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  • 1. LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS Association Française des Maîtres Restaurateurs // N°9 ÉTÉ 2013 FOCUS TARN L’INVITÉ // Thierry CARCENAC : Président du Conseil Général du Tarn RENCONTRE // Christophe MESSONNIER : Restaurant “ le Colvert “ DÉCOUVERTE // L’Hostellerie du Parc // Restaurant Lou Cantoun // Restaurant Au Bon Accueil PARTENAIRE // ODIC : L’expertise du froid // Heineken : Résultat du 8ème Concours de Biérologie TDCn9.indd 1TDCn9.indd 1 14/06/13 16:2114/06/13 16:21
  • 2. 2 Terres de Chefs // N°9 TDCn9.indd 2TDCn9.indd 2 14/06/13 16:2114/06/13 16:21
  • 3. 3Terres de Chefs // N°9 Le savoir-faire des cuisiniers tarnais allié à l’authenticité des produits font du Tarn le pays du bien vivre et du bien manger. Ces richesses sont désormais un atout touristique et économique important et le département est devenu une destination à connotation gastronomique. Les Maîtres Restaurateurs, les Cuisineries Gourmandes ou la notoriété des quatre chefs étoilés du Département du Tarn sont des vecteurs essentiels pour la promotion des produits du terroir. Le Conseil général, l’association Agropoint, et son label Le Tarn à fleur de saveur, encouragent les lières agro-alimentaires, notamment les circuits courts, outils de développement économique. De son côté, le Comité départemental du Tourisme propose de nombreuses offres de promenades gourmandes, dédiées à la découverte et à la dégustation de produits locaux. Veau du Ségala, agneau de pays, charcuterie de Lacaune, ail rose de Lautrec, vins de Gaillac... sont les fleurons de la gastronomie locale. Mais le Tarn possède sur son territoire une multitude de producteurs qui élèvent le Tarn au niveau de l’excellence culinaire. Bon appétit dans le Tarn ! Thierry CARCENAC Président du Conseil Général du Tarn “ LE TARN POSSÈDE SUR SON TERRITOIRE UNE MULTITUDE DE PRODUCTEURS QUI ÉLÈVENT LE TARN AU NIVEAU DE L’EXCELLENCE CULINAIRE. “ L’INVITÉ Thierry CARCENAC Président du Conseil Général du Tarn Bienvenue ! Né le 19 décembre 1950 // à Lescure d’Albigeois (Tarn). Etudes // Lycée Lapérouse à Albi, Faculté des sciences sociales de Toulouse. Diplôme // Licencié en droit, Gradué de l’Institut de criminologie. 1989-2001 // Président du Syndicat intercommunal à vocation multiple (Sivom) d’Arthès-Lescure. Depuis 1991 // Président du Conseil général du Tarn. 1991 à 1993 // Chargé de mission auprès de Michel Charasse puis de Martin Malvy (ministres chargés du Budget). 1997-2012 // Député du Tarn, inscrit au groupe Socialiste, radical, citoyen et divers gauche (SRC). 2011 // Président de l’Agence pour l’animation du Tarn économique (2011). BIO EXPRESS TDCn9.indd 3TDCn9.indd 3 14/06/13 16:2114/06/13 16:21
  • 4. 4 Terres de Chefs // N°9 TDCn9.indd 4TDCn9.indd 4 14/06/13 16:2114/06/13 16:21
  • 5. 5Terres de Chefs // N°9 RENCONTRE > Christophe MESSONNIER Restaurant “ Le Colvert “ DÉCOUVERTE > Sommaire N°9 // JUIN JUILLET AOÛT // 2013 P.10 P.15 P.19 P.22 Tourisme et Gastronomie P.03 // L’invité : Thierry Carcenac, Président du Conseil Général. P.07 // Jean-Marie Fabre, Président du Comité du Tourisme du Tarn. P.09 // Interview : Alain Rotier, Président du Syndicat AOC Gaillac. Découverte P.15 // L’Hostellerie du Parc : Claude Izard, gardien de la tradition. P.19 // Lou Cantoun : Une cuisine qui a une âme. P.22 // Au Bon Accueil : La cuisine en héritage. P.25 // Roquefort Société® : Reportage. P.28 // Des producteurs Tarnais engagés ! P.32 // Connaissez-vous les respountchous ? Partenaires P.35 // Le concours Heineken-Maître Restaurateur : Les Résultats ! P.39 // ODIC : L’expertise du froid en restauration. P.45 // Remise des plaques en Guadeloupe & Infos dernières. Encart joint : brochure PassionFroid POMONA 32 pages Voyage en Pays de Cocagne ! Une terre où tout pousse, encouragé par un temps ensoleillé et humide, fruits et légumes en abondance, élevages et productions à l’ancienne où l’on retrouve de nombreux jeunes enthousiastes au respect des traditions. Nature généreuse offrant champignons, écrevisses de rivière, châtaignes, responchons (prononcer repountchous), ail rose de Lautrec… Les jeunes Maîtres Restaurateurs ne manquent pas ici d’être créatifs en partant de bons produits frais et en s’appuyant sur la cuisine traditionnelle de leurs aînés. Pour nos patriarches Maîtres Restaurateurs les civets ou daubes de sanglier ou de lapin font partie des nombreuses spécialités locales et, en saison, les pleins paniers de champignons et de responchons ne sont pas rares. Bien que la majorité des terres de Gaillac soit consacrée aux vins blancs A.O.C, il ne faut pourtant pas oublier les Gaillac rouges issus des “terrasses de la rive gauche“ ou des cépages oubliés comme le Prunelart qui connaissent une renaissance magni que. Une révélation de saveurs, une harmonie des parfums, voilà l’authentique cuisine tarnaise du Pays de Cocagne de nos Maîtres Restaurateurs ! Alain WARTH Prochaine escapade : le Finistère. // Direction Administration Rédaction Proditis : 43, rue de Douai - 75009 Paris Tél. : (+33) 01 42 81 22 91 // Directeur de la publication Alain Warth alain.warth@proditis.com //Chef de fabrication Jean-Philippe Montel jpcom@proditis.com // Journaliste Magali Bacilieri magbacilieri@gmail.com // Conception Graphique Cochet Concept 51200 Epernay // Photographe Laurent Teisseire laurent@laurentteisseire.com Mais aussi : Fotolia.com - istock //Publicité Proditis. E-mail : info@proditis.com Terres de Chefs, édité par Proditis SARL - Siret 52431082800016 ISSN 2119-291X Agrément CPPAP n°1013 G 91122 //Impression Les imprimerie de Champagne, à Langres (52) sur papier certi é FSC. L’Hostellerie du Parc Au Bon AccueilLou Cantoun P.33 // BRÈVES & ACTUS Ce numéro Terres de Chefs vous est joint avec le catalogue “PassionFroid“ de 36 pages TDCn9.indd 5TDCn9.indd 5 14/06/13 17:2614/06/13 17:26
  • 6. 6 Terres de Chefs // N°9 Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS TDCn9.indd 6TDCn9.indd 6 14/06/13 16:2114/06/13 16:21
  • 7. 7Terres de Chefs // N°9 TOURISME ET GASTRONOMIE Jean-Marie FABRE Président du Comité du Tourisme du Tarn Royaume d’abondance et de variété, le Tarn est un département où la gastronomie est reine. Rencontre avec Jean-Marie Fabre, Président du comité du tourisme du Tarn. Terres de chefs : Le département a la chance de posséder tous les reliefs dont chacun a permis le développement de spécialités gastronomiques propres… Le Tarn est le véritable pays de Cocagne ! La Montagne Noire et les Monts de Lacaune sont, avec le massif du Sidobre, propices à la fabrication de salaisons et des charcuteries de montagne comme les Bougnettes et le Melsat. Pour l’entrée, on fait saler et sécher des foies de porcs (feche en occitan) qui sont ensuite déglacés dans des vinaigres de vin puis mélangés à des radis ! Des plats typiques comme le Fresinat, un ragout traditionnellement préparé les jours où l’on tuait le cochon, est toujours proposé sur les tables tarnaises. La plaine du Lauragais est le bassin du veau éponyme, viande plutôt blanche tandis que le plateau du ségala propose le veau du Ségala et de l’Aveyron, viande bien plus rouge. Le Lauragais est aussi connu pour la culture de l’Ail Rose de Lautrec protégé par un IGP. A Lescure d’Albigeois, place à la culture de l’oignon. Quant à la vallée du Tarn, les Gorges de l’Aveyron, du Banquet, du Viaur…, elles ont longtemps fourni les poissons comme la truite, le brochet, le sandre, l’anguille et les écrevisses. Terres de chefs : Les fromages et les desserts ne sont pas en reste… On trouve tous types d’élevage, bovin, caprin, ovin… nous avons donc la chance d’avoir également les fromages qui vont avec et nous avons une race de brebis typiquement tarnaise, la “ Lacaune “, qui outre sa laine et son agneau, fournit le lait pour un certain fromage que l’on appelle Roquefort… Pourlesdesserts,ledépartementproduitde nombreux fruits mais c’est sur les biscuits et les gâteaux que la diversité est réelle : gimblettes, navettes, curbelets, mesturets, janots, échaudés, case-museau, gâteau du mariage, pumpet. Sans oublier l’une des dernières créations des pâtissiers tarnais : “ Lou Tarnès “. Terres de chefs : Par son histoire textile (tissage, délainage, tannage…), le Tarn a longtemps cultivé du pastel des plantes qui pouvaient autant servir pour la teinture que pour la cuisine… Oui, en particulier le safran. A ce jour, près d’une vingtaine de safraniers tarnais permettent aux chefs locaux de perpétuer les recettes ancestrales tarnaises à base de cet épice : tripes albigeoises au safran, petits-gris à la tarnaise, poulet aux écrevisses, cassoulet de Morue… Terres de chefs : Comment dé niriez-vous la cuisine tarnaise ? Généreuse et goûteuse. On sent dans presque toutes les recettes tarnaises les racines paysannes comme les radis ou foie salé pour le fresinat. La cuisine fait partie intégrante de notre patrimoine et permet de rassembler les touristes et les habitants durant les fêtes votives autour de grandes fabounades (nom originel occitan du cassoulet). Et puis tous les Tarnais ne mangent pas forcément pareil. A Albi, on consomme plus de poisson de mer ou de rivière. Vers Castres au Sud du Tarn, c’est plutôt la viande que l’on préfère. Cela peut s’expliquer par l’histoire et l’économie locale. Le Sud du département, près de la montagne et plus industriel, a besoin de plats pour ouvriers, plus nourrissants. Le Tarn, un pays de Cocagne ! “ ON SENT DANS PRESQUE TOUTES LES RECETTES TARNAISES LES RACINES PAYSANNES “ TDCn9.indd 7TDCn9.indd 7 14/06/13 17:2614/06/13 17:26
  • 8. 8 Terres de Chefs // N°9 Gaillac, situé entre Toulouse et Albi, est le plus ancien vignoble du Sud-Ouest. L’AOC Gaillac révèle son terroir au travers de cépages locaux : Braucol, Duras pour les vins rouges et rosés, Mauzac, Loin de L’Œil pour les vins blancs sec, doux et effervescent. La diversité des vins de Gaillac sublimera chacune de vos créations culinaires pour offrir à vos hôtes un véritable moment de plaisir. Toulouse Gaillac L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION Campagne financée avec le concours de : www.vins-gaillac.com ROUGE - BLANC - ROSÉ - DOUX PERLÉ - EFFERVESCENT - PRIMEUR Gaillac, le vignoble aux 7 vins. cartonrouge-RCSToulouse477594931 TDCn9.indd 8TDCn9.indd 8 14/06/13 16:2114/06/13 16:21
  • 9. 9Terres de Chefs // N°9 INTERVIEW Alain ROTIER Président du Syndicat AOC Gaillac Situé dans le nord-ouest du département du Tarn, Gaillac est l’un des plus anciens vignobles de France. Rencontre avec Alain Rotier, président du syndicat AOC Gaillac. En lisant le slogan de la commission interprofessionnelle des vins de Gaillac “ Gaillac, parce que les vins d’avenir ont toujours un passé “, on devine que l’ancienneté du vignoble est sa plus grande richesse…. L’ancienneté du vignoble, c’est ce que nous ont légué les générations qui nous ont précédés, les cépages et leur adaptation au terroir, les paysages façonnés au l des siècles… C’est le socle, les fondations sur lesquelles nous nous appuyons aujourd’hui pour faire vivre ce vignoble et le transmettre aux générations qui nous suivront dans le meilleur état possible. Nous n’en sommes pas propriétaires, mais simplement gérants. Mais la plus grande richesse, ce n’est pas le passé, ce sont les hommes et les femmes d’aujourd’hui, les vignerons et les vigneronnes et particulièrement les jeunes, qui se démènent pour faire connaître ce magni que vignoble encore trop méconnu. Trois terroirs pour une appellation unique… Du sud au nord on trouve d’abord les terrasses de graviers et galets autrefois accumulés par le Tarn, avec par exemple le village bien nommé de Lagrave et celui des potiers romains de Montans. Ensuite, de l’autre côté de la rivière, au nord de Gaillac, les premiers coteaux, argileux, exposés au sud, entre Labastide de Lévis et Rabastens, et en n en allant vers Cordes, un plateau calcaire, plus ou moins vallonné selon les endroits. Blancs, rouges ou rosés, quels vins composent la gamme ? Depuis des temps immémoriaux, il y a du rouge et du blanc à Gaillac. En deux mille ans d’existence du vignoble, les vignerons ont eu le temps d’expérimenter un grand nombre de vini cations différentes. C’est ainsi que l’on trouve des blancs secs, avec une variante perlée (des perles de gaz carbonique qui titillent le palais à la dégustation), des blancs effervescents avec une méthode ancestrale d’élaboration qui remonte au 16ème siècle et des blancs doux dont certains ont depuis peu droit à la prestigieuse mention “Vendanges Tardives “. Les rouges, qui sont aujourd’hui majoritaires en volume, se déclinent en plusieurs gammes, des légers primeurs aux vins plus puissants, héritiers des “ vins noirs du Haut Pays “, qui vieillissent avec élégance. Qui dit rouge dit souvent rosé : sans doute sont-ils les descendants des vins “ clarets “, cités dès le Moyen-Age. Quels sont les principaux cépages ? Il y a trois cépages principaux en rouge : deux sont locaux le Duras, avec ses arômes de fruitsrougesacidulésetdepoivre,etleBraucol aux notes de cassis, le troisième est la Syrah. En blanc, deux variétés sont dominantes : le Mauzac et ses senteurs de poire et de pomme verte et le Len de l’Elh (ou Loin de l’œil) dont on tire les plus grands liquoreux, aux arômes de coings, de gues, d’abricots... Quelles AOC se marient bien avec un déjeuner estival ? En apéritif, la méthode ancestrale, légère et fruitée, s’impose. Bien entendu les blancs et rosés sur les salades, les tartes à la tomate. Mais un rouge fruité ou bien un rouge plus ample, mais d’un millésime plus ancien (une dizaine d’années ou plus) se mariera très bien avec les grillades. Et pour les salades aux fruits jaunes et blancs de l’été, un blanc doux fera merveille, voire une Vendange Tardive si vous êtes très gourmand(e)s ! Plusd’informationssurwww.vins-gaillac.com L’aire d’Appellation Gaillac couvre 2 500 hectares répartis sur 73 communes pour une production AOC de plus de 165 000 hl. Gaillac, un vignoble aux multiples facettes “ LA PLUS GRANDE RICHESSE, CE N’EST PAS LE PASSÉ, CE SONT LES HOMMES ET LES FEMMES D’AUJOURD’HUI “ EN CHIFFRES cartonrouge-RCSToulouse477594931 TDCn9.indd 9TDCn9.indd 9 14/06/13 16:2114/06/13 16:21
  • 10. 10 Terres de Chefs // N°9 RENCONTRE Christophe MESSONNIER Restaurant “ Le Colvert “ à Saint Lieux-les-Lavaur Au Colvert, Christophe Messonnier ne ménage pas ses efforts pour faire plaisir à ses convives. Au menu, des produits locaux et de saison. Reportage. Il était une fois un petit garçon prénommé Christophe qui rêvait de tenir son propre restaurant. “Au vu de la pénibilité de ce métier, je m’étais dit que si je me lançais, c’était uniquement en travaillant pour moi “. A 14 ans, il dresse son plan de carrière qui comprend du service, de la pâtisserie et de la gestion. Objectif : se mettre à son compte à 30 ans. Pari tenu. Il n’a que 27 ans lorsqu’il achète cette ancienne bâtisse de caractère aux murs traditionnels de la vallée du Lauraguais, faite de brique rose et de pierre de grès. Christophe tombe littéralement sous le charme de la vue du vieux marronnier en fleurs sous lequel il créera par la suite une belle terrasse pouvant accueillir une cinquantaine de convives. L’établissement fut successivement une épicerie, une guinguette et une boulangerie avant d’être délaissé pendant quelques années. Situé au cœur du tout petit village de Saint Lieux les Lavaur, il se trouve cependant tout près de l’autoroute A68 entre Toulouse et Albi ce qui draine beaucoup de clients. Beaucoup, passionnément, à la folie ! “ JE M’ÉTAIS DIT QUE SI JE ME LANÇAIS, C’ÉTAIT UNIQUEMENT EN TRAVAILLANT POUR MOI...“ Tartine de chèvre frais, purée de petits pois à la menthe (Domaine d’Escausses, la vigne de l’oubli) Christophe MESSONNIER TDCn9.indd 10TDCn9.indd 10 14/06/13 16:2114/06/13 16:21
  • 11. 11Terres de Chefs // N°9 De la volaille de haut vol Aidé par son père et son frère pour le gros œuvre, Christophe réalise deux années de travaux avant d’ouvrir son Colvert. Un lieu bordé d’étendues d’eau où ces jolis oiseaux aiment venir barboter. Le canard, le chef le cuisine aussi beaucoup en hiver que ce soit en “ Croustillant de canard et sa purée de panais “ par exemple ou encore en “ Magret en croûte et cuisse braisée “. L’été, c’est le pigeon qui lui vole la vedette. Un excellent pigeon d’élevage nourri au grain pour donner une chair savoureuse et tendre. “ Nous changeons l’apprêtement tous les mois. En ce moment, on le sert avec des cromesquis de foie de volaille et aux beaux jours avec des asperges févettes puis avec des artichauts ou des champignons. “ Des produits locaux et de saison Les produits de saison sont en permanence à l’honneur de même que les produits locaux. “ Nous avons un maximum de producteurs locaux sauf pour le poisson - sauvage, exclusivement - pour lequel nous avons un producteur qui se fournit sur les criées de toute la côte atlantique et méditerranéenne avec pas moins de cinq arrivages par semaine “, con e le chef. Langoustines rôties, asperges à l’huile de cerfeuil (Domaine du Moulin Vieilles Vignes blanc fût) Les trois coques parfums, de noisette, orange, grué de cacao (Gaillac doux Domaine l’Aubarel) 1973 // Naissance à Lavaur. 1987-91 // CAP-BEP cuisine et CAP pâtisserie. 1992 // Chez André Daguin à Auch. 1994 // A l’Hôtel de France en pâtisserie. 1997-2000 // La Cabro d’Or aux Baux de Provence où il passe par tous les postes : cuisine, garde manger pour nir à la viande. 1999 // Achat d’une ancienne boulangerie qui deviendra le Colvert après deux ans de travaux. 2011 // Devient of ciellement Maître Restaurateur. BIO EXPRESS TDCn9.indd 11TDCn9.indd 11 14/06/13 16:2214/06/13 16:22
  • 12. 12 Terres de Chefs // N°9 Et d’ajouter : “D’ailleurs, c’est étonnant pour un restaurant situé dans les terres mais nous vendons autant de viande que de poisson. Pour qu’il soit agréable à manger, nous le levons devant le client et le servons sans arête.“ “La carte est volontairement assez restreinte. On fait tourner les produits. On est une petite brigade, 3 ou 4 en cuisine seulement et les mises en place demandent beaucoup de travail entre les jus, les sauces, l’apprêt du poisson et le travail technique. Si la carte était trop étendue, on ne pourrait pas aller autant en profondeur “. Epaulé par un second en qui il a toute con ance, Christophe assume à la fois le rôle de cuisinier et celui de responsable de salle au moment du service. Une belle performance. www.restaurantlecolvert.com Si les vins du Gaillac et Languedoc sont bien présents, toutes les régions de France sont représentées. “ Les 2/3 de la carte sont des vins produits en agriculture biologique ou biodynamique. Non standardisés, ils ont tous des goûts très différents“, explique Christophe. Et d’ajouter : “ On travaille beaucoup le vin au verre avec une formule à 10€ qui comprend 3 verres de l’entrée au dessert. Ça nous permet de faire découvrir des productions peu connues que les clients ne choisiraient pas forcément si on ne les orientait pas. Sur la même table, on peut ainsi avoir 5 ou 6 vins différents“. MENTION SPÉCIALE POUR LE VIN “ LA CARTE EST VOLONTAIREMENT ASSEZ RESTREINTE...“ TDCn9.indd 12TDCn9.indd 12 14/06/13 16:2214/06/13 16:22
  • 13. 13Terres de Chefs // N°9 Pigeon du Mont Royal rôti, cuisses braisées, jus à la betterave (Domaine de Brin, cuvée Brin de temps) TDCn9.indd 13TDCn9.indd 13 14/06/13 16:2214/06/13 16:22
  • 14. 14 Terres de Chefs // N°9 DÉCOUVERTE Claude IZARD L’Hostellerie du Parc à Cordes-sur-Ciel Restaurateur à l’Hostellerie du Parc dans le Tarn, Claude Izard est un véritable ambassadeur du patrimoine culinaire. Rencontre avec un homme engagé. A quelle âge est née votre vocation ? Vers 6 ans déjà, quand j’allais à l’école, je dessinais les plats que j’avais cuisinés. C’était toujours du salé. J’étais moins attiré par la pâtisserie. Dès l’âge de 12 ans, j’ai passé trois de mes étés en cuisine, chez Maurice Lufaut, chef réputé à Saint Antonin Noble Val (82). La sauce sublime tous vos plats… Oui, pour moi ce serait l’horreur de servir sur des assiettes en ardoise où l’on ne peut pas mettre de sauce ! Toutes mes spécialités ont une sauce d’accompagnement : le lapin aux choux, le ris de veau aux morilles, le canard lapeyrade… Je cherche toujours à optimiser le goût du produit que l’on doit garder après avoir mangé. Ma mère s’inscrivait déjà dans cette tradition. Vous avez en permanence le souci de faire connaître la cuisine régionale et ses produits typiques. Et pour conserver les savoir-faire et les traditions qui risquent de se perdre, j’ai fondé en 1999 avec d’autres professionnels le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales. C’est une démarche qui permet d’identi er les recettes et de les transmettre en associant tous les acteurs, des éleveurs aux bouchers en passant par les producteurs. Votre titre de Maître Restaurateur s’inscrit pleinement dans cette philosophie. C’est la première reconnaissance of cielle du professionnalisme, un titre d’état. Claude Izard, gardien de la tradition “ JE CHERCHE TOUJOURS À OPTIMISER LE GOÛT DU PRODUIT QUE L’ON DOIT GARDER APRÈS AVOIR MANGÉ “. Canard Lapeyrade Claude IZARD TDCn9.indd 14TDCn9.indd 14 14/06/13 17:3314/06/13 17:33
  • 15. 15Terres de Chefs // N°9 C’est aussi la reconnaissance d’un homme et de ses compétences et comment il les utilise dans son entreprise. Il y aura de plus en plus d’adeptes poussés par l’envie d’être reconnus comme artisans. Au poste de pâtissière, votre épouse fait des merveilles. Quelles sont ses spécialités ? Elle est devenue pâtissière il y a 12 ans après une carrière de coiffeuse. Sa grande spécialité, c’est le gâteau mémé avec des biscuits trempés dans le café mais elle fait aussi un magni que Saint-honoré, la tarte à l’orange, la croustade et les croquants de la région… www.hostellerie-duparc.com 1941 // Naissance aux Cabanès (12) dans le restaurant tenu par ses parents. 1958-61 // École hôtelière à Toulouse. 1965 // Part en Bourgogne comme professeur de cuisine dans un collège en Côte d’Or pendant 2 ans. 1967 // Rachète la maison de Cordes sur Ciel, sa ville natale, qui deviendra l’hôtel-restaurant l’Hostellerie du Parc. 1983 // Fonde l’association les « Restaurateurs de Métier des Provinces Françaises » , rebaptisée depuis l’an 2000 « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises ». 2008 // Participe avec Francis Attrazic et le Ministère de l’Artisanat, du Commerce et des Services à la création du titre de Maître Restaurateur. BIO EXPRESS Gâteau “ Mémé “ Foie gras rôti, sauce aigre-douce “ LE TITRE DE MAÎTRE RESTAURATEUR, C’EST LA PREMIÈRE RECONNAISSANCE OFFICIELLE DU PROFESSIONNALISME, UN TITRE D’ÉTAT. “. TDCn9.indd 15TDCn9.indd 15 14/06/13 16:2214/06/13 16:22
  • 16. 16 Terres de Chefs // N°9 1, Promenade de l’Autan - Les Cabannes 81170 CORDES SUR CIEL Tél : 05 63 56 02 59 - Fax : 05 63 56 18 03 E-mail : izardclaude2@wanadoo.fr Par son site exceptionnel et son héritage architectural remarquable, Cordes sur Ciel est une des villes médiévales les plus significatives de France et un des hauts lieux du patrimoine européen. Alors, faîtes une halte, vous êtes les bienvenus ! www.hostellerie-duparc.com COCHETCONCEPT-EPERNAY TDCn9.indd 16TDCn9.indd 16 14/06/13 16:2214/06/13 16:22
  • 17. 17Terres de Chefs // N°9 “ En quelques mots, le Big Green Egg, c’est cinq modèles offrant un nombre illimité depossibilités culinaires, à cuisiner en intérieur comme en extérieur. Il n’y a rien que le Big Green Egg ne puisse faire. Griller, braiser, mijoter, rôtir, fumer, cuire à basse et haute température (jusqu’à 400°C)… D’une viande grillée à la perfection à de tendres langoustines, du pain croustillant aux desserts les plus élégants, il révèle les saveurs et textures de chaque produit et les ponctue d’un goût fumé authentique. La conception unique de sa céramique à double paroi vous permet de contrôler sa température au degré près. C’est ce qui fait de « l’œuf vert » le secret d’innombrables merveilles culinaires. Il a déjà été adopté par les plus grands chefs (Les frères Trois Gros, Régis et Jacques Marcon, Marc Haerbelin, …). Explorez de nouveaux territoires culinaires, et découvrez le Big Green Egg, créateur d’innovations culinaires. “ Interview du chef Cyril Attrazic “ Vous et votre cuisine “ D’où vient votre passion pour la cuisine ? Racontez-nous votre parcours. J’ai toujours été passionné par la cuisine. Pour mes études, j’ai effectué un BEP, un CAP, un BTH (Brevet de Technicien Hôtelier), un BAC, puis une école de cuisine à Paris, l’École Supérieure de Cuisine Française- Ferrandi. J’y ai fait 2 stages de 10 mois. Un au Trianon Palace à Versailles avec le Chef Vié puis un autre au 59 Poincaré avec le Chef Ducasse. Grâce à ces stages, je me suis pris réellement de passion pour la gastronomie. Comment dé nissez-vous l’ambiance de votre restaurant, ainsi que votre cuisine ? Cela fait 4 générations que les secrets se transmettent en cuisine. Je considère “ Chez Camillou “ comme un restaurant familial, proposant une cuisine contemporaine, de saison et de terroir. Comment sélectionnez-vous vos produits ? Je suis en recherche permanente de produits locaux et saisonniers, surtout pour les légumes. D’où viennent vos inspirations ? Elles viennent de voyages, de productions locales, mais surtout du produit. C’est ma quête première. Quels produits de votre région du Languedoc-Roussillon utilisez-vous le plus dans vos recettes ? Je cuisine des poissons d’eau douce, des herbes de pays, des fromages de territoire. Je sélectionne mes viandes chez le boucher du village qui les achète lui-même sur pied. Avez-vous une devise en cuisine et quels sont vos futurs projets? “On récolte ce que l’on sème“ et j’ai prévu de rénover le restaurant et l’étendre sur 70 m², en y ajoutant une cave à vins, une terrasse et un ascenseur. “ Vous et le Big Green Egg“ Comment avez-vous connu le Big Green Egg ? Je l’ai vu pour la première fois lors d’un voyage culinaire à Copenhague, au restaurant du Chef René Redzepi. Il en disposait d’un et j’ai été intrigué par cet appareil de cuisson. Puis, une autre fois, en me rendant à Paris au salon Equip’Hôtel, je me suis dirigé au stand des Maîtres Restaurateurs. Le Big Green Egg étant un de leurs partenaires, ce fut ma deuxième rencontre avec le produit. Est-cequeleBigGreenEggestdevenuunoutilincontournabledansvotrecuisine ? Je l’utilise tous les jours, à chaque service, surtout en fumage et pour la caramélisation des viandes. Quels sont les avantages du BGE pour vous ? Il est très beau et très facile à positionner en cuisine. Il est simple d’utilisation et met peu de temps à monter en température. Il est adapté à toute cuisson, même la plus modérée (inférieure à 100°C). Recette du Chef étoilé Cyril Attrazic, Maître Restaurateur Restaurant “Chez Camillou“ à Aumont-Aubrac (48) Asperges vertes de Sénas fumées au Big Green Egg Jaune d’œuf cuit mollet - Drap de lait truffé Ingrédients (pour 8 assiettes) : 8 asperges de tailles moyennes • 8 œufs frais • Pour le drap de lait : 100 grs de lait • 5grs de gélatine végétale • 1cl d’huile de truffe • Pour le velouté d’asperge : 70 grs d’épluchures d’asperge • 15 grs d’huile d’arachide • Pour la royale d’asperges : 125 grs de crème liquide • 200grs de jus d’asperge • 1 œuf entier /1 jaune d’œuf /sel/poivre. Accessoires : Le Big Green Egg • Le support en céramique pour cuisson indirecte. Cuire les œufs dans une eau tempérée entre 63 et 65°c pendant 40 mins. Eplucher les asperges et garder les épluchures pour réaliser le velouté et la royale. Cuire les asperges dans une eau bouillante salée pendant 5 à 8 min. Les refroidir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Velouté d’asperges : A la suite, cuire les épluchures d’asperge et les refroidir également. Mixer les pelures d’asperges avec l’huile d’arachide a n d’obtenir un n velouté. Royale d’asperges : Récupérer une partie de ce velouté et le mélanger à la crème et aux œufs. Mettre la préparation dans un plat couvert. Cuire dans le Big Green Egg, avec le support pour cuisson indirecte, à 120°c pendant une vingtaine de minutes. Une fois cuit, mixer le mélange a n d’obtenir un délicat velouté d’asperges. Drap de lait : Faire bouillir le lait et incorporer la gélatine végétale. Assaisonner de sel et d’huile de truffe. Couler sur une feuille de papier lmée le plus nement possible et découper à l’aide d’emporte-pièce les arceaux. Dressage : Mettre à fumer les asperges au Big Green Egg pendant 3 mins. Dans chaque assiette creuse, poser un jaune d’œuf au préalable cuit, ajouter autour la royale d’asperges puis une asperge tempérée fumée. Déposer délicatement le drap de lait truffé et servir aussitôt. DÉCOUVREZ NOS PARTENAIRES www.biggreenegg.fr TDCn9.indd 17TDCn9.indd 17 14/06/13 16:2314/06/13 16:23
  • 18. 18 Terres de Chefs // N°9 PARTENAIRE OFFICIEL Gourmand à la Carte ! Édition spéciale Maîtres Restaurateurs : une sélection de produits bruts, frais et 100% terroir français produits bruts, frais et 100% français circuits-courts www.passionfroid.fr TDCn9.indd 18TDCn9.indd 18 14/06/13 16:2314/06/13 16:23
  • 19. 19Terres de Chefs // N°9 DÉCOUVERTE Bernard GISQUET Restaurant “ Lou Cantoun “ à Cestayrols Dans le village médiéval de Cestayrols, le jeune Bernard Gisquet interprète une cuisine pleine d’inventivité et de passion. Reportage “ Cantou “ signi e la grande cheminée en patois, avec au milieu l’âtre qui servait de cuisine. C’est donc tout naturellement que Bernard Gisquet s’inspire de ce terme ancien pour baptiser son restaurant authentique et chaleureux. “ Au coin du feu de cheminée, ce cadre fait de pierres blanches et de poutres apparentes a une âme. On en tombe amoureux même lorsqu’il ne fait pas beau “, commente le chef. Le grand saut à 20 ans Sa vocation naît très tôt. Il commence à aimer cuisiner en particulier la pâtisserie et le pain vers l’âge de 6 ans. L’art de la table, il l’apprend auprès de sa mère et de sa grand-mère qui organisent régulièrement des grandes tablées familiales. Enfant, il connaît de vue cette vieille bâtisse qui deviendra le Lou Cantoun car il venait juste à côté faire les vendanges sur les vignes familiales. Comme une prémonition, il lance un jour à sa famille : “ Quand je serai grand, j’aurai ce restaurant “. Le rêve deviendra réalité quelques années plus tard. A 18 ans, il prend en gérance cet établissement qui jusque-là avait mauvaise réputation puis rachète les murs deux ans après.Aidéparsafamilleautantmoralement que physiquement, il refait tout le bâtiment. Il n’a alors que 20 ans. “ Heureusement que Yves Thuriès m’a soutenu et m’a expliqué les étapes par lesquelles j’allais passer car j’étais très jeune “, con e le chef. Une cuisine qui a une âme “ QUAND JE SERAI GRAND, J’AURAI CE RESTAURANT... “ Gigot agneau rôti avec sa douceur de datte royale Biscuit sablé, ganache Manjarie, citron con t et coulis de framboise Bernard GISQUET TDCn9.indd 19TDCn9.indd 19 14/06/13 16:2314/06/13 16:23
  • 20. 20 Terres de Chefs // N°9 TDCn9.indd 20TDCn9.indd 20 14/06/13 16:2314/06/13 16:23
  • 21. 21Terres de Chefs // N°9 Porté par sa passion du métier, il avance doucement mais sûrement. “ J’ai évolué grâce aux échanges avec les chefs notamment Michel Bras qui m’a donné con ance en moi lorsqu’il a parrainé ma classe en lycée hôtelier “. Une cuisine innovante et instinctive Son leitmotiv ? “ Fidèle à mon titre de Maître Restaurateur, je souhaite permettre aux convives de pro ter d’une belle table, d’être bien accueillis, d’avoir du plaisir et de goûter des produits de qualité. Je fais tout pour qu’ils repartent heureux “. Avec un ticket moyen entre 26€ et 50€ le soir, il faut dire que le plaisir est accessible. Et le chef d’ajouter : “ Nous, les chefs, sommes les ambassadeurs de nos produits. En tant que Français, manger est une richesse. C’est important comme point de ralliement. “ Sa cuisine ? Il la dé nit comme semi- gastronomique, innovante et de saison. S’il reconnaît volontiers que le Ris de veau du Ségala braisé au vin blanc de Gaillac marche bien, il précise aussitôt qu’il n’aime pas la routine. Le changement est son moteur. Il est en permanence à la recherche de nouveauté pour faire évoluer ses recettes. “ Au contact des clients qui nous racontent leurs ressentis ou en parlant avec l’équipe, je trouve de nouvelles idées. Je ne suis pas un cérébral, je travaille à l’instinct “. Résultat, du Haddock à l’ananas con t au Soufflé à la myrtille en passant par le Gigot d’agneau au coing et citron con t, un repas au Lou Cantoun s’apparente à un véritable parcours gustatif. www.loucantoun.fr 1982 // Naissance à Suresnes (92). 2001 // Bac pro à Villefranche de Rouergue. 2001 // Chez Thuriès, tourne pendant 1 an sur tous les postes : chaud, entrée, dessert. 2003 // Devient gérant puis rachète les murs du Lou Cantoun en 2005. 2010 // Devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS Pigeon Mont Royal de Lombers, pois carré de Cestayrols et jus de romarin TDCn9.indd 21TDCn9.indd 21 14/06/13 16:2314/06/13 16:23
  • 22. 22 Terres de Chefs // N°9 DÉCOUVERTE Jacques BARDY Restaurant “ Au Bon Accueil “ à Alban Au cœur du joli village d’Alban, dans le Tarn, Jacques Bardy fait perdurer le précieux héritage culinaire avec passion. Au Bon Accueil, on est cuisiniers depuis trois générations. La tradition est donc ancrée dans les tripes du restaurant… Oui, ma mère était cuisinière ici et avant elle, ses parents. Je suis né ici au premier étage de la maison et j’ai fréquenté très jeune la cuisine. Ma mère m’a appris à concocter les plats de gibier, le pied de cochon, la tête de veau… Des recettes auxquelles on ne touche pas trop pour conserver leur goût d’origine. Nous avons une sorte de mission de préservation d’un patrimoine. Il faut persévérer dans la transmission culinaire. Et pour vous, tout détenteur du titre de Maître Restaurateur s’apparente à un gardien de ce patrimoine culinaire… Oui, nous sommes gardiens d’un savoir-faire alors que les étoilés, eux, sont des artistes sans forcément être garants de la tradition. Mais il n’y a pas d’opposition, loin de là : nous sommes aussi complémentaires que les différentes couches d’un millefeuille. A la carte, 60% des plats sont l’héritage direct de votre mère. Le reste est ce que vous avez apporté… Oui, chaque génération a ses particularités, ses forces. Le rôle du cuisinier, c’est d’apporter son côté personnel tout en respectant les plats du terroir, la tradition, le goût, la saveur. Je dirais que nous avons amené la nesse et la présentation soignée. Comment dé niriez-vous votre cuisine ? Une cuisine bourgeoise dans laquelle nous jouons beaucoup avec la saison. La viande du pays prédomine avec le veau d’Aveyron et du Ségala, le lapereau, l’agneau… On propose aussi les poissons de rivière comme la truite, le sandre, le saumon… Notre carte est composée à 60% de plats traditionnels comme le lapereau aux morilles, le sandre à l’oseille et l’ortie ou la daube de joue de bœuf. Le reste est une adaptation évolutive de plats du terroir. Par exemple, nous faisons un bœuf bourguignon sucré-salé aux fruits rouges. Paradoxalement, même en été, nous avons une grosse demande de plats typiques comme le pot au feu dans la côte de bœuf ou la daube. On a d’ailleurs voulu enlever la tête de veau de la carte en pensant que ça ne plaisait pas trop mais mal nous en a pris car il y a une grosse demande. La cuisine en héritage Mesclun des Monts d’Alban Daube de joue de bœuf Jacques BARDY “ LE RÔLE DU CUISINIER, C’EST D’APPORTER SON CÔTÉ PERSONNEL TOUT EN RESPECTANT LA TRADITION ET LES SAVEURS “. TDCn9.indd 22TDCn9.indd 22 14/06/13 16:2314/06/13 16:23
  • 23. 23Terres de Chefs // N°9 Côté prix, vous restez très abordable… Les quatre menus vont de 17,50€ à 32€. Un bon rapport qualité- prix est impératif, c’est pourquoi les plats changent en fonction des saisons et du marché. http://hotel-bardy.fr Poêlée de ris d’agneau Clafoutis à la pomme de pays 1953 // Naissance dans la maison située juste au dessus du restaurant Le Bon Accueil. 1969 à 1971 // Ecole hôtelière. 1975 // Après avoir travaillé avec sa mère quelques saisons, reprise de la maison familiale en tandem avec son épouse Sylvie. 2009 // Obtention du titre de Maître Restaurateur. BIO EXPRESS nutrisco&extinguo COCHETCONCEPT-EPERNAY-L’ABUSD’ALCOOLESTDANGEREUXPOURLASANTÉ,SACHEZCONSOMMERAVECMODÉRATION www.jacques-chaput.com TDCn9.indd 23TDCn9.indd 23 14/06/13 16:2314/06/13 16:23
  • 24. 24 Terres de Chefs // N°9 TDCn9.indd 24TDCn9.indd 24 14/06/13 16:2414/06/13 16:24
  • 25. 25Terres de Chefs // N°9 Roquefort Société® fête cette année ses 150 ans. L’occasion de s’interroger sur les secrets de ce fromage au goût intense. Si la découverte du roquefort remonte au temps de Charles VI, il aurait déjà existé du temps de Charlemagne, puisque certains écrits attestent que ce dernier s’en faisait régulièrement livrer. C’est en 1863 que naît la marque Société® . A chaque cave son caractère A l’origine des caves de Roquefort-sur- Soulzon, un gigantesque écroulement d’une partie du rocher du Combalou eut lieu il y a un million d’années. Celui-ci forma failles et grottes. Ces grottes naturelles ont été aménagées grâce au génie des hommes, notamment des Compagnons, pour devenir de véritables trésors d’architecture. Leur construction a débuté au début du XVIIème siècle. Chaque cave possède sa personnalité, son caractère, son charme mais surtout un micro climat qui va induire une conduite d’af nage du roquefort. A l’intérieur, l’air y est frais et humide, avec un suintement de la roche. Les maîtres af neurs en action Chez Roquefort Société® , le système de climatisation et d’humidi cation se fait sans appareillage sophistiqué, selon un phénomène naturel issu de l’effondrement de la montagne du Combalou : les fleurines (petits tunnels reliant la cave au flanc de la montagne pouvant atteindre jusqu’à un kilomètre de long). Ce sont les maîtres af neurs qui régulent la température et l’aération idéale à l’aide des portes et fenêtres placées devant les fleurines, en fonction de l’avancée de l’af nage. Contrairement à beaucoup de fromages, celui-ci n’est pas retourné pendant l’af nage. La maturation se fait en chambre froide, la pâte évolue par le travail duchampignonmaisonralentitleprocessus par le froid qui induit un manque d’oxygène. LE ROQUEFORT EST LE PREMIER FROMAGE À AVOIR BÉNÉFICIÉ D’UNE AOC EN 1925. DÉCOUVERTE Roquefort Société® Dans les secrets du roquefort… Sorti pour les 150 ans de la marque mythique, ce livre retrace l’histoire de ce terroir unique ainsi que les plaisirs cachés des caves de Roquefort Société® . Editions Privat, 32€ AU FIL DES PAGES A. Warth (AFMR), JM. Bousquet (producteur de lait de brebis) et JPh. Montel (Terres de Chefs) TDCn9.indd 25TDCn9.indd 25 14/06/13 16:2414/06/13 16:24
  • 26. 26 Terres de Chefs // N°9 AU MENU : UN POTAGER SCOLAIRE POUR LES ENFANTS DE MAHANJAGA (MADAGASCAR) Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part de ce que faites de mieux dans l’exercice de votre métier : la générosité partagée. ©photoOlivierSCHRAM RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, CE SONT DES DONS, 100 % DE BÉNÉVOLAT, 0 % DE FRAIS DE FONCTIONNEMENT. 64, RUE RENNEQUIN, 75017 PARIS, +33 6 08 75 77 62 WWW.RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG CONTACT@RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part de ce que vous faites de mieux dans l’exercice de votre métier : la générosité partagée. Avec le Dégraissant Désinfectant Soligerm+, cuisinez l’esprit tranquille Spécialiste hygiène depuis plus de 40 ans L’EXCELLENCEDE PARTENAIRES www.solipro.fr TDCn9.indd 26TDCn9.indd 26 14/06/13 16:2414/06/13 16:24
  • 27. 27Terres de Chefs // N°9 Quelque soit le roquefort nal, la dose est toujours la même : il faut 4 g de champignon Pénicilium roqueforti pour 5000 litres de lait (soit 400 fromages). La base du lait très important. Il faut 11-12 litres de lait de brebis pour faire un pain de 3kg de roquefort. Le cycle naturel des brebis est respecté pour favoriser une qualité optimale du lait et plus d’homogénéité. On limite aussi la zone de collecte du lait aux quatre départements limitrophes à celui de l’Aveyron. De plus, une analyse journalière du lait est réalisée sur chaque exploitation. Mais c’est aussi le champignon qui, de par sa nature, apporte un travail sur la compo du fromage. Résultat, le fromage est typé : corsé et intense en bouche. Il est aussi le premier fromage à avoir béné cié d’une AOC (1925). Une AOC, 3 fromages Le Roquefort Société 1863 est le Roquefort du juste équilibre entre intensité et onctuosité, dont la belle pâte laiteuse, persillée de vert émeraude, exhale des arômes élégants et racés. Première sensation : jeune, franc, immédiat. Le Roquefort 1863 est apprécié à tout moment de la journée. Il représente plus de 80% de la production à l’exportation. Le plus doux en bouche, le Roquefort Société® “ Caves Baragnaudes “ invite à un véritable voyage des sens : à l’œil, sa belle pâte couleur ivoire, parsemée de gris-vert, intrigue. Au nez, il dégage des arômes de sous-bois et de champignons. En bouche, il développe un bouquet aromatique raf né qui, porté par une texture onctueuse, se diffuse lentement pour terminer par des notes noisettes et beurrées. LeRoquefortSociété® “CavedesTempliers“ est un fromage au goût audacieux et sans concession, aux saveurs corsées et généreuses, à l’image de ces valeureux chevaliers du Temple, dont les vestiges de la puissance subsistent encore sur le plateau des Causses. Il se caractérise par une pâte blanche et un persillage intense. Première sensation : onctueuse, sa texture exhale toutefois à la première bouchée les saveurs d’un Roquefort au goût très typé. Roquefort Société, est une marque du groupe Lactalis, partenaire of ciel des Maîtres Restaurateurs. www.president-professionnel.fr “ CHAQUE CAVE POSSÈDE SA PERSONNALITÉ, SON CARACTÈRE, SON CHARME MAIS SURTOUT UN MICRO CLIMAT. “ Alain Boudès, Maître af neur des fromages de roquefort Société TDCn9.indd 27TDCn9.indd 27 14/06/13 16:2414/06/13 16:24
  • 28. 28 Terres de Chefs // N°9 EN DIRECT DES PRODUITS DU TARN DOMAINE DE LABARTHE Jean Albert et ls à Castanet (81) La famille Albert est propriétaire depuis plus de… 750 ans de père en ls ! Planté en A.O.C. Gaillac, le vignoble compte 68 hectares exposés au sud sur des coteaux argilo-calcaires très caillouteux. L’exploitation de 72 ha produit 3500 hectaux. Au total, près 14 vins différents en blanc, rouge et effervescent dont plusieurs cuvées haut de gamme, en reconversion bio depuis 2010. “ Notre Gaillac primeur a été élu trois fois meilleur de France au concours de Suze Larousse. Et dans les rouges, on a des cépages uniques que n’ont pas d’autres appellations. Quant au Prunelart, il mérite d’être connu, ça fait des vins de grande qualité, de garde. Produit en vin de pays, c’est le seul dont la vini cation est obtenue avec ce seul cépage. Nous avons aussi de belles choses en blanc “. www.vinlabarthe.com DOMAINE CARCENAC Joseph,NicoleetCédricCarcenac,récoltants à Le Jauret - Montans (81) Familial depuis plus de sept générations, le Domaine Carcenac, situé en plein cœur de l’appellation Gaillac est aujourd’hui tenu par Joseph, Nicole et leur ls Cédric Carcenac. Ce vignoble millénaire, aux nombreux cépages traditionnels et unique donne des vins de caractères, et de plaisirs. L’appellation compte environ 3000 hectares répartis sur trois terroirs. Au menu, du rouge, du blanc et du rosé. www.domainecarcenac.com “ UN POINT COMMUN : L’AMOUR DE LEUR PRODUITS... “ Des producteurs Tarnais engagés ! TDCn9.indd 28TDCn9.indd 28 14/06/13 16:2414/06/13 16:24
  • 29. 29Terres de Chefs // N°9 L’AIL ROSE DE LAUTREC Marjorie Caminade, producteur à Jonquières (81) Le label s’étend sur un quart du département avec 250 producteurs, autour de 450 ha. “ C’est un ail qui se conserve un an. Il est très parfumé, moins fort, plus n que les autres. Et il demande plus de travail aussi car il se grappe alors que les autres se tressent. Tout est fait à la main : le pelage, le grappage... “, explique Marjorie Caminade. Début juin, on coupe la fleur - c’est le despourinage -, n juin on le récolte, avant de le faire sécher pendant 3 semaines puis de le commercialiser. Il est vendu à la tête ou en grappes à des grossistes, très peu de ventes directes. Lors de sa fête début août, sa soupe a tellement de succès qu’il n’en reste jamais une goutte dans la grande marmite LA MAISON FRAYSSE Producteurs de lentilles vertes, de lin et d’huiles vierges de tournesol, de colza et de lin à Villeneuve/Vère (81) et Sainte- Croix (81) Ce GAEC (groupement agricole d’exploitant en commun) rassemble Lydie, Philippe et Benoît Fraysse agriculteurs. Pour une maîtrise optimale de la production, l’exploitation est suivie dans le cadre d’un Contrat d’Agriculture Durable (CAD). De la graine à l’huile, le circuit est entièrement maîtrisé sur la ferme : le travail simpli é du sol, les récoltes se font avec la moissonneuse-batteuse du GAEC à la période la plus favorable pour obtenir des graines de qualité. Les graines sont stockées dans des silos ventilés, elles sont triées avec un séparateur et une table densimétrique pour éliminer toutes les mauvaises graines. “ Depuis peu de temps, nous transformons le lin en huile. Avantage : son huile contient 54% d’oméga 3 contre 20% pour le colza. C’est une excellente huile d’assaisonnement“, explique Lydie. La culture de la lentille est aussi intéressante car elle enrichit les sols. C’est la verte qui est cultivée : elle se marie avec tous types de plats. “ Nous cuisinons aussi nos lentilles dans le laboratoire de Bauvais sur Tescou, qui nous garantit des conditions d’hygiène parfaite et nous permet de cuisiner des plats d’excellente qualité en respectant totalement les règles de la sécurité alimentaire. “ http://maison.fraysse.pagesperso-orange.fr DISTILLERIE CAZOTTE Marina et Laurent Cazottes, distillateurs à Le Carlus - Villeneuve/Vère (81) Très réputée, la société produit tout ce qu’elle distille. Les grands chefs apprécient ses eaux florales sans alcool bio issues de la distillation des plantes - eucalyptus, thym, lavande, romarin… - Près de 25 triples étoilés en France et à l’étranger (Brésil, Etats-Unis…) sont déjà clients parmi lesquels Michel Bras. De même pour ses eaux de vie et liqueurs, Laurent Cazotte prend un soin particulier pour allier tradition et respect de la nature a n de produire la meilleur qualité possible. “ On fait un gros travail de tri sur le fruit, on enlève les queues et les noyaux à la main, pour que ce soit le fruit pur à la distillation. Le but : être le plus proche du fruit. On ne met pratiquement pas de sucre sur les liqueurs. Et on coupe l’eau de vie avec de l’eau pure de source que l’on va chercher à Lacaune “ Depuis deux ans, la société produit aussi du vin. www.letonneaudessaveurs.com “ EXPLOITER LES RICHESSES D’UNE RÉGION... “ TDCn9.indd 29TDCn9.indd 29 14/06/13 16:2514/06/13 16:25
  • 30. 30 Terres de Chefs // N°9 Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS TDCn9.indd 30TDCn9.indd 30 14/06/13 16:2514/06/13 16:25
  • 31. 31Terres de Chefs // N°9 LE POIS CARRÉ Claude Thilliez, producteur de pois carrés et poischicheàLaRauzeBasse-Cestayrols(81) La société propose une agriculture raisonnée avec une grande diversité de culture. L’exploitation est essentiellement tournée vers les productions végétales : blé tendre, blé dur, orge, tournesol, sorgho, luzerne, fèverole, lin, vigne et jachère. La société cultive les pois chiche depuis 2001 et les nouveaux pois carrés depuis 2011. Ces légumineuses riches en protéine peuvent être consommées de l’apéritif au dessert sous diverses formes: en houmous, grillées pour un apéritif original, en salade composée ou cuisinées en accompagnement, en farine dans les desserts... AU “ CABRIT “ DE MONTGRIEU Stéphane Dion, fromages de chèvre, éleveur et producteur à Montgrieu - Bournazel (81) Le “ Cabrit “ compte 50 têtes et produit du fromage lactique sous toutes ses formes traditionnelles en buchette, cabecou, crottin, brique, etc. Au total, un peu plus de 2 tonnes de fromage par an. “ C’est pas mal mais nous pouvons faire plus “, con e Stéphane. La fabrication de son fromage de chèvre fermier nécessite 15 jours à 3 semaines d’af nage. Stéphane vend à la ferme à des particuliers, à des restaurateurs mais aussi sur les différents marchés régionaux. Il livre aussi des magasins et les petits revendeurs (épiciers, fromagers…). Pendant les vacances scolaires, de nombreux visiteurs viennent assister à la traite et acheter, par la même occasion, du fromage. LES POULETS DE CÉLINE Celine Soleille, éleveuse de poulets à Réalmont (81). Claude Izard, le chef de l’Hostellerie du Parc à Cordes-sur-Ciel nous emmène au cœur du Pays de Cocagne, entre Albi et Castres, découvrir les Poulets de Céline Soleille qui sont élevés en plein air et sont nourris avec les céréales de la ferme. “L’élevageressembleàceluidenosgrands- mères : poulets de race fermière, petite production, grands espaces, nourriture de qualité, bien-être animal... Les poussins arrivent sur la ferme à l’âge de un jour, et, pendant 6 semaines, ils grandissent à l’abri du froid et des prédateurs dans une pous- sinière. Puis les poulets gambadent dans la prairie et peuvent compléter leur menu.“ explique Céline. Chez elle, pas de maïs, ce qui rend leur chair goûteuse et ferme. Claude Izard les préfère ainsi et c’est pourquoi il a choisi les poulets de Céline. Le chef nous précise aussi que “ la cuisson à four chaud est importante mais elle se termine en laissant reposer la volaille autant de temps qu’elle a cuit “. À côté de ces poulets fermiers, Céline élève des poules, coqs et poussins de races locales, souvent en voie de disparition. www.les-poulets-de-celine.fr “ DU PRODUCTEUR AU RESTAURATEUR... “ TDCn9.indd 31TDCn9.indd 31 14/06/13 16:2514/06/13 16:25
  • 32. 32 Terres de Chefs // N°9 Extrêmement simple d’utilisation, la solution PI n’en est pour autant pas moins complète. La société PI fabrique le matériel, réalise les applicatifs, les interfaces et les back offices. Pi Electronique installe et assure le service après-vente. Nous adaptons le système à l’utilisateur et non l’inverse. Différentes configurations sont possibles : du mono-caisse au multi- caisses qui gérés en réseaux, peuvent partager l’ensemble des informations en temps réel. En dehors des différentes interfaces avec les systèmes de débit de boisson, les systèmes de fidélités, les bornes de commandes, PI Electronique est particulièrement connu pour son portable très fiable et très facile d’utilisation. Le nouveau portable, le SpinPad, est petit, léger, performant grâce à sa capacité mémoire et sa vitesse, lumineux, étanche aux projections de liquide et plus résistant aux chocs. Il démarre immédiatement à la prise en main, détecte les chocs et vibre à l’appel cuisine. Son lecteur biométrique permet de reconnaître l’utilisateur. Grâce à son accéléromètre (rotation automatique de l’image vertical/horizontal) et son nouveau mode de défilement de la commande, l’utilisation du nouveau portable est extrêmement intuitive. La gestion des commentaires liés modifiés, la possibilité de gérer 7 suites, d’avoir un nombre de messages écrits illimité et de pouvoir annuler directement un produit dans une fenêtre en font la référence dans le domaine. WWW.PIELECTRONIQUE.COM Association Française des Maîtres Restaurateurs Le système Pi Electronique est l’aboutissement de 30 années de collaboration avec les professionnels des métiers de bouche. PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS MEMBRE DE : DÉCOUVERTE Marcel Connaissez-vous les respountchous ? Ce sont des plantes vivaces qui poussent au printemps dans les haies et les bois clairs ; elles appartienent à la famille des dioscoréacées. L’origine du nom est occitan “ reponchon “, dans le Tarn vous prononcerez “ respountchous “. De leurs vrai nom « Dioscorea communis “, elles sont appelées plus communément “ tamiers commun “ ou “ herbe aux femmes battues “ en raison de ses vertus médicinales pour soigner les contusions et les meurtrissures. C’estauxmoisd’avrilquecommencelacueillettedesrespounchous qui poussent sur les sols riches et frais, dans les bois et les buissons. Le grand spécialiste local est Marcel ; lui seul connait les bons coins où trouver les respountchous, mais il se garde bien de les révéler sauf à notre Chef Maître Restaurateur, Claude Izard, qui n’a pas son pareil pour les cuisiner. Le but est de consommer la pointe sous forme de salade ou d’omelette. Les jeunes pousses sont parfois consommées comme des asperges (et parfois confondues avec les asperges sauvages). La saveur est très amère mais aucune toxicité ne semble avoir été constatée. On peut aussi faire blanchir les pointes quelques minutes et de mettre de l’ail rose de Lautrec, toutefois si on sait bien les faire cuire, l’amertume disparaît presque : il faut les jeter dans l’eau bouillante dès que la cueillette est terminée. Une fois cuits on peut les consommer soit en vinaigrette soit en omelette. Dans la région c’est un mets très apprécié et très recherché. Le médecin grec du 1er siècle, Dioscoride, reconnaissait leurs propriétés emménagogues, diurétiques et antiépileptiques ; la racine bouillie 2 à 3 heures, écrasée avec du saindoux, servait d’onguent pour les rhumatismes en Haute Provence…]. TDCn9.indd 32TDCn9.indd 32 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 33. 33Terres de Chefs // N°9 UNE ÉDITION 2013 SUR 3 JOURS ! Après une édition 2012 riche en évènements, les Maîtres Restaurateurs vous donnent rendez-vous à la Fête de la gastronomie 2013. Sylvia Pinel, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, a exprimé sa volonté d’étendre ce rendez-vous annuel sur trois jours, la fête aura donc lieu le premier week-end de l’automne, les vendredi 20, samedi 21 et dimanche 22 septembre 2013. Le développement de cet évènement sur trois jours va permettre d’orienter la Fête de la gastronomie vers tous les publics, et d’y associer notamment les scolaires et les entreprises. L’édition 2013 de la Fête de la gastronomie sera parrainée par le chef doublement étoilé Thierry Marx. Elle vise cette année à être développée dans tous les territoires, notamment dans les quartiers défavorisés, les zones rurales et en outre-mer, à mettre en valeur la diversité des cultures qui influencent notre gastronomie, à rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre de Français et à renforcer son rayonnement dans le monde, par la promotion de nos savoir-faire d’excellence, en s’appuyant notamment sur les grands chefs français présents à l’étranger. Rendez-vous donc le premier week-end d’automne pour une grande et belle fête populaire sous le signe de la gastronomie ! BRÈVES & ACTUS NON, la Gourmandise n’est pas un vilain défaut ! Plus motivés que jamais, tous les organisateurs se mobilisent d’ores et déjà avec l’Association Française des Maîtres Restaurateurs pour que la Semaine du Goût 2013, qui se déroulera du 10 au 20 octobre, soit comme chaque année un grand succès ! Dès à présent, les inscriptions aux Leçons de Goût et aux Ateliers du Goût sont accessibles ! LesleçonsdeGoût:Chaque année pour encourager et développerl’éveilaugoûtchez les écoliers, des professionnels des métiers de bouche (chef, artisan, chef de cantine…) interviennent dans les classes de CM1 ou CM2. Cette année encore, les artisans des métiers de bouche seront de nouveau sollicités a n de faire découvrir à nos petits gourmets les saveurs et leur transmettre la passion du goût (150.000 écoliers lors de l’édition 2012 !). Les Ateliers du Goût : Une manière de se réunir autour du partage, des expériences et des saveurs. Qu’il s’agisse d’une ville, d’un musée, d’une association, d’une ferme ou d’un artisan beaucoup d’acteurs peuvent prendre part à la Semaine du Goût en proposant divers ateliers. Vous souhaitez également devenir acteur de la Semaine du Goût ? Inscrivez-vous sur www.legout.com - onglet “ inscription “ et téléchargez votre bulletin d’inscription ! Lot Of Saveurs, la Gastronomie dans tout son Art CAHORS les 5,6 & 7 juillet 2013 Un an de plus et toujours le même appétit de comprendre ce qui se passe dans nos assiettes ! Lot Of Saveurs est décidément un festival qui a les pieds sur son territoire et la tête chercheuse. Lot Of Saveurs entre en résistance et défend son exception culturelle : donner à voir et à goûter la gastronomie dans tout son art, en mettant à l’honneur les lières locales et les chefs qui les valorisent. Du goût, de la proximité, de l’art, de la convivialité ! Lot Of Saveurs puise sa programmation là où la cuisine s’invente, se raconte, s’expose, se révolte, c’est-à-dire de l’auberge de village et les designers culinaires sont les nouveaux gourous de la cuisine contemporaine, qui nissent par trouver une inspiration sans limite autour de nos assiettes ! C’est cet air du temps que Lot Of Saveurs veut insuffler à la 5ème édition du festival. Lacuisinebouge,sebalade et Cahors l’invite à une promenade savoureuse. Cette année, le traditionnel Banquet accueillera jusqu’à 1500 personnes autour d’un menu qui mettra en valeur le Canard, l’emblème espiègle de l’édition 2013 décliné à toutes les sauces, dans l’assiette comme sur nos af ches ! Agnès Jaoui fait l’honneur d’être la marraine 2013 de Lot Of Saveurs, passant des plateaux de cinéma aux plateaux des chefs ! Thierry Marx revient pour présider le concours national de cuisine amateur organisé par le festival et, cette année, pour un show de cuisine exceptionnel. Extraits de la lettre de Jean-Marc VAYSSOUZE- FAURE, Maire de Cahors et Président du Grand Cahors. www.lotofsaveurs.fr EXTRA Hôtellerie-Restauration ! Une mise en relation directe et gratuite accessible depuis le site des Maîtres Restaurateurs : HOTELIERS-RESTAURATEURS : Une nouvelle façon de recruter vos extras ! EXTRAS : Une nouvelle façon de trouver des missions ! Un service gratuit à la disposition de tous les Maîtres Restaurateurs ! Besoin de compétences temporaires pour un évènement ou pour compléter vos équipes? Recrutez des extras disponibles à la demande sur votre secteur géographique. Découvrez aussi la rubrique pour les emplois saisonniers www.maitresrestaurateurs.com Rubrique “ Emploi “ Nouveau sur le site des Maîtres Restaurateurs... LE CHAMPAGNE JACQUES CHAPUT DISTINGUÉ ! Find’année2012,c’estlecélèbreMagazineGault&MillauquiadistinguéleChampagne JacquesChaputavecdetrèsbellesnotes!Détails... 18/20 pour la Cuvée Blanc de Noirs : ... “ Cette nouvelle cuvée élaborée avec les meilleurs presses des plus belles parcelles de la maison à tout pour plaire. Finement réglissée, l’aromatique se développe autour de la vanille et de la poire William tout en onctuosité... Une réussite “. 16,5/20 pour la Cuvée Authentic ! : ... “ La maturité est la marque de fabrique de cette cuvée. La pêche rôtie et la pomme Golden en sont les fers de lance dans son expression extravagante, complétée de tonalité de prune et de melon Charentais. Bouche racée, belle matière et dosage approprié “. TDCn9.indd 33TDCn9.indd 33 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 34. 34 Terres de Chefs // N°9 KPMG est le premier groupe français d’audit, d’expertise comptable et de conseil, réalisant 860 M€ de chiffre d’affaires et employant 8 000 personnes en 2012. Grâce à notre connaissance pointue du secteur, nous pouvons accompagner les Cafés Hôtels Restaurants dans le développement de leur entreprise, tout en leur proposant des outils adaptés pour satisfaire aux critères du Titre de Maître Restaurateur. Nous observons que les achats de matières représentent 25% à 35% du chiffre d’affaires hors taxes, les frais de personnel sont de 35 à 40% et les frais fixes (comprenant le loyer) sont de l’ordre de 30%. Le bénéfice moyen d’un restaurant se situe ainsi dans une fourchette comprise entre 0 et 10%. L’amélioration du résultat passe donc par une maîtrise de ces trois principaux postes de dépenses. Si des actions sont possibles sur les frais fixes, elles restent néanmoins minimes quant à leurs influences immédiates sur le résultat. En revanche, 70% des charges des restaurateurs correspondent aux frais de personnel et aux achats de matières. C’est à ce niveau que votre expert- comptable peut intervenir. Pour mesurer et améliorer les performances de votre établissement, je préconise la mise en place des 3 outils suivants : • Un tableau de bord, pour connaître votre marge sur matière. Avec une comptabilité régulière, associée à une gestion des stocks et votre tableau de bord, vous pourrez ainsi mieux visualiser vos résultats et apporter les corrections adaptées en cas de besoin. « Diminuer les frais fixes ne suffit pas » • Des fiches recettes, pour estimer le coût de revient de chaque plat. Ainsi vous pourrez déterminer le taux de marge et donc le prix de vente qui sont les plus appropriés pour que votre établissement se développe. La fiche recette est un outil indispensable pour créer et harmoniser votre carte. • Un planning sur mesure, pour une maîtrise optimale de vos charges de personnel tout en respectant la législation sociale. Votre expert-comptable vous aidera à déterminer votre besoin en ressources humaines, en répondant notamment à des questions essentielles : Ai-je besoin de tout mon effectif ? Dois-je faire venir mes employés plus tard ? Faut-il que j’ouvre mon établissement le dimanche ? Grâce à ces outils et à notre spécialisation sectorielle, vous bénéficiez de conseils adaptés à chaque étape-clé de la vie de votre restaurant. Nous contacter : Rapprochez-vous de l’un des 217 bureaux KPMG en France www.kpmg.fr KPMG, partenaire des Maîtres Restaurateurs Retrouvez toute l’actualité comptable, sociale, fiscale et juridique des Cafés, Hôtels, Restaurants sur Viadeo. kpmg.fr Comment améliorer la rentabilité de votre restaurant ? La réponse de François Legoupil, Associé KPMG François Legoupil, Associé KPMG, Responsable National de la filière Cafés, Hôtels, Restaurants Xavier ISABAL, Maître Restaurateur Hôtel Ithurria à Aïnhoa (64) - Crédit photo : Laurent Teisseire TDCn9.indd 34TDCn9.indd 34 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 35. 35Terres de Chefs // N°9 PARTENAIRE Concours Heineken-Maître restaurateur Les résultats ! La nale de la 8e édition du concours de Biérologie, initié par Heineken a eu lieu au Centre Beaubourg le mardi 21 mai. Cetévènementaétéinitiépourrécompenser chaque année de jeunes élèves des lycées hôteliers et la participation des Maîtres Restaurateurs a été une première au sein de cette nale. Heineken est partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs depuis 2011 et a inclus les Maîtres Restaurateurs dans sa campagne de communication nationale. Pour la première fois, dans le cadre de l’opération “ La bière s’invite à table “, les membres du jury présidé par Hervé Marziou réunis pour le concours mis en place à cette occasion, ont élu Henri Gagneux propriétaire et chef du restaurant La Palette à Wettolsheim (68) qui a su les convaincre avec sa “ Tranche de veau fondante, cœur crustacé, vinaigrette aux algues, émincé de blettes, émulsion de bière “, servie avec une Affligem, bière d’abbaye de grande réputation. Citons aussi les huit autres chefs Maîtres Restaurateurs participants qui n’ont pas démérité, loin s’en faut : - Cyril Attrazic, chef étoilé, Chez Camillou en Lozère. - Theodora Hauzer, Restaurant & Hôtel de Charme " Le Gasseau " dans la Sarthe. - Xavier Isabal, chef étoilé, Ithurria au Pays Basque. - Roger Bouhassoun du Relais et Château La Chenaudière en Alsace. - Christophe Binet, Le Carré à Paris 8ème . - Jérémy Gillon, Les restaurants du Montana en Savoie. - Richard Bagnol , L’Oulo en Vaucluse. - Jacques Eber, les Plaisirs Gourmands en Alsace. - Olivier Panis, Les Peyrières en Aveyron. Henri Gagneux de La Palette à Wettolsheim, remporte le concours Heineken-Maître restaurateur “ DE LA TERRE À LA BIÈRE... “ TDCn9.indd 35TDCn9.indd 35 14/06/13 18:0114/06/13 18:01
  • 36. 36 Terres de Chefs // N°9 TDCn9.indd 36TDCn9.indd 36 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 37. 37Terres de Chefs // N°9 Le Président de l’AFMR et Terres de Chefs remercient ces chefs de leur participation et leur redisent toute l’admiration qu’ils portent à leur talent au service de la restauration de qualité. Jérôme Albouy, directeur marketing et de la communication d’Heineken France, a annoncé que toutes les recettes des chefs seront publiées dans un livre qui sortira pour la n de l’année chez Flammarion ; voilà une bonne nouvelle qui vient aussi mettre en lumière tous ces chefs talentueux.. Parmi les jeunes élèves, c’est Antoine Vidal, du CFA Médéric, qui a remporté le premier prix du concours face, à Céline Bauchet du CFA de Bordeaux et Charles Dromzée du lycée des métiers de Bazeilles (08) Le prestigieux jury était présidé par Christian Etchebest, chef de “ La cantine du troquet “. Les élèves ont été coachés par le comédien etépicurienFrançoisBerléandquis’estprêté au jeu avec bonne humeur. De même que Christophe Barbier, directeur de l’Express, qui a leur a apporté son soutien actif. De grands partenaires des Maîtres Restaurateurs ont participé à l’événement comme TerreAzur et PassionFroid (groupe Pomona) ou les Glaces des Alpes avaient apporté quelques-uns des produits régionaux qu’ils fournissent habituellement aux Maîtres Restaurateurs. Huitres, fromages, charcuteries et glaces ont été proposés aux visiteurs tout au long de la soirée permettant aux consommateurs de véri er que bière et mets aussi différents peuvent trouver une belle association. Les Jeunes agriculteurs, partenaires de l’opération avaient installés un marché des saveurs, en proposant le meilleur de leurs produits, miel de Franche-Comté, Comté du Jura… et tant d’autres produits de terroirs que privilégient les Maîtres Restaurateurs. Près de trois mille personnes ont assisté à cette soirée qui se voulait ludique et éducative, festive et gourmande : Pari tenu ! www.tendancesbiere.fr TDCn9.indd 37TDCn9.indd 37 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 38. 38 Terres de Chefs // N°9 PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS TDCn9.indd 38TDCn9.indd 38 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 39. 39Terres de Chefs // N°9 “ TOUT LE MONDE DEVRAIT FAIRE DES ÉCONOMIES D’ÉNERGIE, LES PARTICULIERS COMME LES PROFESSIONNELS...“ PARTENAIRE ODIC Reportage L’expertise du froid en restauration Terres de Chefs : Claude TIREL, vous êtes le créateur et l’administrateur d’ODIC et partenaire des Maîtres Restaurateurs, présentez-nous votre entreprise ? Claude TIREL : ODIC fait partie du groupe ICM et a pour vocation l’étude, la création, la fabrication et la commercialisation d’équipementsfrigori quesprofessionnels. L’ensemble de ces fabrications est destinée à de nombreux secteurs d’activité, tels que la restauration publique et commerciale, l’agro-alimentaire, les industriels, etc. Nous comptons d’ailleurs de grandes enseignes parmi nos clients. ODIC est née en 1992 et a regroupé ses activités de fabrication et distribution sur 7500 m² de locaux à Ecuisses (71) face à la Gare TGV du Creusot. Nous traitons + de 10 000 enceintes isothermiques et + de 8 000 systèmes frigori ques par an. TDC : Quelles sont les deux activités qui ont été regroupées ? CT : Nous fabriquons d’une part des meubles et équipements frigori ques et d’autre part, des pompes à chaleur, des deshumidi cateurs, des ballons thermodynamiques pour particuliers, des hachoirs réfrigérés, des distributeurs auto- réfrigérés, etc… ainsi que des récupérateurs d’énergie d’autre part. Les meubles frigori ques sont destinés à la restauration indépendante et collective ainsi qu’aux Pâtissiers et Boulangers. Les équipements de récupération d’énergie pour les collectivités. Grâce à ce système, ODIC a reçu en 2012 le prix de l’innovation du salon EUROPAIN et a été Lauréat sur Equip’Hotel. TDC : Pour en revenir aux Maîtres Restaurateurs, et au regard de cette innovation, un kit leur est proposé pour récupérer la chaleur de leurs groupes de froid et ainsi produire leur propre eau chaude sanitaire gratuitement. Et ce système sera à nouveau présenté au SIRHA de Lyon 2013. CT : Tout le monde devrait faire des économies d’énergie, les particuliers comme les professionnels. ODIC inscrit son développement dans ces nouvelles compétences, un savoir-faire avec quelques longueurs d’avance. TDC : D’autant que, comme les meubles frigori ques, cet équipement est éligible au crédit d’impôts ouvert aux Maîtres Restaurateurs jusqu’au 31 décembre 2013. Comment ODIC commercialise-t-il ses productions ? CT : Elle se fait par l’intermédiaire de distributeurs/installateurs, les proposent à leurs clients, et en particulier aux Maîtres Restaurateurs. ODIC sensibilise régulièrement ces derniers en les informant sur ses produits et innovations technologiques, et tout particulièrement sur l’aspect de fabrication française. TDC : Comment ODIC répond aux demandes de nos amis Maîtres Restaurateurs ? Frédéric DEGENNE, Directeur commercial : ODIC est le spécialiste hautement quali é dans tout ce qui est chaîne du froid et peut garantir aux Maîtres Restaurateurs la abilité du circuit des aliments dans leur traitement. Des accords existent, spécialement avec Bourgeois pour proposer des équipements alliant Cuisson verticale(four)etCellulederefroidissement. La démarche commerciale passe par la présence d’ODIC sur les supports de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. TDCn9.indd 39TDCn9.indd 39 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 40. 40 Terres de Chefs // N°9 TDCn9.indd 40TDCn9.indd 40 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 41. 41Terres de Chefs // N°9 Ces derniers peuvent béné cier de tarifs spéci ques à travers leurs interlocuteurs équipementiers habituels. TDC : Et l’après-vente ? FD : Là encore, c’est l’installateur qui fait le lien sachant qu’il pourra réagir très vite par rapport à la disponibilité des pièces et de l’assistance technique immédiate d’ODIC. Franck BESSON, Directeur technique : Il faut comprendre que le froid est moins démonstratif que la cuisson. En restauration, 2 aspects sont importants : la sécurité autrement dit la chaîne du froid et je précise que l’on peut rater une cuisson et la refaire mais que l’on ne peut pas rattraper un écart dans la chaîne du froid. Le travail avec Bourgeois permet d’imaginer uneintégrationdesmatérielspourraccourcir les délais de préparation culinaire. TDC : Le Maître Restaurateur peut effectivement utiliser des plats ou des préparations faits à l’avance s’ils sont de sa propre confection. FB : C’est le moment de parler du refroidissement rapide qui permet de conserver intact les plats ou les sauces qu’il utilisera plus tard ; le refroidissement rapide bloque la cuisson à un moment X pour obtenir par la suite le résultat souhaité. TDC : Quelles sont les contraintes d’un tel processus ? FB : En bloquant la cuisson on peut modi er les propriétés gustatives des aliments au moment du réchauffement TDC : C’est la constatation du Chef ? FB : C’est effectivement ce qu’ils observent et ils s’approprient ce processus à des ns gustatives. ODIC souhaite que soit reconnu le froid en cuisine comme élément intégrant de la préparation culinaire. Le restaurateur ne réchauffe pas, il transforme ! Une chaîne d’essai est en place chez ODIC pour tester les matériels en amont pour leur utilité et en aval pour leur abilité ? C’est pourquoi de grandes enseignes comme Bosch, Zodiac, France Air, Electrocalorique ou Rotissol reconnaissent ODIC pour sa capacité créative et sa technologie performante. TDC : Il faut rappeler que la France dispose encore d’une technologie fort appréciée à l’étranger… CT : Nous conservons en France, des productions très spécialisées ; notre savoir- faire est à notre avantage. La force d’ODIC est d’avoir opté pour tout ce qui amène du gain de productivité, particulièrement dans le travail du produit brut essentiellement frais qui est la raison d’être du Maître Restaurateur. TDC : il est certain que nos restaurateurs doivent gérer au plus près leurs processus culinaires CT : C’est un véritable outil de gestion. ODIC a mis en place un programme sur plusieurs années pour minimiser les coûts de dépenses en matière d’énergie. Que ce soit en refroidissement rapide en optimisant la consommation par la conception du matériel, qu’en froid de conservation. De plus, il faut rappeler la réglementation qui impose de ne pas dépasser 110 minutes pour descendre un plat de +65 à +10°C, température à partir de laquelle le chef pourra le mettre en espace de conservation. ODIC a anticipé tous ces objectifs et ces obligations et c’est pourquoi l’investissement apparaitra secondaire à un restaurateur qui ferait 2 ou 300 € d’économie sur un matériel concurrent dont la abilité et l’endurance ne seraient pas garanties. Que chaque Maître restaurateur sache qu’ODIC intègre naturellement une obligation de service et met à leur disposition sa technologie éprouvée. www.odic-sa.com “ NOUS SOUHAITONS CHEZ ODIC QUE LE FROID SOIT RECONNU EN CUISINE COMME ÉLÉMENT INTÉGRANT DE LA PRÉPARATION CULINAIRE.“ Richard Bagnol, Maître Restaurateur, L’Oulo à Mazan (84) TDCn9.indd 41TDCn9.indd 41 14/06/13 16:2614/06/13 16:26
  • 42. OVP Distribution habille les Maîtres Restaurateurs... OVP Distribution, partenaire des Maîtres Restaurateurs, vous invite à découvrir sa gamme de vêtements conçus spécialement pour vous ! VestePowerBlanche 39 rue Joseph Cugnot - Z.A. de Vernusson - 49130 SAINTE GEMMES SUR LOIRE Tel. 02 41 86 08 68 - Mail : contact@ovp-distribution.fr www.ovp-distribution.fr Pour tout achat de deux vestes de cuisine personnalisées Maître Restaurateur, bénéficiez des frais de port offerts et de 10% de réduction sur l’ensemble de votre commande (tenues de service et de cuisine, accueil, femmes de chambre, entretien et maintenance). Notre service client se tient à votre disposition pour une proposition personnalisée. Connectez-vous dès à présent sur www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs ou contactez-nous au 02 41 86 08 68 Veste Azotshow Coupe Homme Veste Tokyork VestePowerNoire VestePowerBlanche Veste Azotshow Coupe Homme Veste Tokyork VestePowerNoire Bernard GISQUETLou CantounCestayrols Jacques BRADY Au Bon Accueil Alban Claude IZARD l’Hostellerie du Parc Cordes-sur-Ciel Christophe MEISSONIER Le Colvert Saint Lieux-les-Lavaur Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS du TARN ! TDCn9.indd 42TDCn9.indd 42 14/06/13 17:4714/06/13 17:47
  • 43. 43Terres de Chefs // N°9 TDCn9.indd 43TDCn9.indd 43 14/06/13 18:0314/06/13 18:03
  • 44. (1) L’option « paiement échelonné » est payante. Plus d’informations sur Butagaz.fr. (2) Estimation non contractuelle de la consommation en énergie par usage et par équipement réalisée avec le logiciel Luxsolis. (3) Offresoumiseàconditions,réservéeauxclientsprofessionnelsButagaz(Cafés/Hôtels/Restaurants/Cantines/Traiteurs)ayantsouscrituncontratprofessionnel de fourniture de gaz propane Butagaz, dans la limite de 4 300 € TTC de primes cumulées, sous forme d’avoir-gaz, par établissement sur présentation de la demande de Butaprimes contenant les attestations de fin de travaux dûment remplies et signées par le bénéficiaire et le professionnel ayant réalisé les travaux, complétée de la copie des factures des travaux effectués par un professionnel avant le 31/12/2013 dans un établissement de plus de deux ans et des justificatifs demandés. Le dossier de demande de Butaprimes devra nous parvenir avant le 31/12/2013. Les travaux doivent être conformes aux critères précisés dans les décrets d’application successifs à la loi d’orientation de la Politique Énergétique du 13/07/2005. Des conditions supplémentaires de normes et de mise en œuvre peuvent s’appliquer dans le processus de validation des Butaprimes (plus de renseignements au N° Azur 0811 888 120). Plus d’informations sur ou au ButaButagaz-SAauSauacapitalde1952250000euros-47-53RueRaspail92594LEV OFFRE EXCLUSIVE CHR Économies et confort : vous êtes servi ! Le pack FlexiPro, c’est l’énergie à la carte ! Optimisez votre trésorerie en ajustant précisément vos commandes à votre consommation de gaz propane. Réglez votre facture en 2 fois aux meilleures conditions(1) . Goûtez aux autres avantages personnalisés Butagaz Un bilan énergétique gratuit(2) Jusqu’à 4 300 € d’aides financières(3) pour vos travaux de rénovation destinés aux économies d’énergie, grâce aux Butaprimes Butagaz. Les solutions gaz propane Butagaz : Bilan Energé tique P ersonnali sé tphoto:gettyimages-zaostratreecra.comVALLOIS-PERRETCEDEX-E402960397RCSdeNanterre-Crédi Goûtez aux auttres avantages li é B t uuttaaggaaaazzzzz ::::::: L’énergie est notre avenir, économisons-la ! TDCn9.indd 44TDCn9.indd 44 14/06/13 16:2714/06/13 16:27
  • 45. 45Terres de Chefs // N°9 ButaButagaz-SAauSauacapitalde1952250000euros-47-53RueRaspail92594LEVtphoto:gettyimages-zaostratreecra.comVALLOIS-PERRETCEDEX-E402960397RCSdeNanterre-Crédi INFOS DERNIÈRES Une plaque informative pour les Maîtres Restaurateurs de Guadeloupe C’est à Gosier en Guadeloupe le mardi 14 mai 2013 que Terres de Chefs, au nom du Président Francis Attrazic a eu le plaisir de remettre à nos amis Maîtres Restaurateurs Jean-Claude Valvason du “ CocoKfe “ et Joseph Battle pour “ Côté Jardin “ les nouvelles plaques éditées par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs pour la signalétique client. LaCCIdeGuadeloupeétaitbienreprésentée par Lucienne Salsède, Vice-présidente du Pôle Tourisme, Gladys Moutou, Assistante Technique à l’Hôtellerie et au Tourisme, et Guy-Claude Germain, responsable des relations extérieures au Comité Régional du Tourisme. Cette cérémonie informelle a permis de véri er s’il en est besoin, toute la erté que nos restaurateurs ont à porter le titre d’état, gage de la cuisine maison élaborée avec des produits frais essentiellement locaux. Il ne faut pas douter que très rapidement, d’autres professionnels de la restauration des Iles de Guadeloupe rejoindront ces deux pionniers qui portent haut les couleurs de la cuisine insulaire. Déjà, Francky Pernin (La Touna à Pigeon Galets) et Jimmy Bribac (O’zépices à Bouillante) ont of ciellement entrepris la démarche d’attribution du titre et nous ne doutons pas de compter rapidement ces professionnels parmi les Maîtres Restaurateurs. En n rappelons que nos Iles de Guadeloupe sont réputées pour leur gastronomie qui en fait un attrait majeur du tourisme international et que les efforts entrepris par les restaurateurs pour faire connaitre ou redécouvrir cette cuisine si savoureuse seront payés de retour. www.guadeloupe.cci.fr Joseph Battle, Lucienne Salsèdre, Guy-Claude Germain et l’équipe de Côté Jardin, Marina de Gosier Jean-Claude Valvason, Gladysse Moutou, Lucienne Salsède et l’équipe du CocoKfé, Aquarium de Gosier Joseph Battle et Jean-Claude Valvason Guy-Claude Germain, Jean-Claude Valvason, Lucienne Salsède et Alain Warth Escale en Guadeloupe “ IL NE FAUT PAS DOUTER QUE TRÈS RAPIDEMENT, D’AUTRES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION DES ILES DE GUADELOUPE REJOINDRONT CES DEUX PIONNIERS “ TDCn9.indd 45TDCn9.indd 45 14/06/13 16:2714/06/13 16:27
  • 46. 46 Terres de Chefs // N°9 les Maîtres Restaurateurs du Tarn ! HOSTELLERIE DU PARC Les Cabannes 81170 CORDES SUR CIEL HOTEL RESTAURANT DU PONT AMBIALET La Moulinquié 81340 AMBIALET AUBERGE DES CHEVALIERS Place de la Fontaine 81110 MASSAGUEL LES MARRONNIERS Le Bourg 81120 VITERBE L’IMPÉRIAL Laboutarié 81120 LABOUTARIÉ AU BON ACCUEIL 49 Avenue Millau 81250 ALBAN LE LAUTREC 13, Rue Henri de Toulouse-Lautrec 81000 ALBI LA RIGAUDIÉ Route de Saint-Julien-du-Puy 81300 GRAULHET LA CHAUMIÈRE 14, Allée Général de Gaulle 81210 ROQUECOURBE LE CALAS 4, Place de la Vierge 81230 LACAUNE LE COLVERT En Boyer 81500 SAINT LIEUX LES LAVAUR LOU CANTOUN Le Village 81150 CESTAYROLS L’OCCITAN 201 avenue Charles de Gaulle 81000 CASTRES IL N’Y AURA PAS DE Association Française des Maîtres Restaurateurs TDCn9.indd 46TDCn9.indd 46 14/06/13 16:2714/06/13 16:27
  • 47. 47Terres de Chefs // N°9 TDCn9.indd 47TDCn9.indd 47 14/06/13 16:2714/06/13 16:27
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