Cadena Agroalimentaria
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  • Saneamiento de agua costará 25 billones de US por año
  • Tradicionalmente nos hemos acostumbrado a hablar de que los servicios SAIA funcionaban a partir de dos componentes la Capacidad Técnica y el Recurso Humano, pero la visión ampliada incorpora dos componentes la interacción con el sector privado y el acceso a los mercados. cada componente contiene variables diferentes y relacionadas y para cada una de estas se identifican grados o niveles cualitativos de avance basados en niveles que miden el desarrollo y determinan el desempeño del Servicio nacional de SAIA hacia etapas más avanzadas.
  • Tradicionalmente nos hemos acostumbrado a hablar de que los servicios SAIA funcionaban a partir de dos componentes la Capacidad Técnica y el Recurso Humano, pero la visión ampliada incorpora dos componentes la interacción con el sector privado y el acceso a los mercados. cada componente contiene variables diferentes y relacionadas y para cada una de estas se identifican grados o niveles cualitativos de avance basados en niveles que miden el desarrollo y determinan el desempeño del Servicio nacional de SAIA hacia etapas más avanzadas.

Cadena Agroalimentaria Cadena Agroalimentaria Presentation Transcript

  • ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO CATEDRA DE CONTROL SANITARIO: UNIDAD I. TEMA: INOCUIDAD Y CALIDAD ING. M.Sc. JESUS LOPEZ SALAZAR RIOBAMBA- ECUADOR 2010
  • SISTEMA AGROALIMENTARIO
    • Al Sistema Alimentario se lo puede definir como un conjunto integral e integrado de funciones, agentes, actores y relaciones, que participan a través de las diferentes actividades en la formación y transferencia de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria a fin de atender y asegurar la satisfacción alimentaria y nutricional de la población de un país.
    • También se ha definido como el conjunto variado y múltiple de actividades económicas que la sociedad de un país organiza para cumplir de manera satisfactoria la función social alimentación nutrición (Abreu y otros, 1993).
  • 1. Componentes del Sistema
    • El componente primario : que abarca la producción de alimentos en las ramas vegetal, animal y pesquero del sector agrícola. Generalmente no se considera en él incluido el subsector agrícola forestal. Es en este componente donde se producen las materias primas vegetales y animalesque constituyen la base de la alimentación.
    • El componente externo cumple funciones de complementación de la actividad interna de un país, mediante el intercambio con otros países y abarca exportaciones e importaciones de una gran diversidad de bienes de consumo, intermedios y de capital .
    • El componente externo incluye importaciones y exportaciones de:
    • Materias primas, equipos y maquinarias y animales para la cría para el componente primario.
    • Alimentos y materias primas para la industria.
    • Transporte, seguros y otros servicios.
    • Movimientos de capital.
    • Asistencia técnica y transferencia de tecnología.
    • Movimientos migratorios.
    • Información y otras formas de intercambio .
    1. Componentes del Sistema
  • 1. Componentes del Sistema
    • El componente transporte, almacenamiento y comercialización.
    • C omo su nombre lo indica abarca una amplia gama de servicios como la comercialización, transporte, almacenamiento, clasificación y empaque, siendo este el componente que permite interconectar a los otros componentes del sistema .
  • 1. Componentes del Sistema
    • El componente consumo , que se expresa a través de la demanda de alimentos de la población.
    • Esa demanda dependerá de las características económicas de la población así como de las
    • sociales, demográficas, geográficas o regionales y educación, entre otras, que en su conjunto definen las preferencias alimentarias y los patrones de consumo de los diferentes grupos sociales que conforman la población.
  • 2. OBJETIVOS DEL SISTEMA
    • Todo sistema alimentario debe cumplir con un conjuntos de objetivos, siendo el principal el de satisfacer completamente y de manera sostenida, es decir todos los días, las necesidades de energía y nutrientes de los habitantes de ese país (Abreu y otros, 1993). Hoy en día le agregamos con alimentos inocuos y de calidad.
  • CADENA AGROALIMENTRIA
    • Una cadena agroalimentaria se entiende, por tanto, como una concatenación de procesos donde intervienen diferentes actores, quienes propician una serie de relaciones y ejecutan una serie de acciones, las cuales permiten realizar una actividad agrícola específica, enun espacio territorial determinado (Chavarria 2002, p. 53).
  • CIRCUITO AGROALIMENTARIO
    • Un circuito puede considerarse como el agrupamiento coherente y operacional de individuos o grupos de individuos que pueden denominarse actores o interventores, distribuidos en diferentes fases, que tienen en común el hecho de que aumentan el valor agregado de un producto agroalimentario o de un grupo de productos en particular. El número de actores que participa en cada fase del circuito depende del tipo de relaciones que se establezcan, ya sean vertical u horizontalmente (Martín y otros 1999, p. 19).
  • Es indispensable conocer la cadena para estructura un sistema de vigilancia en ETA
  • Sistema de Control Integrado a lo largo de la cadena
    • Hay obligación de demostrar que las medidas de inocuidad de alimentos proveen un apropiado nivel de protección sin ser restrictivos al comercio.
    • La cadena es tan fuerte como su pedazo mas débil
    • La mejor forma de demostrar un control armónico es asegurando que las leyes son fundamentadas en ciencia.
    • Codex alimentarius
  • ACTORES Y SUS ACTIVIDADES EN LA CADENA AGROALIMENTARIA Fuente: Martín y otros (1999) Actores Actividades Proveedores de insumos Producción, distribución y venta de insumos Productores Productores Producción agropecuaria, pesquera, compra y venta
    • Comerciantes:
    • Colectores
    • Mayorista
    • Detallista
    • Importadores/Exportadores
    • Acopio en el ámbito de productores, venta al mayorista.
    • Compra, almacenamiento, distribución, transporte y venta.
    • Compra al mayorista, embalaje y venta a los consumidores.
    • Importación y exportación de productos e insumos
    • Actores Intermediarios:
    • Corredores
    • Especuladores
    • Relaciona compradores y vendedores, negocia compra-venta
    • Compra, almacenamiento, venta, asume el riesgo de las variaciones
    Transportadores Transporte, almacenamiento y distribución. Transformadores Transformadores Almacenamiento, transformación, embalaje y acondicionamiento. Restaurantes y otras ventas de alimentos Restauración colectiva Consumidores Compra, almacenamiento, preparación culinaria y consumo Sector industrial Compra de productos agrícolas e insumos
  • Coordinación e integración de los actores
    • La coordinación horizontal vincula a actores que trabajan en un mismo eslabón de la cadena y se refiere al grado de armonía que se establece entre los actores que actúan dentro de una misma actividad en un componente del circuito dado.
    • La coordinación vertical se refiere al grado de armonía entre los diferentes eslabones del circuito, es decir a las relaciones que se establecen entre los productores agrícolas con los comerciantes o la industria transformadora y entre los comerciantes y los consumidores.
    • La coordinación temporal hace referencia a la manera como los actores del circuito evolucionan, se adaptan y favorecen los cambios en las condiciones de base en la oferta y demanda en cada nivel de la cadena. Dicha coordinación implica afrontar el cambio tecnológico, su difusión y el abastecimiento oportuno de productos e insumos.
    • La noción de integración hace referencia a cómo se organiza la cadena, lo que a su vez permite la coordinación por parte de los actores de las diferentes actividades que tienen lugar desde la producción agrícola hasta el consumo. La integración pede ser: vertical, horizontal o una combinación de ambas.
  • CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    • Que es la calidad ?
    • Es importante tener presente como la FAO entiende la calidad. La define como una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor.
    • El concepto de calidad abarca atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos (OMS/FAO, 2003).
  • Atributos de la calidad de los alimentos
    • Nutricionales: La calidad nutricional se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes.
    • Sensoriales: La calidad sensorial hace referencia a características organolépticas del alimento como la apariencia, el olor, color, textura y sabor.
    • Servicios: La calidad de servicios está relacionada con ciertas características del alimento como la presentación, el empaque, la facilidad para su elaboración o empleo, la disponibilidad y la regularidad con que lo encontramos en el mercado, entre otros.
    • Inocuidad: es el atributo exigido y aceptado para todo tipo de alimentos y empresas y a cualquier nivel de la cadena agroalimentaria que garantiza que el alimento sea sano.
  • INOCUIDAD ALIMENTARIA
    • LA INOCUIDAD
    • La garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. FAO/OMS 1997.
  • DIMENSIONES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ACCESO A LOS ALIMENTOS ESTABILIDAD CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA
  • Es indispensable trabajar a lo largo de toda la cadena
  • Insumos Productor Procesador Distribuidor Consumidor Preferencias Rastreabilidad – Certificación – Rotulación BPM BPA Contaminación por residuos Regulaciones públicas Regulaciones privadas Asesoramiento científico eficaz AR Ante mortem Post mortem HACCP
  • Responsabilidades del Gobierno
    • Apoyo del mas alto nivel del gobierno
      • Clave de una implementación exitosa
    • En la práctica la responsabilidad está en varias instituciones
      • Los roles y responsabilidades deben estar claramente definidas
    • La experiencia y recursos están distribuidos
      • Evitar el conflicto entre protección a la salud y otros intereses
  • Leyes y regulaciones
    • La ley debe priorizar la inocuidad de alimentos y la protección del ciudadano
    • Las leyes deben ser lo suficientemente flexibles para poder asimilar los cambios en el sector de alimentos
      • Nuevas tecnologías, nuevos productos.
    • Cambios de paradigmas
      • De fraude a salud, de mercancía a proceso (análisis de riesgo), de solo higiene a un abanico de aspectos (contaminantes, sabores, etiquetado, nutrición, etc) .
  • Gestión del Control de Alimentos
    • Coordinación y colaboración
      • Basada en la ley con roles y responsabilidades definidas
    • Responsabilidades
      • Establecer las medidas
      • Consistente en hacer cumplir la ley
      • Funciones de monitoreo y verificación
      • Personal calificado (inspectores)
  • Servicios de Inspección
    • Equipo calificado, capacitado, eficiente
      • Hacer cumplir la ley
      • Verificar
    • La cadena implica multidisciplinariedad
      • Liderazgos alternos: agricultura, veterinaria, inspección carnes, pescado, oficiales del ambiente, salubristas, médicos.
  • Monitoreo y Vigilancia
    • Buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad
      • Vigilancia
      • Bromatología
      • Diagnóstico clínico
    • Redes
      • WHO-Global Salm Surv
      • PulseNet
      • RILAA
  • Información y Comunicación
    • Capacidad de brindar información a los participantes en la cadena alimentaria
      • Información a los consumidores
      • Información relevantes y programas de instrucción a la industria alimentaria
      • Desarrollo de programas de capacitación de capacitadores
      • Capacitación permanente a los inspectores y personal de laboratorio
  • Responsabilidades de los productores-industria
    • La responsabilidad primaria es proveer al consumidor de alimentos inocuos
      • Deben asegurarse de que sus controles estén funcionando
      • Deben facilitar un diálogo efectivo con las autoridades
    • Las cámaras deben jugar el papel fundamental de dar a sus asociados códigos de BP.
  •  
  • Responsabilidades del consumidor: las cinco claves de IA
  • Din ámica que incide en el ambiente de la SAIA Globalización Estándares y acuerdos internacionales Capacidad de los servicios tradicionales
  • Globalización
    • El comercio global / transporte rápido / cambio concepto de barreras / adaptación normativas nacionales.
    • E n las Américas, los reglamentos de SAIA facilitan u$125 mil millones en exportaciones y u$85 mil millones en importaciones.
    • Los consumidores toman más conciencia de la inocuidad de los alimentos, exigen productos de mayor calidad y mejor protección / cualquier incidente podría resultar en un embargo y una seria baja en la confianza del consumidor
  • El acuerdo MSF/OMC amplia el rol de los servicios nacionales de SAIA Artículo 2.2: Los Miembros deben asegurar que las MSF estén “… sustentadas en principios científicos…” Artículo 1: Reafirma el derecho de los miembros para “…proteger la salud humana, animal y vegetal…” Preámbulo: Procurar la armonización de las MSF “…sobre la base de los normas, directrices y recomendaciones internacionales desarrolladas por las organizaciones internacionales competentes…” Tres componentes fundamentales del Acuerdo MSF/OMC:
  • Los tratados de libre comercio (TLC) y los acuerdos de la OMC
    • 250 Acuerdos Comerciales notificados ante la OMC.
    • 130 Acuerdos notificados a la OMC después de 1995
    • En la actualidad hay 170 Acuerdos en vigor
    • Se esperan 300 Acuerdos en vigor después del 2005
    CAN OMC OMC OMC O CAFTA NAFTA CAN / MERCOSUR AFTA CE
  • Dinámica Agroalimentaria Mundial OIE CIPF CODEX FAO/OMS OMC AMSF NORMAS INTERNACIONALES HACCP AR BPM TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA AOTC CAN MERCOSUR CAFTA NAFTA UE FAO BPA NORMAS REGIONALES NORMAS NACIONALES AFTA
  • Canadá y EU 1998 - 1999: 1500 personas enfermas Se detienen importaciones Contaminación fecal del agua de riego clasificación y empacado CYCLOSPORIASIS POR FRAMBUESAS DE GUATEMALA Frambuesas de Chile sometida a proceso “quick frozen” que elimina la Cyclospora pasan control. Estudios en Guatemala a finales de 1999 muestran que el 6.7% de los cultivadores sufren la enfermedad (126 de 5.552 evaluados) Fuente: Promed, CDC, EID, 1999 MALAS PRÁCTICAS DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS CAUSAN ENFERMEDAD Las fresas de California pierden mercado Proveedor Productor Transportista Intermediario Industria Procesador Mayorista Supermercado Consumidor
    • Europa suspende importaciones
    • Bélgica pierde US$ 1.500 millones
    Fuente: OMS, Rachel’s Hazardous Waste News 269, PROMED. CONTAMINACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA
    • Fuentes de intoxicaciones :
    • 97,5% por carne y productos lácteos
    Proveedor Dioxina Mercado Bélgica 1999
  • Error en Control a Nivel de Planta Compromete la Salud Pública Mangos para exportación del Brazil Agua caliente contaminada es usada en el tratamiento para combatir la mosca del Mediterráneo Mangos contaminados con Salmonella Newport exportados a EUA Resultados: 78 casos humanos 14 hospitalizados 2 muertos Fuente: CDC and FSNET. Brotes infecciosos de S. Newport en varios estados, EUA, 1999
  • Fuente: NCFAP - 2000
    • Agricultores EU:
    • Utilizan 600 millones Ton pesticidas /año,
    • Utilizan 450 millones Ton fertilizantes /Ha,
    USO EXCESIVO DE AGROQUÍMICOS
    • Agricultores Países en desarrollo:
    • Almacenan más de 500.000 Ton en desuso
    • 30% no cumplen con estándares internacionales
  • Los servicios SAIA mas exitosos contienen cuatro componentes fundamentales Optimo Mínimo Capacidad técnica Protecciòn Salud Publica y mercados Interacción con el sector privado Capital humano y financiero
  • Objetivo del instrumento DVE
    • Mejorar integralmente los servicios de SAIA.
    • Transmitir confianza, credibilidad y transparencia a socios comerciales
    • Agilizar el comercio
    • Fortalecer y mantener estatus sanitario
    • Aumentar competitividad
    • Contribuir a la salud pública.
    Actualización de los servicios nacionales SAIA Servicios Nacionales de Inocuidad de los Alimentos
  • Los servicios sanidad e inocuidad mas exitosos contienen cuatro componentes fundamentales Optimo Mínimo Capacidad técnica Protección de S. Pública y mercados Interacción con el sector privado Capital humano y financiero
  • El instrumento (DVE)
    • 4 componentes:
      • Capacidad técnica
      • Recurso humano y financiero
      • Interacción con el sector privado
      • Protección de la Salud Pública y Acceso a mercados
    • Para cada componente,
    • se describen de 5 a 8 variables,
    • cada una con diferentes niveles
    • de avance
  • Indicadores de capacidad técnica Optimo Mínimo C. diagnóstica y análisis alimentos Detección temprana Responder a emergencias Vigilancia Capacidad técnica Prevención y asuntos emergentes Inspección y registro Innovación técnica Análisis de riesgo
  • Indicadores de capital humano y financiero Optimo Mínimo Talento humano Actualización Fuentes de financiamiento Capital humano y financiero Fondos de contingencia Capacidad Para crecer Independencia técnica Estabilidad de programas
  • Indicadores de la interacción con el sector privado Optimo Mínimo Información Comunicación y dialogo Interacción con el sector privado Implementación Prog. conjuntos Capacidad de respuesta Representación oficial Acreditación
  • Indicadores de Protección Salud Pública y acceso a mercados Optimo Mínimo Cumplimiento de normas regulatorias Fijar normas regulatorias Acceso a mercados Equivalencia y sanitarios Armonización Rastreabilidad Certificación Transparencia
  • Algunos resultados de la aplicación continua del instrumento DVE Optimo Mínimo Acceso a mercados Interacción sector privado Capital humano y financiero
    • Indicar el desempeño general
    • Justificación para conseguir recursos
    Capacidad técnica
  • Algunos resultados de la aplicación continua del instrumento DVE
    • Priorizar acciones y áreas de enfoque
    Capacidad técnica Capital humano y financiero Acceso a mercados Interacción con el sector privado
    • Ampliar el dialogo y acción conjunto sobre los niveles esperados
  • Algunos resultados de la aplicación continua del instrumento DVE
    • Rendimiento relativo por región y hemisférico
    Optimo Mínimo Acceso a mercados Interacción con el sector privado Capacidad técnica Capital humano y financiero Región País
  • Algunos resultados de la aplicación continua del instrumento DVE
    • Punto de referencia para medir el progreso
    Capacidad técnica Mayo 2006 Capital humano y financiero Interacción con el sector privado Acceso a mercados Capacidad técnica Diciembre 2006 Capital humano y financiero Interacción con el sector privado Acceso a mercados
  • Resultados cualitativos Los usuarios califican diferente el desempeño del servicio Optimo Mínimo Acceso a mercados Interacción con el sector privado Capacidad técnica Capital humano y financiero Usuarios Oficial 50%
  • Resultados cualitativos Ha incrementado la conciencia “ ...es la primera vez que somos tomados en cuenta y que participamos en un proceso de este tipo.” - Sector privado Ha identificado responsabilidades únicas y compartidas “ ...hay competencias del servicio oficial que no se pueden delegar, pero existen otras áreas en las que podemos unir esfuerzos.” - Sector oficial
  • Utilidad del instrumento DVE Promover el liderazgo del sector oficial para fijar la dirección estratégica y responder al espacio que está abriendo el sector privado.
  • Resultados cualitativos Ha identificado roles ampliados en la cadena alimentaria (consumo local y exportación) “ ...a partir de este instrumento, los sectores público y privado podemos conocer los productos y servicios que debe entregar el servicio oficial.” -Sector privado Ha sido visto como un mecanismo de inversión “ ... esperamos definir de manera conjunta las áreas que es necesario fortalecer … y eso significa disposición y esfuerzos a nivel de recursos financieros, humanos, tecnológicos.” -Sector Privado