Cortes

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Cortes

  1. 1. CORTES ARGENTINOSIMAGEN CARACTERÍSTICAS El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecôte. Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo. Matambre: Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada
  2. 2. Tapa asado: Cubre la parte alta y delanteradel costillar. Carne algo dura y si lo deseapuede ser adquirir con el costillar.Entraña: Parte del diafragma pegado a lascostillas. Es un corte muy popular en elexterior por su rápida cocción pero se debehacer bien jugosa. Los argentinos prefierenotros cortes como la tira de asado o elvacíoColita de cuadril: El cuadril es una pieza decarne sin hueso de la parte baja, externa ytransversalmente del cuarto trasero de lares. La colita de cuadril es el músculoalargado que se recorta del cuadril entero.Cuando su tamaño es pequeño resulta mástierna y es muy apreciada para el horno yla parrillaCostillar: Pieza entera que abarca todas lascostillas de la vaca con poca carne, selleva entero a la parrilla o al asador. Comoel vacío, suele estar recubierto por unamembrana o cuerito que una vez cocidoresulta crocante y muy sabroso. El corteequivalente en España del costillar es laparte central de la falda.Pechito de ternera deshuesado: La partemás delgada y deshuesada de la falda.Manjar exquisito a la parrilla.
  3. 3. CORTES EUROPEOSIMAGEN CARACTERÍSTICAS El “filet mignon” .Este corte de carne, nace del final o punta de la caña del filete de res o ternera y se obtiene cuando ya no queda espacio para realizar más cortes, es cuando se obtiene el filet mignon, que es justamente el resto de carne restante. El solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. Fiorentina: típico bistec de vaca ternera en la gastronomía de Toscana (el nombre le viene de la capital de esa región: Florencia en Italia central, suele añadírsele ya preparado un chorro de aceite de oliva y puede condimentarse con ajo, cebolla, perejil etc. El bife ancho o su presentación con hueso costilla redonda, es un corte ubicado en el dorso del animal a la altura de la cuarta a decima vertebra torácica. Colita de Cuadril Corte ubicado en el cuarto trasero de la res, limita hacia atrás y arriba con el cuadril. Carne de forma triangular
  4. 4. IMAGEN CARACTERÍSTICAS El lomo bajo es la parte más cercana a la pata trasera y corresponde a las costillas bajas o costillas de riñonada. Se utilizan los mismos tipos de cocinado para ambos lomos, fundamentalmente técnicas culinarias que no añaden un exceso de grasa al alimento; entero asado al horno Centro de Cadera: Asar freír es una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tournedor La tapa: Es una carne tierna, ideal para cocinar guiso. La tapilla: Sirve para filetes para asar y estofar es tierno y jugoso

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