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Proyecto Ganaderia Vacuno Janda

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  • 1. ”Estudio de la Situación del Sector VacunoExtensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda” Colabora: Departamento de Calidad y Medio Ambiente Programa Regional “Leader Plus” de Andalucía Financian: Unión Europea FEOGA-O Promueven: EMPRENDEDORES RURALES DE ANDALUCÍA
  • 2. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Indice1 Introducción ............................................................................................................................................. 52 Antecedentes y justificación .................................................................................................................... 53 Objeto ...................................................................................................................................................... 74 Objetivos.................................................................................................................................................. 85 Metodología de trabajo ............................................................................................................................ 8 5.1 Metodología aplicada para la caracterización del sector productor de vacuno de carneextensivo en el Litoral de la Janda ................................................................................................................... 8 5.2 Metodología aplicada para la caracterización del sector comercializador de vacuno de carneextensivo en el Litoral de la Janda ................................................................................................................. 12 5.3 Metodología aplicada para el análisis del sector productor y comercializador de vacuno decarne extensivo en el Litoral de la Janda ....................................................................................................... 146 Situación del Sector de Vacuno de Carne ..............................................................................................16 6.1 Situación del sector de vacuno de carne a nivel mundial ......................................................... 16 6.2 Situación del sector de vacuno de carne en Europa. ............................................................... 19 6.3 Situación del sector de vacuno de carne en España................................................................ 25 6.4 Situación del sector de vacuno de carne en Andalucía. ........................................................... 417 Análisis descriptivo del Sector Productor de Vacuno de Carne del Litoral de la Janda..........................43 7.1 Descripción del Medio Físico.................................................................................................... 43 7.2 Caracterización del sector productivo....................................................................................... 50 7.3 Tipología de las explotaciones de Carne de Vacuno del Litoral de la Janda............................ 768 Análisis descriptivo del Sector Comercializador de Carne de Vacuno del Litoral de la Janda ...............79 8.1 Caracterización del sector comercializador .............................................................................. 799 Diagnóstico del sector de la carne de vacuno del Litoral de la Janda ....................................................94 9.1 Análisis de la situación externa e interna ................................................................................. 94 3
  • 3. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 9.2 Matriz DAFO del Sector Productor y Comercializador de Vacuno de Carne del Litoral de la Janda 97 9.3 Análisis de la estructura competitiva del sector de vacuno de carne .....................................10010 Propuesta estratégica para el Litoral de La Janda: implantación de una Marca de Calidad deCarne de Vacuno .............................................................................................................................................. 102 10.1 Recomendaciones y propuesta de líneas estrategia a seguir ............................................10511 Conclusiones............................................................................................................................... 10612 Bibliografía .................................................................................................................................. 11113 13.1 Anexos ........................................................................................................................................ 115 Anexo I- La ampliación de la UE.........................................................................................115 13.2 Anexo II.- La Política Agraria Comunitaria..........................................................................120 13.3 Anexo III.- Relación de materias primas. ............................................................................133 13.4 Anexo IV.- Principales características de las parasitosis....................................................134 13.5 Anexo V.- Sistema de identificación bovina........................................................................135 13.6 Anexo II.- Necesidades de Innovación del sector cárnico. .................................................137 13.7 Anexo II.- Encuesta al sector productor de vacuno de carne .............................................140 13.8 Anexo III.- Encuesta al sector comercializador de vacuno de carne. Carnicerías. .............151 13.9 Anexo IV.- Encuesta al sector comercializador de vacuno de carne. Supermercados.......1614
  • 4. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda1 Introducción La producción de vacuno de carne en España se encuentra inmersa en un importante proceso decambio que afecta principalmente al proceso de comercialización pero que también repercute sobre el procesode producción. Cierto es, que desde hace años el sector atraviesa por una crisis caracterizada por una pérdidacreciente de confianza por parte del consumidor que se ha visto agravada por la enfermedad de “vacas locas”y recientemente con la “lengua azul”. De manera coherente con esta situación el consumidor en la actualidadestá dando la máxima importancia a aquellos atributos que le permitan recuperar esa confianza, especialmenteaquellos relacionados con los sistemas de control del proceso productivo, aspectos que repercuten muyfavorablemente sobre la posibilidad de desarrollo de mecanismos de diferenciación de la producción. Para el consumidor, no se producen animales sino alimentos y se siente más seguro cuando se “firma”el producto a través de una marca de calidad que le garantice la trazabilidad del producto y apuesta ademáspor sistemas de producción donde se aprovechen los recursos naturales, se respete el bienestar animal y elmedioambiente ya que todo ello, también incide sobre la calidad organoléptica de los alimentos. El consumidorha pasado a ser el factor más importante en la producción de vacuno de carne. Además, la Política AgrariaComunitaria también está sufriendo importantes cambios en sus orientaciones mediante una desvinculación delas ayudas y una eco-condicionalidad de las mismas. Esto significa que la nueva política de ayudas obliga alcumplimiento de las legislaciones medioambientales, de bienestar de los animales, de sanidad animal, deseguridad alimentaria y los códigos de buenas prácticas para producciones agrícolas y ganaderas. La Asociación para el Desarrollo Rural del Litoral de la Janda con el proyecto “Programa Piloto Integralde Calidad de Vacuno Extensivo del Litoral de la Janda” subvencionado por el programa Leader Plus a travésdel grupo de cooperación ACEQUIA y donde colabora en su elaboración la empresa CITAGRO, trata de darrespuesta a las demandas del consumidor a largo plazo apostando en la actualidad, por iniciativasempresariales que incorporen valor añadido de la producción ganadera de vacuno extensivo en la Comarca dela Janda apostando por una vertebración del sector, una búsqueda de vías de comercialización y promociónde este sistema de producción y que permita identificar la calidad de esta carne con un sistema tradicional,donde el bienestar animal, el respeto por el medio ambiente, la seguridad y la garantía sanitaria sean lascaracterísticas que lo definan y donde la fijación de la población, sea un hito a conseguir.2 Antecedentes y justificación La Asociación para el Desarrollo Rural del Litoral de la Janda, viene realizando desde el año 2001actuaciones en favor de una mayor cooperación entre los agentes económicos y sociales vinculados orelacionados con el sector ganadero: ADSG, Cooperativas, Ayuntamientos, Diputación, Delegación Provincialde Agricultura, etc. Estas actuaciones, se han traducido en reuniones y jornadas técnicas en las que se hadebatido sobre el presente y futuro de este sector en el Litoral de la Janda, en aspectos claves como la 5
  • 5. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaincorporación de valor añadido, la trazabilidad, la protección de la calidad a través de una marca ligada alterritorio, etc. Igualmente se han mantenido contactos a nivel de la Comarca de la Janda, para articularestrategias comunes de desarrollo de este sector. Todo este esfuerzo desembocó en noviembre del 2003 en la aprobación y concesión de la ayuda alproyecto “PROGRAMA PILOTO INTEGRAL DE CALIDAD DE VACUNO EXTENSIVO EN EL LITORAL DE LAJANDA” por parte del Consejo General del Grupo de Cooperación ACEQUIA y que se desarrollará a través de: • INICIATIVAS EMPRESARIALES QUE INCORPOREN VALOR AÑADIDO A LA PRODUCCIÓN GANADERA. • FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN GANADERA. • MEJORA DE LAS ESTRUCTURAS PRODUCTIVAS Y DE COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN. • ESTRUCTURACIÓN Y VERTEBRACIÓN DEL SECTOR GANADERO. Este proyecto se integra dentro del programa LEADER PLUS en la línea 4.1 “Identificación de Producto-Territorio. Trazabilidad”, que es una de las grandes líneas identificadas dentro del Proyecto global del Grupo deCooperación “ACEQUIA”. El proyecto se basa en la utilización de un recurso endógeno como es el vacuno,integrado totalmente en el medio natural de la comarca. La obtención de un modelo que permita la comercialización conjunta de ganado en vivo y la creación deuna protección de calidad son algunos de los resultados previstos en el conjunto global del proyecto. El objetivo del Programa Piloto Integral de Calidad de Vacuno Extensivo en el Litoral de la Janda esincrementar el valor añadido de la producción ganadera de vacuno extensivo de carne. Para ello habrá que: • Distinguir y promocionar la carne de vacuno extensivo de la Janda, mediante la creación de un “label” de calidad, que permita identificar la calidad de esta carne con el sistema de explotación tradicional, basado en una alimentación natural, en el uso de razas autóctonas, y por ser un sistema compatible con el medio ambiente. • Apoyar el acceso de las empresas ganaderas a nuevas vías de comercialización, al uso de técnicas y prácticas compatibles con el medio ambiente y a la incorporación de las mejoras tecnológicas necesarias, mediante, la puesta en marcha de nuevos servicios a los ganaderos, concentración de la oferta, utilización de nuevas técnicas de venta, control de los animales, etc. • Impulsar la cooperación entre los agentes que intervienen en la actividad ganadera, mediante la realización de acciones de información, promoción, investigación, etc. de carácter colectivo que finalmente permitan una vertebración y una interlocución única del sector.6
  • 6. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Su desarrollo supondrá un aumento del valor añadido de la producción ganadera de la Janda, lageneración de nuevas actividades económicas y servicios entorno a este sector, y el reconocimiento de lacalidad de esta producción ganadera a la vez que se fortalecerá la cooperación entre los distintos agenteseconómicos y sociales relacionados con la actividad ganadera. Este aspecto, unido al mantenimiento del sistema tradicional de producción ganadera permitirá unamayor puesta en valor de las razas autóctonas y de sus cruces. Estos permitirán reforzar la identidad de laproducción de vacuno y su identificación con el territorio marcado éste por la influencia de las bondades dellitoral en todos los sentidos, esto es, desde la alimentación del ganado hasta el consumidor final. Otrascaracterísticas de este litoral es que se encuentra rodeado por cuatro parques naturales (Bahía de Cádiz,Breña y Marismas de Barbate, Los Alcornocales y el nuevo Parque Natural del Estrecho). Esto incidiría deforma importante en la sostenibilidad de este modelo de desarrollo ganadero. Uno de los resultados previstos en este estudio es la obtención de un modelo que permita lacomercialización conjunta de ganado en vivo, modelo que se unirá a la identificación y protección de la calidad,a través de alguna de las figuras legales existentes. El modelo de comercialización conjunta, estará basado en el uso de las NN.TT., a través de sistemasde bases de datos que integren toda la información existente en las explotaciones ganaderas (animales, raza,edad, alimentación, estado sanitario, ganancia de peso, etc.), y que permitirán concentrar la oferta de animalesvivos en lotes homogéneos. La trazabilidad como el sistema de protección de la calidad que se determine, seintegrarán con el modelo de comercialización conjunta. La dinamización en el propio sector del vacuno extensivo de carne así como, la obtención de modelos yproductos concretos contribuirá a la generación de nuevas empresas relacionadas con la transformación de losproductos cárnicos. La fijación de la población, el mantenimiento y preservación de los sistemas tradicionalesasí como, del medioambiente y el bienestar animal es una de las principales apuestas.3 Objeto El objeto de este estudio es analizar la situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la comarcaLitoral de la Janda. 7
  • 7. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda4 Objetivos Los principales objetivos del proyecto son los siguientes: • Caracterizar el sector productor de vacuno de carne de la sub-comarca Litoral de la Janda. • Caracterizar el sector comercializador de carne de vacuno de la sub-comarca Litoral de la Janda. • Diagnostico tanto del sector productor como del sector comercializador. Las acciones que se desarrollarán en este objetivo en concreto son:1. Estudio de la posición del sector vacuno de la Janda en la comarca: incluye la realización de un diagnóstico de la situación actual del sector, para el cual se ha previsto la realización de una serie de visitas a una muestra representativa de los ganaderos de la zona litoral, así como un análisis DAFO (debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades) del sector.2. Estudio de mercado de las carnes con “carné”: incluye la identificación de los mercados y estructuras de comercialización de interés, la realización de visitas a entidades catalogadas como “de interés”, y la identificación del potencial existente de la carne de la Janda en el mercado.5 Metodología de trabajo5.1 Metodología aplicada para la caracterización del sector productor de vacuno de carne extensivo en el Litoral de la Janda La metodología empleada para el estudio del sector productor ha sido el diseño de instrumentosmetodológicos tales como plan de muestreo, diseño de encuestas, etc. la realización propiamente dicha de lasencuestas a los ganaderos así como la consulta, reuniones y entrevistas con distintas entidades relacionadascon el sector vacuno de carne (administración, asociaciones de ganaderos, distribuidores, carniceros,universidad, organizaciones agrarias, otras entidades y empresas que comercializan carne de calidad yempresas de certificación). Una vez realizadas tanto las encuestas como las entrevistas, reuniones, etc. se procederá a realizar unanálisis de los resultados y se elaborará una matriz DAFO del sector productor de vacuno de carne de lacomarca Litoral de la Janda.8
  • 8. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Diseño de la encuesta Para la realización del modelo de encuesta se ha tenido en cuenta tanto la bibliografía recogida en losmeses previos como los contactos realizados con expertos en la materia (personal del Área de ProducciónAnimal del Dpto. de Ciencias Agroforestales de la E.U.I.T.A. de la Universidad de Sevilla, fundamentalmenteasí como el Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria). La encuesta que ahora sepresenta intentará responder a las preguntas ¿qué información se necesita? ¿de quién se va a obtener? y¿cómo y cuándo obtenerla? El contenido de la encuesta se ha organizado según se detalla a continuación, y se estudiará con másprofundidad en el análisis de los resultados (ver encuesta en anexo II). I. Titular II. Personalidad jurídica y gestión de la explotación. III. Características sociales de las explotaciones IV. Mano de obra V. Base y régimen territorial VI. Censo ganadero VII. Infraestructuras ganaderas VIII. Manejo y técnicas de explotación IX. Alimentación X. Características higiénico sanitarias XI. Comercialización XII. Visión de futuro. Diseño del plan de muestreo Una vez decididos el marco de la encuesta, el tipo de cuestionario y el modo de llevar a cabo el trabajode campo, hay que determinar el método de muestreo. Influyen en este aspecto distintas consideraciones, 9
  • 9. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandacomo: el marco estadístico de que se disponga, el tiempo en que se desea efectuar la investigación, elpresupuesto disponible, el modelo de cuestionario, el modo de administración del mismo, e incluso losobjetivos estadísticos en cuanto al grado de precisión de las estimaciones que se quieran conseguir (Santos etal., 1999). En este caso el tipo de muestreo elegido ha sido el muestreo aleatorio simple. De acuerdo con este método, se ha procedido a determinar el tamaño muestral aplicable a la poblaciónganadera, teniendo en cuenta que no siempre una muestra más grande proporciona mejores resultados. Buscando una adecuación entre el coste de una muestra grande y la fiabilidad de los resultados, se haoptado por realizar un muestreo aleatorio simple estratificado, para una población de aproximadamente 526explotaciones. La hipótesis de partida, estratificación y plan de muestreo se presentan a continuación: • Escala de evaluación de las encuestas (1 a 6). • El intervalo de confianza de la distribución normal igual al 95,5%. • Desviación estándar de la población 0,75. • Error máximo admisible 0,15. • Tamaño de la población de 526 explotaciones. La distribución de las encuestas se realizó proporcionalmente entre los municipios incluidos en elpresente estudio. Se han tenido en cuenta, el número de explotaciones presentes en los mismos, así como elnúmero de animales presentes en cada una de ellas, sin olvidar los estratos que vienen expresados por loscensos que presentan las explotaciones. ESTRATO CONIL VEJER BARBATE TOTAL % MUESTRAS Cebo 27 28 0 55 10 9 <10 86 83 30 199 38 33 10-25 13 70 18 101 19 17 25-50 12 39 27 78 15 13 50-100 9 18 24 51 10 9 100-250 15 9 12 36 7 6 250-500 2 2 1 5 1 1 >500 0 1 0 1 0 1 TOTAL 164 250 112 526 89 Plan de muestreo Fuente: Elaboración propia.10
  • 10. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Realización de la encuesta La encuesta, se realizó como se puede observar en la tabla anterior a 89 ganaderos que tambiénincluían explotaciones que realizan cebo y que ambas suponen un 17% del total de explotaciones en lacomarca. Para el desarrollo de las encuestas, y con el objetivo de optimizar recursos, se organizaba previamenteuna ruta y se planificaban las visitas mediante cita previa con los ganaderos (siempre que fuera posible). Trasestablecer contacto con ellos, se visitaba la explotación y allí se realizaba la encuesta a la vez que se visitabanlas instalaciones, se veía las razas que tenía, se hacía un recorrido por las tierras de donde procedíaprincipalmente la alimentación del ganado. En la mayoría de los casos para la realización de las encuestas lamedia en tiempo fue de dos entrevistas al día aproximadamente. Realización de entrevistas, reuniones y consultas con entidades de interés. Las distintas entrevistas, reuniones y consultas así como las mesas redondas, se realizaron con lassiguientes entidades: • Asociación de Desarrollo Rural del Litoral de la Janda. • Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. • Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. • Departamento de Producción Animal de la Universidad de Sevilla. • Oficinas Comarcales Agrarias: Medina-Sidonia y Chipiona. • Cooperativas agrarias: Divino Salvador y Cerealista de Conil • Asociaciones de Defensa Sanitaria: Divino Salvador, ABARGAN y Costa de la luz. • UAG-A. 11
  • 11. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda5.2 Metodología aplicada para la caracterización del sector comercializador de vacuno de carne extensivo en el Litoral de la Janda La investigación realizada ha sido descriptiva. Para la obtención de los datos del sector comercializadorse han realizado encuestas mediante entrevista personal a los encargados y/o responsables de losestablecimientos (supermercados de más de mil metros cuadrados de la provincia de Cádiz y las carnicerías -también de los supermercados de menos de mil metros cuadrados-) de Conil, Vejer de la Frontera y Barbate. La obtención de los datos de las grandes superficies se realizó a través de la entidad Alimarket(empresa especializada en información económica y de mercado). En el caso de las Carnicerías los datosfueron obtenidos a través de los inspectores sanitarios dependientes de las Zonas Básicas de Salud deAtención primaria de Barbate, Conil y Vejer de la Frontera. Diseño de instrumentos metodológicos • Diseño de la encuesta: para la realización del modelo de encuesta se ha tenido en cuenta tanto la bibliografía recogida en los meses previos así como, los contactos realizados (Universidad de Sevilla Principalmente). La encuesta que ahora se presenta intentará responder a las preguntas ¿Qué información necesitamos? ¿De quién la vamos a obtenerla? Y ¿Cómo y cuándo obtenerla?. • Plan de muestreo: una vez decididos el marco de la encuesta, el tipo de cuestionario y el modo de llevar a cabo el trabajo de campo, hay que determinar el método de muestreo. Influyen en este aspecto distintas consideraciones, como: el marco estadístico de que se disponga, el tiempo en que se desea efectuar la investigación, el presupuesto disponible, el modelo de cuestionario, el modo de administración del mismo, e incluso los objetivos estadísticos en cuanto al grado de precisión de las estimaciones que se quieran conseguir (Santos et al., 1999) En este caso (al igual que en el caso del sector productor) el tipo de muestreo elegido, ha sido el muestreo aleatorio simple. De acuerdo con este método, se ha procedido a estimar a determinar el tamaño muestral aplicable a la población ganadera, teniendo en cuenta que no siempre una muestra más grande proporciona mejores resultados. La formula utilizada para la determinación del tamaño de la población en todos los casos fue: n=N*z2*p*q/((n-1)*e2+z2*p*q). La hipótesis de partida, estratificación y plan de muestreo se presentan a continuación: - Escala de evaluación de las encuestas (0 a 5). - El intervalo de confianza de la distribución normal igual al 95% - Desviación estándar de la población 0,50. - Error máximo admisible 0,15. - Tamaño de la población de 172 establecimientos.12
  • 12. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La distribución de las encuestas se realizó proporcionalmente entre los municipios incluidos en el presente estudio. Se han tenido en cuenta, el número de establecimientos presentes en los mismos. ESTRATO CÁDIZ VEJER BARBATE CONIL TOTAL % MUESTRAS E. >1000 m2 91 - - - 91 31 29CARNICERÍAS - 15 34 32 81 60 49 TOTAL 91 15 34 32 172 78 Plan de Muestreo Fuente: Elaboración propia Realización de la encuesta La encuesta, se realizó como se puede observar en la tabla adjunta a 78 establecimientos. De loscuales 29, corresponden a establecimientos de más de 1000 metros cuadrados en la totalidad de la provinciade Cádiz y 49, corresponden a carnicerías y establecimientos de menos de 1000 metros cuadrados de Vejerde la Frontera (donde se realizaron 11 encuestas), Barbate (donde se realizaron 19 encuestas) y Conil (dondese realizaron 19 encuestas). 5.2.1 Realización de entrevistas, reuniones y consultas con entidades de interés. Las distintas entrevistas, reuniones y consultas así como mesas redondas se realizaron a lassiguientes entidades: • Asociación de Desarrollo Rural del Litoral de la Janda. • Zonas Básicas de Salud de Atención Primaria de Barbate, Conil y Vejer de la Frontera. • Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. • Departamento de Producción Animal de la Universidad de Sevilla. • Matadero de Puerto Real. • Sala de despiece “El Alcázar” Patría (Vejer de la Frontera). 13
  • 13. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda5.3 Metodología aplicada para el análisis del sector productor y comercializador de vacuno de carne extensivo en el Litoral de la Janda Tras el análisis descriptivo del sector productor y comercializador del vacuno de carne se realiza unanálisis donde se contempla los aspectos más relevantes de cada sector, haciendo especial hincapié en lasituación actual y futura en cuanto a censos, comercio,.... Los datos cualitativos serán recopilados en forma detablas para ser utilizada en la fase posterior de diagnóstico. 5.3.1 Diagnóstico del mercado En primer lugar se realizará un diagnóstico de la situación del sector productor y comercializador en lacomarca de la Janda mediante la utilización de la matriz DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas yOportunidades). Esta herramienta permite establecer un diagnóstico estratégico utilizando tanto los datoscuantitativos procedentes del análisis de las visitas y de las encuestas y de los estudios previos realizados,como los datos cualitativos recogidos durante las entrevistas. Su objetivo consiste en concretar, en un gráfico o una tabla resumen, la evaluación de los puntosfuertes y débiles del sector (competencia o capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) conlas amenazas y oportunidades externas, en coherencia con la lógica de que la estrategia debe lograr unadecuado ajuste entre su capacidad interna y su posición competitiva externa. En un segundo lugar se realizará un análisis de las fuerzas competitivas según el Modelo Porter(Estrategia Competitiva: Técnicas para analizar Industrias y Competidores, 1980) aplicada al sector vacuno decarne. Desde el punto de vista de Porter existen cinco fuerzas que determinan las consecuencias derentabilidad a largo plazo de un mercado. La idea es que la empresa debe evaluar sus objetivos y recursosfrente a estas cinco fuerzas que rigen la competencia industrial:1. Amenaza de entrada de nuevos competidores: El mercado no es atractivo dependiendo de si las barreras de entrada son fáciles o no de franquear por nuevos participantes que puedan llegar con nuevos recursos y capacidades para apoderarse de una porción del mercado.2. La rivalidad entre los competidores: Para una empresa será más difícil competir en un mercado donde los competidores estén muy bien posicionados, sean muy numerosos y los costos fijos sean altos, pues constantemente estará enfrentada a guerras de precios, campañas publicitarias agresivas, promociones y entrada de nuevos productos.3. Poder de negociación de los proveedores: Un mercado no será atractivo cuando los proveedores estén muy bien organizados gremialmente, tengan fuertes recursos y puedan imponer sus condiciones de precio y tamaño del pedido. La situación será aun más complicada si los insumos que suministran son claves para nosotros, no tienen sustituto o son pocos y de alto costo. La situación será aún más crítica si al proveedor le conviene estratégicamente integrarse hacia delante.14
  • 14. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda4. Poder de negociación con los compradores: Un mercado no será atractivo cuando los clientes están muy bien organizados, el producto tiene varios o muchos sustitutos, el producto no es diferenciado o es de bajo costo para el cliente, lo que permite que pueda hacer sustituciones por igual o a muy bajo costo. A mayor organización de los compradores mayores serán sus exigencias en materia de reducción de precios, de mayor calidad y servicios y por consiguiente la corporación tendrá una disminución en los márgenes de utilidad. La situación se hace más crítica si a las organizaciones de compradores les conviene estratégicamente integrarse hacia atrás.5. Amenaza de ingreso de productos sustitutos: Un mercado no es atractivo si existen productos sustitutos reales o potenciales. La situación se complica si los sustitutos están más avanzados tecnológicamente o pueden entrar a precios más bajos reduciendo los márgenes de utilidad de la corporación y de la industria. 5.3.2 Propuestas de acciones estratégicas Los resultados analíticos obtenidos en los dos apartados anteriores, permitirán proponer accionesestratégicas para fomentar la competitividad del sector del vacuno de carne en la comarca de la Janda. Estasacciones se describirán de la forma siguiente: • Propuestas para el sector de la producción y de la transformación: mejoras productivas (técnicas de manejo, comercialización, innovación) y mejoras organizativas (modelos óptimos de organización de la producción y de la transformación). • Propuestas para el sector de la comercialización y de la distribución: mejoras en los procesos de comercialización y utilización de canales de distribución alternativos. • Propuestas para la restauración: actividades de promoción para el fomento del consumo de la carne de vacuno de la Janda en la hostelería.Las propuestas se definirán en los tres planes estratégicos siguientes: • Plan de comunicación: Principales acciones a realizar para asegurar la correcta promoción de la carne de vacuno. • Plan de comercialización para proponer una estrategia de acceso a nuevos canales de comercialización y nichos de mercado hasta ahora poco explorados. Se definirán las acciones a emprender en este sentido, para asegurar la adecuación de la oferta y de la demanda, y expandir el consumo de un producto con distintivo de calidad como el vino de mesa. 15
  • 15. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Plan de I+D+i para exponer las líneas de investigación identificadas a lo largo de la fase anterior de recogida de información, con el objetivo de responder a las exigencias del mercado, respetando y mejorando la calidad y la rentabilidad del producto6 Situación del Sector de Vacuno de Carne La ganadería tiene en general una gran importancia social, y en el Litoral de la Janda, en particular elvacuno de carne. Por un lado aporta beneficios económicos resultantes de la producción, de la mano de obraque genera tanto directa como indirectamente y por otra, la importancia de la presencia en los mercadosexteriores de sus productos. Sin embargo, es muy importante para el sector hacer patente a la sociedad engeneral la necesidad ineludible de mantener explotaciones agrícolas y ganaderas en las áreas rurales. Esevidente que es la mejor manera de conservar el medio natural. Las políticas comunitarias orientadas a fijar lapoblación rural, pasan obligatoriamente por el mantenimiento de explotaciones ganaderas y, en determinadasáreas, como ocurre en el caso del área del extensivo y en las zonas de montaña, por la existencia de ganadovacuno de carne capaz de aprovechar los recursos naturales.6.1 Situación del sector de vacuno de carne a nivel mundial A nivel mundial, el censo bovino se sitúa en torno a los 1.300 millones de reses en cuya distribucióndestacan ampliamente los correspondientes a América y Asia, que aporta el 66,2% del total. % Censo Mundial América 34,4 Asia 31,8 África 14,916
  • 16. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Europa 8,3 Ex – URSS 7,9 Oceanía 2,7 Distribución del censo mundial Fuente: CEFAC 2003 Del total de carne bovina obtenida a nivel mundial (55 millones de toneladas), el 77,3% se concentra enEuropa, América y Oceanía. % de la Producción América 40,3 Asia 18,9 África 18,1 Europa 12,3 Ex – URSS 7,0 Oceanía 3,4 Distribución de la producción mundial Fuente: CEFAC 2003 Los países que muestran una tasa de crecimiento anual, en orden de importancia, por encima de lamedia mundial (0.6%) son: China (20%), Filipinas (10%), Corea (7,8%), Israel (6,7%), Malasia (6%), Chile(5,5%), Nigeria (5%), Pakistán (4,5%), Brasil (4,5%), Egipto (4,4%), Emiratos Arabes (3,7%), Nueva Zelanda(3,7%), Japón (3,5%), México (2,8%), Suecia (2,2%), Colombia (1,8%), Irán (1,8%), Etiopía (1,4%), India(1,2%), Argelia (1,1%), USA (1%), Uruguay (1%), Venezuela (0,9%), Viet Nam (0,8%) y Paraguay (0,7%). Con una tasa de crecimiento por debajo de la media mundial se ubican: Holanda (0,6%), Bélgica(0,6%), Sudan (0,4%), Grecia (0,2%), Canadá (0,15%) y España (0,1%). Por otro lado, los países que muestran una tasa negativa de crecimiento en el consumo, esto es, quehan retrocedido en el volumen anual (mercados vulnerable o en retracción), son: Arabia Saudita (0.6%),Tailandia (0,9%), Australia (0,9%), Turquía (1%), Argentina (1,1%), Austria (1,3%), Italia (1,3%), Portugal(1,7%), Francia (1,9%), Hungría (2,5%), Gran Bretaña (2,9%), Marruecos (2,9%), Sudáfrica (4%), Alemania(4,2%), Bulgaria (5,4%), Libia (5,8%), ex URSS (6%), Rumania (7,1%) y Polonia (7,3%). En general, se puede observar que el consumo mundial de carnes entre 2000 y 2003, pasó de 10,6 a9,7 kilos por habitante, significando que el volumen total evolucionará de 54,8 a 57,3 millones de toneladas. Ahora bien, el crecimiento mundial observado entre 2000 y 2003 va acompañado de un dinamismo muyparticular, por cuanto no solamente se verifica la existencia de países que han retrocedido en la demanda decarnes (a nivel de volumen anual), sino que también, existe un comportamiento diferenciado en el de vacas yterneros, con distintas dependencias al abastecimiento internacional. 17
  • 17. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Respaldando esta conclusión, se podrá visualizar claramente en los siguientes apartados, que sereconoce la existencia de una tendencia hacia, por lo menos los cuatro mercados diferentes ya citados: lossostenibles (donde crece el consumo de carnes en general y el de la carne analizada), los esforzados (nocrece el consumo de carnes en general, pero si el de la carne analizada), los vulnerables (por el contrario,crece el consumo de carnes en general y cae el consumo de la carne analizada) y los que están en retracción(cae la demanda de carnes en general y cae también la de la carne analizada), más que a un mercado único oglobal con parámetros generalizados (aunque siempre se puedan tener en cuenta las magnitudessocioeconómicas del mercado y el lugar de destino). Como curiosidad, y teniendo la precaución de no hacer una consideración concluyente, se ha tratado deevaluar el efecto de la enfermedad de “las vacas locas” en el consumo de carnes de vaca y ternero entre 1999y el 2003 (ver tabla 4.1.1.1). Se puede observar que se registra un incremento del consumo de carne devacuno en el ámbito mundial del 6,4%, mientras que en Europa decae un -4,3%. En este ultimo caso,presentan importantes disminuciones Hungría (-45,1%), Alemania (-17%), Bulgaria (-15,7%), Austria (-13%),Holanda (-11,9%), Rumania (-11,8%), Polonia (-10,9%), Bélgica (-9,7%), Francia (-7,5%), Italia (-3,7%),Portugal (-3.6%) y Gran Bretaña (-2,6%). En cuanto a las reducciones en las importaciones siempre dentro delcaso “Europa” es Alemania (-19%) el de mayor impacto, mientras que en exportaciones es Gran Bretaña (-21%) y Bélgica (-32%). País/Región 1995 2000 var.% País/Región 1995 2000 var.% Austria 161 140 -13,0% India 2.556 2.675 4,7% Bélgica 227 205 -9,7% Irán 309 325 5,2% Bulgaria 89 75 -15,7% Israel 92 110 19,6% Francia 1.621 1.500 -7,5% Japón 1.402 1.420 1,3% Alemania 1.326 1.100 -17,0% Arabia S. 96 60 -37,5% Grecia 216 250 15,7% Corea 419 445 6,2% Hungría 82 45 -45,1% Pakistán 847 880 3,9% Italia 1.454 1.400 -3,7% Filipinas 204 260 27,5% Holanda 318 280 -11,9% Turquía 343 370 7,9% España 498 560 12,4% China 3.596 5.485 52,5% Portugal 166 160 -3,6% Malasia 98 110 12,2% Suecia 155 175 12,9% Viet Nam 180 175 -2,8% Inglaterra 1.006 980 -2,6% Emira.Arab. 16 45 177,8% Polonia 393 350 -10,9% Tailandia 336 240 -28,6% Rumania 204 180 -11,8% Otros 1.267 1.380 8,9% Otros 1.045 1.180 12,9% Asia 11.761 13.980 18,9% Europa 8.961 8.580 -4,3% USA 11.578 12.400 7,1% ex URSS 5.923 5.100 -13,9% Canadá 985 1.050 6,6% s/Asia 1.281 1.200 -6,3% México 1.461 1.740 19,1% s/Europa 4.642 3.900 -16,0% Otros 469 510 8,7%18
  • 18. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda NyC América 14.493 15.700 8,3% N. Zelanda 130 180 38,5% Australia 740 800 8,1% Argentina 1.950 2.100 7,7% Oceanía 870 980 12,6% Chile 321 360 12,1% Brasil 5.562 6.080 9,3% Argelia 133 139 4,5% Paraguay 203 215 5,9% Egipto 587 660 12,4% Uruguay 185 200 8,1% Libia 26 18 -30,8% Colombia 688 750 9,0% Marruecos 131 135 3,1% Venezuela 301 360 19,6% Etiopía 235 290 23,4% Otros 383 435 13,6% Nigeria 267 300 12,4% Sur América 9.593 10.500 9,5% Sudan 223 237 6,3% Sudáfrica 565 590 4,4% Otros 1.676 1.801 7,5% Africa 3.843 4.170 8,5% Total Mundial 55.444 59.010 6,4% Consumo mundial de carne de vacuno (vaca y terneros). Años 1999, 2003. Miles de toneladas.6.2 Situación del sector de vacuno de carne en Europa. La ganadería tiene en el conjunto de la UE mayor peso relativo que en España, de tal manera que suaportación a la Producción Final Agraria sobrepasa el 50%. El sector vacuno en la Europa comunitaria, tieneuna gran importancia. Es cierto que en los últimos años ha experimentado fuertes convulsiones que ha sabidoque superar, y posiblemente es el sector agrario mas concienciado sobre su responsabilidad y lasorientaciones de futuro que deben presidir la toma de decisiones en la explotaciones ganaderas. Estaspreocupaciones son compartidas con las industrias transformadoras y la distribución, encargada de la puestaa disposición del consumidor el producto final. Muchos son los factores de cambio y los nuevos condicionantes de la producción de carne de vacuno,pero junto a los tradicionalmente estudiados; producciones, censos, precios, comercio exterior, consumo, etc.,se han añadido otros nuevos, como la ampliación de la UE, los problemas presupuestarios y los cambios enlas Instituciones comunitarias. Pero posiblemente, los factores mas importantes que van a actuar sobre laevolución del sector vacuno de carne son los relacionados con la nueva PAC y las nuevas exigencias delconsumidor sobre la calidad de nuestros productos. En el conjunto de la UE, se puede comprobar en los datos oficiales, que desde el año 1986 hasta el2003, se ha producido una disminución de aproximadamente 5% en el censo de vacas. Considerando la UniónEuropea de 12 miembros se ha pasado de casi 33 millones de vacas a poco más de 30. No obstante estadisminución del censo de vacas no se ha producido de una forma homogénea en todos los estados miembros.La primera cifra que es necesario destacar, es el incremento de casi el 15% experimentado en España,mientras que la mayor disminución se produce en Italia con más de 21% de reducción de su censo. 19
  • 19. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En lo relativo al censo de vacas nodrizas, observando la misma serie histórica, se puede ver que elincremento del censo de nodrizas en toda la Unión Europea es aproximadamente del 10%. Igual que el casodel censo total de vacas la evolución no ha sido homogénea en el conjunto de la Unión Europea. Los datosmás importantes de crecimiento, corresponden a Austria, Portugal y España, mientras que las mayoresdisminuciones se han producido en Italia Finlandia y Holanda. 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 BEL DIN AL GR ESP FR IRL IT LUX HOL AU PT FIN SW UK Censo de Vacas en la UE 1986-2003 Fuente: M.A.P.A.2004 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 BEL DIN AL GR ESP FR IRL IT LUX HOL AU PT FIN SW UK Evolución del Censo de Nodrizas por EEMM 1986-2003 Fuente: M.A.P.A.2004 Para completar el análisis de la evolución del censo vacuno y teniendo en cuenta la importancia de lacabaña lechera en la producción de terneros, es también importante destacar que el incremento experimentado20
  • 20. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaen las vacas nodrizas, se ha realizado a costa de la disminución del 15% en el conjunto de la unión europea enlas vacas lecheras. En este caso la disminución se produce en todos los estados miembros de la UniónEuropea y exceptuando el caso de Austria y Grecia el porcentaje de reducción es relativamente homogéneo entodos los estados miembros. Y otros países en los que son fundamentales la actualización. 2.200 2.000 1.895 1.974 1.800 1.692 1.836 1.600 1.400 1.358 1.200 ESP. + 45,4 % UE + 9,7 % 1.000 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Evolución del Censo de Nodrizas por EEMM 1983-2003 Fuente: M.A.P.A.2004 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 BEL DIN AL GR ESP FR IRL IT LUX HOL AU PT FIN SW UK Evolución del Censo de vacas lecheras por EEMM 1986-2002. Fuente: M.A.P.A.2004 La evolución del censo de vacas en la Unión Europea, tiene su reflejo lógicamente, en la producción de 21
  • 21. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandacarne. En los últimos años, comparando la Unión Europea con 12 miembros y teniendo en cuenta la seriedesde el año 1993 hasta el 2002 se puede ver una disminución el conjunto de la Unión Europea de 19%.Habría que destacar en éste sentido que en el conjunto de Unión Europea, el mayor porcentaje de crecimientocorresponde a España que incrementa su producción en un 15%. 1.400 1.350 1.370 1.290 1.300 1.250 1.182 1.200 1.150 1.183 1.156 1.100 ESP. - 15,6 % UE - 15,1 % 1.050 1.000 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Evolución del Censo de vacas lecheras por EEMM 1983-2002 Fuente: M.A.P.A.2004 La comparación de los datos españoles con los del conjunto de la UE, muestra la diferente evoluciónespañola de la producción de carne de vacuno. En España, dicha producción se incrementa en un 44%, ciframás significativa si se compara con la disminución de casi el 11% que experimenta la producción de vacunocomunitario. 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 BEL DIN AL GR ESP FR IRL IT LUX HOL AU PT FIN SW UK Evolución de la producción de carne de vacuno por EEMM 1986-200322
  • 22. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Fuente: M.A.P.A.2004 700,0 9.000,0 8.396,4 677,6 642,0 650,0 8.000,0 600,0 7.000,0 550,0 534,5 6.816,4 500,0 6.000,0 450,0 5.000,0 400,0 20 % 4.000,0 350,0 19 % 300,0 3.000,0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 ESPA U.E. ÑA 12 Evolución de la producción de carne de vacuno por EEMM 1983-2003 Fuente: M.A.P.A.2004 En cuanto a la evolución del consumo de carne de vacuno, el sector vacuno de carne está sufriendo unproceso de innovación y como en cualquier proceso de esta índole, los elementos consustanciales son: • La prospectiva de las necesidades del consumidor y el estudio de la evolución de hábitos y actitudes • La identificación de tecnologías clave para poder afrontar con garantías de futuro la evolución del mercado, y consecuentemente objetivizar el conocimiento de las propias necesidades tecnológicas. • Desempeñar una actividad de lobby en relación a la nueva legislación comunitaria, directamente o a través de las asociaciones sectoriales, dado que la legislación es un factor impulsor o ralentizador de la innovación y que las empresas deben intentar influir en la normativa ya que son parte directamente afectada e interesada. El comportamiento del consumidor depende de la CULTURA ALIMENTARIA imperante en cadamercado o segmento de mercado, es decir, cuanto se come cada alimento, con que frecuencia, asociado aque otros alimentos, preparado de que forma, en que ocasiones, etc. Dicha cultura alimentaria se vamodificando paulatinamente a medida que evolucionan los MODELOS DE CONSUMO, a corto plazo en losmercados regionales y a largo en el mercado globalizado. Por ejemplo, en los países de la UE de los 15, las perspectivas del consumo de carne son distintassegún la especie de abasto; así se prevén ligeros descensos en el consumo de carne de vacuno y ovino y 23
  • 23. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaaumentos en los de porcino y aves. Globalmente el consumo total experimentará en los próximos años unaumento de los 89 Kg/persona/año en el 2000 a los cerca de 91,5 en 2005. Por otra parte el mercado es cada vez mas global y muchas de las empresas se ven obligadas a buscarmercados en terceros países. La evolución de los mercados alejados del español es una información quetambién han de barajar este tipo de empresas. Solo a título indicativo resulta ilustrativo que en China en 1961la ingesta de Kcal / persona /día de origen cárnico era 20, y en 1999 fueron 400; en los países del este deAsia, en 1961 era de 30 mientras que en 1999 fue de 300; sin embargo en los países sub-saharianos se hamantenido inamovible en 50. En las dos últimas décadas la proporción que los países industrializadosrepresentan en el consumo global de carne ha disminuido del 60% al 40%, y consecuentemente en los paísesen vías de desarrollo se ha producido la situación inversa. Frente a esta evolución de los modelos de consumo los sectores productores se adaptan rápidamente ypor consiguiente puede ser de utilidad el estudio de los MODELOS DE PRODUCCIÓN. En los países OCDE laproducción de carne ha pasado de los 90 MTn. en 1980 a las 110 M en 2004, pero en los países NO OCDE laproducción se ha incrementado desde los 40 a los 140 MTn. Así pues las prospectivas de futuro de losmercados, que aunque dependerán obviamente de las políticas, indican que las exportaciones de vacuno sonexcelentes para Sudamérica y especialmente para Brasil; que la carne de ave aumentará su porcentaje sobreel consumo total de carne en los países de la OCDE, y que incluso en 2013 el consumo de carne de pollosuperará al de carne de cerdo; y que los precios de mercado a escala mundial descenderán en el caso delvacuno fundamentalmente pero también en el cerdo y el pollo como consecuencia de una constante mejora enla productividad y una reducción del precio de los piensos. El impacto de la ampliación de la Unión Europea será importante. El sólo hecho de su envergadura haplanteado no pocos interrogantes, no sólo en los miembros pertenecientes hasta ahora sino también en losrecien incorporados a la Unión Europea. (Ver datos en el anexo I) Como principales conclusiones del anexo Ipodemos decir que la Unión Europea cuenta con 99 millones de cabezas de ganado vacuno que representa un7% de la cabaña bovina mundial. La incorporación de nuevos Estados miembros a la UE el 1 de mayo de 2004ha supuesto incrementar en aproximadamente en 10 millones el número de efectivos existentes. En el periodo1995-2003 en todos los Estados de la Unión Europea se ha registrado una caída del número de cabezas salvoen España, Grecia y Portugal. En líneas generales, los sectores ganaderos van a tener su influencia dentro de la agricultura europea.Los nuevos países tendrán que enfrentarse a retos como la modernización de sus explotaciones y de suestructura productiva, adecuar toda la industria transformadora, mataderos, fábricas de alimentos, etc. Endeterminadas producciones, los incrementos rondarán el 20% del total existente antes de la ampliación,mientras en otros casos el impacto será muy poco significativo. Según cálculos realizados por COAG(Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos), el censo de ganado vacuno aumentará en laUE un 12%, a diferencia de otros sectores como el porcino y las aves cuyo incremento se estima superior. Estoes debido al número de animales con derecho a prima, y por la existencia de cuotas de producción como factorlimitante para el crecimiento.24
  • 24. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda6.3 Situación del sector de vacuno de carne en España La actividad ganadera aporta en España un 35% de la Producción Final Agraria. Dicho porcentaje, quecreció significativamente en el decenio de los sesenta, se ha mantenido prácticamente inalterado desde losprimeros años setenta en el citado valor. El desarrollo de la actividad ganadera en España ha tenido en elpasado un cierto carácter dual, impuesto por las condiciones climáticas y la evolución de la demanda. Enefecto, el régimen de precipitaciones (escaso y con marcado carácter estacional) limita notablemente lacantidad y calidad de los recursos pastables, constituyendo un freno natural a la expansión de las especies derumiantes, fundamentalmente del bovino; mientras que la presión de la demanda, consecuencia de laelevación del nivel de vida, determinó un notable desarrollo de la ganadería no ligada a la tierra,fundamentalmente porcino y aves. En los últimos años se observa un cambio de tendencia en aquellaorientación dual, como consecuencia de una mayor atención al aprovechamiento de los recursos pastables yde los problemas sanitarios y medioambientales que, en ocasiones, plantea la explotación ganadera intensiva.La evolución de los efectivos ganaderos por especies y la de las principales producciones ganaderas desdeprincipios de los años 70 incorpora aquel carácter dual, anotándose las tendencias siguientes: • Dentro de los efectivos de bovino, ha tenido lugar un notable proceso de reestructuración interna, con disminución de la orientación láctea y fuerte expansión de los censos de vacas de aptitud cárnica. • El censo total de ovinos ha experimentado un significativo crecimiento, alcanzando una cifra similar a la de los períodos de mayor auge de la brillante historia de esta especie ganadera en nuestro país. • Los efectivos totales de porcino se han duplicado con creces; así mismo, se ha expansionado fuertemente el parque de instalaciones avícolas, tanto de producción de huevos como de carne de pollo. De hecho, los sectores de avicultura y porcicultura españoles se encuentran a nivel técnico comparable al de los países más evolucionados en este ámbito. Nuestro país aporta como media el 9,5% de la producción ganadera de la UE-15, porcentaje inferior alcorrespondiente a la producción agrícola que se sitúa en el 12%. A través de estos indicadores se pone demanifiesto, de una manera suficientemente nítida, la caracterización más agrícola que ganadera de la actividadagraria española, en relación con la del conjunto de Estados miembros de la UE. No obstante lo anterior, no debe considerarse en absoluto como irrelevante la actividad ganaderaespañola en el seno de la UE; en efecto España ocupa el 2º lugar en efectivos de porcino (después deAlemania), de ovino (después del Reino Unido) y de caprino (después de Grecia) y el 6º en bovino. Es el tercerproductor de carne, el cuarto de huevos y el sexto de leche. Las características climáticas, razones históricas y de orden demográfico y económico, determinan unadistribución muy diversificada de la actividad ganadera en España; en dicha distribución, los hechos másdestacados son los siguientes: 25
  • 25. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • En las Comunidades Autónomas de la Cornisa Cantábrica (Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco) se asienta más de 1/3 del vacuno lechero nacional; en estas Comunidades Autónomas el peso relativo de esta orientación productiva es muy elevado. • Cataluña y Madrid poseen una ganadería intensiva muy evolucionada, fundamentalmente de porcino (Cataluña) y de aves (Madrid). • Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Aragón cuentan con una ganadería orientada, sobre todo, a la producción cárnica, con representación relativamente importante de ovino, bovino y, en el caso de Extremadura, además, del porcino de tronco ibérico. En los últimos años, y principalmente a partir de nuestro ingreso en la Unión europea, las produccionesganaderas españolas han experimentado un crecimiento muy significativo. En la actualidad, los sectoresganaderos españoles son exportadores netos, tanto al resto de la Unión europea como a países terceros. Esta evolución se ha producido igualmente en la ganadería de vacuno. En un plazo relativamente corto,hemos pasado de ser un país deficitario a convertirnos en un país exportador neto. Como se puede observar en la tabla, el censo total de vacuno en diciembre de 2003 fue de 6.551.268cabezas. De este total, un 54,6% corresponde a ganado vacuno de carne. Las comunidades que mayor censoaportan a este porcentaje son: Castilla y León, Galicia, Extremadura y Andalucía, respectivamente. 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2001 2002 Bovino Ovino Caprino Porcino Evolución del censo ganadero por especies en España. (miles de cabezas) Fuente: MAPA 200426
  • 26. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Animales Animales de Animales de Provincias y Comunidades menores 12 a menos Vacas Total dos o más Vacas Autónomas de 12 de 24 ordeño años meses meses Cantabria 299.551 45.993 56.066 197.492 172.968 101.650 País Vasco 179.023 53.356 20.072 105.595 90.924 37.732 Navarra 116.533 43.989 14.752 57.792 52.859 23.930 La Rioja 49.485 19.174 6.429 23.882 20.801 3.245 Aragón 212.931 152.246 16.124 44.561 40.366 9.995 Cataluña 698.695 502.375 30.837 165.483 149.735 86.484 Baleares 28.446 11.213 2.693 14.540 13.392 10.595 Castilla León 1.569.895 523.313 200.695 845.887 730.105 149.533 Madrid 86.443 27.475 5.996 52.972 48.463 10.220 Castilla la Mancha 225.599 61.860 50.379 113.360 95.942 21.780 C. Valenciana 81.060 41.797 9.937 29.326 20.434 7.020 R. de Murcia 55.356 34.297 10.790 10.269 9.077 9.051 Extremadura 720.211 204.413 50.489 465.309 385.898 10.667 Andalucía 689.722 159.485 95.088 435.149 343.667 62.110 Canarias 23.597 6.387 4.434 12.776 11.284 9.869 ESPAÑA 6.551.268 2.227.091 741.986 3.582.191 3.149.080 1.118.418 Análisis autonómico del censo de animales por tipos, diciembre de 2003 (Nº de animales) Fuente: MAPA 2004 En el caso de las vacas nodrizas desde el año 1993 al 2003, España experimenta un crecimiento del45%, es verdad que en este mismo período el incremento en la Unión europea también se produce pero cincoveces menor. 2.200 2.000 1.895 1.974 1.800 1.692 1.836 1.600 1.400 1.358 1.200 ESP. + 45,4 % UE + 9,7 % 1.000 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Evolución del censo de vacas nodrizas en España. Fuente: MAPA 2004 27
  • 27. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda El número de efectivos de vacas de carne alcanzó en el año 2003 un total de reproductoras 3.149.080cabezas, lo que representa el 65%, superando al número de vacas de aptitud láctea. La evolución quepresentan estos dos censos es contraria. Mientras que las vacas de aptitud cárnica van aumentandopaulatinamente desde el año 1992, las vacas de leche vienen disminuyendo desde 1998, así por ejemplo en elaño 2001 ocupaban un 39% del censo, frente al 35% que representan en el 2003. En España, así como en el conjunto de la UE, se puede comprobar que la evolución del censo de vacaslecheras ha sido similar y ha disminuido considerablemente a lo largo de los años. Al igual que en Europa, elincremento experimentado en las vacas nodrizas se ha producido a costa de una disminución en la cabaña devacas lecheras. 1.400 1.350 1.370 1.290 1.300 1.250 1.182 1.200 1.150 1.183 1.156 1.100 ESP. - 15,6 % UE - 15,1 % 1.050 1.000 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Evolución del censo de vacas lecheras en España Fuente: MAPA 2004 La comparación de los datos españoles con los del conjunto de la UE, muestra la diferente evoluciónespañola, ya que nuestra producción se incrementa en un 44% cifra mas significativa si la comparamos con ladisminución de casi el 11% experimenta la producción de vacuno comunitario. Esta positiva evolución del censo español y de las producciones, ha podido realizarse mediante elincremento progresivo de nuestras exportaciones, tanto a países terceros, como al mercado intracomunitario,ya que las cifras de consumo no pueden absorber la producción neta española. 700,0 9.000,0 8.396,4 677,6 642,0 650,0 8.000,0 600,0 7.000,0 550,0 534,5 6.816,4 500,0 6.000,0 450,0 5.000,0 400,0 20 % 4.000,0 350,0 19 % 300,0 3.000,0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 200128 ESPAÑA U.E. 12
  • 28. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 1 8 0 .0 0 0 1 6 0 .0 0 0 1 5 9 .8 7 9 1 4 0 .0 0 0 1 3 2 .6 7 7 1 2 0 .0 0 0 1 0 0 .0 0 0 8 0 .0 0 0 7 0 .8 5 1 6 0 .0 0 0 5 5 .3 0 6 C O M E R C IO A N IM A L E S V I V O S 4 0 .0 0 0 8 0 0 .0 0 0 1 6 .9 0 5 7 2 1 .0 3 8 7 0 0 .0 0 0 6 7 5 .8 8 1 2 0 .0 0 0 6 0 0 .0 0 0 2 .9 7 5 - 5 0 0 .0 0 0 1980 1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 1 .3 6 0 48 2001 IM P O R T A C IO N E S E X P O R T A C IO N E S 4 0 0 .0 0 0Evolución de la producción de 3 3 3 .9 5 0 3 0 0 .0 0 0 carne de 2 0 0 .0 0 0 1 3 0 .8 6 4 vacuno en España 1 0 0 .0 0 0 1 3 2 .1 4 6 1 3 .3 7 5 Fuente: MAPA 2004 - 1980 1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 IM P O R T A C IO N E S E X P O R T A C IO N E S La estructura del sector vacuno español, con un subsector de vacuno de cebo muy superior a lacapacidad de producción de terneros, necesita importar anualmente una importante cantidad de terneros,aunque en los últimos años se ha equilibrado el número de importaciones con el de exportaciones mediante elincremento del número de animales exportados ya cebados. Comercio de animales vivos en España. Fuente: EUROSTAT 2003 En el caso del comercio de carnes de vacuno, la evolución ha sido muy significativa y convienereflexionar sobre el montante de las exportaciones, que en la actualidad representan el 25% de la producción. 29
  • 29. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la JandaLa importancia cuantitativa de las exportaciones de este sector, obliga a reflexionar a todos los participantes enel proceso de producción de la carne de vacuno, sobre la importancia estratégica que representa este aspecto. Comercio de carnes de vacuno en España. Fuente: EUROSTAT 2003 Se puede afirmar que todos los censos y todas las producciones ganaderas españolas hanexperimentado un importante incremento durante los últimos años, tanto en el marco de la política agrícolacomún de los años sesenta, como en el marco de las primas directas, establecidas en la PAC del año 1992,que se mantiene en la actualidad, hasta la entrada en vigor de la nueva PAC, que comienza a partir del añopróximo. 7.000 6.000 5.000 Total Mil ganado es bovino de Total ani 4.000 vacas ma les Vacas de 3.000 ordeño Vacas de no ordeño 2.000 1.000 0 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 AÑOS Evolución del ganado Bovino en Diciembre Fuente: MAPA 2004 El conjunto de la ganadería española y en particular la de vacuno de carne ha desarrollado un procesode adaptación a la PAC y por lo tanto está muy ligada a la estructura de la OCM de la carne de vacuno, tantodesde el punto de vista de los mecanismos de regulación del mercado, los sistemas de protección en frontera,las ayudas a las exportaciones y también a la estructura y diseño de las ayudas directas y a los techos fijadospara cada Estado miembro, en este caso tanto por los límites de primas a las vacas nodrizas, terneros y a lascuotas de producción lechera que ajustan las cuota al censo de vacas de ordeño y por lo tanto a la capacidadde producción de terneros.30
  • 30. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Distribución Municipal de los Derechos de Prima por Vaca Nodriza en España. Año 2001 Fuente: MAPA 2004 En líneas generales se puede ver que la distribución de los derechos de vacas nodrizas coincide con elcenso de vacas de aptitud cárnica, sin olvidar que existe un importante número de vacas nodrizas sin derechoa prima, que es un factor de gran importancia a la hora de reflexionar sobre la posible evolución del sectorvacuno en España con la nueva PAC del año 2005. Un dato importante a señalar para ver la importancia social de la producción de vacuno es el número deexplotaciones. A pesar del importante incremento del censo de reproductoras de carne y de la producción en elperiodo de tiempo que va desde el año 1993 al 2001 se produce una disminución del número de explotacionesdel 20%. El vacuno de carne, suele encontrarse en España en explotaciones donde existe una base territorialimportante y un régimen de explotación extensivo, donde la alimentación suplementaria es mínima y cuyaproducción está asociada a razas que se adaptan al medio. 31
  • 31. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Miles de explotaciones Miles de animales 260 6.500 246 6.292 240 6.000 5.884 220 223,3 5.512 5.500 200 197,7 5.001 194,7 5.000 180 4.500 160 20,90% 25,80% 4.000 140 120 3.500 100 3.000 Dic. 1993 Dic. 1995 Dic. 1997 Dic. 1999 Miles de explotaciones Miles de animales Estructura de las explotaciones Fuente: EUROSTAT 2004. Este tipo de explotaciones se suele localizar en el suroeste peninsular. El dato más representativo paraconfirmar dicha afirmación es observar la distribución regional de los derechos prima donde si se observa elmapa adjunto veremos que las comunidades del centro y suroeste de la península son los mayoritariamentebeneficiarios. Las explotaciones de vacuno de carne están orientadas hacia la producción de terneros. Estos ternerospasteros de aproximadamente 6-7 meses de edad y unos 240 Kg. juntos a los que provienen del vacuno deleche de aproximadamente 30 días de edad, son terminados en cebaderos. Cebaderos que cuentan con unmayor desarrollo técnico que el sector productor pero donde existe poca tendencia a la concentración. El número de animales sacrificados en el año 2003 ascendió a un total de 2.762.890 animales quesupuso una producción de carne de 703.453 toneladas. Si se analiza la evolución tanto en número desacrificios como de toneladas producidas en los años 2002 y 2003 se observa que existe un incremento de100.000 sacrificios y 125.000 Tm. aproximadamente. Los meses donde los sacrificios son más destacados abril, julio, octubre y diciembre que coincide conlas fechas donde el turismo es más importante en España y en el caso de octubre donde la producción deterneros es mayor.32
  • 32. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ANIMALES SACRIFICADOS PESO TOTAL CANAL (TONELADAS) MESES 2002 2003 2004 2002 2003 2004 Enero 208.630 234.095 226.144 51.729 58.954 58.219 Febrero 199.544 216.716 210.608 48.867 53.848 53.946 Marzo 198.113 229.140 237.453 49.013 57.144 60.472 Abril 234.799 229.970 220.027 58.752 57.927 56.154 Mayo 231.466 234.819 228.517 58.244 59.841 58.922 Junio 208.146 229.146 229.429 52.741 58.733 60.110 Julio 239.271 236.691 229.239 60.300 60.826 60.183 Agosto 226.360 218.501 228.798 57.628 56.412 60.066 Septiembre 234.052 240.027 59.320 62.297 Octubre 245.163 239.936 62.225 61.990 Noviembre 229.249 212.049 57.730 54.199 Diciembre 237.582 241.800 59.530 61.282 TOTAL Año 1 2.692.375 2.762.890 1.810.215 676.079 703.453 468.072Nota: Los resultados son provisionales. (1): En el 2004 es el acumulado de los datos disponibles. Animales sacrificados y peso total Fuente: MAPA. 2004 El número de sacrificios por Comunidades Autónomas difiere de la propia producción de terneros y de la distribución de los censos de vacas reproductoras. Las Comunidades Autónomas que más censo reproductor tienen no tienen infraestructura para cebar y venden sus terneros a cebaderos del centro y noreste de la Península y es en estas regiones donde el número de mataderos es mayor y es donde se realizan la mayor parte de los sacrificios. Animales sacrificados en los últimos 3 años en España Fuente: MAPA. 2004 33
  • 33. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Esto significa que el ganadero no realiza el cebo de los terneros, sino que vende sus terneros a corredores o marchantes que actúan de intermediarios entre productor-cebadero.Comunidades Número de animales sacrificados Peso canal medio (kilogramos) Autónomas Terneras Novillas Vacas Toros Total Ternera Novillas Vacas Toros Galicia 170.458 89.884 71.807 108.231 440.380 152,9 207,8 266,0 227,5P. de Asturias 12.116 17.520 9.412 36.208 75.256 157,1 217,1 236,8 280,5 Cantabria 5.785 9.363 30.835 6.137 52.120 140,9 257,0 272,0 275,2 País Vasco 3.936 41.324 24.783 33.518 103.561 158,9 257,3 328,5 303,5 Navarra – 7.708 1.486 10.704 19.898 – 226,4 340,3 359,9 La Rioja 47 6.156 4.000 5.547 15.750 128,6 241,4 270,9 304,7 Aragón 54 67.022 1.667 82.149 150.892 167,5 247,2 311,5 289,2 Cataluña 3.108 167.826 24.574 325.218 520.726 158,7 225,2 293,1 261,5 Baleares 661 4.123 3.167 6.226 14.177 116,0 208,4 268,2 278,1Castilla y León 35.081 90.892 76.632 168.027 370.632 154,7 228,9 251,7 287,5 Madrid 3.365 128.089 21.294 166.557 319.305 126,3 255,7 305,3 329,7 Castilla-La 32 9.400 23.284 147.362 180.078 162,7 220,5 305,9 299,0 ManchaC. Valenciana 7.505 20.339 5.569 42.908 76.321 147,6 233,9 284,1 276,2 R. de Murcia – 27.087 3 27.231 54.321 – 304,2 280,0 305,9Extremadura 657 3.574 1.501 11.009 16.741 140,2 221,3 235,3 275,6 Andalucía 5.027 44.188 16.482 58.936 124.633 160,0 262,5 251,7 268,0 Canarias 858 1.136 4.237 2.143 8.374 148,9 221,5 278,4 319,2 TOTAL 248.690 735.631 320.733 1.238.111 2.543.165 152,7 238,2 275,0 282,4 Otros – – – – – – – – – sacrificios ESPAÑA 248.690 735.631 320.733 1.238.111 2.543.165 152,7 238,2 275,0 282,4 Análisis autonómico del nº de animales sacrificados y peso canal medio según clases, 2000 Por otro lado, a pesar del incremento productivo llevado a cabo en España, no ha sido posible elevar las cantidades compradas por el consumidor español. Este consumo medio de 384.000 Tm, confirma los tradicionales bajos niveles de consumo de carne de vacuno en el mercado español, respeto a otros mercados europeos. Cierto es, que durante el período 1985/89 el consumo absorbía el 87,5% de la producción y ha pasado a absorber en la actualidad tan sólo un 64%. 34
  • 34. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Periodo Producción 1985/89 394.000 Tm 1995/99 371.000 Tm 1999/03 383.000 Tm Evolución del consumo de vacuno en España Fuente: Estudio DELPHI. Ignacio Atance Muñiz y Panel de Alimentación del MAPA Según datos de la Unión Europea en el año 1999 el consumo por habitante en España era el más bajode los quince (13,8 Kg/ habitante y año) frente a la media comunitaria de 19 Kg, con máximos en Francia (26,7Kg) e Italia (24,2 Kg). Asimismo, en España la carne de vacuno es el único tipo de carne que crece en cuanto a volumenvendido (0.4% más con respecto al año 2002) mientras el resto de carnes frescas disminuye (2,6%) tanto envolumen como en valor de la misma. Esta evolución se puede ver en el gráfico adjunto: Año 2003 vs 2002 % E V O L U C IO N V O L U M EN K g s % E V O L U C IO N V A L O R 0 ,4 - 0 ,2 - 0 ,8 - 1 ,1 - 2 ,6 - 2 ,8 - 3 ,3 - 3 ,9 - 3 ,8 - 4 ,7 C A R N E F R ES C A C A RNE V A C UNO C A R N E D E C ER D O C A R N E O V IN O /C A P R IN POLLO Evolución del consumo de las diferentes carnes en España Fuente: TNS LifeSTYLES Otro aspecto importante para analizar es como han evolucionado los precios medios anuales de lascarnes frescas. Como refleja el siguiente gráfico y teniendo como referencia los años 2001, 2002 y 2003 sepuede ver que la carne de vacuno es la única variedad de carne fresca que ha disminuido ligeramente suprecio medio por kilo. 35
  • 35. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda +3.2% -1.1% 7,8 7,71 7,96 7,27 7,19 6,77 +1.7% +2% 4,88 5,05 5,15 4,58 4,8 4,75 +0% 2,92 2,98 2,98 CARNE FRESCA CARNE VACUNO CARNE DE CERDO CARNE OVINO/CAPRIN POLLO Año 2001 Año 2002 Año 2003 Evolución de los precios de las carnes frescas en España Fuente: TNS LifeSTYLES También es importante señalar que regiones en España son las más importantes para la venta de laCarne de vacuno y tras analizar el gráfico adjunto se puede concluir que las metropolitanas así como, el Nortey Noroeste son las regiones más importantes para este tipo de carne. DISTRIB. GASTO AÑO 2003 TOTAL ESPAÑA 26,4 29,7 11,5 20,6 11,9 BCN.METROPOL 29,2 24,3 10,1 22,4 14,0 RESTO CAT.ARAGONESA 20,7 27,1 17,4 19,9 14,9 LEVANTE 17,7 27,6 14,7 23,2 16,9 ANDALUCIA 15,5 40,8 6,4 27,0 10,3 MDD.METROPOL 36,8 22,0 10,6 21,9 8,7 RESTO CENTRO 24,1 34,5 13,4 17,2 10,7 NORTE CENTRO 35,7 23,6 12,5 17,6 10,6 NOROESTE 35,7 32,5 8,1 14,2 9,5 VACUNO PORCINO OVINO/CAPRINO POLLO RESTO Distribución del gasto en carnes frescas en España. Fuente: TNS LifeSTYLES36
  • 36. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Estos datos reafirman los resultados obtenidos por el ESTUDIO DELPHI (Atance Muñiz, 2002) encuanto a la reacción de toda la cadena del sector como respuesta a las necesidades nuevas del consumidor.Este estudio concluye, que las tendencias en la evolución futura de los canales de comercialización de carnesen orden decreciente de importancia son:3. Aumento de los acuerdos ganaderos-distribución moderna.4. Aumento de los acuerdos asociaciones de ganaderos-asociaciones de minoristas.5. Aumento de las asociaciones de ganaderos.6. Crecimiento de asociaciones de minoristas.7. Desarrollo de producciones propias por otros agentes de la cadena. Según esto, serán las estrategias de cooperación vertical, entre ganaderos y distribución moderna oasociaciones de minoristas, las que tendrán más importancia en la comercialización de la carne. Dicho estudio también concluye que el orden de importancia en la cuota de comercialización de lacarne en un plazo de 20 años serán en orden decreciente:1. Supermercados.2. Líneas de grandes superficies.3. Despachos de perecederos en grandes superficies4. Detallistas tradicionales.5. Nuevas formas de comercio. Estos resultados también se van intuyendo en el siguiente gráfico ya que el consumidor en el año2003 ha ido menos veces a comprar, ha gastado más dinero por cada compra y ha llenado la cesta de lacompra con más artículo. Además, el fin de semana (viernes y sábados) son los días preferidos para hacer lacompra y están cada vez más educados en un entorno promocional y compara precios. Más de la mitad de lasamas de casa destinan el menor tiempo a hacer la compra y hay un mayor esfuerzo por seguir el presupuestode la compra. 37
  • 37. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 2002 2003 Com pa ro pre cios pa ra a prove cha r ofe rta s 7 8,7 7 5 ,9 U so cupone s de scue nto 7 1,3 7 3 ,8 Me a ba ste zco ma rca s fa vorita s cua ndo prom oc. 57 ,1 58 53 ,8 Gusta corre o prom ociona l sobre nue vos prod. 53 ,7 47 ,8 Me gusta pa rticipa r e n prom ocione s e n e tique ta s 4 7 ,7 Visito dife re nte s tie nda s busca ndo pre cio 4 7 ,1 46 ,2 2 2,7 El pre cio e s lo m á s im porta nte e n un producto 23 Resultados de un estudio sobre las tendencias del consumidor Fuente: TNS LifeSTYLES Si se analiza cuales son las PREFERENCIAS EN ALIMENTOS, los estudios de sociología aplicada a laalimentación coinciden en que en los países industrializados los consumidores consideraran los alimentosuna fuente de salud, y ello ya se está traduciendo en que en los mercados haya una mayor proporción dealimentos funcionales: dietéticos, adelgazantes, altos en fibra, sin colesterol, etc. Sin embargo esta claratendencia a lo “saludable” coexistirá con la necesidad de alimentos de conveniencia y ello se traduciráparalelamente en un incremento del consumo de comidas listas para su consumo o para su calentamiento. Porotra parte la frescura será entendida como un alimento con fecha de caducidad o recolección, indistintamenteen productos frescos o refrigerados, congelados, y procesados. La sociología del consumo, permite prever noya el qué se consumirá en el futuro inmediato, sino el quien lo consumirá. La tendencia inequívoca a nivel global es a que la población se concentre en zonas urbanas, así losmodelos predictivos indican que en el 2010 habrá 3,2 mil millones de personas viviendo en zonas rurales frentea 3,5 mil millones que lo harán en áreas urbanas. El mundo se tornará en una enorme red de ciudadesdensamente pobladas y por consiguiente es de esperar que la compra será aún mas espaciada y ellocomportará mas exigencia en cuanto a mayores tiempos de caducidad de los alimentos. Para ello el envasadoactivo y los tratamientos de conservación nuevos constituirán oportunidades tecnológicas claras.Paralelamente se producirá un incremento de los alimentos refrigerados, congelados y procesados, la compratelemática se incrementará paulatinamente y el reparto a domicilio será una demanda. Si nos limitamos al entorno europeo, y se analiza cual es la distribución de la población en el hogar, seconstata que hay una disminución del tamaño del hogar y un aumento de los hogares unipersonales. Así lamedia europea es de 2,6 miembros por familia, siendo la media española de 3,2. El porcentaje de hogaresunipersonales crece a medida que envejece la población y los jóvenes se independizan sin establecer parejasestables, y aumenta con las corrientes migratorias. De este modo la media europea de hogares unipersonalesse sitúa en torno al 26% mientras que en España es solo del 14 %.38
  • 38. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En el gráfico se muestra la evolución de la población frente a la evolución de las características de loshogares desde 1991 hasta el 2004, destacando que las unidades familiares incrementan a mayor ritmo que lapoblación. EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN +0.6% 40.122 40.683 39.197 39.308 39.519 40,935 38.875 39.249 39.388 39.733 40.409 37.683 34.041 42.180 30.529 1960 1970 1981 1991 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2010 Fuente: I.N.E. EVOLUCIÓN DE LOS HOGARES +2.9% 15.108.110 14.684.160 14.270.656 13.868.880 13.040.960 12.458.962 12.915.250 12.018.257 11.736.376 1991 1993 1996 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Evolución de la población y de los hogares en España Fuente: INE Finalmente, si se analiza cual será el entorno español en la próxima década y en base a la esperanzade vida, la mortalidad, la inmigración, y otros parámetros, se establece una perspectiva de distribución poredades, pudiendo llegar a prever que: • Habrá un incremento de consumidores mayores de 65 años • Hogares con niños y adolescentes representan el 35% del total y el 42% del gasto • 23% de los hogares están formados por ciudadanos senior pero solo representan el 18% del total de las ventas en términos económicos • El grupo de mayor edad aumentará y la industria alimentaria deberá adaptarse a sus necesidades. • Los grupos de independientes y parejas jóvenes representan el 9% de los consumidores y cada vez con mayor frecuencia comen en restaurantes • 52% del consumo alimentario son productos industrializados, es decir el 48% se compra como productos frescos mayoritariamente sin marca • La tendencia en el siglo XXI será el crecimiento de las marcas y el % de alimentos procesados. 39
  • 39. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda El gráfico que se adjunta a continuación, define cual es el perfil de hogar mas interesante para lacarne fresca y destacan los hogares con hijos medianos o jubilados en el consumo de este tipo de carne. Estosdos sectores de población representan conjuntamente el 45% en valor del consumo de carne fresca yrepresentan también un 37% de los hogares. Año 2003 28,9 25,9 25,7 21,3 20,4 18,9 16,6 18,0 16,6 15,9 15,7 16,0 14,7 14,3 14,6 10,0 10,0 9,1 9,1 7,7 8,0 5,8 5,1 5,6 5,4 5,2 5,5 6,0 4,4 4,8 3,8 3,7 3,2 1,8 1,5 1,1 JOVENES PAREJ. JOV SIN PAREJ. CON PAREJ. CON PAREJ.CON HOGAR. PAREJ. ADUL ADULTOS RETIRADOS INDEP. HIJO HIJOS PEQU HIJOS E.ME HIJOS MAYO MONOP SIN HI INDEP. % POBLACION TOTAL ALIMENTACION TOTAL FRESCOS CARNE FRESCA Perfil del hogar más interesante para la carne fresca Fuente: TNS LifeSTYLES Existen otros muchos factores que van incidiendo y configurando las actitudes frente al consumo, desdeel bienestar animal, la preocupación medioambiental, la producción ecológica, etc. En consecuencia los nuevos alimentos serán inteligentes, ingeniosos, constituirán una respuesta para elconsumidor que querrá tener una dieta saludable, rápida y funcional, y que a su vez exigirá el cumplimiento desus convicciones morales en relación a cómo se han producido y elaborado. Consecuentemente, la industriaha de traducir esta evolución de la actitudes y demandas de los consumidores en necesidades de innovación yoportunidades para la competitividad. Las industrias deberían tener en consideración la evolución de los hábitos, requerimientos y actitudesdel consumidor antes de establecer sus propias políticas de innovación, pero también deberán prever laevolución de la legislación que afecte los distintos mercados a los que se accede o pretenda acceder puestoque ello puede condicionar en gran manera las necesidades de adaptación de la producción. En todo caso, el sector cárnico posee una serie de necesidades de innovación (ver anexo I) que puedenagruparse en los siguientes grandes grupos:40
  • 40. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Seguridad y calidad. • Información (trazabilidad). • Nuevos procesos, nuevas presentaciones. • Nuevos productos, nuevos mercados. • Bienestar animal, eco producción etc. La proximidad a organismos de I+D+I donde se generan nuevas ideas, conceptos, prototipos,metodologías, patentes, etc., permite a la empresa posicionarse rápidamente como receptora de tecnología,adquirir derechos de explotación de patentes, participar en proyectos de adaptación industrial, y en definitivaobtener oportunidades. Es también interesante tener en cuenta, determinados servicios relacionados con el proceso deinnovación y tener acceso a la oferta formativa-informativa que los Organismos de I+D establecen.6.4 Situación del sector de vacuno de carne en Andalucía. La producción final agraria andaluza creció en el periodo 2000/2003 en un 21,3 % y supone un 14% dela población activa andaluza. El censo bovino de carne en Andalucía, claramente predominante con respecto del lechero, vinoexperimentando un lento pero continuado incremento hasta alcanzar el máximo histórico en el año 1999 con645.710 animales, probablemente en respuesta a los incentivos establecidos a favor de las vacas nodrizas,bovinos machos y sacrificios de terneros. Desde entonces y sin embargo, ha experimentado un relativo y rápido retroceso hasta situarse en el2001 en 504.261 cabezas lo que supone un retroceso del 8 % respecto al registrado en 1995. Para suexplicación habría que apelar el progresivo aumento de las penalizaciones aplicadas a las primas al bovino decarne que vienen imponiéndose en nuestro país (factores de corrección) por rebasamiento de las cuotasgarantizadas en la OCM. Al igual que en el resto de las producciones ganaderas, se trata de un subsector con una muy irregulardistribución-evolución provincial: 41
  • 41. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda PROVINCIA %CENSO REGIONAL % VARIACIÓN 1995-2000 Sevilla 35,7 - 9,6 Cádiz 27,0 + 5,4 Córdoba 11,9 - 26,8 Huelva 10,5 + 20,4 Jaén 6,9 - 7,9 Granada 3,9 - 13,1 Málaga 2,9 - 44,5 Almería 0,2 + 1,2 Distribución-evolución provincial de ganado bovino Fuente: Elaboración propia. Datos aportados por CEFAC. Siendo evidente, no sólo es diferente el peso censal de las regiones oriental (13,9%) y occidental(86,1%) sino también la evolución seguida en el último decenio, con un muy inferior retroceso en las provinciasde poniente, perfectamente explicable sobre al base de las superficies pastables respectivas disponibles. Ennuestro caso, en la provincia de Cádiz además de la superficie pastable que representa más del 50% elnúmero de ha. dedicadas a la siembra de cereal (trigo, cebada y triticale principalmente) en el 2004 asciende a110.046 ha. con una producción en toneladas de 409.750. Cádiz es la provincia que destinó durante el 2004más porcentaje a este cultivo. En lo que concierne a la producción cárnica se sitúa en 33.228 toneladas cantidad sensibles igual a laobtenida en el año 1990 y lejos de las 38.747 toneladas alcanzadas (máximo histórico) en el año 1992. En todocaso, la producción representa sólo el 6,9% del total de carne obtenida en la región (muy lejos del 50,4 % quesupone la procedente del porcino o del 41,2% que rinden las aves) y se ve que tiene una distribución-evoluciónparalela a la descrita para los censos. Una vez vistos los datos más significativos del sector de vacuno de cebo, en los que queda clara laimportancia económica y comercial del vacuno de carne, se realizan algunas reflexiones sobre la verdaderasignificación de este sector y en particular su importancia social. En los próximos años, se va a producir un importante cambio con la entrada en vigor de ayudasdesvinculadas de la producción y la influencia que sobre el sector vacuno español tendrá la aplicación de lanueva PAC, tanto en España como en el resto de la UE y en particular en nuestros proveedores de ternerospara cebo. Aunque estos datos van a ser muy importantes en la evolución del sector no podemos olvidar losnuevos criterios y condicionantes de la producción ganadera que van a marcar las líneas directrices de toda laproducción de alimentos tanto de origen animal como vegetal. (Ver anexo II).42
  • 42. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En la provincia de Cádiz la producción de carne bovina en se basa en un modelo dual que separa lasfases de cría de terneros y la de cebo de los mismos. Mientras que en la fase de cría se caracteriza por lagran atomización de las explotaciones ganaderas y su dependencia del factor tierra, en la fase de cebopredominan las explotaciones de tamaño elevado y las integraciones, dependientes de la disponibilidad deinputs productivos (terneros vivos para cebar, así como piensos y otros alimentos). Las nuevas orientacionesde la PAC apuestan firmemente por sistemas de producción extensivos, que permitan mantener la actividad yla población en medio rural, a la vez que contribuyan a mantener el equilibrio agroambiental. No obstante, elelevado peso que las ayudas directas representan sobre los ingresos de las explotaciones ganaderas,especialmente notable en el caso de las explotaciones de cría, implica que buena parte de las decisiones en elsector estén vinculadas a la evolución de los instrumentos contemplados en la organización común demercado de la carne de vacuno.7 Análisis descriptivo del Sector Productor de Vacuno de Carne del Litoral de la Janda7.1 Descripción del Medio Físico 7.1.1 Localización de la sub-comarca. El Litoral de la Janda es un territorio de 490 km2 situado en la costa atlántica de Andalucía entre la Bahía de Cádiz y la Bahía de Algeciras, y frente a las costas de Marruecos, a sólo 37 km. Está compuesta por los municipios Barbate, Vejer y Conil. Este territorio forma parte de la comarca natural de La Janda, un espacio de 1.546 km2 que se extiende en el centro – oeste de la provincia de Cádiz, conformando dentro de ella un conjunto homogéneo desde el punto de vista geográfico, económico y social, aunque con singularidades internas que le aportan diversidad. Mapa de situación de la comarca de La Janda Fuente: Asociación para el Desarrollo Rural del “Litoral de la Janda” 43
  • 43. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 7.1.2 Aprovechamiento de los recursos. Especialización productiva Buena parte de la economía del Litoral de la Janda se basa en el aprovechamiento de los recursos primarios existentes en la comarca, aspecto que si bien es común a los tres municipios, presentan diferencias entre ellos en cuanto al recurso de mayor relieve, de tal forma que existen tres patrones de especialización productiva en sectores primarios: pesquera en Barbate, agrícola en Conil y ganadera en Vejer. A pesar de la importancia que en la actualidad tienen los recursos primarios en la economía del Litoral de la Janda, en las últimas décadas su notoriedad ha descendido significativamente, tanto por el declive experimentado por algunas actividades ligadas a estos recursos, principalmente la pesca y la ganadería, como por el desarrollo de algunas actividades de servicios, fundamentalmente asociadas al crecimiento turístico. En todo caso, la reorientación productiva de la comarca desde actividades primarias hacia actividades secundarias y terciarias ha sido menos intensa que en el conjunto de Andalucía y de España, teniendo hoy día las actividades primarias una contribución a la generación de valor añadido y empleo superior en el Litoral de la Janda que en el conjunto de la región y del país. Agricultura El suelo dedicado a actividades agrícolas en el Litoral de la Janda ocupa una superficie en torno a 20.000 ha., lo que representa un 41% de su superficie total de la comarca. Vejer es el municipio con más suelo destinado a la producción agrícola, concentrando el 74% del total de la superficie de cultivos (más de 15.000 ha.), en tanto que en Barbate la superficie es muy reducida en términos absolutos (1.581 ha.) y relativos (11% de la superficie municipal). Las superficies de secano ocupan sobre el 55% del suelo agrícola, 11.257 ha., siendo los cereales la producción principal, algo más de 6.500 ha., seguidos por los cultivos industriales (remolacha y girasol), a los que se dedican unas 4.000 ha. Superficie Superficie Montes Otros Municipio total cultivos maderables aprovechamientos Barbate 14.205 1.581 1.785 10.839 Conil 8.815 3.709 1.611 3.495 Vejer 26306 15.207 1.000 10.099 Total comarca 49.326 20.497 4.396 24.4331 La extensión y características territoriales de Vejer provoca que una parte importante de la actividad agrícola y forestal de la comarca radique en este municipio. Superficie de cultivos Fuente: IAE y Delegación Provincial de Agricultura y Pesca 44
  • 44. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En el Litoral de la Janda el regadío ocupa 9.240 ha. (7.260 en Vejer, 1.040 en Conil y 940 en Barbate).Los cultivos industriales, sobre todo el algodón y en menor medida el girasol y la remolacha, son el principalaprovechamiento del regadío con casi el 50% de la superficie ocupada por el mismo. Las hortalizas y el arrozson los siguientes cultivos en importancia, a los que se dedican algo más de 2.700 ha.. y 1.500 ha..respectivamente. La superficie media en las explotaciones de secano está en torno a las 30 ha., mientras que en la zonade huerta oscila entre 1 y 1,5 ha.. En la comarca pueden distinguirse dos tipologías agrícolas en función de los cultivos predominantes,por una parte, la agricultura de interior, especialmente presente en Vejer, basada en el sistema trigo – girasol -remolacha, junto al algodón, con una tendencia creciente impulsada por las ayudas de la PAC a los cultivosmás extensivos, y por otra, la agricultura del litoral, donde el cultivo de hortalizas es predominante. Entre los cereales la especie más cultivada es el trigo duro. La adaptación de este cereal a lascondiciones agroclimáticas de la zona y, fundamentalmente, su alta resistencia a los vientos dominantes, hanhecho de este producto un cultivo tradicional en la comarca, factor que incide en el poco desarrollo que tienenotros cereales como el trigo blando o la cebada. La precocidad en la recolección del trigo duro y sus cualidadespara la elaboración de pastas, sémolas y cereales inflados, hacen de él un producto apreciado en el mercado.No obstante, los reducidos rendimientos que se obtienen (2.000 – 2.500 kg./ha.) provocan una altadependencia del cultivo de las subvenciones de la PAC. El girasol es otro de los cultivos extensivos con importancia en la comarca. Su producción está enretroceso como consecuencia de la disminución de la ayuda comunitaria en el marco de la OrganizaciónComún del Mercado de cultivos herbáceos. El cultivo de girasol está siendo sustituido en parte por trigo blandopanificable y garbanzos. En ambos casos se está ensayando con variedades nuevas. En el caso del trigoblando se intenta experimentar con variedades resistentes al viento, factor que ha limitado hasta ahora laexpansión del cultivo de este cereal en la zona. El garbanzo es un cultivo tradicional en la comarca, suimportancia ha ido progresivamente disminuyendo hasta prácticamente desaparecer. El empleo de unavariedad nueva que hasta el momento proporciona buenos rendimientos, está permitiendo la recuperación dela producción de garbanzo como alternativa de cultivo. El arroz, cuya producción se concentra sobre todo en la antigua Laguna de La Janda, es el cultivo quemayor crecimiento ha experimentado en la comarca en los últimos años, ha pasado de tener una superficie 5ha. en 1992 a 1.451 ha. en 1998, evolución en la que ha influido decisivamente la elevada productividad delmismo en la zona. Prácticamente toda la producción del Litoral de la Janda es comercializado a través de laCooperativa Divino Salvador de Vejer. Uno de los factores que caracteriza a la producción hortícola es la gran diversidad de especies que secultivan (tomate, zanahoria, cebolla, pimientos, pepinos, ajos, fresas, lechugas, etc.). Por lo general sonpequeñas explotaciones donde es difícil encontrar unidades especializadas en dos o tres productos. Lashortalizas de la huerta de Conil y localidades limítrofes son muy apreciadas en los mercados cercanos por susabor, aspecto que unido a su precocidad, incide en la competitividad de estas producciones en el mercado. 45
  • 45. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la JandaEn los últimos años, impulsadas por la Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes de Conil, se hanintroducido importantes mejoras en las explotaciones, lo que está repercutiendo en la adecuación de laproducción al mercado y en su rentabilidad como actividad económica. Entre estas mejoras se encuentra elaumento de la superficie de invernadero, que en la actualidad está en torno a las 450.000 m2. En la actualidadmás del 50% del valor de la producción agrícola del Litoral de la Janda procede de la horticultura y supone unade las fuentes de empleo más relevantes de la zona. La producción ecológica es prácticamente inexistente en la zona, tanto en el ámbito de la producciónextensiva como en los cultivos de huerta. Según los datos proporcionados por el Comité Andaluz de AgriculturaEcológica, a 31 de diciembre de 2.000, en los tres municipios del Litoral de la Janda no había ningunaexplotación certificada como tal. En cuanto a la producción integrada, solo en el cultivo del arroz se realizanestas técnicas bajo el control de las ATRIAS. El desarrollo de la agricultura de la comarca, tanto del interior como de la franja litoral, está en granparte limitado por el elevado precio del suelo. La reducida disponibilidad de suelo agrícola, por una parte, y lacreciente presión urbanística, por otra, provoca la inexistencia de un mercado de tierras agrario, lo que limita elcrecimiento territorial de las explotaciones e impide en muchos casos su viabilidad. Este hecho esespecialmente relevante en las explotaciones hortícolas, situadas por lo general en áreas donde la presiónurbana es mayor y donde la mejora de ciertas infraestructuras puede tener efectos negativos sobre el valor ydisponibilidad de suelo. Así, el desdoblamiento de la carreta N-340 a su paso por Conil va a incidir de formanegativa sobre la producción hortícola al provocar la utilización para usos urbanos de suelo ocupado por lashuertas. Esta situación sólo puede compensarse con el aumento de zonas regables en la comarca, aspectocontemplado en el Plan Estratégico de la misma elaborado por la Asociación de La Asociación de desarrolloRural “Janda Litoral”. Ganadería La ganadería predominante en la comarca es el vacuno para carne, siendo Vejer el municipio quecuenta con mayor número de cabezas. El sistema de explotación más generalizado es el extensivo, y la ventade terneros para engorde supone la actividad principal de las mismas. La raza más extendida es la retinta. Las madres retintas son cruzadas con sementales de raza charoláis o limousin, para obtener el cruce industrial que se destina a cebadero. Existen en la zona unas 526 explotaciones ganaderas de vacuno (250 en Vejer, 164 en Conil y 112 en Barbate) siendo un 80% de vacuno de carne en extensivo y unas 27 que explotan razas bravas para lidia. El censo de reproductores es, según las Oficinas Comarcales Agrarias, de 15.711 cabezas (6.935 en Vejer, 4.395 en Conil y 4.381 en Barbate). Sobre un Vacuno retinto en Conil46
  • 46. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda7% de los reproductoras se explotan en intensivo y se destinan a la producción de leche. Las razas bravaspara Lidia tienen también importancia en la zona, representando sobre un 12% del censo de reproductores. En las explotaciones extensivas la base de la alimentación del ganado es el aprovechamiento derastrojeras en verano y del pasto de las dehesas y monte bajo en invierno. El empleo del ganado retinto, razaautóctona de gran rusticidad y adaptación a las condiciones agroclimáticas de estas zona, y su cruce con razasselectas de carne, permiten la obtención de un animal mestizo de calidad, que además son fundamentales enel mantenimiento de un ecosistema tan débil como la dehesa y el monte bajo. Así, la ganadería vacuna extensiva constituye unode los recursos importantes de la zona, como actividadproductiva, paisajística y medioambiental. A su vez, elúnico uso productivo autorizado por el Ministerio deDefensa en la Sierra del Retín es el aprovechamientoganadero de los pastos, lo que permite una ciertavalorización de un extenso territorio sin posibilidades porel momento de otra actividad productiva, y cuyacalificación como zona militar limita el desarrollo de otrossectores como el turístico y el industrial. Vacuno retinto en La Sierra del Retín La mayoría de los terneros son vendidos para explotaciones de cebo intensivo situadasfundamentalmente en el área mediterránea, sobre todo Murcia, y en otras provincias de Andalucía, tienen unapequeña parte como destino los pocos cebaderos existentes en la zona. La baja producción de carne en elLitoral de la Janda ha obstaculizado, hasta el momento, la identificación de las características especiales de lascanales y la existencia de una marca de calidad específica que permita proteger, mejorar y valorizar laproducción de ganado vacuno. La falta de estructuras para la comercialización que concentren la oferta de los terneros es otra de lascaracterísticas de la zona. La mayoría de los terneros son vendidos directamente por los ganaderos a travésdel sistema tradicional de “corredores de ganado”, ello repercute en la poca transparencia del mercado eimpide la valorización de la calidad de los animales y de las posibles mejoras que se puedan introducir en lasexplotaciones, como por ejemplo la mejora del ganado retinto base de la producción, aplicación de sistemas detrazabilidad, etc. Así, la mayor parte de las explotaciones no disponen de ganado de cría de alta calidad,registrados en libros genealógicos o equivalentes que por una parte impide certificar la procedencia de loscruces y por otra repercute en la perdida progresiva de las características mas apreciadas de la raza retinta. La segunda cabaña en importancia en la comarca es la porcina, que cuenta con aproximadamente12.000 cabezas, principalmente en explotaciones radicadas en Conil. En este municipio también se localizancuatro de las cinco granjas de aves existentes en el Litoral de la Janda; estas explotaciones están dedicadasexclusivamente a la producción de huevos que se comercializan en el mercado provincial. 47
  • 47. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La importancia del ganado ovino, caprino y equino es muy reducida. En Barbate tiene cierta importanciael caprino, con algo más de 2.000 cabezas. La leche producida se destina a la producción de quesos y otrosproductos lácteos, se vende fuera de la comarca al no existir en la el Litoral de la Janda industrias lácteas quela transformen. Forestal La superficie forestal del Litoral de la Janda es de 12.100 has., la mayor parte de ellas en Vejer, lo querepresenta en torno al 6% del total provincial. Destacan los montes maderables (38% del total de la superficie),en tanto que las superficies de monte abierto y monte leñoso son similares (29% y 33% del totalrespectivamente). Una parte importante de la actividad que se desarrolla en los montes del Litoral de la Janda es decarácter cinegético, actividad que también se realiza en otros espacios de la comarca, pues la superficie de los43 cotos existentes es más del doble de la superficie de monte (27.438 has.). La actividad cinegética del Litoralde la Janda se concentra básicamente en la caza menor, especialmente especies tales como perdiz, zorzal,pato, faisán, liebre y conejo. La abundancia de aguas y cultivos garantizan el alimento de importantes colonias de aves queencuentra en la comarca un hábitat adecuado para su desarrollo, lo que unido al buen manejo y gestión dealgunos de los cotos existentes, han hecho de este territorio un lugar importante para la caza menor y, enconsecuencia, en él se despliega una notable actividad cinegética, que no siempre se traduce en valor añadidopara la zona. Los demás recursos forestales existentes son numerosos, pero por lo general de escaso valor demercado, por lo que su aprovechamiento es en la actualidad reducido. Entre estos recursos cabe citar lamadera, el piñón, las plantas aromáticas, las setas o la miel, en gran parte explotados de forma sumergida. Cooperativas Una parte del relevante peso que en la economía de la comarca tiene las actividades comerciales esconsecuencia de la actividad que se desarrolla en torno a los sectores agrario y ganadero, destacando en esteaspecto las cooperativas cerealistas de Conil y Vejer, la Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes de Conil yla empresa Agrícola de Barbate. La Cooperativa Cerealista de Conil y la Cooperativa Divino Salvador de Vejer comercializan el 85% delos cereales y el 100% del girasol producidos en la zona. Ambas están asociadas a la Cooperativa de SegundoGrado Cereales Sevilla, que centraliza la venta de 30 cooperativas de Andalucía. Estas Cooperativasproporcionan además a sus socios diversos servicios como: asesoramiento técnico, gestión de ayudas,seguros agrarios, ventas de suministros y aperos para la explotación (fertilizantes, combustible, fitosanitarios,piensos, semillas, etc.), productos alimentarios cooperativos, etc. Las dos Cooperativas aquejadas dedeficiencias importantes en el almacenamiento, lo que les impide realizar una adecuada separación de laspartidas según calidad del grano, y no disponen de los medios necesarios para medir los distintos parámetros48
  • 48. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaque determinan la calidad de cada cereal, con las consiguientes consecuencias en la valoración del producto.Ninguna de ellas utiliza sistemas homologados de gestión y certificación de calidad ni aplican procedimientospara determinar la trazabilidad de los productos. Por lo que se refiere a la Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes, concentra en torno al 90% de laproducción hortícola de la comarca y constituye uno de los mayores centros de empleo del sector agrario (50trabajadores fijos y 30 fijos discontinuos), comercializando una amplia gama de hortalizas frescas (más desesenta especies) mediante dos sistemas de venta: subastas y venta directa (supermercados, grandessuperficies, etc.). La cooperativa ha iniciado la puesta del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de ControlCríticos (A.P.P.C.C) para el control de la higiene y sanidad de los alimentos en las instalaciones donde semanipulan y envasan los productos para venta directa. No obstante, carecen de sistemas de gestión ycertificación de la calidad y de trazabilidad. Agrícola de Barbate es la mayor empresa del sector agroalimentario de la comarca, proporcionandoempleo a unos 500 trabajadores. Desarrolla su actividad en una extensa finca de regadío en la antigua Lagunade la Janda, donde obtiene toda la producción que manipula en su central hortofrutícola. Dispone, a su vez, deun secadero de cereales y una desmotadora de algodón que suministra también con la producción propia. Hay que destacar las inversiones que las empresas están realizando en los últimos años,principalmente dirigidas a modernizar las instalaciones, investigar sobre nuevos productos y mejorar losprocesos de fabricación. • Piensos. Existen cuatro pequeños molinos de pienso dirigidos sobre todo a suministrar la demanda de las granjas de gallinas existentes en la zona, entre los que cabe reseñar la Cooperativa Divino Salvador de Vejer, cuya producción (1.200.000 kilos/año) va dirigida a cubrir el consumo de las explotaciones ganaderas asociadas y se centra fundamentalmente en la elaboración de pienso para vacuno. • Producción de semillas. La Cooperativa Cerealista de Conil cuenta con una moderna planta semillera, en la que acondiciona y prepara semillas certificadas de cereales y garbanzos. Esta entidad es accionista de la empresa Agrovegetal, S.A., cuya actividad se centra en la obtención de nuevas variedades de trigo Duro y Harinero. La producción de semilla está destinada tanto a su propio abastecimiento como a cubrir la demanda de otras cooperativas asociadas. • Transformación de productos forestales. Esta actividad está muy poco desarrollada en la comarca, habiéndose creado recientemente Piñones Ecológicos Sol Andalucía S.L., que dispone de una planta en Vejer (donde se desarrolla el proceso de secado, partido del piñón y envasado del fruto) y otra en Chiclana (de recepción y desgranado de las piñas). • Transformación de productos ganaderos. Son muy escasas las empresas dedicadas a esta actividad, siendo las de elaboración de chacinas y envasado de miel las que revisten mayor importancia; existe también una empresa láctea con una planta de pasteurización y envasado que se suministra de la leche producida en su propia explotación. 49
  • 49. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Otras industrias agroalimentarias. Destaca la empresa de pastelería y panadería industrial “La Dulce Campesina”, que cuenta con una fabrica de pan en Tarifa y un obrador para elaboración de pasteles en Barbate. Gran parte de la elaboración de pasteles tiene como destino suministrar a la cadena de tiendas – cafeterías que tiene en el Litoral de la Janda.7.2 Caracterización del sector productivo. Una vez recogida la información a través de encuestas a los ganaderos de la comarca del Litoral de laJanda así como de las entrevistas, reuniones y mesas redondas a los organismos colaboradores antesmencionados, se obtienen los resultados que a continuación se detallan. 7.2.1 Caracterización del sistema productivo Personalidad Jurídica y Gestión de la Explotación En casi la totalidad de las explotaciones visitadas la gestión de la explotación ha pasado de padres ahijos generación tras generación lo que hace patente el arraigo de la ganadería así como, las bondades queofrece la comarca para que el desarrollo de la producción de vacuno de carne en extensivo en la zona, sea tanmanifiesto. Cierto es también, que aunque las explotaciones vayan pasando de padres a hijos el relevogeneracional en la última década no se está produciendo en el porcentaje que debiera. Si se observa el gráfico adjunto, la titularidad de las explotaciones corresponde en un 64% a personascon edad comprendida entre los 40 y los 65 años, siendo el porcentaje de menores de 40 años sólo del 8%.Joven agricultor viene definido en la actual legislación (Decreto 613/01) donde considera a este como menorde 40 años. La nueva OCM del sector contempla la ayuda a la primera instalación que consistiría en una primaúnica por valor de 25.000 euros y una bonificación de intereses en los préstamos contraídos para cubrir loscostes derivados de la instalación. 70 60 Porcentaje 50 40 30 20 10 0 <40 40-65 65-80 80> Años Distribución de edades de la titularidad de las explotaciones Fuente: Elaboración propia50
  • 50. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En la encuesta venían reflejados tanto los datos del titular como del informante y en el 68% de lasencuestas realizadas coincidieron ambos. Este porcentaje es tan bajo porque lo que suelen hacer losganaderos de la zona es poner la titularidad de la explotación a nombre de su cónyuge o cualquier otro familiarprincipalmente, por razones fiscales. Por esa razón, en la encuesta se preguntaba que quien realizaba lagestión corriente y cotidiana de la explotación. También se comprobó la personalidad jurídica que tenía la titularidad del libro de explotación en el 82%de los casos era una persona física, siendo en el 16% de los casos restantes una sociedad mercantil (bienanónima, limitada, etc.). En dos casos aparecían como titulares de la explotación entidades publicas (losayuntamientos de Barbate y Vejer de la Frontera). Lo que no se encontraron fueron cooperativas de producciónni tampoco sociedades agrarias de transformación. 2% 16% Persona física Sociedad mercantil Entidades públicas 82% Distribución de la personalidad jurídica de las explotaciones Fuente: Elaboración propia Características sociales de las explotaciones El 100% de los ganaderos visitados eran socios de alguna de las cooperativas que la comarca:Cerealista de Conil, Divino Salvador en Vejer y la Asociación Barbateña de Ganaderos (ABARGAN) enBarbate. A su vez, los ganaderos también están integrados dentro de las distintas Asociaciones de DefensaSanitaria Ganadera de la Comarca. Ninguno de los ganaderos visitados ha realizado cursos de formación, y sólo el 21% asegura haberasistido a las jornadas de vacuno que se realizan cada año en el municipio de Vejer de la Frontera. Las explotaciones generan empleo asalariado sólo en un 45% de los casos siendo en un 25% muyestacional y condicionado al trabajo que hay que realizar en la explotación. A la pregunta ¿Hay posibilidad de relevo generacional? el 84% contestó que no por no confiar en elfuturo de la actividad tal y como está planteada en la actualidad. 51
  • 51. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Mano de obra Se encuentran algunas diferencias con respecto a la mano de obra, entre las pequeñas y grandesexplotaciones. En las primeras la mano de obra es familiar, mientras que en las segundas se tiende a unamano de obra asalariada y que en muchas ocasiones, es compartida con la familiar. El 14 % de lasexplotaciones visitadas tienen asalariados fijos, que coincide con las explotaciones de más de 100reproductoras y son las que denominamos grandes explotaciones. Asalariado 14% Familiar parcial 38% Familiar 48% Asalariado Familiar Familiar parcial Características de la mano de obra en las explotaciones Fuente: Elaboración propia En el resto de las explotaciones, la mano de obra que poseen es familiar y coincide con explotacionespequeñas. Un 48% la mano de obra es familiar, a tiempo completo y de manera exclusiva. En resto, es atiempo parcial y suele coincidir con las épocas de mayor actividad en la explotación o bien porque la personaque tiene la titularidad de la misma es una persona mayor que precisa ayuda en alguna de las tareas de lamisma. Base territorial y régimen territorial Existe una gran variabilidad en cuanto al tamaño total de las explotaciones pero lo que más condicionael tamaño de las mismas es donde tienen su ubicación. La Comarca del Litoral de la Janda con una extensióntotal de 493 kilómetros cuadrados la componen los municipios de Vejer de la Frontera (263 kilómetroscuadrados), Conil (88 kilómetros cuadrados) y Barbate (142 kilómetros cuadrados) Dentro de la Comarcatambién encontramos el Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate (3.000 ha.) y la Sierra de Retín(5.335 ha.). Esta información previa nos sirve para entender el porqué de la estructura de las explotacionessegún su ubicación territorial. Así, se han encontrado en Conil explotaciones con muy poca base territorial. En el 72% de lasexplotaciones visitadas en este municipio, la base territorial de las mismas es de menos de 3 ha. y en régimende propiedad privada. Son tierras de regadío asociadas principalmente a la huerta tradicional donde la52
  • 52. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandautilización de estos subproductos para la alimentación animal constituyen un porcentaje importante en la raciónde las reproductoras y donde más del 50% de las explotaciones no sobrepasan las 10 nodrizas. En Vejer de la Frontera al hablar de base y régimen territorial se ha encontrado un hecho singular: lashazas de la suerte. Tierras comunales desde hace casi 500 años y que fueron concedidas por Fernando IIIpara el disfrute de sus pobladores. En la actualidad, Vejer sigue manteniendo esta tradición histórica y cada 4años se sortean un total de 3.489 ha. repartidas en 232 hazas en la que también se hace uso para finesganaderos. SITUACIÓN Nº DE HAZAS SUPERFICIE EN HAS. La Alquería 26 353,8609 Arroyo del Cojo 6 63,5643 Benitos del Lomo 12 166,9912 Compradizas 13 144,8066 El Esparragal 14 214,6577 Fuente Molina 4 69,7208 El Garrobo 5 62,9110 El Grullo 10 145,0327 Najara 84 1.407,0539 Naveros Alto 20 301,7312 Naveros Bajo 30 444,0130 Naveruelos 4 59,1739 Ventozano 4 56,2909 TOTALES 232 3.489,8081 Distribución y superficie de las hazas Fuente: Elaboración propia Además de estas hazas de la suerte, existe una gran variabilidad en cuanto al tamaño total de lasexplotaciones pero esta distribución se asemeja al resto de la provincia de Cádiz. Así, se pueden encontrarexplotaciones que van desde las 10 ha. hasta las 1.200 ha. Explotaciones que en su mayoría cuentan a la vez con dos regímenes de tenencia de la tierra: parte deella en propiedad privada y otra parte importante en arrendamiento. Esta situación se ha detectado en el 51%de las explotaciones visitadas en Vejer de la Frontera. Tan sólo el 15% de las explotaciones se mantienen conuna base territorial arrendada y el resto un 34% son explotaciones donde su base territorial es propiedadprivada. En un 29% de las explotaciones su bases territorial es exclusivamente en propiedad y en un 12%existe la base territorial es exclusivamente arrendada y el 2% restante está dentro del Parque Natural. En Barbate se detectaron otros dos hechos singulares: la Sierra del Retín y el Parque Natural de laBreña y Marismas de Barbate. 53
  • 53. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La Sierra del Retín, con un total de 5.335 ha. pertenece a la Armada Española, que contribuye a lautilización y aprovechamiento de los pastos a través de una concesión demandial a la Asociación Barbateña deGanaderos (ABARGAN), constituida por 50 socios. En concreto, son más de 4.800 has. destinadas a lautilización de los pastos que suponen un 90% de la superficie total. El 10% restante es utilizado como campode adiestramiento. La Sierra del Retín cuenta con la Certificación de Gestión Medioambiental por implantar ydesarrollar la Norma 14.001 lo que asegura un control en la gestión de residuos y limpieza de la misma. Enesta Sierra se encuentra casi el 70% de la ganadería de Barbate con más de 2000 vacas nodrizas y 1.300cabezas de ganado caprino. La superficie total destinada a pastos se reparte equitativamente entre los 50socios y cada uno de ellos puede llegar como máximo a tener 55 UGM por explotación. El Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate, con un extensión de aproximadamente 3.000 ha.también cuenta con aproximadamente unas 400 vacas nodrizas. La gestión de los pastos se realiza a travésdel Plan Rector de Uso y Gestión del Parque. La titularidad del Libro de Explotación de las vacas nodrizas queaprovechan este Parque, pertenece a los Ayuntamientos de Barbate y Vejer de la Frontera. La subasta paraaprovechamiento particular, se sacan anualmente para un máximo de tres explotaciones. 100 80 60 40 20 0 Vejer de la Conil Barbate Frontera En propiedad Arrendamiento Hazas de la suerte Concesión demandial Parque Natural Otros Distribución de los diferentes tipos de régimen territorial Fuente: Elaboración propia Censo ganadero Existen en la zona del orden de 458 2% 11% explotaciones ganaderas (O.C.A. de Medina 3% 4% Sidonia Y Chipiona 2004) (291 en Vejer, 175 en Conil y 125 en Barbate), de ellas sobre un 80% son de vacuno de carne en sistema extensivo un 11% son de toros de Lidia un 4% 80% son de vacuno de leche un 3% se dedica a la Vacuno de carne Vacuno de leche Equidos cría de caballo y un 2% se dedican al caprino Caprinos Lidia principalmente. Tipos de explotaciones ganaderas Fuente: Elaboración propia54
  • 54. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda El censo de vacas nodrizas según los datos del SIMOGAN en septiembre de 2003 eran de 15.711reproductoras de vacuno de carne, que quedan distribuidas de la siguiente forma: VEJER CONIL BARBATE - - P. Natural S. del Retín Resto Explotaciones 250 164 4 50 58 Censo 6935 4395 400 2500 1481 Distribución de vacas nodrizas Fuente: OCA Medina Sidonia y Chiclana 250 200 Nº de 150 explotacio nes 100 50 0 CONIL VEJER DE BARBATE LA FRONTERA CEBO < 10 20 Y 25 25 Y 50 50 Y 100 100 Y 250 250 Y 500 > 500 Fuente: Elaboración propia Tamaño de las explotaciones ganaderas La ganadería vacuna extensiva constituye uno de los recursos importantes de la zona, como actividadproductiva, paisajística y medioambiental. Infraestructura ganadera El seguro agrario para la totalidad de la explotación y el uso de las nuevas tecnologías en un 90% delos casos, era inexistente. Estos dos parámetros, da una idea de la situación de las explotaciones y de lainfraestructura con la que cuentan. Infraestructura que ya se puede definir como escasa y precaria. 55
  • 55. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En el 68% de los casos se encuentran las instalaciones básicas como son la manga de manejo y el muelle de carga. La balsa de desinfección no aparece en ninguna de las explotaciones visitadas. La presencia de báscula la encontramos en el 8% de las explotaciones que coinciden con las grandes explotaciones y las destinadas a cebo. La luz, en la mayoría de las explotaciones es inexistente sólo cuentan con ella las grandes explotaciones (como Las Lomas) o aquellas que limitan con núcleos de población cercanos. El total de explotaciones con luz no suponen más del 23%. Manga de manejo El agua a través de los acuíferos naturales estransportada por un sistema de canalización simpleal total de la explotación. Esto sucede en la mayoríade las explotaciones visitadas. En algunos casos ycuando se hace transterminancia para elaprovechamiento de la rastrojera, el suministro deagua se hace a través de tractores cisterna quetransportan el agua hasta donde se encuentran losanimales. La maquinaria que se utiliza en casi todas lasexplotaciones que tienen más de 50 vacas nodrizases un tractor que suele ser de propiedad privada. Abrevadero bañera Un 10% de las explotaciones visitadas son cebaderos. Cebaderos pequeños en la mayoría de los casosy situados casi en su totalidad en el municipio de Conil. Destacar la gran diferencia con respecto a lainfraestructura así como al manejo entre estos cebaderos y las explotaciones de las vacas nodrizas. En el casode los cebaderos el alojamiento de los animales constituye uno de los aspectos básicos y más importantes desu manejo y tiene una repercusión significativa sobre las producciones. Esta influencia viene dada por factorestales como: espacio, luz, temperatura, ventilación, etc. En todos los cebaderos visitados se procuraba laexistencia de un espacio y de unas condiciones ambientales, que permitieran a los animales alojados elmáximo grado de confort para desarrollar su potencial productivo. Asimismo, se procuraba las mejorescondiciones higiénico-sanitarias, permitiendo limpieza y desinfección, tanto al vaciar el alojamiento comodurante el período productivo. Manejo y Técnicas de explotación La ganadería suele estar asociada a la agricultura en un 94% de las explotaciones visitadas.Puntualizar como hecho relevante y destacado que es la ganadería la que aporta de media un 33% de laProducción Final Agraria en la explotación. La transhumancia no se realiza en la zona. Si la transterminancia.56
  • 56. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la JandaEsto es, el ganado recorre cortas distancias con la finalidad de aprovechar los distintos recursos alimenticiosque existen en la comarca. En la actualidad las explotaciones introducen técnicas respetuosas delmedioambiente y en la mayoría de los casos se realizan parcelaciones. Esto hecho es importante porque conla próxima OCM estas prácticas se tendrán en cuenta para los pagos a las explotaciones. Existirá unavinculación de las ayudas al cumplimiento de normas en materia de medio ambiente, seguridad alimentaria,bienestar animal y seguridad e higiene en el trabajo, así como la condición de mantener las tierras agrarias enbuenas condiciones agronómicas (condicionalidad). Los tipos de raza presentes en las explotaciones son tanto autóctonas como extranjeras pero lo que más predomina son los cruces entre ellas. Lo que tratan de conseguir los ganaderos con estos cruces es potenciar las características tanto de las unas como de las otras. Como madre utilizan a la raza retinta, raza con una gran rusticidad y adaptación al medio, con resistencia a las enfermedades y que posee una gran capacidad maternal. Su índice de fertilidad es del 80 al 85%. El ternero al nacimiento, es un animal de gran vitalidad con un peso medio de 37 Kg en los machos y de 34 Kg en las hembras. El principal problema de esta raza es su Hembra Retinta rendimiento cárnico que no supera el 54 o 55% y las piezas más nobles de la canal no tienen un gran valor. El ganadero trata de conjugar la rusticidad de la raza retinta con los rendimientos cárnicos de las razasforáneas como son la Limousin o Charolais fundamentalmente. La raza Limousin se caracteriza por desarrollar grandes masas musculares, especialmente en dorso, lomo, grupa y nalgas, contrapuesto a un esqueleto fino, habla, no solamente de su cantidad de carne, sino muy especialmente de su rendimiento a la canal y su proporción destacada de carne de primera. Aunque el becerro al nacimiento es más pequeño (de 30-35 kg), tiene una ganancia media diaria de 900 gramos. Se sacrifican a los 350-400 kg, dando un rendimiento a la canal del 64-65%, carne rojiza de grasa fina. Cierto es, que el Charolais posee mayor carácter Raza Limousin culón y el índice de conversión es mayor que en cualquier otra raza pero uno de los principales problemas que los ganaderos achacan a esta raza es el tamaño del ternero al nacimiento que al ser grande puede provocar partos distócicos. 57
  • 57. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda De hecho, últimamente los marchantes que sellevan los terneros pagan más por los Limousin lo quehace que el ganadero opte cada vez más pero elcruce con la raza Limousin. Los criterios de selección así como, laasesoría técnica ha sido mínima en lasexplotaciones. Lo que los ganaderos iniciaron comoun efecto heterosis es decir, buscar lo positivo de lasdistintas razas utilizando líneas puras, hadesembocado en efectos negativos ya que se hanhecho cruces de los cruces y no se han mantenidolas líneas puras. Raza Charolais Así el 48% de las reproductoras son cruzadas tanto en F1 como en F2 como en F3. Las razas autóctonas que se pueden encontrar mayoritariamente son: Retinta en un 28% de los casos, la Berrenda Andaluza en un 4% de los casos y en un 1% la Pajuna, la Negra Andaluza, la Blanca Cacereña y la Morucha o Salmantina. Raza Berrenda Andaluza 60 50 Porcentaje 40 30 20 10 0 Andaluza Cruzadas Charolais Retinta Berrenda Otras Limousim Distribución de razas de vacas nodrizas presentes en las explotaciones. Fuente: Elaboración propia58
  • 58. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En cuanto a razas foráneas, se encuentran en un 10% la Limousin, la Charolais en un 8% y otras en un1% (destacar como curiosidad que casi la totalidad de este 1% corresponde a la Frisona). Como sementales en la totalidad de las explotaciones visitadas se utilizan razas puras y utilizan el 72%de las mismas al Limousin quedando para el Charoláis el 18% siendo el que se utiliza en el resto de los casosel Retinto. Los ganaderos son muy “caprichosos” a la hora de elegir al semental y en todas las explotacionesnos encontramos un semental aunque sean de menos de 10 cabezas. 80 Estos resultados tienen lógica si se tienen en cuenta los criterios que se utilizan para la 70 selección de los animales que formarán parte de la 60 explotación. En las hembras se selecciona por sus 50 características físicas y por lo “buena” que haya 40 sido la madre y el padre en un 90% de los casos. 30 La raza, la facilidad de parto de la madre, el peso 20 al nacimiento, la ganancia media diaria y las 10 condiciones sanitarias aparecen en el 10% de los 0 casos como criterios de selección. La reposición en Limousim Charolais Retinto su totalidad que oscila entre el 15-20% anual procede de la propia explotación.Distribución de razas de sementales presentes en las explotaciones (% de sementales) Fuente: Elaboración propia Los machos se seleccionan por la “estampa” del animal y por la implantación y tamaño de los testículos.Los aplomos también son destacados pero no sus progenitores. La reposición de los sementales en casi latotalidad de los casos se hace desde explotaciones terceras. En la reproducción la inseminación artificial no se utiliza en ningún caso. En el 100% de lasexplotaciones visitadas se utiliza la monta natural. Aunque la monta sea natural, los ganaderos optan por dosalternativas: una es mantener los sementales todo el año con las vacas y la otra es la monta natural estacional(en este caso el tiempo mínimo recomendado para que el semental esté con la nodriza es de 3 a 4 meses).Los ganaderos que mantienen la monta a lo largo de todo el año suponen el 72% % de los visitados, mientrasque los que realizan la monta natural de forma estacional para obtener lotes homogéneos y concentrar laproducción suponen un 28%. En las fincas donde el número de animales es pequeño se opta por la montadurante todo el año y conforme va aumentando el número de animales va aumentando el porcentaje deganaderos que se inclinan hacia la estacionalidad. Normalmente el primer celo aparecerá pasado el año de edad, pero interesa cubrir a las hembrascuando tengan el desarrollo y tamaño apropiado. En general esto no ocurre hasta los 14 meses de edad y lamayoría de los ganaderos esperan hasta los 18 meses para cubrir a las hembras. Los celos en cercados devacas sin macho, se detectan fácilmente con la presencia de los mismos. Cuando hay toros, éstos buscansiempre a las hembras en celo y las cubren varias veces a lo largo del mismo día (18-24 horas). La ovulación 59
  • 59. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandase produce 12-15 horas después del final del celo. El celo se repite cada 21 días y en circunstancias normalessólo se interrumpe durante la lactación y la gestación. Los anoestros no son destacables en las explotacionesvisitadas. Los ganaderos para estacionar la producción tienen en cuenta los siguientes criterios: • Ajustar la reproducción a aquellos meses en los que se obtienen máximas ventajas tanto alimenticias como comerciales. • Reducir al máximo el intervalo entre partos. • Maximizar el porcentaje de vacas reunidas en sincronía de celos. • Los meses por los que optan la mayoría lo hacen entre los meses de enero a junio en un 38% de los casos. Pasada la temporada de cubriciones y para prepararla para la gestación (283 días) y el parto todo loque la vaca de carne precisa según los ganaderos es nutrición adecuada, posibilidad de desenvolverse a sucomodidad, abrevaderos umbríos y frescos. Se considera buena alimentación si a los 6 meses de haber sidoexpuestas a los toros tienen un peso medio superior al 5-7% que tenían al destetar a sus terneros. El númerode toros que deben ponerse junto a las vacas debe ser del 3 al 5% del número de vacas que queremos cubrir ydejarlos al menos junto a ellas durante 3 o 4 meses. • Normalmente para la entrada en primera cubrición se suele hacer lo siguiente: • Hacer primero la cubrición de las añojas que tengan un 65-75% de su peso vivo con 6 o 7 años. • Usar toros más bien pequeños de la misma raza o parecida para las primerizas. • Ponerlos en cubrición 3-6 semanas antes que a las vacas adultas. • Suplementar alimento. • Hacerlas parir aparte y si es necesario asistirlo. • Sólo en el 12% de las explotaciones se realiza el diagnóstico de gestación que se hace por vía rectal 3 o 4 meses después de haber de la cubrición. En la monta donde los machos permanecen todo el año con las hembras los porcentajes de partos enlas distintas estaciones del año son muy similares. Es en la monta natural estacional donde se concentran lospartos en las épocas de mayor bonanza tanto alimenticia como a la hora de vender los terneros. Así los60
  • 60. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaporcentajes de terneros nacidos en otoño se sitúan en un 40% y los de primavera en un 32% quedando elresto de porcentaje para el invierno y la primavera. Lo que los ganaderos tratan de evitar son los partos enverano aunque la sincronización de los celos de manera artificial no se realizan, en ninguna de lasexplotaciones visitadas. Lo que si suele coincidir en el total de las explotaciones es tener un ternero por vacanodriza y año. El destete del ternero se realiza en el 88% de las explotaciones visitadas entre los cinco y los sietemeses de edad. A través de los marchantes los becerros son vendidos y llevados a los cebaderos de Murcia,Salamanca y Levante principalmente. El cebo sólo se realiza en el 8% de las explotaciones visitadasprincipalmente las de Conil. Estas cierran ciclo mandándolos al matadero de Puerto Real y después siendovendidos a las carnicerías de la localidad. A la pregunta ¿ha reducido las cabezas de ganado en los últimos años?, el 64% contestó que sí. El28% que coincide con los ganaderos de la Sierra del Retín han mantenido las mismas cabezas y el 8% haaumentado el número de reproductoras. Este último porcentaje aunque pequeño coincide con lasexplotaciones de mayor tamaño correspondiendo la mayoría del 64% a las explotaciones de menos de 25cabezas. Alimentación Si se observan los datos de la superficie dedicada al cultivo, en la provincia de Cádiz el 48% de losmismos lo destina a cultivos para la alimentación animal, siendo el otro 52% destinado a otros fines. 28% 52% 2% 18% 0% Cereales Leguminosas Culti.herbáceos Indus. Cultivos forrajeros Resto de cultivos Superficie cultivada en Cádiz. 2004 Fuente: Elaboración propia Los cereales tienen un gran peso tanto en la provincia como en el Litoral de la Janda. La especie máscultivada es el trigo duro. La adaptación de este cereal a las condiciones agroclimáticas de la zona y,fundamentalmente, su alta resistencia a los vientos dominantes, han hecho de este producto un cultivotradicional en la comarca, factor que incide en el poco desarrollo que tienen otros cereales como el trigoblando o la cebada (ver gráfico adjunto). 61
  • 61. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 400.000 350.000 300.000 250.000 Superficie (has) 200.000 Producción (Tm.) 150.000 100.000 50.000 0 a le l l ta ta en ca to to Av iti o a Tr ig ad Tr eb C Superficie y producción de cereales en Cádiz. 2004 Fuente: Elaboración propia La precocidad en la recolección del trigo duro y sus cualidades para la elaboración de pastas, sémolas ycereales inflados, hacen de él un producto apreciado en el mercado. No obstante, los reducidos rendimientosque se obtienen (2.000 – 2.500 kg./Ha.) provocan una alta dependencia del cultivo de las subvenciones de laPAC. El interés para la alimentación animal es la utlización de rastrojeras en épocas estivales. El garbanzo es un cultivo tradicional en la comarca, su importancia ha ido progresivamentedisminuyendo hasta prácticamente desaparecer. El empleo de una variedad nueva que hasta el momentoproporciona buenos rendimientos, está permitiendo la recuperación de la producción de garbanzo comoalternativa de cultivo. Las leguminosas son importantes también en la ración de los animales ya quécomplementa a la composición nutritiva de los cereales. La principal diferencia la encontramos en que lasleguminosas aportan por lo general más del doble en proteína que cualquier cereal.62
  • 62. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 4.000 3.500 3.000 2.500 Superficie (has) 2.000 Producción (Tm) 1.500 1.000 500 0 os e za s s ca co lc nz Ve du se se ba uz as es ar m ab nt G tra sa H Al ui G Superficie y producción de leguminosas en Cádiz. 2004 Fuente: Elaboración propia. Datos Consejería de Agricultura y Pesca En la provincia las leguminosas representan sólo un 2% de la superficie cultivada. Esto va a influir a lahora de la suplementación a los animales y en la compra de estos productos que en la mayoría de los casos ycuando se utilicen procederán de otros lugares o bien se basará la suplementación con subproductos de lazona. 1.200.000 1.000.000 800.000 Superficie (has.) 600.000 Proucción (Tm.) 400.000 200.000 0 u. l so az ira ha G ac ol em R Cultivos industriales herbáceos Fuente: Elaboración propia. Datos Consejería de Agricultura y Pesca 63
  • 63. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Estos subproductos proceden principalmente de la remolacha azucarera y del girasol. Ambos, suelenser de los más ricos en cuanto a energía pero como todos los subproductos su composición nutritiva es pobre,con pocas proteínas y exceso en fibra. Las hojas y coronas de la remolacha suelen ser utilizado para elaprovechamiento ganadero. Cierto es y los ganaderos así lo manifestaban que su empleo abusivo (utilizadocomo único alimento) plantea problemas que pueden llegar incluso a la intoxicación por su alto contenido enácido oxálico y nitratos. Es la pulpa de la remolacha (producto resultante de la remolacha después de extraído el azúcar) la másutilizada ya que junto al algodón y el girasol representan casi el 18% de la superficie dedicada a cultivos en laprovincia de Cádiz. Contiene un porcentaje alto de sales minerales procedentes de los tratamientos con cal ycarbónico a los que se somete la misma su composición viene representada por un 10% de Proteína un 22%de fibra y 0,5% de grasa. Es la paja de cereal la que constituye el subproducto más utilizado. Las vacas son capaces de extraerde su contenido fibroso parte de su poder energético. En estas explotaciones extensivas la base de laalimentación del ganado es el aprovechamiento de rastrojeras en verano y del pasto de las dehesas y montebajo en invierno. El suelo dedicado a actividades agrícolas en el Litoral de la Janda ocupa una superficie en torno a 20.000 ha., lo que representa un 41% de su superficie total de la comarca. Vejer es el municipio con más suelo destinado a la producción agrícola, concentrando el 74% del total de la superficie de cultivos (más de 15.000 ha.), en tanto que en Barbate la superficie es muy reducida en términos absolutos (1.581 ha.) y relativos (11% de la superficie municipal). Vacuno en pastoreo En el Litoral de la Janda el regadío ocupa 9.240 ha. (7.260 en Vejer, 1.040 en Conil y 940 en Barbate). Las superficies de secano ocupan sobre el 55% del suelo agrícola, 11.257 ha., siendo los cereales la producción principal, algo más de 6.500 ha., seguidos por los cultivos industriales (remolacha y girasol), a los que se dedican unas 4.000 ha. La superficie media en las explotaciones de secano está en torno a las 30 ha., mientras que en la zona de huerta oscila entre 1 y 1,5 ha. (se reducen al término de Conil). Pasto en el litoral64
  • 64. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Es sin duda la proporción de superficie de prados y pastizales (20,01%) y la influencia del litoral conlas bondades que este ofrece el que da a la comarca del Litoral de la Janda diferenciación con el resto. Estaproporción, es notablemente superior a la media provincial y regional (I.E.A. Uso de suelos 2003) siendo esteaspecto el que en mayor medida diferencia la distribución de los suelos por usos en el Litoral de la Janda yespecialmente en Vejer de la Frontera. Estos pastos y pastizales dan soporte a uno de los principales sectoreseconómicos de la comarca y objeto de estudio: la ganadería de vacuno extensivo. La existencia de este altoporcentaje de pastos y pastizales y las futuras reformas de las OCM de los cultivos (que en su mayoría, sonnegativas con respecto a las actuales), hacen que la ganadería extensiva sea vital para la rentabilidadeconómica de las tierras. Usos del suelo (%; 1996) Tierras de Prados y Terreno Otras Ámbito Cultivo Pastizales Forestal Superficies Barbate 16,70 12,41 55,07 15,82 Conil 53,30 0,00 43,56 3,14 Vejer 51,44 30,86 16,42 1,28 La Janda 41,77 20,03 32,40 5,80 Prov. Cádiz 39,69 9,78 42,18 8,35 Andalucía 49,75 2,37 44,78 3,10 Usos del suelo Fuente: I.E.A Los pastizales ocupan fundamentalmente la zona interior del ámbito y son el resultado, por lo general,del desbroce del acebuchal para su utilización ganadera, alternándose en otras zonas con cultivos herbáceosde secano e incluso de regadío. Se extienden por terrenos de escasa pendiente en lomas y laderas, donde seinserta en ocasiones junto al pastizal y a los cultivos pequeños bosquetes de acebuche y matorral de palmitosy coscojas entre otras. El 88% de las explotaciones visitadas mantiene durante todo el año el ganado en el campo haciendouso de los recursos pastables (excepto en los meses de utlización de las rastrojeras). Siendo las épocas deotoño y primavera el único alimento que reciben. En los meses de julio, agosto y septiembre el 72% de lasexplotaciones aprovechan las rastrojeras ya que el pasto esta agostado en estos meses. 65
  • 65. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Piensos compuestos Heno 5% 45% Habas o mezcla 15% Pulpa de remolacha 35% Alimentación suplementaria Fuente: Elaboración propia Ese porcentaje corresponde en casi su totalidad a las explotaciones de más de 25 reproductoras dondeempieza a ser rentable realizar esta transterminancia. La alimentación suplementaria es utilizada en los meses de noviembre, diciembre y enero y va a depender mucho de las lluvias y del estado de los pastos. Así, en épocas de sequía este período se alargará y en épocas de bonanza en lugar de 3 meses pasarán a 1,5 o 2 meses. Los alimentos utilizados por la mayoría de los ganaderos son: Heno (45%), pulpa de remolacha (35%), habas molidas o mezclas de granos en un 15% y el otro 5% se utilizan piensos compuestos. En el caso de Conil la suplementación es a lo largo de todo el año utilizando los subproductos de la huerta. Esta alimentaciónAlimentación natural en el Litoral de la Janda suplementaria es destinada a las reproductoras y a la reposición. A la pregunta ¿cuánto supone la alimentación suplementaria en los costes totales de la explotación? Un33% no ha contestado claramente a la misma. El resto un 66% ha destacado la variabilidad de los costessegún el año pero oscilan entre el 10 y el 30% de los costes sólo en alimentación suplementaria. La compra deesta alimentación se realiza de forma individualizada y en el 71% de los casos se hace fuera de la comarca. En el caso de los cebaderos la alimentación se realiza a animales pasteros, el paso a cebadero suponeun cambio brusco, por lo que deberán ser alojados en unas naves de adaptación, que son construccionesabiertas con una zona cubierta de reposo. Después de esta fase los animales se agrupan en lotes66
  • 66. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandahomogéneos según edad y peso y son trasladados a la nave de cebo donde comenzarán el engorde intensivo,a base de alimentación ad limitum (libre disposición) mediante sistemas de distribución automática de piensos.El engrasamiento de los terneros depende de la raza, la edad, el sexo y la alimentación. Los terneros frisones,así como los de algunas razas autóctonas como en nuestro caso es la Retinta, son precoces y alcanzanrápido el peso adulto, por lo que a partir de un determinado peso comienzan a depositar demasiada grasa; porel contrario, los terneros de razas tardías (Limousin, Charolais) alcanzan su peso adulto (y comienzan aengrasarse) más tarde. Este hecho tiene una cierta influencia en la forma de cebar las diferentes razas: • Las razas tardías, al no tener tendencia al engrasamiento, pueden ser cebadas con raciones concentradas y son vendidas para ser sacrificadas a pesos relativamente altos (unos 500-600 kg que alcanzan a los 12-14 meses). • Las razas precoces, con fuerte tendencia al engrasamiento, que se ceban a base desconcentrado se deben sacrificar a pesos relativamente bajos (unos 400 kg que alcanzan a los 10 meses). • Aunque en la alimentación suplementaria de las vacas nodrizas, los piensos compuestos representan solo un 5% (incrementándose este porcentaje considerablemente, en cebo), y con el “recelo” que la utilización de los piensos compuestos ha creado en la opinión pública desde las últimas crisis sanitarias y alimentarias, destacar que en la actualidad existe una amplia normativa que regula el uso de los mismos de forma muy estricta. (Ver anexo III). Este repaso por la normativa que regulan la utilización de materias primas, puede dar una idea de laimportancia que se le da a la alimentación animal a raíz de las crisis antes mencionadas. Para la autorización ycontrol de la fábrica de piensos esta normativa aumenta y así encontramos tres Reales Decretos (RD354/2002, RD 1191/1998, 3454/2000) y un Reglamento (1774/2000) específicos sobre la materia. Así tambiénexiste una normativa específica en el etiquetado y la trazabilidad de los piensos compuestos. Además existe el Plan Nacional de Controles de Alimentación Animal (cuyo objetivo es coordinar elcontrol oficial de todos los productos que intervienen en este subsector mediante una serie de actuaciones quegaranticen un grado de seguridad adecuado a lo largo de la cadena alimentaria y aseguren el cumplimiento dela normativa de este ámbito de actividad) y el Plan Andaluz de Vigilancia y Control en Alimentación Animal(PAVCAA) con objetivos muy similares al anterior pero desarrollado desde la administración autonómica. Características higiénico-sanitarias Todos los ganaderos visitados cumplen la normativa en cuanto a las normas de ejecución de lasenfermedades obligatorias. Cierto es, que ninguno de ellos conoce la normativa y se dejan guiar por losdirectores sanitarios de las distintas Asociaciones de Defensa Sanitaria Ganadera. Cuando se les pregunta porla calificación sanitaria contestan que sus explotaciones “están bien” refiriéndose a que están libres deenfermedades de control obligatorio pero ninguno de ellos sabe si está calificada u oficialmente calificada. Loimportante para ellos es que los veterinarios de la Oficina Comarcal Agraria le expidan guías para el 67
  • 67. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandamovimiento de ganado. El que no hayan contestado a esta pregunta no es un gran agravio porque en el últimomes ha entrado en vigor la orden de 29 de noviembre de 2004, por la que se desarrollan las normas deejecución de los programas nacionales de vigilancia, prevención, control y erradicación de las enfermedadesde los animales en Andalucía y que modifica a la anterior Orden que estaba en vigor en esta materia (Ordendel 15 de diciembre) Esta orden establece las normas de ejecución de los Programas Nacionales de vigilancia, prevención,control y erradicación de enfermedades en desarrollo del Real Decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por elque se regulan los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales, y se establece elprocedimiento para el registro de los comerciantes. Esta Orden entre otras muchas cosas, establece que enfermedades serán sometidas a programas deerradicación y cuales de ellas se someterán a programas de vigilancia epidemiológica. Y son: • Enfermedades sometidas a programas de erradicación. - Brucelosis bovina. - Tuberculosis bovina. - Lengua azul (fiebre catarral ovina). • Enfermedades sometidas a programas de vigilancia epidemiológica. - Leucosis enzoótica bovina, - Perineumonía contagiosa bovina. - Encefalopatías espongiformes transmisibles. Las Delegaciones Provinciales de la Consejería de Agricultura y Pesca dispondrán del SistemaIntegrado de Gestión Ganadera (SIGGAN y SIMOGAN en vacuno) en el que figurará la calificación sanitaria detodos los rebaños y explotaciones de rumiantes de Andalucía en relación a las enfermedades objeto de lapresente Orden. Antes de que entrara en vigor esta última norma las explotaciones estaban indemnes de Brucelosisbovina (B3) y Tuberculosis (T3) en un 72% de los casos y ninguna explotación era oficialmente indemne. Esto es, básicamente lo que los ganaderos realizan en cuanto a controles obligatorios de la sanidad desus animales. Los programas sanitarios complementarios que se llevan a cabo son vacunaciones ydesparasitaciones fundamentalmente y en las explotaciones de cebo también las desinfecciones.68
  • 68. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda El 18% de los ganaderos no realizan el programa sanitario voluntario en ninguno de los casos. El resto(un 72%) si realizan alguna actuación de este programa bien sean vacunaciones, desparasitaciones o en lamayoría de los casos, ambas. La vacunación que se realiza de forma voluntaria es contra la Rinotraqueitis Infecciosa Bovina, DiarreaVírica Bovina y la enterotoxemia, principalmente. En todas ellas se sigue el protocolo de posodología yadministración siendo el caso de la vacuna de la enterotoxemia, que se realiza de forma sistemática en otoño yprimavera. 120 100 80 60 40 20 0 P.S. Obligatorio P.S. voluntario Programas sanitarios (% de explotaciones) Fuente: Elaboración propia De los ganaderos que realizan programa sanitario voluntario utilizan sólo la vacunación el 12% de losganaderos, sólo desparasitación en el 34% de los casos y tanto vacunación como desparasitación en cada unade las explotaciones se realiza en el 54% de los casos. 12% Las desparasitaciones son másfrecuentes porque las enfermedades parasitariassuponen un importante coste económico para elganadero. 54% 34% Se han encontrado tanto lasparasitaciones internas (gastrointestinales,pulmonares, coccidiosis, tripanosomiasis,anaplasmosis, piroplasmosis) como las externas Vacuanciones Desparasitaciones Ambas(gusaneras, garrapatas y sarna). Programa sanitario voluntario Fuente: Elaboración propia Ver las principales características de enfermedades en anexo IV. 69
  • 69. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Hasta hace 6 meses aproximadamente el 100% de los ganaderos no llevaban un registro documentadode los tratamientos sanitarios efectuados. Sólo y en ocasiones, el veterinario registraba en el libro deexplotación los saneamientos efectuados en el programa obligatorio que tienen que realizar todos losganaderos. En la actualidad, los 50 ganaderos de la Sierra del Retín, junto a los que también desarrollanganadería ecológica en la zona (aproximadamente quince de ellos) y desde sus inicios de reconversión a estetipo de ganadería si llevan un registro documentado de los tratamientos efectuados. Que consiste básicamenteen recoger los siguientes datos: operador, licencia, nº titular, código de explotación ganadera, terminomunicipal (provincia), finca, responsable de la explotación, animal/es tratado/s, causa, producto y nº de lote,fecha inicio tratamiento, dosis y pauta, vía, fecha final tratamiento, tiempo de espera, nº de receta, veterinario. Estos registros documentados también se detectan en el caso de la alimentación en aquellos ganaderosque se dedican a la producción ecológica. Este libro recoge: operador, licencia, nº titular, código de explotaciónganadera, termino municipal (provincia), finca, responsable de la explotación, fecha, entradas y salidas de(paja, henos y concentrados) tipo o marca, proveedor o destino, justificante. Estos registros también contribuyen a una mayor trazabilidad de las explotaciones y sus producciones.La totalidad de las explotaciones visitadas cumplen con la normativa específica de vacuno en cuanto a sutrazabilidad obligatoria (ver identificación bovina en anexo V). También a partir del 1/1/1998, existe un Libro de Registro en cada explotación donde quedan anotados todos los movimientos de animales (nacimientos, muertes, entradas y salidas, y sus fechas). Obligación de cada ganadero de la comunicación a las autoridades competentes de cada nacimiento o muerte (desde 1/1/1998) y de cada movimiento de ganado de entrada o de salida de su explotación (desde 1/1/2000). A escala nacional está establecida una base de datos que contiene en tiempo real toda la información sobre los animales de todas las explotaciones, incluidos sus movimientos. También a todos los ganaderos, dadas las nuevas líneas de actuación de la UE que son el bienestar animal y la protección del medioambiente se les preguntó por la retirada controlada de cadáveres así como por los residuos y vertidos de la explotación. En todos los casos se hace la retirada controlada de cadáveres y no existen residuos y vertidos de la explotación. Al contrario, reportan beneficio al medioambiente ya que las heces de estos animales suponen un abono natural para la regeneración de la flora y de los pastos. Tampoco existe ningún tipo de problema en cuanto a olores, ruidos e impacto sobre el paisaje.70
  • 70. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 7.2.2 Comercialización En cuanto a la comercialización de los animales que formarán parte de la explotación apuntar que lasnovillas para reposición en el 92% de los casos se dejan de los animales nacidos de la propia explotación. Sinembargo, los sementales para la reposición no se dejan nunca de la propia explotación. Se compran a otrasexplotaciones o bien en las subastas de ganado. Resulta llamativo que para la compra de los sementales no seacuda a la Asociación de Retinto. Sólo el 5% de los ganaderos ha acudido en alguna ocasión a estaAsociación y después no han vuelto a repetir. Tampoco han recibido ningún tipo de ayuda para la compra deanimales selectos. conjunta 11% La comercialización de los terneros se realiza de forma individual en el 89% de los casos. A través de la cooperativa no se realizan ningún tipo de venta y conjuntamente con otros ganaderos se realiza en un 11% individual de las ventas. En el 74% de los casos (bien sea de 89% manera individual o conjunta) las ventas se realizan a través de corredores o tratantes. También es cierto y así individual conjunta no los apuntaban los distintos presidentes de las Asociaciones de Defensa Sanitaria que la venta a través Forma de venta de corredores o tratantes cada vez era menor. Fuente: Elaboración propia Las opciones de comercialización de los ganaderos son: • Que los ganaderos vendan sus terneros al destete. Esto sucede en el 68% de los casos. Cuando el ternero tiene entre cuatro y siete meses es destetado y vendido a un cebadero que en el 62% de los casos son cebaderos de Murcia, en el 22% se realiza a Salamanca y un 16% van a cebaderos de Sevilla y Cataluña, principalmente. • Que los ganaderos vendan sus terneros después de cobrar la prima de los bovinos machos. Esto sucede en el 9% de los casos. Los terneros permanecen hasta los 9 meses en la explotación y cuando cumple el periodo de retención de la prima al bovino macho, son vendidos a un cebadero. Esta opción con la ultima reforma de la OCM va a cambiar en su totalidad ya que ha sido un sistema de venta creado artificialmente y muy supeditado a la PAC. • Que el ganadero venda el ternero cuando ya esté cebado. Esto sucede en el 23% de los casos. El periodo de cebo dura aproximadamente unos 6 o 7 meses, con lo que el animal saldrá de la explotación con una edad de 14- 15 meses aproximadamente. Su destino también puede variar, así puede ir directamente a matadero (esta opción en el 82% de los casos ocurre en el municipio de Conil) o puede venderse a un intermediario. En el siguiente gráfico se recogen los porcentajes de cada tipo de venta: 71
  • 71. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En Conil es donde la mayor parte de los ganaderos ceban los terneros. Normalmente lo que hacen es vender CEBADO directamente al carnicero. Casi todos los terneros de esta localidad son conducidos al DESPUÉS matadero de Puerto Real en pequeñasPRIMA MACHO cantidades. Hablamos de 2 o 3 terneros en la mayoría de los casos. DESTETE En este caso el ganadero también 0 20 40 60 80 cobra la prima al sacrificio. En los casos que Venta de terneros en % se ceban los terneros pero que no se llega a Fuente: Elaboración propia un acuerdo con el carnicero se sacrifican estos terneros en el matadero de Sevilla yéste es quien coloca el producto en el mercado. A los ganaderos que realizaban cebo se les preguntó ¿a quéprecio los solían vender? Y la mayoría de ellos no contestaron a la pregunta. Trataban de obviarla. La edadaproximada al sacrificio cuando ésta se realiza va desde los 15 a los 18 meses, aproximadamente. Desde quelos animales son llevados a matadero el ganadero pierde toda la información con respecto a ellos así lainformación con respecto al peso de la canal, la clasificación y la conformación de la misma es nula. 7.2.3 Visión de Futuro Esta parte de la encuesta comenzaba con la pregunta: “¿Mantiene su explotación por las subvencionesrecibidas de la Unión Europea?”, y en el 97% de los casos la respuesta fue concluyente: SI. Esto nos da unaidea de hasta que punto la Política Agraria Común, condiciona al sector. También es cierto, que cuando se lespreguntaba justo después a los que tenían como régimen territorial una propiedad privada: “y entonces, ¿quéuso le daría a sus tierras?” la respuesta a la anterior pregunta, cambiaba. En este caso, la respuesta era:“Mantendría la explotación pero reduciendo el número de cabezas para disminuir los costes por mano de obray alimentación suplementaria” En el caso donde el régimen territorial era el arrendamiento, los ganaderos en el100% de los casos, respondían que quitarían la explotación sino bajaban los precios por el arrendamiento deestas tierras. El factor tierra pasa a ser decisivo en cualquier tipo de actuación. Cuando se les preguntaba sobre su planteamiento de cara al futuro el 28% Indecisos opinaba que es preferible vender al mejor precio posible que ofrezcan los compradores que vengan de fuera. El 55% Apostar por veían como única solución comprometerse M.C. a obtener un valor añadido a medio-largo plazo y el resto un 17% no se decantaba Vender al mejor por ninguna opción a la espera de la precio reforma de la OCM. 0 10 20 30 40 50 60 Planteamiento de cara al futuro en % Fuente: Elaboración propia72
  • 72. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Cierto es, que si se analizan de manera más exhaustiva estos resultados encontramos que: • Las explotaciones que tienen sólo reproductores tienen bajo interés (exceptuando las explotaciones ecológicas) en integrarse en algún esquema mostrando mayor resistencia a las marcas comerciales. • Las explotaciones de cebo son los que muestran mayor predisposición a la integración en marcas comerciales pero muestran resistencia a las denominaciones geográficas aumentando la tendencia en las cooperativas o agrupaciones de cebo. • Las explotaciones donde se realiza cebo y cría aumenta la predisposición a la integración con respecto a las explotaciones de sólo cría, manteniendo una mayor inclinación hacia las denominaciones geográficas. Para la implantación de una marca comercial y de calidad se les preguntaba a los ganaderos queestablecieran un orden a la hora de valorar los siguientes factores y éstos quedaron de la siguiente manera: ORDEN DE IMPORTANCIA MARCA COMERCIAL 1º Formación. 2º Localización geográfica. 3º Edad. 4º Especialización. 5º Tamaño de la explotación. 6º Dedicación a la actividad. Valoración de factores Fuente: Elaboración propia Como se observa en la tabla, la formación, la localización geográfica y la edad son calificadas como lasmás importantes a la hora de la predisposición a la integración de una marca comercial. Esto nos hace concluirque los ganaderos son conscientes que el relevo generacional no se está produciendo y ven como unaamenaza para la evolución y el desarrollo del sector precisamente la formación y la edad. Por esa razón, el68% de los ganaderos encuestados ante las preguntas ¿ha pensado en mejorar la estructura de laexplotación? y la pregunta ¿desea o tiene intención de ampliar en número de cabezas? La respuesta era queno y ésta se consolidaba con el actual borrador de la reforma de la OCM del sector que lo ven como negativoy que les afecta de lleno a su situación actual. El factor que si consideran positivo (en un 16% de los casos) esel turismo ya que, estos ganaderos que lo destacan de esta manera es porque la revalorización de sus tierrascercanas al litoral, van en aumento. En el resto de los ganaderos encuestados es indiferente este factor peroninguno de ellos lo califica como negativo. El 90% de los ganaderos encuestados creen que al consumidor si le importa la procedencia de la carney más a raíz de la Encefalopatía Espongiforme Bovina. Sin embargo cuando se les pregunta si el consumidor 73
  • 73. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandavalora la calidad y está dispuesto a pagar por ella este porcentaje baja hasta un 62%. Lo que si tienen claro(con un porcentaje de 88%), es que ante la inminente reforma del sector, el futuro del mismo, pasa porconstituir una marca de calidad que revalorizaría el precio de los terneros no solamente a la hora de venderlossino también a la hora de percibir al prima por bovino macho y la prima al sacrificio. Pero las dudas surgen y elporcentaje baja hasta un 55% cuando se les pregunta si estaría interesado en formar parte de la misma ya queconsideran que hay muchos riesgos a tener en cuenta. Estos elementos (riesgos) son: • Muy importantes: - Comercialización asegurada. - Compra garantizada. • Bastante importantes: - Estabilidad entre el productor y comercializador. - Precio garantizado. - Plazos de pago. - Márgenes garantizados. - Control de la alimentación y medicamentos (esto lo destacaban principalmente los ganaderos ecológicos) - Disponibilidad de información, precios, ventas y técnicas de producción. - Exclusividad a la hora de entregar las producciones. Aunque no esté directamente relacionada con la marca de calidad, los ganaderos consideran en un58% de los ganaderos encuestados, que es muy importante el que la administración se implique en la mismapero solamente como apoyo y como interlocutor ante los políticos. El porcentaje sube hasta un 94% cuando seles pregunta como ven de necesaria la implicación de cebaderos, mataderos, salas de despiece, carnicerías yconsumidor. Como se describía con anterioridad las 50 explotaciones que pertenecen a la Asociación Barbateña deGanaderos (ABARGAN) junto a otras 15 explotaciones que no pertenecen a esta asociación, están en laactualidad en proceso de reconversión hacia la ganadería ecológica. Por ese motivo, se les preguntó queopinaban de la ganadería ecológica y la mayoría de ellos que no estaban en reconversión hacía forma deproducción, eran cautos a la hora de contestar a la misma porque aunque consideraban que era una opciónmás a la hora de producir no era la única que solucionaba el sector y consideraban en un 58% de los casos,que muchos ganaderos se estaban acogiendo a este tipo de sistema de producción por las subvenciones queestaban recibiendo.74
  • 74. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda A la pregunta de si en estos momentos tuviera que decidir el futuro de la explotación, los porcentajesestas opciones fueron: • El 16% quitaría su explotación. La mayoría de este porcentaje, corresponde a pequeñas explotaciones (desde menos de 10 cabezas hasta las 25 vacas nodrizas) • Un 19% de los ganaderos encuestados ampliarían la explotación de ganado vacuno. Este porcentaje corresponde a las explotaciones cuyo censo está entre 25 y 50 reproductoras. • Apostar por una marca de calidad es la opción elegida por un 38% de los ganaderos encuestados que coincide con los ganaderos que en la actualidad están en reconversión hacia la ganadería ecológica, los cebaderos y las grandes explotaciones. Este porcentaje no coincide con el anterior 55% (comprometerse a obtener una valor añadido a medio-largo plazo) la razón es porque en esta ocasión se preguntaba si en el día de hoy tuviera que tomar una decisión. Apostar hoy por hoy, les crea incertidumbre aunque como se ha visto este porcentaje sube si la pregunta se realiza como ¿cuál sería su planteamiento de cara al futuro? • Seguir como hasta ahora es la opción elegida por un 27% de los ganaderos. Este porcentaje coincide con las explotaciones donde la edad de sus propietarios es avanzada. Quitar la Seguir como explotación hasta ahora 20% 33% Apostar por M.C. 47% Decisión actual en el futuro de la explotación Fuente: Elaboración propia Los principales problemas que presenta el sector según los ganaderos son por orden de importancia: • Más del 40% de los ganaderos citan a la comercialización como el principal problema. Sobre todo, la dificultad que tienen los ganaderos a la hora de vender los terneros al destete. Esta venta se realiza en la mayoría de los casos a través de un corredor o tratante. La venta de estos terneros no es fácil ya que, y sobre todo en las explotaciones más pequeñas. Es difícil hacer lotes homogéneos con los que defender el producto. Además, al carecer de estructuras de cebo la única salida que tiene ese ternero es la venta y los compradores lo saben. Los tratantes suelen quedar con varias explotaciones el mismo día pero el acuerdo económico, se hace independientemente con cada uno de ellos. 75
  • 75. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Los ganaderos dependen fuertemente de las subvenciones por esa razón se encuentran expectantes antes la nueva reforma y por eso les preocupa (en segundo orden de importancia) que estas ayudas queden reducidas o que desaparezcan. • La falta de asociacionismo a la hora de vender los terneros los ganaderos la citan en tercer lugar de importancia. • Las trabas sanitarias aparecen en cuarto lugar como problemas que presenta el sector por las crisis que ha sufrido el mismo y por la que está sufriendo actualmente: la lengua azul. En la actualidad tienen restringidos los movimientos de ganado vivo fuera de la Comunidad Autónoma de Andalucía por lo que las ventas donde tradicionalmente se han ido realizando (Murcia y Salamanca, principalmente) ya no se producen. • La falta de información y de asesoramiento técnico aparece en el quinto lugar de importancia como la actual problemática del sector.7.3 Tipología de las explotaciones de Carne de Vacuno del Litoral de la Janda VEJER DE LA FRONTERA CONIL DE LA FRONTERA BARBATE La mayoría son de personalidad física aunque PERSONALIDAD La mayoría son de La mayoría son de en esta localidad existen JURÍDICA personalidad física personalidad física dos asociaciones sin ánimo de lucro MANO DE OBRA Propia Propia Propia Un 35% son jóvenes JOVEN EMPRESARIO En su mayoría No En su mayoría No empresarios.CURSOS DE FORMACIÓN No No Algunos EMPLEO ASALARIADO Ocasionalmente No No Pertenecen a la ADSG casi Pertenecen a la ADSG casi la totalidad. ASOCIACIONES COMO la totalidad y existe otra A la cooperativa también Pertenecen a la ADSG casi LAS COOPERATIVAS, asociación ABARGAN en la pertenecen pero la totalidad ADSG que están la mayoría de los principalmente vinculados ganaderos. al sector agrícola. Si. Destacar como apuesta más importante que la CONFÍA EN EL FUTURO Si pero están muy No apuesta por el tamaño mayoría de las DE LA ACTIVIDAD supeditados a ayudas de sus explotaciones explotaciones están inscritas como ganadería ecológica.76
  • 76. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda BASE TERRITORIAL Y Propia y arrendada Propia Concesión demadialRÉGIMEN TERRITORIAL De 20 a 50 reproductoras. Menos de 10reproductoras. De 20 a 50 reproductoras. CENSO PROMEDIO Casi ninguna ceba a los Casi todas ceban a los Casi ninguna ceba a los terneros terneros. INFRAESTRUCTURA Mínima Mínima Mínima UTILIZACIÓN NUEVAS No No No TECNOLOGÍAS GANADERÍA LA Si en la mayoría de las No. Explotaciones Si por el convenio con ACTIVIDAD PRINCIPAL explotaciones asociadas a huerta Defensa. Si. Asociada a pastos y ASOCIADA LA mantenimiento de la Si. Gran vínculo con la GANADERÍA A LA No. dehesa y aprovechamiento huerta AGRICULTURA de rastrojeras CONTROL DE LA En la totalidad por las GESTIÓN Y Muy poca Nada exigencias de certificación CONTABILIDAD DE LA de ganadería ecológica. EXPLOTACIÓN Si además cumplePRODUCCIÓN TÉCNICAS Si. Dentro de la red Natura principios de ganadería RESPETUOSAS CON EL 2000 la mayoría de las Asociada a huerta ecológica según el MEDIOAMBIENTE explotaciones Reglamento 2092/91 HA INTRODUCIDO RECIENTEMENTE No No Previstas MEJORAS TÉCNICAS UN PROGRAMA DE No No No MEJORA GENÉTICATÉNICA REPRODUCTIVA Monta natural Monta natural Monta natural REALIZA LOTES PARA En ocasiones y según el ESTACIONAR LA No Muy pocas veces año PRODUCCIÓN EDAD REALIZA EL DESTETE DE LOS 5-6 meses 7 meses 5-6 meses TERNEROS ACTIVIDADES QUE Cría de terneros con la Cría y amamantamiento de REALIZA EN SU Cría y cebo de terneros madre terneros EXPLOTACIÓNCEBA LOS TERNEROS EN LA PROPIA No Si No EXPLOTACIÓN Aprovechamiento de Aprovechamiento restos de Aprovechamiento de pastos ALIMENTACIÓN pastos, rastrojeras y huerta y poca suplementación alimentación suplementariaMESES ALIMENTA A SU En época de invierno y GANADO CON Como norma durante los No suele utilizarla. verano cuando el pasto no ALIMENTACIÓN meses de invierno. es suficiente SUPLEMENTARIA 77
  • 77. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda CARACTERÍSTICAS Explotaciones sometidas Explotaciones sometidas Explotaciones sometidas HIGIÉNICO-SANITARIAS a control a control a control PROGRAMAS SANITARIOS Si Si Si COMPLEMENTARIOS UN REGISTRODOCUMENTADO DE LOS TRATAMIENTOS En ocasiones. En ocasiones Siempre SANITARIOS EFECTUADOS COMERCIALIZACIÓN DE Acuerdos con las A través de tratantes Acuerdos con tratantes SUS PRODUCTOS carnicerías de la zonaQUÉ TIPO DE ENTIDADES A personas que viene A personas que vienen REALIZA LA VENTA DE principalmente de Murcia y A carnicerías principalmente de Murcia y ANIMALES Levanta Levante Las mayoría piensan seguir Seguir apostando por laSU PLANTEAMIENTO DE aunque se cuestionan Quitar la explotación calidad y diferenciación: CARA AL FUTURO reducir las cabezas para no GANDERÍA ECOLÓGICA tener que arrendar tierras TIENE INTENCIÓN DEAMPLIAR EL NÚMERO DE No No No CABEZASFUTURO DEL SECTOR EN LA ZONA PASA POR Si y además que englobe a Si No apuesta por futuroCONSTITUIR UNA MARCA las producciones ecológicas DE CALIDAD78
  • 78. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda8 Análisis descriptivo del Sector Comercializador de Carne de Vacuno del Litoral de la Janda8.1 Caracterización del sector comercializador Para una mejor comprensión de los resultados, se van a dividir en dos bloques: en el primero de ellosse analiza la opinión que tiene el eslabón distribución (carniceros tradicionales y cadenas de distribución-supermercados-) sobre lo que son parámetros de calidad para el consumidor final; en el segundo, se analizaque opinión tiene el eslabón transformación (mataderos y salas de despiece) sobre este mismo aspecto. 8.1.1 Opinión del eslabón distribución sobre los parámetros de calidad del consumidor final La carne es un producto alimentario que se compra de manera diferente al resto de los alimentos. Locomún es que el consumidor final compre los alimentos en régimen de autoservicio ya sea en una gransuperficie, en un supermercado o en una tienda pequeña de autoservicio. Actualmente, la tienda tradicional dealimentación prácticamente ha desaparecido con excepción de las especializadas en productos frescos(fruterías, carnicerías, etc.). Sin embargo la carne y especialmente la de vacuno, suele comprarse enestablecimientos donde hay alguien que atiende y sirve al cliente. Esto ocurre incluso en los supermercados ohipermercados donde la sección de carnicería difiere poco en este aspecto de una carnicería de barrio.Además, lo habitual es que se compre siempre en el mismo lugar de modo que se establece una relación deconfianza con el carnicero que hace que los consejos de este influyan en gran medida en la decisión decompra del consumidor (Álvarez, MJ; Alvarez S. 2002). También es cierto que, en la cuota de comercialización de la carne en un plazo de 20 años (segúnAtance, I.; Bardají, I.; Tio, C. 2002), se establece el siguiente orden de importancia (de manera decreciente) ala hora de comprar la carne de vacuno. Así aparecen en primer lugar los supermercados, seguidos de lasgrandes superficies, les siguen los detallistas tradicionales y en cuarto lugar aparecen las nuevas formas decomercio. Cierto es, que aunque en los supermercados puede darse o no una relación directa con elconsumidor, resulta claro como pierde importancia en la comercialización de las carnes, las formas queimplican una relación directa entre el vendedor y el comprador en favor de forma de venta unipersonales. Estorefuerza la importancia que el sector da a lo comercialización bajo marcas que inspiren confianza, aproporcionar una calidad homogénea y a la información facilitada al consumidor (Atance, I.; Bardají, I. 2003). Sin dejar de tener en cuenta estas observaciones a continuación, se reflejan los resultados obtenidos ennuestra zona de estudio y en los momentos actuales. 79
  • 79. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Supermercados Un total de 65 supermercados de más de 1000m2 fueron visitados dentro de la provincia de Cádizentre las dos últimas semanas de noviembre y la primera de diciembre de 2004. En 9 de los centros encuestados no se vendía carne, y en otros 20 (Mercadona y Champion) se vendíaúnicamente envasado en bandejas y en vitrinas diferenciadoras. En dichos centros se tomaron los datosreferidos en las bandejas (procedencia de los animales y categoría de las piezas) y, si se encontraba presente,se encuestó al responsable de carnicería, aunque normalmente no tenían muchos más datos a su disposición. La persona encuestada fue siempre un asalariado, en la mayoría de los casos el dependiente ocarnicero “de guardia”, aunque alguna vez apareció la figura del encargado, sobre todo en grandes cadenascomo El Corte Inglés o Carrefour. Sus edades oscilaban entre los 21 y 52 años, con un valor medio de 33,11.El número de trabajadores medio fue de 4,6 por centro. Los abastecedores son los responsables de proveer de carne 3,64% 3,64% a más del 96% de los centros. Normalmente la cadena de supermercados se encarga de comprar y distribuir las piezas, y los empleados que atienden al público no intervienen en dicho 96,37% proceso ni suelen tener Abastecedores Salas de despiece información sobre el mismo. Mataderos y Abastecedores Proveedores Fuente: Elaboración Propia De hecho, no conocen la clasificación de canales SEUROP ni son capaces de determinar el número decanales vendidas a la semana. Así mismo, para el 89% el sexo del animal es indiferente, pues no lo suelenconocer. Para el resto, las hembras son mejores. Sólo un 9% de los centros compran las canales enteras y despiezan. Los demás reciben el despieceenvasado al vacío y en función de la demanda. Únicamente un 12,73% declara que envasa al vacío. El 37,6% de la carne vendida es añojo, y el 54,8% ternera, aunque estos datos no son muy fiables pueslos carniceros confundían ambos términos. Dentro del 8% restante, destaca la carne vendida como “carne debuey”, presente en muchos centros como una alternativa de carne diferente y con más grasa.80
  • 80. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 8,98% 37,60% 54,81% Ternera Añojo Ot Tipos de Vacuno Fuente: Elaboración Propia Así mismo, en una escala del 1 al 5, la carne de 1ª, especialmente en filetes, obtiene prácticamente lamáxima puntuación (4,98), mientras la de 2ª y 3ª alcanzan aproximadamente un 3,9 y un 3,4, y el solomillo y ellomo 2,4 y 2,8 respectivamente. La venta de este último tipo de carne variaba mucho según la cadena desupermercados y el poder adquisitivo de la zona. 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Lomo Solomillo 1ª 2ª 3ª Puntuación adquirida por las diferentes piezas Fuente: Elaboración propia Normalmente, para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta losdetallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye enmedias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas. Elminorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiecesuele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones. Cada una de laspiezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que laacompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintosprecios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina. Las piezas a las que sehacían mención en el gráfico anterior son y corresponden a: 81
  • 81. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª Aguja Llana Babilla Pieza mal delimitada que Solomillo Porción muscular De buena calidad, comprende los trozos Pescuezo o cuelloEs la pieza considerada posterior y adyacente a la situada en la cara musculares que recubren Incluye una gran cantidadde mayor calidad en el espalda. Si se corta en la anterior del muslo. Es las primeras cinco de tejido conjuntivo. Esmercado, alcanzando el dirección de las fibras utilizada normalmente vértebras dorsales. utilizada para guisos. precio más alto. musculares pueden para cortar filetes. Utilizado para cortar filetes sacarse filetes. de mediana calidad. Lomo Cadera y tapilla dePieza muy larga formada cadera Brazuelofundamentalmente por el Pieza de buena calidad Parte musculosa de la Costillar o pecho músculo largo dorsal o Espaldilla formada porción superior del Son los músculos que segran dorsal, nombre que Parte superior de la fundamentalmente por brazo. De buena calidad apoyan en las costillas. deriva de su situación y extremidad delantera. Su los glúteos. Es una para cocido, pues Igual que el pescuezo, se tamaño. Apreciado para mejor uso es el cocido. carne algo dura, pero proporciona caldos utiliza para guisos. asar (roast beef) o para buena para asados y sabrosos y gelatinosos. filetes gruesos aceptable para filetes. (entrecôte). Contra Es una de las piezas Aleta o bajada de pecho Pez Falda mayores de la canal, Comprende varios Pieza alargada situada Constituida por las situada en la parte músculos de la parte delante y próxima a la porciones musculares externa del muslo. Una inferior de la cavidad escúpula, de carne jugosa colgantes del cuarto parte de esta pieza, que torácica, apoyados en el y sabrosa. Apta para posterior. Igual uso que suele separarse del esternón. Puede usarse asados y carne mechada. las anteriores: guisos. conjunto, es la conocida para carnes mechadas. como redondo. Rabo Tapa Morcillo o zancarrón La cola o rabo suele Excelente, formada por Parte baja de la utilizarse para ciertos músculos situados en la extremidad anterior. Su guisos que exigen la cara interna del muslo. uso es igual que el del cocción abundante en Muy apropiada para brazuelo. agua. Proporciona preparar filetes. buenos caldos. Morrillo Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido. Descripción de las piezas Fuente: Elaboración propia El mercado se encuentra en una situación estable para el 71,4% de los encuestados, creciente para el11,4% y decreciente para el 17,1.82
  • 82. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 17,14% 11,43% 71,43% Estable Creciente Decreciente Situación del mercado Fuente: Elaboración propia La clientela entre 30 y 65 años representa más del 70% del total, mientras que las mujeres superan el75% de las compras en carnicería. EDADES DE CLIENTES SEXO CLIENTES 22,94%40,00%30,00%20,00% 77,06%10,00% Hombre Mujer 0,00% <20 20-30 30-45 45-65 >65 Edad y sexo de los clientes Fuente: Elaboración propia Cerca del 71% de los centros vende a hostelería, aunque un gran porcentaje lo hace de formaesporádica y para otros llega a representar el 70% de su volumen de venta. En una escala del 1 al 5, los resultados de valoración de los aspectos más relevantes en el momento dela compra de la carne se presentan en la siguiente tabla:Color carne Color grasa Cantidad Tamaño Raza Origen Precio Edad Frescura 4,14 1,60 3,54 1,77 0,71 2,11 4,29 2,57 4,31 Valoración aspectos más relevantes Fuente: Elaboración propia 83
  • 83. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda El precio, la frescura y el color de la carne se presentan como los aspectos más valorados, seguidos dela cantidad de grasa. El origen y edad del animal aparecen como factores secundarios, y el color de la grasa y el tamaño dela pieza poseen poco interés. Finalmente, la raza no parece sen un factor influyente en el momento de lacompra. El tipo de cocinado influye en la categoría de pieza a comprar. El 37% de los encuestados nota una influencia del gusto de los extranjeros sobre la carne vendida, un78,57% declara que la prefieren grasa y un 69,23% que la prefieren oscura. Sobre el gusto del consumidorespañol hay un acuerdo sobre la preferencia de una carne clara y lo más magra posible. En todos los centros se realiza algún tipo de promoción. La reducción de precios es una práctica comúna todos los supermercados encuestados, así como publicidad especializada, dentro de la propia del centro.Sólo un 12% afirmó realizar ofertas de lotes. Según los encuestados, un 62,18% de la carne ofertada procede de España, un 32,36% del extranjero y5,45 de Andalucía. Estos datos tampoco son de fiar, pues el porcentaje correspondiente a Andalucía se originaen tres centros que declaraban vender el 100% de carne andaluza, coincidiendo dos de ellos pertenecientes auna cadena que se provee de carne extranjera en cierta medida, y de carne nacional, aunque nonecesariamente andaluza, mayoritariamente. Igualmente, prácticamente todos 5,45% los encuestados tendieron a ”engordar” 32,36% el porcentaje de carne española, llegando a negar la venta de carne foránea. Cuando se conseguía revisar 62,18% los datos sobre trazabilidad, se comprobaba que el porcentaje de carne española era menor al declarado por los encuestados. Andalucía España Otros Origen de la carne Fuente: Elaboración propia Sólo un 10,91% de los carniceros cree que la raza es un factor interesante para el consumidor, mientrasque el origen supera el 45%. De éstos, todos estaban de acuerdo en que la carne española se vendía mejor. En un 37,14% de los centros se vende carne con algún tipo de distintivo de calidad. Casi un 49% de losencuestados no sabían en que se diferencian esas carnes. Los que sí lo sabían valoraron de esta forma sus atributos:84
  • 84. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Atributos % Garantía de Origen 23,81 Mayor Calidad 33,33 Natural 11,90 Mejor Sabor 26,19 Sin sustancias 2,38 Otros 2,38 Valoración de atributos Fuente: Elaboración propia La representación gráfica de estos datos es la siguiente: 2,38% 2,38% 23,81% 26,19% 11,90% 33,33% Origen Calidad Natural Sabor Sin sustancias Otros Carne de calidad Fuente: Elaboración propia En el siguiente gráfico podemos observar (valoración de 0 a %) que es lo que el consumidor a la horade comprar carne de vacuno. Podemos observar que lo que más tiene en cuenta es el precio, la frescuraseguida, del color de la carne del 0 al 5. 5 4 3 2 1 0 Color Cantidad Raza Precio Frescura carne Factores momento de la compra Fuente: Elaboración propia 85
  • 85. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Y consideraron que el cliente está dispuesto a pagar un incremento de: Incremento % 0 3,70 <5% 18,52 5-10% 37,04 10-20% 33,33 20-30% 3,70 30-50% 3,70 >50% 0 Incremento que el consumidor está dispuesto a pagar Fuente: Elaboración propia Las marcas de calidad encontradas fueron: • En El Corte Inglés: Ternera blanca, Ternera Gallega, Novillo Argentino, Buey Irlandés. • En Carrefour: CTC (Marca propia). Los carniceros de estos centros venden las cualidades de estas carnes llegando a decir incluso que son ecológicas. El 60% considera que el turismo le afecta positivamente, y prácticamente el 100% cree que la EBBafectó negativamente, pero que ya está superado. Un 54,26% de los encuestados consideraron interesante la creación de una marca de calidad en lazona, aunque sólo uno estaría dispuesto a participar en el Consejo. Igualmente, casi un 63% cree que serevalorizaría dicha carne, un 68,57% pondría vitrinas diferenciadoras, pero sólo un 5,7% estaría dispuesto ainvolucrarse activamente. Muchos consideran que la gente de la zona se identificaría con una marca de laprovincia, pero que un esfuerzo de promoción sería necesario, pero si el precio se incrementa notablementedejara de ser competitiva. Para concluir es estudio de los supermercados, diremos que el 54,29% considera que el origen influyeen el momento de la compra, el 68,57% cree que el consumidor valora la calidad y está dispuesto a pagar porella, y un escaso 5,71% cree que el futuro del sector de la zona pasa por la creación de una marca de calidad. La carne ecológica tiene futuro para un 48,3% de los encuestados, pues les parece más sabrosa ynatural, e incluso porque algún cliente se la ha pedido. Sin embargo, otros consideran que no hay diferenciacon otras carnes y que además es muy cara. Algunos dependientes de Carrefour te afirman que su marca CTCes ecológica. Una observación final, es la falta de preparación e información de muchos de los empleados quedesconocen prácticamente todos los datos de la carne que venden y, en muchos casos, inventan lo que elloscreen que el cliente quiere oír como en el caso del origen de la carne.86
  • 86. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Carnicerías Se llevaron a cabo 49 encuestas que corresponden a carnicerías y establecimientos de menos de 1000metros cuadrados de Vejer de la Frontera (donde se realizaron 11 encuestas), Barbate (donde se realizaron 19encuestas -dos de ellas realizaban venta de carne de forma estacional, por el turismo-) y Conil (donde serealizaron 19 encuestas). Se ha preguntado al minorista acerca de una serie de atributos que él considera que el cliente valoramás o menos y que hacen referencia en definitiva a una mayor o menor calidad del producto. Se aprecianamplias diferencias en las puntuaciones otorgadas a los distintos factores. El factor de calidad más importantepara el cliente es, en opinión del carnicero, la confianza en él mismo con una puntuación de 4,1 (teniendo encuenta que las puntuaciones oscilan entre 0 y 5). Le siguen en importancia el color, la terneza y la calidad de lacarne, con una puntuación de 3,6. Por otro lado, el bienestar animal y la producción respetuosa con el medioambiente son los dos factores menos valorados (1,5 y 1,4 respectivamente) en la zona. Distintos autoressubrayan la importancia que tiene para el consumidor la confianza en el carnicero a la hora de realizar lacompra (Álvarez y Álvarez, 1998; Grunert, 2001). Es más, tener en cuenta la confianza del consumidor hacialos carniceros, así como hacia instituciones públicas y asociaciones de consumidores, puede ser útil paradiseñar eficazmente políticas de calidad en el sector cárnico (Briz y De Felipe, 2000). El 88,89% de los establecimientos suelen estar regentados por el propio propietario / s, con una edadmedia de unos 50 años. La antigüedad media es de uno 17,44 años. Sólo el 6,67% de los propietarios sonjóvenes empresarios y tan solo el 18,75% han realizado cursos de formación. El relevo generacional se planteaen un 37,5% de los casos. 17,65% El suministro de carne llega 41,18% a través de abastecedores en un 17,65% de las carnicerías. El 41,18% 41,18% compran directamente a mataderos y otro 41,78% MAT Y ABAST MAT ABAST compaginan ambas formas de abastecimiento. Proveedores Fuente: Elaboración propia El criterio más importante a la hora de elegir al proveedor es la calidad del servicio prestado, seguidopor el precio y la calidad del producto. La tradición, las marcas y el origen quedan relegados a un segundoplano. 87
  • 87. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Precio Calidad Servicio Origen Tradición Marcas Criterios elección proveedor Fuente: Elaboración propia Dos de las carnicerías mueven un volumen semanal de unas 13 canales, con una media depermanencia de la carne de 3 días en la carnicería, pero lo más generalizado es un volumen comprendidoentre 2 y 3 canales semanales con un tiempo de permanencia de 7 días. La edad media de las canales vendidas es de 21,41 meses. El vacuno comprende casi el 27% del totalde carne vendida, siendo el 46 y 47% respectivamente de ternera y añojo. El resto se distribuye entre vaca,toro y otros. El 47,06% de los carniceros prefiere las canales procedentes de animales 17,65% cruzados, aunque no 47,06% especifican razas. Otro 17,65% indica el cruce Retinto x Limusin como el mejor. Y un 29,41% 29,41% dice preferir el Limousin en pureza. CRUCE LIM RxL Raza de elección Fuente: Elaboración propia Así mismo, el 53,33% prefiere las canales procedentes de hembras, el 13,33 de machos y para el 33,33el sexo es indiferente. De igual manera, el peso medio de las canales ronda los 290 Kg. y el óptimo sería algoinferior, sobre los 260 Kg.88
  • 88. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda El 93,75% de los carniceros realizan despiece en su propio centro, pero ninguno de ellos envasa alvacío. La carne de 3ª parece ser la de mayor venta, seguida del lomo y las piezas de 1ª, lo cual denota unconsumo superior de piezas de bajo valor económico. Barbate, es el municipio que más carne de 3ª adquiere.Sin embargo Vejer y Conil se venden más piezas de 1ª y sobre todo a la población extranjera europea quereside en esta zona. Un 75% de los encuestados desconoce el sistema de clasificación y conformación de canales. EL 25%restante considera óptimos la conformación E y el estado de engrasamiento 2. 37,50% 50% Según el 50% de los carniceros, el sector y el consumo de carne de vacuno 12,50% están en una situación estable, mientras que el 37,5% cree que el consumo es ESTABLE CRECIENTE DECRECIENTE decreciente. Situación del mercado Fuente: Elaboración propia Todos ellos apuntan que el sector sufrió un importante retroceso en la venta a raíz de la crisisalimentaria de la Encefalopatía Espongiforme Bovina. En la actualidad, y con temen por los casos de lenguaazul que está sufriendo el sector. Respecto a los consumidores, más del 80% se sitúan en la franja de edades entre los 30 y 60 años, ycasi el 94% son mujeres. SEXO CLIENTES EDADES CLIENTES 6,06% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 93,94% 10,00% 0,00% Hombres Mujeres <20 20-30 30-45 45-65 >65 Edad y sexo de los clientes Fuente: Elaboración propia 89
  • 89. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Sólo el 12,5% de los encuestados vende a hostelería de forma habitual, pero un 37,5% admite venderesporádicamente. Con respecto a este porcentaje hay que apuntar que cada vez es mayor. Existen carniceríasque sólo abren en época estival por la gran afluencia de personas que acuden a comprar así como, lademanda de la hostelería y de los restaurantes de la zona. Al principio del estudio de las carnicerías se preguntaba por los ciertos criterios a la hora de comprar yel factor carnicero era decisivo. En este apartado se amplia los atributos y los factores a la hora de comprar yes el precio el que también destaca el carnicero como importante cuando el consumidor compra en sucarnicería. Un 65% de los carniceros admite una influencia en la carne vendida por parte de los extranjerospresentes en la zona. Aunque no es clara la preferencia por carne más grasa como ocurrió en las encuestas ensupermercados, sí parece existir una preferencia por la carne más oscura por parte de este tipo deconsumidor, así como por las piezas más caras (lomo y solomillo). Todas las carnicerías declaran el efectopositivo del turismo sobre su negocio. 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Color Color Cantidad Tamaño Raza Origen Precio Edad Frescura carne grasa Atributos carne Fuente: Elaboración propia Sólo las dos carnicerías de mayor volumen de venta realizan actividades de promoción como tal, conpatrocinios, publicidad y ofertas, aunque las disminuciones de precios para incentivar el consumo se llevan acabo en casi todos los centros encuestados. Según los encuestados, más del 80% de la carne vendida procede de animales criados en Andalucía, yel resto se reparten entre España y el extranjero. Habría que aclarar si estos datos son ciertos o los carnicerosse refieren a que los animales fueron sacrificados en mataderos andaluces, pues son muy diferentes a losdatos encontrados en las carnicerías de los supermercados. Tan sólo en el 18,75% de los casos parece haber algún interés sobre el origen de la carne y la raza delos animales, pero ninguno vende marcas de calidad ni carne procedente de Indicaciones GeográficasProtegidas. Eso sí, el 33,33% las asocian a carnes con mayor garantía de origen y el 100% con mejor sabor ymás natural.90
  • 90. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ORIGEN CARNE 7% 10,12% 11,44% 71,87% Cádiz Andalucía España Otros Origen carne Fuente: Elaboración propia El problema es que cuando se pregunta sobre el incremento de precio que el cliente estaría dispuestoa pagar, nos encontramos con estas respuestas: 0% <5% 5-10% 10-20% 84% 13,80% 1,56% 0,71% Incremento que el cliente está dispuesto a pagar Fuente: Elaboración propia El 56,25% opina que sería necesaria más información, un 31,25%, publicidad y un 12,5% potenciar elorigen de la carne, pero dudan sobre la importancia de una marca de calidad debido al escaso poderadquisitivo de la población de la zona. Así, el 25% cree que el cliente está dispuesto a pagar por una mayorcalidad, otro 31,25% cree que sólo algunos clientes lo harían, y el 43,75% opina que no. Aunque el 100% opinaque la carne se revalorizaría con la marca de calidad. Tan sólo el 12,5% afirma estar dispuesto a involucrarse en la creación de la marca, pero el 100% ofrecevitrinas para la venta. La carne ecológica no es bien conocida por parte de los carniceros y el bajo consumo y poderadquisitivo de los consumidores, parecen ser los mayores problemas del sector. 8.1.2 Opinión del eslabón transformación sobre los parámetros de calidad del consumidor final. Se trata de una pregunta abierta formulada de la misma forma a mataderos (en este caso, la entrevistaha sido a un sólo matadero ya que la provincia de Cádiz, cuenta con dos) Se ha elegido el matadero de PuertoReal por la cercanía a la zona de estudio. En cuanto a salas de despiece, existen en la provincia cincoreconocidas como tal. Se ha elegido la sala de despiece “El Alcázar” por la proximidad a la zona de estudio. 91
  • 91. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Matadero Con relación a la opinión que tiene el matadero acerca de la definición o concepto de calidad delproducto para el consumidor final, se observan las respuestas ordenadas por orden decreciente de importanciaque aparecen en la tabla. ORDEN ATRIBUTOS 1º Carne de color blanco rosada 2º Buena presentación 3º Sin o con poca grasa 4º Tierna 5º Por el precio 6º Sin residuos, natural 7º Carne de animal joven 8º Sin estándares 9º Carne certificada 10º Blanda 11º Jugosa 12º Se deja influenciar por el carnicero 13º Carne oscura 14º Bienestar animal Valoración de atributos Fuente: Elaboración propia De lo señalado en la tabla anterior, se puede concluir que para el matadero el concepto de la calidad dela carne de vacuno para el consumidor final se basa principalmente en la coloración que debe ser blancorosada, con poca o ninguna grasa, de buena presentación y tierna. El país de origen y que sea magra tambiénes importante. Para el consumidor final el color, la dureza y el contenido de grasa son importantes en elmomento de la compra y la jugosidad, sapidez y terneza son importantes después de la compra. Sala de despiece Con relación a la opinión que tienen la sala de despiece “El Alcázar” acerca de la definición, estándar oconcepto de calidad de producto para el consumidor final, se observan las respuestas ordenadas por ordendecreciente de importancia que son:92
  • 92. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ORDEN ATRIBUTOS 1º Carne de color blanco rosada 2º Tierna 3º Buena presentación 4º Sin o con poca grasa 5º Carne de animal joven 6º Sin estándares 7º Carne certificada Valoración de atributos Fuente: Elaboración propia En primer lugar encontramos que la respuesta de la sala de despiece acerca de la definición que tieneel cliente final en torno a la calidad, corresponde a que la carne de calidad, debe ser de color blanca rosada ytierna, respectivamente. La buena presentación y sin o con poca grasa, también son factores de calidadrelevantes al igual que en el caso de los mataderos. La certificación de la carne es un atributo poco valorado. Hay que apuntar que estos resultados son bastante coincidentes con los señalados por otros autores(De Felipe y Briz, 2001) para la carne de vacuno, según los cuales los atributos de calidad mejor valorados porel consumidor español son el lugar de compra y el color, mientras que los de calidad intrínseca serían el sabor,la terneza y jugosidad. Otros trabajos realizados en el ámbito de la Unión Europea señalan que los atributos decalidad más importantes para el consumidor europeo son la alimentación animal y el origen de la carne (y lopodemos ver reflejado en la población extranjera que visita nuestra costa del Litoral de la Janda que coincidecon ese perfil europeo). La producción respetuosa con el medio ambiente y el bienestar animal sonconsiderados también importantes (Bernués et al, 2001). La situación sería algo diferente en España ya que,estos dos últimos atributos son en opinión de los minoristas, los menos valorados por el consumidor español. 93
  • 93. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda9 Diagnóstico del sector de la carne de vacuno del Litoral de la Janda9.1 Análisis de la situación externa e interna 9.1.1 Análisis externo Del análisis externo se puede concluir los principales factores que, procedentes del entorno, constituyenamenazas u oportunidades para su futuro desarrollo comercial. A continuación se expone cada uno de losfactores. • La vulnerabilidad del mercado de vacuno. La amenaza más importante a la que se enfrenta la comercialización de carne vacuno en el Litoral de la Janda, y también otras marcas de calidad a pequeña escala de producción basados en sistemas extensivos, es la sensibilidad del mercado de carne de vacuno, especialmente después la crisis de la EEB. Así, el mercado de vacuno en España se ha visto gravemente afectado por la pérdida de confianza por parte de los consumidores, lo que ha causado una disminución en la demanda. Por otra parte, esta crisis ha provocado una creciente preocupación de la población por la seguridad y salubridad de los productos que consume. Esta amenaza se revela cada vez que hay una crisis relacionada con la carne, aunque ésta no sea de vacuno. • Las nuevas tendencias del consumo. Del análisis del sector de la carne de vacuno español en los últimos tiempos se deriva un desarrollo notable de la producción (con un aumento del 25% de la producción en los últimos 5 años), pero que paradójicamente ha ido acompañado de una disminución del consumo interno. Esta disminución se explica por el cambio en las costumbres sociales y la nueva estructura de los hogares, que supone una modificación de los hábitos de consumo tradicionales. Así, cada vez más se prefieren carnes con pocas necesidades de elaboración y bajas en grasas y colesterol. Además, debe señalarse que este cambio en los hábitos de consumo se ve agravado por el encarecimiento relativo de la carne de vacuno respecto a otras carnes, principalmente de cerdo y pollo, que pueden reducir cada vez más sus precios debido a las mejoras de la productividad por los avances en mejora genética, manejo y alimentación. • La competencia. La fuerte competencia existente en el sector representa igualmente una de las amenazas más relevante para los sistemas de producción en régimen extensivo. No obstante, dentro de ella se puede distinguir dos principales tipos: - La competencia de carne de vacuno no diferenciada que se vende en los supermercados y carnicerías. A nivel de los supermercados se vende esencialmente carnes de animales importados de otros países comunitarios (como Francia e Irlanda y en menor medida de Alemania), que llegan a España con pocos meses de vida y que son engordados en los cebaderos hasta la edad óptima de sacrificio. Este flujo de importaciones se produce94
  • 94. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda principalmente por la existencia de un déficit interior (en España no nacen todos los terneros que son necesarios, tanto para el consumo interior como para las importantes exportaciones). Esta competencia genera un problema de fraude de información por incapacidad de demostrar las características del producto (por ejemplo su origen o sus características). Mientras, a nivel de las carnicerías locales, se vende producto genérico de la zona objeto de estudio. Este tipo de competencia presenta ciertas ventajas competitivas como el bajo precio, la mayor disponibilidad y la mejor distribución. - La competencia de carne de vacuno de calidad certificada generada por las marcas de garantía a nivel de la comunidad de Andalucía y otras comunidades, como es el caso de la “Ternera Gallega”. Actualmente, dentro de Andalucía, la “Carne de COVAP” participa con el 15,7% en la comercialización de carne de vacuno. Esta competencia, sin embargo, no representa un grave problema en principio. No obstante, en el futuro este tipo de competencia puede representar una amenaza mayor, dado que el sector se va especializando cada vez más, y cada vez más la tendencia de la demanda es hacia la carne de calidad certificada. Existiendo varias iniciativas en la provincia de Cádiz y en el conjunto de la Comunidad Autónoma de Andalucía.• Los problemas estructurales de la zona de producción. Los problemas estructurales de la zonade producción son provocados por un conjunto de factores. En primer lugar el abandono de los titularesde las explotaciones por otro tipo de empleos sobre todo los orientados al turismo de las personas másjóvenes. Esto supone el problema de continuación de las explotaciones y el envejecimiento de susactuales titulares (la ausencia de generaciones futuras que impidan la continuación de la actividadganadera). Estas circunstancias suponen una menor motivación en participar en la marca de garantía.• Una creciente demanda para la carne de calidad. Tras las pasadas crisis alimentarías, losconsumidores son cada vez más consciente de la necesidad de exigir salubridad y calidad a losalimentos. En el caso del vacuno de carne esta calidad es percibida como garantía de origen(trazabilidad) y manejo adecuado (alimentación). Por esto las carnes de vacuno de calidad certificadaestán experimentando un importante aumento de consumo, en un proceso de expansión de lademanda que se confía continúe en un futuro.• La presencia de una gran tradición ganadera en la zona. Generalmente las zonas de producciónen régimen extensivo cuentan en su haber con una larga tradición ganadera. Al nivel de la comarca delLitoral de la Janda, el 65% de las explotaciones tienen más de 80 años de antigüedad. Por tipo deganado, son las explotaciones de Retinta y sus cruces las más antiguas lo que muestra la tradiciónganadera de la comarca. También es cierto que en la zona se está experimentado un proceso deespecialización productiva hacia la producción animal de vacuno de carne como es la producciónecológica. Este es un factor favorable que permite ser optimista en cuanto a la viabilidad de marcasrelacionadas con sistemas extensivos.• El turismo rural y de litoral. El turismo rural representa una oportunidad para la comercializaciónde la carne de vacuno, dado que esta actividad tiene grandes perspectivas de desarrollo para el futuro. 95
  • 95. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Los visitantes de la Montaña Palentina consumen el producto esencialmente en los restaurantes, hostales de la zona, lo que permite pensar que estos pueden pasar a ser consumidores fieles del producto en sus lugares de residencia, siempre y cuando la puedan obtener cerca de sus domicilios habituales 9.1.2 Análisis interno Del análisis interno realizado se espera obtener tanto as debilidades como las fortalezas del sistemaanalizado, tal y como a continuación se expone. • Calidad superior del producto. Una gran fortaleza para la comercialización de la carne de vacuno de la Janda, y también de otras marcas de calidad de régimen extensivo, es su calidad superior, medida sobre todos atributos posibles: la garantía de sabor y origen, y su gran homogeneidad, bien diferenciada y vinculada con una producción extensiva en pastos. Todas estas características permiten tener una buena imagen de la. La diferenciación pasa por dar a conocer el amplio plazo de lactación de los terneros, que tiene como objetivo aprovechar la leche materna, ya que resulta una alimentación natural y sana, pero lo más importante es que permite la transferencia de defensas biológicas con la mayor prevención de la cría contra las enfermedades que atacan los animales y va a dar un óptimo desarrollo al ternero. Además, el incremento del periodo de lactación aporta a la carne muchas de las características que determinan su calidad, entre otras la característica de la grasa, que da a la carne más jugosidad y terneza, parámetros que resultan fundamentales para enjuiciar su calidad por parte del consumidor, junto con la textura y el sabor. • Edad avanzada de los ganaderos de la Comarca del Litoral. La mayoría de los titulares de las explotaciones son mayores de 60 años. Existe en la comarca una zona que es la Sierra de Retín donde esta edad se reduce estando comprendida entre los 35 y 55 años en esta zona se favorece la presencia de una cultura de innovación y inversión, y la dedicación a tiempo total a la actividad ganadera. • Presencia y apuesta de la Cooperativa “Divino Salvador”. La presencia de una Cooperativa muy involucrada en el sector ganadero permitirá la realización de la venta de los animales de manera colectiva, facilitando la clasificación del producto, su seguimiento y el control hasta el punto de venta de destino. • Capacidad productiva. En la comarca existe una elevada capacidad productiva que puede satisfacer los canales cortos de comercialización pero existe una gran estacionalidad dado que el ciclo biológico del producto hace que sea muy difícil mantener un mismo nivel de producción durante todo el año. • La importancia del carnicero en los canales de comercialización del producto. Del análisis externo del sector en España se revela la importancia de las carnicerías tradicionales en el consumo de la carne de vacuno, tanto para su consumo por hogares como para hostelería y restauración. Un 50,7%96
  • 96. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda de la carne de vacuno consumida en los hogares se adquiere en carnicerías tradicionales, mientras que en el caso de hostelería y restauración es del 21,7%. Estos datos muestran la importancia de las carnicerías en los canales de distribución de la carne de vacuno. • Ausencia de diferentes formas de comercialización del producto. Los becerros son vendidos al destete y existe una ausencia de industrialización o de transformación, o al menos una sala de despiece que pueda aumentar la renta de los socios (incremento en el valor añadido de la producción). Es una debilidad explotada por el carnicero, que tiene el tratamiento final del producto y la venta al consumidor final en su mano mercados. 9.2 Matriz DAFO del Sector Productor y Comercializador de Vacuno de Carne del Litoral de la Janda Tras el análisis de los resultados obtenidos mediante la realización de encuestas y de las distintasentrevistas realizadas a entidades interesantes del sector, se ha elaborado una matriz de Debilidades,Amenazas, Fortalezas y Oportunidades para conocer de forma clara la situación del sector productor ycomercializador de vacuno de carne del Litoral de la Janda. FORTALEZAS DEBILIDADES Medioambientales: Climatología favorable para el Medioambientales: Problemas ocasionalesdesarrollo de pastos y de cultivos forrajeros de buena derivados de prácticas inadecuadas.calidad y utilización de especies pratenses autóctonas y congran cantidad proteica. Recursos humanos: Edad media de los titulares es media-alta. Bienestar animal: Potencial productivo de calidad:Ganadería ecológica. Ganadería asociada al Litoral. Imagen del producto en general. Diferenciación derivada de las características delganado vacuno de la comarca y de su sistema de Falta de asociacionismo tanto vertical comoexplotación extensiva así como de la no utilización de horizontal. Tanto en el sector productor como comercial.sustancias químicas de síntesis para el tratamiento de losanimales. Poca homogeneidad de la producción y de la calidad. Recursos humanos: Se prevé mayor relevogeneracional en los próximos años por la reforma de la PAC Variabilidad racial del rebaño.y por la posibilidad de compatibilizar con otras actividades yla no exigencia de grandes necesidades de mano de obra. Bajo rentabilidad de las explotaciones. Posibilidad de aprovechamiento de espaciosvedados para otros usos productivos como la Sierra del Falta de cultura empresarial.Retín. Canales de comercialización de los terneros poco d ll d 97
  • 97. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Esructura productiva-organizativa: Existencia de desarrollados.A.D.S que permiten el control sanitario del ganado ydispone de técnicos capacitados para la mejora ganadera. Insignificancia del cebo que impide identificar laValoración del buen estado sanitario de la cabaña. Buena calidad de las canales y mejorar la valorización de suimagen del producto ganado. Buenas infraestructuras viarias Estructura productiva organizativa: Tamaño reducido de las explotaciones en algunos casos. Maquinaria Existencia de estructuras cooperativas para abordar y equipamientos obsoletos e insuficientes. Nivel de mejoraproyectos en común que permitan valorizar la producción genética de la cabaña baja excepto aquellas integradas en la Asociación de Retinto. Escasa diversificación de laganadera. Calidad superior del producto producción. Atomización del sector productor. Exceso de oferta en determinadas épocas del año. EscasasEdad media joven de los ganaderos de la conexiones con la industria transformadora. Producto noCooperativa diferenciado. Incremento de los gastos de control,Presencia de la Cooperativa veterinarios, de sacrificio de animales, etc. CapacidadLas inversiones generadas por la Marca financiera baja por el pequeño tamaño y por la escasa rentabilidad media de las explotaciones. Reducida capacidad productiva y la limitación de la capacidad participativa en la Marca La importancia del carnicero en los canales de comercialización del producto Falta de una política de la promoción enfocada en el consumidor final Ausencia de diferentes formas de comercialización del producto Política de distribución insuficiente OPORTUNIDADES AMENAZAS Sociales: Necesidad de mantener y desarrollar el Sociales: Presiones sobre el suelo agrario. Escasezsector de vacuno de carne por motivos económicos, de de mano de obra agraria. Cambios de hábitos de compramantenimiento el entorno, etc,... (compra progresiva en grandes superficies, etc.) y de consumo (preferencia de carne procedente de animales cada vez más jóvenes) Aumento del consumo de carnes de calidad Productivos-Comercialización: Baja capacidad de Calidad de la carne reconocida. adaptación ante nuevas políticas comunitarias, crisis comerciales, etc. Posibilidad de diferenciar el producto a través desistemas de producción ligados a la conservación del medio Aumento del grado de concentración de lasnatural y respetuoso con el medioambiente a la centrales de compra, con el consiguiente incremento de sualimentación animal y al bienestar animal. poder de su negociación. La existencia de los derechos es un freno para explotaciones dinámicas o para nuevas Promoción del producto cuya calidad se relacione incorporaciones porque compiten en desigualdad decon zonas de origen tradicionales. condiciones. Apoyo institucional para inversiones en mejoras de Escasa implantación de la industria cárnica en98
  • 98. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaprocesos productivos, ganadería ecológica, ayudas a la Cádiztransformación,... Mayor liberalización de los precios y mercados Diversificación de la producción. agrarios. Posibilidades de desarrollo de canales cortos de Compleja regulación del sector.comercialización. Incertidumbre ante la ampliación de la UE hacia los Cercanía de importantes núcleos de población PECOS (trasvase de fondos a los nuevos Estados, excedentes agrícolas, importante margen de crecimiento de la oferta cárnica, etc.) Políticas comunitarias, estatales y locales:Regulación del sector: ajuste del número de efectivosganaderos a los derechos asignados a nivel nacional (para La vulnerabilidad del mercado de vacunoevitar las reducciones de prima por sobrepasar la cuota Las nuevas tendencias del consumoasignada al Estado) La competencia Los problemas estructurales de la zona de producción Potenciación de las marcas de calidad. Importancia creciente de los aspectosmedioambientales, de desarrollo rural, de diversificación dela producción, etc... Adaptabilidad al sector cárnico a las ayudasagroambientales de la producción ecológica y las ayudasde transformación y elaboración de productos cárnicos. Reducción de costes. Aumento de los acuerdos entre ganaderos ycanales de distribución. Normativas (calidad, medioambientales,...) másestrictas (alta capacidad del sector por su reorientaciónhacia ganadería ecológica) Una creciente demanda para la carne de vacuno decalidad La presencia de una tradición ganadera en la zona El turismo rural Matriz DAFO del sector productor y comercializador de vacuno de carne del Litoral de la Janda Fuente: Elaboración propia 99
  • 99. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda9.3 Análisis de la estructura competitiva del sector de vacuno de carne Potenciales entrantes de fuera del sector (sería casi nula): • Una amenaza a considerar sería el factor turismo. Cada ver más una revalorización de las tierras por causa de la especulación de los terrenos con esos fines. • Sería MEDIA la necesidad de compra de derechos ganaderos para poder tener rentabilidad (la vaca nodriza ha quedado acoplado al 100%) • La amenaza sería MEDIA de nuevos entrantes de agentes procedentes del sector vacuno de leche ya que el RD 620/2005 convoca el programa de abandono de la producción láctea sin límite de edad. Grado de relevo generacional sería MEDIO por: • No es necesario un grado de profesionalización ni de dimensión elevado. • Mantener un uso de la tierra y de las instalaciones existentes sin unas exigencias elevadas de mano de obra. • Compatibilidad con otras actividades económicas. • Necesidad de compra de derechos ganaderos y de tierra para poder profesionalizarse. Proveedores: El poder de negociación de los proveedores es muy bajo por el tipo de sistema de producción. Productos sustitutivos: Alta cantidad de productos sustitutivos. Clientes: Poder de negociación de los clientes MEDIO-ALTO: Exceso de oferta en determinadas épocas del añoy cuando los terneros nacen en el mismo período. En muchas ocasiones las transacciones están basadas entre el ganadero y el cliente. El detallista elprincipal distribuidor. Al no ser un producto diferenciado puede cambiar de proveedor. Sin embargo si se100
  • 100. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandagarantiza una calidad óptima puede existir una fidelización; pero no hay estanarización de carnes. Los clientessuelen ser intermediarios de ganado. El destino final se dirige fuera de la comarca y de la provincia. Rivalidad: El grado de rivalidad MEDIO: Es un sector regulado. Existen factores externos (derechos ganaderos)que distorsionan el sector. Tendencias productivas en las que la base territorial adquiere cada vez un mayorprotagonismo (necesidad de tierra). Producción atomizada. Bajo nivel de vertebración del sector. Modificaciónde los hábitos de consumo hacia animales más jóvenes. Bajo nivel de diferenciación del producto aunque engeneral buena imagen. El sector vacuno de carne se caracteriza por tener un grado de rivalidad superior al existente en lasexplotaciones de vacuno de leche por diferentes motivos: • Esta regulado a través de primas ganaderas, algunas de las cuales están basadas en derechos históricos. La existencia de primas que no tienen carácter universal afecta al juego competitivo, interfiriendo de manera decisiva en la cuenta de explotación. • Incremento del número de explotaciones, por la transformación hacia ese sector de explotaciones de leche acogidas a los Planes de Abandono. • Menores necesidades de mano de obra. • Cambio de las tendencias productivas en las que la base territorial adquiere una mayor importancia debido al incremento de la cuantía de las primas percibidas. • Gran atomización y escasa vertebración. En el sub-sector de ganado para carne por lo general las relaciones con los clientes (carniceros) estánbasadas en la confianza mutua. No obstante, al no tratarse de un producto diferenciado a pesar de gozar dereconocimiento y dada la modificación de los hábitos de consumo (cada vez se consumen animales másjóvenes) crea un exceso de oferta y un incremento del poder de negociación de los clientes. En las explotaciones orientadas hacia el ganado para vida su posición competitiva frente al cliente esdébil por tratarse de un producto diferenciado y por destinarse la producción hacia centros con cada vez mayorgrado de concentración. Los productos sustitutivos tienen una gran importancia. Los cambios de hábitos de consumo interfierendirectamente sobre el sector. El poder de negociación de los proveedores es muy bajo por el tipo de sistema de producción extensivoque se realiza. 101
  • 101. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Las barreras de entrada son muy altas por el importante capital que es necesario para hacer frente a lasinversiones y la existencia de derechos de gran importancia en la cuenta de resultados de las explotaciones.Las barreras de salida en las explotaciones cárnicas son medias-bajas. En consecuencia, se trata de un sectorcon rendimientos bajos y arriesgados si no se dispone de derechos ganaderos y de rendimientos medios yestables. Todos estos elementos condicionan una “atractividad” media-baja del sector vacuno de carne. Entrada de nuevos competidores: ALTO Actualmente entran en el mercado local carnes de otras zonas, otros países, el mercado local no esta protegido Poder de negociación de los Sector de la carne vacuna de la Poder de negociación de los proveedores: BAJO Janda clientes: MEDIO ALTO Los productores de carne de vacuno Parece que hay un exceso de la de la Janda no suelen trabajar oferta en ciertas épocas del año conjuntamente, las explotaciones están diseminadas por el territorio... Entrada de productos sustitutivos: ALTO El consumidor no parece fidelizado y puede sustituir la carne de vacuno de la Janda por carne de vacuno de otras procedencias, más económicas o carne de aves, cerdos etc10 Propuesta estratégica para el Litoral de La Janda: implantación de una Marca de Calidad de Carne de Vacuno El encontrar actualmente todos estos tipos de “carnes con carné” es porque el sector vacuno de carne,ante las crisis sanitarias que se han ido produciendo, considera que la imagen del producto ante el consumidores el principal problema al que se enfrentan tanto a medio como a largo plazo. Aún siendo conscientes de lasdificultades, los expertos se inclinan por estrategias que aumenten la confianza del consumidor a través de unamayor homogeneidad en las calidades, un aumento de la información proporcionada al consumidor, enparticular de los aspectos relacionados con la alimentación empleada durante el cebo y una comercializaciónbajo marcas que inspiren confianza. Asimismo, cobran importancia no sólo los aspectos relativos a la calidadsino también a la seguridad alimentaria, tendiendo en ocasiones a confundirse. Así, en la valoración de losatributos apreciados por el consumidor se sitúan en los primeros lugares todos los relativos a la seguridad102
  • 102. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaalimentaria, mientras que cuando se trata de valorar la calidad del producto, surge un consenso muy elevadosobre la importancia del tipo de alimentación. También es cierto, que la mayor integración y coordinación de las distintas fases de comercialización yla transformación del sector en otro maduro, segmentado e integrado, es básico en las estrategias adoptadaspara restaurar la confianza del consumidor. En estas estrategias de cooperación que tratan de ofrecer marcascertificadas de calidad homogénea y fiables, es la distribución moderna la que está actuando como motor. Sinembargo, el papel del sector productor es fundamental y por eso, en las cuestiones relativas a lacomercialización resulta más relevante la adopción de esquemas de integración. La crisis de demanda y de confianza disminuye la importancia relativa de otros problemas como lareducida rentabilidad de las explotaciones, agravada a largo plazo por la creciente competencia del exterior, olas deficiencias en la organización sectorial y en particular, la ausencia de estrategias de integración horizontalo de cooperación vertical. Dicha crisis de la demanda, unida a cuestiones particulares de la oferta provocan un desequilibrio en elmercado. En concreto, por lo que se refiere al mercado interior español deberá profundizarse en las razonesdel fuerte crecimiento de la producción nacional de carne de vacuno y sin embargo, no ha sido posible elevarlas cantidades compradas por el consumidor español. También habría que profundizar dentro de la demandasobre la gama de productos que puede generarse en el mercado de la carne de vacuno. La diferenciación delproducto es el origen de dicha “gama” y dentro de cada estrato de dicha gama (segmento de mercado) debeexigirse una “calidad homogénea”. Cierto es, que las 650.000 TM de carne de vacuno que se producen un añonormal en España puedan venderse todas ellas como “gama alta”. Aquí juega un papel fundamental laganadería extensiva que ha sido tradicional en el medio natural en el que está, donde existen pastizales lamayor época del año y donde es bienestar animal y el respeto al medioambiente sean los pilaresfundamentales. Importante destacar en estas conclusiones la complementariedad que existe entre las vías dediferenciación de producciones consideradas: IGP, Marcas de Calidad Autonómicas y las Marcas de CalidadPrivadas. Más que competitivas pueden constituir instrumentos complementarios que se refuerzanmutuamente. Centrando la argumentación a la zona objeto de nuestro estudio (provincia de Cádiz), se ha observadoque únicamente la cadena de supermercados de El Corte Inglés y Carrefour incluyen en su oferta de carnes devacuno marcas con algún distintivo de calidad, como son: Ternera blanca, Ternera gallega, Novillo Argentino,Buey Irlandés y la marca propia de Carrefour (CTC). Ante la problemática de decidir el tipo de marca apropiada a la carne de vacuno producida en el Litoralde la Janda, se presentan las diferentes opciones anteriormente mencionadas: IGP, Marca de Garantía de laComunidad Autónoma o Marca de Garantía Privada. Igualmente, se puede plantear la alternativa de crear unaMarca de Calidad con el marchamo de carne Ecológica, o introducir el mismo como una sub-marca dentro dela marca genérica para poder dar cabida a toda la producción de la zona. Se podrían crear dos clases dentro 103
  • 103. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandade la marca: Calidad Garantizada y Ecológica, pero el volumen de la producción se repartiría y podría sercontraproducente. Además, complicaría los controles, el manejo de los animales, la comercialización,... La idea de crear una I.G.P. a nivel comarcal parece demasiado ambiciosa, pues el reducido volumen deproducción bovina (15.512 vacas nodrizas y 12.700 terneros de cebo) de la zona de la Janda y su limitadaextensión geográfica podrían llegar a ser un problema en el momento de crear una I.G.P. Sin embargo, síhabría que aprovechar las iniciativas inminentes que existen por parte de la Delegación Provincial de Cádiz decrear una I.G.P. a nivel provincial, que englobe la producción de carne de vacuno de Cádiz que, por supuesto,cumpla con una serie de requisitos. La opción más realista parece ser la de crear una Marca de Garantía certificada por una empresaautorizada y con el permiso de la Junta de Andalucía. Para ello sería necesario homogeneizar el sistema deproducción (razas y cruces autorizados, pesos y edades, alimentación, estacionalidad,...), contratar unaEntidad Certificadora externa u obtener los permisos para realizar los controles y organizar la comercializaciónde los animales, canales y carne (mataderos, carnicerías, transportistas, restaurantes, supermercados,...). Esmuy importante conseguir la implicación de mataderos próximos y establecer una dinámica adecuada detransportes, sacrificios y comercialización. Una opción desde el punto de vista de la comercialización podría ser centrarse en la provincia de Cádizy, especialmente, en el sector turístico y hostelero (la oferta en restaurantes de prestigio supone unapromoción excelente). Hay que plantearse si el vender la carne en su zona de producción es rentable, teniendoen cuenta el poder adquisitivo de la población residente y los resultados de las encuestas que acompañan elinforme. Si se decide por una marca o sub-marca de Carne Ecológica se podría hablar con una cadena desupermercados, pero habría que buscar más ganaderos cercanos interesados para obtener un volumenproductivo suficiente y una cadena de supermercados local con un volumen de venta ajustado a nuestraproducción. Un “nicho de mercado” poco explotado dentro de las marcas de calidad es el de carne de vacunoecológica. Las características de la zona de producción y el sistema empleado en la cría de los animalesfavorece la implantación de los requisitos necesarios para obtener dicho certificado, y los primeros pasos yaestán dados. Si finalmente se decide incluir los requisitos de carne ecológica dentro de los requisitos propiosde la marca (documentos que regulan el uso de la marca), se abren otros campos de comercialización comorestaurantes o tiendas especializadas en este tipo de producto, así como la venta directa o vía Internet. Cualquiera de estas alternativas conllevará un aumento del precio, tanto para compensar el sobre-esfuerzo en el momento productivo como para mejorar la imagen del producto, pues está demostrado que elconsumidor de carne relaciona un mayor precio con una mayor calidad (Sánchez et al. 2000). Si no hay condiciones para definir e implantar la marca, existe la posibilidad de integrarse en algunamarca ya instaurada y con la comercialización asegurada, de manera permanente o mientras se alcanzan losrequisitos necesarios para “independizarse” cumpliendo unos requisitos superiores. Si finalmente se implantala I.G.P. provincial “Carne de Cádiz”, los requisitos de la marca que se cree deben ser superiores a los de104
  • 104. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandadicha I.G.P. para poder competir con ella. Un buen ejemplo es el de “Xata Rosa” y la I.G.P. “TerneraAsturiana”. Finalmente, no se debe olvidar la necesidad de una adecuada promoción del producto para llegar alconsumidor. La administración pública debe implicarse y ayudar en este aspecto tan complejo comoimportante.10.1 Recomendaciones y propuesta de líneas estrategia a seguir La estrategia a seguir sería la implantación de una Marca de Garantía. Ésta es una estrategia queconsiste en satisfacer pocos segmentos del mercado, intentando profundizar en los segmentos existentesaumentando el número de los clientes, la frecuencia de compra y la cantidad comprada. Este tipo deestrategia es muy adecuado para pequeñas empresas, ya que les permite concentrar sus limitados recursosen unos pocos segmentos del mercado en los que logran un grado de participación y penetración adecuada.Es la estrategia que permite de asegurar la viabilidad de la mayoría de los sistemas ganaderos extensivos devacuno de carne a pequeña escala de producción.10.1.1 Plan de mejora de la producción La gran atomización del sector es uno de los principales problemas de la comarca, solucionar esteproblema y potenciar la producción de calidad es una de las acciones propuestas. Por tanto, es adecuadobuscar una alternativa al modelo actual y buscar una solución creando una Asociación-Cooperativa, queintente agrupar el máximo número posible de ganaderos para el engorde y comercialización de los terneros,pero ofreciendo las mismas garantías de calidad actuales (los mismos controles de calidad en el caso de laganadería ecológica). La creación de este modelo alternativo permitirá garantizar una producción creciente que asegure unmayor grado de penetración en los segmentos del mercado. Además, es necesario llevar una accióninformativa a los ganaderos sobre las ventajas de la inserción en la marca de calidad.10.1.2 Plan comercial Con respecto a la estrategia comercial y plan de marketing se plantea la formulación de las estrategiasque conduzcan a superar sus principales deficiencias y que pueden implantarse dentro de un plan comercial.Así, siguiendo el esquema de las 4 “P” del marketing mix, se sugiere: • Política del producto. Promover la creación de un centro de comercialización conjunta para la venta de los terneros ya cebados. El objetivo es alcanzar una penetración más profunda dentro de los segmentos del mercado. De igual manera, se debería plantear la transformación del producto. No obstante, hay que ampliar el producto acompañarlo de otros servicios como las recetas, información nutritiva, de salud, y servicios de turismo rural y del litoral de la Janda. 105
  • 105. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Política del precio. En lo que concierna la política de precios, el centro de comercialización conjunta fijaría sus propias normas en cuanto a los mismos. • Política de distribución. La estrategia a desarrollar tiene como objetivo llegar de la forma más directa posible a los puntos de compra (para el consumo en el hogar) y lugares de consumo (para el consumo fuera del hogar). Para ello sería importante tener un canal directo con la restauración (esto sería más fácil con la disponibilidad de una sala de despiece). También convendría vender el producto a tiendas superespecializadas como “Gourmet” y “Delicatessen”. Por otro lado sería importante la presencia de una Marca en la zona de la Janda para satisfacer al segmento de los visitantes de la zona (turistas). • Política de promoción. Para poder aplicar la estrategia de penetración en los segmentos del mercado (consumidor final y hostelería) es importante seguir una política de promoción enfocada a dichos segmentos. Se puede distinguir entre dos principales niveles de promoción a desarrollar: el nivel institucional y el nivel del turismo rural. Primer esfuerzo a nivel institucional (Junta, Diputación), se puede valorar el producto a través su aparición en actos públicos de las administraciones, como carne representativa de la zona. Aparición de la Carne de la Janda en los medios de comunicación (periódicos locales) a través de la generación de noticias objetivas sobre la Marca (notas de prensa o publicity). Al nivel del turismo rural, se recomienda estar presente en todas los programas promocionales de la comarca de la Janda (páginas web, guías turísticas,...) y ferias. Por otro lado, sería conveniente trabajar con las asociaciones de consumidores y amas de casa para informar al cliente final y reforzar su fidelización. Por último, se propone mejorar la promoción del producto a nivel de las carnicerías (presentación del producto y de los controles realizados) e identificar a las carnicerías asociada como carnicería de calidad (publicidad colectiva de toda las carnicerías).11 Conclusiones Tras los problemas sanitarios (especialmente crisis de EEB) se ha producido una tendencia regresivaen cuanto al consumo de carne de vacuno en España. Para recuperar la confianza del consumidor y potenciarel consumo de esa carne, la diferenciación de la producción se perfila como una estrategia fundamental para laviabilidad de este sector, especialmente para los sistemas ganaderos extensivos. En este sentido los expertosconsideran que la diferenciación debe dirigirse a proporcionar un producto de calidad homogénea, bajo unamarca que inspire confianza al consumidor. Por ello, en España ha puesto en marcha una compaña depromoción de la calidad de la carne de vacuno con ayuda financiera de la UE, dando lugar a lo que se handenominado carnes con distintivo de calidad. Algunas de estas iniciativas están vinculadas a una zonageográfica o bien a una raza determinada.106
  • 106. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La producción de carne bovina en España se basa en un modelo dual que separa las fases de cría deterneros y la de cebo de los mismos. Mientras que en la fase de cría se caracteriza por la gran atomización delas explotaciones ganaderas y su dependencia del factor tierra, en la fase de cebo predominan lasexplotaciones de tamaño elevado y las integraciones, dependientes de la disponibilidad de inputs productivos(terneros vivos para cebar, así como piensos y otros alimentos). Las nuevas orientaciones de la PAC apuestanfirmemente por sistemas de producción extensivos, que permitan mantener la actividad y la población enmedio rural, a la vez que contribuyan a mantener el equilibrio agroambiental. No obstante, el elevado peso quelas ayudas directas representan sobre los ingresos de las explotaciones ganaderas, especialmente notable enel caso de las explotaciones de cría, implica que buena parte de las decisiones en el sector estén vinculadas ala evolución de los instrumentos contemplados en la organización común de mercado de la carne de vacuno. La evolución del sector de carne de vacuno español se ha caracterizado por un desarrollo notable de laproducción hasta 1999, en que se alcanzan las 678.000 t. Esta tendencia de crecimiento se frenó en el año2000 debido a la crisis de las vacas locas (Encefalopatía Espongiforme Bovina o EEB) En el año 2001 pareceque se ha recuperado el mercado, y la producción se estimaba a las 648.000 t., casi el 8,5% de la UniónEuropea, lo que representa aproximadamente el 7% de la producción final agraria española. Esta evolución noha sido acompañada del crecimiento del consumo doméstico, aunque sí de un aumento muy importante de lasexportaciones, a países de la UE y, sobre todo, a Rusia (MAPA, 2002). La magnitud de la crisis desatada porla aparición de la EEB en el sector de vacuno de carne en España, así como la falta de expectativas de unarecuperación completa del consumo en el corto y el medio plazo debido a la perdida de confianza delconsumidor en la salubridad de esta carne, ha originado una corriente de trabajo hacia la mejora y protecciónde su calidad. Como consecuencia, los sistema de ganaderos están abandonando un enfoque tradicionalmenteorientado hacia la cantidad y el precio a favor de una mayor orientación a la demanda, con producciones demayor calidad, tanto desde el punto de vista de seguridad alimentaría como de homogeneidad y estabilidad dela calidad del producto. En este nuevo enfoque cobran especial protagonismo los mecanismos dediferenciación de la producción extensiva como por su capacidad de avalar y diferenciar el producto, así comopor su facilidad para integrar a los diferentes agentes implicados en el proceso de producción ycomercialización (Langreo, 2002). La tendencia creciente en la producción de cárnicos de calidad certificada y la creación de marcas decalidad y denominaciones de origen que protegen y controlan productos que se distinguen por sus especialescaracterísticas, singularidad y reputación en el mercado, ha resultado ser una estrategia altamente exitosapara sistemas ganaderos extensivos. Estos sistemas de regulación y control de la producción han generado unfuerte impulso en la producción de algunas comarcas, con productos de gran calidad que se ligan a aspectosrelacionados con la base territorial de la producción. Si se estudia la situación del vacuno de carne se puede observar la gran importancia social que tiene elmismo. Por una parte los beneficios económicos resultantes de la producción y de la mano de obra que generatanto directa como indirectamente, y por otra, la importancia de la presencia de los productos del sector en losmercados exteriores. Sin embargo es muy importante, hacer patente a la sociedad en general, la necesidadineludible de mantener explotaciones agrícolas y ganaderas en las áreas rurales. Es evidente que es la mejormanera de conservar el medio natural. Las políticas comunitarias orientadas a fijar la población rural, pasanobligatoriamente por el mantenimiento de explotaciones ganaderas y, en determinadas áreas, como ocurre enel Litoral de la Janda, por la existencia de ganado vacuno de carne capaz de aprovechar los recursos 107
  • 107. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandanaturales. Ésto, unido a los mecanismos ligados a la política de calidad, cuyo objetivo es la diferenciación y lavalorización de la producción, a través del origen geográfico de las producciones representan una oportunidadpara integrar los productores de carne de vacuno más extensivos, donde las bondades de la zona y la tradiciónganadera sean factores determinantes. Estos parámetros no sólo permiten la coordinación de los procesosproductivos sino también su integración en la cadena comercial, y en este sentido constituye un valiosoinstrumento para la política de desarrollo rural. En este trabajo se detectan y analizan las características tanto del sector productor como del sectorcomercializador para desarrollar y adecuar los trabajos posteriores. Por un lado, el estudio de la viabilidadtécnico-económica de la creación de un centro colectivo integral de comercialización, y por otra, el de unaprotección de calidad para el vacuno extensivo del Litoral de la Janda. La percepción de la actitud del ganadero obtenida mediante el análisis estadístico de las respuestas aun cuestionario vislumbra cómo los elementos ligados a la orientación productiva y al tamaño, así como losvinculados a la comercialización inciden de forma directa en la toma de decisión y por tanto en el éxito de unamarca de calidad. Estos resultados plantean la necesidad de coordinar las principales fuerzas conductoras delproceso de integración del sector en la cadena de comercialización con el diseño de los Programas deDesarrollo Rural, puesto que las identificaciones de calidad basadas en el origen de la carne presentan uninteresante potencial como instrumento para el mantenimiento de las zonas productoras. La percepción delconsumidor a través de una encuesta a los distintos agentes que lo atienden, así como las características deestos agentes permiten concluir: Características de los ganaderos Avalan la necesidad de adaptar territorialmente la política de calidad para lograr una mayor eficacia. Laimportancia de factores como la dedicación a la actividad o la existencia de una infraestructura comercialdependen, en gran medida, del nivel de desarrollo económico y el apoyo de la administración. Enconsecuencia, la estrategia de actuación debe tener en cuenta las características específicas del sectorganadero en la zona. Dar información y posibles vías de desarrollo es fundamental, en este caso así como unamejora de la gestión en todos sus ámbitos. Los ganaderos más abiertos a adoptar estos nuevos esquemas son los más jóvenes y dinámicosempresarialmente. Para el ganadero de la comarca del Litoral de la Janda es importante el que exista un fuerteapoyo de la administración. Sobre todo, para que se sientan protegidos, tenidos en cuenta y para que existancampañas de promoción del consumo. Esta acción se vería complementada por la creación de un centro queapoyase el proceso y la comercialización del producto, junto con un conjunto de carniceros y detallistas queestarían comprometidos también en todo el proceso. Características de la explotación La actividad ganadera se plantea como una actividad que puede potenciar el desarrollo rural en elLitoral de la Janda. Los mecanismos de diferenciación de la producción basados en el origen del productopueden ser instrumentos viables capaces de impulsar procesos de reestructuración del sector y de108
  • 108. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandacoordinación entre los agentes intervinientes (Gómez Ramos et al. 2004). En este sentido, estos mecanismossectoriales deben integrarse en una política de desarrollo rural, incorporando sus nuevos planteamientos, estoes, dentro de unas estrategias que tengan en cuenta las características del territorio sobre el que operan, susrestricciones y su potencialidad. La explotación tipo más adecuada para adoptar más eficientemente estosmecanismos de valorización de la producción, es una explotación de tamaño medio (50 a 100 vacas nodrizas),que integre las fases de cría y cebo o como sucede en la mayoría de las explotaciones solo cría. Para poder competir los ganaderos saben que hay que ofrecer lotes de terneros homogéneos y decalidad, no quiere decir esto que no pueda utilizarse el cruzamiento industrial en las explotaciones de vacunode carne, pero es imprescindible disponer de un censo en cantidad y calidad capaz de suministrar a loscompradores de forma continuada. La existencia en estas zonas de un número relativamente importante de explotaciones de tamañoreducido, con menos de 30 vacas nodrizas, que (exceptuando en Conil) en la mayoría de los casos no ceban,ya que; o bien son ganaderos a tiempo parcial que no tienen interés en finalizar el ciclo, o bien; se trata depoblación envejecida, que tampoco puede emprender la actividad del cebo y que venden los animalestradicionalmente a otras explotaciones de la zona, y que debido a sus características quedan al margen deestos procesos, plantea su viabilidad a corto o medio plazo o la utilización de mecanismos que permitan suintegración. En este caso, la existencia de un cebadero en común o una asociación de cebo ycomercialización, puede resolver el problema facilitando la integración de estas explotaciones en el sistemaagroalimentario. Estrategias de gestión Explotaciones menos eficientes de la zona, presenta un evidente interés, ya que; consideran que lavalorización de las producciones puede ser un instrumento útil para el mantenimiento sus sistemas ganaderosextensivos, preservando así su contribución a la conservación de la naturaleza, y a la ordenación del territoriomediante el apoyo a las rentas de las explotaciones situadas en la comarca de la Janda. Aspecto destacablees la importancia del asociacionismo o gestión integral para la comercialización como impulsoras de lasmarcas de calidad ligadas al origen. Esto plantea en primer lugar, la importancia que en esta zona deproducción existan infraestructuras comerciales, como un factor de éxito de la iniciativa, y en segundo lugar,dada la importancia de los canales cortos de comercialización en estas zonas (ver el censo de puntos de ventade carne en los municipios de Conil Vejer y Barbate), la importancia de integrar a los detallistas en estasestrategias. Para muchas de estas explotaciones ganaderas, con volúmenes de producción inferiores a lostípicos de la ganadería industrial (basados en grandes unidades especializadas en el cebo), el abastecimientodirecto a un detallista debería ser la principal forma de venta. Se trataría de relaciones privilegiadas, basadas en la confianza. La adopción por parte de estosdetallistas de las estrategias de diferenciación basadas en el origen y que iría dirigido a la población rural asícomo al alto porcentaje de extranjeros (cada más amplio), les proporcionaría a través de la segmentación demercados, un instrumento de defensa ante la creciente coordinación vertical del sistema agroalimentarioprotagonizadas por las grandes superficies. La gestión concertada entre todos los actores de la cadenaafectados por la producción, distribución y promoción de un producto protegido por un distintivo de calidad,puede convertirse en un factor de éxito en el diseño de una estrategia eficiente de gestión de la oferta. De esta 109
  • 109. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaforma, las ventajas competitivas basadas en el origen y en el territorio pueden ser el motor de estructuración deun canal comercial adaptado a las características específicas de cada zona. La comercialización de ternerosen las áreas productoras, ha representado siempre uno de los principales problemas para los ganaderos,cualquier fórmula asociativa que pueda resolver el problema que actualmente tienen, tanto los vendedores deterneros como los compradores puede contribuir al necesario equilibrio en las rentas de los ganaderos. Otro factor importante en la gestión de las explotaciones, es la trazabilidad ya que; las exigencias cadavez mayores de la sociedad en general y del consumidor en particular, sólo tienen un sistema de garantía, queconsiste en la aplicación de los programas de tanto de gestión como de control a todo el proceso deproducción y comercialización. La existencia del sistema de trazabilidad correcto en la carne de vacuno enesta zona tiene una gran cantidad de aplicaciones prácticas y de beneficios. Por una parte podemos disponercon total exactitud de los datos sobre explotaciones y censos que nos puede servir para desarrollar unacorrecta gestión del mercado este sector. Teniendo en cuenta la importancia primordial de las primas alganado vacuno, una correcta aplicación de sistema, significa una garantía de continuidad y la defensa de losintereses de los ganaderos profesionales. La existencia de un control a través del sistema de trazabilidad, es laherramienta imprescindible para el funcionamiento correcto de una avanzada de vigilancia sanitaria, de maneraque la presencia de una enfermedad, puede ser detectada y erradicada, en el menor plazo de tiempo posible.Disponer de una base de datos y aplicar las nuevas tecnologías a las explotaciones dará solución a laimplantación de esta trazabilidad. Estrategias en la toma de decisiones Apoyar estrategias de coordinación vertical que incluyan a los detallistas de las zonas de producción,apoyar la comercialización preferente en las zonas locales o en otros nichos de mercado, así como laidentificación del consumidor con valores ligados a los sistemas de producción locales, sería una decisiónacertada. Tampoco hay que obviar, la creciente cuota de mercado de las grandes superficies aumenta laimportancia de establecer estrategias de defensa que a través de la concentración de la oferta, la coordinaciónvertical y la segmentación de mercados, permitan la valorización de producciones ganaderas de calidaddiferenciadas en base al origen y al territorio. La importancia atribuida por los consumidores a la ausencia de sustancias nocivas y a que la carne seanutritiva/saludable como motivo de compra, así como la importancia de la alimentación animal y el origen comofactores para conseguir carne de vacuno de calidad, son factores nada desdeñables a la hora de establecer lascorrespondientes estrategias de decisión. Disposición del consumidor Es evidente que el eslabón transformación sitúa la noción de calidad del consumidor final en atributosintrínsecos o muy ligados a las características organolépticas del producto tales como color, presentación,grasa y terneza, habiendo además una coincidencia entre mataderos y salas de despiece. El eslabóndistribución considera también importantes estos atributos, pero en el caso de los carniceros tradicionalesanteponen a todos ellos la confianza del consumidor en ellos mismos. El bienestar animal y la producciónrespetuosa con el medio ambiente son, según el eslabón distribución, los factores de calidad menos valorados110
  • 110. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandapor su cliente inmediato. Sin embargo, para el consumidor final estos dos factores son consideradosmayoritariamente como atributos de calidad importantes para conseguir carne de vacuno de calidad. La calidad del producto final puesto a disposición del consumidor (sobre todo el que empieza a creceren el Litoral- el extranjero-) es y seguirá siendo uno de los aspectos primordiales para garantizar una demandaadecuada de carne de vacuno. La calidad debe entenderse desde todos los puntos de vista (calidad integral)que incluye conceptos como la garantía sanitaria, la calidad organoléptica, la garantía sobre el sistema deproducción, el respeto a determinadas condiciones éticas de producción y por supuesto respeto a lascondiciones medioambientales. La disposición de los consumidores a pagar un precio mayor por productos de calidad es importantepero para los ganaderos del Litoral de la Janda lo más importante debería ser en un principio, la fidelidad delos consumidores. Ganarse la confianza ofreciendo calidad asegura la venta de las producciones. En resumen podemos decir que para mantener la positiva evolución del sector vacuno de carne en elLitoral de la Janda es necesario de la confianza consumidor y para ello es imprescindible orientar nuestraproducción a las demandas del consumidor. Estas exigencias de los consumidores, representa unos costessuperiores en el modelo de producción, a los de otras áreas económicas. Por eso es imprescindible explicar alos consumidores y a la sociedad, que la calidad de la carne producida en esta zona (entendiendo por calidadel concepto integral que hemos desarrollado anteriormente), justifica un precio superior y justifica un apoyo alas explotaciones ganaderas que garanticen el futuro del sector de esta área rural. No hay que olvidar que en estos momentos se está discutiendo la aplicación de la nueva políticaagrícola comunitaria en España. Es evidente que las decisiones que se tomen, van a influir de una manerainmediata y directa en el sector. En los resultados se ve la dependencia de los ganaderos a las ayudas. Escierto que los ganaderos se han ido adaptando a los distintos marcos de la PAC a lo largo del tiempo, por esodebemos pensar que esa capacidad de adaptación se va aplicar igualmente para la nueva política. En todocaso, las nuevas exigencias, (que se reflejan en la condicionalidad), con la que se relaciona las ayudas alsistema de producción se van a incorporar a estas ayudas. El futuro pasa por la apuesta por la calidad, calidadasociada en este caso al Litoral, a las bondades que ofrece esta franja marítima y al aprovechamiento de suspastos de gran calidad.12 Bibliografía • Sánchez, M.; Goñi, C.; Marañón, I. y Martín, S. (2000). Diferencias en las preferencias entre los consumidores de carne de vacuno etiquetada y no etiquetada. ITEA 96,1, 40-55. • Berreiro, David (junio de 2003). Las marcas de calidad en el sector vacuno. Nº 117, EUROCARNE. 111
  • 111. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Comisión Europea (2004). Reglamento (CE) nº 1483/2004 de la Comisión de 20 de agosto de 2004 por el que se contempla el anexo del Reglamento (CE) nº 2400/96, relativo a la inscripción de determinadas denominaciones en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas. • Boletín Oficial del Estado (1993). Real Decreto 1396/93 de 4 de agosto que regula la utilización de nombres geográficos protegidos. • Atance Múñiz, I.; Bardají Azcárate, I.; Tió Saralegui, C. (2003). Diferenciación de producciones y sistemas de integración vertical en el sector de la carne de vacuno. Estudio DELPHI. Proyecto AGL 2000/1365 del Plan Nacional de I+D. • Escribano Mora, C. (2004). Situación del sector productor de vacuno de carne en europa. Vacuno de carne e incidencia social. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. • Alonso Echevarria, L. (2004). Razas autóctonas y denominaciones geográficas. ASEAVA. • Monfort Bolivar, J.Mª. (2004). Nuevos desarrollos en la industria cárnica para las demandas del consumo. IRTA-Centro de tecnología de la carne. Congreso Nacional de Vacuno de Carne. • Nougayrede Batty, E. (2004). Evolución en el comprtamiento del consumidor y en la distribución en el mercado de la carne de vacuno. TNS Worldpanel. Congreso Nacional de Vacuno de Carne. • Mozón Martín, O. Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad. INVAC. • Atance, I.; Bardají, I.; Tió, C. (2003). Instrumentos de diferención de la producción en el sector de la carne de vacuno. Distribución y Consumo. Marzo-abril de 2003. Pág.: 68-81. • Langreo, A. (2002). Los mercados de carnes en España en el proceso de verticalización. Distribución y Consumo 62; 43-65. • MERCASA (2002). Alimentación en España. Producción, industria, distribución y consumo. • Comisión Europea (2002). Revisión intermedia de la Política Agraria Común. COM (2002) 394 final. • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2004). Hechos y cifras del Sector Agrario Español. Producción y consumo alimentario. Madrid. • Segura, A. La solución de la trazabilidad en el sector vacuno. Mundo Ganadero, Vol. 151, Pág. 36- 47.112
  • 112. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda• Jiménez, M. (1999). Producción de vacuno de carne en la provincia de Cádiz. Feagas, Vol. 16, Pág.35-39.• Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca (2004). Anuario de estadística agraria ypesquera de Andalucía 2000. Consejería de Agricultura y Pesca Junta de Andalucía, Sevilla.• Beriaín, M.J. y Lizaso, G. (1997). Calidad de la carne de vacuno. En C. BUXADÉ (ed.) Vacuno decarne: aspectos claves. Mundi Prensa. Madrid.• Fernández Barcala, M., M. Gonzálezy and B. Arruñada (2002). Mecanismos de Garantía deCalidad en Agroalimentación: el caso del Sector Cárnico. Comunicación presentada en el 4ª CongresoNacional de Economía y Sociología Agraria. Pamplona.20-23 September 2001.• Sánchez M., Sanjuan A.I., Akl G. (2001). El distintivo de calidad como indicador deseguridadalimenticia en carne de vacuno y cordero. Economía Agraria y Recursos Naturales, 1(1), pp.77-94.• Sanchez M., Rivera L.M. (1996). Influencia de la “Denominación de Origen Navarra” en la decisiónde compra de productos agroalimentarios. Investigación Agraria. Economía, 11(3), pp. 545-573.• Barrena R., Sánchez M., Gil J., Gracia A., Rivera L. (2002). La certificación como estrategia parala recuperación de la confianza del consumidor en la adquisición de la carne de ternera. VI Encuentrode Economía Aplicada. Oviedo. Junio.• Briz, J., De Felipe, I. (2000). Hábitos y percepciones del consumo de carne en España. Eurocarne,88: 51-61.• De Felipe I.; Briz J. (2001). Seguridad alimentaria y actitud del consumidor: el vacuno en la UniónEuropea. En IV Congreso Nacional de Economía Agraria, Pamplona.• Sánchez, M., Sanjuán, A.I. y Akl, G. (2001). El distintivo de calidad como indicador de seguridadalimenticia en carne de vacuno y cordero. Economía Agraria y Recursos Naturales, 1 (1), 77-94.• Abascal, F. (1998) Como se hace un Plan Estratégico. ESIC, Madrid.• Alcalá, J. (2002). Trazabilidad: por el bien de los consumidores. Distribución y Consumo, nº 62, pp.40-41.• Atance, I., Bardaji, I. y Tió, C. (2003). Instrumentos de Diferenciación de la Producción en el Sectorde la Carne de Vacuno. Distribución y Consumo, nº 68, pp. 68-81. 113
  • 113. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Barcala, F., Diaz, G., Sánchez, A. (2002). Mecanismos de Garantía de Calidad en Agroalimentación: el Caso del Sector Cárnico. IV Congreso Nacional de Economía Agraria, Pamplona. • Besch, M. (2002). The Concept of Agrofood Marketing. Curso de especialización postuniversitario en Marketing Agroalimentario. IAMZ, Zaragoza. • Cárnica 2000 (2002). La Evolución de la Gestión de Calidad en los Últimos 25 años, en el Sector Agroalimentario. Cárnica 2000, Madrid. • EUROCARNE (2002). XIV Congreso mundial de la carne. Eurocarne, nº 107, pp. 23-142. • Gómez-Limón, J. A., Meza, L. y Sanjuán, A. (1996). La competitivad del sector productor de vacuno de carne y leche en España ante el retos de la agenda 2000. ITEA, nº2, pp. 143-154. • Langreo, A. (2002). Los mercados de carnes en España, en el proceso de verticalización. Distribución y Consumo, nº 62, pp. 43-65. • MAPA (2001). Marcas Comerciales, Colectivas, de Garantía, y Certificaciones. Unidad Española del Observatorio Europeo Leader, Madrid. • MAPA (2002). Libro blanco de la carne de vacuno. Secretaria General Técnica, Madrid. • www.msc.es. Ministerio de Sanidad y Consumo, portal de internet. • www.mapya.es. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. • www.juntadeandalucia.es Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca. • www.eurocarne.com • www.agrodigital.com • www.agroinformacion.com • www.cesfac.com • www.afaca.com • www.enac.es • www.mercasa.es114
  • 114. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13 Anexos13.1 Anexo I- La ampliación de la UE La ampliación afecta en principio a 13 países. Si los dividimos en cuatro grupos queda de la siguientemanera: • Primer grupo: Los diez nuevos Estados miembros -la república Checa, Chipre, Eslovaquia, Eslovenia, Estonia, Hungria, Letonia, Lituania, Malta y Polonia- ingresaron oficialmente en la Unión el 1 de mayo de 2004, lo que vino a concluir un largo proceso de preparación y de negociaciones. • Segundo grupo: Rumanía y Bulgaria, cuya adhesión está prevista en el 2007. • Tercer grupo: Turquía, aunque admitido como candidato, no se prevé su adhesión a corto plazo. A finales del 2004, la UE analizará si este país cumple o no los criterios políticos indispensables para su ingreso (respecto de los derechos humanos, sujeción al Estado de Derecho y protección de las minorias). • Cuarto grupo: Los aspirantes a candidatos, es un grupo muy heterogéneo y no cerrado. Son paises como Serbia y Montenegro, Croacia (ha pedido formalmente la adhesión), Bosnia Herzegovina, Macedonia. A parte estaría Albania, pero dada su situación sólo a medio plazo. La solicitud de ingreso presentada por Croacia en febrero del 2003 está siendo examinada en estos momentos por la Comisión Europea a fin de decidir sobre el posible inicio de las negociaciones correspondientes. El impacto de la ampliación será importante. El sólo hecho de su envergadura ha planteado no pocosinterrogantes, no sólo en los miembros pertenecientes hasta ahora sino también en los recien incorporados a laUnión Europea. Estos países del primer grupo sin embargo, han debido llevar a cabo dos procesos simultáneos, uno detransición desde una economía planificada a una economía de mercado y otro paralelo, de incorporación detodo el acervo comunitario. El proceso de transición a la economía de mercado unido a los requisitosimpuestos por los organismos financieros internacionales, han conllevado la reducción de los recursospresupuestarios para el ámbito social, lo que puede provocar ciertos desajustes en este ámbito. Esta situaciónhace aún más patente a escala Europea la necesidad de reforzar las políticas sociales y de proteger ydesarrollar el modelo social europeo, de forma que la incorporación de estos nuevos países no quiebre loslogros alcanzados hasta la fecha, sino que sirva para darles un mayor desarrollo. Se han realizado muchos estudios para intentar analizar y combatir los miedos creados por laampliación. Según algunos autores, muchos estudios demuestran que económicamente traerá beneficios tantopara los actuales estados miembros, como para los recién incorporados. Tesis que queda reforzada si se 115
  • 115. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaanalizan los estudios realizados en los distintos estados sobre los efectos de la ampliación (en la página webde la Unión Europea, http://europa.eu.int/enlargement/comm/arguments/index.http, figuran muchos de estosestudios). Afirman que los potenciales efectos negativos, mayoritariamente sobre el mercado de trabajo y sobrelas condiciones sociales, pueden ser contrarrestados mediante políticas apropiadas. Estas políticas apropiadaspasan por un reforzamiento de la política social y por una efectiva política de cohesión social, económica yterritorial, que permita un reparto más equitativo de los costes y beneficios que conlleva la ampliación. En el caso de España, parece ser que no será uno de los países más afectados por la ampliación. Todoello si sigue una estrategia adecuada que permita aprovechar las ventajas y contrarrestar los inconvenientes. Los principales temores que existen frente la ampliación son: • La pérdida de fondos estructurales y de cohesión. • La pérdida de fondos de la PAC. • La deslocación de empresas o de producción. • Los posibles flujos migratorios. • La pérdida de peso en la Unión Europea de España y del Sur. Para evitar o contrarrestar efectos negativos hay que prestar una gran atención al proceso deampliación, para conocer sus posibles consecuencias y poder así elaborar un plan de acción con medidas yacciones adecuadas. En cuanto a la Ganadería, los sectores ganaderos tienen gran importancia en muchos de los Estadosrecien incorporados. Ocupan un porcentaje importante en la producción final agraria, siendo la producciónporcina y la de vacuno (carne y leche), los sectores con más peso por su volumen y por la repercusión quepueden llegar a tener sobre nuestra economía. En líneas generales, los sectores ganaderos van a tener su influencia dentro de la agricultura europea.Los nuevos paises tendrán que enfrentarse a retos como la modernización de sus explotaciones y de suestructura productiva, adecuar toda la industria transformadora, mataderos, fábricas de alimentos, etc. Endeterminadas producciones, los incrementos rondarán el 20% del total existente antes de la ampliación,mientras en otros casos el impacto será muy poco significativo. Según cálculos realizados por COAG(Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos), el censo de ganado vacuno aumentará en laUE un 12%, a diferencia de otros sectores como el porcino y las aves cuyo incremento se estima superior. Estoes debido al número de animales con derecho a prima, y por la existencia de cuotas de producción como factorlimitante para el crecimiento.116
  • 116. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Hay que tener en cuenta que los nuevos países se han de adaptar a la política de seguridad alimentariade la UE, teniendo que ser capaces de garantizar los productos que entran a través de sus fronteras y aquellosque se produzcan en su territorio cuenten con todas las garantías sanitarias exigibles actualmente a la UE. Otro aspecto a considerar es que los países de la ampliación accederán a los fondos comunitariosdestinados a favorecer la convergencia hacia los países de la UE-15, unos flujos de transferencias que podránimplicar una reducción de ayudas para los países que actualmente reciben dichos fondos, como puede ser elcaso de Murcia que dejarán de ser Objetivo 1. Por otra parte, dicha ampliación puede ser la oportunidad paraque las empresas participen en proyectos de inversión en estos países. Como conclusión se puede decir que se puede beneficiar de las ventajas que supone la ampliación,pero para poder hacerlo se necesita llevar a cabo políticas más activas para rentabilizar las oportunidades y noaferrarse a posturas inmovilistas. La situación queramos o no ya ha cambiado y seguirá haciéndolo, por loque no se puede quedar al margen de este proceso.13.1.1 Estructuras productivas La Unión Europea cuenta con 99 millones de cabezas de ganado vacuno que representa un 7% de lacabaña bovina mundial. La incorporación de nuevos Estados miembros a la UE el 1 de mayo de 2004 hasupuesto incrementar en aproximadamente en 10 millones el número de efectivos existentes. En el periodo1995-2003 en todos los Estados de la Unión Europea se ha registrado una caída del número de cabezas salvoen España, Grecia y Portugal. Ganado Vacuno Existencias Año 1995 Año 2003 (Cabezas) Europa 178.326.654 138.558.817 Unión Europea 84.353.012 99.077.319 Unión Europea(15) 84.353.012 88.811.477 Unión Europea (Ampliación) - 10.265.842 Alemania 15.962.237 13.732.000 Austria 2.328.520 2.066.942 Bélgica-Luxemburgo 3.369.000 2.766.798 Chequia 2.029.830 1.474.000 117
  • 117. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Chipre 64.364 54.000 Dinamarca 2.090.733 1.740.000 Eslovaquia 916.153 645.000 Eslovenia 474.400 473.242 España 5.248.000 6.477.895 Estonia 419.500 253.900 Finlandia 1.185.300 1.011.000 Francia 20.524.000 19.729.200 Grecia 578.522 585.000 Holanda 4.654.000 3.978. 000 Hungría 910.000 770.000 Irlanda 6.410.100 6.332.800 Italia 7.163.600 6.695.000 Letonia 550.763 383.100 Lituania 1.152.400 779.100 Malta 18.500 12.500 Polonia 7.305.594 5.421.000 Portugal 1.329.000 1.395.000 Reino Unido 11.733.000 10.391.000 Suecia 1.777.000 1.645.000 Fuente: FAOSTAT118
  • 118. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la JandaGanado Vacuno Existencias Año 1995 Año 2003 (Cabezas) Europa 178.326.654 138.558.817 Unión Europea 84.353.012 99.077.319 América 459.448.782 471.034.060 América Norte Desarollada 115.493.700 109.477.500 Canadá 12.708.700 13.371.500Estados Unidos de América 102.785.000 96.106.000 América Central y Caribe 49.865.002 51.223.660 América del Sur 294.090.080 310.332.900 Argentina 52.648.600 50.869.000 Brasil 161.227.936 176.500.000 Colombia 25.551.400 25.000.000 Oceanía 35.762.388 37.542.533 África 201.286.081 235,429,360 Asia 455.927.437 485.489.561 India 207.492.432 226.100.000 China 100.555.931 108.251.500 119
  • 119. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13.2 Anexo II.- La Política Agraria Comunitaria La evolución de los sectores ganaderos en España ha sido positiva, tanto con aplicación de las políticasganaderas de los años sesenta bastante parecidas las aplicadas en España, a las de la política agrícolacomunitaria, que tenían como objetivo el incremento de las producciones ganaderas para garantizarsuministros, a precios razonables, a los consumidores. A la vez se intentaba garantizar unas rentas adecuadasa ganaderos y agricultores mediante la política de precios, el sistema de protección en frontera y las comprasde intervención. Posteriormente comenzó la Política Agrícola Común del año 92 y la aplicación de ayudas directas, seintrodujeron algunos factores no relacionados directamente con las producciones y los precios, empiezan aaparecer conceptos como la ordenación del territorio y la protección del medio ambiente, buscando una mayorresponsabilidad y sensibilidad de agricultores y ganaderos por los problemas medioambientales. La entrada en vigor de la agenda 2000, representa un paso más, al introducir conceptos como el demultifuncionalidad y por primera vez aparece de una manera explícita el mandato de las InstitucionesComunitarias a los agricultores y ganaderos para producir alimentos sanos, seguros y respetuosos con elmedio ambiente. Es a partir de estos momentos, cuando se producen importantes factores de cambio, en los sectoresganaderos. Una parte de estos son comunes a todas las producciones agrarias, como la ampliación, losdebates en la Organización Mundial de Comercio, el debate presupuestario, las dificultades crecientes paraaplicar políticas agrícolas comunes a todos los estados miembros, teniendo en cuenta la importante diversidadeuropea y por último los cambios institucionales con el nuevo Tratado y las diferentes modificacionesintroducidas en las reglas del juego para la adopción de decisiones en todos los escalones de la Comisión y delConsejo. No obstante en el mundo de la ganadería aparece un factor nuevo de una gran importancia, que es laparticipación del consumidor. En efecto, el consumidor europeo, que hasta ahora se limitaba a opinar sobre larelación precio calidad, empieza a opinar sobre los sistemas de producción, sobre las políticas aplicadas paraestas producciones y solicita participar en su definición. En todos los órganos de decisión y la opinión pública en general comienza a formarse la idea de unmodelo de producción que responda al mandato de la nueva política agrícola y que incluye nuevas exigenciassobre la calidad, la sanidad e higiene de los alimentos, los nuevas orientaciones sobre la seguridad alimentariay el respeto a normas relacionadas con el bienestar de los animales y el medio ambiente. El desencadenante de esta nueva forma de enfocar la producción de alimentos origen animal, viene delas diferentes crisis sufridas por los sectores ganaderos y agrícolas en los últimos años, no podemos evitarhacer una referencia por la importante repercusión que ha tenido en la relación productor-consumidor la crisisde la encefalopatía espongiforme bovina, en la que quedó patente la fragilidad del pacto de confianza, demanera que se asistió a la paralización del consumo en cada uno de los EEMM en los que se detectaba lapresencia de la enfermedad.120
  • 120. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Estos factores de cambio están en el origen de la nueva Política Agrícola Común que se tiene queaplicar a partir del próximo año en la Unión europea. Esta nueva política incluye un concepto de grantrascendencia, a mi juicio más importante que la propia desvinculación de las ayudas, que es lacondicionalidad. De manera sencilla podemos decir que la nueva política de ayudas, obliga al cumplimiento delas legislaciones medioambientales, de bienestar de los animales, de sanidad animal, de seguridad alimentaria,los códigos de buenas prácticas para producciones agrícolas y ganaderas. De manera que el incumplimientode cualquiera de estas normas habilita a la administración de los EEMM a la reducción o incluso supresión delas ayudas a las que pudiera tener derecho el agricultor o ganadero. Esta nueva manera de orientar las explotaciones agrícolas y ganaderas necesita la existencia de uncontrol administrativo de la totalidad del proceso de producción, partiendo desde las condiciones higiénicas ysanitarias de las explotaciones ganaderas, la identificación de los animales, el control de los movimientos, laaplicación de las normas de bienestar en granja, el transporte y el matadero, la alimentación animal, la sanidadanimal, la higiene en la fase de industrialización de los alimentos y todo ello reflejado en un sistema completode etiquetado de los alimentos. El sector viene obligado a hacer un profundo cambio en la orientación de sus explotaciones, teniendoen cuenta que el ganadero a partir estos momentos es productor de alimentos, que los ganaderos firman suproducto, ya que a través de los sistemas de trazabilidad, y siguiendo el principio de control integral de lagranja a la mesa, se podrá saber el origen concreto de los alimentos. Según se ha visto se ha producido una evolución positiva que se ha visto reflejado en el incremento decenso de vacas nodrizas en los últimos años. También se ha comprobado la fuerte capacidad de adaptacióndel sector en general y de las explotaciones de ganado vacuno en particular, a las orientaciones de la políticaganadera de la Unión europea. Por ello es necesario analizar el nuevo marco de la producción de vacuno decarne en los próximos años, para que el proceso de adaptación a las nuevas condiciones sea lo más cortoposible y nos permita mantener o incluso incrementar el peso específico en los mercados intracomunitarios ycon países terceros. La OCM se establece en el Reglamento (CE) nº 1254/99 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por la quese establece la organización común de mercado del sector de la carne de vacuno cuyo objetivo es estabilizarlos mercados, garantizar un nivel de vida equitativo a los agricultores fijando primas y pagos, procedimientosde almacenamiento y disposiciones sobre los intercambios comerciales con terceros países. La OCM cuenta con un régimen de precios, unos mecanismos de intervención, ayudas directas a larenta de los productores y régimen de intercambios con terceros países. En el caso de España es el Real Decreto 138/2002 el que instrumentaliza dichas ayudas en el vacuno.En Andalucía, es la Orden de febrero de 2004, por la que se regulan las ayudas superficiales para la campaña2004/05. Las primas ganaderas para el año 2004, la indemnización compensatoria en determinadas zonasdesfavorecidas para el año 2004 y las declaraciones de superficie de determinados cultivos. 121
  • 121. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda1. Iniciativas profesionales e interprofesionales. Pueden adoptarse medidas comunitarias que favorezcan las iniciativas profesionales e interprofesionales para mejorar: • la orientación de la ganadería • la organización de la producción, la transformación y la comercialización • la calidad • las previsiones • la constatación de la evolución de los precios de mercado.2. Los pagos directos al agricultor adoptan la forma de primas especiales por vaca nodriza, por sacrificio, pagos por extensificación y pagos adicionales.3. La prima especial se concede a petición del productor de animales bovinos machos hasta un máximo de 90 animales por explotación, año civil y grupo de edad salvo en el caso de cebaderos comunitarios. En el caso de los toros, un mismo animal no podrá ser objeto de más de una solicitud a prima. Los bueyes podrán ser objeto de solicitud de prima una vez por cada uno. Para tener derecho a la prima especial el productor deberá mantener en su explotación para el engorde, durante 2 meses como mínimo a contar desde el día siguiente al de la presentación de la solicitud los animales incluidos en la misma. Los animales disponen de un pasaporte administrativo (DIB) en el que se indica su situación respecto a la prima. El número de animales que puede acogerse a la prima también depende de la carga ganadera que se calcula a partir del número de animales de la explotación (bovinos, ovinos y caprinos) para los que se ha solicitado una prima y de la superficie forrajera. Durante el año 2002 la carga ganadera de al explotación no podía exceder de 1,9 UGM por ha. dedicada a la alimentación de los animales por ella mantenidos. A partir del año 2003 y siguientes la limitación se fija en 1,8 UGM por ha.. No obstante, los productores quedan exentos de la aplicación de la carga ganadera si el número de animales de la explotación no supere y no rebase las 15 UGM y no deseen recibir el pago por extensificación. Cuando el número de animales por los que se solicita prima es superior al límite regional, se reduce la prima por productor en función del rebasamiento (Orden APA/1772/2004). Los Estados Miembros partiendo de criterios objetivos, pueden revisar el límite de 90 cabezas o establecer una excepción a la reducción para los pequeños productores que no presentaron solicitudes superiores a los límites. Los Estados Miembros también pueden conceder una prima especial al sacrificio de animales bovinos.122
  • 122. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda TOROS BUEYES Año 2000 160 122 Año 2001 185 136 Año 2002 y siguientes 210 150 Importe de la prima especial (en euros) para toros y bueyes Fuente: Elaboración propia. 20044. La prima por vaca nodriza (vaca de aptitud cárnica o sus cruces y destinada a la cría de terneros para la producción de carne) se abonará a los productores que no vendan leche o productos lácteos durante los doce meses siguientes a la presentación de la solicitud o que sean titulares de una cantidad de referencia individual máxima de 120.000 Kg. y que sean poseedores de un límite individual de derechos de prima (cupo). Para el cálculo del número de cabezas con derecho a prima en una explotación que vende leche. Será necesario mantener en la explotación, durante un mínimo de 6 meses consecutivos a partir del día siguiente a la presentación de la solicitud, un número de vacas nodrizas al menos igual al 60% del número total de animales por el que se solicita la ayuda y un número de novillas que no supere el 40 % del citado número total. Lo mismo que en el caso de la prima especial, el número de animales primable también depende de la carga ganadera, que se calcula a partir del número de animales de la explotación (bovinos, ovinos y caprinos) para los que se ha solicitado una prima y de la superficie forrajera. La limitación para el año 2003 y siguientes es de 1,8 UGM por ha. No obstante, los productores quedan exentos de la aplicación de la carga ganadera si el número de animales de la explotación no supere no rebase las 15UGM y no desean recibir el pago por extensificación. Año natural Importe de la prima en euros 2000 163 2001 182 2002 200 Importe en (euros) de la prima a la vaca nodriza Fuente: Elaboración propia5. Prima complementaria por vaca nodriza de 24,15 euros por idéntico número de cabezas que será concedida por los Estados Miembros o por la sección de Garantía del Fondo Europeo de Garantía Agrícola.6. Pago por extensificación. Los productores beneficiarios de prima especial de prima a las vacas nodrizas o ambas recibirán (previa solicitud) un pago por extensificación de 100 euros por animal con derecho a prima cuando la carga ganadera de su explotación sea igual o inferior a 1,4 UGM por ha. Existen dos modalidades de aplicación de esta carga, simplificado y promedio. A diferencia de la forma de calcular la 123
  • 123. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda carga ganadera en el caso de la prima especial o de vaca nodriza, en este caso, se tienen en cuenta todos los bovinos machos y hembras presentes en la explotación y las cabezas de ovino y caprino por las que se haya presentado solicitud de prima.7. Prima por sacrificio. Los bovinos a partir de la edad de ocho meses (prima por sacrificio de bovinos adultos) así como los terneros entre uno y siete meses y con un peso en canal de menos de 160 kilos, en el caso de los terneros de menos de cinco meses de edad la condición de peso se entenderá respetada (prima al sacrificio de terneros) sacrificados en la UE (en mataderos que hayan declarado su participación en dichas primas) o exportados vivos a terceros países tendrán derecho a una prima al sacrificio. Es necesario que el productor haya mantenido en su explotación a cada animal por que solicita la ayuda durante un período de retención mínimo de dos meses siempre que este haya finalizado en el plazo máximo de un mes antes del sacrificio. En el caso de terneros sacrificados antes de los tres meses de edad el período de retención será de un mes. El número máximo de animales adultos primables por sacrificio en España es de 1.982.216 y de terneros es de 25.629. En caso de que sobrepase el límite nacional, las primas se reducen proporcionalmente (ver Orden APA/1772/2004). Las condiciones de los establecimientos de sacrificio así como, la prueba de sacrificio o de exportación vivo se encuentran en los artículos 13, 14 y 15 del Real Decreto 138/2002. Años 2000 2001 2002 Terneros entre 1 y 7 meses y de un peso 17 33 50 en canal inferior a 160KG. Bueyes, vacas, terneras, toros de más 27 53 80 de 8 meses. Importe en (euros) de la prima sacrificio Fuente: Elaboración propia8. Pagos adicionales. Las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas, otorgarán anualmente, pagos adicionales por un total de 33.100.000 de euros (en Andalucía 3.093.164 euros) Estos pagos se harán por cabeza de ganado de acuerdo a los criterios de las Comunidades Autónomas eligiendo entre las modalidades del artículo 18 del Real Decreto 138/2002 si bien, en ningún caso la cuantía podrá vincularse a las variaciones de los precios de mercado así como, en ningún caso los pagos adicionales podrán superar la cuantía de 100 euros por cabeza y año, salvo que reciban por la autoridad competente un incremento de hasta el 50% de la cuantía unitaria básica determinada del pago adicional por ser jóvenes agricultores o tener vacas nodrizas o novillas inscritas en Libros Genealógicos de razas bovinas autóctonas.124
  • 124. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda En Andalucía, y según el artículo de la Orden de 2 de febrero de 2004, por la que se regulan las ayudasa superficies para la campaña 2004/2005, las primas ganaderas para el año 2004, la indemnizacióncompensatoria en determinadas zonas desfavorecidas para el año 2004 y las declaraciones de superficies dedeterminados cultivos, los pagos adicionales se efectuarán a vacas y novillas que hayan alcanzado lacondición de primable y cuyos solicitantes sean titulares de explotaciones que cumplan alguno de lossiguientes requisitos: • Explotaciones calificadas como “explotaciones ganaderas ecológicas”, siempre que estén sometidas a un sistema de control externo de acuerdo a la norma EN 45011:1998. • Explotaciones de productores que contribuyan a la fijación de población en zonas desfavorecidas. • Explotaciones agrarias que a fecha de presentación de la solicitud estén reconocidas como prioritarias de acuerdo a la Ley 19/1995 de modernización de explotaciones agrarias. • Explotaciones que a 31/12/2004 llevan un año mínimo siendo oficialmente indemne de brucelosis bovina, tuberculosis bovina y leucosis enzoótica bovina. • Explotaciones que en los cinco años anteriores, hayan obtenido determinadas ayudas de mejora y modernización de explotaciones al amparo del derogado Real Decreto 204/1996 o del Real Decreto 613/2001 para la mejora y modernización de las estructuras de producción de las explotaciones agrarias en alguno de los siguientes tipos de ayuda: inversiones en explotación agraria, primera instalación de agricultores jóvenes y planes de mejora de la base territorial de la explotación. El Real Decreto 138/2002 y en algunos elementos, la autoridad competente en Andalucía por laOrden antes citada, desarrollan elementos como los pagos, los controles e inspecciones, características de lassolicitudes, ect. En general, con el fin de la protección del medio y el desarrollo de una agricultura compatible con laprotección ambiental en la UE, se han incluido unos requisitos agroambientales que han de ser cumplidos paratener derecho a cobrar íntegramente el importe de las cantidades que se recibirán por un productor en losdistintos regímenes de ayudas agrícolas y ganaderas, en concreto hasta que empiece a aplicarse la reforma dela revisión intermedia de la PAC. Esos requisitos agroambientales y las posibles penalizaciones por suincumplimiento se recogen en el Real Decreto 1322/2002 sobre requisitos agroambientales en relación con lasayudas directas en el marco de la PAC, destacable instrumento que establece que los pagos directos (ayudasy primas) íntegros de las ayudas comunitarias en el marco de las OCM quedarán supeditadas en lasactividades agrícolas y ganaderas al cumplimiento de los siguientes requisitos agroambientales: • Requisitos de las actividades agrícolas: - No quemar rastrojos, excepto cuando esta práctica venga aconsejada por razones agronómicas y sea autorizada por la autoridad competente. 125
  • 125. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda - Mantener las tierras retiradas del cultivo conforme a las prácticas agronómicas establecidas en la normativa reguladora de las ayudas a los cultivos herbáceos. - Mantener las tierras de barbecho tradicional con mínimo laboreo o mantener la cubierta vegetal adecuada para evitar los riesgos de erosión. - No labrar la tierra en dirección de la pendiente. Efectuar las prácticas de riego de acuerdo a la normativa. • Requisitos para las actividades ganaderas: - Cumplir los programas obligatorios de vigilancia y erradicación de enfermedades de ganado. - Disponer, en las instalaciones de estabulación permanente de estercoleros impermeabilizados con sistema de recogida de escorrentías y capacidad de almacenamiento y recogida que evite el riesgo de filtración y contaminación de aguas superficiales y subterráneas. - Retirar animales muertos de la explotación según normativa vigente. - No quemar pastos, excepto cuando esta práctica se realice en condiciones controladas por razones de prevención de incendios previa autorización de la autoridad competente. El incumplimiento de éstos requisitos, dará lugar a la reducción del importe total de los pagosconcedidos al productor con cargo al año civil del incumplimiento es decir, a los correspondientes a lassolicitudes de ayuda presentadas durante dicho año. El porcentaje de disminución se aplicará al conjunto delos pagos de ayudas agrícolas o ganaderas según el requisito agroambiental incumplido. Las ComunidadesAutónomas podrán establecer, sin exceder del 20% del total de la ayuda agrícola o ganadera, distintosporcentajes de disminución en función del riesgo o daño ambiental causado. El Reglamento 1782/2003 que sienta las bases de la revisión intermedia de la PAC de 2003 estableceen sus artículos 5 a 7 una regulación de requisitos agroambientales obligatorios en la PAC y de suspenalizaciones algo distintas a las definidas en el Real Decreto 1322/2002 si bien no son aplicables hasta el 1de enero de 2005. Por otro lado recientemente se ha publicado la Orden de 25 de junio de 2004 de la Consejería deAgricultura y Pesca que desarrolla todo lo antes citado es decir, los requisitos agroambientales para lasayudas directas en el marco de la PAC. Para el caso concreto de las inspecciones y controles, hay que tener presente el Reglamento (CE) nº2419/2001 de la comisión, de 11 de diciembre de 2001 por el que se establecen disposiciones de aplicacióndel sistema integrado de gestión y control de determinados regímenes de ayudas comunitarias que estableceun sistema de reducciones y exclusiones aplicables a los bovinos objeto de solicitud de ayuda. En dichoreglamento se establece que las irregularidades que afecten a más de tres animales, el importe total de ayuda126
  • 126. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Jandaa que tenga derecho el productor en virtud de esos regímenes durante el período de prima correspondiente sereducirá en: • Si no es superior a un 10% el número de animales de la especie bovina para los que se hayan presentado solicitudes de ayuda por bovinos y respecto de los que se hayan detectado irregularidades se dividirá por el número total de animales de la especie bovina determinados para el período correspondiente. • Si es superior al 10% pero inferior o igual al 20% el doble del porcentaje que se determinó en el apartado anterior. • Si es superior al 20% e inferior al 50% se denegará la ayuda a la que hubiera tenido derecho el productor. • Si es superior al 50% el productor quedará además excluido del beneficio de la ayuda hasta un importe igual a la diferencia entre el número de animales declarado y el número de animales determinado. Ese importe se deducirá de los pagos de las ayudas con cargo a regímenes de ayuda por bovino a lasque tenga derecho el productor por las solicitudes que presente durante los tres años naturales siguientes aaquel en que se descubra la irregularidad. Si el importe no puede deducirse íntegramente de los pagos de lasayudas, se anulará en saldo pendiente. Cuando las diferencias entre el número de animales declarado y el determinado se deriven deirregularidades cometidas intencionadamente se denegará la ayuda a la que hubiera tenido derecho elproductor con cargo a regímenes de ayuda por bovinos. Además el Reglamento 2419/2001 establece que en el caso de que se detecten casos deincumplimiento del sistema de identificación y registro de animales de la especie bovina, si aplicarán lasdisposiciones siguientes: • Los animales de la especie bovina que hayan perdido una de las dos marcas auriculares se considerarán determinados siempre que estén clara e individualmente identificados mediante los demás elementos del sistema de identificación y registro de bovinos. • Cuando las irregularidades detectadas consistan en entradas incorrectas en el registro o los pasaportes animales, los animales afectados sólo dejarán de considerarse determinados si esos errores se descubren con motivo de dos controles realizados en un período de 24 meses. • En todos los demás casos, los animales dejarán de considerarse determinados desde la primera irregularidad. 127
  • 127. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda La Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 25 de junio de 2004 por la que se desarrollan losrequisitos agroambientales en relación con las ayudas directas en el marco de la PAC que desarrolla losrequisitos agroambientales a cuyo cumplimiento se supedita el pago íntegro de las ayudas y que establece lossiguientes requisitos en materia de actividades ganaderas para dicho pago: • Deberán cumplirse las obligaciones relaciones con el cumplimiento de las normas establecidas en los programas obligatorios de vigilancia y erradicación de enfermedades del ganado y la eliminación de cadáveres de animales muertos en la explotación, cuyo incumplimiento además se califica como infracción en la Ley 8/2003 de Sanidad Animal. • No quemar los pastos salvo en los casos en que se autorice expresamente por parte el órgano competente de la Consejería de Medio Ambiente. En cuanto a las medidas de intervención destacar que desde el 1 de julio de 2002 se concederánayudas por almacenamiento privado si el precio medio en el mercado comunitario es inferior al 103% del preciode base, fijado en 2.224 euros por tonelada para las canales de bovinos machos. Este precio puede sermodificado por el Consejo. También se abre la intervención cuando durante un período de dos semanasconsecutivas, el precio medio de mercado en un Estado miembro o en una región de un Estado Miembro sesitúe por debajo de 1.560 euros tonelada. La regulación de importaciones y exportaciones se realizan a través de distintas actuaciones: • Intercambios comerciales con terceros países: Respecto a la expedición de certificados de importación y de exportación. La importación en la Comunidad de animales vivos de la especie bovina distintos de los reproductores de raza pura, está sujeta a la expedición de un certificado de importación. Su exportación puede estar sujeta a la expedición de un certificado de exportación. Para la carne fresca o refrigerada también pueden pedirse estos certificados. Para los demás productos no es necesaria la presentación de un certificado de exportación o importación. • Arancel aduanero común: Los tipos de los derechos del arancel aduanero común se aplican a los productos del sector de la carne de vacuno. • Importaciones. Cuando las importaciones conllevan un riesgo de desestabilización del mercado comunitario, pueden percibirse derechos de importación adicionales. • Contingentes arancelarios: Los contingentes arancelarios pueden asignarse según el método del orden de llegada, del examen simultáneo, tradicionales u otros métodos no discriminatorios adecuados. • Exportaciones: Para facilitar la exportación de cantidades económicamente importantes de productos pueden instaurarse periódicamente restituciones por exportación o para determinadas cantidades mediante licitación.128
  • 128. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Medidas de salvaguardia: Pueden adoptarse medidas de salvaguardia si el mercado corre e riesgo de sufrir perturbaciones debido a las importaciones o las exportaciones. Para la reforma de la OCM de la carne de vacuno en la revisión intermedia de la PAC de 2003 losplanteamientos son: Los Estados Miembros pueden optar por las siguiente opciones:1. Desacoplamiento total: Que todas las ayudas al vacuno pasen a formar parte del pago desacoplado por explotación al 100% calculado en función de todas las primas al vacuno que se cobraron en los años de referencia.2. Desacoplamiento parcial: • Mantener acoplado a las cabezas de ganado hasta un 100% de la prima a la vaca nodriza y hasta el 40% de la actual prima al sacrificio , pasando el resto de primas al pago único desacoplado • Mantener acoplado hasta el 100% de la prima al sacrificio dejando el resto de las primas desacopladas. • Mantener acoplado hasta un 75% de la prima al ternero manteniendo desacopladas el resto de las actuales primas. Hay que recordar que la situación actual de la carne de vacuno es la siguiente: • Precio base de 2.224 euros/tonelada con posibilidad de ayudas al almacenamiento privado si el precio alcanza el 103% de este precio. Red de seguridad en 1.560 euros/tonelada. • Prima por cabeza al vacuno macho: 150 euros primer tramo y 210 euros en segundo tramo. • Prima a la vaca nodriza de 200 euros. Se requiere al menos un 15% de novillas. • Prima al sacrificio de 80 euros para bueyes, vacas y terneros de siete meses y 50 euros para terneros de menos de siete meses. • Carga ganadera: menos de 1,8 UGM/ha. Límite de 90 cabezas por explotación. • Prima por extensificación de 100 euros con una densidad ganadera por debajo de 1,4 UGM/ha. Otra opción para los Estados Miembros es de 80 euros para una densidad inferior a 1,4 UGM/ha y 40 euros entre 1,4 y 1,8 UGM. 129
  • 129. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Posibilidad de sobre nacional. En estos días, el Consejo de Ministros ha aprobado el Real Decreto 2353/2004 de 23 de diciembre,sobre determinados regímenes de ayuda comunitarios a la agricultura para la campaña 2005/2006 y a laganadería para el año 2005. Se aplicará el principio de modulación a los pagos con cargo a la Sección deGarantía del FEOGA, destinando estos ingresos a sufragar gastos en el marco del desarrollo rural. La nuevanormativa introduce la figura del pequeño productor que estará exento de la aplicación de la reducción porsobrepasamiento del límite máximo nacional de animales primables. Este Real Decreto contempla por tanto, la aplicación en España de la Reforma de Política AgrariaComún, aprobada en junio del 2003, refiriéndose únicamente a la campaña 2005-2006 que puede considerarsede transición ya que, a partir del 1 de enero del 2006 se aplicará el régimen de pago único. El grupo de ayudas aprobadas, supone la mayor parte de las ayudas directas obtenidas por losagricultores y ganaderos a partir del Fondo Europeo de Garantía Agrícola, exceptuando parte de la primacomplementaria de la vaca nodriza, en concreto, en zonas fuera del objetivo 1. De acuerdo con el principio de modulación, todos los importes de los pagos con cargo a la Sección deGarantía del Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agrícola (FEOGA) se reducirán en un tres por ciento,destinándose los importes obtenidos a sufragar gastos en el marco del desarrollo rural. No obstante y paraevitar la repercusión de la modulación se concederá a los agricultores que reciban pagos directos un importeadicional de ayuda que será igual al que resulte de aplicar el porcentaje de reducción previsto al conjunto detodos los pagos hasta los primeros 5.000 euros. Otro de los aspectos recogidos en este Real Decreto es la aplicación de un límite financiero máximopara cado uno de los sectores, tal como se establece en el Reglamento comunitario para todos los EstadosMiembros. En relación con el sector ganadero hay que destacar la reducción del límite de animales que podránacceder a la prima por explotación y año civil, que pasará de 90 a 60 terneros. También se introduce la figura del pequeño productor, que estará exento de la aplicación de lareducción por sobrepasar el límite máximo nacional de animales primables entendiéndose por pequeñoproductor el ganadero que solicite durante el año 2005 la prima especial por un máximo de 10 animales o elque solicite durante el próximo año la prima especial por un máximo de 20 animales, contando además en suexplotación en enero de 2005 con un número de vacas nodrizas igual como mínimo al doble del número aldoble del número de terneros por los que solicita la prima especial. Para poder recibir la prima por sacrificio de terneros y conforme lo establecido por el Reglamento delConsejo, será necesario desde el próximo año que los animales tengan una edad comprendida entre 1 y 8meses y un peso canal máximo de 185 kilos si bien, en el caso de los animales de más de 6 meses, lacondición relativa al peso se considerará respetada.130
  • 130. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Otro Real Decreto a tener en cuenta es el RD 2352/2004 de 23 de diciembre, sobre al aplicación de lacondicionalidad en relación con las ayudas directas en el marco de la política agrícola común. Este RealDecreto establece las buenas condiciones agrarias y medioambientales que deberá cumplir el agricultor conarreglo a la condicionalidad de las ayudas directas de la Política Agrícola Común, conforme al vigentereglamento comunitario. El medioambiente, la salud pública, la sanidad y el bienestar animal son algunos de los nuevoscondicionantes de la PAC. La actual reforma de la Política Agraria Común ha seguido profundizando en estatemática acuñando un nuevo concepto, la condicionalidad, que incluye no sólo las buenas condiciones agrariasy medioambientales sino también los denominados requisitos legales de gestión. Los Estados Miembros controlarán estas condiciones y requisitos y su incumplimiento supondrá para elbeneficiario de los pagos directos una disminución e incluso la exclusión de éstos. En este sentido lacondicionalidad tiene como objetivo constituir un incentivo para que los agricultores respeten la normativaexistente en sus diferentes ámbitos contribuyendo de este modo a que el sector agrario cumpla con losprincipios del desarrollo sostenible. Así, se ha considerado necesario establecer el conjunto de buenas prácticas agrarias con un mínimonivel de exigencias para todo el territorio nacional y un sistema de control que evite distorsiones entreexplotaciones y orientaciones productivas pero que dispongan a su vez, de la suficiente flexibilidad parapermitir su adaptación a las distintas condiciones locales: En resumen, los productores que reciban pagos directos estarán sujetos al cumplimiento de las buenascondiciones agrarias y medioambientales siguiente: Suelo: Erosión / estructura: • Prohibición en general del laboreo en terrenos de pendiente media superior al 10% (cultivos herbáceos) y 15% (cultivos leñosos) • Fechas de siembra para mantener una cobertura mínima del suelo. • No arrancar olivos ni cualquier cultivo leñoso de secano en parcelas de pendiente superior al 15%. • Prácticas opcionales de laboreo, aporte de estiércol y purín para tierras de barbecho de retirada y no cultivadas. • Criterio de rotación de cultivos y cubiertas vegetales en áreas de elevado riesgo de erosión. 131
  • 131. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Materia orgánica: Conservación: • Prohibición de la quema de rastrojos, salvo excepciones fitosanitarias. • Eliminación de restos de cosecha y poda según normativa. Biodiversidad: Deterioro de hábitats: • Prohibición de quemar o roturar pastos. • Mantenimiento del arbolado de los pastos. • Nivel mínimo de carga ganadera de 0,1 UGM/ha. En pastos permanentes. • Limpieza de la vegetación espontánea no deseada. • Prohibición general de alteración de linderos y otros elementos estructurales. • Prohibición de uso de fitosanitarios, fertilizantes, etc… sobre terrenos encharcados o con nieve. • Prohibición de vertidos incontrolados . • Utilización de tanques, fosas, estercoleros o balsas en explotaciones ganaderas de estabulación permanente o semipermanente. El Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA) adscrito al MAPA, será la autoridad nacional encargadadel sistema de coordinación de los controles de condicionalidad de los que serán responsables lasComunidades Autónomas en su ámbito territorial.132
  • 132. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13.3 Anexo III.- Relación de materias primas. Así encontramos en relación a la utilización de materias primas: • El Real Decreto 418/1987 de 20 de febrero, sobre las sustancias y productos que intervienen en la alimentación de los animales. En el se definen los conceptos y establece la obligatoriedad de comunicar por parte de los empresarios la composición de los piensos elaborados en fábricas a la autoridad competente de las Comunidades Autónomas. Gran parte de este R.D. ha sido modificado por el R.D 56/2002 y el R.D. 354/2002. • El Real Decreto 56/2002 de 18 de enero por el que se regulan la circulación y utilización de materias primas para la alimentación animal y la circulación de piensos compuestos. • El Real Decreto 465/2003 de 25 de abril, sobre las sustancias indeseables en la alimentación animal. Esta normativa regula las sustancias indeseables en los productos destinados a la alimentación animal y los niveles máximos tolerados de sustancias a fin de proteger la salud humana, la sanidad animal y el medioambiente. • El Reglamento (CEE) 1831/2003 del Parlamento Europeo y el Consejo sobre aditivos en la alimentación animal. Este reglamento entró en vigor el 18 de octubre de 2004 y retira la autorización para el 1 de enero del 2006 los siguientes aditivos: avilamicina, flavofosfolipol, salinomicina-sodium y monensin-sodium. Esta última muy utilizada en el cebo de los terneros en régimen intensivo y que en breve será prohibida. • Real Decreto 2599/1998 sobre los aditivos en la alimentación de los animales. Establece los procedimientos de autorización de los aditivos con la obligatoriedad de estar reconocido previamente por un reglamento comunitario para su uso. • Reglamento 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. • El Reglamento 999/2001 por el que se establecen disposiciones para la prevención y control y erradicación de EET. • Los piensos medicamentosos vienen regulados por el RD 157/1995. 133
  • 133. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13.4 Anexo IV.- Principales características de las parasitosis. La criptosporidiosis por ejemplo es un proceso a tener en cuenta en los brotes de diarrea neonatal, enlos que pueden participar también otros patógenos (rotavirus, E. coli). Según algunos estudios,Cryptosporidium se detecta, más o menos, en el 50% de los brotes de diarrea en terneros recién nacidos. La hipodermosis es una parasitosis de importantes repercusiones económicas. La epidemiología estáestrechamente relacionada con el clima. En estas latitudes, el periodo de actividad de los adultos de es defebrero a mayo/junio. Otro grupo importante está representado por las moscas, cuyas larvas son parásitas y producen miasis.Entre las miasis que pueden afectar a los bovinos están producidas por las moscas metálicas de los génerosLucilia y Chrysomia, entre otros, que ponen huevos en heridas ya abiertas o en soluciones de continuidad queproducen. Las garrapatas son sin duda el principal problema que encuentran los ganaderos en la comarca.Prácticamente no desaparecen del ganado en todo el año, aunque en la estación fría su número es másreducido. Se detectan a partir de marzo, pero principalmente en junio y julio es donde la incidencia es mayor.Los géneros más frecuentes son Haylomma, Boophilus y Rhipicephalus. En consecuencia, las "piroplasmosis"(babesiosis y theileriosis) son bastante frecuentes. Durante el pastoreo son muy frecuentes algunas helmintosis, entre las que destacan lastricostrongilidosis, dictiocaulosis, fasciolosis y, otras helmintosis menos importantes (infecciones por cestodos,dicroceliosis). Las gastroenteritis, por tricostrongílidos también son frecuentes. Es por esta razón que lasdesparasitaciones tienen una gran importancia en el manejo de la explotación así el 72% de los mismosdesparasitan su ganado dos veces al año y lo hacen coincidir cuando se realizan las tareas de saneamientoganadero para que el animal sufra el menor stress posible a lo largo del año.134
  • 134. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13.5 Anexo V.- Sistema de identificación bovina. La totalidad de las explotaciones visitadas cumplen con la normativa específica de vacuno en cuanto asu trazabilidad; ésta es: • Comunitaria: Directiva97/12/CE, Reglamento 1760/2000 y Reglamento 1825/2000. • Nacional: RD 1980/98, Orden de 21 de diciembre de 1999, RD 1716/2000, RD 1698/2003. Las claves que se recogen en la misma y que definen a esa trazabilidad son: • Identificación de los animales. • Registro de las explotaciones. • Registro de movimiento de animales. • Etiquetado de productos. Con respecto a la identificación de los animales y registro de las explotaciones destacar comoelementos fundamentales y obligatorios para todos los ganaderos: • Marcas auriculares (crotales). • Documentos de Identificación para bovinos (D.I.B.). • Libro de registro de explotación. • Base de datos informatizada (SIMOGAN). Las marcas auriculares son dos e iguales y tienen y son obligatorias desde el 1 de enero de 1998. Asimismo, desde esa fecha todos los bovinos disponen de Documento de Identidad que contiene tanto su código de identidad como diversas informaciones de interés relacionadas con el animal y su explotación. Dicho documento debe acompañarle en cada desplazamiento, hasta el establecimiento de sacrificio. Modelo de crotal oficial 135
  • 135. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Documento de Identificación de Bovino136
  • 136. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13.6 Anexo II.- Necesidades de Innovación del sector cárnico. Seguridad, calidad • Nuevas tecnologías de conservación. • Biosensores para detección de plaguicidas, hormonas,.. • PCR (sondas DNA) para control de patógenos • Reducción del sodio y del nitrito o sus productos de reacción. • Sensores detectores de microfugas en envases, sensores fotoeléctricos para detección de CO2. • Técnicas no destructivas para determinación de parámetros (infrarrojo, impedancias, ultrasonidos, etc.) Información (trazabilidad) • Bases de datos compartidas entre proveedores, procesadores y distribuidores. • Información a través de internet de productos y procesos en la industria • Generación de métodos de comunicación directa del consumidor con el productor • Bases de datos públicas y fácilmente accesibles con los resultados de los proyectos de I+D • Sofwares de gestión automatizada de sistemas de trazabilidad integral en la cadena de la carne, en plataformas de internet (comunicación electrónica). • Protocolos de recogida de información para alimentar los sistemas de trazabilidad. Protocolos de auditoría. • Métodos moleculares de control y validación de protocolos. Nuevos procesos, nuevas presentaciones • Explotación industrial de la cocina tradicional e internacional. • Adaptación permanente de las presentaciones a los nuevos nichos de mercado 137
  • 137. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda • Utilización de materiales plásticos con propiedades similares al cristal • Desarrollo de envases activos, inteligentes, comestibles. • Inclusión de sensores tiempo-temperatura en el envase como indicador de vida útil. • Nuevos procesos de secado. • Tecnologías de conservación y envasado. - Procesado aséptico - Aumento de la gama de productos obtenidos por cocción al vacío o atmósfera modificada - Altas presiones. Combinación con otros obstáculos. Obtención de nuevos productos con propiedades organolépticas mejoradas - Microondas y radiofrecuencias. Utilización en la confección de platos preparados y en las descongelaciones en línea de producción en continuo - Rayos X. Aplicación a carnes frescas, marinadas, o reestructuradas, envasadas al vacío y destinadas a mercados alejados. Nuevos productos, nuevos mercados • Productos alimentarios intermedios • Materias primas modificadas • Combinanción de compuestos sinérgicos y nisina, extractos vegetal. antioxindantes • BAC y sus metabolitos como bioconservantes • Alimentos funcionales • Establecimiento de sus bases científicas • Microencapsulación y recubrimientos funcionales • Productos cárnicos pre y probióticos • Adaptación de los productos curados a nuevos mercados con poco hábito de consumo.138
  • 138. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda• Aumento de la gama de presentaciones y sabores.Bienestar animal, ecoproducción, ...• Certificación del bienestar animal desde la producción hasta el sacrificio. Nuevos sistemas deaturdido• Reducción de efluentes y residuos en origen• Aplicación de tecnologías límpias de conservación• Envases biodegradables, fotodegradables y reciclables• Recuperación y desarrollo de nuevas aplicaciones de compuestos de interés presentes en vertidos• Valorización energética de residuos orgánicos y lodos• Reutilización del agua.• Ecoeficiencia y ecodiseño. Reingeniería de procesos. 139
  • 139. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13.7 Anexo II.- Encuesta al sector productor de vacuno de carne1. Titular Apellidos y Nombre o razón social Edad NIF/CIF Domicilio (calle, plaza, paseo, avenida,etc…) Número Teléfono Municipio Código Postal Provincia INFORMANTE: ¿Coincide con el titular? SI NO Si la respuesta es no: Apellidos y Nombre o razón social Edad NIF/CIF Domicilio (calle, plaza, paseo, avenida,etc…) Número Teléfono Municipio Código Postal Provincia140
  • 140. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda2. Personalidad jurídica y gestión de la explotación Personalidad jurídica Persona física _______________________ ¿Quién realiza la gestión corriente y cotidiana de la explotación? El titular____________________ Un miembro de la familia_______ Otra persona________________ Sociedad mercantil (anónima, limitada, etc.)_________ Entidad pública________________________________ Cooperativa de producción_______________________ Sociedad Agraria de Transformación_______________ ¿Desde que año tiene la explotación? _______________3. Características sociales de las explotaciones 1. ¿Es joven empresario? SI NO 2. ¿Ha realizado cursos de formación? SI NO 3. ¿Hay posibilidad de relevo generacional? SI NO 4. ¿Genera empleo asalariado? SI NO 5. ¿Qué opinión le merece las asociaciones como las cooperativas, ADSG,..? 0 1 2 3 4 5 6. ¿Actualmente, tiene participación en este tipo de asociaciones? SI NO 141
  • 141. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda ¿(Cuáles? ADSG Cooperativa Otras ____________________________________________ 7. ¿Confía en el futuro de la actividad? SI NO OBSERVACIONES: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________4. Mano de obra Edad Sexo Nº de jornadas Familiar: _____ ______ ____________ _____ ______ ____________ No familiar: _____ ______ ____________ _____ ______ ____________5. Base territorial y régimen territorial ¿Cuál es la superficie total de la explotación? ________ hectáreas. S total S. regadío S. secano S.pastos permanentes S. matorralS.Arbolada Nº de hectáreas de la explotación: En propiedad ________________ En arrendamiento_____________ En aparcería_________________ Bajo otros regímenes de tenencia:142
  • 142. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda (especificar)__________________ TOTAL________________________________________________________________________________________6. Censo ganadero 1. BOVINOS: En propiedad De otro propietario Vacas de más de 30 meses: _______________ ________________ Novillas de 18 a 30 meses: _______________ ________________ Bovinos de 6 a 18 meses: _______________ ________________ Toros: _______________ ________________ 2. BOVINO DE LIDIA Hembras: _______________ _______________ Machos: _______________ _______________ 3. OVINOS: Reproductoras: ________________ ________________ 4. CAPRINOS: Reproductoras: ________________ ________________ 5. OTROS: Especificar: __________________________________________________________________________ 143
  • 143. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda7. Infraestructura ganadera 1. ¿Dispone en la explotación de agua, luz, almacenes, silos para piensos,….? SI NO (De cuales no________________________________________________________________________) 2. ¿Qué tipo de maquinaria utiliza en la explotación? __________________________________________ (Especificar _________________________________________________________________________) 3. Propiedad de la maquinaria ____________________________________________________________ 4. ¿Posee manga de manejo? SI NO 5. ¿Cuenta con muelle de carga? SI NO 6. ¿Cuenta con un seguro agrario? SI NO 7. ¿Posee balsa de desinfección? SI NO 8. ¿Hace uso de las nuevas tecnologías (programas informáticos, internet,….? SI NO (¿Cuáles? ____________________________________________________________________________) OBSERVACIONES: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________8. Manejo y técnicas de explotación 1. ¿Es la ganadería la actividad principal? SI NO 2. ¿Está asociada la ganadería a la agricultura? SI NO (¿Qué porcentaje supone la ganadería con respecto al total? ____________________________________)144
  • 144. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda3. ¿Existen o han existido prácticas trashumantes o trasterminantes? SI NO4. ¿Lleva el control de la gestión y contabilidad de la explotación? 0 1 2 3 4 55. ¿Introduce en la producción técnicas respetuosas con el medioambiente? 0 1 2 3 4 56. ¿Se beneficia la explotación de alguna ayuda por sus compromisos agroambientales? SI NO (Especificar ____________________________________________________________________________ )7. ¿Ha recibido algún tipo de subvención para fomentar la retirada de prácticas agrarias? SI NO (Especificar ____________________________________________________________________________)8. ¿Realiza parcelaciones para el manejo de la explotación? SI NO (Cuales ______________________________________________________________________________)9. ¿Ha introducido recientemente mejoras técnicas? SI NO (Cuales son ___________________________________________________________________________)10. ¿Lleva a cabo un programa de mejora genética? 0 1 2 3 4 511. ¿Qué criterios de selección utiliza?___________________________________________________________12. Tipo de raza presente en la explotación_______________________________________________________ (¿Por qué hace uso de la misma? __________________________________________________________)13. ¿Realiza cruces industriales para aumentar el valor de los terneros? 0 1 2 3 4 514. ¿Realiza inseminación artificial? 0 1 2 3 4 515. ¿Utiliza machos probados en inseminación? 0 1 2 3 4 516. ¿Utiliza monta natural? 0 1 2 3 4 517. ¿Realiza lotes para estacionar la producción? 0 1 2 3 4 5 145
  • 145. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 18. ¿Cuántos partos tiene al año? _____________________________________________________________ 19. Normalmente, ¿En que estación del año se suelen concentrar los partos? __________________________ (Especificar el porcentaje en las distintas estaciones_____________________________________________ ______________________________________________________________________________________) 20. ¿A qué edad realiza el destete de los terneros? _______________________________________________ 21. ¿Qué tipo de destete realiza? _____________________________________________________________ 22. ¿Cuáles son las actividades que realiza en su explotación? (Señale cuál) Cría Cebo Transformación Comercialización 23. ¿Ceba los terneros en la propia explotación? 0 1 2 3 4 5 24. En los últimos años, ¿ha reducido las cabezas de ganado? SI NO 25. Además de la identificación obligatoria de los animales, ¿utiliza otra identificación? SI NO (Especificar ___________________________________________________________________________)9. Alimentación 1. ¿Práctica la estabulación/pastoreo en semilibertad? SI NO 2. ¿Práctica la semiestabulación/pastoreo libre? 3. ¿Durante cuántos meses alimenta a su ganado con recursos pastables? ______________ ¿En qué épocas del año hace uso de los mismos? ________________________________________ 4. ¿Durante cuantos meses (semanas) utiliza rastrojeras y subproductos? ______________ 5. ¿En qué época del año hace uso de los mismos? _________________________________________146
  • 146. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 6. ¿Durante cuantos meses alimenta a su ganado con alimentación suplementaria? _____________ 7. ¿En qué época hace uso de la misma? _____________ 8. ¿Qué alimentos (y porcentaje) suele utilizar en esta alimentación suplementaria? ________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 9. ¿Utiliza el ramón en la alimentación animal? SI NO 10. La alimentación suplementaria la destina a: (señale en que fase y el porcentaje) CRÍA RECRÍA CEBO ACABADO 11. ¿Existen prácticas de pastoreo en áreas comunales? SI NO 12. ¿La compra de la alimentación suplementaria la realiza en la comarca? SI NO (si la respuesta es no ¿dónde suele realizar la misma?_____________________________________) 13. ¿Cuánto supone la alimentación suplementaria en sus costes totales? _________________________10. Características higiénico-sanitarias 1. Calificación sanitaria de la explotación __________ 2. ¿Realiza los programas sanitarios complementarios (VACUNACIIONES, DESPARASITACIONES, DESINFECCIONES,…)? SI NO (Cuáles son y época del año en la que las realiza _________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles son las principales patologías presentes en la explotación? ___________________________ 4. Dispone de un registro documentado de los tratamientos sanitarios efectuados? SI NO 147
  • 147. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 5. ¿Se realiza la retirada controlada de cadáveres? SI NO 6. ¿Dónde van los residuos y vertidos de la explotación? ______________________________________ 7. ¿Ha tenido algún problema a causa de olores, ruidos, impactos sobre el paisaje? SI NO 8. ¿Realiza limpieza periódica de las instalaciones? SI NO (Con que periodicidad ______________________________________________________________) OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________ .11. Comercialización 1. ¿La compra del ganado la realiza en la comarca? SI NO 2. ¿El ganado reproductor lo compra por la Asociación de Retinto o no sigue ningún criterio?__________ 3. ¿Recibe ayudas por la compra-venta de animales selectos? _________________________________ 4. ¿Cómo realiza la comercialización de sus productos de manera individual, conjuntamente con ganaderos o a través de cooperativas,…? _______________________________________________ 5. ¿A qué tipo de entidades realiza la venta de animales? (Especificar _________________________________________________________________________) 6. ¿La venta de ganado la realiza en la comarca? Si NO (Especificar _______________________________________________________________________) 7. ¿Cuál es la época de máxima producción? _______________________________________________ 8. Cuando ceba los terneros, ¿En qué matadero realiza el sacrificio? _____________________________148
  • 148. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 9. ¿Cuántos terneros suele sacrificar cada vez que los envía a matadero y a qué precio? ______________ ___________________________________________________________________________________ 10. ¿Cuál es la edad aproximada de sacrificio? __________________ 11. ¿Cuál es el peso medio de las canales? __________________ 12. ¿Tiene conocimiento de la clasificación que se les da a las mismas? SI NO 13. Cuando se transportan los animales a matadero, el vehículo es ¿Propio o privado? ________________ 14. ¿Cuántos animales suelen transportar y qué distancia hay a matadero? _________________________12. Visión de futuro 1. ¿Mantiene su explotación por las subvenciones recibidas de la U.E.? SI NO 2. ¿Cuál es su planteamiento de cara al futuro? (Señale una de las dos opciones) Vender al mejor precio posible que le ofrezcan los compradores que vienen de fuera. Comprometerse a obtener un valor añadido a medio-largo plazo. 3. ¿Ha pensado en mejorar la estructura de su explotación? SI NO 4. ¿Desea o tiene intención de ampliar el número de cabezas? SI NO (¿En cuántas? ______________________________________________________________________) 5. ¿Afecta de manera negativa el turismo a su actividad? SI NO 6. ¿Cómo le afecta la reforma del sector? ___________________________________________________ 7. ¿La crisis de la EEB ha sido positiva o negativa? _________________________________________ (Por qué____________________________________________________________________________) 149
  • 149. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 8. ¿Cree que al consumidor le importa la procedencia de la carne? SI NO 9. ¿Cree que el consumidor valora la calidad y está dispuesto a pagar por ella? SI NO 10. ¿Cree que el futuro del sector en la zona pasa por constituir una marca de calidad? SI NO (¿Por qué? ________________________________________________________________________ ) 11. ¿Cree que se revalorizaría el precio de venta de terneros con una marca de calidad? SI NO (¿Por qué? __________________________________________________________________________ 12. ¿Estaría interesado en formar parte de la misma? SI NO (Observaciones ______________________________________________________________________) 13. ¿Es necesaria la implicación de la administración? ____________________________________________ ¿Por qué _____________________________________________________________________________) 14. ¿Cómo ve de necesaria la implicación de cebaderos, mataderos, sala de despiece, carnicerías, consumidor? _____________________________________________________________________________________ 15. ¿Qué opina de la ganadería ecológica?______________________________________________________ 16. ¿Qué futuro le ve al sector en este campo? __________________________________________________ 17. Si en estos momentos tuviera que decidir el futuro de su explotación con una de estas cuatro opciones, ¿ por cuál se decantaría? Quitar la explotación de ganado vacuno. Ampliar la explotación de ganado vacuno. Apostar por una marca de calidad. Seguir como hasta ahora. 18. Para usted y bajo su punto de vista, ¿Cuáles son los principales problemas que presenta el sector? (Sanitarios, comercialización, asociacionismo, subvenciones,…).150
  • 150. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13.8 Anexo III.- Encuesta al sector comercializador de vacuno de carne. Carnicerías. 1. Principales datos de la carnicería Nombre o razón social Edad CIF Domicilio (calle, plaza, paseo, avenida,etc…) Número Teléfono Municipio Código Postal Provincia INFORMANTE: ¿Es el propietario de la carnicería o es un asalariado? Propietario Asalariado En cualquier caso: Apellidos y Nombre Edad NIF Domicilio (calle, plaza, paseo, avenida,etc…) Número Teléfono Municipio Código Postal Provincia 151
  • 151. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 2. Personalidad jurídica y gestión de la entidad 1. ¿Quién realiza la gestión corriente y cotidiana de la entidad? El propietario___________________________ Un miembro de la familia__________________ Personal asalariado______________________ Otra persona___________________________ 2. ¿Con cuantos trabajadores cuenta la carnicería? _______ 3. ¿De qué tipo de entidad se trata? Sociedad mercantil (anónima, limitada, etc.)_________ Entidad pública________________________________ 4. ¿Desde que año tiene la carnicería? _____________________________________________________ 5. ¿Es joven empresario? SI NO 6. ¿Ha realizado cursos de formación? SI NO 7. ¿Hay posibilidad de relevo generacional? SI NO 8. ¿Confía en el futuro de la actividad? SI NO 3. Características de los proveedores 8. ¿Cuáles son sus principales proveedores? Mataderos Cooperativas ¿Abastecedores? Ganaderos Autoabastecimiento Salas de despiece%152
  • 152. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda9. ¿Cuáles son los principales criterios para seleccionarlos? Precio Calidad Servicio Origen Tradición Marcas de calidad10. ¿Cuál es su volumen de compra? (nº canales/semana) Machos ________ Hembras_________11. ¿Edad de las canales?12. ¿Qué tipo de raza prefiere?13. ¿Cuántos días permanecen las canales en la carnicería?________________4. Características generales de la venta de carne14. ¿Qué porcentaje de carne vende de cada especie? ESPECIE Vacuno Ovino Porcino Aves Conejo Otros %15. A lo largo del año, ¿cuál es la estacionalidad de la venta? (1 poca venta; 5 mucha venta) PRIMAVERA VERANO OTOÑO INVIERNO Vacuno Ovino Porcino Aves Conejo Otros: 153
  • 153. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 5. Características de la venta de vacuno 16. ¿Qué tipos de vacuno vende? TIPO Ternera Añojo Vaca Toro Otros % 17. Peso medio de la canal Machos ________ Hembras_________ 18. Peso óptimo de la canal Machos ________ Hembras_________ 19. El sexo más óptimo es _____________________ 20. ¿Compra despiezado o despieza en la carnicería? (Especificar _________________________________________________________________________) 21. ¿Envasa al vacío? SI NO (Especificar _________________________________________________________________________) 22. Valore del 1 al 5 el volumen de venta de cada pieza EXTRALomo 0 1 2 3 4 5Solomillo 0 1 2 3 4 5 SEGUNDA PRIMERA Llana 0 1 2 3 4 5Aguja 0 1 2 3 4 5 Morrillo 0 1 2 3 4 5Espalda 0 1 2 3 4 5 Brazuelo 0 1 2 3 4 5Pez 0 1 2 3 4 5 Morcillo pos. 0 1 2 3 4 5Tapa 0 1 2 3 4 5 TERCERA Pescuezo 0 1 2 3 4 5Cadera 0 1 2 3 4 5 Pecho 0 1 2 3 4 5Rabillo cad. 0 1 2 3 4 5 Falda 0 1 2 3 4 5Babilla 0 1 2 3 4 5 Costillar. 0 1 2 3 4 5Contra 0 1 2 3 4 5Redondo 0 1 2 3 4 5Cul. contra 0 1 2 3 4 5154
  • 154. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda23. ¿Qué tipo de canales consideras más óptimas según la clasificación de conformación SEUROP? Valorar del 1 al 6. S E U R O P24. ¿Qué tipo de canales consideras más óptimas según la clasificación de engrasamiento? Valorar del 1 al 5. 1 2 3 4 56. Características generales del consumo de carne1. ¿Actualmente, en qué situación cree que se encuentra el consumo de carne? CRECIENTE ESTABLE DECRECIENTE Vacuno Ovino Porcino Aves Conejo Otros: OBSERVACIONES: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________7. Características del consumo de carne de vacuno1. ¿Cuál es la edad de los clientes? En porcentaje <20 años ______ 20-30 años______ 30-45 años_______ 45-65 años_______ >65 años________2. ¿Cuál es el sexo de los clientes? En porcentaje Hombres __________ Mujeres__________3. ¿Distribuye en hostelería? SI NO (Especificar el porcentaje__________________________________________________________________) (¿Qué zona? ____________________________________________________________________________) 155
  • 155. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 4. ¿Qué atributos valora el consumidor en el momento de la compra? Color de la carne 0 1 2 3 4 5 Color de la grasa 0 1 2 3 4 5 Cantidad de grasa 0 1 2 3 4 5 Tamaño de la pieza 0 1 2 3 4 5 Raza 0 1 2 3 4 5 Origen 0 1 2 3 4 5 Precio 0 1 2 3 4 5 Edad 0 1 2 3 4 5 Frescura 0 1 2 3 4 5 Tratamiento culinario 0 1 2 3 4 5 5. ¿Influye el gusto del consumidor extranjero en el tipo de carne vendida? SI NO (Especificar _________________________________________________________________________) 6. ¿Prefieren la carne magra o grasa? Españoles __________ Extranjeros__________ 7. ¿ Prefieren la carne oscura o clara? Españoles __________ Extranjeros__________ 8. ¿Qué partes de la canal vende sin problemas y son más rentables? Españoles___________ Extranjeros__________ 9. ¿Qué partes de la canal le cuesta vender y suponen un problema contar con ellas? Españoles___________ Extranjeros __________ 10. ¿ Que tipo de cocinado prefieren? Españoles __________ Extranjeros__________156
  • 156. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda11. ¿Realiza actividades promocionales para incrementar el consumo de carne de vacuno? SI NO12. ¿De qué tipo y que efectividad tienen? Sorteos, regalos, etc. 0 1 2 3 4 5 Buzoneo 0 1 2 3 4 5 Patrocinios 0 1 2 3 4 5 Disminución precio (ofertas) 0 1 2 3 4 5 Fiestas 0 1 2 3 4 5 Ofertas de lotes 0 1 2 3 4 5 Publicidad especializada 0 1 2 3 4 5 Otros 0 1 2 3 4 58. El origen de la carne y la calidad1. ¿Cuál es el origen de la carne de vacuno que comercializa? Provincia de Resto de Resto de Otros Países Cádiz Andalucía España %2. ¿El consumidor se interesa por el tipo de raza? Si NO (Especificar cual prefiere ______________________________________________________________ )3. ¿El consumidor se interesa por el origen de la carne? SI NO (Especificar_________________________________________________________________________)4. ¿Influye el origen de la carne en el momento de la compra? SI NO (¿Por qué?_________________________________________________________________________)5. ¿Vende algún tipo de carne con Marca de Calidad, Denominación de Origen, IGP, etc.? SI NO (¿Cuál?____________________________________________________________________________) 157
  • 157. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 6. ¿Sabe en qué se diferencian esas carnes? SI NO (Especificar_________________________________________________________________________) 7. ¿Cómo percibe el consumidor estas marcas? Garantía de Origen _________ Natural_________ Sin sustancias extrañas_________ Mayor calidad__________ Mejor sabor___________ Otros__________ 8. ¿Qué incremento de precio cree que el consumidor está dispuesto a pagar por las carnes de estas características? 0%______ <5%______ 5-10%______ 10-20%______ 20-30%______ 30-50%______ >50%______ 9. ¿Cree que existen mecanismos para incrementar el consumo de este tipo de carnes? SI NO (¿Cuáles?__________________________________________________________________________) 10. ¿Considera importante la potenciación de una marca de calidad en la zona? SI NO (¿Por qué?__________________________________________________________________________) 11. ¿Estaría interesado en formar parte del Consejo Regulador de dicha marca de Calidad? SI NO 9. Visión de futuro 19. ¿Le resulta rentable su carnicería? SI NO 20. ¿Cuál es su planteamiento de cara al futuro? (Señale una de las dos opciones) Vender al mejor precio posible. Comprometerse a obtener un valor añadido a medio-largo plazo. 21. ¿Desea o tiene intención de ampliar la capacidad de su carnicería? SI NO 22. ¿Afecta de manera positiva el turismo a su actividad? SI NO158
  • 158. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda23. ¿La crisis de la EEB ha sido positiva o negativa? _________________________________________ (Por qué____________________________________________________________________________)24. ¿Cree que al consumidor le importa la procedencia de la carne? SI NO25. ¿Cree que el consumidor valora la calidad y está dispuesto a pagar por ella? SI NO26. ¿Cree que el futuro del sector en la zona pasa por constituir una marca de calidad? SI NO (¿Por qué? ________________________________________________________________________ )27. ¿Cree que se revalorizaría el precio de la carne con una marca de calidad? SI NO (¿Por qué? __________________________________________________________________________28. ¿Estaría interesado en involucrarse en la creación de la misma? SI NO (Observaciones ______________________________________________________________________)29. ¿Estaría dispuesto a establecer vitrinas diferenciadas para un producto de calidad? SI NO (Observaciones ______________________________________________________________________)30. ¿Es necesaria la implicación de la administración? ____________________________________________ ¿Por qué _____________________________________________________________________________)31. ¿Cómo ve de necesaria la implicación de ganaderos, cebaderos, mataderos, sala de despiece y consumidor? _____________________________________________________________________________________32. ¿Qué opina de la carne ecológica?__________________________________________________________33. ¿Qué futuro le ve al sector en este campo? __________________________________________________34. Si en estos momentos tuviera que decidir el futuro de su carnicería con una de estas cuatro opciones, ¿ por cuál se decantaría? 159
  • 159. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Quitar la carnicería. Ampliar la capacidad de venta de la carnicería. Apostar por una marca de calidad. Seguir como hasta ahora. 35. Para usted y bajo su punto de vista, ¿Cuáles son los principales problemas que presenta el sector? (Sanitarios, comercialización, asociacionismo, subvenciones,…) 36. Valore del 1al 6 los siguientes factores a tener en cuenta al promover una marca comercial 1 2 3 4 5 6 Mantener una calidad homogénea en todos los centros Dificultad de abastecer un producto de calidad controlada Realizar controles de calidad externos Mantener relaciones con el Consejo Regulador estables y fiables Establecer relaciones privilegiadas con la industria Realizar actividades de promoción Dificultades en el control del tipo de alimentación del ganado Exigir exclusividad a los ganaderos Posibilidad de internalizar la transformación centralizando las operaciones Inversiones en las tecnologías de la información Inversiones en la cadena del abastecimiento160
  • 160. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda13.9 Anexo IV.- Encuesta al sector comercializador de vacuno de carne. Supermercados. 1. Principales datos del supermercado Nombre o razón social CIF Domicilio (calle, plaza, paseo, avenida,etc…) Número Teléfono Municipio Código Postal Provincia INFORMANTE: ¿Es el propietario deL supermercado o es un asalariado? Propietario Asalariado En cualquier caso: Apellidos y Nombre Edad NIF Domicilio (calle, plaza, paseo, avenida,etc…) Número Teléfono Municipio Código Postal Provincia 161
  • 161. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 2. Personalidad jurídica y gestión de la entidad 1. ¿Quién realiza la gestión corriente y cotidiana de la entidad? El propietario___________________________ Un miembro de la familia__________________ Personal asalariado______________________ Otra persona___________________________ 2. ¿Con cuantos trabajadores cuenta el supermercado? _______ 3. ¿De qué tipo de entidad se trata? Sociedad mercantil (anónima, limitada, etc.)_________ Entidad pública________________________________ 4. ¿Desde que año existe el supermercado? _____________________________________________________ 5. ¿Es joven empresario? SI NO 6. ¿Ha realizado cursos de formación? SI NO (Especificar _________________________________________________________________________) 8. ¿Confía en el futuro de la actividad? SI NO 3. Características de los proveedores 25. ¿Cuáles son sus principales proveedores? Mataderos Carnicerías Cooperativas Abastecedores Ganaderos Autoabastecimiento Salas de despiece% 162
  • 162. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda26. ¿Cuáles son los principales criterios para seleccionarlos? Precio 0 1 2 3 4 5 Calidad 0 1 2 3 4 5 Servicio 0 1 2 3 4 5 Origen 0 1 2 3 4 5 Tradición 0 1 2 3 4 5 Marcas de calidad 0 1 2 3 4 527. ¿Cuál es su volumen de compra? (nº canales/semana) Machos ________ Hembras_________28. ¿Cuántos días permanecen las canales en el supermercado?________________4. Características generales de la venta de carne29. ¿Qué porcentaje de carne vende de cada especie? ESPECIE Vacuno Ovino Porcino Aves Conejo Otros %30. A lo largo del año, ¿cuál es la estacionalidad de la venta? (1 poca venta; 5 mucha venta) PRIMAVERA VERANO OTOÑO INVIERNO Vacuno Ovino Porcino Aves Conejo Otros: 163
  • 163. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 5. Características de la venta de vacuno 31. ¿Qué tipos de vacuno vende? TIPO Ternera Añojo Vaca Toro Otros % 32. Peso medio de la canal Machos ________ Hembras_________ 33. Peso óptimo de la canal Machos ________ Hembras_________ 34. El sexo más óptimo es _____________________ 35. ¿Compra despiezado o despieza en el supermercado? (Especificar _________________________________________________________________________) 36. ¿Cuál es la principal forma de venta? TIPO Bandeja Al corte Otros % 37. ¿Envasa al vacío? SI NO (Especificar _________________________________________________________________________) 38. Valore del 1 al 5 el volumen de venta de cada pieza EXTRA Lomo 0 1 2 3 4 5 Solomillo 0 1 2 3 4 5 SEGUNDA PRIMERA Llana 0 1 2 3 4 5 Aguja 0 1 2 3 4 5 Morrillo 0 1 2 3 4 5 Espalda 0 1 2 3 4 5 Brazuelo 0 1 2 3 4 5 Pez 0 1 2 3 4 5 Morcillo pos. 0 1 2 3 4 5 Tapa 0 1 2 3 4 5 TERCERA Pescuezo 0 1 2 3 4 5 Cadera 0 1 2 3 4 5 Pecho 0 1 2 3 4 5 Rabillo cad. 0 1 2 3 4 5 Falda 0 1 2 3 4 5 Babilla 0 1 2 3 4 5 Costillar. 0 1 2 3 4 5 Contra 0 1 2 3 4 5164
  • 164. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la JandaRedondo 0 1 2 3 4 5Cul. contra 0 1 2 3 4 5 39. ¿Qué tipo de canales consideras más óptimas según la clasificación de conformación SEUROP? Valorar del 1 al 6. S E U R O P 40. ¿Qué tipo de canales consideras más óptimas según la clasificación de engrasamiento? Valorar del 1 al 5. 1 2 3 4 5 6. Características generales del consumo de carne 2. ¿Actualmente, en qué situación cree que se encuentra el consumo de carne? CRECIENTE ESTABLE DECRECIENTE Vacuno Ovino Porcino Aves Conejo Otros: OBSERVACIONES: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Características del consumo de carne de vacuno 13. ¿Cuál es la edad de los clientes? En porcentaje <20 años ______ 20-30 años______ 30-45 años_______ 45-65 años_______ >65 años________ 14. ¿Cuál es el sexo de los clientes? En porcentaje 165
  • 165. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda Hombres __________ Mujeres__________ 15. ¿Distribuye en hostelería? SI NO (Especificar el porcentaje__________________________________________________________________) (¿Qué zona? ____________________________________________________________________________) 16. ¿Qué atributos valora el consumidor en el momento de la compra? Color de la carne 0 1 2 3 4 5 Color de la grasa 0 1 2 3 4 5 Cantidad de grasa 0 1 2 3 4 5 Tamaño de la pieza 0 1 2 3 4 5 Raza 0 1 2 3 4 5 Origen 0 1 2 3 4 5 Precio 0 1 2 3 4 5 Edad 0 1 2 3 4 5 Frescura 0 1 2 3 4 5 Tratamiento culinario 0 1 2 3 4 5 17. ¿Influye el gusto del consumidor extranjero en el tipo de carne vendida? SI NO (Especificar _________________________________________________________________________) 18. ¿Prefieren la carne magra o grasa? Españoles __________ Extranjeros__________ 19. ¿ Prefieren la carne oscura o clara? Españoles __________ Extranjeros__________ 20. ¿ Que tipo de cocinado prefieren? Españoles __________ Extranjeros__________166
  • 166. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda21. ¿ Que tipo de cocinado prefieren? Españoles __________ Extranjeros__________22. ¿Realiza actividades promocionales para incrementar el consumo de carne de vacuno? SI NO23. ¿De qué tipo y que efectividad tienen? Sorteos, regalos, etc. 0 1 2 3 4 5 Buzoneo 0 1 2 3 4 5 Patrocinios 0 1 2 3 4 5 Disminución precio (ofertas) 0 1 2 3 4 5 Fiestas 0 1 2 3 4 5 Ofertas de lotes 0 1 2 3 4 5 Publicidad especializada 0 1 2 3 4 5 Otros 0 1 2 3 4 58. El origen de la carne y la calidad12. ¿Cuál es el origen de la carne de vacuno que comercializa? Provincia de Resto de Resto de Otros Países Cádiz Andalucía España %13. ¿El consumidor se interesa por el origen de la carne? SI NO (Especificar_________________________________________________________________________)14. ¿Influye el origen de la carne en el momento de la compra? SI NO (¿Por qué?_________________________________________________________________________)15. ¿Realizan campañas publicitarias con otros productos? SI NO (¿Cuál?____________________________________________________________________________) 167
  • 167. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 16. ¿Vende algún tipo de carne con Marca de Calidad, Denominación de Origen, IGP, etc.? SI NO (¿Cuál?____________________________________________________________________________) 17. ¿Sabe en qué se diferencian esas carnes? SI NO (Especificar_________________________________________________________________________) 18. ¿Cómo percibe el consumidor estas marcas? Garantía de Origen _________ Natural_________ Sin sustancias extrañas_________ Mayor calidad__________ Mejor sabor___________ Otros__________ 19. ¿Qué incremento de precio cree que el consumidor está dispuesto a pagar por las carnes de estas características? 0%______ <5%______ 5-10%______ 10-20%______ 20-30%______ 30-50%______ >50%______ 20. ¿Cree que existen mecanismos para incrementar el consumo de este tipo de carnes? SI NO (¿Cuáles?__________________________________________________________________________) 21. ¿Considera importante la potenciación de una marca de calidad en la zona? SI NO (¿Por qué?__________________________________________________________________________) 9. Visión de futuro 37. ¿Le resulta rentable la sección de carnicería en el supermercado? SI NO 38. ¿Cuál es su planteamiento de cara al futuro? (Señale una de las dos opciones) Vender al mejor precio posible. Comprometerse a obtener un valor añadido a medio-largo plazo. 39. ¿Desea o tiene intención de ampliar la capacidad de su carnicería? SI NO168
  • 168. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda40. ¿Afecta de manera positiva el turismo a su actividad? SI NO41. ¿La crisis de la EEB ha sido positiva o negativa? _________________________________________ (Por qué____________________________________________________________________________)42. ¿Cree que al consumidor le importa la procedencia de la carne? SI NO43. ¿Cree que el consumidor valora la calidad y está dispuesto a pagar por ella? SI NO44. ¿Cree que el futuro del sector en la zona pasa por constituir una marca de calidad? SI NO (¿Por qué? ________________________________________________________________________ )45. ¿Cree que se revalorizaría el precio de la carne con una marca de calidad? SI NO (¿Por qué? __________________________________________________________________________46. ¿Estaría interesado en involucrarse en la creación de la misma? SI NO (Observaciones ______________________________________________________________________)47. ¿Estaría dispuesto a establecer vitrinas diferenciadas para un producto de calidad? SI NO (Observaciones ______________________________________________________________________)48. ¿Es necesaria la implicación de la administración? ____________________________________________ ¿Por qué _____________________________________________________________________________)49. ¿Cómo ve de necesaria la implicación de ganaderos, cebaderos, mataderos, sala de despiece y consumidor? _____________________________________________________________________________________50. ¿Qué opina de la carne ecológica?__________________________________________________________51. ¿Qué futuro le ve al sector en este campo? __________________________________________________ 169
  • 169. Colabora: Estudio de la Situación del Sector Vacuno Extensivo de carne en la Comarca del Litoral de la Janda 52. Si en estos momentos tuviera que decidir el futuro de su carnicería con una de estas cuatro opciones, ¿ por cuál se decantaría? Quitar la sección de carnicería del supermercado. Ampliar la capacidad de venta de la sección de carnicería del supermercado. Apostar por una marca de calidad. Seguir como hasta ahora. 53. Para usted y bajo su punto de vista, ¿Cuáles son los principales problemas que presenta el sector? (Sanitarios, comercialización, asociacionismo, subvenciones,…)170

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