““Marco Legal, acciones y estrategiasMarco Legal, acciones y estrategiasdel SENASA para el control dedel SENASA para el co...
Agenda• Introducción• Marco legal• Acciones y estrategias• Perspectivas• Resumen
Introducción• Demanda del consumidor• Competencias del SENASA• ¿Cómo estamos?• Perfil de riesgo Salmonella-huevo
Demanda del consumidor• Pollo: 39 Kg/habitante (2012)• Huevo: 171 huevos/habitante (2011)• Qué mas? (según Arellano …)• Fr...
Competencias del SENASA• Sanidad Animal• Sanidad Vegetal• Producción Orgánica• Inocuidad Agroalimentaria– Producción prima...
RecursosSistemadeinformaciónMODELO CONCEPTUAL DEL SISTEMA SANITARIO AVÍCOLACOMPETENCIAS:Sanidad Animal e Inocuidad7Gremios...
FORMALIZACIÓNSANITARIA:Alimentossuficientes einocuos a la cadenaalimentariaSEGURIDADALIMENTARIA8A qué contribuimos
¿Cómo estamos?
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSCONTAMINADOS CON SALMONELLA. MINSA - 2009Diagnóstico Total(A010) - Fiebre Tifoidea ...
• Con una población nacional censal estimadapara el año 2010 de 29’555,329 habitantes.• Sin considerar la subnotificación ...
Aves• 2009: Evaluación en 121 granjas de diferentegiro para evaluar presencia de Salmonella sp,de las cuales en 07 (5.79%)...
Perfil de riesgo Salmonella-huevo
PERFIL DE RIESGOSMICROBIOLÓGICOS (Salmonella)EN HUEVO TRANSPORTADO ENMALAS CONDICIONESPerú 2011Elaborado y revisado por:El...
CategoríaRango /10 x 105Comentarios / Ejemplos2 10-100 Principal aportante deSalmonelosis transmitidaspor alimentosInciden...
CategoríadeSeveridadPorcentaje de casos queexperimentan cursoseveroEjemplos1 >5%listeriosis, STEC,hepatitis A, typhoid2 0....
Matriz de categorías propuestaIncidencia >100 10-100 1-10 <1Severidad 1Severidad 2Severidad 3riesgo 1riesgo 2riesgo 3Riesg...
Salmonella en o sobre huevo• Severidad 2: 0.5 – 5% de cuadros serios• Incidencia 2: 10 – 100 por 100,000• Importancia para...
Condiciones en la crianzaSe ha detectado presencia de salmonella en las aves BB(pollita BB)No hay control preventivo de la...
Condiciones en la crianzaEn el establecimiento no existe control de ingreso depersonas y vehículosEl levante se realiza en...
Condiciones en la colecta en granjaEl operador no sigue buenas prácticas de higiene y demanejoLa colecta se realiza sólo u...
Condiciones en el transportetemperaturas altas (>20°C)humedad muy alta o muy bajatiempo prolongado (>7 días)tierra, polvo,...
Condiciones en el almacenamientoy expendiotemperaturas altashumedad altatiempo prolongado (>7 días)tierra, polvo, exposici...
Condiciones en la preparaciónEl lugar no cuenta con unidad de refrigeración para elalmacenamiento previo.No hay servicios ...
Condiciones en el consumoNo hay servicios básicos de saneamientoel consumidor final no sigue buenas prácticas dehigieneEl ...
Recomendaciones: Crianza, colectay almacenamiento en granja• Sujetarse a las medidas de prevención ycontrol de salmonella ...
Recomendaciones: Transporte• Producto expuesto:– Clasificar y retirar producto afectado el cualtendrá destino exclusivamen...
Recomendaciones:Almacenamiento y expendio• Producto expuesto:– Clasificar, los huevos quiñados y concontaminación fecal se...
Recomendaciones: Preparación• Producto expuesto:– Clasificar, los huevos quiñados y concontaminación fecal se retiran y de...
Recomendaciones: Consumo• Retirar producto afectado de las zonasde expendio• Mejorar condiciones de expendio• informar/Cap...
Marco legal• Ley General de SA• Ley de Inocuidad Agroalimentaria• DS 007-98-SA• DS 029-2007-AG• DS 004-2011-AG
Principio de alimentaciónsaludable y segura• “Las autoridades competentes, consumidoresy agentes económicos involucrados e...
Principio de alimentaciónsaludable y segura• La inocuidad de los alimentos destinados alconsumo humano es una función esen...
Principio de cautela o deprecaución• “Cuando, con respecto a la inocuidad de losalimentos, los datos científicos soninsufi...
Principio de cautela o deprecaución• “… se podrá adoptar medidas provisionalesde gestión de riesgo, las cuales norestringi...
DS 004-2011-AG• Productores de alimentos agropecuariosprimarios:– Buenas Prácticas de Producción e Higiene• Procesadores p...
DS 004-2011-AG• Transporte de alimentos agropecuariosprimarios y piensos• Almacenes
Acciones y estrategias• Vigilancia pasiva– Reportes SA e inocuidad• Vigilancia activa– SA en diseño– Inocuidad: Plan de mu...
Vigilancia• Vigilancia activa– Sanidad Animal: 2013 diseño muestral nacional,• Unidad muestral: Establecimiento• Tamaño de...
Plan de vigilancia y control deSalmonella: Granjas• Monitoreo clínico, etiológico y de aplicaciónde BPA• Medir Biosegurida...
Criterios Generales• Etapas– Etapa I: Reproductores y abuelos– Etapa II: Broilers– Etapa II: Postura• Inspección y Muestre...
Inocuidad: Muestreo 2013Región zona monitoreotipo dealimento mayo junio julio agostoseptiembre octubrenoviembrediciembreN°...
• EPPo: Establecimientos de procesamientoprimario 29• M: Mercados 21• Agentes– Salmonella Spp– E. coli– Aerobios mesófilos...
Acciones y estrategias• Diseño y metas: participativo• Establecer etapas, tiempos y condicionesprevias de avance• Monitore...
Perspectivas• Resistencia al cambio/confianza• Qué puede salir mal?/Diseño, monitoreo,adecuación.• Consumidor informado/ma...
Resumen• La intervención oficial hacia el control deSalmonella en la industria avícola seviene incrementando; pero aún fal...
Resumen• La política y acción sanitaria oficial sedefine el 2013.• Será estratégico coordinarestrechamente la alianza públ...
rzegarra@senasa.gob.peProductos avícolas peruanossanitariamente formales
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Una Visión a Mayo del 2013 respecto de la situación normativa en materia de vigilancia y Control de Salmonella en el Perú, que se ha avanzado y cual es la tarea para la autoridad Oficial en Sanidad Animal e Inocuidad Agroalimentaria.

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  1. 1. ““Marco Legal, acciones y estrategiasMarco Legal, acciones y estrategiasdel SENASA para el control dedel SENASA para el control deSalmonella en la Industria avícola”Salmonella en la Industria avícola”Juan Raúl Zegarra ValenciaJuan Raúl Zegarra ValenciaSENASASENASAAsesorAsesor“Seminario Internacional de Inocuidad Alimentaria”Mayo 2013
  2. 2. Agenda• Introducción• Marco legal• Acciones y estrategias• Perspectivas• Resumen
  3. 3. Introducción• Demanda del consumidor• Competencias del SENASA• ¿Cómo estamos?• Perfil de riesgo Salmonella-huevo
  4. 4. Demanda del consumidor• Pollo: 39 Kg/habitante (2012)• Huevo: 171 huevos/habitante (2011)• Qué mas? (según Arellano …)• Fresco• Higiene• Con garantía• Duración
  5. 5. Competencias del SENASA• Sanidad Animal• Sanidad Vegetal• Producción Orgánica• Inocuidad Agroalimentaria– Producción primaria– Procesamiento primario
  6. 6. RecursosSistemadeinformaciónMODELO CONCEPTUAL DEL SISTEMA SANITARIO AVÍCOLACOMPETENCIAS:Sanidad Animal e Inocuidad7Gremios yasociacionesdeproductoresPropietarios de avesde Traspatio y deCombate, Coliseos deGallosLaboratorios deDiagnóstico,Universidades,VeterinariosautorizadosACCIONES:Vigilancia, Control yRespuesta a emergenciasAUTORIDAD SANITARIA OFICIALOTRAS AUTORIDADES NACIONALES Y LOCALES
  7. 7. FORMALIZACIÓNSANITARIA:Alimentossuficientes einocuos a la cadenaalimentariaSEGURIDADALIMENTARIA8A qué contribuimos
  8. 8. ¿Cómo estamos?
  9. 9. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSCONTAMINADOS CON SALMONELLA. MINSA - 2009Diagnóstico Total(A010) - Fiebre Tifoidea 44,427(A011) - Fiebre Paratifoidea A 453(A012) - Fiebre Paratifoidea B 305(A013) - Fiebre Paratifoidea C 51(A014) - Fiebre Paratifoidea, no Especificada 399(A020) - Enteritis debida a Salmonella 4,315(A029) - Infección debida a Salmonella, noEspecificada 2,169Total general 52,119
  10. 10. • Con una población nacional censal estimadapara el año 2010 de 29’555,329 habitantes.• Sin considerar la subnotificación tenemos unindicador de riesgo de 15.29 casos por cada100,000 habitantes; considerando aplicar subnotificación conservadora de 35%, calculada enuna encuesta local, tendríamos 43.68 casos porcada 100,000 habitantes.• USA : 4 por cada 100,000 (1996)
  11. 11. Aves• 2009: Evaluación en 121 granjas de diferentegiro para evaluar presencia de Salmonella sp,de las cuales en 07 (5.79%) se identificó alagente, el método utilizado fue colecta conhisopos de arrastre y aislamiento bacteriano.
  12. 12. Perfil de riesgo Salmonella-huevo
  13. 13. PERFIL DE RIESGOSMICROBIOLÓGICOS (Salmonella)EN HUEVO TRANSPORTADO ENMALAS CONDICIONESPerú 2011Elaborado y revisado por:Eliana Icochea D’ArrigoLaura Urteaga NegreteRaúl Zegarra Valencia
  14. 14. CategoríaRango /10 x 105Comentarios / Ejemplos2 10-100 Principal aportante deSalmonelosis transmitidaspor alimentosIncidencia
  15. 15. CategoríadeSeveridadPorcentaje de casos queexperimentan cursoseveroEjemplos1 >5%listeriosis, STEC,hepatitis A, typhoid2 0.5 – 5%salmonellosis,shigellosis3 <0.5%campylobacteriosis,yersiniosis, NLV,toxins
  16. 16. Matriz de categorías propuestaIncidencia >100 10-100 1-10 <1Severidad 1Severidad 2Severidad 3riesgo 1riesgo 2riesgo 3Riesgo : Incidencia x Severidad
  17. 17. Salmonella en o sobre huevo• Severidad 2: 0.5 – 5% de cuadros serios• Incidencia 2: 10 – 100 por 100,000• Importancia para el comercio: Media(exportación de huevo fértil)• Otras consideraciones: Perú tiene buenosestándares de bioseguridad; pero aún existenestablecimientos en riesgo observable omenor. Todos los planteles que exportan sonlibres de Salmonella sp.
  18. 18. Condiciones en la crianzaSe ha detectado presencia de salmonella en las aves BB(pollita BB)No hay control preventivo de la presencia el agente través demonitoreo serológico ni bacteriológico en la progenieNo se vacunan a las aves contra salmonellaNo se realiza la exclusión competitiva.Se ha detectado presencia de salmonella en las aves(pollas/gallinas)La granja tiene antecedentes de ocurrencia de brote.Se ha detectado presencia de salmonella en la camaSe ha detectado presencia de salmonella en el alimento
  19. 19. Condiciones en la crianzaEn el establecimiento no existe control de ingreso depersonas y vehículosEl levante se realiza en pisoEl levante y la producción se realizan en piso.El control de roedores es insuficienteEl control de moscas es insuficienteEl operador está enfermo o es portador del agenteEl operador no sigue buenas prácticas de higieneNo hay servicios higiénicos disponibles, con serviciosbásicos y en buenas condiciones
  20. 20. Condiciones en la colecta en granjaEl operador no sigue buenas prácticas de higiene y demanejoLa colecta se realiza sólo una vez por día.Se reutilizan bandejas.Las condiciones de temperatura, humedad y limpiezadel área de almacenamiento no son adecuadas.El porcentaje de huevos que no son de primera es alto(>3% = >2 descoloridos, 1% quiñados)No hay servicios higiénicos disponibles, con serviciosbásicos y en buenas condiciones
  21. 21. Condiciones en el transportetemperaturas altas (>20°C)humedad muy alta o muy bajatiempo prolongado (>7 días)tierra, polvo, exposición a contaminanteslos huevos son de mala calidad (sucios, quiñados, conproblemas en cáscara y contenido)presencia de agentesoperario manipulador del producto no sigue buenasprácticas de higiene y de manejo
  22. 22. Condiciones en el almacenamientoy expendiotemperaturas altashumedad altatiempo prolongado (>7 días)tierra, polvo, exposición a contaminantespresencia de agenteslos huevos son de mala calidad (sucios, quiñados, conproblemas en cáscara y contenido)El operador no sigue buenas prácticas de higiene
  23. 23. Condiciones en la preparaciónEl lugar no cuenta con unidad de refrigeración para elalmacenamiento previo.No hay servicios básicos de saneamientoEl operador es portador de salmonellaEl operador no sigue buenas prácticas de higieneEl alimento no requiere cocción.Los huevos son de mala calidad (sucios, quiñados, conproblemas en cáscara y contenido)El ambiente de preparación está sucio y expuesto acontaminantes.
  24. 24. Condiciones en el consumoNo hay servicios básicos de saneamientoel consumidor final no sigue buenas prácticas dehigieneEl ambiente de alimentación está sucio y expuesto acontaminantes
  25. 25. Recomendaciones: Crianza, colectay almacenamiento en granja• Sujetarse a las medidas de prevención ycontrol de salmonella en aves establecidos enun Plan Nacional de Prevención y Control deSalmonella
  26. 26. Recomendaciones: Transporte• Producto expuesto:– Clasificar y retirar producto afectado el cualtendrá destino exclusivamente de uso industrialen procesos que neutralicen al agente, severificará el destino de los huevos, en caso severifique que el destino es para consumo directose decomisa y destruye el producto.• Sobre las condiciones de la unidad:– Mejorar condiciones– Controles periódicos por la autoridad competente
  27. 27. Recomendaciones:Almacenamiento y expendio• Producto expuesto:– Clasificar, los huevos quiñados y concontaminación fecal se retiran y destruyen• Condiciones de la operación:– Mejorar condiciones– Controles periódicos por la autoridad competente– Capacitar operadores
  28. 28. Recomendaciones: Preparación• Producto expuesto:– Clasificar, los huevos quiñados y concontaminación fecal se retiran y destruyen• Condiciones de la operación (BPM):– Mejorar condiciones– Controles periódicos por la autoridad competente– Capacitar operadores– Control de salud de operadores
  29. 29. Recomendaciones: Consumo• Retirar producto afectado de las zonasde expendio• Mejorar condiciones de expendio• informar/Capacitar consumidores
  30. 30. Marco legal• Ley General de SA• Ley de Inocuidad Agroalimentaria• DS 007-98-SA• DS 029-2007-AG• DS 004-2011-AG
  31. 31. Principio de alimentaciónsaludable y segura• “Las autoridades competentes, consumidoresy agentes económicos involucrados en toda lacadena alimentaria tienen el deber general deactuar respetando y promoviendo el derecho auna alimentación saludable y segura, enconcordancia con los principios generales deHigiene de alimentos del Codex Alimentarius…
  32. 32. Principio de alimentaciónsaludable y segura• La inocuidad de los alimentos destinados alconsumo humano es una función esencialde salud pública y, como tal, integra elcontenido esencial del derechoconstitucionalmente reconocido a la salud”
  33. 33. Principio de cautela o deprecaución• “Cuando, con respecto a la inocuidad de losalimentos, los datos científicos soninsuficientes, no concluyentes o inciertos, ocuando una evaluación científica preliminarhace sospechar que existen motivosrazonables para temer efectospotencialmente peligrosos para la saludhumana, …
  34. 34. Principio de cautela o deprecaución• “… se podrá adoptar medidas provisionalesde gestión de riesgo, las cuales norestringirán el comercio más que loindispensable para lograr su objetivo,debiendo ser revisadas en un plazorazonable”.
  35. 35. DS 004-2011-AG• Productores de alimentos agropecuariosprimarios:– Buenas Prácticas de Producción e Higiene• Procesadores primarios:– BPM– APPCC/HACCP– POES.• Todos: Rastreabilidad
  36. 36. DS 004-2011-AG• Transporte de alimentos agropecuariosprimarios y piensos• Almacenes
  37. 37. Acciones y estrategias• Vigilancia pasiva– Reportes SA e inocuidad• Vigilancia activa– SA en diseño– Inocuidad: Plan de muestreo 2013• SA: Plan de vigilancia y control de Salmonella.• Inocuidad: Mataderos, otros• Mapa nacional y por segmentos
  38. 38. Vigilancia• Vigilancia activa– Sanidad Animal: 2013 diseño muestral nacional,• Unidad muestral: Establecimiento• Tamaño de muestra: 454• Distribución por región y por tipo de explotación– Inocuidad: Plan de muestreo 2013• Distribución regional en pollo en expendio• Tarea: Plan de vigilancia y control deSalmonella.
  39. 39. Plan de vigilancia y control deSalmonella: Granjas• Monitoreo clínico, etiológico y de aplicaciónde BPA• Medir Bioseguridad• Certificación• Verificar la aplicación de medidas de control alos establecimientos infectados• Comunicación estratégica con todos losinvolucrados.En diseño
  40. 40. Criterios Generales• Etapas– Etapa I: Reproductores y abuelos– Etapa II: Broilers– Etapa II: Postura• Inspección y Muestreos– Planta de incubación– Levante– ProducciónEn diseño
  41. 41. Inocuidad: Muestreo 2013Región zona monitoreotipo dealimento mayo junio julio agostoseptiembre octubrenoviembrediciembreN°muestrasArequipa Arequipa carne de pollo EPPo-5 5Cajamarca Cajamarcacarne depollo/pavo EPPo-3 M-2 5Ica Icacarne depollo/pavo EPPo-3 M-2 5LaLibertad Trujillocarne depollo/pavo EPPo-3 M-2 5Lima Limacarne depollo/pavo EPPo-3 M-2 5Lambayeque Chiclayocarne depollo/pavo EPPo-3 M-2 5Piura Piuracarne depollo/pavo EPPo-3 M-2 5Puno Puno y Juliacacarne depollo/pavo M-3 M-2 5SanMartínTarapoto yMoyobambacarne depollo/pavo EPPo-3 M-2 5Tacna Tacnacarne depollo/pavo EPPo-3 M-2 53 12 12 7 10 4 2 50
  42. 42. • EPPo: Establecimientos de procesamientoprimario 29• M: Mercados 21• Agentes– Salmonella Spp– E. coli– Aerobios mesófilos– Staphilococcus aureus
  43. 43. Acciones y estrategias• Diseño y metas: participativo• Establecer etapas, tiempos y condicionesprevias de avance• Monitoreo compartido: CEN y Comités locales• Comunicación interna y externa• SENASA-MINSA• Público-privado• Consumidor informado
  44. 44. Perspectivas• Resistencia al cambio/confianza• Qué puede salir mal?/Diseño, monitoreo,adecuación.• Consumidor informado/mayor exigencia delmercado.
  45. 45. Resumen• La intervención oficial hacia el control deSalmonella en la industria avícola seviene incrementando; pero aún faltanmayores esfuerzos de naturaleza técnicay participativa, incluyendo el aspectonormativo.
  46. 46. Resumen• La política y acción sanitaria oficial sedefine el 2013.• Será estratégico coordinarestrechamente la alianza público-privaday aplicar los principios de protecciónsanitaria y salud pública para atender aun consumidor cada vez mejorinformado y demandante.
  47. 47. rzegarra@senasa.gob.peProductos avícolas peruanossanitariamente formales

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