INSPECCION SANITARIA IV UNIDAD

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Inspección Sanitaria de carne y canales de animales de abasto

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INSPECCION SANITARIA IV UNIDAD

  1. 1. ESPOCH- ECUADORESPOCH- ECUADOR CATEDRA DE CONTROL SANITARIO” UNIDAD IV MANEJO E INSPECCION ANTE Y POSTMORTEN DE ANIMALES Ing. MSc. JESUS LOPEZ SALAZAR RIOBAMBA- ECUADOR 2010
  2. 2. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA TECNICO-CIENTIFICO: –INVESTIGACION PERMANENTE PATOLOGIA MICROBIOLOGIA RENDIMIENTOS ESTADISTICO TOXICOLOGIA –MULTIDISCIPLINARIO SALUD PUBLICA FAENAMIENTO CONSERVACION CORTES COMERCIALIZACION
  3. 3. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA SANITARIO: –NUTRICIONAL CARNE EMBUTIDOS ADITIVOS ADULTERACIONES –ZOONOTICO PARASITOS BACTERIAS VIRUS RICKETSIAS HONGOS LEVADURAS
  4. 4. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
  5. 5. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
  6. 6. País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 México 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panamá 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Perú 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Brotes de ETA en América LatinaBrotes de ETA en América Latina 1997-20021997-2002
  7. 7. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
  8. 8. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA INDUSTRIAL: –CARNE REFRIGERACION MADURACION CORTES EMPACADO –CHACINERIA FORMULACIONES –VISCERAS HARINAS OPOTERAPICOS
  9. 9. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA MEDIOAMBIENTAL: –RESIDUOS LIQUIDOS –RESIDUOS SOLIDOS –CONTAMINACION DEL AIRE –CONTAMINACION DEL SUELO –VECTORES –TOXICOLOGIAA SERES HUMANOS
  10. 10. REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROSREGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS INSPECCION, COMERCIALIZACION EINSPECCION, COMERCIALIZACION E INDUSTRIALIZACION DE LA CARNEINDUSTRIALIZACION DE LA CARNE De la Inspección Sanitaria Art. 23.- La inspección sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a nivel de: instalaciones, inspección ante - mortem y post - mortem.
  11. 11. INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA APLICAR LEYES SANITARIAS  LEY DE MATADEROS: Decreto supremo 502 - 1964  REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS: Registro oficial 964 - 1996  DECISIÓN 197: Norma Subregional del Acuerdo de Cartagena  CODEX ALIMENTARIUS: Universal y de permanente actualización  OTRAS: Ordenanzas, Normas, Reglamentos.
  12. 12. INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA AMBITO DE ACCION SOBRE ESPECIES ANIMALES – ANTE-MORTEM – DURANTE ELE PROCESAMIENTO – POST-MORTEM – LABORATORIO
  13. 13. INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA AMBITO DE ACCION  INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS – LIMPIEZA – DESINFECCION – RECURSO HUMANO – MEDIO AMBIENTE (ENTORNO) – CONTROL DE VECTORES – CONTROL DE AGUAS – CONTROL DE LA CALIDAD DEL AIRE
  14. 14. INSPECCIONINSPECCION ANTEMORTEMANTEMORTEM INTRODUCCION – IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES – REPOSO ADECUADO – AMBIENTE ADECUADO Y LIMPIO – VETERINARIOS Y ZOOTECNISTAS AUTORIZAN EL FAENAMIENTO – GUIAS DE MOVILIZACION(CONEFA) – INFORMES CORRESPONDIENTES
  15. 15. INSPECCIONINSPECCION ANTEMORTEMANTEMORTEMFINES:  IDENTIFICAR ANIMALES SANOS Y APTOS  ASEGURAR APTITUD DE PRODUCTOS  AISLAR ANIMALES ENFERMOS O SOSPECHOSOS  IMPEDIR CONTAMINACION DE INSTALACIONES  EVITAR RIESGOS AL RECURSO HUMANO  BUSCAR INFORMACION DE APOYO PARA EL POST-MORTEM
  16. 16. Inspección ante – mortemInspección ante – mortem  Art. 27.- Antes del faenamiento, los animales serán inspeccionados en reposo, en pie y en movimiento, al aire libre con suficiente luz natural y/o artificial. En los casos de presencia de animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad, deberán ser debidamente identificados y sometidos a la retención provisional.  Art. 28.- Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos se le excluirá de la matanza, y deberán ser trasladados al corral de aislamiento donde serán sometidos a un completo y detallado examen.
  17. 17. INSPECCIONINSPECCION ANTEMORTEMANTEMORTEM PROCEDIMIENTO  INSPECCION EN REPOSO, EN PIE, EN MOVIMIENTO  OBSERVAR ANOMALIAS O ENFERMEDADES  ESTADO DE NUTRICION Y LIMPIEZA  REACCION AL MEDIO AMBIENTE (ESTRÉS)  ESTADO DE MUCOSAS, PIEL, PELO, LANA O CERDAS  SINTOMAS Y CONSTANTES DE APARATOS Y SISTEMAS  TEMPERATURA CORPORAL Y FROTIS (ENFERMOS)  ESPECIAL ATENCION A VESICULARES
  18. 18. INSPECCIONINSPECCION ANTEMORTEMANTEMORTEM
  19. 19.  Art. 30.- En caso de muerte del o los animales en el trayecto o en los corrales del matadero; será el Médico Veterinario Inspector quien decida, en base a los exámenes y diagnósticos correspondientes, respecto al decomiso o aprovechamiento de los mismos.  Art. 31.- Al terminar la inspección ante - mortem, el Médico Veterinario Inspector dictaminará sea: la autorización para la matanza normal; la matanza bajo precauciones especiales; la matanza de emergencia; el decomiso; o el aplazamiento de la matanza. Inspección ante – mortemInspección ante – mortem
  20. 20. INSPECCION ANTEMORTEMINSPECCION ANTEMORTEM DICTAMENES AUTORIZACION PARA LA MATANZA MATANZA BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES MATANZA DE EMERGENCIA SANITARIA APLAZAMIENTO DE LA MATANZA DECOMISO EN VIVO
  21. 21. INSPECCIONINSPECCION ANTEMORTEMANTEMORTEM DICTAMENES  MATANZA NORMAL:  NO EXISTEN NOVEDADES  BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES  REACTORES POSITIVOS  DIA Y HORA ESPECIAL  PROTECCION DEL PERSONAL  EMERGENCIA SANITARIA  PELIGRO DE MUERTE  LESIONES QUE ALTEREN A LA CARNE  CAMAL SANITARIO  PRUEBAS DE LABORATORIO
  22. 22. INSPECCIONINSPECCION ANTEMORTEMANTEMORTEM DICTAMENES SANITARIOS  DECOMISO EN VIVO  ALTAMANTE ZOONOTICO ( Fiebre aftosa ANTRAX – RABIA, TUBERCULOSIS, ENCELOPATIA, BRUCELOSIS) – ESTERILIZACION (CALOR – FRIO) – DESNATURALIZACION (DIGESTOR) – DESTRUCCION (INCINERADOR)  APLAZAMIENTO DE MATANZA  REPOSO INSUFICIENTE  ENFERMEDAD CURABLE  VACUNADOS Y TRATADOS  REQUERIMIENTO DEL LABORATORIO POR SINTOMAS CONFUSOS
  23. 23. INSPECCION Y MANEJOINSPECCION Y MANEJO POSTMORTEMPOSTMORTEM PROPOSITOS  DETECCION DE ANORMALIDADES  APROBACION DE CARNES SOLO APTAS PARA EL CONSUMO  FAENAMIENTO SUPERVISADO METODOLOGIA  VISUAL  MANUAL  LABORATORIO
  24. 24. INSPECCIONINSPECCION POSTMORTEMPOSTMORTEM INSPECCION DE VISCERAS IDENTIFICAR A QUE CANAL PERTENECEN JUZGAR: COLOR, OLOR, CONSISTENCIA IDENTIFICAR ANORMALIDADES PALPAR GANGLIOS, PARENQUIMAS Y ORGANOS ANEXOS APROBAR O DECOMISAR
  25. 25. INSPECCION POST MORTENINSPECCION POST MORTEN
  26. 26. INSPECCIONINSPECCION POSTMORTEMPOSTMORTEM INSPECCION DE CANALES  EXAMINAR ESTADO GENERAL  EFICACIA DE SANGRADO  CARACTERES ORGANOLEPTICOS  ESTADO DE SEROSAS  PRESENCIA DE ANORMALIDADES  ESTADO DE LIMPIEZA  PALPACION DE MASAS MUSCULARES  PALPACION E INCISION GANGLIONAR
  27. 27. INSPECCION POSTMORTENINSPECCION POSTMORTEN
  28. 28. INSPECCIONINSPECCION POSTMORTEMPOSTMORTEM DICTAMENES  APROBACION (AM Y PM NORMAL)  APROBACION CONDICIONAL (TRATAMIENTO)  APROBACION INDUSTRIAL (HARINAS)  DISTRIBUCION RESTRINGIDA (VESICULARES)  RETENCION PROVISIONAL (EXAMENES PENDIENTES)  DECOMISO TOTAL / PARCIAL (SEGÚN ETIOLOGIA)
  29. 29.  Art. 45.- Una vez realizada la inspección ante y post -mortem, el Médico Veterinario Inspector del camal frigorífico deberá, bajo su responsabilidad, marcar las canales y vísceras, de la especie de que se trate, con el respectivo sello sanitario a que corresponda según los dictámenes de Aprobado, Decomisado total o parcial e Industrial.  Art. 46.-.  Aprobado, color violeta;  Decomisado (total o parcial), color rojo;  Industrial, color verde.  Art. 47.- Los sellos serán confeccionados con material metálico preferentemente inoxidable y tendrán las siguientes formas, dimensiones e inscripción:  a) El sello de "Aprobado" será de forma circular, de 6 cm de diámetro, con inscripción de "APROBADO". b) El sello de "condenado" o "decomisado" tendrá una forma de triángulo equilátero, de 7 cm por lado con una inscripción de "DECOMISADO".  c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7 cm de largo por 5 cm de ancho y llevará impreso la inscripción de "INDUSTRIAL". INSPECCION POSTMORTEMINSPECCION POSTMORTEM
  30. 30. INSPECCIONINSPECCION POSTMORTEMPOSTMORTEM
  31. 31. INSPECCIONINSPECCION POSTMORTEMPOSTMORTEM
  32. 32. INSPECCIONINSPECCION POSTMORTEMPOSTMORTEM
  33. 33. INSPECCIONINSPECCION POSTMORTEMPOSTMORTEM
  34. 34. INSPECCIONINSPECCION POSTMORTEMPOSTMORTEM
  35. 35. INOCUIDAD DE LA CARNEINOCUIDAD DE LA CARNE INSPECCION Y SUPERVISION SANITARIA BPM HACCP INSPECCION VETERINARIA MATERIA PRIMA INFRAESTRUCTURA EQUIPAMIENTO FLUJO DE PROCESOS RECURSO HUMANO COMERCIALIZACION CARNE DE CALIDAD CONSUMIDOR NUTRICION SALUD CULTURA DE CONSUMO
  36. 36. INOCUIDAD DE LA CARNEINOCUIDAD DE LA CARNE
  37. 37. Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex El Código es la principal norma internacional para la higiene de la carne e incorpora un enfoque basado en el riesgo para la aplicación de las medidas sanitarias a lo largo de la cadena alimentaria. La inspección ante mortem se describe como un componente esencial de la higiene de la carne en la fase previa al sacrificio, y la inspección post mortem como un componente esencial del control de la higiene de la carne en el proceso posterior al sacrificio. Los riesgos para la salud de las personas y de los animales asociados a las poblaciones de animales destinados al sacrificio son muy distintos en las diferentes regiones geográficas y sistemas pecuarios, por lo que la inspección ante mortem y post mortem debe adaptarse a la situación y a los objetivos de salud pública y de sanidad animal

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