de los albaranes de dosis seminales, en los casos en que proceda. • Comprobación de la actualización de los libros de registro de explotación de la marca y de los libros oficiales.86
  • 86. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Verificación de la fecha de nacimiento de los animales mediante los Documentos de Identificación Bovina de cada uno de ellos y libros de explotación oficial. • Se inspeccionará que no existe ninguna materia prima utilizada en la alimentación de los animales, no autorizada por el titular de la marca según Reglamento de Uso de la Marca. Para ello nos basaremos en las materias primas utilizadas y en los análisis micrográficos que se realizarán sobre el pienso, tal y como establece el Capítulo XII. • Comprobación que no exista ninguna sustancia medicamentosa que no figure en el libro oficial de tratamientos y que todos los tratamientos registrados en este libro estén avalados por un veterinario autorizado. • Se aplicará cuando corresponda, el programa de toma de muestras establecido por el titular de la marca. 5.2. Mataderos Personal contratado por el titular de la marca visitará los mataderos calificados cuando se sacrifiquenlos animales de la marca y serán los responsables de identificar las canales con el sello corrido y con losprecintos de la marca. Los inspectores de la marca deberán tener total acceso a toda la documentación parapoder etiquetar correctamente las canales y realizar las siguientes comprobaciones: • Conocer la fecha de nacimiento, país de nacimiento y cebadero de procedencia mediante las guías sanitarias de acompañamiento y el D.I.B. individual de cada animal. • Estancia de los animales de la marca separados del resto. • Sacrificio y faenado de los animales de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” separados del resto. • Verificar que el matadero con la documentación anteriormente señalada y el número de canal, identifique correctamente las canales con el etiquetado obligatorio por las normativas vigentes. • Para calificar el tipo de animal y saber la edad al sacrificio, comprobarán la fecha de nacimiento del D.I.B. • La edad al destete se verificará en las copias de los libros de registro de explotación de la marca, y más en concreto dentro de ese libro en el documento llamado hoja de registro de edad de destete. Además en los albaranes de retirada de explotación, que acompañan a los animales desde la explotación hasta el matadero, se refleja la edad de destete de cada animal. 87
  • 87. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Una vez realizadas las oportunas comprobaciones, se procederá a elaborar las hojas de registro de matadero propias de la marca y los certificados de producto. También se procederá al marcado de las canales con el sello corrido y a colocar los precintos en las extremidades. • Controlar que junto a la mercancía se envíen tantas etiquetas como piezas simples se puedan obtener del producto enviado así como el certificado de producto. A estas etiquetas se les deberá haber inscrito previamente el nº de referencia. • Controlar que todas las mercancías expedidas se acompañen de la copia del albarán de retirada de matadero. • Una vez a la semana se toman muestras en los mataderos donde se sacrifican animales de la marca según el programa establecido. Estos trabajos serán realizados por los técnicos contratados por el titular de la marca. 5.3. Salas de despiece Técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima mensual cada unade las salas de despiece inscritas en el pliego de condiciones de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LAJANDA”. En las visitas se verificará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que deben existiren la sala entre las que cabe reseñar: • El almacenamiento, despiece y faenado de las canales de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” independiente de otras canales no pertenecientes a la marca e incluso separadas por ganadero y tipo de animal sacrificados en el mismo día y en el mismo matadero. • Cumplimentación correcta del libro de entradas en la sala de despiece y libro de expedición. • Etiquetado correcto de cada una de las piezas con el material identificativo proporcionado por el titular de la marca y envío de las mismas a los puntos de venta junto con el certificado. 5.4. Puntos de venta Técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima trimestral todos losestablecimientos donde se exponga y venda carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”. En estas visitas se controlará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que debeexistir en el punto de venta entre las que cabe reseñar:88
  • 88. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Correcto archivo de todas las copias de los libros de registro de establecimientos expendedores correspondientes a la marca y comprobación de que el operador ha añadido la fecha de salida de la carne para la comprobación del periodo de maduración de la carne. • Separación de la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” del resto que no pertenezca a ella. • Etiquetado correcto de cada una de las piezas pertenecientes a la marca. • Exposición del certificado en una zona cercana a las piezas pertenecientes a la marca, y comprobación de que la información facilitada es correcta. • Presentación de la publicidad del interior del local referente a la marca, en una zona que no induzca a confusión con otras carnes no pertenecientes a la marca. 89
  • 89. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaII.6. Control de la información de la etiqueta: resumen en cuadros INFORMACIÓN DE LA FASE DE CONTROL REGISTROS A CONTROLAR ETIQUETA Edad al destete Explotación de D.I.B : Fecha de nacimiento reproductoras y/o de cebo Libro de registro de explotación: - Fecha de nacimiento - Fecha de destete Edad al sacrificio Matadero D.I.B : Fecha de nacimiento Libro de registro del matadero Hojas de registro de matadero propias de la marca Clasificación Matadero Libro de registro del matadero Hojas de registro de matadero propias de la marca Albaranes de retirada de matadero País de sacrificio Matadero Libro de registro del matadero Nº de identificación del Hojas de registro de matadero propias matadero de la marca Sala de despiece Libro de entradas Punto de venta Copia de los albaranes de retirada de matadero90
  • 90. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaINFORMACIÓN DE LA FASE DE CONTROL REGISTROS A CONTROLAR ETIQUETA Origen Explotación de D.I.B. reproductoras y/o de Libro de registro de explotación cebo Mataderos Etiquetado en el matadero y en los puntos de venta Puntos de venta País de despiece Sala de despiece Libro de entradas Nº de autorización de la Libro de expediciones sala de despiece Punto de venta Copia de libros de expedición de sala de despiece Denominación de venta Matadero D.I.B.: Fecha de nacimiento Libro de registro del matadero: - Fecha de sacrificio Hojas de registro de matadero propias de la marca Albaranes de retirada de matadero Sala de despiece Libro de entradas Libro de expedición Punto de venta Albaranes de retirada de matadero 91
  • 91. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda INFORMACIÓN DE LA FASE DE CONTROL REGISTROS A CONTROLAR ETIQUETA Nº de referencia Punto de venta Albaranes de retirada de matadero Sala de despiece Libro de entradas Libro de expedición Matadero Libro de registro del matadero Hojas de registro de matadero propias de la marca Albaranes de retirada de matadero Explotación de D.I.B.: Número de crotal reproductoras y/o de cebo Control visual de animales Carne que procede de Explotación de Acta de visita y toma de muestras animales: reproductoras y/o de cebo Boletines de análisis - Nacidos y criados enla Comarca de la Janda. - Amamantados como Matadero Acta de visita y toma de muestrasmínimo hasta los cinco meses Boletines de análisisde edad.92
  • 92. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CARNE ENVASADA: INFORMACIÓN DE LA FASE DE CONTROL REGISTROS A CONTROLAR ETIQUETA “Consumir preferentemente Sala de despiece Libro de entradas: antes de...” - Fecha de entrada Tipo de pieza - Fecha de despiece Peso neto Modo de conservación Libro de expedición - Fecha de expedición Sello sanitario de la sala de despiece - Peso Razón social y domicilio social - Tipo de pieza Punto de venta Copia de albaranes de expedición de la sala de despiece Etiquetas 93
  • 93. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda II.7. Medidas sancionadoras. Sin perjuicio de las sanciones que pudieran corresponder por las infracciones a la legislación vigente enla materia, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, como titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LAJANDA”, podrá sancionar el incumplimiento del presente pliego con: Amonestación, suspensión temporal ysuspensión definitiva del uso de la marca, atendida la gravedad y grado de reincidencia del responsable. DichaAsociación podrá asimismo establecer el procedimiento sancionador tal y como se especifica en el CapítuloXIII del Reglamento de Uso de la marca En lo que se refiere más concretamente al apartado de etiquetado tendrán la consideración deinfracciones las irregularidades cometidas en contra de lo establecido en el presente pliego de etiquetado. Las infracciones se calificarán en: • No conformidades. • Faltas leves. • Faltas graves. • Faltas muy graves. Tendrán la consideración de no conformidades: • La falta de actualización de los Registros, así como aquellas faltas susceptibles de ser subsanadas mediante una inmediata acción reparadora. • Las no conformidades se comunicarán al interesado bajo un informe del Director Técnico, para que en el plazo de un mes las corrija. Tendrán la consideración de faltas leves: • Cuando se pruebe por el infractor que no ha existido mala fe y los hechos no sean constitutivos como una falta grave o muy grave. • La omisión reiterada o la no corrección de la/s no conformidad/es en el plazo establecido por el Director Técnico. Las faltas calificadas como leves se sancionarán con amonestación y suspensión temporal de laautorización de uso de la marca por un período inferior a un mes.94
  • 94. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Tendrán la consideración de faltas graves: • Aquellas originadas por la inexactitud, omisión o falsedad en la elaboración de documentos actuando de mala fe así como no cumplir los plazos de entrega de los mismos, adoptados por este pliego de etiquetado. • Cuando no se subsanen los defectos en el plazo señalado por el titular de la marca. • El incumplimiento del marcado y etiquetado de las canales y carnes. • La reiteración de dos o más faltas calificadas como leves en el plazo de un año. • Cuando la infracción se produzca por una actuación negligente, con inobservancia de las normas de actuación expresamente acordadas por el titular de la marca. Las faltas graves se sancionarán con la suspensión temporal de la autorización del uso de la marca, porun período no inferior a un mes y un día y no superior a seis meses. Tendrán la consideración de faltas muy graves: • Cuando de la infracción se deriven graves perjuicios para la marca, su titular, usuarios y/o consumidores. • Cuando se produzca la reiteración en la negativa a facilitar información, prestar colaboración o permitir el acceso a la documentación exigida por este pliego o por los acuerdos del titular de la marca. • Cuando se pruebe manifiesta mala fe. • La reiteración en el plazo de un año de dos o más faltas calificadas como graves. Las faltas muy graves podrán sancionarse con suspensión temporal de la autorización del uso de lamarca por un tiempo superior a seis meses y un día o con la suspensión definitiva del uso de la marca.III. Sistemas de trazabilidad en el etiquetado En todas las etiquetas se indicará el logotipo de producción ecológica y el código de barras. 95
  • 95. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda1. ETIQUETA CANAL • Etiqueta colocada por el matadero (etiquetado obligatorio) Sacrificado en: “ESPAÑA” 01/000/AA País de nacimiento: ESPAÑA País de cebo: ESPAÑA Producción ecológica. Nº de referencia: • Etiquetado colocado por el personal de la marca (etiquetado facultativo) Además de esta etiqueta, las canales llevarán el marcaje con sello corrido de color rojo con el logotipo de la marca, y los cuatro precintos que se colocan en las extremidades con el logotipo y el nº de precinto, y el color que le corresponde a cada animal.96
  • 96. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda2. ETIQUETA CARNE ENVASADA • Etiqueta de la sala de despiece (etiquetado obligatorio) Razón social y domicilio social de la sala de despiece Despiezado en: ESPAÑA 01/YYYXX C.E. Peso neto: Conservar entre 0 y 5ºC Producción ecológica • Etiqueta de pieza y certificado de producto Estas dos partes del etiquetado son iguales que los correspondientes a carne no envasada en lospuntos de venta.3. ETIQUETADO COLOCADO EN EL PUNTO DE VENTA • Certificado Que llevará: - El logotipo. - El nombre de la Asociación con el texto “que la carne amparada por la asociación procede de animales nacidos y criados en la Comarca de la Janda bajo un sistema de producción ecológica. También se expondrán los datos del animal en cuanto: - Origen: 97
  • 97. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda - Sacrificado en: - Tipo de animal: - Edad de sacrificio: - Nº de referencia: (crotal) - Nº de certificado: - Etiquetado de producción ecológica: - Opcional: Entidad que lo certifica. • Etiqueta colocada en cada pieza - Logotipo - Marca de garantía - Zona de producción - Pieza - Nº de referencia (nº de crotal) - Logotipo de producción ecológica4. PUBLICIDAD Se adjuntan modelos de toda la publicidad de la Marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” coninformación de carácter facultativo que se expone en los puntos de venta.98
  • 98. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPLOTACIÓN DE REPRODUCTORAS EXPLOTACIÓN: C.E.A.: MES: PÁGINA: NACIMIENTOS: Fecha de Raza/cruce Nº crotal oficial Sexo Nº crotal madre Nº crotal padre nacimiento terneroES-04083421 6789 1/06/05 M ES-020823451267 ES-030834781265 RET X LIMES-03083421 6790 5/06/05 M ES-030836781268 ES-030834781265 RET X LIMES-06083271 6791 3/06/05 M ES-040887541269 ES-030834781265 RET X LIMES-05082321 6792 10/06/05 H ES-040899871270 ES-030834781265 RET X LIMES-01081121 6793 6/06/05 H ES-020888761271 ES-030834781265 RET X LIM DESTETES: Fecha de Fecha de Nº crotal oficial Sexo Destino Fecha salida nacimiento desteteES-02085421 6723 10/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05ES-03084657 6724 5/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05ES-06086789 6725 13/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05ES-05085321 6726 23/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05ES-01088765 6727 25/01/05 6/6/05 H REPOSICIÓN 7/6/05 Fecha y firma del propietario 99
  • 99. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPLOTACIÓN DE CEBADERO EXPLOTACIÓN: C.E.A.: MES: PÁGINA: ALTAS: Procedencia Procedencia Fecha de Raza / Fecha de Fecha de Raza / Fecha de Crotal oficial (código de Crotal oficial (código de nacimiento cruce entrada nacimiento cruce entrada explotación) explotación)ES-02085421 6723 10/01/05 RETX LIM 37/323/0124 7/06/05ES-03084657 6724 5/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05ES-06086789 6725 13/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05ES-05085321 6726 23/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05 BAJAS: Nº crotal oficial Fecha salida Destino Nº crotal oficial Fecha de salida Destino ES-03089876 5432 20/06/05 Mat. YYY (SE) ES-03086754 5431 20/06/05 Mat. YYY (SE) Fecha y firma del propietario 101
  • 100. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE MATANZA MATADERO: 1 01/0000/CA FECHA DE SACRIFICIO: PÁGINA: Código de Nº de Tipo de Nº de crotal oficial Nº de canal Peso canal Clasificaciónexplotación referencia Animal HP ES-02085421 6723 234 345 Ternera 230 EU2 HP ES-03084657 6724 235 346 Ternera 244 ER2 HP ES-06086789 6725 236 347 Ternera 233 EU2 HP ES-05085321 6726 237 348 Ternera 222 ER2 OBSERVACIONES: Fecha y firma del inspector: 102
  • 101. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ETIQUETA CANAL: • Etiquetada colocada por el matadero Sacrificio en: “ESPAÑA” 10/000/SE País de nacimiento: ESPAÑA Producción ecológica País de cebo: ESPAÑA Nº de canal: 234 Clasificación: EU2 Peso: 230 Fecha sacrificio: 3/01/06 103
  • 102. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Etiquetada colocada por el titular de la marca Nº de referencia 345 Tipo de animal: X Lechal Pastera Añojo Vaca adulta Sexo: X H M Raza: Retinta x limousine Edad al destete: 6 meses Edad al sacrificio: 6 meses Fecha del sacrificio: 03/01/2006 Carne procedente de ganadería ecológica104
  • 103. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda OPCIÓN Nº 1 Matadero Punto de venta 105
  • 104. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPEDICIÓN DE MATADERO MATADERO: 01 01/0000/SE DESTINO: CARNICERÍA Nº1 (Dirección) FECHA DE EXPEDICION: 5/01/2006 Fecha de Código de Tipo de Tipo de Nº referencia Clasificación Unidades sacrificio explotación animal mercancía 3/01/06 HP 345 Ternera EU2 1 Canal entera OBSERVACIONES: Fecha y firma del inspector106
  • 105. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda OPCIÓN Nº 2 Matadero Almacén frigorífico Punto de venta 107
  • 106. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPEDICIÓN DE MATADERO MATADERO:Nº 1 01/0000/SE DESTINO: ALMACEN FRIGORÍFICO (Dirección) Nº1 FECHA DE EXPEDICION: 5/01/2006 Fecha de Código de Tipo de Tipo de Nº referencia Clasificación Unidades sacrificio explotación animal mercancía 3/01/06 HP 345 Ternera EU2 1 Canal entera OBSERVACIONES: Fecha y firma del inspector108
  • 107. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE RECEPCIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO ALMACEN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/SE MES: ENERO-01 PÁGINA:Fecha de Fecha de Código Tipo de Nº Tipo de Procedencia Unidades entrada sacrificio explotación animal referencia mercancía Canal5/01/06 01/000/SE 03/03/01 HP Ternera 345 1 entera OBSERVACIONES: 109
  • 108. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPEDICIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/SE DESTINO: CARNICERÍA Nº1 (Dirección) FECHA DE EXPEDICIÓN: 7/01/06 Fecha de Tipo de Tipo de Nº referencia Matadero Unidades sacrificio animal mercancía 345 01/000/SE 03/01/01 Ternera Canal entera 1 Fecha y firma110
  • 109. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ETIQUETADO EN PUNTO DE VENTA • Certificado Los establecimientos minoristas que distribuyan la carne de la marca de garantía dispondrán de uncertificado acreditativo y la publicidad de la misma. • Etiqueta colocada en cada pieza Nº de referencia: 345 TIPO DE PIEZA 111
  • 110. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda OPCIÓN Nº 3 Matadero Almacén frigorífico Sala de despiece Punto de venta112
  • 111. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPEDICIÓN DE MATADERO MATADERO: Nº 1 01/0000/CA DESTINO: ALMACEN FRIGORÍFICO (Dirección) Nº1 FECHA DE EXPEDICIÓN: 5/01/2006Fecha de Código de Tipo de Tipo de Nº referencia Clasificación Unidadessacrificio explotación animal mercancía 3/01/06 HP 345 Ternera EU2 1 Canal entera OBSERVACIONES: Fecha y firma del inspector 113
  • 112. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE RECEPCIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/CA MES: ENERO-01 PÁGINA: Fecha de Fecha de Código Tipo de Nº Tipo de Procedencia Unidades entrada sacrificio explotación animal referencia mercancía Canal 5/01/06 01/000/SE 03/03/06 HP Ternera 345 1 entera OBSERVACIONES:114
  • 113. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPEDICIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/CA DESTINO: SALA DE DESPIECE Nº1 (Dirección) FECHA DE EXPEDICIÓN: 05/01/2006 Fecha de Tipo de Tipo de Nº referencia Matadero Unidades sacrificio animal mercancía 345 HP 01/000/CA 03/01/06 Ternera Canal entera 1 Fecha y firma 115
  • 114. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE RECEPCIÓN DE SALA DE DESPIECE SALA DE DESPIECE: Nº1 10/0000/VA MES: ENERO-2006 PÁGINA: Fecha Código de Tipo de Nº Tipo de Fecha de Procedencia Matadero Unidades Loteentrada explotación animal referencia Mercancía despiece5/01/06 01/0000/Ca 01/0000/SE HP Ternera 345 Canal 1 07-06 07THP01 OBSERVACIONES: 116
  • 115. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPEDICIÓN DE SALA DE DESPIECE SALA DE DESPIECE: Nº 1 01/0000/SE DESTINO: CARNICERÍA Nº1 (Dirección) FECHA DE EXPEDICIÓN: 7/01/2006 Nº lote Tipo de Tipo de mercancía Unidades (nº de referencia) animal 07THP01 (345) Ternera Canal entera 28 piezas despiezada Fecha y firma del responsable 117
  • 116. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda OPCIÓN Nº 4 Matadero Sala de despiece Punto de venta118
  • 117. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPEDICIÓN DE MATADERO MATADERO: Nº 1 01/0000/SE DESTINO: SALA DE DESPIECE Nº 1 (Dirección) FECHA DE EXPEDICIÓN: 5/01/2006Fecha de Código de Tipo de Tipo de Nº referencia Clasificación Unidadessacrificio explotación animal mercancía 3/01/06 HP 345 Ternera EU2 1 Canal entera OBSERVACIONES: Fecha y firma del inspector 119
  • 118. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE RECEPCIÓN DE SALA DE DESPIECE SALA DE DESPIECE: Nº1 10/0000/VA MES: ENERO-01 PÁGINA:Fecha de Código de Fecha de Nº Tipo de Unidad Fecha Procedencia Matadero Lote entrada explotación sacrificio referencia Mercancía es despiece5/01/06 ------------ 01/0000/SE HP 25/06/06 345 Canal 1 07-01 07THP01 OBSERVACIONES: 120
  • 119. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda LIBRO DE EXPEDICIÓN DE SALA DE DESPIECE SALA DE DESPIECE: Nº 1 01/0000/CA DESTINO: CARNICERÍA Nº1 (Dirección) FECHA DE EXPEDICIÓN: 7/01/2006 Nº lote Tipo de Tipo de mercancía Unidades (nº de referencia) animal 07THP01 (345) Ternera Canal entera 28 piezas despiezada Fecha y firma del responsable 121
  • 120. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ETIQUETADO EN PUNTO DE VENTA DE CARNE ENVASADA • Etiqueta de sala de despiece: Razón social y domicilio social de la sala de despiece: Despiezado en: ESPAÑA 01/000SE C.E. Peso neto: 2.250 g Consumir preferentemente antes del: 22 Consumir preferentemente antes de: 22 de marzo Conservar entre 0 y 5ºC Producción ecológica122
  • 121. Colabora:Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda• Etiqueta de la marca: País de nacimiento: ESPAÑA País de cebo: ESPAÑA Sacrificio en: ESPAÑA 01/0000/SE Lote: 07THP01 o Nº de referencia: 345 Tipo de animal: X Ternera Añojo Vaca Buey Sexo: H X M Raza: Morucha x limousine Edad al destete: 5 meses Edad al sacrificio: 12 meses Fecha del sacrificio: 03/03/2006 Tipo de pieza: SOLOMILLO Carne procedente de ganadería ecológica 123
  • 122. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda RESUMEN DEL EJEMPLO DE TRAZABILIDAD Punto de venta Titular Nº referencia/lote Procedencia Opción 1 Opción 2 Opción 4 Opción 3 Almacén frigorífico Matadero Sala de despiece Titular Titular Procedencia Procedencia Nº referencia/lote Titular Nº crotal oficial Destino Procedencia Nº canal Nº referencia/lote Nº referencia Destino Destino Cebadero Explotación de reproductoras Titular Titular Procedencia Nº referencia/lote Nº crotal oficial Destino Destino Opción 5124
  • 123. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la JandaIV. Relación de operadores1. EXPLOTACIONES REPRODUCTORAS Y DE CEBO Explotación Domicilio Localidad Provincia C.E.A.2. CEBADEROS Explotación Domicilio Localidad Provincia C.E.A.3. MATADEROS Nombre o razón social Domicilio Localidad Provincia Nº R.G.S.A.4. SALAS DE DESPIECE Nombre o razón social Domicilio Localidad Provincia Nº R.G.S.A.5. MAYORISTAS COMERCIALIZADORES O ALMACEN FRIGORÍFICO Nombre o razón social Domicilio Localidad Provincia Nº R.G.S.A.6. PUNTOS DE VENTA Nombre o razón social Domicilio Localidad Provincia 125
  • 124. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda V. Plan de control externo REGISTROS ETAPA PUNTOS DE MÉTODO CUESTIONARIOEXPLOTACIÓN CONTROL AUDITORÍA: EXPLOTACIÓN Razas Inspección visual del tipo de raza o cruce de las madres, sementales y terneros inscritos en la marca. Identificación de Comprobar mediante inspección visual que todos los animales los animales presentes en la explotación mayores de 3 meses se encuentren identificados con los crotales oficiales. Comprobar que los terneros de la marca proceden de D.I.B. explotaciones inscritas pertenecientes a la montaña palentina y que Origen si se ha comprado algún ternero de explotaciones no calificadas de la zona, se haya incorporado a la explotación a la edad máxima dePRODUCCIÓN un mes. (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) Comprobar que todos los animales presentes pertenecientes a la marca se encuentren inscritos en el libro oficial de explotación y D.I.B. Trazabilidad D.I.B. y cumplan los requisitos a certificar. Control de los animales sacrificados mediante el “libro oficial de Libro oficial de explotación”, D.I.B. y “hoja de registro de edad de destete”, para explotación comprobar la trazabilidad y requisitos a certificar Hoja de registro de (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de edad de destete carne de vacuno) Alimentación Comprobar mediante inspección visual que los animales menores Hoja de registro de de 5 meses se alimentan con leche natural de vacas reproductoras edad de destete Comprobar que los animales destetados se encuentren anotados Albarán de retirada correctamente en la “Hoja de registro de edad de destete”ALIMENTACIÓN Verificar que en el albarán de retirada figure la edad de destete (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) Verificar que los productos naturales o piensos autorizados se elaboran con las materias primas definidas en el anexo I del Reglamento de Uso Comprobar mediante inspección visual que la alimentación de las vacas reproductoras se realiza mediante aprovechamiento de los pastos. 126
  • 125. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ETAPA REGISTROS PUNTOS DE MÉTODO CUESTIONARIO EXPLOTACIÓN CONTROL AUDITORÍA: EXPLOTACIÓN Tratamientos Verificar que se hayan aplicado únicamente medicamentos Libro oficial de TRATAMIENTOS administrados autorizados (avalado por un veterinario acreditado). tratamientos. SANITARIOS Comprobar que se hayan respetado los periodos de Receta veterinaria seguridad establecidos para cada producto. Visitas de inspección Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado la Acta de visita realizadas por los explotación con una frecuencia mínima de 3 meses a las servicios de explotaciones de reproductoras y cebo a la vez, y con unaPLAN DE CONTROL inspección frecuencia mínima de 6 meses a las explotaciones que sean contratados por el exclusivamente reproductoras o de cebo titular de la marca Comprobar que los técnicos de la marca reflejan en las actas de visita la identificación de los animales destetados presentes durante la visita. Toma de muestras Comprobación de la toma de muestras realizadas en Acta de inspección realizadas por los animales y pienso servicios técnicos contratados por el titular de la marca Toma de muestras Toma de muestras animales: Acta de visita y toma realizadas por los servicios técnicos de - B-agonistas de muestras Certificadores de - Corticoides Calidad - HormonasPLAN DE TOMA DE MUESTRAS Toma de muestras pienso - Monensina - Proteínas animales - Materias primas - Antibióticos (toma de muestras según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) 127
  • 126. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda PUNTOS DE REGISTROS ETAPA CONTROL CUESTIONARIO MÉTODO MATADERO AUDITORÍA DEL AUDITORÍA: MATADERO MATADERO CONDICIONES DE Estancia, sacrificio y Inspección visual del cumplimiento de los siguientes puntos: SACRIFICIO faenado - Estancia, sacrificio y faenado de los animales pertenecientes a la marca separados del resto Sistema de Comprobar que el personal del matadero identifique Hoja de matanza del ETIQUETADO identificación de correctamente las canales con el nº de canal, clasificación OBLIGATORIO DE canales para asegurar europea y con el etiquetado según la normativa vigente matadero. LAS CANALES. la trazabilidad de las canales. DIB de los animales Sistema de etiquetado Comprobar que el servicio de inspección contratado por la Albarán de retirada de facultativo y registros marca: animales que aseguren la Libro de registro de trazabilidad de las - Verifica la edad del animal para clasificar el producto matadero de la marca canales definido en el según la calificación de la marca TRAZABILIDAD Y presente pliego de - Comprueba la edad de destete en el albarán de retirada ETIQUETADO condiciones. de animales FACULTATIVO DE - Identifica cada media canal con el sello corrido de laLAS CANALES DE LA marca y cada cuarto con un precinto numerado y de color según el tipo de producto MARCA - Cumplimenta el “libro de registro de matadero de la marca. Comprobar que los datos anotados en los registros y en el material de etiquetado sean correctos (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) 128
  • 127. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ETAPA PUNTOS DE CONTROL REGISTROS AUDITORÍA DEL MÉTODO CUESTIONARIO AUDITORÍA: MATADERO MATADERO MATADERO ▪ Trazabilidad de las canales Inspeccionar visualmente Albarán de retirada del matadero expedidas que las canales que se expiden se encuentran identificadas con el nº de canal, el etiquetado de matadero según las normativas vigentes, el sello corrido de la marca y los precintos numerados. EXPEDICIÓN Comprobar que se acompañen de las etiquetas de pieza, el certificado de producto y una copia del “albarán de retirada del matadero”, y que el pH sea menor de 6 a las 24 horas. (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) Toma de muestras Comprobación de las Acta de inspección realizadas por los muestras tomadas en el servicios técnicos matadero contratados por el titular de la marcaPLAN DE TOMA DE MUESTRAS Toma de muestras Toma de muestras : Acta de visita y toma de muestras realizadas por los servicios técnicos de - Tireostáticos Certificadores de Calidad - Antibióticos (toma de muestras según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) 129
  • 128. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda REGISTROS ETAPA PUNTOS DE CUESTIONARIO SALA DE MÉTODO CONTROL AUDITORIA: SALA DE DESPIECE DESPIECE ▪ Recepción de las Comprobar mediante inspección visual que las canales estén Albarán de retirada del RECEPCIÓN canales correctamente etiquetadas según los requisitos del pliego de matadero etiquetado y que se acompañen de una copia del “albarán de retirada del matadero” y del certificado de producto Despiece Verificar que el despiece y faenado de la carne de la ▪ Libro de entradas Envasado marca se realiza independientemente al de otras canales e Etiquetado incluso separado por animales de iguales características del Trazabilidad mismo ganadero y sacrificados en el mismo matadero Comprobar que cada pieza se identifique con las etiquetas DESPIECE proporcionadas por el titular de la marca y con las etiquetas de la sala de despiece con el resto de información obligatoria según normativas vigentes . Comprobar que la sala de despiece rellene el libro de entradas (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) Etiquetado Inspeccionar visualmente que la mercancía se encuentre identificada y que la información registrada sea correcta.ALMACENAMIENTO Trazabilidad Inspeccionar visualmente que la mercancía se encuentre Libro de expedición de la identificada y que la información registrada sea correcta. Comprobar que la mercancía se acompaña del libro de marca expedición y del certificado de producto enviado por el titular de la marca EXPEDICIÓN (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) 130
  • 129. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda REGISTROS ETAPA PUNTOS DE CUESTIONARIO SALA DE MÉTODO CONTROL AUDITORIA: SALA DE DESPIECE DESPIECE Sistema de archivo de Comprobar que el operador archiva los libros de entradas y de Libro de entradas registros que expedición de la mercancía perteneciente a la marca Libro de expedición de la TRAZABILIDAD aseguren la (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado marca trazabilidad de las de carne de vacuno) canales Visitas de inspección Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado la Acta de visita realizadas por los sala de despiece con una frecuencia mínima mensual servicios dePLAN DE CONTROL inspección contratados por el titular de la marca 131
  • 130. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda REGISTROS ETAPA PUNTOS DE CUESTIONARIO MÉTODOPUNTO DE VENTA CONTROL AUDITORÍA: PUNTO DE VENTA Recepción de las Comprobar mediante inspección visual que las canales/piezas Albarán de retirada del canales llegan correctamente etiquetadas según los requisitos del pliego matadero de etiquetado Libro de expedición de RECEPCIÓN sala de despiece Comprobar que la mercancía llega acompañada del “albarán de retirada del matadero” o “libro de expedición de la sala de Certificados de producto despiece”, del certificado de carne producto correspondiente y de las etiquetas de piezas y que la mercancía descrita en la documentación se corresponde con la mercancía recibida. Sistema de archivo Comprobar que el operador archiva correctamente los albaranes Albaranes de retirada de registros que de retirada del matadero o libro de expedición de sala de del matadero TRAZABILIDAD aseguren la despiece durante al menos un año y que registra la fecha de trazabilidad de las salida de la carne Libro de expedición de canales sala de despiece (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de carne de vacuno) Carne etiquetada Comprobar que la carne de la marca se identifique con las Albarán de retirada del según etiquetas de pieza proporcionadas por el titular de la marca y matadero especificaciones del comprobación de que la información facilitada sea correcta. presente pliego de Libro de expedición de etiquetado Comprobar que la carne expuesta cumpla el tiempo mínimo de sala de despiece maduración si procede de animales no destetados. Certificados de producto Verificar que el certificado de carne producto se exponga en unETIQUETADO DE LA lugar cercano a las piezas de la marca CARNE DE LA MARCA Publicidad de la Comprobar mediante inspección visual que la publicidad de la marca marca sea la aprobada por la autoridad competente y que se encuentre en el espacio asignado a la sección del mostrador en la que se vende los productos de la marca Separación de la Comprobar mediante inspección visual que la carne de la marca carne de la marca se encuentre separada del resto de la carne de vacuno. en el mostrador Visitas de Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado el Acta de visita inspección punto de venta con una frecuencia mínima de una vez alPLAN DE CONTROL realizadas por los trimestre servicios de inspección de la marca 132
  • 131. Colabora: Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda REGISTROS ETAPA PUNTOS DE CUESTIONARIOOFICINA MÉTODO CONTROL AUDITORÍA: SEDE DECENTRAL LA MARCA Inscripción de Comprobar la actualización del registro de operadores y el Registros de inscripción operadores archivo de los compromisos de los mismos del cumplimiento de de ganaderos las obligaciones exigidas en el presente pliego de etiquetado. Compromisos Plan de control- De los datos tomados en los distintos operadores de animales, Libros de explotación trazabilidad canales y/o piezas verificar en la sede que: oficial - Se archivan todos los registros definidos en el pliego de Relación de hembras y etiquetado sementales que cumplen los requisitos - Se cumple el plan de control y programa de toma de de la marca muestras en explotación y matadero Hojas de registro de destetes - Se garantice la trazabilidad en todas las etapas del proceso productivo Albarán de retirada de animales - Se garantizan los requisitos facultativos a certificar Libro de registro de matadero de la marca Albarán de retirada del matadero Libros de entradas y expedición de las salas de despiece Acta de visita y toma de muestras Boletines analíticos Procedimiento Solicitar evidencias de la aplicación del procedimiento Comunicados al sancionador sancionador operador Informes sancionadores 133