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Memoria 2007 jornada tecnica ganadera
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Memoria 2007 jornada tecnica ganadera

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"La gestion económica en las explotaciones de vacuno en extensivo de la Comarca de La Janda" Momoria literal de las ponencias desarrolladas por los expertos.

"La gestion económica en las explotaciones de vacuno en extensivo de la Comarca de La Janda" Momoria literal de las ponencias desarrolladas por los expertos.

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  • 1. Primero  quiero  agradecer  la  oportunidad  que  me  brinda  el  Ayuntamientode  Vejer  de  la  Frontera  para  conocer  el  sur  de  la  península  que  he  conocido  alpaso  de  la  frontera. Segundo  la  oportunidad  de  dar  conocimiento  a  los  trabajos  que  estamosrealizando   y   los   resultados   que   estamos   obteniendo,   si   bien   las   condicionesson  un  tanto  diferentes  de  donde  estamos.  Lo  que  voy  a  intentar  es  transmitiraquellos   conocimientos   generales   que   creo   que   son   de   utilidad   para   eldesarrollo  de  temas  de  producción  animal  en  este  caso  de  vacuno,  de  vacunode   carne   en   los   diferentes   puntos   y   situaciones,   aunque   también   voy   a   haceralguna   referencia   comparativa   con   otros   rumiantes   y   quizás   con   alguna   otraespecie.   Espero   que   resulte   un   tanto   entretenido   y   que   luego   podamosestablecer  un  debate  con  lo  que  pueda  surgir  de  la  presentación. Hay  un  aspecto  inicial  que  creo  que  se  debe  de  tener  en  cuenta  y  que  vaa   repercutir   en   las   estrategias   y   contenido   de   esta   ponencia,   se   trata   deestrategias para la producción de carne.   Cualquier   cambio   en   lasituación  sanitaria  en  el  cambio  de  las  políticas  agrarias  puede  afectar  a  estasestrategias  y  a  modelos  de  producción. Recientemente   se   han   producido   unos   cambios   como   son   ladesaparición  de  las  primas  de  cebo,  que  era  un  ingreso  importante  en  muchasexplotaciones  y  el  paso  de  la  retirada  de  12  ó  24  meses,  con  lo  cual,  tambiénva  a  estar  condicionando  y  cambiando    los  sistemas  de  producción  de  carne  enel   caso   del   vacuno.   Dicho   esto,   los   procesos   productivos   los   podríamos   irsubdividiendo   para   llegar   a   aquel   punto   en   el   que   deberíamos   centrar   lapresentación. Tal   como   se   me   ha   dado   a   entender   se   trata   de   producción   de   carne,fundamentalmente   en   extensivo,   con   alguna   pequeña   adhesión   hacia   laproducción  ecológica.  Esta  producción  ecológica  está  más  bien  de  moda,  estácogiendo   peso   filosófico   y   político   que   real,   pero   está   incrementando   laimportancia   en   este   país,   no   a   los   niveles   que   se   dan   en   los   censos   a   lasestadísticas,  niveles  que  se  dan  en  Alemania  y  Reino   1
  • 2. Sencillas  razones  que  todos  las  podemos  ver: -­ el  potencial  genético  que  tenemos  de  razas  autóctonas  adaptadas  a  las condiciones  del  medio.  Muy  importante. -­ El   sistema,   el   mantenimiento,   o   el   peso   que   aún   tienen   los   sistemas tradicionales   de   producción   basados   en   la   utilización   de   los   recursos naturales. Estos   dos   aspectos   fundamentalmente,   el   segundo   que   es   resultado   delprimero,  tienen  pues  un  peso  muy  importante  que  en  otros  estados  de  la  UniónEuropea  no  tienen,  aunque  hacen  alarde  de  sus  producciones  ecológicas.  Porlo   tanto   es   un   problema   principalmente   de   organización   del   sector   de   laproducción  en  sí. Estos   modelos,   como   decía,   de   la   producción   de   carne:   modelo   intensivo,que   son   los   cebaderos   tradicionales   de   toda   la   vida.   Y   una   producciónextensiva  que  sería  la  basada  en  la  utilización  de  los  recursos  pastables.  Esosrecursos  genéticos  autóctonos,  en  este  caso  de  aquí,  por  ejemplo,  la  retinta  ydentro   del   extensivo.  A   veces   el   ecológico   se   queda   en   algunos   aspectos,   unpoco   corto   comparado   con   el   convencional   porque   en   el   ecológico   no   secontempla   la   gestión   de   los   recursos   pastables   y   los   cambios   que   se   puedandar  en  estos.  Sí  se  contemplan  los  aspectos  sanitarios,  al  menos  en  teoría,  yaque  se  respetan  bastante  no  como  en  otros  países.  Y  en  el  aspecto  intermedioestarían  los  sistemas  semi-­intensivos,  que  en  alguna  medida,  forma  parte  de  laproducción  del  terreno  con  las  vacas  madres  y  el  cebo  intensivo  del  ternero,  uncebo  semi-­intensivo  basándose  en  la  utilización  de  los  recursos  pastables  y  enun  acabado  con  concentrado. Pero  esto  podría  tener  problemas  y  vemos  como  están  las  realidades.   Modelo intensivo:   las   vacas   que   crían,   en   general   no   hay   problema,pero  sí  en  los  terneros,  el  modelo  intensivo  es  en  el  que  se  manejan  el  100%de  los  terneros,  salvo  raras  excepciones. Vamos   a   ir   describiendo   en   principio   el cebo intensivo,   para   ir  aparcándolo  y  meternos  hacia  la  producción  y  manejo  del  cebo  en  extensivo  yla   producción   de   vacuno   de   carne.   En   el   cebo   intensivo   tenemos   un   primerpunto  y  condicionante  que  es  el potencial  genético  de  los  animales  que  difieren  en  función  de  la  raza  y  los  cruces  que  se  hagan,  por  tanto  hay  que  tener  estopresente. El   cebo   intensivo   influye   en   la   rentabilidad   del   proceso,   por   una   partedepende   de   la   eficiencia   de   transformación   del   concentrado   en   carne.   Por   lotanto   esa   eficiencia   nos   va   a   condicionar   los   costes   de   producción.   Pero   hayotro  aspecto,  primero  es  producir  y  luego  son  las    características  de  la  canal,  lacalidad   de   la   carne   que   estamos   produciendo   y   eso   va   a   condicionar,   en   la 2
  • 3. la  genética,  son  los  terneros,  “máquinas”  de  de  transformar  un  concentrado  encarne.  No  hay  mayores  variables  que  interfieran  en  el  proceso,  aunque  siempreestán  los  aspectos  sanitarios  y  otros  que  pueden  incidir  en  el  sistema. En  cuanto  a  este  sistema  intensivo,  voy  a  hacer  una  pequeña  mención  a  laraza   y   la   genética   para   ir   situándonos   en   qué   condiciones   estamos   y   quéposibles  mejoras  podríamos  realizar. Hace  varios  años  se  realizó  un  estudio  de  comparación  de  diferentes  razasautóctonas   españolas   dentro   de   un   proyecto   europeo   en   las   que   estabaincluida  la  retinta,  y  el  resto  son  razas  españolas:  pirenaica,  morucha,  bruna  delpirineo,  avileña-­negra  ibérica,  asturiana  de  los  valles  y  asturiana  de  la  montaña. Sigamos   el   engorde   diario   de   estos   terneros   en   el   cebo   intensivo.   Nosencontramos   con   que   la retinta   y   la asturiana   del   valle   están   en   un   medio    intermedio  de  1’410  Kg.  diarios,  frente  a  razas  que  pueden  ganar  más  como  lapirenaica y  la  avileña  1’650  Kg.,  y  1’630  Kg.    la bruna  del  pirineo.  En  un  punto    inferior  estaría  la  asturiana  de  la  montaña  y  la  morucha,  entre  1Kg.  y  1’100  Kg. La  retinta  en  ese  cebo  intensivo  convencional  tiene  unas  característicascon  un  nivel  de  engrasamiento  bastante  alto  en  los  canales    comparando  con  laasturiana  de  los  valles,  que  es  una  raza  muy  marra  por  al  presencia  del  gen  dela  hipertrofia  muscular,  algo  que  muchos  ganaderos  buscan,  es  decir,  vamos  abuscar  al  animal  de  buena  conformación,  vamos  a  incorporar  razas  que  tenganel  gen  de  la  hipertrofia  muscular  en  su  base  genética  y  obtenemos  canales  demejor   “conformación”.   Pero   canales   con   un   nivel   de   engrasamiento   muy   bajocomo  en  el  caso  de  la  asturiana  de  los  valles  y  veremos  que  aún  es  más  bajoen  los  terneros  homocigotos  culones.  El  resto  se  mueve  en  6’7  en  la  parte  másalta,   en   cuanto   a   nivel   de   engrasamiento,   nuevamente   son   la   avileña,   lamorucha  y  la  retinta,  siendo  esta  última  la  de  mayor  nivel. Vamos   situando   qué   es   lo   que   tenemos,   cuáles   son   los   recursosautóctonos  que  poseemos  en  esta  región  y  en  esta  zona  donde  se  desenvuelvey   qué   repercusiones   va   a   tener   esto,   lo   vamos   a   ver   más   adelante,   en   lavaloración  sensorial  de  la  carne  por  los  consumidores. Otra   característica   es   la   comparación.   Para   la   composición   de   la   canalse  realiza  la  disección  de  la  6ª  costilla,  antes  se  realizaba  en  la  10ª.  Se  extraemúsculo,   hueso,   grasa   subcutánea,   grasa   intermuscular   y   grasa   total   y   secuantifica  ésta  última  sin  considerar  la  grasa  intramuscular. En  los  porcentajes  de  músculo,  la  retinta  se  encuentra  por  debajo  de  lasotras   razas,   con   un   60%,   canales   muy   parecidas   a   las   de   la   avileña   negraibérica.   Probablemente   las   líneas   de   mejora   gética   puedan   ir   reduciendo   eincrementando  el  músculo. 3
  • 4. Estas  son  las  características  de  la  raza  retinta.Qué   pasa   si   intentamos   buscar   el   gen   de   la   hipertrofia   muscular,   gen   de   lamiostatina   y   buscamos   animales   de   mejor   conformación,   culones,   con   doblemasa  muscular.  Entonces  nos  encontraremos  con  el  caso  de  la  raza  asturiana.Es   en   los   homocigotos   culones   y   los   heterocigotos   donde   el   gen   de   lahipertrofia  muscular  entra  en  heterocigosis.  Los  normales,  los  que  no  tienen  elgen,  son  los  de  la  raza  asturiana  de  la  montaña,  que  es  una  raza  más  rústica  yde  menor  tamaño  que  la  asturiana  del  valle.Deducimos  que: -­ el   crecimiento,   las   ganancias   son   diferentes.   De   1’460   Kg.   a   1’360   Kg. En   función   de   que   este   gen   en   homocigósis   o   no   esté   presente.   Estas diferencias  no  son  significativas  y  de  las  ganancia  no  vamos  no  vemos mayores   diferencias.   Hay   poca   incorporación   del   gen   de   la   hipertrofia muscular  en  nuestros  terrenos. -­ En   la   conformación   sí   vamos   a   mejorar   muy   significativamente, aproximándonos   a   la   media   siendo   de   un   15   y   nosotros   estaríamos   en un   13,9   en   intensivo   homocigótico   frente   a   un         10,   59   en   intensivo heterocigótico  y  un  7,7  en  el  intensivo  casín.     Pero,  ¿qué  pasa  con  el  engrasamiento?  Fijaros,  el  4’7  y  bajamos  en  loshomocigotos   a   2’1   en   el   momento   que   estamos   incorporando   la   hipertrofiamuscular  a  nuestro  animales  estamos  bajando  el  nivel  de  engrasamiento  de  lascanales. Vosotros   sabréis   cual   es   la   importancia   que   tiene   en   vuestrascondiciones   el   grado   de   engrasamiento   de   la   carne   en   la   valoración   quepueden   hacer   los   consumidores.   El   porcentaje   de   grasa   intermuscular   es   de10/11  en  el  extensivo  y  de  10/9  en  el  intensivo,  niveles  muy  similares. Claro,   evidentemente,   todo   es   relativo   a   las   ganancias   que   estánteniendo  estos  animales  es  su  fase  final  de  acabado.  Si  las  ganancias  son  de700gr   al   día   en   vez   de   1’200kg,   el   nivel   de   engrasamiento   va   a   ser   bajoindependientemente   del   sistema   de   alimentación.   Si   las   ganancias   en   unsistema   intensivo,   por   lo   que   sea:   un   descuido   del   ganadero,   por   ejemplo,   sereducen   a   600gr   ó   700gr,   encontraremos   que   el   nivel   de   engrasamiento   deesas   canales   va   a   ser   muy   bajo.   Por   lo   tanto,   eso   de   que   se   acusa   muchasveces  al  sistema  extensivo  de  que  los  animales  no  engrasen  bien  es  resultadode   que   ha   habido   un   mal   uso   de   los   terrenos   en   esa   fase   final   de   acabado,aunque  sea  con  alimento  de  pasto  o  forrajero  como  el  maíz. Todo  esto  se  debería  tener  en  cuenta  en  la  producción  ecológica  porqueno   es   un   objetivo   muy   fácil,   respetando   el   60/40   de   la   ración,   este   porcentajenos   puede   condicionar   a   que   el   contenido   energético   de   la   ración   bajesignificativamente,   de   tal   forma   que   el   nivel   de   engrasamiento   de   esosanimales   sea   inferior   al   que   debería   de   ser   adecuado   para   una   maduración 4
  • 5. Un   aspecto   muy   importante   pues   no   son   los   omega3   que   dice   Puleva,sino   va   más   allá   de   todo   eso,   son   los   ácidos   linoléicos   conjugados,   losrealmente   beneficiosos   para   la   salud   humana.   Si   comparamos   los   genotipostan   diferentes   de   las   razas,   los   porcentajes   son   muy   similares   y   no   hay   quedarle  más  vueltas  al  tema. Bien   y   dicho   esto   de   la   producción   más   bien   intensiva,   vamos   acentrarnos   en   lo   que   se   espera   que   yo   pueda   aportar   sobre   la   producción   decarne  en  extensivo.¿Qué  factores  afectan?   Pasamos  de  algo  tan  sencillo  como  que  un  ternero  es  una  máquina  detransformar   concentrado   en   carne   a   un   sistema   tremendamente   complejodonde  intervienen  muchísimos  factores  y  muchísimas  variables  en  el  resultadofinal.En  la  producción  de  carne  en  extensivo  hay  dos  factores  fundamentales: -­ la   propia   producción   de   carne:   rendimiento   animal,   kilos   y   calidad, rentabilidad  económica  por  la  producción  primaria. -­ La  selección,  en  función  de  cómo  lo  hagamos.  Si  desertizamos  el  medio con  el  pastoreo,  será  un  perjuicio  social,  pero  si  lo  hacemos  bien,  creará la  biodiversidad  y  un  beneficio  social.   Tenemos   por   un   lado   la   eficiencia   productora   de   las   madres   quedepende   de   varios   aspectos:   del   toro   y   de   la   fecha   de   parto,   ésta   últimacondiciona   la   eficiencia   reproductora,   la   producción   de   leche   yfundamentalmente   la   alimentación   de   esas   vacas   es   la   que   va   a   estarcondicionando   la   eficiencia   reproductiva.   Esta   alimentación   en   intensivo   esconstante,  pero  en  extensivo  no  lo  es  por  el  crecimiento  de  la  vegetación  y  elpasto  a  lo  largo  de  todo  el    año. Por   otra   parte   está   el   crecimiento   de   las   crías   y   la   rentabilidad   oproductividad  del  rebaño  es  resultado  del  número  de  crías  y  del  peso    alcancenen  el  momento  del  destete.  El  producto  de  esos  dos  factores  será  lo  que  va  acondicionar   la   rentabilidad   del   proceso.,   por   lo   que   debemos   mimar   ambosaspectos  a  la  madre  y  al  ternero  antes  y  después  del  destete,  la  producción  deleche  y  el  peso  de  los  terneros  a  sus  120  días.   Nos   fijamos   bastante   en   los   aspectos   maternales   de   las   madres,   suscaracterísticas   como   la   buena   producción   de   leche   sabiendo   que   el   80%   delpeso  de  los  terneros  a  los  120  días  de  edad  es  gracias  a  ella. Y  en  Asturias  van  camino  de  ello.  Conocéis  el  blanco  azul  belga,  comoconocemos   todos,   hay   dos   opciones:   una   de   ellas   es   seguir   por   esa   línea   en 5
  • 6. cesárea,  el  90%  precisan  de  lactancia  artificial  porque  sus  madres  ya  no  tienenleche.  Fijaros  a  donde  se  ha  llegado…  ¿eso  es  lo  que  queremos  para  manejaren  el  sistema  extensivo  ecológico?  Ojo  con  lo  que  estamos  haciendo,  vamos  aver  lo  que  queremos,  a  dónde  queremos  llegar…  la  producción  lechera  es  muyimportante,  y  sobre  todo  en  los  primeros  120  días  del  ternero,  en  sus  primerosseis   meses   también   porque   todas   las   carencias   que   tenga   el   ternero   en   esetiempo,  luego  no  se  compensan,  se  arrastra  de  por  vida.Diversidad y calidad de los recursos pastables. No   todas   lasexplotaciones,   aunque   estén   en   el   mismo   territorio   tienen   los   mismos   pastos.Este  es  el  caso  de  Asturias,  que  es  una  comunidad  con  10.000km2  donde  haypastos   naturales,   brezales   y   tojales   en   las   montañas   y   a   500m   de   altura   devegetación.       Todos   estos   recursos   difieren   en   calidad   nutritiva   para   las   diferentesespecies.  Por  ejemplo,  el  bovino  y  el  vacuno  no  obtienen  la  misma  ingestión  yla  misma  digestibilidad  de  un  mismo  alimento,  de  un  mismo  pasto. -­ El  ganado  vacuno,  por  su  anatomía,  no  es  capaz  de  seleccionar  la  dieta porque   no   se   lo   permite   su   forma   de   pastar.   Es   capaz   de   aprovechar alimentos  bastante  “groseros”  con  niveles  altos  de  celulosa.   -­ En  el  ovino,  metiendo  la  cabeza  hasta  el  fondo  de  la  vegetación  trata  de buscar  alimento  verde,  las  partes  con  mayor  calidad  nutritiva,  selecciona muy  bien  su  alimento. -­ El  caprino,  estira  el  cuello  y  selecciona  las  partes  altas,  al  contrario  que el  ovino. -­ El  caballar,  que  es  capaz  de  desenraizar,  de  pastar  muy  a  ras  del  suelo. Estas  formas  de  pastoreo  tan  diferentes  nos  deben  dar  ideas  para  saberutilizarlas,  combinándolas  y  aprovechar  eficientemente  los  recursos  pastables. El   vacuno,   fundamentalmente   se   dedica   a   pastar   vegetación   herbáceaen  verde  a  lo  largo  de  todo  el  año.  No  así  en  caprino,  que  incorpora  ya  desde  elprincipio   especies   naturales   leñosas.   Vemos   como   en   agosto,   el   80%   devegetación   que   ingieren   es   de   arbustos   y   leñosas.   El   ovino   tiene   uncomportamiento   intermedio   y   el   caballar   está   muy   próximo   al   vacuno   y   muycompetitivo   porque   pasta   más   horas.   Por   lo   tanto   ya   sabemos   que   es   lo   quepodemos  ir  mezclando  y  que  es  lo  que  no.  Esto  está  hecho  en  las  condicionesde  Asturias. Esta  otra  figura   ilustra   el   grado   de   complementariedad   que   existe   entreherbívoros   –   domésticos   que   manejamos:   vacuno,   caprino,   ovino   y   caballar.Cuanto  más  morado  veamos  el  círculo  en  la  diapositiva,  peor  se  complementa;;es   decir,   que   más   se   solapa   la   superficie   que   utilizan   o   que   comen.   Vemosestas   dos   figuras   y   nos   fijamos,   cualquiera   de   vosotros   pensaría   que   me   heequivocado  y  que  he  puesto  la  misma  figura  en  un  lado  que  en  otro.  Y  es  quevacuno/equino   se   solapan   mucho   en   lo   que   comen   y   las   zonas   que 6
  • 7. tanto  en  un  sistema  como  en  otro.   Y  ahora  uno  podría  pensar:  “¿qué  nos  cuenta  este  hombre,  para  qué  nospresenta  esto?”…  Antes  hemos  hablado  de  la  Cordillera  Cantábrica  en  el  casoanterior,   aquí   estoy   hablando   de   la   Sabana   Africana   y   aquí   del   PirineoAragonés,  todas  situaciones  muy  diferentes  y  la  menor  complementariedad  se  da  entre  el  vacuno  y  el  caballar.  La  mayor  seda  entre  el  vacuno  y  el  caprino.  Por  lo  tanto  aquellas  zonas  que  aprovechemoscon  el  vacuno,  podemos  añadir  el  pastoreo  con  el  caprino. Necesidades nutritivas y aplicación de las reservascorporales. Este  es  un  aspecto  fundamental  dentro  de  las  estrategias  del  manejo  delvacuno  de  carne,  porque  nos  permite  mejorar  la  eficiencia  productiva  y  reducirlos   costes   de   manera   sustancial   y   adaptarnos   en   el   caso   de   la   producciónecológica  a  ese  60/40. Tenemos  que  jugar  mucho  con  el  animal,  con  las  capacidades  que  tiene.Alguien  puede  pensar  que  la  curva  de  demanda  de  nutrientes  de  las  vacas  decría   es   la   misma   que   las   vacas   que   dan   leche.   Pues   no,   la   curva   no   es   lamisma   y   por   lo   tanto   lo   debemos   tener   en   cuenta   a   la   hora   de   ajustar   lasnecesidades  nutritivas  de  nuestro  rebaño  a  la  oferta  de  nutrientes  por  parte  delos   recursos   pastables   de   los   que   disponemos.   Y   si   estoy   diciendo   esto   esporque  en  las  vacas  de  cría,  además  de  tener  la  demanda  de  post  producciónde  leche,  la  demanda  energética,  también  hay  un  ternero  al  pie  de  esa  vaca,  yese  ternero  va  creciendo  y  en  su  primera  etapa  no  supone  ninguna  necesidadporque     se   alimenta   fundamentalmente   de   leche,   pero   ya   a   partir   del   tercermes,   la   demanda   de   nutrientes   y   la   ingestión   de   pasto   empieza   a   serimportante,  con  lo  cual  si  destetamos  a  los  ocho  meses,  la  demanda  de  esasvacas  de  cría  va  a  ser  mucho  más  elevada  de  6  a  8  meses  que  en  el  ciclo  de  laadaptación.  Todo  esto  es  importante  a  la  hora  de  ajustar  la  oferta  y  la  demandade  los  nutrientes  con  los  recursos  que  disponemos. ¿Cuál  es  el  punto  de  referencia  para  un  adecuado  manejo  de  las  vacasde  cría?  Evidentemente  es  el  estado  de  la  carne,  ese  es  el  punto  de  referenciaque  debemos  tener  presente  para  la  alimentación  de  las  vacas.  Aquí  se  reflejala  situación  del  animal.  Esta  escala  es  de  0’5,  está  regida  desde  hace  30  años,en  el  1973,  y  éstos  son  los  puntos  más  críticos  que  he  puesto. El  estado 2  es  cuando  en  la  zona  transversa  de  las  vértebras  lumbares  no  tienen  ningún  recubrimiento  y  son  cortantes. El  estado 3  es  cuando  ya  están  bien  recubiertas.  Este  es  el  rango  más  importante,   por   debajo   de   2   estaríamos   mal   y   por   encima   de   3   habríamosacumulado  reservas  importantes. 7
  • 8. 2.   Todo   esto   es   lo   que   condiciona   el   intervalo   de   partos   y   el   manejo   de   lareserva. Un  ejemplo:  tenemos  una  vaca  en  un  estado  de  carnes  de  3  a  finales  denoviembre,  una  media  de  29  vacas,  podremos  alimentar  un  50%  menos  de  loque   necesitan,   su   dieta   de   mantenimiento   de   final   de   gestación   y   al   darlemenos   van   a   perder   peso   y   reservas.   Nos   vamos   a   encontrar   con   que   esosanimales   van   a   bajar   de   2’88   de   media   a   2’68   en   el   momento   del   parto.   Dosmeses   más   tarde,   es   decir,   el   27   de   enero,   habiendo   empezado   el   30   denoviembre,  pero  lo  importante  es  la  cifra  de  2  de  dos  meses  alimentando  a  lavaca   para   poder   movilizar   las   reservas   y   reducir   los   costes   y   adaptarnos   a   laproducción  ecológica.   Sin   embargo,   en   estas   vacas   que   tenemos   al   inicio,   con   un   estado   decarnes  de  2’28  y  le  damos  un  50%  más  de  la  alimentación  que  necesitan,  nosencontramos   con   que   su   condición   mejora,   pasa   de   ese   2’28   a   2’42,   y   estamejoría   es   mayor   en   la   fase   final   de   la   gestación   porque   la   vaca   de   carne   esmás  eficiente  transformando  alimento  cuando  está  en  fase  de  lactación  que  enfase   seca.   Si   damos   a   una   vaca   en   lactación   3kg   va   a   aprovechar   casi   todo,mientras   que   si   lo   damos   al   final   de   la   gestación,   va   a   aprovechar   sólo   unoporque  todo  lo  gastará.  Sin  embargo,  a  pesar  de  haber  subalimentado  a  ésta,salieron   a   los   55   días   de   media   de   salir   en   celo.  A   pesar   de   haberle   dado   un50%  más,  tardaron  10  días  más  de  media  de  salir  en  celo,  65  días. Debemos  manejar  a  nuestros  animales  para  tener  un  estado  de  carne  de2’5  a  3  para  que  el  intervalo  de  partos  se  sitúe  en  360  días  y  cubrir  el  objetivode  un  ternero  por  vaca  y  año.  La  reproducción  es  un  aspecto  importante  y  porlo  tanto  la  nutrición,  y  que  la  vaca  tenga  buen  estado  de  carnes  en  el  momentodel  parto.Recursos pastables y producción animal. Una   pregunta   constante   de   los   ganaderos   que   manejan   el   sistema   enextensivo   es:   “¿cuántos   animales   puedo   manejar   por   hectárea?”   Tiene   porrespuesta   otra   pregunta:   ¿y   qué   tiene   usted   en   esa   hectárea   que   puedancomer   los   animales?...   Porque   los   animales   no   se   comen   los   10.000m2   quetiene  una  hectárea,  se  come  el  alimento  que  existe  en  esa  hectárea.  Nosotrosdebemos   relacionar   nuestra   producción   animal   con   la   producción   vegetal,   nocon  la  superficie.   Este   trabajo   lo   llevamos   realizando   desde   hace   años:   establecer   lascondiciones,  la  relación  entre  la  altura  de  la  hierba  y  el  rendimiento  en  peso  delos  animales,  va  desde  los  4cm  a  los  10cm  y  el  máximo  rendimiento  se  obtienea   los   8cm   de   hierba.   No   sólo   la   altura   es   importante,   también   la   densidad   delpasto,  así  que  podemos  estimar  y  predecir  que  es  lo  que  va  a  suceder  con  losanimales;;  si  están  ganado  o  perdiendo  peso.   8
  • 9. han   dejado   de   ganar   en   una   época.   Si   son   más   de   6   meses,   tienen   lacapacidad  de  compensar  cuando  haya  alimento  de  calidad. De  modo  que  si  los  animales  tienen  menor  condición  corporal  al  salir  alpasto,  más  van  a  ganar  en  peso.  Por  lo  tanto,  por  debajo  de  estos  rangos  notiene  sentido  estar  cebándolos  cuando  no  hay  alimento  si  luego  vamos  a  tenerbastante  pasto  disponible  y  las  vacas  se  van  a  recuperar  rápidamente. En   el   caso   de   los   terneros   procedentes   de   vacas   de   cría   que   han   sidodestetados   de   7   a   9   meses   de   edad,   su   comportamiento   en   el   sistemaextensivo,   ¿qué   podemos   hacer   con   ellos,   los   podemos   cebar?   ¿Cuál   puedeser  el  resultado  de  la  estrategia  tomada?Con   los   terneros   de   más   de   6   meses   en   el   periodo   de   falta   de   alimento(diciembre,   enero,   febrero),   adelantamos   bastante   alimento   y   queremos   queganen   más.   Cuando   salgan   al   pasto   en   primavera,   veremos   que   ganan   unos400gr,   pero   si   lo   hacemos   al   revés,   si   nuestros   terneros   en   el   invierno   ganan600gr,  en  el  pastoreo  de  primavera  aumentarán  más  y  al  final  el  resultado  va  aser   el   mismo.   Entonces   porqué   nos   vamos   a   esforzar   dando   de   comer   a   losanimales  cuando  no  tenemos  alimento,  si  luego  van  a  ser  penalizados  cuandoestén  pastando  y  los  recursos  pastares  son  más  económicos.  Tengamos  todoesto  en  cuenta  en  la  producción  ecológica  y  en  extensivo. Vamos   a   movernos   en   cómo   aprovechar   los   recursos   pastares   sinrepercutir   negativamente   en   los   animales,   ni   en   los   costes   y   utilizando   estacapacidad  de  crecimiento  compensatorio  que  tiene  el  ganado.Terneros  añojos  nacidos  en  el  pastoreo  de  primavera,  de  dos  razas: -­ En  azul:  asturiana  de  los  valles. -­ En  rojo:  asturiana  de  la  montaña. La  asturiana  del  valle  ganaba  1’300kg  en  el  pastoreo  de  primavera,  conuna  altura  de  8cm  a  10cm  de  hierba.  Si  vamos  a  más  altura,  empiezan  a  bajarlas   ganancias   de     los   terneros   añojos   porque   empiezan   a   perder   calidadnutritiva.  Ahora  deberíamos  conocer  en  qué  punto  de  inflexión  estamos,  alturade  la  hierba,  a  partir  de  cuantos  centímetros  el  animal  empieza  a  perder  pesopor  la  baja  calidad  nutritiva  del  pasto.Opciones ganaderas de diversificación. Manejar  los  terneros  en  pastoreo  con  ovino, pero  hemos  visto  que  en  el  caso   del   ovino   había   un   grado   de   competencia   entre   ambos   al   50%.   Siponemos   los   terneros   a   pastar   con   las   ovejas   vamos   a   encontrarnos   con   queéstos   van   a   ganar   un   15%   menos   que   si   pastan   solos,   por   lo   que   estaríanganando   1’100kg   frente   a   1’300kg,   Por   qué:   porque   hay   un   grado   decompetencia   y   hemos   observado   que   el   ovino   es   más   selectivo,   escoge   laspartes   más   verdes   de   las   leguminosas,   las   más   nutritivas   y   esto   afectanegativamente  al  vacuno. 9
  • 10. encontraríamos   con   que   éstos   estarían   ganando   un   15%   más   que   los   quepastan   solos.   Estas   dos   especies   se   complementan   muy   bien   y   se   solapanpoco   y   sucede   que   estos   terneros   comiendo   una   hierba   de   7’5cm   de   altura,engordan  1’400kg  diariamente  en  el  pastoreo  de  primavera.  Es  el  trébol  blancoel   que   incrementa   el   pastoreo   de   los   terneros   ya   que   la   raza   caprina   rechazalas  partes  leguminosas  que  aprovecha  la  vacuna. -­ terneros  pastando  solos  –  463kg  x  hectárea. -­            “                        “              ovino  –  430kg  x              “ -­            “                        “              caprino  –  485kg  x        “ -­ Una  de  las  limitaciones  podría  estar  en  el  nivel  de  engrasamiento.  En  laproducción   ecológica   se   puede   castrar   a   los   animales,   ¿a   qué   lleva   esto?,algunos   piensan   que   con   la   castración   ganan   más   peso,   pero   no   es   así,pierden  un  15%. Aquí   vemos   que   dentro   de   la   disección   se   encontraría   unempeoramiento   de   la   conformación   de   la   canal,   la   castración   los   afemina   yvemos   que   en   el   asturiano   de   la   montaña   y   del   valle   la   conformación   de   lacanal  baja  de  3’6  a  2’6. ¿Dónde  está  el  truco  de  la  castración  cara  a  un  producto  de  calidad?  Seincrementa   la   grasa   intramuscular   y   la   intermuscular.   En   la   raza   retinta,   portanto,  es  esperable  esta  subida  ya  que  las  características  son  muy  parecidas  alas  de  la  asturiana  de  montaña. ¿Contradicciones  que  hay  en  la  filosofía  y  en  la  práctica?  Ahora  hay  unmontón  de  indicaciones  protegidas  y  todas  apuestan  por  la  calidad  de  la  carne.Yo  tengo  serias  dudas  de  que  eso  sea  así  y  que  sea  realmente  calidad  y  por  lotanto  estamos  hablando  de  producción  de  carne  de  canales  de  calidad.  Y  carney  canal  no  es  lo  mismo.  En   nuestras   condiciones,   el   panel   sensorial   está   en   la   conformación   de   lacanal:  tenemos  animales  desde  la  conformación R (asturianas  de  la  montaña)  y  R+ (asturianas  del  valle,  sin  presencia  del  gen  de  la  hipertrofia  muscular).A  medida  que  mejora  la  conformación,  la  aceptabilidad  de  esa  carne  disminuye.Hemos  visto  antes  que  a  mejor  conformación,  peor  engrasamiento,  y  si  vemosesto,   a   medida   que   mejora   el   engrasamiento,   mejora   la   aceptación   de   esacarne   en   los   consumidores.   En   el   norte   de   la   península,   no   sé   aquí,   lasapetencias   del   consumidor   suelen   ser   diferentes   en   los   distintos   lugares,   algoque  hay  que  tener  en  cuenta. 10
  • 11. aumentando,   entonces   de   qué   hablamos,   ¿qué   es   lo   que   estamos   haciendo?Los  productores,  los  intermediarios,  el  consumidor…  hay  ahí  un  debate  serio  ytenemos   que   hacer   las   cosas   bien   si   queremos   ganarnos   la   confianza   de   losconsumidores  y  que  en  cualquier  momento  no  nos  aparezcan  vacas  locas  en  laproducción   ecológica.   Respetar   las   normas   es   algo   rigurosos,   aunque   haypaíses  que  no  lo  hacen.Cuestiones a considerar: 1-           Las   estrategias   de   manejo   difieren   con   las   condiciones   de   las explotaciones.   Para   asegurarse   de   hacer   lo   mismo   que   el   vecino, porque   al   vecino   le   va   bien,   tenemos   que   tener   claro   que   nuestras condiciones   son   similares   y   que   las   condiciones   del   mercado   deberán ser  también  las  mismas. 2-      El  manejo  de  las  reservas  corporales.  Habéis  visto  que  tanto  las  vacas y   la   capacidad   de   crecimiento   compensatorio   de   los   terneros   son   dos estrategias  de  manejo  de  mucha  utilidad  para  la  alimentación  eficiente  y económica  de  nuestros  rebaños.  Para  ajustarnos  de  forma  más  sencilla y  más  fácil  a  la  norma,  respetando  el  60/40. 3-        Resultado  reproductivo  de  las  vacas  y  el  manejo  de  la  alimentación. Depende  fundamentalmente  del  estado  de  carne  que  tienen  estas  en  el momento  del  parto  y  de  la  época  de  paridera. 4-         El   crecimiento   de   los   terneros   con   la   producción   lechera   de   las madres.  Esto  lo  debemos  manejar  muy  bien  y  tener  en  cuenta  a  la  hora de  diseñar  la  estrategia  de  modelo  de  producción. 5-   La   castración   de   los   terneros   contribuye   a   mejorar   los   niveles   de engrasamiento   intermuscular   y   seguirá   la   castración   mientras   los británicos  tengan  peso. 6-        Calidad  sensorial  de  la  carne  que  mejora  por  la  infiltración  grasa,  que es  lo  que  le  da  sabor  y  jugosidad  a  la  carne. 7-      El  proceso  de  maduración  de  la  carne.  No  se  puede  madurar  igual  un ternero  que  se  sacrifica  con  un  año  de  edad  o  10  meses,  que  uno  que se   sacrifica   con   20   meses.   Cuanto   más   edad   y   peso   a   la   hora   del sacrificio,  más  tiempo  de  maduración.   8-         La   presencia   del   caprino   contribuye   a   mejorar   las   relaciones productivas   del   vacuno.   El   cebo   en   extensivo   es   un   proceso   eficiente 11
  • 12. Y   la   pregunta   final   es   ¿cuál   ha   sido   la   contribución   de   los   programas   demejora  genética  a  la  producción  de  carne  de  vacuno  en  extensivo? Cuando   ha   estado   basada   en   principios   cuantitativos   y   no   cualitativos.Aunque   es   importante   tener   en   cuenta   los   aspectos   sanitarios   en   laproducción   ecológica,   en   el   vacuno   no   es   tan   grave,   pero   por   ejemplo,   laparasitosis   en   el   ganado   caprino   si   es   grave.   Hemos   hecho   un   trabajoreciente   donde   por   ejemplo,   La   ingestión   de   brezo   o   vegetación   quecontienen  taninos,  hace  que  se  reduzcan  las  cargas  parasitarias  al  80%. Y   con   todo   esto,   muchas   gracias   por   su   atención   y   espero   habersatisfecho  en  alguna  medida  vuestras  expectativas.   12
  • 13. El   ponente   se   centró   en   los   datos   técnicos,   en   los   datos   económicos,   los resultados  y  márgenes  que  da  la  ganadería.3ª PONENCIA: “Situación actual yperspectivas del mercado de car ne devacuno”.Sr. D. Carlos Escribano. Director General deGanadería del Ministerio de Agricultura,Buenas  tardes,  disculpen  por  el  retraso. Bueno   voy   a   hablar   sobre   la   situación   actual   y   las   perspectivas   delmercado  de  carne  de  vacuno  de  España.  Cuando  comparamos  el  resultado  delos  15  estados  miembros  fundadores  de  la  Unión  Europea,  cuando  se  hace  elanálisis   para   compararlos,   toda   Europa   dice   que   está   disminuyendo   laproducción  de  vacuno  excepto  España.   Nosotros   hemos   puesto   los   cuartos   en   la   Unión   Europea   en   el   censo   devacuno   y   en   el   vacuno   de   carne,   principalmente   de   vacas,   no   de   leche,pasando  a  ser  el  2º  censo  de  la  Unión  Europea. ¿Cómo lo hemos hecho?  Aumenta  nuestro  censo  total  de  vacas,  pero  lo  hemos  hecho  a  costa  de  pasarlas  vacas  de  leche  a  vacas  de  carne.  Hemos  disminuido  nuestra  producción  devacuno  de  lache,  pero  ojo,  no  en  leche  sino  en  cantidad  de  cabezas  y  todo  estolo  hemos  pasado  a  nodrizas. Cuando   yo   empecé   a   estudiar   teníamos   5   millones   de   cabezas   y   ahorahay   6   millones   y   pico   en   el   censo,   en   la   totalidad   de   España.   Insisto,   que   esimportante  que  sepáis  que  esto  no  ha  ocurrido  en  el  resto  de  la  Unión  Europea.España  es  el  único  país  que  en  el  sector  del  vacuno  mantiene  un  crecimientoconstante  en  los  últimos  20  años.  Las  vacos  están  donde  os  imagináis,  Galicia,Castilla   -­   León   y   Andalucía.   Es   aquí   donde   tenemos   el   principal   censo   denodrizas  y  en  las  producciones,  sigue  el  censo,  en  España  de  509  pasa  a  724,siendo   la   progresión   constante,   tenemos   ahí   en   el   año   2000   que   la   curva   dauna   bajada   importante,   se   trata   de   “la   Parrula”,   la   primera   vaca   que   salió 13
  • 14. Como  veis  si  miramos  las  producciones,  si  mantenemos  la  Europa  de  los15,   la   producción   de   carne   disminuye   en   Europa   y   en   España   aumenta   un29,6%,  es  decir,  con  la  primera  imagen  que  quiero  que  os  quedéis,  porque  creoque   es   bueno   para   mirar   el   contexto   donde   nosotros   funcionamos,     es   queEspaña   aumenta   en   producción   y   censo   de   vacuno,   mientras   que   Europadisminuye  en  producción  y  en  censo.  El comercio intracomunitario de carneTenéis   en   color   amarillo   las   importaciones   intracomunitarias,   nosotros   enEspaña   estamos   funcionando   gracias   a   la   importación,   de   ternero   variamosentre   los   animales   vivos,   nos   movemos   entre   los   600.000   y   el   millón   deterneros  que  estamos  comprando  fuera. Esto  es  importante  porque  os  voy  a  decir  al  final  que  deberíamos  pensaren  producirlos  nosotros,  pero  eso  lo  dejo  para  el  final.Por   si   se   me   olvida,   luego,   quería   deciros   que   en   este   momento   de   carne   devacuno,  España  está  exportando  el  25%  de  su  producción,  eso  está  muy  bien,quiere  decir  que  somos  un  país  organizado,  que  produce  a  un  coste  aceptable.Nuestro   sistema   de   cebos   es   eficaz,   pero   a   la   vez,   dependemos   de   queseamos   capaces   de   vender   ese   25%   de   nuestra   producción,   porque   si   no   loexportamos   es   imposible   consumir   esos   productos   dentro   de   España.   Si   losprecios  están  bien  o  mal,  en  nuestro  país,  principalmente,  dependen  de  variascosas,   pero   una   de   ellas   es   la   fundamental   y   es   que   las   industrias,   losmataderos,   los   comerciantes,   sean   capaces   de   exportar   esto.   Con   el   porcinonos  pasa  lo  mismo;;  estamos  exportando  750.000  toneladas,  en  porcentaje  esmenos,  el  17  o  18%  de  la  producción,  aunque  depende  de  que  funcione  todo  elsistema  de  exportaciones.   A   mi   hay   una   cosa   que   me   preocupa,   no   se   si   pasará   por   esta   zona,   engeneral  en  España  si  le  preguntamos  a  cualquiera,  que  no  sea  de  este  sector,¿Qué  exporta  España?  La  respuesta  será:  cítricos,  frutas,  hortalizas….etc.  Poreso,  yo  creo  que  la  sociedad  española  e  incluso  el  sector  no  es  consciente  deque   tenemos   un   negocio   ganadero   orientado   a   la   exportación.   Esta   sería   unade   las   cosas   que   deberíamos   trabajar     entre   todos,   para   que   la   gente   sepadonde  estamos  metidos. Estamos  principalmente,  exportando  a  la  Unión  Europea  las  importacionesy   exportaciones   de   productos   cárnicos   y   carnes,   excepto,   en   animales   vivos,como  vemos,  en  la  curva,  en  el  2001,  alguna  subida,  antes  de  tener  problemascon   la   BSE,   fue   cuando   empezamos   a   exportar   terneros   vivos   al   Líbano,salieron  una  gran  cantidad,  llegando  incluso  a  quitarle  el  mercado  a  franceses  ycompañía.   Ahora   ese   comercio   se   ha   estropeado   prácticamente   en   toda   laUnión  Europea,  pero  bueno,  os  digo,  que  cuando  se  puso  a  tiro  fuimos  capacesde   responder   y   vender   terneros.   La   verdad   es   que,   nos   vino   muy   bien   estaoperación,   aunque   estratégicamente   todos   preferimos   vender   carne,   producto 14
  • 15. ¿De donde importamos carne?Argentina,   Brasil,   Uruguay   y   otros.   El   resto   son   países   de   la   Unión   Europea,principalmente   Irlanda,   que   supongo   que   con   el   números   de   jornadas   quelleváis   hechas,   habréis   traído   a   alguien   del   Programa   Irlandés   de   Calidad,   si  no,   os   lo   sugiero   como   idea   para   el   próximo   año,   porque   tienen   unaorganización   de   ganaderos,   industria   y   mataderos   preparadas   para   laexportación.  Así   podréis   ver   el   ejemplo   de   cómo   se   organiza   un   país   con   unnivel  de  desarrollo  parecido  a  España,  un  país  ganadero  como  nosotros.     Estos   son   los   malos   ahora   para   nosotros,   es   decir,   cada   vez   queexportamos  un  contenedor  de  carne  a  Rusia,  nos  estamos  peleando  con  estos,aunque  es  con  Brasil  principalmente,  este  país,  lleva  una  evolución  muy  buenadesde  el  año  2000,  de  aves,  cerdos  y  bovino. Todos   los   países   de   Sudamérica   están   poniéndose   en   los   mercados   deuna  manera  fácil.  Nosotros  hemos  calculado  que  el  coste  de  producción  carnees  de  3  o  4  veces  inferior  al  español,  quiere  decir  que  cuando  llega  un  brasileñocon  una  canal  de  añojo  igual  que  esta,  es  muy  difícil  convencer  al  consumidorque  hay  que  pagar  3  o  4  veces  más  por  la  nuestra  que  por  la  suya.  A  pesar  de  que  hay  un  arancel  en  frontera,  que  tienen  dificultades  para  entrar,las   perspectivas   es   que   canales   y   piezas   entren   cada   vez   con   más   facilidad.También,   si   no   nos   desfallecemos   aquí   de   hambre,   me   gustaría   hacer   uncomentario  de  este  tema,  al  final. Estamos   importando   no   mucho,   las   28.000   toneladas,   de   carne   deArgentina,  de  la  famosa  cuota  Hilton,  que  es  la  única  cantidad  que  tenemos  conun   arancel   reducido.  Al   ser   reducido,   tenemos   la   ventaja   de   que   solo   puedenentrar  esas  28.000  toneladas  de  Argentina  y  5000  de  Brasil,  en  vez  de  90€  enarancel  solo  pagan  18€,  en  frontera.  A   ese   precio   entran   con   tranquilidad,   si   os   habéis   fijado   en   las   superficiescomerciales,   en   la   distribución   que   tiene   la   carne   de  Argentina,   están   a   unosprecios   que   no   hay   diferencia   con   la   nuestra   y   es   porque   pueden   subir   losprecios   a   pesar   de   pagar   ese   arancel   por   kilo   de   carne,   siguen   siendocompetitivos  en  nuestras  superficies.  Esto   os   lo   digo   porque   con   las   negociaciones   de   la   Organización   Mundial   deComercio,   el   arancel   que   tenemos   de   90   ahora   en   frontera,   va   a   ir   bajandocada  vez  más,  por  lo  que  pensamos  que  debemos  de  tener  en  nuestra  línea  demira,   es,   como   competir   con   nuestros   competidores   en   un   país   fuertementecompetidor  como  España.¿A quién vendemos nosotros?A  R usia  el  50%  de  nuestras  exportaciones,  cada  año  es  menos,  los  rusos  estáncambiando  el  mercado  Español,  Danés  y  Holandés  por  mercados  de  Uruguay  yBrasil.      Las  exportaciones  siguen  siendo  a  destinos  comunitarios. 15
  • 16. entre  pasteros  de  80  y  160  kilogramos  y  los  pasteros  destetados  de  seis  mesesde   160   a   300   kilogramos,   es   decir,   un   año   normal   de   300.000   a   600.000animales  .Existen   años   en   los   que   hemos   llegado   a   importar   hasta   1.000.000   y   en   estemomento   no   estamos   importando   más   porque   los   españoles   no   encontramosmercado. El  desacoplamiento  de  las  ayudas  en  buena  parte  de  los  países  europeosha  disminuido  la  producción  de  ternero  y  los  cebaderos  nuestros  de  la  zona  deLevante  y  Cataluña  están  como  locos  buscando  a  ver  donde  comprar.   De  momento  el  coste  del  transporte  de  los  terneros  de  Uruguay,  Argentina,Chile….,que  por  una  parte,  están  buscando  operadores  españoles    y  por  otra  elmercado   de   Europa   del   Este,   está   teniendo   suficiente   dificultades   a   los   quetenéis   vacas   nodrizas;;   de   momento   esto   os   está   protegiendo,   porque   hayescasa  oferta  y  no  se  como  estará  el  patio  por  aquí  ahora,  pero  hemos  tenidoun  año  bueno,  el  consumo  no  ha  aumentado,  seguimos  en  cifras  de  consumobastante  paradas  pero  hay  poca  oferta  de  terneros  para  cebar  en  España,  quesomos  los  líderes  en  cuanto  a  la  capacidad  de  cebo  principalmente  de  hembra.   Las   exportaciones   son,   quitando   el   año   2004,   poco   significativo,   nuestrapresencia  en  el  comercio  de  animales  vivos  no  es  lo  que  vamos  buscando. Vamos  a  consultar  a  la  “bola  de  cristal”,  esta  dice  lo  siguiente:  Van  a  bajarlos   precios   del   vacuno   un   21%   y   va   a   subir   la   producción.   Después   deldesacoplamiento  nos  dicen  que  a  partir  del  año  2008,  hay  una  subida  de  preciode  2,4;;  4,8  a  6%.   Las   perspectivas   de   la   Unión   Europea   son   buenas   porque   vanacompañadas  de  una  disminución  de  la  producción.  Creo  que  estas  cosas  hayque   ponerlas   y   decirlas,   hay   que   reflexionar,   tenemos   que   reflexionar   todos.Cuando  yo  empecé  a  dar  charlas  se  hacían  unos  cuadros  muy  tremendistas  ala  gente,  que  luego  estas  acababan  hundidas,  afortunadamente  no  acertamosninguna.   Los   sectores   ganaderos   en   España   quitando   la   excepción   del   ovino   decarne,  desde  mi  punto  de  vista,  están  pasando  una  situación  delicada  y  no  escoyuntural,  pues  los  demás  como  sectores  están  funcionando  bien.   Luego   si   queréis   precisar   que   esto   lo   hemos   hecho   a   costa   de   perderganaderos  y  explotaciones,  de  acuerdo,  pero  en  líneas  generales  el  sector  estáfuncionando   bien,   es   decir,   que   en   Europa   va   a   bajar   la   producción   de   carne,los  estados  miembros  de  la  Unión  Europea  van  a  seguir  bajando  la  produccióny   los   precios   van   a   tener   un   incremento   en   el   2010   de   un   6%,   comparadodesde   el   año   2004,   con   la   entrada   en   vigor   de   la   nueva   reforma   y   los   pagosdesacoplados. El  total  de  vacas  disminuirá  con  una  subida  de  las  vacas  de  carne,  a  raíz,de   la   eliminación   del   sistema   de   cuotas,   con   una   bajada   importante   de   lasvacas   nodrizas.   El   efecto   del   desacoplamiento   está   haciendo   que   muchospaíses   que   eran   suministradores   de   terneros   como   Irlanda,   Francia   y 16
  • 17. que  los  nuestros  para  los  cebaderos. Cada  uno  puede  tener  su  análisis  de  esto,  pero  es  una  forma  de  funcionarcivilizada,   si   tenemos   que   comprar   materia   prima,   que   son   los   terneros,intentan   comprarlo   los   más   baratos   posibles.   Entonces   hay   que   pensar   quemientras   que   no   se   encuentren   mercados   iremos   bien,   podremos   vendernuestros   terneros   a   los   cebaderos   de   España,   en   los   que   críen   nodrizas   y   elsistema  funcionará  bien.  Normalmente    si  este  discurso  se  hace  y  los  que  estánsentados  en  la  sala  tienen  cebadero  en  vez  de  vacas,  la  cara  cambia  cuandodigo  esto.  Si  el  del  cebadero  tiene  malas  perspectivas  en  cuanto  al  precio  de  lamateria   prima,   el   ternero   va   a   estar   caro,   al   precio     de   la   materia   prima,   elternero  va  a  estar  caro.   De  materias  primas  os  hablaré  algo  para  alimentación  que  al  parecer  va  aestar   cara   también   ,   a   la   vez,   el   consumo   no   aumenta,   es   decir,   los   preciosinternos   no   tienen   porque   subir.   Lo   que   pueden   producir   los   mataderos   van   atener   problemas   para   repercutirlo   y   a   la   ves   dependen   más   de   lasexportaciones  que  los  propios  ganaderos.  Pero  como  os  digo,  no  es  una  frasepara   alarmaros,   sino   que   el   sector   está   razonando   en   términos   avanzados   ycivilizados.   Como   entiendo   desde   mi   punto   de   vista,   más   previsiones,   puesresulta  que  el  consumo  es  superior  a  nuestra  producción,  aquellos  excedentesque   teníamos   de   carne   cuando   empezamos   a   trabajar,   e   incluso   hacíamosimportaciones  de  choque,  en  España,  de  la  carne  que  venía,  las  añejos  crudosque  venían  del  FEOGA  ,  no  se  si  os  acordáis,  pues  ahora  resulta  que  ya  estaclara,  que  la  producción  de  la  Unión  Europea  va  a  ser  inferior  a  su  consumo,  esdecir,  hemos  cambiado  y  habría  mucho  que  debatir  sobre  esto.       Para   un   sector   que   quiere   razonar   en   términos   de   cual   es   el   entornodonde  me  muevo  para  diseñar  mi  futuro,  es  importante  saber  que  nos  vamos,que  os  vais  a  mover  en  un  mercado  deficitario.   Eso   en   principio,   si   no   se   dice   más,   es   bueno   para   los   precios     con   lainfluencia   del   desacoplamiento.   Estos   cuadros   que   veis   aquí   los   hicimoscuando   no   sabíamos   a   funcionar   con   el   desacoplamiento   parcial   o   total.Entonces,  con  el  desacoplamiento  total  nos  dice  que  el  precio  de  los  cereales,los  stock,  van  a  bajar  mucho  y  la  producción  no  va  a  bajar  mucho,  hablan  de  un1%  aproximadamente.   Estos   cuadros   están   hechos   antes   de   que   surgiera   el   ambiente   de   losbioconsumibles,   dicen   que   los   precios   de   la   carne   de   vacuno   con   eldesacoplamiento   total   son   más   favorables   y   que   los   cereales   se   desacoplantotal   o   parcialmente   y   esto   no   va   a   influir   sobre   los   niveles   de   producción.  Anosotros,  esto  nos  importa  menos  porque  España  es  un  país  con  un  consumode   25   o   30   millones   de   toneladas   de   cereales,   produciendo   13.   Nos   da   lomismo   que   los   stocks   suban   o   bajen   un   poco,   es   decir,   nosotros   tenemos   unproblema  tan  grave,  que  el  efecto  de  la  desvinculación  de  las  ayudas  sobre  laproducción   nos   va   a   influir   menos   que   el   nivel   de   los   precios   mundiales,   portanto  los  stocks,  la  última  columna  roja  que  tenéis  aquí,  la  que  verdaderamentenos  importa  más  que  la  otra  donde  los  niveles  de  cereales  disminuyen. 17
  • 18. replantearnos   lo   que   toda   la   vida   hemos   hablado, ¿Aprovechar   la   base  territorial  para  hacer  determinadas  producciones  en  base  a  pastos  y  en  base  autilizar   la   superficie   agrícola? Es   una   cuestión   que   tenemos   que   hacer   y   que  solo   tiene   respuesta   si   esto   va   unido   a   políticas   de   calidad.   Porque   la   calidadde  un  añojo  cebado  con  pienso  tal  porcentaje  de  soja,  tal  porcentaje  de  maíz  ycebada  etc.  Cambia  muy  poco  a  lo  que  hacen  los  Brasileños,  con  la  diferenciaque  ellos  tienen  las  materias  primas  más  baratas  que  nosotros. Lo   que   nosotros   tenemos   son   algunos   potenciales   que   utilizar   comonuestras  razas,  nuestros  sistemas  de  explotación  y  algunas  zonas  que  en  estepaís  seco  como  el  nuestro,  son  pocas  las  que  pueden  tener  pasto.   Nosotros   pensamos   que   la   venta   del   modelo   entero,   raza,   trazabilidad,sistema   de   etiquetado,   calidad,   tiene   más   futuro   que   la   competencia   pura   ydura   al   mercado   de   materias   primas   y   añejos,   como   os   vengo   comentandohasta  ahora.Ahí   tenéis   un   de   los   cuadros   que   más   preocupados   nos   tiene   hasta   ahora.  Apartir   del   año   95,   las   exportaciones   de   la   Unión   Europea,   comparada   connuestras   producciones,   es   decir,   eso   era   el   superávit   que   teníamos   en   el   año95,   800.000   toneladas   que   vender,   estas   van   bajando   a   partir   del   2003   yaempezamos  a  tener  déficit  y  para  el  año  2006,  estamos  en  265.000  toneladas  yla   Unión   Europea   tiene   que   comprar,   fuera   de   nuestras   fronteras.   Es   unacuestión,  para  el  que  se  dedica  al  negocio   puede  ser  una  buena  noticia,  peropara   el   conjunto   de   la   sociedad     europea,   que   estamos   haciendo   todos,   creoque  deberíamos  de  haber  parado  ante  las  medidas  de  reducción,  para  tener  unequilibrio   de   un   1%   o   un   2%   o   un   déficit   ,   pero   265.000   toneladas   de   déficitprevistas   para   el   año   2006,   pues   es   un   tema   que   nos   debe   de   hacerrecapacitar   a   todos,   aunque   creo   que   hay   que   utilizarlo   con   o   un   punto   fuertepara  el  diseño  de  estrategias  para  realizar  en  el  futuro.   Tenemos  problemas,  tenemos  pocos  terneros,  nos  faltan  entre  600.000  y1.000.000   de   terneros   que   comprar   fuera   que   es   un   riesgo   sanitario   elevado,que   dependemos   de   las   estrategias   comerciales   de   los   otros   y   no   de   lasnuestras   y   que   mientras   producimos   estos   terneros   hay   un   potencial   deproducción  que  deberíamos  hacer  nosotros. Tenemos   un   problema   viejo,   que   es   la   baja   productividad   del   censo   demadres,   nosotros   calculamos   que   de   400   a   500.000   terneros   más   podríamosproducir  en  España,  pasando  los  niveles  de  fertilidad  a  los  niveles  lógicos,  conun   país   donde   la   tecnología   que   tenemos   es   avanzada.   Ahí   solo   son   unasactuaciones   en   la   explotación,   que   dependen   de   nosotros,   es   decir,   cada   unoen   su   explotación,   cada   técnico,   puede   actuar   sobre   eso,   con   ese   pequeñotrabajo   que   no   depende   de   nadie   nada   más   que   de   nosotros,   podríamosresolver  la  baja  productividad.   Hay   un   problema   estructural   para   toda   la   ganadería   española   y   es   queesta  evolución  en  los  últimos  años  que  hemos  hecho  entre  todos,  pasando  deun   país   deficitario   en   carne,   leche,   huevos,   carne   de   ave,   porcino,   vacuno,incluso   con   importaciones   hechas   por   el   Ministerio   de   Comercio,   con   eso   quese   llama   la   Comisaría   de   Abastecimientos   y   Transportes,   que   sonará   rancio,pero  existía  un  organismo  de  la  Administración  en  los  años  70,  que  compraba 18
  • 19. población. Tenemos  un  problema  grave  y  es  que  tenemos  que  empezar  a  reflexionary   lo   digo   para   aquellos   que   trabajamos   en   la  Administración   y   porque   nuestrotecho  de  primas  de  nodrizas  es  muy  bajo  en  comparación  con  las  que  tenemos;;hay  un  porcentaje  alto  de  vacas  que  tenemos  sin  prima.  Los  ganaderos  estáncompensando  la  eficacia  del  trabajo  con  repartir  las  primas  entre  todas  las  quetienen,   pero   en   este   momento   tenemos   ganaderos   desacoplados   con   lasprimas  en  la  parte  norte  de  Europa,  principalmente  Francia  e  Irlanda,  que  sonlos  que  nos  preocupan  a  nosotros  por  las  relaciones  comerciales.  Mientras  quenosotros   tenemos   todas   las   vacas   en   un   porcentaje   muy   elevado   sin   prima.Esto   sería   una   competencia   desleal,   aunque   nosotros   tenemos   un   problemacon  el  añejo,  los  que  están  mas  familiarizados  con  el  Reglamento  de  la  NuevaReforma,  en  la  que  está  fijada  la  cantidad  de  dinero  que  puede  ir  destinada  alvacuno,   es   un   problema   para   el   futuro   sobre   el   que   todos   debemos   deprepararnos  para  la  futura  PAC. Cuando  me  fui  a  trabajar  a  Madrid    por  el  año  1989-­90  parecía  que  iba  aver   una   PAC   para   siempre,   pero   vi   la   del   92,   la   Agenda   21   en   el   2000,posteriormente  la  reforma  a  medio  plazo  y  estoy  convencido  de  que  veré  unascuantas  más  hasta  que  me  jubile.Este   techo   es   uno   de   los   principales   problemas,   para   mí,   entonces   el   únicaforma  de  solucionarlo,  que  no  será  a  corto  plazo,  es  incrementar  la  produccióndel  censo  de  nodrizas  de  nuestro  país.   Hay   otra   alternativa   y   es   pensar   que   los   animales   cebados   deberían   depesar  más,  para  con  el  mismo  censo,  mantener  la  misma  producción  de  carne,por  lo  que  si  hay  estrategias  que  se  podrían  hacer  entre  todos. En   cuanto   a   la   productividad   del   censo,   yo   viví   en   el   92,   entoncestrabajaba  en  Asturias,  en  la  que  el  objetivo  de  la  ganadería,  imagino  que  aquítambién,   era   tener   primas,   tener   derechos   y   cobrar   las   primas.   Las   ovejas   sequedaban   en   una   granja   mientras   se   mantenían   en   pie,   porque   valía   más   laprima  que  la  oveja.   La   gente   en   general   descuidó   los   programas   de   selección   y   el   oficio   denosotros,   es   decir,   que   las   vacas   estuvieran   sanas,   una   buena   situacióngenética   de   la   explotación,   mejorar   las   condiciones   de   manejo   y   que   laalimentación  fuera  buena.Luego  llegó  el  momento  en  que  a  raíz  de  la  PAC  del  92,  empezamos  todos  apensar   que   a   lo   mejor   era   tener   primas,   derechos,   cobrar   las   prima,   arreglarbien  los  papeles  y  que  no  molestaran  mucho  los  de  las  inspecciones    y  ahoraparece  que  estamos  en  la  misma  situación,  pero    mi  opinión  no  es  así,  opinoque  un  ganadero  de  aquí  que  tenga  vacas  nodrizas  va  a  tener  la  opción  de: -­ Si   un   ganadero   gana   más   dinero   sin   vacas   que   con   vacas,   entonces   las quitará. -­ Si   un   ganadero   tiene   una   buena   fertilidad,   una   buena   situación   sanitaria, un  buen  manejo  y  va  a  ganar  dinero  antes  de  cobrar  la  prima,  cobrará  la prima  y  estará  muy  bien. 19
  • 20. Ahora   para   nosotros   es   muy   importante   nunca   volver   al   principio,   sinovolver   al   manejo   de   la   profesionalidad   de   los   ganaderos   y   de   los   técnicos   eneste  tema.Nuestro   sistema   de   producción,   el   sistema   de   producción   con   el   controlganadero,   con   la   trazabilidad,   con   las   visitas   de   los   veterinarios   de   las   Ocas,con  las  órdenes  ministeriales,  con  la  prohibición  de  aditivos,  con  las  sustanciasprohibidas,  con  el  control  de  finalizadotes  y  con  todo  lo  que  veis,  el  bienestar  delos  animales,  significa  un  incremento  de  costes. Nosotros   por   razones   legales   y   de   cumplimiento   de   normativa   tenemosunos   gastos   fijos   en   la   explotación   que   no   los   tiene   el   brasileño,   el   deSingapur….etc. Nuestro  modelo  es  más  caro,  en  un  mundo  cada  vez  más  globalizado  enel   que   los   aranceles   van   a   bajar   más   y   las   posibilidades   de   que   nos   vendancarne  de  vacuno  va  a  ser  mayor.  Ellos  que  producen  3  o  4  veces  más  baratosque  nosotros,  aunque  se  va  desarrollando  somos  muy  vulnerables  para  ellos.   Cuando  llegamos  a  un  supermercado  nuestros  clientes  que  son  sr.  o  sra.y   ven   una   barqueta   con   carne   troceada   para   guisar   y   en   esta   pone   que   escarne  troceada  de  España,  Vejer  de  la  Fra.  Cooperativa  X,  que  responde  y  quegarantiza  que  es  un  animal  identificado  con  toda  la  trazabilidad  cumplida,  quese  han  respetado  los  tiempos  de  espera,  que  no  han  utilizado  sustancias  queestán  prohibidas…etc.  y  que  vale  un  precio  X.  Por  otro  lado,  hay  una  barquetaen  la  que  solo  pone  origen  brasileño  de  primera  calidad  y  esta  vale  la  mitad  dela  anterior. ¿Qué  vamos  a  decir  a  la  gente  para  que  compre  la  nuestra?  Si  al    final  se  va  a  parecer  mucho  cuando  veas  una  carne  sobre  todo  de  añojo  y  sinmadurar,  una  carne  fresca  que  tanto  daño  nos  ha  hecho  en  este  país.   Bueno,   pues   empezamos   a   explicar   a   la   gente   esto,   que   garantizamostodo   el   paquete   entero,   sistema   de   explotación,   controles   sanitarios,   calidad,materias   primas   en   alimentación,   animales   que   se   utilizan   y   todo   esto   loidentificamos  y  lo  garantizamos  y  yo  como  consumidor  sino  me  garantizáis  todoesto  me  compro  la  otra  barqueta,  que  vale  la  mitad. Aquí  va  a  estar  el  futuro  de  los  que  nos  quedamos  en  este  sector.  Porqueel   consumo   en   la   Unión   Europea   está   bajando,   cada   vez   que   hacemos   unafaena  al  consumidor,  “vaca  loca,  se  desploma  el  mercado,  las  cosas  cambian,el   mercado   se   recupera,   pero   nunca   al   nivel   que   tenía   antes   del   problema,siempre   se   ha   recuperado   por   debajo   y   la   tendencia   sigue   estando   a   al   baja,así   que,   vamos   a   tener   que   fidelizar   a   los   clientes   a   través   de   la   garantía   detodo  el  proceso  de  producción.                          Aprovechar los recursos naturales Existe   posibilidad   de   mejorar   el   aprovechamiento   de   los   recursosnaturales  para  que  este,  dependa  menos  de  las  materias  primas  que  siemprees  deficitario.  ¿Podéis  en  vuestra  comarca?  Si  podéis,  yo  personalmente  creoque  es  una  buena  medida  utilizar  la  base  territorial  todo  lo  posible.  El    ganaderoque  se  vuelva  un  poco  más  agricultor,  yo  no  conozco  esta  zona  y  no  se  si  esto 20
  • 21. muy  diferente  entre  una  región  y  otra.   No   se   por   esta   región,   pero   esto   es   una   vía   que   se   puede   utilizar,   sobretodo   porque   el   aprovechamiento   de   los   recursos   naturales   transmite   a   lasociedad   el   equilibrio   en   la   naturaleza,   el   desarrollo   sostenible   y   el   utilizar   unsistema  adecuado  para  la  conservación  del  medio  ambiente,  que  es  lo  que  sellama  el  modelo  europeo  de  producción. La  producción  de  madres,  no  se  como  estáis  en  esta  comarca,  cuando  yoempecé  a  trabajar  el  porcentaje  de  retinta  era  uno  de  los  más  bajos  de  Españaen  fertilidad.  Esto  se  puede  arreglar  a  través  de  la  selección  y  el  manejo,  solocon  eso,  España  podría  producir  medio  millón  de  terneros  sin  necesidad,  de  alprecio   que   están,   sacar   divisas   fuera   de   nuestro   país   y   dejar   de   recibir   estedinero.  Los  ganaderos  que  tienen  vacas  nodrizas,  creo  que  desde  el  punto  devista  social  y  de  creación  de  riquezas  sería  una  buena  operación  para  todos.   Este   es   un   o   de   los   proyectos   que   hay   para   esta   comarca,   es   de   hacerproducciones  diferenciadas  y  de  calidad,  no  competir  con  un  añojo  que  es  iguala  un  añojo  cruzado  de  charoles  es  igual  al  que  producen  los  brasileños,  tardanmás  porque  no  tienen  la  ciencia  que  tenemos  nosotros  ni  la  experiencia  en  elcebo,   pero   como   tienen   la   diferencia   en   el   precio,   pueden   bajar   el   precio,   sepueden  permitir  el  lujo  de  que  el  cebo  sea  peor  y  que  el  índice  de  conversión  ymanejo  sea  peor.  Yo  creo  que  esa  es  una  de  las  vías  sobre  todos  para  los  quetienen   vacas   que   pueden   ofrecer   el   modelo   entero,   puede   ofrecer   la   raza,sistemas   de   explotación,   sistemas   de   cebo   y   control   de   calidad.   La   otra   escompetir  en  precios,  siempre  se  podrá  hacer  pero  los  enemigos  que  tenemospromocionando   el   modelo   de   producción   que   tenemos   en   precio   son   muchomás   fuertes   que   las   ventajas   que   tenemos   promocionando   el   modelo   deproducción  que  podemos  seguir  aquí.   Este  modelo  de  producción  que  no  se  si  lo  habéis  leído,  que  habéis  hechoen  la  guía  de  buenas  prácticas,  que  me  parece  una  idea  excelente  por  parte  delos  sectores  ganaderos  y  que  se  ha  plasmado  en  papel  y  CD.¿Cual   es   el   contrato   que   el   ganadero   voluntariamente   ofrece   a   la   sociedadeuropea/española?   Ahí   viene   todas   las   normas   de   producción     yparticularmente  pienso  que  es  una  iniciativa  extraordinaria  decirle  al  comprador,que   hacemos,   como   lo   hacemos   y   que   compromiso   tenemos   con   él.  Tambiénhay  otra  cosa  que  hecho  de  menos  en  este  país  y  es  una  estrategia  sectorial,normalmente  el  jefe  de  servicio,  el  subdirector  diseña  y  pocas  veces  el  directorgeneral,  diseñan  estrategias  sectoriales,  que  se  ponen  en  el  BOE,  siendo  esteel  momento  de  cambiar  todo  esto. Creo  que  todo  el  que  trabaja  en  esta  cadena  si  vamos  de  líderes  en  estenegocio  conviene    que  nos  sentemos  todos  y  veamos  que  es  lo  que  queremoshacer  y  cual  es  la  estrategia  del  sector  ganadero.  Todo  esto  lo  vamos  a  haceren   Octubre,   para   saber   globalmente   que   es   lo   que   queremos   hacer   con   el 21
  • 22. Hemos   hecho   los   eslabones   de   la   cadena   con   una   pared   de   separaciónentre  ellos,  que  no  son  buenas  y  existen  posibilidades  de  que  esta  cadena  deeslabones  desde  la  granja  o  la  mesa  se  pongan  de  acuerdo.  Lo    bueno  seriaque  lo  diseñen  los  responsables  del  sector,  los  ganaderos,  los  que  venden,  loscomerciantes  y  los  que  compran  los  productos.   Os  extrañaría  si  viniera  alguien  del  ministerio  y  no  terminara  la  conferenciadiciendo   que   la   sanidad   animal   siempre   ha   sido   importante,   pero   que   siqueremos  vender  desde  fuera  de  nuestro  país  el  25%    de  nuestra  producción,es   un   punto   básico,   es   la   única   medida   por   la   que   nos   pueden   estropear   lafiesta   fuera   de   España,   la   sanidad   animal,   por   que   no   nos   van   a   poneraranceles,   el   comercio   mundial   va   a   estar   cada   vez   más   abierto.   Nosotros   noparamos  de  abrir  mercados  internacionales  en  el  Norte  de  África,  en  países  dellejano   Oriente,   esas   tareas   se   hacen   bien     pero   lo   primero   que   nos   piden   esuna   situación   sanitaria   en   condiciones.   Este   año   las   condiciones   están   mejor,no   podemos   evitar   las   enfermedades   y   más   vosotros   que   a   15   km   tenéis   aÁfrica.   Tenemos   que   tener   un   sistema   que   sea   capaz   de   detectar   que   nos   haentrado   algún   problema   y   eso   sí   el   tiempo   es   corto   y   las   cosas   van   bien,podemos  presumir  y  tenemos  que  tener  cuidado  que  una  vez  diagnosticada  laenfermedad,  el  tiempo  que  pase  desde  que  la  localicemos  hasta  la  erradicaciónsea   poco.   Si   estos   periodos   de   tiempo   son   cortos   las   cosas   irán   bien   ypodremos   exportar,   pero   si   por   la   sanidad   cerramos   nuestros   comerciosexteriores,  entonces  el  negocio  se  viene  abajo. Y  nada  más  empiezo  por  el  principio  os  pido  disculpas  por  haber  llegadotarde,  espero  que  os  haya  valido  la  pena  que  me  esperaseis  y  comer  un  pocomás  tarde.  GRACIAS.                   22