Unidad i control sanitario

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  • 1. I UNIDAD INOCUIDAD Y CALIDAD A LO LARGO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA I. EL SISTEMA AGROALIMENTARIO Al Sistema Alimentario se lo puede definir como un conjunto integral e integrado de funciones, agentes, actores y relaciones, que participan a través de las diferentes actividades en la formación y transferencia de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria a fin de atender y asegurar la satisfacción alimentaria y nutricional de la población de un país. También se ha definido como el conjunto variado y múltiple de actividades económicas que la sociedad de un país organiza para cumplir de manera satisfactoria la función social alimentación nutrición (Abreu y otros, 1993). 1. Componentes del Sistema Las actividades se agrupan en torno a los componentes del sistema que son: El componente primario que abarca la producción de alimentos en las ramas vegetal, animal y pesquero del sector agrícola. Generalmente no se considera en él incluido el subsector agrícola forestal. Es en este componente donde se producen las materias primas vegetales y animales que constituyen la base de la alimentación. Aguas abajo de este componente los productos alimentarios pasan por numerosas manos antes de llegar al consumidor, las cuales le incorporan operaciones técnicas y comerciales que agregan valor al producto y cuyo objetivo es hacer que los productos alimentarios sean más accesibles y conformes a los deseos de los consumidores. En la medida que las sociedades son más desarrolladas estos procesos se multiplican, se hacen más complejos y los encadenamientos son más largos. El componente industrial que comprende el procesamiento industrial de los alimentos que se originan en el componente primario. Constituye la estructura industrial de la agricultura. Es en la industria de alimentos en donde se extraen los principios útiles de las materias primas, se estabilizan los productos, se los transforma, se los adapta a los regímenes alimentarios y se diversifican (Ghersi y Bencharif, 1994). En la mayoría de los casos se establecen en las zonas de producción o cerca de ellas y su producto está destinado al consumo final o a otras industrias de transformación que los utiliza como materias primas o insumos, ejemplo de ellas son los molinos, los centrales azucareros, las procesadoras lácteas (Ghersi y Bencharif, 1994).  El componente externo cumple funciones de complementación de la actividad interna de un país, mediante el intercambio con otros países y abarca exportaciones e importaciones de una gran diversidad de bienes de consumo, intermedios y de capital. El componente externo incluye importaciones y exportaciones de: Materias primas, equipos y maquinarias y animales para la cría para el componente primario. Alimentos y materias primas para la industria. Transporte, seguros y otros servicios. Movimientos de capital. Asistencia técnica y transferencia de tecnología. Movimientos migratorios. Información y otras formas de intercambio. El componente transporte, almacenamiento y comercialización, como su nombre lo indica abarca una amplia gama de servicios como la comercialización, transporte, almacenamiento, clasificación y empaque, siendo este el componente que permite interconectar a los otros componentes del sistema.
  • 2. Se puede definir la función comercial de este componente como el conjunto de actividades que permiten distribuir el flujo de los productos agroalimentarios desde su fase de producción en el sector primario hasta arribar al plato del consumidor. Esta función se ejerce en todas las etapas donde las transferencias son posibles, abarcando el comercio entre los subsectores del sistema agroalimentario, y entre el sistema agroalimentario y el resto de los sectores de la economía incluyendo el comercio exterior (Ghersi y Bencharif, 1994). Según Ghersi y Bencharif esta función de distribución comprende, según el camino que tomen los productos a lo largo de los encadenamientos, un número más o menos importante de operaciones que se pueden agrupar en dos categorías: operaciones materiales y operaciones comerciales. Operaciones materiales: permiten que los productos circulen a través del sistema en las mejores condiciones y lleguen al consumidor oportunamente, a buen precio y en la forma deseada. De forma general se puede hablar de cuatro operaciones materiales. Pre-comercialización: las cuales anteceden la venta del producto. Entre ellas encontramos: la selección, la calibración, el acopio, la normalización y el acondicionamiento. Almacenamiento: cuyo objetivo fundamental se orienta hacia el logro de un flujo permanente y regular en el tiempo de los productos, ello debido a la característica de estacionalidad de la mayoría de los productos agrícolas y al logro de una regulación del mercado a partir del control de la oferta de productos agrícolas. Transporte: cuyo objetivo fundamental es la movilización del producto hasta su destino final en las mejores condiciones y a buen precio. Colocación en el Mercado: las cuales incluyen todas las actividades que hacen posible la presentación del producto de acuerdo con los deseos de los consumidores: fraccionamiento,surtido, empaque. Operaciones comerciales: Están relacionadas con la compra y venta de los productos. Incluyen los contratos de compra de productos, la publicidad y promoción, el servicio después de la venta y todo lo relacionado con la organización material de los mercados. Las transacciones comerciales se pueden realizar en diversos tipos de mercado, así tenemos los mercados de mayoristas y minoristas, los mercados de producción o de consumo, según las modalidades y los lugares que caractericen las transacciones. El componente consumo, que se expresa a través de la demanda de alimentos de la población. Esa demanda dependerá de las características económicas de la población así como de las sociales, demográficas, geográficas o regionales y educación, entre otras, que en su conjunto definen las preferencias alimentarias y los patrones de consumo de los diferentes grupos sociales que conforman la población. Es un componente muy importante para el funcionamiento del sistema ya que es el receptor final de los bienes alimentarios y el que emite las señales al resto de los componentes, especialmente al primario y la industria de alimentos, y de acuerdo a como se interpreten esos mensajes la oferta alimentaria se adapta a las exigencias y requerimientos de los consumidores. Y este rol del consumidor, exigiendo productos sanos, nutritivos y con información fidedigna es de particular importancia en la consecución de alimentos inocuos y de calidad en los mercados. 2. Objetivo del Sistema Todo sistema alimentario debe cumplir con un conjuntos de objetivos, siendo el principal el de satisfacer completamente y de manera sostenida, es decir todos los días, las necesidades de energía y nutrientes de los habitantes de ese país (Abreu y otros, 1993). Hoy en día le agregamos con alimentos inocuos y de calidad.
  • 3. 3. Áreas Funcionales del Sistema Se ha planteado también que existen áreas funcionales que agrupan los componentes del sistema alimentario ellas son: El área del abastecimiento o la disponibilidad conformada por los componentes primario, transformación y externo. Aquí es importante entender: que el abastecimiento alimentario tiene un componente nacional y un componente importado, se define para un período de tiempo, generalmente un año, y es la suma algebraica de la producción nacional alimentaria menos las exportaciones más las importaciones de bienes agrícolas y alimentarios (Abreu y otros, 1993). Esta área está muy vinculada con una de las dimensiones fundamentales de la seguridad alimentaria que es la disponibilidad de alimentos, y debe permitir cubrir las necesidades de alimentos de la población (necesidad agregada) expresada en energía y nutrientes. El área del consumo conformada por el componente consumo, se considera el componente principal del sistema por estar más directamente vinculado al objetivo principal del sistema alimentario. Está área también está muy vinculada con una de las dimensiones fundamentales de la seguridad alimentaria como es el acceso a los alimentos que depende fundamentalmente del poder de compra alimentario de las familias que conforman la población. El poder de compra está determinado fundamentalmente por el empleo, los ingresos familiares y el precio de los alimentos y de los otros bienes y servicios. En el caso de las famitas rurales el acceso también depende de la auto producción y el intercambio de alimentos. Por último las transferencias pueden jugar un papel importante en el acceso a los alimentos; estas provienen fundamentalmente del Estado a través del mecanismo de subsidios, pero también pueden proceder de particulares. En área de la comercialización conformada por el componente transporte, almacenamiento y comercialización. II CADENAS AGROALIMENTARIAS 1. Enfoque y Definición El enfoque de análisis de circuitos o cadenas agroalimentarias es un instrumento económico de gran utilidad para abordar el análisis de políticas macroeconómicas o sectoriales así como estudios de los procesos relacionados con la producción de bienes agrícolas y su posterior transformación en alimentos aptos para el consumidor (Martín y otros 1999). La noción de circuitos se remonta a la economía clásica, particularmente a Adam Smith quien a finales del siglo XVIII plantea la necesidad de estudiar los bienes desde la producción primaria hasta el consumo final. Sin embargo es en la década de los años 50, del pasado siglo, a partir de la introducción por parte de Davis y Goldbert del concepto de agribusiness, y el desarrollo del enfoque sistémico por el francés Malassis, cuando el enfoque de circuitos o cadenas alimentarias comienza a estructurarse en un vasto cuerpo conceptual y metodológico (Martín y otros 1999). Según Martín tanto los economistas americanos, como los franceses, ignoraron respectivamente y por mucho tiempo sus trabajos, por lo que el análisis de circuitos agroalimentarios surgió de la evolución paralela de dos campos de estudio y en dos áreas del mundo diferentes, la Organización Industrial y la Administración de Negocios en Norteamérica y la Economía Agroalimentaria en Francia. ¿Qué es una cadena agroalimentaria? Hay muchas definiciones de cadena o circuito agroalimentario: Un circuito puede considerarse como el agrupamiento coherente y operacional de individuos o grupos de individuos que pueden denominarse actores o interventores, distribuidos en diferentes fases, que tienen en común el hecho de que aumentan el valor agregado de un producto agroalimentario o de un grupo de productos en particular. El número de actores que
  • 4. participa en cada fase del circuito depende del tipo de relaciones que se establezcan, ya sean vertical u horizontalmente (Martín y otros 1999, p. 19). Una cadena agroalimentaria se entiende, por tanto, como una concatenación de procesos donde intervienen diferentes actores, quienes propician una serie de relaciones y ejecutan una serie de acciones, las cuales permiten realizar una actividad agrícola específica, en un espacio territorial determinado (Chavarria 2002, p. 53). En la guía de buenas prácticas para la elaboración de conservas vegetales, editada en Argentina se define a la cadena alimentaria como la sucesión de distintas etapas de agregado de valor que se relacionan con la obtención de un producto determinado (Alimentos Argentinos, s/f). Lo esencial o fundamental de estos conceptos es que asumen que la cadena funciona como un sistema y a través del análisis de circuitos o cadenas agroalimentarias es posible evaluar la actividad económica de un producto en las diferentes etapas desde la producción hasta el consumo, permite identificar procesos y los flujos materiales y económicos que se mueven a través de la cadena. Se puede utilizar como instrumento de gestión y permite dar seguimiento y evaluar el desempeño de los actores (Martín y otros 1999). En la actualidad se está asumiendo este enfoque en la búsqueda de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Ello surge de la necesidad de mejorar los sistemas de control de los productos finales pasando de la perspectiva a posteriori, es decir del control o examen de los productos alimentarios a la salida de las fábricas y la inspección de los establecimientos de elaboración y distribución de alimentos, con acciones reactivas, a un enfoque y una acción preventiva de control de los peligros en el sitio o la fase de la cadena donde estos se pueden producir. Las razones que impulsaron estos cambios fue el fracaso de ese modelo de control a posteriori que se evidenció con las crisis alimentarias de los años 90, en los países desarrollados, específicamente la epidemia del mal o la enfermedad de las vacas locas (Encefalopatía Espongiforme Bovina EEB) y la contaminación de los alimentos por dioxinas ocurridas en Europa. Esas crisis demostraron la imposibilidad de continuar con esos sistema de control estático de la calidad ya que cada vez eran menos efectivos para garantizar la inocuidad de los alimentos y por lo tanto la salud de los consumidores. Entre las razones que condujeron a esa situación tenemos que en las décadas de los 80 y 90 la gestión para el control de la inocuidad y la calidad de los alimentos se hizo más compleja en la medida que se fueron dando los cambios en los métodos de producción (procesos tecnológicos) de alimentos, un ejemplo de ello son los alimentos modificados genéticamente (OMG). A ello se suma la creciente urbanización que da lugar a mayores exigencias de transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos, y la intensificación en el intercambio mundial de materias primas alimentarias y alimentos producto de la globalización. Todos estos cambios dan lugar a situaciones en que una sola fuente de contaminación puede tener consecuencias muy extensas, e incluso de alcance mundial. Es así como se pasa del enfoque de control estático, a posteriori, punitivo, al enfoque preventivo y de control de los peligros en el sitio en donde se producen, es decir, en cualquier punto de la cadena agroalimentaria, ya sea en los componentes: primario; de transformación; de almacenamiento, transporte y comercialización; externo y el consumo, ya que se parte de la premisa de que la inocuidad y la calidad de los alimentos debe construirse por la vía de un enfoque holístico y multisectorial que considere todos los componentes de la cadena alimentaria y donde los peligros se puedan identificar en cada uno de sus puntos y se puedan prevenir con las buenas prácticas. Si cada agente de la cadena reconoce y cumple con su responsabilidad la probabilidad de que al consumidor lleguen alimentos contaminados debe ser menor.
  • 5. Bajo este enfoque, basado en la cadena alimentaria, se reconoce que todos los agentes que intervienen en la misma comparten la responsabilidad de suministrar alimentos inocuos, sanos y nutritivos. 2. Características de las Cadenas o Circuitos Agroalimentarios Una cadena o circuito alimentario generalmente corresponde a un producto como el maíz o el arroz, la carne bovina, o a un grupo de productos con características similares o relacionados entre si, tal es el caso de los cereales o las frutas. Cada circuito está conformado por múltiples actores que intervienen en las diferentes fases de la cadena, esos actores son personas físicas como agricultores, comerciantes y consumidores o personas jurídicas como empresas o asociaciones de productores o consumidores. Los actores se agrupan en cada fase o nivel del circuito de acuerdo con la actividad que desempeñan. Las fases corresponden a: la producción primaria del alimento; el transporte, almacenamiento y comercialización; la transformación agroindustrial y el consumo de alimentos. En cada fase de la cadena puede existir una misma categoría de actores, por ejemplo grandes productores agrícolas o diferentes categorías: pequeños y medianos o grandes productores agrícolas con tecnologías y costos de producción diferentes. También podemos encontrar productores que orientan sus producciones hacia los mercados externos y aquellos que concentran su producción al mercado nacional, e incluso pequeños productores cuya racionalidad no se orienta a la búsqueda del beneficio sino a asegurar la sobre vivencia y la seguridad alimentaria de su grupo familiar y cuyo sistema de producción es el conuco donde producen un gran número de alimentos destinado al autoconsumo y los posibles excedentes a la venta y al intercambio. Los actores que participan de un circuito son muy variados: productores independientes empresas agroalimentarias nacionales, compañías multinacionales, instituciones de créditos, empresas de seguro, sector público, asociaciones, etc. En consecuencia, los objetivos, las restricciones y el comportamiento de dichos actores no coinciden necesariamente y dependen del rol o del peso que tengan en el circuito (Martín y otros 1999, p. 22). Esto es muy importante de tener en cuenta cuando se realiza análisis de cadena, particularmente en el caso de la calidad e inocuidad de los alimentos, cuando se procura la implementación de los sistemas de aseguramiento, ejemplo de ello es la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). En el siguiente cuadro se presenta un esquema funcional de los actores económicos y las actividades propias que desempeñan en una cadena. CUADRO 1: ACTORES Y SUS ACTIVIDADES EN LA CADENA AGROALIMENTARIA
  • 6. Dentro de cada actividad es posible observar diferentes categorías de actores los cuales se pueden agrupar en función de intereses comunes. 3. Coordinación e Integración "La noción de coordinación se refiere al grado de armonización entre las actividades sucesivas que son realizadas por los actores económicos dentro del ciclo producción-comercialización transformación –distribución, venta (mayor y detal) y consumo. (Martín y otros 1999, p. 23)." De acuerdo con ello la coordinación nos permite ver si los actores de la cadena agroalimentaria están operando en función del mejoramiento o no de los resultados, uno de ellos debe ser común a todos los actores: satisfacer la demanda de los consumidores con productos inocuos y de calidad. Dentro de un circuito se pueden distinguir tres tipos de coordinación: horizontal, vertical y temporal. La coordinación horizontal vincula a actores que trabajan en un mismo eslabón de la cadena y se refiere al grado de armonía que se establece entre los actores que actúan dentro de una misma actividad en un componente del circuito dado. Ejemplo de ello es la relación que se establece entre productores que en una zona geográfica se dedican a la producción de de un mismo rubro, como es el caso de los productores de papa de la zona alta del estado Mérida en Venezuela que se organizan para mejorar las condiciones de acceso a la tecnología y a los mercados. La coordinación vertical se refiere al grado de armonía entre los diferentes eslabones del circuito, es decir a las relaciones que se establecen entre los productores agrícolas con los comerciantes o la industria transformadora y entre los comerciantes y los consumidores. Un ejemplo de ello es presentado por Martín que muestra el caso del grupo económico francés Monoprix, que preocupado por el mejoramiento en la calidad de los productos ofrecidos a los consumidores, innovó en lo que se refiere al control de la frescura de los alimentos producidos. El grupo diseñó una etiqueta adhesiva plastificada que posee la propiedad de cambiar de color en función del tiempo transcurrido y de la temperatura. Esta etiqueta, colocada por el fabricante en el embalaje del producto fresco, permite verificar «su estado de frescura» a lo largo de la cadena de distribución hasta el consumo final en el hogar (Martín y otros 1999, p. 24). La coordinación temporal hace referencia a la manera como los actores del circuito evolucionan, se adaptan y favorecen los cambios en las condiciones de base en la oferta y demanda en cada nivel de la cadena. Dicha coordinación implica afrontar el cambio tecnológico, su difusión y el abastecimiento oportuno de productos e insumos. Un ejemplo de ello es una política para facilitar la creación de capacidad en un grupo de productores agrícolas e industriales para que incorporen Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura en sus unidades de producción. La noción de integración hace referencia a cómo se organiza la cadena, lo que a su vez permite la coordinación por parte de los actores de las diferentes actividades que tienen lugar desde la producción agrícola hasta el consumo. La integración pede ser: vertical, horizontal o una combinación de ambas. La integración vertical se da cuando las actividades realizadas por unidades socioeconómicas autónomas pasan a ser controladas por un centro de decisión principal un ejemplo de ello es la producción de pollos de engorde que es controlada por la agroindustria procesadora de alimentos concentrados o piensos. La integración horizontal ocurre cuando una unidad socioeconómica logra el control de las actividades similares en el mismo nivel de la cadena. En la integración combinada el centro de decisión ejerce el control en un mismo nivel y en niveles diferentes de la cadena. Un ejemplo son las grandes cadenas de supermercados. 4. El Entorno de la Cadena Una cadena agroalimentaria está inmersa en un sistema agroalimentario donde establece vínculos con otras cadenas y con el resto de la economía, la sociedad en general y el exterior. La complejidad del sistema alimentario vendrá dada por el grado de desarrollo de la sociedad y
  • 7. de las actividades económicas y productivas que se organizan para garantizar el suministro de alimentos para satisfacer de manera sostenida las necesidades de toda su población. Su funcionamiento se realiza en un contexto político, económico, jurídico e institucional de donde se derivan políticas, leyes, normas y reglamentos que deben ser consideradas para su desempeño. En ese entorno hay que tener también presentes instituciones y normativas legales internacionales que son fundamentales a considerar en la producción de alimentos especialmente aquellos que se destinan para la exportación. Como se ha visto, el análisis de cadenas o circuitos agroalimentarios es un enfoque global e integrador que propicia el estudio, diseño y gestión en el ámbito agroalimentario de políticas más coherentes, eficaces y dinámicas, y contribuye a superar las insuficiencias y limitaciones que se derivan del enfoque sectorial que limita las posibilidades de un abordaje integrador. Con este enfoque es posible analizar y evaluar la actividad económica de un producto en las diferentes etapas desde su producción hasta el consumo. Es un instrumento de gestión que posibilita establecer las múltiples actividades y relaciones que se establecen a lo largo de la cadena y el seguimiento y evaluación del desempeño de los actores, ya que podemos identificar los actores que intervienen, las actividades que realizan y establecer sus responsabilidades y sus contribuciones; así mismo es posible identificar procesos y los flujos materiales (materias primas, bienes finales) y económicos que se desplazan a través de la cadena desde la producción agrícola (e inclusive aguas arriba con el aprovisionamiento de materias primas e insumos) hasta que es adquirido por los consumidores finales. El uso de este enfoque es fundamental para el logro de la calidad e inocuidad de los alimentos y para que disminuyan los riesgos para la salud de los ciudadanos. Permite fomentar la integración de todos los participantes, incluidos los consumidores. III ASPECTOS CONCEPTUALES DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS 1. Definiciones ¿Qué es calidad? Ofrecer una definición de calidad no es fácil, existen muchos conceptos de calidad. Para introducirlos en el tema utilizaremos el trabajo de la Calidad en el Sistema Agroalimentario Español (Ablan, 1999) donde la autora analiza el concepto de calidad y su evolución. Comienza planteando que la calidad es una condición necesaria pero no suficiente para el éxito comercial de un producto y que siendo un concepto intuitivo es susceptible de tener diferentes interpretaciones, cita a Peri y Gaeta para quienes la calidad escapa de toda definición ya que es el resultado, a posteriori, de la confrontación entre producto y mercado. Así mismo cita a otros autores que entienden la calidad como la medida en que los niveles del conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio lo hacen apto para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores (Ablan, 1999). Para el caso de los alimentos conseguir una definición de calidad es aún mas difícil debido a la disparidad de criterios que se pueden presentar en torno a este concepto, sin embargo uno de los más aceptados es el de "conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos" (Ablan, 1999). La normativa ISO 9000 que puede ser utilizada para crear y evaluar sistemas de aseguramiento de la calidad define calidad como “el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas”. En el caso de los alimentos, son las características correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos. Es importante tener presente como la FAO entiende la calidad. La define como una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. El concepto de calidad abarca atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con
  • 8. suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos (OMS/FAO, 2003). La aceptabilidad por el consumidor está en función de un conjunto de características o atributos que posean el bien o el servicio, en el caso de los alimentos podemos hablar de los siguientes atributos de la calidad: Nutricionales: La calidad nutricional se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes. Sensoriales: La calidad sensorial hace referencia a características organolépticas del alimento como la apariencia, el olor, color, textura y sabor. Servicios: La calidad de servicios está relacionada con ciertas características del alimento como la presentación, el empaque, la facilidad para su elaboración o empleo, la disponibilidad y la regularidad con que lo encontramos en el mercado, entre otros. Inocuidad: es el atributo exigido y aceptado para todo tipo de alimentos y empresas y a cualquier nivel de la cadena agroalimentaria que garantiza que el alimento sea sano. También se puede hablar de atributos externos que son aquellos que el consumidor observa cuando el consumidor se enfrenta al producto como es el aspecto (vista), la sensación (tacto) y defectos; de atributos internos que se perciben cuando el producto se corta o se muerde como son el olor, el sabor y la textura y atributos ocultos que son más difíciles de medir o diferenciar por el consumidor y son la salubridad, el valor nutritivo y la seguridad (UM FDA, 2002). En términos generales la percepción de calidad por parte de un consumidor de alimentos se basa en que el alimento sea: atractivo, tanto en el punto de expendio como en la mesa, que tenga buen gusto y que sea fresco, nutritivo y seguro. Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Se dice que la inocuidad es un objetivo que no es negociable. ¿Qué es inocuidad? La inocuidad de los alimentos está referida a los peligros asociados a estos y que pueden generar perjuicios a la salud de las personas e inclusive de los animales. Como hemos visto es un atributo y un requisito básico de la calidad de los alimentos y supone la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos (Morón, 2001). Se puede definir inocuidad: como el conjunto de las condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos, éstos no representen un riesgo apreciable para la salud. Cabe mencionar el hecho de que no puede lograrse la inocuidad absoluta de un alimento, dado que también se establecen requisitos microbiológicos para alimentos que, por encima de un determinado nivel, pueden considerarse peligrosos para la salud humana (Abalaka J. A., 1999), Abalaka plantea que hay que considerar también las diferencias individuales que se registran en la inocuidad de los alimentos en relación con las intolerancias o alergias alimentarias, las formas de inmunodeficiencia, etc., que no hay consenso a nivel internacional acerca de lo que es un "alimento inocuo" y por lo general es el gobierno nacional el que decide lo que es un "alimento inocuo" para sus ciudadanos, considerando para ello factores de índole económico, social y cultural entre otros. También se puede afirmar que la naturaleza de la inocuidad de los alimentos no es absoluta, por lo cual un alimento puede ser considerado inocuo en determinadas circunstancias y no serlo en otras. 2. Seguridad Alimentaria, Inocuidad y Calidad
  • 9. La seguridad alimentaria y la inocuidad y calidad de los alimentos están estrechamente relacionadas. Sin embargo esta es una relación que se ha establecido desde hace relativamente poco tiempo, ello debido a que el concepto de seguridad alimentaria ha venido evolucionando desde una perspectiva orientada al abastecimiento y la disponibilidad de alimentos y con el paso del tiempo fue considerando otras dimensiones como el acceso a los alimentos y la inocuidad y calidad de los mismos. La seguridad alimentaría inicialmente se abordó desde una perspectiva que ponía el énfasis en la disponibilidad agregada de alimentos, sin embargo, la disponibilidad de suficientes alimentos para cubrir los requerimientos de la población no necesariamente garantiza su seguridad alimentaria ya que el acceso a los alimentos por parte de la población es relativamente independiente del comportamiento de la producción o de la importación de alimentos. Estudios demostraron que el problema de la seguridad alimentaria, además de la disponibilidad, tenía otra dimensión que se corresponde con el acceso de la población a los alimentos y ello está íntimamente vinculado a la capacidad de demanda que se relaciona con el empleo y los ingresos. También se ha reconocido el papel que juega el comercio exterior en la seguridad alimentaria cuando se acepta que el abastecimiento, es más amplio que el de la autosuficiencia alimentaria de una región o país, pues las necesidades alimentarias pueden ser satisfechas a partir de diferentes combinaciones de producción nacional e importaciones (Ghersi, en Mercado y Lorenzana, 2000). Otra dimensión fundamental de la seguridad alimentaria es la estabilidad en la disponibilidad y la oferta de alimentos. Ello implica que los habitantes de un país, región o comunidad puedan acceder, todos los días, a los alimentos que requieren para satisfacer sus necesidades. Sin embargo ello no es suficiente para garantizar seguridad alimentaria pues hay que agregar que esos alimentos sean inocuos, nutritivos y de calidad de tal manera que no afecten la salud de los consumidores. Es por ello que la definición que la FAO, y la emanada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, celebrada en Roma en 1996, nos dice que existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana. En general podemos establecer cuatro dimensiones para la seguridad alimentaría, tal como se señala en el gráfico 1. GRÁFICO 1: DIMENSIONES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA  El vinculo seguridad alimentaria y calidad e inocuidad de los alimentos es reconocido por instituciones internacionales. En la Declaración de Roma el Comité sobre la Seguridad Alimentaria Mundial reafirma el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre. En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA) se reconoció el vínculo intrínseco que existe entre seguridad alimentaria y control de la calidad e inocuidad de los alimentos, y la Organización Panamericana de la Salud en la 14.a Reunión Propuesta de Plan de Acción de Cooperación Técnica en Inocuidad de
  • 10. Alimentos de la OPS/OMS, expresó: "La inocuidad de alimentos y la seguridad alimentaria son indivisibles. Ambas contribuyen conjuntamente con otras iniciativas al progreso y alcance de las metas de desarrollo del milenio, particularmente en la disminución del hambre y la pobreza, la reducción del impacto de la morbilidad y mortalidad infantil y en la educación y el desarrollo sostenible". IV LA CALIDAD E INOCUIDAD A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) y el Cambio en el Enfoque A nivel mundial existe una preocupación cada vez mayor por parte de los gobiernos y los consumidores por que sus sistemas agroalimentarios provean alimentos inocuos y de calidad. En 1983 el Comité de Expertos sobre Seguridad Alimentaria convocado por la OMS y la FAO concluyo que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) contaminados constituían el problema de salud más extendido en el mundo contemporáneo FAO-OMS en UM FDA 2002). En los años 90 se presentan las crisis alimentarias de Europa, estamos haciendo referencia fundamentalmente a la Encefalopatía Espongiforme Bovina EEB conocida como el mal o la enfermedad de las vacas locas que se detectó por primera vez en Gran Bretaña en el año 1986 y desde entonces se ha expandido a otros países, principalmente europeos. Unas 130 personas, en su mayoría británicos, fallecieron por lo que se cree es una variante humana de la enfermedad cerebral tras comer, presumiblemente, carne bovina proveniente de animales alimentados con piensos (alimentos concentrados) preparados con materias primas de origen animal (oveja). El momento crítico de la enfermedad fue en 1992. En el 1999, se registraron 2.300 casos, esa cifra se redujo a 1.443 en 2000 y a 526 hasta septiembre de 2001. Se ha detectado un número mucho menor decasos de EEB en Austria, Bélgica, la República Checa, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Irlanda, Italia, Japón, Liechtenstein, Luxemburgo, Holanda, Portugal, Eslovaquia, Eslovenia, España y Suiza (EUFIC, s/f). También debemos mencionar casos de contaminación de los alimentos por dioxinas, donde la mayoría de casos de contaminación se conocen en países industrializados. En mayo de 1999 las autoridades belgas informaron de un caso de contaminación grave por dioxinas en piensos, que habían sido distribuidos, a partir de enero de ese año a numerosas explotaciones de aves de corral en ese país. Los análisis revelaron elevadas concentraciones de dioxinas en los animales alimentados con un tipo de pienso fabricado con grasa contaminada con dioxina. La contaminación, presumiblemente tuvo su origen en la empresa Fogra, que recolecta y recicla aceites y grasas animales que después vende a empresas procesadoras, que son quienes a su vez las venderán a las fábricas de piensos. Fogra, la única empresa en su especialidad, solía vender sus productos a la firma Verkest, que procesaba los aceites y los vendía a los fabricantes de piensos para animales (Oppenheimer, 1999). El escándalo se agravó al trascender que el Ministerio de Agricultura Belga conocía la situación desde hacía meses y no había tomado ninguna medida. Las primeras medidas adoptadas por las autoridades belgas, fueron la aplicación de restricciones a todas las explotaciones de aves de corral que habían recibido dichos piensos, y la prohibición de sacrificio de aves de corral a partir del 1 de junio de 1999. La aparición de niveles perjudiciales de dioxinas en algunos productos alimenticios determinó la necesidad de adoptar medidas adicionales para proteger la salud de los consumidores. A finales de septiembre de 1999, las autoridades belgas extendieron las restricciones al ganado porcino y bovino, a sus derivados y los huevos. Si bien, se excluían los animales o huevos que no estuviesen contaminados con dioxinas ni policloro-bifenilos (PCB), demostrándolo mediante un análisis de muestras representativas (Moya, 2001). Bélgica prohibió la puesta en el mercado (nacional y de exportación) de aquellos productos destinados al consumo humano o animal derivado de aves de corral y de porcinos, criados en dicho país desde el15 de enero de 1999. Entre los productos prohibidos se encontraron "la carne fresca de aves de corral; carne fresca; carne recuperada mecánicamente; carne picada y preparados de carne; productos a base de carne y otros productos de origen animal, con exclusión de estómagos, vejigas y tripas, lavados, salados o desecados, y/o calentados;
  • 11. productos destinados al consumo humano que contuvieran otros productos de origen porcino o aviar -con más de un 2% de grasa animal; huevos; ovoproductos -con excepción de la clara de huevo; productos destinados al consumo humano que contengan más de un 2% de huevos o más de un 2% de ovoproductos que a su vez contengan más de un 10% de grasa de huevo; grasas extraídas, o grasas fundidas; proteínas animales transformadas; materias primas para la fabricación de alimentos para animales; piensos compuestos y premezclas". (Moya, 2001). La lista de productos afectados fue innumerable como consecuencia de la presencia de las sustancias prohibidas en una amplia gama de productos alimenticios. La preocupación de las autoridades europeas se incrementó ante el hecho de que los piensos, animales y productos derivados de los mismos habían sido comercializados en otros Estados miembros y en terceros países. Otro caso de contaminación de alimentos ocurrió en la parte sur de EEUU en 1997. Pollos, huevos, y barbo se contaminaron con dioxinas cuando se utilizó para fabricar piensos animales un ingrediente contaminado (AZTI, s/f). Para frutas y hortalizas podemos citar que desde los años 80 varios agentes infecciosos transmitidos por los alimentos han sido descritos o se han visto asociados por primera vez a estos productos, tal es el caso en los Estados Unidos, de la Escherichia coli O 157:H7 que se identificó en el año 82 asociada a la hamburguesa y en 1993 en un brote de enfermedad provocada por este patógeno presente en jugo de manzana no pasteurizado, demostrando que podía sobrevivir en un entorno levemente acido (UMFDA, 2002). A mediados de los 90 en Estados Unidos fueron afectadas más de de 1400 personas que consumieron fresas contaminadas, supuestamente importadas de Guatemala. El Departamento de Agricultura y la Secretaria de Salud norteamericanos presionaron al gobierno para implementar medidas de protección para los consumidores norteamericanos y en 1997, Bill Clinton, Presidente de Estados Unidos, anunció la Iniciativa dirigida a asegurar la Seguridad de las Frutas y Hortalizas Nacionales e Importadas (Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables), como una medida para prever brotes de enfermedades gastrointestinales producidos por el consumo de frutas y hortalizas importadas contaminadas por virus, bacterias y hongos, más específicamente por bacterias Salmonella spp. y Escherichia coli que se encuentran en las heces fecales (SIMAS, 2005). Esos episodios de enfermedades transmitidas por alimentos evidenciaron la incapacidad de los sistemas de calidad que hacían énfasis en controlar aquellos elementos que afectan la inocuidad del producto como son el control de: materias primas, procesos y productos mediante ensayos físicos, químicos y biológicos realizados en laboratorios. El control de los procesos productivos es realizado mediante la aplicación de técnicas estadísticas y efectuando mantenimiento y control de los equipos utilizados en los procesos de producción (Ablan, 1999). Ese proceso de control de la calidad tiene el inconveniente de que "los fallos o defectos eran detectados una vez que la materia prima era recibida, o al final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde" (García Faure, en Ablan, 1999), o no se detectaban como se evidencia en los casos citados. La orientación de esos sistemas de inocuidad de alimentos tendía a ser reactiva y la responsabilidad recaía fundamentalmente en las empresas que debían producir los alimentos bajo ciertos estándares de calidad y el Estado que debía inspeccionar productos y procesos y tomar las medidas, cuando detectaba un fraude o productos insanos. Ese modelo fue sobrepasado, las razones fundamentales están en la los cambios demográficos y en los modelos de consumo de alimentos, así como en los sistemas de producción y elaboración de alimentos, a lo que se suma la mundialización del comercio de alimentos que ha aumentado de manera significativa los flujos de materias primas y alimentos provenientes de mercados externos. Surgía así la necesidad de que el control fuese más allá de la evaluación para pasar a un modelo de aseguramiento de la calidad que enfatice en la prevención, para así evitar la
  • 12. aparición de los fallos o defectos. Esa prevención se debe realizar desde el origen del alimento en el componente primario de la producción hasta que el alimento llegue al plato del consumidor. La ventaja de eliminar o controlar la contaminación de los alimentos en su origen, es decir, la ventaja de un enfoque preventivo, reside en que éste suele ser más eficaz a la hora de reducir o eliminar el riesgo de efectos perjudiciales para la salud se requieren menos recursos para el control de los alimentos y se evita el rechazo de productos alimenticios y las consiguientes pérdidas económicas y de otros tipos, además de atajar la propagación del contaminante en la cadena de producción. El caso de la EEB ilustra lo que sucede cuando estos enfoques no son eficaces y se propaga la contaminación: los efectos pueden ser devastadores y duraderos para la salud humana,… la legislación, el comercio y la economía (Slorach y otros, 2002). Bajo esta perspectiva la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) hacen esfuerzos importantes por que en los países se asuma el enfoque de cadena alimentaria para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos yla tendencia es ir hacia la implementación de sistemas de gestión de la calidad. Estos cambios que se vienen dando para garantizar alimentos inocuos y de calidad ha cambiado el rol o responsabilidad de los agentes involucrados en la producción de los alimentos y se ha reconocido que la responsabilidad en el suministro de alimentos sanos, inocuos y nutritivos es compartida por todos los agentes que intervienen en la cadena de alimentos sin olvidar a los gobiernos por el compromiso que tienen de garantizar la salud de sus ciudadanos. Se reconoce también que se requiere un entorno reglamentario y normativo favorable con normas bien definidas a nivel nacional e internacional, así como el establecimiento de sistemas y programas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria en los planos local y nacional. El enfoque de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria es, en la actualidad, fundamental para garantizar alimentos inocuos y de calidad y debe ser reconocido y entendido por todos quienes de manera directa o indirecta trabajamos en el área de la alimentación. Este punto se profundiza en las otras lecturas correspondientes a este tema. 2. El costo de las ETA´s Las ETA´s constituyen un problema de salud pública que no sólo repercute de forma directa y significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que también tienen consecuencias económicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los países. Estas enfermedades Imponen una considerable carga a los sistemas de atención de salud. En el caso de sistemas descentralizados puede coincidir la mayor incidencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en los municipios o localidades más pobres donde los centros de atención de salud disponen de recursos particularmente escasos para enfrentarlos. Las ETA´s contribuyen también a reducir la productividad económica e infringen a la sociedad grandes daños económicos por diversas causas, entre ellas mencionaremos: el sacrificio de animales (caso de la epidemia de EEB), la destrucción de cultivos o cosechas y el retiro de productos (caso de las dioxinas) además de la pérdida de la confianza de los consumidores. Es importante que la sociedad conozca el impacto de estás enfermedades y su costo. La evaluación económica por alimentos nocivos o contaminados es compleja ya que debe considerar el valor de los cultivos o animales deteriorados o destruidos como consecuencia de la contaminación, el valor de los rechazos o retenciones de los productos que se destinan al mercado externo, los gastos públicos y privados en tratamientos médicos y la perdida de producción o de ingresos como consecuencia de la enfermedad, invalidez o muerte prematura (FAO, 1999). Además de ello hay que tener presente el costo de campañas de educación y publicidad para restaurar la confianza de los consumidores. 3. Responsabilidad de los Agentes de la Cadena Alimentaria
  • 13. El Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Comisión de las Comunidades Europeas (CCE) plantea que para poner en práctica de manera sistemática y coherente la política que asegure la calidad e inocuidad de los alimentos «de la granja al consumidor» es conveniente definir con claridad los papeles o responsabilidades de cada uno de los participantes en la cadena alimentaria: agricultores, productores o manipuladores de alimentos destinados al consumo humano, fabricantes de alimentos para animales, consumidores y las autoridades (CCE, 2000). La producción de alimentos inocuos requiere que los que producen, elaboran y comercian los alimentos, el Estado, los consumidores y la academia reconozcan sus responsabilidades y asumidas todas en conjunto debe conducir a la generación de bienes y servicios alimentarios, donde se considere la sostenibilidad de los ecosistemas involucrados en los procesos y donde los riesgos relacionados con la inocuidad y la calidad de los alimentos disminuyan significativamente. El grafico 3 muestra cómo pueden distribuirse las responsabilidades de los agentes de la cadena de alimentos. Grafico 3: Responsabilidad de los agentes para obtener alimentos seguros. 
  • 14. En el año 1999 en Melbourne, Australia se realizó la "Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del Año 2000: Decisiones basadas en criterios científicos, armonización, equivalencia y reconocimiento mutuo", y trató acerca del aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos y del control de la calidad a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se publicaron varios documentos entre ellos las funciones del gobierno, la industria, los consumidores y la academia en el aseguramiento de la inocuidad y la calida de los alimentos. Esos documentos así como otros que se presentaron en la Conferencia Paneuropea sobre Calidad e Inocuidad de los alimentos realizada en Budapest, Hungría en el 2002 serán ampliamente utilizados en el desarrollo de este punto. Responsabilidad del Gobierno El trabajo presentado por el profesor J. A. Abalaka Director General de la Organización de Normalización de Nigeria (Abalaka, 1999) nos muestra que si bien la inocuidad y calidad de los alimentos se considera una responsabilidad conjunta de todos los agentes de la cadena, el Estado o Gobierno desempeña una rol fundamental, pues es el que debe crear las condiciones institucionales, ambientales y jurídicas, necesarias para garantizarle a la sociedad alimentos inocuos y de calidad. Una de las atribuciones fundamentales de los gobiernos es el establecimiento a través del marco legislativo de leyes, normas y reglamentos en esta materia las cuales son fundamentales para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los alimentos. A modo de ejemplo el Gobierno a través de la legislación alimentaria define lo que se prevé como nivel de calidad mínimo para una industria, mientras que para el consumidor da una definición del alimento inocuo y apetecible. Para la industria, también especifica los criterios que han de satisfacerse para poder aceptar como inocuo un alimento elaborado. La armonización de las normas nacionales con las normativas internacionales, fundamentalmente las normativas del Codex Alimentarius, si bien debe involucrar a todos los agentes de las cadenas productivas, es un proceso que debe ser coordinado y guiado por el Estado o Gobierno. Así mismo, el autor sugiere que es posible que en muchos países a los gobiernos les convenga adoptar normas del Codex y de organismos de normalización internacionales para adaptarlas luego, de ser necesario, a sus propias condiciones materiales y culturales, en lugar de disipar energías y una gran cantidad de dinero en el intento de rehacer lo que ya está hecho. Sin embargo, esto no impide que los gobiernos o las agrupaciones regionales elaboren y/o armonicen normas que promuevan sus intereses locales o subregionales, en la medida en que de esta manera no obstaculizan el camino hacia la armonización internacional. El Gobierno tiene también la responsabilidad de fomentar en los distintos agentes de la cadena, particularmente en pequeños y medianos productores la aplicación de las buenas prácticas agrícolas (BPA), las buenas prácticas de manufactura (BPM) y de higiene, la aplicación de Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC-HACCP en inglés) Otra responsabilidad es el de la formación de recursos humanos, ya sea preparando capacitadores, o capacitando directamente a operadores o gestores de sistemas de control de la calidad e inocuidad de los alimentos. Esta responsabilidad debe ser compartida con los otros agentes de la cadena. El Estado debe fomentar la aplicación de sistemas de certificación, cuyo carácter es voluntario, a fin de estimular a los productores a cumplir con las normas establecidas, en el sector de la producción alimentaria. La calidad e inocuidad de un alimento se promueve de manera satisfactoria con este sistema. El hecho de que se otorgue una marca de certificación da lugar a una forma de competencia por la salud entre los fabricantes de productos alimenticios similares, cuyo efecto derivado es la observancia de la legislación.
  • 15. En otro aparte se destaca que las autoridades gubernamentales de reglamentación deben facilitar a los consumidores información pertinente en materia de inocuidad de los alimentos. El nivel de instrucción relativamente bajo de gran parte de la población en los países en desarrollo constituye un obstáculo importante a la participación de los consumidores en las actividades de control de alimentos. Mediante la información y educación de los consumidores, será posible sensibilizarlos acerca de la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos. Para lograr que el proceso de toma de decisiones sea transparente, los órganos estatales nacionales deben preparar material didáctico e informativo para describir y explicar a los consumidores la importancia de las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Los gobiernos deben explicar cuál es la función de los consumidores y de los organismos que protegen su salud, y promover a la vez la participación activa de las organizaciones de consumidores en la formulación de políticas y reglamentos alimentarios nacionales e internacionales, para aumentar así el nivel de transparencia y compromiso. Deberán establecerse sistemas nacionales de control de alimentos que sean sumamente sensibles y permitan afrontar con éxito los desafíos que se le plantean al país en materia de alimentos. En relación a los Sistemas de Control de las Importaciones/Exportaciones de Alimentos los gobiernos son responsables de proteger a su población contra los peligros para la salud y los fraudes comerciales en el sector alimentario. Así pues, todos los suministros de alimentos han de protegerse para garantizar cierto grado de calidad e inocuidad, lo cual se logra mediante los sistemas de control de alimentos. La responsabilidad de estos sistemas, en la mayor parte de los países, recae en más de un departamento gubernamental. En algunos países los sistemas de control de alimentos establecidos tienen un distinto nivel de complejidad, mientras que en otros países es indispensable fortalecerlos o bien son muy rudimentarios. Las actividades reglamentarias del sector alimentario difieren de un país a otro en cuanto a su aplicación. Es necesario que los distintos gobiernos aseguren que, al asumirse estas responsabilidades reglamentarias, no crearán obstáculos no arancelarios al comercio ni provocarán graves perturbaciones en el comercio internacional y regional. Finalmente el autor plantea que una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos, atención de la salud, pérdidas de días de trabajo y alimentos desechados, mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrédito entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales. Responsabilidad de los productores La principal responsabilidad de los productores es la de suministrar servicios y bienes (intermedios o finales) de calidad, nutritivos y sanos. Esa producción debe hacerse dentro de los límites que impone el marco regulatorio nacional y los acuerdos internacionales aplicables. Las empresas al proveer de bienes y servicios, deben buscar siempre formas nuevas y mejores de cubrir las necesidades de la sociedad y para ello es necesario procurar aumentos en la productividad y en la eficiencia. Las mejoras de eficiencia por medio de aumentos de la producción o del rendimiento no sólo conllevan ventajas económicas, sino que surgen del afán de la sociedad por la sostenibilidad. En su forma más sencilla consiste en una campaña para hacer más con menos. Cuando esto se hace debidamente, se consideran y equilibran una amplia gama de factores. Además la demanda de productos debe satisfacerse a precios justos y estos dependen de las limitaciones que gravan el sistema productivo y distributivo y de las leyes, reglamentos y obligaciones internacionales que influyen en el sistema y lo guían (Strauss, 1999). Una responsabilidad que debe ser internalizada por los productores es su participación en el sistema del Codex y su colaboración por separado con la FAO y la OMS, instituciones de donde emanan orientaciones a ser aplicadas a través de todo el sistema de producción y distribución. Para ello deben existir mecanismos institucionales que promuevan esa
  • 16. participación, que debe ir más allá de la intervención de sus representantes en las actividades del sistema del Codex (en el ámbito nacional e internacional), extendiéndose al conocimiento y aplicación de las directrices que emanan de los comités del Codex. En el sistema del Codex, las cuestiones claves para los productores son la producción, transformación y elaboración, envasado y distribución de productos alimenticios y agrícolas sanos e inocuos. Comités del Codex como los de Residuos de Plaguicidas; Residuos de Medicamentos Veterinarios y sobre Higiene de los Alimentos, dentro de sus amplios ámbitos de competencia, ofrecen directrices en la fase de producción así como en las etapas ulteriores de elaboración y distribución. Comités como el de Sistemas de Certificación de las Exportaciones/Importaciones de Alimentos tienden puentes para la conexión entre producción y comercio. Otros como el Comité sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes en los Alimentos dan orientaciones decisivas en cuanto a la preparación y acabado de productos alimenticios que se comercian (Strauss, 1999). Responsabilidad de los consumidores Los consumidores necesitan información para saber exactamente lo que compran y para comprender las consecuencias de sus decisiones Edgar Groth. Como se ha planteado, alimentos inocuos y sanos deben ser el resultado de un proceso que se construye a lo largo de la cadena alimentaria comenzando en la agricultura y terminando en la mesa y más allá: en la boca del consumidor. Nada hemos hecho si lo que fuimos construyendo a lo largo de la cadena alimentaria se destruye cuando llega al consumidor por manipulaciones inadecuadas o contaminación del alimento en el hogar. El rol del consumidor en todo ese proceso de construcción de inocuidad y de calidad es sumamente importante a pesar de encontrarse al final de la cadena y de no estar directamente involucrado en los procesos de producción de los alimentos. A continuación se presentan las que consideramos son las responsabilidades más importantes que deben asumir los consumidores para garantizar alimentos inocuos y de calidad. Los consumidores como solicitantes de información El consumidor responsable es aquel que se informa y actúa. Este es el lema que la Comisión Europea escogió para el lanzamiento de la Campaña Europea de Seguridad Alimentaria, con el propósito de llamar la atención de los consumidores y estimularles a participar. En cualquier circunstancia en la que debemos desempeñar un rol con eficacia es imprescindible estar informados, por ello los consumidores, para poder desempeñar con eficacia su papel de demandantes y compradores de alimentos en el mercado, deben estar debida y suficientemente informados. En general los consumidores manifiestan algún grado de interés por la calidad y la inocuidad de los alimentos que consumen y tienen por lo menos algún conocimiento al respecto. En la medida que están más conscientes de la necesidad de consumir alimentos sanos y de calidad buscan y exigen alimentos nutritivos, frescos y con características organolépticas como la apariencia, el olor, color, textura y sabor adecuados. Ese grado de interés varía para las distintas sociedades y dentro de una misma sociedad. Los consumidores de los países en desarrollo seguramente están más preocupados por tener acceso a alimentos suficientes para atender las necesidades alimentarias de sus familias y el interés por la inocuidad y la calidad de los alimentos, en muchos casos, es dejado de lado u ocupa un segundo plano. En los países desarrollados donde el problema de acceso es reducido, la preocupación de los consumidores es a tener alimentos cada vez más sanos, nutritivos y a evitar consumos excesivos de calorías y grasas o de alimentos con ingredientes que puedan afectar la salud. Este comportamiento lo podemos extrapolar a los grupos sociales que conforman un país, es decir familias con bajos ingresos cuya mayor preocupación es la obtención de suficientes alimentos y grupos con ingresos altos que se inclinan por la calidad de la dieta y la salud.
  • 17. Sin embargo, a pesar de esas diferencias en las prioridades que estos grupos puedan darle a aspectos de la seguridad alimentaria como son el acceso y la inocuidad y calidad de los alimentos, es una realidad que los consumidores están exigiendo cada vez más información, ellos están interesándose en conocer: los contenidos nutricionales de los alimentos que van a consumir, con que ingredientes se elaboraron y cuáles fueron las prácticas que se utilizaron para su fabricación. Grupos de consumidores, fundamentalmente de países desarrollados, están dispuestos a apoyar métodos de producción de alimentos que sean ambientalmente sostenibles y éticamente correctos. Esas demandas de los consumidores de los países desarrollados tendrán que ser en el corto plazo demandas de los consumidores de los países en desarrollo. Para poder ejercer su rol de demandante los consumidores necesitan una buena información y están obligados a exigirla y los que tienen conocimientos especializados sobre la calidad y la inocuidad de los alimentos -la industria, los científicos del mundo académico, los organismos gubernamentales y las organizaciones no gubernamentales, incluidas las organizaciones de consumidores- deben dar a conocer al público sus conocimientos. Esta divulgación de información puede ir desde incluir en las etiquetas de los alimentos información que exigen los consumidores hasta una variedad de programas de educación del público sobre cuestiones alimentarias (Groth, 1999). Los consumidores organizados y participando Muchos países tienen instituciones públicas encargadas de velar por los derechos de los consumidores, las cuales cumplen sus funciones con mayor o menor eficacia. Sin embargo más allá de esas instituciones es necesario que los consumidores por cuenta propia se agrupen en organizaciones las cuales deberían coordinarse y constituirse en redes. El rol principal a cumplir por estas organizaciones es el de mantener informados a los consumidores y contribuir con su educación de tal manera que estos puedan conocer y exigir sus derechos. La situación en cuanto al número y el nivel de organización alcanzado por los consumidores difiere notablemente entre los países, fundamentalmente entre países desarrollados y aquellos en vías de desarrollo, en los primeros la participación, coordinación y logros alcanzados es mucho mayor con respecto a los países en desarrollo. Otros aspectos que diferencian a estas organizaciones son los propósitos que persiguen, pues las necesidades, problemas y preocupaciones de los consumidores son muy variados, así como el nivel de conocimiento de aquellos aspectos sustanciales relacionados con sus intereses, como por ejemplo, normativas nacionales o internacionales de su incumbencia. Esas organizaciones que representan a los consumidores están promoviendo su participación en la formulación de políticas alimentarias en sus países y en algunos casos en foros internacionales donde se debate sobre temas de su interés. La importancia de ello radica en que contribuyen a que las decisiones que se tomen recojan de manera directa los problemas de los consumidores y sus expectativas, lo que conlleva a que las políticas que se diseñen o las decisiones que se tomen estén mejor fundamentadas y que cuenten con su consenso. Por esta razón se requiere que los miembros de estas organizaciones, particularmente los que tienen la misión de participar en estas instancias ya sea en ámbitos locales, nacionales o internacionales estén bien informados para que puedan participar de manera efectiva y si es el caso discutir y negociar en igualdad de condiciones con quienes representan a otros sectores, sean estos productores, comerciantes o el propio gobierno. Cuando las organizaciones de consumidores han participado en los procesos relativos a las políticas alimentarias, tanto a nivel nacional como internacional, han aportado elementos positivos. Ante todo, han aportado información y conocimientos técnicos. Algunas organizaciones de consumidores, de países desarrollados y países en desarrollo, tienen importantes conocimientos sobre los aspectos científicos y económicos de las cuestiones alimentarias, sobre los procesos de formulación de políticas y sobre otros temas pertinentes. Según Groth, a menudo los expertos asociados al sector de los consumidores tienen perspectivas científicas o analíticas distintas de las de los expertos de la industria y del gobierno y ello se entiende porque los intereses que los mueven suelen ser diferentes.
  • 18. De este modo, la participación de expertos de organizaciones de consumidores puede contribuir a un equilibrio de las perspectivas. Otro elemento positivo que las organizaciones de consumidores aportan al proceso de formulación de políticas alimentarias es su preocupación por cuestiones sociales y éticas. Si bien las decisiones sobre calidad e inocuidad de los alimentos deben basarse en datos científicos, la ciencia se aplica en un contexto social. Las organizaciones de consumidores suelen manifestar inquietudes a las que debe concederse importancia en las políticas. Hay consideraciones que van más allá del ámbito científico, como es el trato ético dado a los animales utilizados como alimento ya sea durante la cría o el sacrificio y la necesidad de aplicar tecnologías de producción de alimentos que sean ambientalmente sostenibles. Los consumidores y sus organizaciones suelen estar algo más avanzados que los gobiernos y que la industria en lo relativo a definir y atender esas preocupaciones. La participación de los consumidores en la formulación de políticas puede contribuir en señalar la dirección en la cual deberán avanzar el gobierno y la industria para responder a las expectativas públicas (Groth, 1999). Los consumidores como fuerza en el mercado La teoría económica plantea que son los consumidores quienes emiten al mercado las señales en relación con lo que quieren consumir y del lado de la oferta debe existir los mecanismos que permitan captar estos requerimientos o necesidades para poder así ajustar sus procesos productivos a esas necesidades y satisfacerlas. Lo anterior ha sido un permanente tema de debate, pues hay quienes difieren de este planteamiento. En todo caso podemos afirmar que cambios que se han producido en los últimos años en el mercado mundial de alimentos han sido impulsados en gran medida por la demanda de los consumidores. La proliferación de los alimentos conocidos como Light con bajos contenidos de calorías y grasas, la mayor información nutricional incluida en las etiquetas de los alimentos por las exigencias de los consumidores o los reclamos más reciente de que se informe si el producto fue elaborado utilizando productos agrícolas genéticamente modificados son ejemplo del interés y la preocupación de los consumidores por la nutrición, la dieta y la salud y de los productores por atender esas exigencias. En el caso de consumidores con mayor poder adquisitivo encontramos requerimientos cada vez mayores de productos agroalimentarios con un alto valor agregado ya sea por la industria de transformación o por el sector de los servicios, así como de productos procedentes de otras latitudes los cuales deben cumplir con ciertas exigencias para poder llegar a los mercados y satisfacer a los consumidores. Todas estas demandas han tenido resonancia en los encargados de la producción y comercialización de alimentos para satisfacerlas. Sin embargo, transformaciones ocurridas en el mercado de alimentos se han producido o se están dando en gran medida con independencia de las expresiones de la demanda o de los intereses de los consumidores (Groth, 1999). Ejemplo de ello es la incorporación de ciertas sustancias preservantes en los alimentos para prolongar su duración en detrimento de la salud de los consumidores o la proliferación de los alimentos modificados genéticamente para resaltar rasgos que contribuyan a mejorar los rendimientos de los cultivos o para hacerlos más resistentes a plagas o enfermedades. La utilización de la ingeniería genética para mejorar atributos de los alimentos en beneficio de los consumidores es sustancialmente menor respecto al uso que se le ha venido dando para introducir cambios en los cultivos que tiendan a mejorar los beneficios o ganancias de los productores. Muchos consumidores que no encuentran beneficios personales en la biotecnología y les preocupa los posibles costos indeseables para el medio ambiente se preguntan si es realmente beneficioso para la sociedad invertir en la biotecnología alimentaria. Por otra parte la industria de la biotecnología se ha visto trastornada cuando los consumidores han puesto en tela de juicio la aceptabilidad de los alimentos modificados genéticamente. Los consumidores de muchos países han manifestado preocupación por esos alimentos y por la posibilidad de que no hayan sido suficientemente probados para asegurar su inocuidad para la salud pública y el medio ambiente. Algunos consumidores han manifestado reservas éticas por la transferencia de genes entre especies y por la "manipulación de la naturaleza". Hay un amplio apoyo
  • 19. internacional de las organizaciones de consumidores para que sea obligatorio etiquetar los alimentos modificados genéticamente (Groth, 1999). Los consumidores y los vendedores de alimentos como manipuladores de alimentos La FAO y la OMS en distintos trabajos plantean que la mayoría de las contaminaciones de alimentos, cuyas consecuencias son las ETA´s, ocurren dentro del hogar o en donde se elaboran alimentos para la venta, ya sea en sitios de restauración formal o en la preparación y venta informal de alimentos en la calle. Una vez que los alimentos han sido adquiridos, la responsabilidad de que estos lleguen sanos y manteniendo los atributos de calidad a la mesa y a la boca de los consumidores es de absoluta responsabilidad del consumidor y de los encargados de la preparación. Estos deben reconocer, que a ellos les compete el compromiso de almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera apropiada. Muchas de las ETA´s que se registran son adquiridas en el hogar o en puntos de venta de alimentos preparados. En los países desarrollados, hasta el 50 por ciento del presupuesto de alimentación se gasta en alimentos preparados fuera del hogar. En los países en desarrollo, muchos alimentos son preparados en lugares inadecuados por vendedores callejeros. Es una imagen común, en la mayoría de las ciudades latinoamericanas, ver personas preparando y vendiendo distintos alimentos en las aceras o calzadas de calles y avenidas. Estas labores se realizan con poco o sin ningún tipo de control, de allí que veamos aumentar cada día la contaminación por el efecto de bacterias, protozoos, parásitos, virus y hongos o sus toxinas, introducidos durante la manipulación de los alimentos pues la preparación y las prácticas de manipulación son inadecuadas habiéndose establecido científicamente varias asociaciones directas entre alimentos vendidos en la calle y los brotes y epidemias de enfermedades de transmisión alimentaria. La publicación de la Defensoría del Pueblo de la ciudad de Buenos Aires sobre manipulación higiénica de los alimentos (Michane y Vilanova, 1998) indica que cuando se estudian las causas que producen los brotes de ETA se ha establecido que los principales factores que hacen que se presente son: Ingredientes de origen dudoso. Preparación del alimento con demasiada anticipación al consumo. Tratamiento térmico insuficiente. Conservación en caliente inadecuada. Conservación a temperatura del ambiente. Enfriamiento inadecuado. Almacenamiento inadecuado. Contaminación cruzada (entre alimentos cocidos y alimentos crudos). Higiene personal insuficiente (no sólo del que prepara los alimentos sino también del que los consume, por ejemplo, el no lavarse las manos). A ello le agregaríamos: Recalentamiento inadecuado Uso de agua contaminada. Condiciones higiénicas inadecuadas durante la preparación. Limpieza impropia de equipos y utensilios. Responsabilidad de la Academia Para desarrollar este punto nos hemos basado en el trabajo de Tontisirin, Siranujata y Bhattacharjee del Instituto de Nutrición, Universidad de Mahidol, Salaya de Tailandia presentado en la Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del Año 2000: Decisiones basadas en criterios científicos, armonización, equivalencia y reconocimiento mutuo realizada en Australia en 1999.
  • 20. La Academia si bien no es un agente que se involucra directamente en las cadenas alimentarias y en los procesos productivos tiene importantes responsabilidades en la garantía de alimentos inocuos y de calidad, producidos de manera eficiente y con el menor impacto sobre el medio ambiente. Su primera y quizás más importante responsabilidad es la de formar y capacitar a los profesionales de la alimentación y la nutrición que desempeñan una función directa en el suministro de alimentos sanos y de buena calidad a los consumidores, la comunidad y la sociedad en general. El desempeño de las instituciones académicas puede ir desde sus funciones primordiales como es la acción de educación, capacitación, investigación y desarrollo hasta la prestación de servicios, trabajando con comunidades mediante distintos enfoques participativos, o contribuyendo con entes públicos en la formulación de políticas. En todos estos ámbitos debe procurar proporcionar fundamentos necesarios para promover y garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, la salud y la seguridad alimentaria. Debe otorgar alta prioridad a la investigación de los aspectos básicos y aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. La adopción de enfoques innovadores en la planificación, ejecución y capacitación en relación con el control de alimentos puede contribuir a asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos para los consumidores, los mercados locales y las exportaciones. Un área de permanente abordaje por la academia es el de los hábitos de consumo y prácticas dietéticas, ya sea mediante la educación y capacitación, la investigación y el desarrollo de promoción de directrices basadas en los alimentos cuyo objetivo es mejorar las prácticas dietéticas que promuevan el consumo de alimentos sanos e inocuos, ejemplo de ello son las prácticas seguras de alimentación infantil mediante el apoyo y la promoción de la lactancia materna. El grafico 2 muestra los componentes que la academia puede considerar en un proceso gradual para construir calidad e inocuidad en los alimentos. Las primeras etapas consisten en la educación y capacitación. Siguen otros componentes que proporciona el mundo académico y cuya oportuna aplicación permite con el tiempo establecer sistemas nacionales de suministro de alimentos sanos. Para ello se requiere un esfuerzo coordinado y concertado por parte de los gobiernos nacionales, el ámbito académico, las asociaciones de consumidores y la industria, sin descartar la participación de los organismos internacionales (Tontisirin y otros, 1999).
  • 21. GRÁFICO 3: COMPONENTES ACADEMICOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Fuente: FAO 2007. Educación y capacitación A través de la educación y la capacitación a las autoridades encargadas del control de alimentos: productores, la industria, comercializadores y los consumidores podrán contar con la información que necesitan para adoptar decisiones basadas en un sólido fundamento científico. Las instituciones académicas tienen que adaptarse a los enfoques que se requieren para lograr los objetivos de calidad e inocuidad de los alimentos. Esto puede lograrse eficazmente impartiendo en las instituciones académicas una adecuada capacitación basada en las necesidades (Tontisirin y otros, 1999). La capacitación puede ser académica o no académica. La académica se imparte en instituciones, principalmente en el marco de programas universitarios y de postgrado. Ejemplo de ello son los estudios de pregrado en agronomía, veterinaria, microbiología, bioquímica, nutrición y estudios de postgrado en bromatología y la tecnología alimentaria; toxicología en la alimentación y la nutrición; control de calidad en la industria alimentaria; tecnología adecuada para la elaboración de alimentos, entre otros. Los programas académicos pueden contribuir a asegurar que las buenas prácticas se apliquen a la producción y elaboración de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad. Por ejemplo, las buenas prácticas de elaboración son de vital importancia para un sólido desempeño profesional del personal de calidad e inocuidad de los alimentos. Además, en el ámbito de la fabricación o elaboración de alimentos, pueden asegurarse aplicando las buenas prácticas de fabricación (BPF) y las buenas prácticas de higiene (BPH) a la elaboración de alimentos. Es importante que la capacitación en estas áreas vaya acompañada de la práctica. Los conocimientos científicos y los datos de las investigaciones sobre microbiología e higiene de los alimentos, llevados a cabo por las instituciones académicas a fin de afrontar los peligros microbiológicos originados por los alimentos pueden ser de gran utilidad para los trabajos que desarrolla El Codex Alimentarius. La capacitación no académica está dirigida fundamentalmente a los consumidores con el fin de mejorar su nivel de instrucción e información. En el caso de consumidores con un nivel de alfabetización limitado y escasos conocimientos se les puede ayudar a tomar conciencia de la importancia de las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. Los esfuerzos se deben orientar a aprovechar al máximo los programas educacionales e informativos y a crear grupos de fomento para aumentar el nivel de conciencia acerca de la inocuidad de los alimentos. Es posible impartir capacitación no formal en el establecimiento de instalaciones de venta de alimentos. Este aspecto puede optimizarse impartiendo capacitación científica de carácter práctico en el establecimiento de empresas alimentarias. La educación de los manipuladores (tanto a nivel comercial como doméstico) en técnicas adecuadas de manipulación, preparación y almacenamiento puede ayudar a prevenir las
  • 22. enfermedades de transmisión limentaria. Debe prestarse atención a los enfoques participativos adoptados por los consumidores en relación con la inocuidad de los alimentos. Es posible alentar a los varios grupos de consumidores a que asuman responsabilidades en materia de fomento de la inocuidad de los alimentos también a partir de programas académicos específicos. La capacitación y educación de los vendedores de alimentos por la calle representa una de las intervenciones más eficaces para asegurar la inocuidad de este tipo de alimentos. En este caso las instituciones académicas deben coordinar con los órganos municipales y los establecimientos e industrias alimentarios para organizar capacitación periódica para quienes venden y consumen alimentos por la calle a fin de concientizarlos acerca de la importancia de la inocuidad. La educación en higiene, en especial en sus relaciones con la manipulación de alimentos, puede repercutir en gran medida en la mejora de la inocuidad de los alimentos incluso en caso de que no se disponga de una infraestructura y servicios adecuados. Quienes venden alimentos por la calle pueden movilizarse mediante programas comunitarios con apoyo técnico de las instituciones académicas para poder ser aceptados legítimamente como parte del sistema de suministro de alimentos e incluirse en la planificación de la ordenación urbana. Se puede estudiar la posibilidad de integrar la venta callejera de alimentos en la infraestructura de investigaciones y servicios de los programas de ingeniería y tecnología alimentaria (Tontisirin y otros, 1999). Investigación y desarrollo Debe otorgarse alta prioridad a la investigación que hace hincapié en los aspectos básicos y aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. La investigación básica es necesaria para simplificar y normalizar métodos que mejoren el acopio de información así como para desarrollar técnicas sencillas y eficaces que reduzcan los peligros para la salud. El mundo académico puede movilizar activamente la investigación epidemiológica. Los conocimientos adquiridos de esta manera podrán utilizarse adecuadamente para formular, seleccionar y recomendar estrategias de prevención y control de las pérdidas de alimentos después de la cosecha y de las enfermedades transmitidas por los alimentos (Tontisirin y otros, 1999). Servicios Las instituciones académicas pueden proporcionar, en el marco de sus programas y proyectos de extensión o mediante convenios o cualquier otra modalidad, servicios de distinta índole a productores agrícolas, a la industria procesadora de alimentos, a comercializadores, consumidores y al Gobierno o Estado. Estas instituciones, con el apoyo de su infraestructura y personal, pueden contribuir en el control de alimentos mediante el análisis periódico de los productos alimenticios y las materias utilizadas en su elaboración, mediante el control de los procesos, de la calidad, y la detección de contaminantes alimentarios específicos. Puede contribuir también en la recolección y análisis de información. Datos sobre fuentes, frecuencia, resultados analíticos, ingestión estimada a partir de las dietas, repercusiones para la salud y disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relación con los plaguicidas, las micotoxinas, los nitratos, los aditivos alimentarios añadidos intencionalmente y los contaminantes del agua potable (Tontisirin y otros, 1999). Es posible prestar asesoramiento a los consumidores y proporcionarles asistencia. Las instituciones académicas pueden hacer mucho para sensibilizar y movilizar a los consumidores, así como también, proporcionar servicios de protección mediante el establecimiento de normas oficiales, en especial respecto de la preparación y el servicio de alimentos en condiciones higiénicas, en coordinación con las autoridades municipales y los consejos locales. Los que se dedican a la venta callejera de alimentos, a su vez, podrían requerir la certificación expedida por un organismo o institución académico, y esto podría ser muy útil y oportuno para mantener unos niveles de calidad de los alimentos más elevados (Tontisirin y otros, 1999). Integración en la política nacional La academia debe integrarse con productores, procesadores, comercializadores, consumidores y el Estado en el diseño, creación y gestión de la infraestructura para el control de la calidad e inocuidad de los alimentos. En los planes de estudios académicos debe incorporarse la
  • 23. educación en calidad e inocuidad de los alimentos desde la propia escuela primaria hasta la universidad. Todos los agentes involucrados en la producción de alimentos sanos y de calidad, incluidos consumidores y funcionarios públicos cuyo desempeño se vinculen con la alimentación, la nutrición y la seguridad alimentaria deben recibir permanentemente capacitación y la academia juega un rol importante es esta responsabilidad. CONSIDERACIONES FINALES Los sistemas alimentarios y las cadenas agroalimentarias estudiadas con un enfoque dinámico como lo revela el enfoque sistémico, global e integrador propicia el análisis, diseño y gestión en el ámbito agroalimentario, de políticas convenientes y eficaces, y ha contribuye a superar las limitaciones del enfoque sectorial. También permite facilitar la comprensión y gestión de las diferentes actividades que se dan a lo largo de las cadenas agroalimentarias. Estudiar y analizar el tema de la calidad e inocuidad de los alimentos a partir de este enfoque permite establecer criterios de prevención en cada uno de los eslabones de la cadena, así como identificar y entender el nivel de responsabilidad de los diferentes agentes que intervienen en la dinámica agroalimentaria. Las especificidades de cada país (en el caso de América Latina) en la producción, procesamiento y distribución de los alimentos para sus ciudadanos y para los mercados externos con criterios de inocuidad y calidad muestra distintos niveles de avance. La participación de los agentes que dinamizan las cadenas agroalimentarias, incluidos el Estado y los consumidores, es heterogénea y no en todos los casos se ha logrado avances significativos. Aquellos donde se ha avanzado con más énfasis probablemente ha estado impulsado por el crecimiento y /o el mayor peso de algunos de los agentes, ejemplo de ello es la industria de los alimentos. En los últimos años el consumidor y el sector de la comercialización de alimentos, fundamentalmente las cadenas de supermercados, están propiciando cambios importantes para el logro de la calidad e inocuidad de los alimentos aguas arriba de la cadena. A pesar de que las motivaciones e intereses que mueven a los distintos agentes no siempre coinciden, en lo que si debe haber concordancia o armonización es en la busque de alimentos inocuos y de calidad y en alcanzar niveles elevados de seguridad alimentaria y salud respetando y conservando el medio ambiente.