Preparaciones

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Preparaciones

  1. 1. FONDO BLANCO TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX Hervido Pollo Alas y carcasas 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS Alas 10 2000 Carcasas 10 2000 Apio 1 150 Cebolla cabezona 12 200 Cebolla puerro 1 300 Zanahoria 1 300 Perejil 3 50 Pimenton 12 100 Romero 1 5 MONTAJE Laurel 1 5 Tomillo 1 5 Ajo 3 5 Vino blanco 1 100cc Sal y pimienta ag 50 Agua 10L ELABORACION Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar. Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una OBSERVACIONES
  2. 2. FONDO OSCURO TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX Hervido Carne Hueso 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS Hueso Carnudo 10 2000 Vino tinto 10 2000 Apio 1 150 Cebolla cabezona 12 200 Cebolla puerro 1 300 Zanahoria 1 300 Perejil 3 50 Pimenton 12 100 Romero 1 5 MONTAJE Laurel 1 5 Tomillo 1 5 Ajo 3 5 Sal y pimienta ag 50 Agua 10L ELABORACION Cuando tengamos los huesos, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un OBSERVACIONES
  3. 3. FUMET O FONDO DE PESCADO TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX Hervido Pescado Carcasas 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS Cabeza de bagre 10 2000 Vino blanco 10 2000 Apio 1 150 Cebolla cabezona 12 200 Cebolla puerro 1 300 Zanahoria 1 300 Perejil 3 50 Pimenton 12 100 Romero 1 5 Laurel 1 5 Tomillo 1 5 Ajo 3 5 MONTAJE Sal y pimienta ag 50 Agua 10L ELABORACION Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos. El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos . superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado. Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un clador de rejilla fino. OBSERVACIONES Reservaremos el fumet en frío para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de arroz, etc... Siempre debemos tener fumet de pescado en nuestra cocina para preparar nuestros mejores
  4. 4. CALDO CORTO TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX Hervido Vegetales 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS Apio 1 150 Cebolla cabezona 12 200 Cebolla puerro 1 300 Zanahoria 1 300 Perejil 3 50 Pimenton 12 100 Romero 1 5 Laurel 1 5 Tomillo 1 5 MONTAJE Ajo 3 5 Vino blanco 1 100cc Sal y pimienta ag 50 Agua 10L ELABORACION Se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado. Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo. OBSERVACIONES
  5. 5. CONSOME TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX Hervido Pollo Alas y carcasas 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS Apio 1 150 Cebolla cabezona 12 200 Cebolla puerro 1 300 Zanahoria 1 300 Perejil 3 50 Pimenton 12 100 Romero 1 5 Laurel 1 5 Tomillo 1 5 MONTAJE Ajo 3 5 Vino blanco 1 100cc Sal y pimienta ag 50 Agua 10L Huevos 10 500 ELABORACION Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta. Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición. Deberemos espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé. Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla. Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2 OBSERVACIONES
  6. 6. SOFRITO PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA ACEITE 100 ML AJO 15 GR CEBOLLA CABEZONA 50 GR CEBOLLA PUERRO 50 GR PIMENTON 50 GR PAPRICA 15 GR SAL 15 GR PIMIENTA 15 GR TALLO DE APIO 50 GR PREPARACION SE SALTEAN TODOS LOS INGREDIENTES DE UN SARTEN, HASTA QUE SE DISUELVAN TODOS LOS INGREDIENTES. OBSERVACIONES
  7. 7. mondongo antioqueño TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 7 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS pata de cerdo 800gr chorizo 7 papas peladas 500gr carne 500gr yuca 500gr cebolla cabezona 250gr tomates maduros 300gr azafran 15gr sal 15gr MONTAJE pimienta 10gr comino 10gr cilantro 50gr limon 2 ELABORACION El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo esté blando se le agrega el azafran y el comino (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por OBSERVACIONES
  8. 8. MUTE TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS MANO DE RES PELADA 1000GR COSTILLA DE RES 1000GR CARNE COGOTE 1000GR CARETA CERDO 1000GR CALLO 1000GR MAIZ PELADO COCIDO 500GR PAPAS EN RODAJAS 1000GR AHUYAMA 700GR ARRACACHA 500GR FRIJOL VERDE 750GR MONTAJE GARBANZOS 750GR GUACA 250GR PEREJIL 300GR AJO 100GR COMINO 80GR SAL PIMIENTA 50GR ELABORACION Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por una hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por 1/2 hora. Se saca y se pica menudita. OBSERVACIONES
  9. 9. CAZUELA DE BAGRE TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS BAGRE 1000GR CEBOLLA 300GR LAUREL 100GR TOMILLO 80GR PAPA 750GR MANTEQUILLA 125GR LECHE 1000ML HUEVOS 10 CREMA DE LECHE 1000ML MONTAJE TOMATE 500GR QUESO PARMESANO 500GR SAL 50GR PIMIENTA 50GR ELABORACION LAS PAPAS SE COCINAN YA PELADAS Y CORTADAS EN CASCOS CON LA 1/2 CEBOLLA, EL TOMATE. SAL Y PIMIENTA, MANTEQUILLA Y AGUA; LUEGO CUANDO ESTEN COCIDAS SE LES AGREGA LA LECHE Y SE DEJAN COSER A FUEGO LENTO HASTA QUE SEQUEN UN POCO. LA SALSA DE LA CAZUELA SE PREPARA EN UNA OLLA COLOCANDO TOMATE, LA CEBOLLA, EL LAUREL Y EL TOMILLO, LA SAL Y LA PIMIENTA, Y LA MANTEQUILLA, SE COCINA Y CUANDO ESTE SE LICUA. LUEGO LA SALSA SE COLOCA EN UNA SARTEN Y ALLI SE COCINA EL PESCADO, OBSERVACIONES
  10. 10. CREMA DECHAMPIÑONES TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX expansión 4 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS caldo de pollo 400 ml leche 200 ml harina 20 gr champiñones 500. gr cebolla cabezona 1 und margarina 80 gr vino blanco 50 ml sal pimientamolida MONTAJE ELABORACION en una olla a fuego medio ponemos lamargarina dejamosderretir, agregamos lacebolla y la harina revolviendo continuamente, durante aproximadamente un minuto, agregar elcaldo, la mitad de los champiñones y la leche revolver muy bien y conservar por aproximadamente 10 minutos a fuego medio , incorporar el resto de los champiñones, previamente salteadosen margarina. rectificar y salpimentar. añadir el vino y revolver muy bien.
  11. 11. SOPA MINESTRONE TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX expansión 4 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS acelgas 190 gr judias verdes 75 gr tomate 190 gr calabazin 175. gr alubias blancas 190 gr pasta integral 75 gr caldoverduras 1500 ml cebolla 2 und ajo 2 diente MONTAJE apio 2 und servir caliente y decorar con albahaca y perejil zanahoria 2 und laurel albahaca finamente picada pimientamolida sal aceite ELABORACION dejar todaanoche en remoja las alubias en el caldo deverduras, al dia siueinte pelar y picar finamente lacebollay el ajo, picar lasverduras en brunoix. Sofreimos la cebolla y el ajo en aceite, agregamos lasverduras menos el tomate hasta que se marchiten, agregamos elcaldojuntocon las alubias y revolvemos, añadimoseltomate, laurel y salpimentamos a fuego muy bajo durante por lo menos una hora. al pasar la hora agragamos la pasta y dejamos unos 15 minutos removiendo en vez en cuando.
  12. 12. SALSA IBERICA TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX SALSA CARNES FRIAS 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS MARGARINA 15 ACEITE 10 CEBOLLA 50 AJO 10 TOCINO 120 SALAMI 120 CHORIZO 200 DEMIGLAS 200 SAL 5 MONTAJE PIMIENTA 5 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PLANCHA. VINO TINTO 50 FONDO OSCURO 80 CARNE PLANCHA 1250 VEGETALES 800 ELABORACION SOFREIMOS LA CEBOOLA Y EL AJO EN MARGARINA Y ACEITE, AÑADIMOS EL CHORIZO PICADO EN RODAJA, EL SALAMI EN CUBITOS, EL TOCINO EN LAMINAS DELGADAS, SALTEAMOS HASTA QUE SE EXPANDA EL SABOR DE LAS CARNES, POCO A POCO AGREGAMOS LA SALSA DEMIGLAS Y EL FONDO OSCURO, ESPERAMOS A QUE DE CONSISTENCIA Y POR ULTIMO AÑADIMOS EL VINO, RECTIFICAMOS EL SABOR Y DEPENDIENDO AGREGAMOS SAL, Y LA PIMINETA, ESPERAR A QUE DE CONSISTENCIA NUEVAMENTE . OBSERVACIONES
  13. 13. Bechamel con Perejil TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS MARGARINA 30 CEBOLLA 50 AJO 10 CHAMPIÑONES 80 ESPINACA 100 PEREJIL 20 QUESO 100 VINO BLANCO 50 FONDO BLANCO 50 MONTAJE BECHAMEL 200 SAL PIMIENTA 10 NUEZ MOSCADA 2 ALBAHACA 5 PECHUGA DE POLLO 1000 ELABORACION SOFREIR LA CEBOLLA Y EL AJO, AGREGAR CHAMPIÑONES Y BECHAMEL, VINO BLANCO, FONDO BLANCO, PEREJIL, ALBAHACA, Y CONDIMENTAR AL GUSTO OBSERVACIONES
  14. 14. SALSA NAPOLITANA PAX 10 INGREDIENTES CANTIDAD FOTOGRAFIA TOMATE 200 GR CEBOLLA 20 GR PIMENTON 5 GR SAL PIMIENTA 3GR AJO 1 LAUREL 1 TOMILLO 1 AZUCAR SALSA DE TOMATE 150 GR PREPARACION SE PELA EL TOMATE Y SE PICA CONCASE, SE SOFRIE CON ACEITE, MANTEQUILLA, AJO, CEBOLLA, PIMENTON, CON UNA HOJA DE LAUREL Y UNA RAMITA DE TOMILLO, CUANDO AYA HERBIDO SE SACA EL LAUREL Y EL TOMILLO Y SE LICUA HASTA QUE QUEDE UNA PASTA UNIFORME Y SE LLEVA AL SARTEN A CALENTAR PARA ADICIONARLE EL AZUCAR PARA QUITAR EL ACIDEZ DEL TOMATE, SE SASONA AL GUSTO Y RECTIFICAMOS SABOR
  15. 15. SALSA ALFREDO PAX 10 INGREDIENTE UNIDAD FOTOGRAFIA CREMA DE LECHE 150 ML CLARA DE HUEVO 8U QUESO PARMEZANO 30 GR NUEZ MOSCADA 5 GR VINO BLANCO 70 ML CEBOLLA 1OO GR LECHE 50 ML SAL PIMIENTA 5 GR PREPARACION SE SOFRIE LA CEBOLLA, SE AGREGA LA CREMA DE LECHE, EL VINO BLANCO, CLARA DE HUEVO A FUEGO LENTO SE AGREGA EL PARMEZANO Y LA NUEZ MOSCADA, SE DEJA HASTA QUE QUEDE BIEN COCIDA OBSERVACIONES
  16. 16. SALSA CARBONARA PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA TOCINETA 100 GR QUESO PARMEZANO 50 GR HUEVOS 3U SAL PIMIENTA 5 GR MANTEQUILLA 20 GR NUEZ MOSCADA 3 GR CREMA DE LECHE 750 ML PREPARACION REHOGAMOS LA TOCINETA CON LA MANTEQUILLA PREVIAMENTE DERRETIDA, AÑADIREMOS LA CREMA DE LECHE, DEJAMOS QUE REDUSCA A 1/3 DEL VOLUMEN ORDINARIO, POR ULTIMO CONDIMENTAMOS LA SALSA CON NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA OBSERVACIONES
  17. 17. SALSA VIZAJHAX TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS MARGARINA 30 ACEITE 20 CEBOLLA 80 TOCINO 80 CABANOS 100 AJI 8 VINO TINTO 80 SALSA POMODORO 200 SAL PIMIENTA 10 MONTAJE FONDO OSCURO 80 SERVIR SOBRE UN LOMO DE CERDO LA CREMA DE LECHE Y EL CILANTRO CREMA DE LECHE CILANTRO LOMO CERDO 1500 ELABORACION SOFREIR LA CEBOLLA CON ACEITE Y MARGARINA EN UN SARTEN, AGREGAMOS EL TOCINO Y LOS CABANOS, ESPERAR UNOS MINUTOS, VERTIMOS LA SALSA, EL FONTO OSCURO JUNTO CON EL VINO TINTO, AGREGAMOS AJI, RECTIFICAMOS Y SERVIMOS. OBSERVACIONES
  18. 18. SALSAS DE FRUTAS TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS FECULA DE MAIZ 25 AGUA 25 AZUCAR 100 VINO BLANCO 30 CLAVOS 5 CANELA 5 MANDARINAS 125 MARACUYA 125 GRANADILLA 125 MONTAJE KIWI 125 CEREZAS 125 FRAMBUEZAS 125 CIRUELAS 125 PIÑA 125 UCHUVA 125 MORA 125 FRESA 125 ELABORACION EN UNA SARTEN COLOCAMOS LAS FRUTAS CON AZUCAR, ESPERAMOS A QUE LA FRUTA DESITRATE, AGREGAMOS LA FECULA DISUELTA EN AGUA ESPERAR A QUE TOME CUERPO, AGREGAMOS EL CLAVO Y LA CANELA, AÑADIMOS EL VINO Y RECTIFICAMOS. OBSERVACIONES
  19. 19. SALSA DE VERANO EN LA PLAYA TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS MARGARINA 15 AJO 5 LECHE DE COCO 100 COCO RALLADO 70 ALMENDRAS PICADA 70 BECHAMEL 200 SAL PIMIENTA Y NUEZ 15 VINO BLANCO 50 MONTAJE CAMARONES 1000 SERVIR CON COMARONES FLAMBEADOS ELABORACION EN UN SARTEN SOFREIMOS EL AJO CON MARGARINA AÑADIMOS LA BECHAMEL, LA LECHE DE COCO Y EL COCO RALLADO Y LAS ALMENDRAS, VERTIMOS EL VINO BLANCO, ESPERAR A QUE TOME CONSISTENCIA RECTIFICAMOS Y SERVIMOS. OBSERVACIONES
  20. 20. SALSA POPORING TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS MARGARINA 30 CEBOLLA 50 CHAMPIÑONES 80 PIMENTON VERDE AHUMADO 80 JUGO DE NARANJA 100 DEMIGLAX 200 SAL Y PIMIENTA 10 VINO TINTO 50 MONTAJE SERVIR LA SALSA SOBRE UN PAVO PAVO 1200 ELABORACION SOFREIR LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON ACEITE, AGREGAMOS EL PIMENTON AHUMADO, LOS CHAMPIÑOES EL DEMIGLAX, EL JUGO DE NARANJA Y EL VINO TINTO,RECTIFICAMOS Y SERVIMO OBSERVACIONES
  21. 21. SALSA A LA BERENJENA TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS MARGARINA 30 CEBOLLA 50 VINO TINTO 50 BERENJENA 100 CHORIZO 100 JUGO DE MANDARINA 50 SALSA POMODORO 200 SAL Y PIMIENTA 10 MONTAJE FILETE DE CORDERO 1300 ELABORACION SOFREIMOS CEBOLLA, LE ADICIONAMOS BERENJENA AHUMADA EN VICKY, FONDO OSCURO, SALSA POMODORO, CHORIZO, VINO TINTO, JUGO DE MANDARINA AL GUSTO, SAL Y PIMIENTA Y DEJAR REDUCIR POR 3 MINUTOS. OBSERVACIONES
  22. 22. SALSA DE WHISKY TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS CEBOLLA 80 MARGARINA 30 SALSA ESPAÑOLA 200 LAUREL 5 TOMILLO 5 PEREJIL 20 WHISKY 25 VINO BLANCO 30 ESTRAGON 5 MONTAJE SALSA DE TOMATE 80 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PARRILLA FONDO OSCURO 100 SAL Y PIMIENTA 10 CARNE 1200 ELABORACION EN UNA SARTEN AGREGAMOS MARGARINA Y SE FUNDEA LAS FINAS HIERVAS, AGREGAR EL VINO BLANCO Y EL WHISKY, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y LA SALSA DE TOMATE,RESERVAR Y RECTIFICAR. OBSERVACIONES
  23. 23. HUEVOS MULTICOLOR PAX:10 INGREDIENTES FOTOGRAFIA HUEVOS 20 CEBOLLA CABESONA 2 PIMENTON VERDE 2 PIMENTON ROJO 2 TOMATE 5 ACEITUNAS 200 Gr SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA 20 PROCEDIMIENTO PELE LAS CEBOLLAS Y LOS PIMENTONES, LAVELOS Y CORTELOS EN AROS FINOS, CALIENTE EL ACEITE EN UN SARTEN Y REHOGE LA CEBOLLA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE, AÑADA LOS PIMENTONES Y LOS TOMATE TROCEADOS Y FRIA POR 10 MINUTOS REMOBIENDO DE VEZ EN CUANDO, INCORPORE LAS ACEITUNAS LA SAL Y LA PIMIENTA AL GUSTO Y MEZCLE BIEN OBSERVACIONES
  24. 24. HUEVOS A LA CAZUELA PAX:10 INGREDIENTES Unidad Gr Unidad Cm3 FOTOGRAFIA HUEVOS 10 JAMON 10 TOMATE FRITO 200 ARVEJAS 200 ACEITE DE OLIVA 50 SAL Y PIEMIENTA PROCEDIMIENTO cueza la arvejas en abundante agua hirviendo hasta que este tiernas, escurralas y reservelas; agrege el aceite y dos cucharadas de tomate y coloque el jamon, casque un huevo rodee la yema con las arvejas y sasone con sal y pimienta. OBSERVACIONES No dejar cuajar las yemas. Ç
  25. 25. LASAÑA PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA PASTA DE LASAGNA 200 gr QUESO 300 gr CALDO DE GALLINA c/n LECHE 400 ml CARNE MOLIDA 300 gr PASTA DE TOMATE 150 gr PASTA DE AJO c/n QUESO PARMESANO c/n MANTEQUILLA c/n OREGANO c/n SAL c/n PIMIENTA c/n PREPARACION Cocinar en agua con sal y aceite la pasta. Preparar la salsa blanca: sofreír en 3 cucharadas de mantequilla una cebolla rallada, añadir la harina y la leche. Salpimentar y revolver hasta que espese. Preparar la salsa de carne: sofreír en mantequilla la carne con la cebolla rallada, la pasta de ajo y los condimentos. Cuando dore, agregar el tomate y el caldo. Cocinar 15 minutos. Aparte, en moldes engrasados colocar una capa de pasta, una de salsa blanca, una de queso blanco y una de carne. Repetir hasta cubrir el molde. Espolvorear el queso parmesano y llevar al horno a 350 grados por media hora. OBSERVACIONES
  26. 26. ÑIOQUIS PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA HARINA DE TRIGO 300 gr SAL c/n PAPA 1000 g LECHE 50 ml HUEVOS 300 gr NUEZ QUESO RAYADO c/n FECULA DE MAIZ c/n PREPARACION * Hervir la papa, dejar enfriar el puré, luego agregarle los huevos, el aceite, la nuez moscada y sal a gusto. Poco a poco incorporar la fécula de maíz y la harina, hasta formar una masa consistente. * Dejar reposar unos min, dividir en pequeñas tiras y cortarlos como almohaditas chicos o grandes, luego en una olla con agua hirviendo y sal gruesa échalos y cuando floten ya retirarlos. Servir con tuco o salsa blanca OBSERVACIONES
  27. 27. PENNE CARBONARA PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA PASTA PENNE 1200 GR SALSA CARBONARA 300 GR PREPARACION EN UNA OLLA AGREGAMOS AGUA Y SAL (OREGANO OPCIONAL) SE DEJA A FUEGO ALTO HASTA QUE LLEGUE A LOS 100 Cº Y AGREGAMOS LA PASTA, DEJAR HASTA PUNTO AL DENTE, PORCINAR AGREGAR LA SALSA Y SERVIR CALIENTE. OBSERVACIONES
  28. 28. RAVIOLIS PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA harina 500 g HUEVO 8 unidades AGUA 150 ml SAL c/n ACEITE c/n RELLENO c/n PREPARACION PREPARAMOS LA MASA PARA PASTA DEJAR REPOSAR, ESTENDEMOS Y RELLENAMOS CON CARNE MOLIDA O POLLO CERRAMOS CON HUEVO PARA PEGAR Y DEJAMOS REPOSAR EN UNA OLLA PONEMOS AGUA Y CUANDO ESTE A PUNTO DE EBULLICION INCORPORAMOS LOS RAVIOLIS Y ESPERAMOS Q ESTE AL DENTE OBSERVACIONES
  29. 29. RISOTTO FRUTOS DEL MAR PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA ARROZ ARBOREO 400 gr CALDO DE PESCADO c/n AZAFRAN 5 gr CEBOLLA CABEZONA 100 gr MEJILLONES SIN CONCHA 100 gr CAYOS VIEYRA 100 gr LANGOSTINOS SIN CASCARAS 100 gr QUESO PARMESANO c/n CREMA DE LECHE c/n ACEITE c/n CAMARONES 150 gr VINO c/n PREPARACION Sudar la cebolla en aceite. Agregar el arroz y cocinar dándole vueltas hasta que el grano se vuelva transparente. Sumarle los mariscos y cocinar un poco más. Agregar el caldo caliente y el vino cocinar al dente; hasta que le falten más o menos 2 minutos de cocción. Si se quiere se le puede agregar salsa de ostras. Siempre ir moviéndolo para que largue el almidón y quede cremoso. Agregar crema de leche y el queso rallado y tapar. Reposar por 2 minutos y servir. OBSERVACIONES
  30. 30. VERMICELLI AL ALFREDO PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA PASTA VERMICELLI 1200 GR SALSA ALFREDO 300 GR PREPARACION EN UNA OLLA AGREGAMOS AGUA Y SAL (OREGANO OPCIONAL) SE DEJA A FUEGO ALTO HASTA QUE LLEGUE A LOS 100 Cº Y AGREGAMOS LA PASTA, DEJAR HASTA PUNTO AL DENTE, PORCINAR, AGREGAMOS LA SALSA ALFREDO Y SERVIMOS BIEN CALIENTE. OBSERVACIONES
  31. 31. RISOTO POLLO CON CHAMPIÑONES PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA ARROZ ARBORIO 300gr CEBOLLA CABESONA 50 gr MATEQUILLA c/n ACEITE DE OLIVA c/n CHAMPIÑONES 150 gr SAL PIMIENTA c/n CALDO DE POLLO 300 ml VONO BLANCO 100 ml QUESO PARMESANO c/n PREPARACION Hervir el caldo de pollo. Aparte, calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla picada y acitronar. Agregar el arroz y menear seguido hasta que se imprenge del aceite y empiece a cambiar de color (no dorar). Agregar el caldo hirviendo al risotto hasta cubrirlo con líquido. Hervir a fuego lento y continuar agregando líquido hasta que el arroz esté bien de textura, es decir, debe estar cocido, el caldo debe haberse reducido. Si desea, puede agregar también un poco de vino blanco y dejar evaporar. El agregar caldo caliente al arroz en la fase final de su cocción le dará una salsa medio gruesa. Agregar los champiñones y las calabaza tiernas al arroz, revisar la sazón. Colocar en en tazón y espolvorear con queso feta. OBSERVACIONES
  32. 32. ARROZ CANTONES PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA PLATANO FRITO 200 gr PIMENTON 100 gr CEBOOLA EN PLUMAS 100 gr SALSA SOYA c/n CARNE 600 gr ARROZ BASE 400 gr PREPARACION Se frita el platano y se recerba, se saltea la cebolla en plumas y el pimenton se mezcla con el arroz base , la carne previamente sellada y al final la salsa de soya OBSERVACIONES
  33. 33. ARROZ ORIENTAL PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA CEBOLLA 40 GR POLLO 300 GR RAICES CHINAS 50 GR SALSA SOYA 125 ML ARROZ BASE 1000 GR PIMENTON 70 GR SAL 15 GR PIMIENTA 15 GR PREPARACION SALTEAMOS EL POLLO CON LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA,AGREGAMOS EL PIMENTON, LAS RAICES, LA SALSA DE SOYA. POR ULTIMO AÑADIMOS EL ARROZ SAL Y PIMIENTA RECTIFICAMOS Y SERVIMOS OBSERVACIONES
  34. 34. PAELLA VALENCIANA PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA POLLO 1000 GR RES 750 GR CHORIZO 500 GR SOFRITO 250 GR ADOBO PARA PAELLA 10 GR JEREZ O VINO BLANCO 300 ML ARVEJA 200 GR ARROZ 1000 GR PREPARACION SELLAMOS LA CARNES,CALENTAMOS EL SARTEN A LA MAXIMA TEMPERATURA, AGREGAMOS EL SOFRITO, AÑADIMOS EL AZAFRAN, AGREGAMOS AGUA Y ESPERAMOS HASTA QUE LLEGUE A PUNTO DE EBULLISION, AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ, ESPARCIMOS EL ARROZ POR TODA LA PAELLERA, DEJAMOS QUE EL AGUA SEQUE, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, TAPAMOS CON PAPEL ALUMINIO, DECORAMOS CON ARVEJA PREVIAMENTE BLANQUEADAS Y DEJAMOS REPOSAR POR UNOS MINUTOS. OBSERVACIONES
  35. 35. PAELLA FRUTOS DEL MAR PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA CAMARON 500 GR LANGOSTINO 1000 GR CALAMAR 300 GR PULPO 300 GR MEJILLONES 10 U SOFRITO 200 GR ARROZ 1000 GR ARVEJA 200 GR PREPARACION SALTEAR UNA PARTE DE LOS LANGOSTINOS, CAMARONES Y CALAMARES, RESERBAR, CALENTAMOS UNA PAELLERA A FUEGO MAXIMO,AGREGAMOS EL SOFRITO, AGREGAMOS AGUA Y TODOS LOS LANGOSTINOS, CAMARONES, CALAMARES RESTANTES, EL PULPO PREVIAMENTE COCIODO, CUANDO LLEGUE A PUNTO DE EBULLISION AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ Y ESPARCIMOS POR TODA LA PAELLERA, AGREGAMOS EL ADOBO, DEJAMOS QUE SEQUE EL AGUA, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, DECORAMOS CON ARVEJA PREVIAMENTE BLANQUEADAS Y LOS CAMARONES, LANGOSTINOS, CALAMARES RESERVADOS Y LOS MEJILLONES, TAPAMOS CON UN PAPEL ALUMINIO, DEJAR UNOS MINUTOS MAS EN COCCION, APAGAR Y DEJAR REPOSAR. OBSERVACIONES
  36. 36. ARROZ ATOLLADO PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA cebolla 80 gr Achote 15 gr pimienta c/n longaniza 300 gr aceite c/n arroz 500 gr costilla de cerdo 200 gr carne de cerdo 150 gr papa criolla 200gr sal c/n PREPARACION Cocinar por 30 minutos en 6 tazas de agua con sal y cebolla larga las costillas y la carne de cerdo troceada. Al final de la cocción, desechar la cebolla. Aparte sofreír en aceite la cebolla cabezona rallada y los tomates pelados y picados, agregar la longaniza, el arroz, sal pimienta, color y 4 tazas de caldo de las carnes. Cocinar a fuego medio, sin tapar, por 20 minutos. OBSERVACIONES Añadir las papas peladas y picadas y revolver con cuchara de palo. Cuando la papa este blandita probar el sabor y la textura (debe quedar húmedo). Rociar más caldo con condimentos si fuera necesario. Servir caliente.
  37. 37. ARROZ CON CAMARONES PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA ACEITE c/n CEBOLLA CABESONA 80 GR AJO c/n PIMENTON JULIANAS 50 GR TOMATE CONCASSE 150 gr VINO BLANCO c/n PEREJIL 10 gr CAMARONES 400 gr ACEITE DE ACHIOTE c/n ARVEJA 100 gr AVICHUELA ARROZ BASE PREPARACION Preparar un sofrito con los tomates picados (escaldados, pelados y retirados las semillas), la lata de arvejas y las habichuelas. Mientras tanto hervir los camarones con sal durante aprox. 10 minutos, retirar y agregar al sofrito. En el agua donde se hicieron los camarones, hervir el arroz, rectificar la sal, cuando este tierno, retirar, escurrir y reservar. Mezclar el cebollín y el ajo finamente picado con por lo menos 5 cdas de cilantro picado, juntar con el sofrito, los camarones y el arroz; salpimentar y servir caliente. OBSERVACIONES
  38. 38. FRICASSE DE POLLO PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS FOTOGRAFIA POLLO EN CUBOS 2 MIGA DE PAN 500GR ACEITE 1 LT MATEQUILLA 50 GR MAICENA 250GR SAL 5GR PIMIENTA 3GR CREMA DE LECHE 300GR ALCAPARRA 10 TOMATE 150GR GAJO DE CEBOLLA 1 PREPARACION En una olla grande cocinar el pollo con el caldo de gallina y el gajo de cebolla hasta que esté blando. Sacar las pechugas y deshilacharlas. Reservar el caldo y botar la cebolla. Aparte, sofreír en la mantequilla la cebolla y el tomate, agregar la maicena y dos tazas del caldo en que se cocinó el pollo. Cuando esté caliente, añadir el pollo, la crema de leche, las alcaparras y las yemas de huevo batidas. Mezclar bien, salpimentar y colocar todo en una refractaria. Llevar al horno precalentado a temperatura media durante 15 minutos. Servir caliente. OBSERVACIONES
  39. 39. ESCOLAPE DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS FOTOGRAFIA SALSA DE CHAMPIÑONES PECHUGA 1750GR LIMON 5 AJO 3 DIENTES PEREJIL 80GR ACEITE DE OLIVA 50GR SAL PIMIENTA 20GR PREPARACION Limpia las pechugas de pollo, córtalas en filetes finos y salpimenta ligeramente. Pela los dientes de ajo y pícalos. Corta también menudo el perejil. Espolvorea los filetes con ellos y fríelos con poco aceite. Según los van sacando de la sartén, colócalos en una bandeja y cúbrelos para que no pierdan el calor. Mantén la sartén en el fuego y vierte en ella el zumo de limón. Derrama la salsa resultante sobre la carne. OBSERVACIONES
  40. 40. PECHUGA GORDON BLUE PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD GRQMOS FOTOGRAFIA JAMON 750GR QUESO TAJADO 750GR PECHUGA 1500GR MIGA DE PAN 500GR HUEVOS 5 HARINA 500GR MANTEQUILLA 25GR LECHE 500ml ACEITE 50ml SAL 5GR PIMIENTA 3GR PREPARACION Sazone las pechugas con la sal y la pimienta, rellenalas con el jamon y el queso, pasalas por la harina, por el huevo y por ultimo por el pan molido. Frielas en un sarten con aceite bien caliente a fuego suave hasta que queden bien cocidas y doradas. Apartalas. En una olla con mantequilla caliente, mezcla la Crema de Queso con la leche y la pimienta, calientala por 5 minutos. OBSERVACIONES
  41. 41. PECHUGA RELLENA PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA PECHUGA ABIERTA 1500GR QUESO 750GR CHORIZO 750GR SALCHICHAS 750GR PIMIENTA 15GR ALCAPARRA 10 UVAS 500GR SALSA INGLESA 500ml PREPARACION Deshuesar la pechuga de pollo. Condimentarla muy bien por ambos lados con mostaza, sal, y salsa inglesa. Dejar conservar minimo 1 hora. Colocar la pechuga de pollo abierta y extendida sobre el papel aluminio; colocar de la misma forma extendida sobre la pechuga, la tajada de jamon, luego la tajada de queso mozarella, luego las alcaparras y las uvas pasas. OBSERVACIONES La receta se puede complementar una vez este cocida la pechuga, adicionándole miel y llevándola al horno a 365 grados durante 10 minutos para que adquiera un lindo color
  42. 42. estofado de carne con verduras PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA carne de res 500 gr aceite c/n ajo 5 gr cebolla cabezona 40 gr pimiento rojo 40 gr pimiento verde 20 gr tomate 50 gr zanahoria 20 gr habichuela 20 gr papa 110 gr vino blanco c/n caldo de carne c/n pimienta c/n agua c/n tomillo c/n sal c/n PREPARACION ELABORACIÓN: troceamos y salpimentamos la carne, ponemos el aceite en la cubeta y la calentamos por 3 minutos al terminar añadimos los ajos picados, los doramos un poquito y añadimos la carne removiendo bien por 1 minuto y doramos la carne un poco mientras dura el programa añadimos el vino blanco dejamos reducir mientras termina el programa.le añadimos luego toda la verdura picada, y las papas a cuadros desmenuzamos la pastilla y la añadimos y el OBSERVACIONES
  43. 43. goulash de ternera PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA carne de ternera 600 gr cebolla cabezona 50 gr aceite de oliva c/n pimiento rojo 45 gr tomate 80 gr pasta de tomate 40 gr PREPARACION Cortar la carne en dados, picar la cebolla, cortar el pimiento en tiras y trocear los tomates (después de haberlos escaldado y pelado).Poner el aceite en una cazuela y sofreír un poco la cebolla (hasta que se ponga un poco transparente, añadiendo entonces la carne y dorando los trozos. Echar 2 vasos de agua, salar y dejar cocer una hora a fuego mínimo. Añadir el tomate y el pimiento, dejándolo 30 minutos más.Picar bien el ajo, añadirle la crema de leche, el pimentón y el tomate triturado. Mezclar bien y añadirlo al guiso. Remover y servir caliente. OBSERVACIONES
  44. 44. steak mostaza PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA lomo 1800 gr salsa inglesa c/n sal c/n pimienta c/n aceite de oliva c/n mostaza 320 gr crema de leche c/n cebolla 250 gr PREPARACION Adobar la carne con la salsa inglesa , sal y pimienta . dejarla algunas horas. al momento de la preparacion freirla por el aceite por ambos lados . aparte mezclar la crema con la mostaza , la pimienta , la sal, y la cebolla finamente picada . revisar el sabor y agregar mas mostaza si es necesario. calentarla y verterla sobre la carne. servir enseguida OBSERVACIONES
  45. 45. rollos de milanesa PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA milanesa 800 gr tocino 200 gr perejil 50 gr apio 150 gr pasta de tomate 200 gr aceite c/n sal c/n pimienta c/n ajo c/n PREPARACION Se mezclan el tocino, el apio, zanahoria, perejil y se rellena cada milanesa con esta mezcla, se espolvorea la carne con sal, pimienta y sal de ajo, después se enrolla cada milanesa se prende con un palillo. Se enharina ligeramente cada rollito, se doran en aceite y se agrega la sopa de tomate, se colocan en un refractario agregándole una taza de agua, se tapan y se meten al horno por una hora a 150 grados. Se acompañan con arroz blanco. OBSERVACIONES
  46. 46. higado al vino tinto PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA higado 1000 gr hiervas aromaticas c/n champiñones 100 gr cebolla 350 gr vino tinto c/n harina c/n pimienta c/n sal c/n PREPARACION Cortar el hígado en dados de un centímetro o centímetro y medio de grosor. salpimentarlos y saltearlos en una sartén con Aceite de oliva y un diente de ajo. Retirar el hígado y pochar en la misma grasa la cebolla. Cuando empiece a coger color se añade una cucharada de harina, rehogando hasta que tome color, ya continuación el champiñón, un vaso de vino tinto y las especias que se desee (tomillo, salvia, orégano...). Subir el fuego y mantener el hervor durante 2 ó 3 minutos.Añadir el hígado y dejar cocer durante otros 3 ó 4 minutos, sin dejar que se OBSERVACIONES
  47. 47. callos a la andaluza PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA garbanzos 500 gr callos 600 gr jamon 100 gr cebolla 300 gr tomate 80 gr chorizo 100 gr ajo c/n laurel c/n hiervabuena c/n pimenton 50 gr vino blanco c/n pimienta c/n comino c/n clavos c/n sal c/n PREPARACION La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al OBSERVACIONES
  48. 48. rollo de carne molida PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA carne molida 1200 gr sal c/n pimienta c/n ajo c/n tomillo c/n cebolla cabezona 100 gr cebolla junca 100 gr jamon 300 gr queso 500 gr pimenton 120 gr PREPARACION marinar la carne con el tomillo, la sal, ajo, pimienta, cebolla cabezona y junca. Despues se procede a rellenar la carne con el queso y el jamon se hace el rollo, se pone en papel vinipel y se lleva a una olla en agua hirviendo por 5 o 6 minutos. OBSERVACIONES
  49. 49. Mouse de Salmon PAX 6 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA Salmon 500 gr Requeson 200 gr Gelatina en lamina 5u Limon 125 ml Nata liquida 125 ml Fumet 125 ml Sal Pimienta c/n PREPARACION Lavar el salmón y secarlo con papel absorbente. Calentar el caldo en un cazo y cuando hierva, incorporar el salmón, tapar y cocer a fuego lento 10 minutos. Sacarlo y picarlo; rociar con el zumo del limón. Remojar la gelatina en agua fría. Echar en el vaso de la batidora el salmón escurrido, el requesón y la nata; salpimentar y triturar hasta que quede un puré. Hervir otra vez el caldo y desleir en él la gelatina esurrida. Dejar que se temple y agregarlo al puré de salmón. Comprobar la sazón y rectificar si es necesario. OBSERVACIONES
  50. 50. Ceviche Peruano PAX 4 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA Robalo 700 gr Calamar 300 gr Cebolla Peruana 250 gr Limon Thaity 15 u Cilantro C/n Sal Pimienta C/n Aji C/n Maiz 50 gr PREPARACION Se pica el robalo y el calamar en cuadros y anillos respectivamente, se cubre con sumo de limon y se reserva durante 15min, aparte se mezcla la cebolla picada en plumas, el cilantro finamente picado y el resto del limon, juntar el robalo despues de sus 15 min de reposo con la cebolla y el cilantro, agregar el maiz por ultimo OBSERVACIONES
  51. 51. Tiradito PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA Salmon 1000 gr Alcaparras 30 gr Limon 10 u aji C/n cebolla 150 gr Ajo 5u PREPARACION Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y OBSERVACIONES
  52. 52. PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA PREPARACION OBSERVACIONES
  53. 53. PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA PREPARACION OBSERVACIONES
  54. 54. PAX 10 INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA PREPARACION OBSERVACIONES

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