Terres de Chefs numéro 8, La Sarthe
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Découvrez les Maîtres Restaurateurs de la Sarthe dans Terres de Chefs, le magazine de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs, qui leur est consacré

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Terres de Chefs numéro 8, La Sarthe Terres de Chefs numéro 8, La Sarthe Document Transcript

  • LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS Association Française des Maîtres Restaurateurs // N°8 PRINTEMPS 2013 FOCUS SARTHE EDITO // Stéphane LE FOLL : Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt RENCONTRE // Theodora HAUZER : Restaurant & Hôtel “ Le Gasseau “ DÉCOUVERTE // L’Auberge des Matfeux // Le Moulin des Quatre Saisons // Le Relais du Cheval Blanc INTERVIEW // Sophie SARAMITO : Conseillère régionale des Pays de la Loire // Véronique RIVRON : Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement
  • 2 Terres de Chefs // N°8
  • 3Terres de Chefs // N°8 EDITORIAL Stéphane LE FOLL Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt “ BIEN MANGER C’EST D’ABORD L’EXPRESSION D’UNE SINGULARITÉ FRANÇAISE “ “ L’alimentation est un patrimoine vivant, fruit de notre agriculture, de nos traditions et de la passion d’hommes et de femmes, parmi lesquels les Maitres Restaurateurs à qui je suis heureux de dédier ces quelques d’une singularité française, pas simplement un art qui a son histoire, ses maîtres et leurs traditions, de leurs patrimoines alimentaires et culinaires ce qui nous vaut la reconnaissance de l’Unesco pour notre repas gastronomique à la française. Dans le même temps, nos compatriotes sont qui intrigue souvent les anglo-saxons. Pour autant, je souhaite renforcer notre fragilisées. moins de valeur à l’alimentation - la part de de 13 % en moyenne - ce qui ne permettra de qualité. En outre, l’éloignement du consommateur avec le monde agricole au principe d’incorporation cher à nos est avant tout un moment de partage, de de retisser le lien entre producteurs et consommateurs, en soutenant le développement des circuits de proximité et de qualité, d’encourager l’extraordinaire diversité de nos agricultures. Produire ou qualité, tels que les produits sous signes proximité et de qualité constituent un atout de valorisation économique et tout en répondant aux attentes des consommateurs de connaître l’origine des produits. Dans le même ordre d’idée, cette politique renforcera la démarche des Maîtres Restaurateurs, qui travaillent les produits artisans et petits producteurs au service de la qualité et de l’authenticité de la cuisine de terroir.L’actualité récente ne peut que nous conforter dans ces orientations. Par ailleurs, pour initier nos jeunes consommateurs à la dégustation, je poursuis le développement de plusieurs programmes d’éducation alimentaire et le répertoire alimentaire des enfants et de Maîtres Restaurateurs, et comme sarthois je suis honoré de pouvoir préfacer ce à l’ honneur“. BTS agricole Diplôme Professionnel // Spécialisé du Conservatoire national des arts et métiers (Cnam). DEA d’économie. De 1983 à 1995 // Conseiller municipal de Longnes. de 1997 à 1998 // Conseiller technique auprès de Louis Le Pensec, ministre de l’Agriculture. Depuis 2001 // Conseiller municipal du Mans. Depuis 2001 // Vice-président de la Communauté urbaine du Mans. De 2004 à 2012 // Député européen. De Mai à Juin 2012 // Ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire. 17 Juin 2012 // Elu député de la 4e circonscription de la Sarthe. Depuis juin 2012 // Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. BIO EXPRESS
  • 4 Terres de Chefs // N°8
  • 5Terres de Chefs // N°8 RENCONTRE > Restaurant & Hôtel de Charme “ Le Gasseau “ DÉCOUVERTE > Sommaire N°8 // MARS AVRIL MAI // 2013 P.10 P.16 P.18 P.20 Tourisme et Gastronomie P.07 // P.09 // Découverte P.15 // P.16 // P.18 // P.20 // Partenaires P.22 // PassionFroid : La valorisation des produits locaux P.27 // P.29 // P.31 // Brèves & Actus P.43 // P.44 // P.46 // Infos dernières La Sarthe nous ouvre ses portes ! maquette vient d’être remaniée, à la maman de notre arrivée, est partie pour un autre voyage. Les Maîtres des lieux ont su nous accueillir avec toute la courtoisie nécessaire spectacle continue… Nous les remercions une nouvelle fois, pour sont eux aussi à la pointe de l’excellence. cette étoile est dans leur cœur et dans les assiettes. // Direction Administration Rédaction // Directeur de la publication Alain Warth alain.warth@proditis.com //Chef de fabrication jpcom@proditis.com // Journaliste Magali Bacilieri // Conception Graphique // Photographe laurent@laurentteisseire.com //Publicité Proditis. E-mail : info@proditis.com //Impression Auberge du Cheval Blanc Auberge Les MatfeuxLe Moulin des 4 Saisons P.37 // RETOUR SUR LE SIRHA
  • 6 Terres de Chefs // N°8 Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 7Terres de Chefs // N°8 INTERVIEW Sophie SARAMITO Une région, une découverte Les Pays de la Loire Sophie Saramito, Conseillère régionale des Pays de la Loire, membre de la Commission “Développement et activités économiques, enseignement supérieur, recherche et innovation“, est aussi Présidente du Comité Régional du Tourisme des Pays de la Loire. Sur votre site Internet, la gastronomie appara t dans les activités au même titre que le cheval ou la randonnée. Comment peut-elle être pratiquée Découvrir les spécialités culinaires des différents territoires des Pays de la Loire, s’offrir des plaisirs gustatifs dans les des producteurs passionnés, partir à la rencontre des vignerons… l’art de vivre ligérien se consomme et se pratique au gré des envies. Quelles sont les spécialités à déguster et à rapporter En Pays de la Loire, chaque territoire recèle mille et un trésors culinaires. En faire peut citer, toutefois, quelques recettes et produits de la mer, comme les sardines typiques de la région… rillettes du Mans, la destination ne manque pas d’atouts. D’ailleurs, le chef Alain Passard y a installé de la région proposent une riche palette de spécialités culinaires… à déguster dans Loire. Certaines entreprises comme le fabriquant des bonbons Bonté de Vendée, ou La Fraiseraie qui conçoit ses produits fruités, ouvrent leurs portes aux visiteurs. Ces visites obtiennent-elles du succès auprès des visiteurs type d’entreprises qui ouvrent leurs portes augmente de 3%. La clientèle étrangère raffole tout particulièrement de ces découvertes économiques et culinaires, notamment les anglais et les américains. Côté vin, la palette de cépages du vignoble de Loire offre une gamme de vins très étendue et variée. Rouge, blanc, rosé, il y en a pour tous les goûts… En effet, les Pays de la Loire comptent Loir, il y en a pour tous les goûts. Anjou mosaïque de terroirs. De nombreux domaines viticoles sont signataires de la charte du vignoble de Loire facilitant les visites des caves de la région. Expliquez-nous la démarche. viticoles, inscrits dans une démarche qualité d’accueil en cave. Les propriétaires de qualité, des horaires d’ouverture réguliers, une dégustation commentée aménagé, et proposant une vente à l’unité. de notre territoire. L’oenotourisme a le www.paysdelaloire.fr “ L’ART DE VIVRE LIGÉRIEN SE CONSOMME ET SE PRATIQUE AU GRÉ DES ENVIES “
  • 8 Terres de Chefs // N°8 (1) L’option « paiement échelonné » est payante. Plus d’informations sur Butagaz.fr. (2) Estimation non contractuelle de la consommation en énergie par usage et par équipement réalisée avec le logiciel Luxsolis. (3) Offresoumiseàconditions,réservéeauxclientsprofessionnelsButagaz(Cafés/Hôtels/Restaurants/Cantines/Traiteurs)ayantsouscrituncontratprofessionnel de fourniture de gaz propane Butagaz, dans la limite de 4 300 € TTC de primes cumulées, sous forme d’avoir-gaz, par établissement sur présentation de la demande de Butaprimes contenant les attestations de fin de travaux dûment remplies et signées par le bénéficiaire et le professionnel ayant réalisé les travaux, complétée de la copie des factures des travaux effectués par un professionnel avant le 31/12/2013 dans un établissement de plus de deux ans et des justificatifs demandés. Le dossier de demande de Butaprimes devra nous parvenir avant le 31/12/2013. Les travaux doivent être conformes aux critères précisés dans les décrets d’application successifs à la loi d’orientation de la Politique Énergétique du 13/07/2005. Des conditions supplémentaires de normes et de mise en œuvre peuvent s’appliquer dans le processus de validation des Butaprimes (plus de renseignements au N° Azur 0811 888 120). Plus d’informations sur ou au ButaButagaz-SAauSauacapitalde1952250000euros-47-53RueRaspail92594LEV OFFRE EXCLUSIVE CHR Économies et confort : vous êtes servi ! Le pack FlexiPro, c’est l’énergie à la carte ! Optimisez votre trésorerie en ajustant précisément vos commandes à votre consommation de gaz propane. Réglez votre facture en 2 fois aux meilleures conditions(1) . Goûtez aux autres avantages personnalisés Butagaz Un bilan énergétique gratuit(2) Jusqu’à 4 300 € d’aides financières(3) pour vos travaux de rénovation destinés aux économies d’énergie, grâce aux Butaprimes Butagaz. Les solutions gaz propane Butagaz : Bilan Energé tique P ersonnali sé tphoto:gettyimages-zaostratreecra.comVALLOIS-PERRETCEDEX-E4029609397RCSdeNanterre-Crédi Goûtez aux auttres avantages li é B t uuttaaggaaaazzzzz ::::::: L’énergie est notre avenir, économisons-la !
  • 9Terres de Chefs // N°8 REPORTAGE Véronique RIVRON Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement Véronique Rivron est Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice- Présidente de Sarthe développement. Interview gourmande. Quellessontlesproductionsemblématiques du terroir sarthois ? Depuis des siècles, la Sarthe est le terroir des chapons et des volailles fermières de Loué. C’est un poulet fermier élevé en plein air, nourri au grain offrant l’avantage d’avoir une chair fraîche et goûteuse. Comme les éleveurs lui laissent le temps de grossir et de gambader, il est aussi agréable à déguster chaud que froid. De l’éleveur au consommateur, les fermiers de Loué ont mis au point une traçabilité exemplaire ce qui en fait le leader incontesté de la volaille fermière en France. Des restaurateurs de qualité vous régalent avec des recettes étonnantes (poulet au foin, marmite sarthoise…) Le consommateur peut aussi faire le plein de produits de la ferme en direct du producteur… Oui, des agriculteurs vous accueillent sur leur exploitation où vous pouvez vous procurer des produits laitiers, des fruits et légumes et de la viande de bœuf de grande qualité. Retrouvez les fermiers adhérents et les dates des marchés fermiers sur : www.tourisme-en-sarthe.com. Le Conseil Général optimise les démarches engagées en créant des synergies pour faciliter le développement des circuits courts et valoriser nos produits du terroir avec Les 24 HEURES CUISINE à l’Abbaye de l’EPAU et mettre en avant nos talents culinaires. Quelques spécialités sucrées pour nous faire saliver… Le petit sablé. La Confrérie du Petit Sablé, ère des petits sablés de Sablé-sur- Sarthe, protège cette tradition pâtissière et concoure à sa notoriété. Deux biscuiteries saboliennes perpétuent la tradition à Sablé-sur-Sarthe : www. sablesienne.com et www.le-petit-sable.fr. Quant à notre chausson aux pommes, la tradition populaire le rattache à une épidémie dont auraient été victimes les Calaisiens en 1630. La Confrérie du Chausson aux Pommes, créée à Saint- Calais en 1992, pérennise chaque année la Fête du Chausson aux Pommes début septembre. Et côté salé ? Les rillettes de la Sarthe. La Confrérie des Chevaliers des Rillettes sarthoises, créée à Mamers en 1968, organise le concours des rillettes de Mamers, indéniable preuve de son attachement à la qualité de ce produit typiquement sarthois, et sa méthode de fabrication. Pour goûter les rillettes faites maison, rendez-vous dans toutes les bonnes charcuteries sarthoises. Un vin pour les accompagner... Jasnières et Coteaux du Loir : deux AOC du Loir. L’aire géographique du Coteaux du Loir s’étend sur 16 communes de la Sarthe et 6 d’Indre-et-Loire. L’AOC Jasnières est imbriquée dans cette aire, mais exclusivement sur les communes de Lhomme et Ruillé sur Loir. Le sous-sol de tuffeau y est partout creusé de caves fraîches et humides dans lesquelles le vin trouve des conditions d’épanouissement optimales. Les deux AOC produites en Vallée du Loir, Jasnières (blanc) et Coteaux du Loir (blanc, rosé, rouge) datent respectivement de 1937 et 1948. La Vallée du Loir a obtenu une reconnaissance nationale à travers le label Vignobles et Découvertes . Des visites et des services de qualité sur la thématique du vignoble sont proposés : hébergements, sites culturels, activités de loisirs, caves, restaurants…. On le sait moins mais la Sarthe produit aussi de la bière… Pour ceux qui recherchent des produits sains et naturels, on peut déguster en Sarthe des bières artisanales qui sauront vous séduire et vous rafraîchir. Quelques adresses : La rasserie de l’Arche des Moines à Ruaudin, Les Délices de la Ferme à La Milesse, La asse Lande à Ségrie. La Sarthe côté table se dévoile “ DES VISITES ET DES SERVICES DE QUALITÉ SUR LA THÉMATIQUE DU VIGNOBLE SONT PROPOSÉS “
  • 10 Terres de Chefs // N°8 RENCONTRE Theodora HAUZER Respectueuse de la tradition française, Theodora Hauzer est également inspirée par son héritage chinois où elle puise ses racines. Reportage. environnement culinaire multiculturel qui donne aujourd’hui toute sa profondeur à cette cuisinière hors normes. A la croisée des cultures son enfance sera emplie des saveurs des proposées dans des échoppes de trottoir. Auprès de sa maman, cuisinière émérite, elle apprend le mélange des saveurs et les secrets des épices. Elle goute au et des poissons à la vapeur, ainsi qu’aux père, entrepreneur Néerlandais installé à elle découvre une petite partie de la cuisine aux Pays-Bas pour poursuivre ses études encore avec une autre culture et une autre cuisine. où elle exerce un métier de consultante Elle y rencontre aussi son futur partenaire trépidantes, le couple décide de découvrir la montagne et s’installe au Pays du Mont- professionnels de toutes les grandes villes européennes. Durant les cinq années sa connaissance du marché touristique français et s’imprègne des demandes de la clientèle étrangère en France. Le retour aux sources Après des années de déplacements incessants, le temps de l’apaisement est venu. Le pas est franchi avec la reprise d’une accomplie, le couple poursuit ses qui vient d’être rénovée par la collectivité territoriale des Alpes Mancelles. réseaux sociaux. nord européenne en tout premier lieu est proposant une cuisine fraîche où les produits sont respectés. Charme et gastronomie au féminin ! “ LA CLIENTÈLE NORD EUROPÉENNE EN TOUT PREMIER LIEU EST HEUREUSE DE DÉCOUVRIR UN SITE REMARQUABLE, PROPOSANT UNE CUISINE FRAÎCHE OÙ LES PRODUITS SONT RESPECTÉS “ THEODORA H AUZER
  • 11Terres de Chefs // N°8 Par ailleurs, les visiteurs plus lointains, tels découvrent cette halte à mi-chemin entre de Bretagne. Des saveurs venues d’ailleurs répond 1964 // Naissance à Singapour d’une mère chinoise née à Calcutta en Inde. 1974 // Arrivée en Europe aux Pays- Bas. Etudes supérieures en Hôtellerie et Marketing à La Haye 1980 // Début de l’expérience professionnelle : restauration sur les côtes néerlandaise, hôtellerie à Jersey, consultante marketing aux Pays-Bas. 1995 // Société d’événementiel à Cannes, Monaco et St Tropez. 2001 // Responsable Commerciale et Marketing au Pays du Mont Blanc. 2005 // Retour aux origines avec la réouverture d’une auberge abandonnée en Bourgogne. 2009 // Création de l’hôtel restaurant Le Gasseau dans une grande demeure en pierre de taille louée à la Collectivité Territoriale CCAM. 2011 // Theodora Hauzer devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS “ LA BASE DE MA CUISINE EST CELLE DE LA PURE TRADITION FRANÇAISE. MAIS JE SUIS AUSSI INFLUENCÉE PAR LA TRADITION CHINOISE OÙ JE PUISE MES RACINES “
  • 12 Terres de Chefs // N°8 est une recette asiatique de la région du précise la chef. Dans ses placards, l’huile de sésame, de François Durand, moulé à la louche ou encore le foie gras, toujours présent à la carte. “ DES PRODUITS BRUTS ISSUS DE LA PRODUCTION LOCALES, C’EST LA GARANTIE D’UNE QUALITÉ MAIS AUSSI D’UN LIEN FORT ET PROMETTEUR “ Dès son arrivée à Saint-Léonard-des-Bois, Theodora Hauzer s’est attachée à valoriser des produits bruts issus de la production locale. Le chemin est long et semé d’embûches dans cette région très orientée vers l’élevage de vaches laitières dont la production est destinée avant tout à l’industrie agroalimentaire. Néanmoins, trois ans seulement après la création de son restaurant, Theodora est parvenue à tisser des liens prometteurs avec : Les Éleveurs de la Charentonne www.leseleveursdelacharentonne.fr Les Calvados de la Maison Lemorton ème Les fromages de François Durand LA DÉMARCHE LOCAVORE DE THEODORA
  • 13Terres de Chefs // N°8
  • 14 Terres de Chefs // N°8
  • 15Terres de Chefs // N°8 AU MENU : UN POTAGER SCOLAIRE POUR LES ENFANTS DE MAHANJAGA (MADAGASCAR) Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part de ce que faites de mieux dans l’exercice de votre métier : la générosité partagée. ©photoOlivierSCHRAM RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, CE SONT DES DONS, 100 % DE BÉNÉVOLAT, 0 % DE FRAIS DE FONCTIONNEMENT. 64, RUE RENNEQUIN, 75017 PARIS, +33 6 08 75 77 62 WWW.RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG CONTACT@RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG CÔTÉ VIN Coteaux-du-Loir avec François FRESNEAU L’expression du vignoble de la Vallée du Loir Notre domaine viticole se trouve sur la commune de Marçon au cœur du vignoble de la Vallée du Loir à 45 km du Mans, 40 km de Tours. Le domaine est situé à proximité des Châteaux de la Loire. Depuis 1925, la famille Fresneau a acquis un savoir-faire que quatre générations se sont aujourd’hui transmis. Cette longue tradition nous permet de vous proposer une gamme de vins qui offre les meilleures expressions de notre terroir. Le Jasnières Plantée sur les coteaux pentus exposés plein sud, la vigne est profondément enracinée dans “ le tuffeau “ qui est une craie océanique a son influence. Les Coteaux-du-Loir renommés. poètes de la pléiade comme Ronsard et Du Bellay que par le des forêts voisines. www.fresneau.fr Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part de ce que vous faites de mieux dans l’exercice de votre métier : la générosité partagée.
  • 16 Terres de Chefs // N°8 DÉCOUVERTE Evelyne et Philippe CAUCHOIS Après avoir vécu une trentaine d’années en région parisienne, Evelyne et Philippe ont eu envie d’un grand bol d’air. Ils reprennent donc en 2002 un restaurant fermé depuis huit années, dans le petit village de Beaumont-Pied-de-Bœuf. Interview de Philippe Cauchois. Comment a commencé l’histoire du Relais du Cheval blanc alors je me suis mis à chercher une affaire à l’emploi - pour reprendre une affaire située à deux heures de Paris, dans un petit Après huit années de sommeil, le conseil municipal avait décidé de trouver un repreneur à ce restaurant et à son épicerie Comment dé niriez-vous votre cuisine propose des plats cuisinés, mijotés, d’omelette norvégienne individuelle. Nous sommes dans un département où les gens aiment avoir un contenu et de la qualité dans l’assiette avec des produits de Une cuisine traditionnelle, bourgeoise et de saison “ JE PROPOSE DES PLATS CUISINÉS, MIJOTÉS, ÉLABORÉS “ PHILIPPE CAUCHOIS
  • 17Terres de Chefs // N°8 Naissance à Paris. 1972 // Apprentissage en cuisine dans l’Aube. 1974-87 // Dans le cadre de l’Association des Cuisiniers Français, travaille dans de no breuses aisons bourgeoises au service de la Duchesse de Windsor, Son Altesse Karim Aga Khan, la Baronne de Rothschild, la comtesse de Martini Bismarck … 2002 // R ouverture et cr ation du restaurant Le relais du cheval blanc apr s une ermeture de ann es. 2006 // Cr ation de la partie h tel chambres Auberge relais du cheval blanc et construction de la piscine. 2010 // Devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS volaille de Loué, je la réserve aux repas sur commande car les au restaurant. Le titre de Maître Restaurateur que vous obtenez en 2010, ça repr sente quoi pour vous venir. Les clients me questionnent souvent sur le titre, les critères que c’est titre d’état, donc sérieux.. Ils sont plus relax. Vous fuyez en revanche les guides…
  • 18 Terres de Chefs // N°8 “ L’ASSIETTE EST UN STIMULANT, UN CRÉATEUR DE DÉCOR “ DÉCOUVERTE Camille et Karoline CONSTANTIN Le Moulin des 4 Saisons Camille et Karoline travaillent en tandem au Moulin des Quatre Saisons. Lui, en cuisine, elle, en salle. Reportage. Camille soigne tout particulièrement la présentation des plats qu’il imagine dès qu’il met au point une nouvelle recette. Des produits irréprochables répond le chef. Un même produit sera travaillé différemment selon la saison. Le homard breton par exemple se mariera tantôt avec des chanterelles et champignons du moment tantôt avec une brunoise de fruits exotiques. une côte de bœuf à la plancha au gros sel piqué à l’ail. . Idem pour le foie gras, extra sélection uniquement pour larestitution du goût et du produit avec très peu de perte. Une cave éclectique Karoline, son épouse d’origine autrichienne, a appris le métier en tenant le restaurant de ses parents où elle a travaillé autant en salle qu’en cuisine. , explique Camille. La cave de l’établissement est éclectique, toutes les régions de France sont représentées mais aussi l’Autriche - pays d’origine de Karoline - et la Hongrie. Et le . La bouteille débute à 25€. La cuisine en duo : Lui, en cuisine, elle, en salle CAM ILLE CONSTANTINNaissance à Angers. Début de sa carrière profession- nelle à l’Ermitage à La Baule Chez Gérard Cagna à Cormeilles- en-Vexin (2 étoiles Michelin) où il apprend le respect du produit et la rigueur. Les Crayères à Reims Chef de partie chez Laurent à Paris où il travaille avec Philippe Braun, le bras droit de Joël Robuchon. Il perfectionne le geste et la cuisson. Départ au Liban pour ouvrir un restaurant français et le gérer. AchatduMoulindesQuatresaisons. Devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS
  • 19Terres de Chefs // N°8 nutrisco&extinguo COCHETCONCEPT-EPERNAY-L’ABUSD’ALCOOLESTDANGEREUXPOURLASANTÉ,SACHEZCONSOMMERAVECMODÉRATION www.jacques-chaput.com Le Mot de la Sommelière, Karoline Constantin Le laisir d in in de laisir constituer avec mon époux, au Bien sûr, les grands noms s’y trouvent, ainsi que des vins de vignerons. font preuve, que cette appellation, qui est la plus septentrionale maximum, n’a pas disparu. élégance rare, issu exclusivement du cépage chenin, avec des plus ou moins prononcée suivant les crus et les millésimes. Il se marie à merveille avec des poissons de mer et volailles de la cour d’Armoise que mon époux travaille selon le marché sur sa carte. appellation nous donne de grands moelleux, rivalisant avec des satisfaire les puristes jusqu’aux amateurs de vieilles vignes. Nous invitons donc tous les lecteurs de cet article à découvrir ce joyau
  • 20 Terres de Chefs // N°8 DÉCOUVERTE Xavier SOUFFRONT Quatrième génération d’une famille de cuisiniers, Xavier tombe dans la marmite dès son plus jeune âge. Après plusieurs années d’apprentissage dans des établissements de renom, il revient travailler L’auberge des Matfeu avec son père pour prendre progressivement sa succession. sorte d’omelette aux pommes de terre et compagnons du devoir ou compagnons du tour de France qui travaillaient pour les moines locaux, faisaient l’essentiel de leurs repas. le nom du lieu dit et tout naturellement, référence à ce lointain passé. Des produits d’une qualité irréprochable citer son plat phare, créé il y a plus de vingt cuites dans leur jus. commente le chef. Le secret de cette entrée Pourlereste,lechefsuitdeprèslessaisonsen faisant évoluer la carte tous les mois et demi. tomates. En juin, la morille, autre grande spécialité de la maison, fait son grand retour. Pour la truffe, le chef a choisi de l’acheter payons plus cher mais nous avons ainsi la associé à un savoir-faire incontesté qui Parmi les clients, il n’est pas rare de croiser un politique de haut niveau ou une Plus de 800 références de vin des achats et de la carte avec l’aide de son régions sont représentées et même de ne citer qu’eux, Almaviva, un vin Franco- Andes en Argentine. La cuisine depuis 4 générations “ J’AI LA CHANCE D’AVOIR UNE CLIENTÈLE À L’ÉCOUTE DES TRÈS ONS VINS ÉTRAN ERS “ XAVIER SOUFFRONT
  • 21Terres de Chefs // N°8 1963 // Naissance au Mans. 1980-81 // Ecole hôtelière à Dinard où il obtient son CAP de Cuisine et de Serveur. 1981-88 // Travaille dans différents restaurants étoilés comme l’Hôtel George V à Paris, le Château de Marcay (un établissement Châteaux et Hôtels Collection), le Pressoir à Paris. 1989 // Prend la relève de l’Auberge des Matfeux créée par son père. 2010 // Devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS
  • 22 Terres de Chefs // N°8 PARTENAIRE PASSIONFROID, partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs PassionFroid, Un objectif : la valorisation des produits savoir faire de nos régions, tout en assurant une grande qualité des produits et une devenu préoccupant que depuis quelques années. 100% MA RÉGION PassionFroid, liale du groupe Pomona pour les produits surgelés, frais carnés et laitiers, mène auprès des Maîtres Restaurateurs un véritable “ combat de l’assiette “. Rencontre avec Grégoire Guillemin, Directeur commercial et marketing PassionFroid. En février 2013, PassionFroid a signé un partenariat avec les Maîtres Restaurateurs. Décerné par l’Etat, le titre est très exigent…. Restaurateur décerné par l’Etat, le des charcuteries et salaisons via des recourir à des plats préparés, utiliser propose des suggestions ponctuelles alors les renouveler quotidiennement. Vous avez tous les deux le même respect du produit. Nous sommes tous les deux engagés dans qualité. l’assiette en défendant le goût et le savoir- faire des cuisiniers français. Pour aller plus loin dans votre démarche, vous allez d’ailleurs éditer un catalogue réservé aux Maîtres Restaurateurs. Quelle sera sa spéci cité par tous sur le site www.passionfroid.fr. répondant aux critères imposés par la charte des Maîtres Restaurateurs. Il s’agira retrouvera par exemple des muscles de charcuteries régionales de qualité et une gamme. “ NOUS MENONS LE MÊME COMBAT DE L’ASSIETTE EN DÉFENDANT LE GOÛT ET LE SAVOIR-FAIRE DES CUISINIERS FRANÇAIS. “ GRÉGOIRE GUILLEM IN
  • 23Terres de Chefs // N°8 Rencontre avec Alain Van Mello, Directeur du développement de de l’animation du réseau PassionFroid. La succursale de Nantes vient d’être modernisée. Vous avez notamment fait un effort particulier sur la chaine du froid et la sécurisation des process (préparation, conservation, hygiène, etc.)... constructions ultra-modernes, plus respectueuses de l’environnement, moins pour les conditions de travail des salariés. Nancy, Bordeaux qui se sont dotées de nouveaux sites ces 3 dernières années. Nous avons également équipé toutes nos succursalesdemoyenstechniquesnouvelle personnes exclusivement dédiées qui garantissent son respect et la qualité du Autre point fort, vous avez renforcé la tra abilité des aliments. De quelle fa on PassionFroid est le seul réseau à avoir à la fois une équipe nationale et une équipe dans chaque région d’acheteurs et de audits qualités par an auxquels s’ajoutent produits. Comment fonctionne l’approvisionnement auprès des producteurs régionaux convaincus de l’intérêt de privilégier les circuits courts car, en plus d’être une de promouvoir le savoir-faire de nos l’emploi dans les campagnes. Les équipes de la région rencontrent directement les sélectionner le meilleur de leur offre. Ainsi, nous recherchons des produits qui allient goût, authenticité, sécurité alimentaire, approvisionnement régional permet de présenter une offre régionale, c’est pouvoir proposer aux restaurateurs des produits de de petits producteurs locaux. Les restaurateurs apprécient votre qualité de service. Comment l’expliquez-vous meilleur taux de service du secteur et nous mais pas seulement. Notre organisation et notre gestion des flux nous permettent d’allier la rapidité d’exécution à la qualité L’aspect développement durable est une notion importante de la société… Pouvez- vous nous en dire plus adhérons depuis longtemps autour de 4 1. Développer des produits et achats (améliorer la sécurité et les conditions de 3. Limiter notre impact environnemental En exemple concret, nous optimisons nos dans un seul camion avec une seule 4. Adopter une démarche collective www.passionfroid.fr. “ CHEZ PASSIONFROID, NOUS SOMMES CONVAINCUS DE L’INTÉRÊT DE PRIVILÉGIER LES CIRCUITS COURTS “ PassionFroid, c’est une offre large de produits développés et mis au point en France, auxquelles s’ajoutent près de une ou plusieurs régions. Les 45 sites régionaux de PassionFroid lui permettent d’être au plus proche des PASSIONFROID EN CHIFFRES ALAIN VAN M ELLO
  • 24 Terres de Chefs // N°8 Le Club de la Table Française Le dîner du Club de la Table Française Le Mardi 26 février a eu lieu au Salon de l’agriculture, Le dîner du Club de la Table Française, dont l’AFMR est partenaire, en collaboration avec le CENECA (Centre national des expositions et concours agricoles) qui célébrait le 50e anniversaire du SIA. de la gastronomie et du monde agricole - dont le ministre de Les plats, réalisés par des chefs tous plus inspirés les uns que les En fromage, les convives ont eu le choix entre 4 nuances de Brie. FranceAgriMer. de l’Ecole Ferrandi et le service floral par les Ecoles des fleuristes de Paris. Auberge Relais du Cheval BlancHôtel-Restautrant AUBERGE RELAIS DU CHEVAL BLANC HÔTEL** RESTAURANT 22 rue de la tour - 72500 Beaumont-Pied-de-Bœuf Tél. : 02 43 44 84 59 - Fax : 02 43 44 88 57 contact@aubergechevalblanc72.com Evelyne et Philippe Cauchois Maîtres-Restaurateurs, vous accueillent dans cette Auberge de campagne entre Château du Loir et Ecommoy en Sarthe. Vous trouverez dans cet hôtel charme et confort pour vos soirées étape, week end... ou plus encore ! www.aubergechevalblanc72.com COCHETCONCEPT-EPERNAY
  • 25Terres de Chefs // N°8 produire sa propre eau à partir de l’eau potable du réseau. une eau au goût parfaitement neutre, Les 4 bonnes idées de CASTALIE ! 1 FABRICATION FRANÇAISE : La machine Pure CASTALIE était la grande nouveauté du salon Sirha 2013. Intégralement fabriquée en France, cette fontaine est le résultat d’un design sophistiqué et d’une technologie de pointe réunis pour proposer une eau de qualité parfaite. 2 TECHNOLOGIE DE POINTE  : Pure CASTALIE incorpore un nouveau système de filtration : la technologie « SAFE » (Système Antibactérien de Filtration de l’Eau). SAFE intègre la technologie brevetée « Behring Inside », aujourd’hui utilisée en milieu hospitalier. Elle permet la distribution d’une eau de qualité bactériologique parfaite. »  3 UNETAILLE DE BULLE À LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR : Le consommateur bénéficie désormais d’un service sur-mesure : il peut choisir la taille de la bulle souhaitée pour toute demande d’une eau gazeuse. 4 UN SERVICE APRÈS-VENTE PERFORMANT : Avec ses 9 bases logistiques réparties sur tout le territoire, CASTALIE offre aux restaurateurs un service d’entretien et de maintenance professionnel et performant pour un fonctionnement sûr et un matériel irréprochable sur le plan hygiénique. C’est pour toutes ces raisons que CASTALIE souhaite accompagner les Maîtres Restaurateurs dans leur développement. Sébastien Blot - La Réserve à Rennes «  Deux ans après avoir obtenu le label Maître Restaurateur, nous avons fait le choix en mars 2012 de proposer CASTALIE à notre clientèle. Restaurant locavore, nous travaillons avec des producteurs locaux  : 95% de nos produits sont frais et issus du Marché des Lices. Notre carte des vins évolue régulièrement et nous y accordons une grande importance car des sommeliers sont à l’origine de La Réserve. Pour nous, l’eau doit pouvoir être consommée comme du vin ou comme le café. Elle doit être agréable au goût et CASTALIE remplissait bien nos critères de pureté et de neutralité. La démarche «  green business  » de CASTALIE nous a immédiatement séduite  : la réduction des transports et la démarche durable sur toute la ligne ont été les éléments décisifs de notre choix. Je suis convaincu qu’à l’avenir, cela sera complètement généralisé. » Yann Poulmarc’h - Les Jardins de Beauval à Saint-Aignan «  CASTALIE nous a apporté un gain de temps et de place considérable. En éliminant la livraison des bouteilles d’eau, cela a permis au personnel de réduire la manipulation des bouteilles avant, pendant et après le service mais également d’éliminer le stockage des bouteilles consignées. Très rapidement adoptée par nos clients, CASTALIE est très appréciée pour son prix attractif. De plus, l’hôtel milite ardemment pour la réduction d’émissions de gaz à effet de serre et CASTALIE s’insère parfaitement dans notre logique écologique associée au Zoo de Beauval. » Stéphane Terrasson - Le Pavillon de Bailly à Bailly « Nous avons intégré CASTALIE depuis octobre 2011. C’était alors une démarche qui nous semblait novatrice sur le marché. On a d’ailleurs tout à y gagner : réduction des stockS, diminution de la manipulation des bouteilles et une démarche qui nous permet de nous démarquer de la concurrence. En outre, d’un point de vue économique, tout le monde s’y retrouve car c’est quand même moins cher que les eaux minérales traditionnelles pour le client. Le principal est de bien former le personnel pour avoir un discours cohérent ». Olivia Gautier - Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux Pour Les Orangeries (1er établissement certifié Écolabel européen en France il y a déjà 7 ans), le titre de Maître Restaurateur est la reconnaissance professionnelle de la qualité de notre concept de restauration durable. Ce titre constitue pour nos clients la garantie d’un « Fait Maison » gastronomique et terroir. Nous nous intéressions depuis longtemps aux eaux micro filtrées. Le design des bouteilles et le made in France de CASTALIE nous ont immédiatement séduits. L’accompagnement de l’équipe a fait le reste, avec l’installation d’une machine répondant à notre activité et à nos exigences esthétiques. Les retours clients sont très positifs, notamment sur l’eau gazeuse appréciée pour son goût neutre, moins salée que les autres eaux et pour sa taille de bulle assez fine. Cette neutralité permet de laisser toute la place à la palette aromatique de notre sélection de vins naturels que nous proposons et aux saveurs de la carte au fil des saisons. CASTALIE est vraiment une eau gastronomique ! » www.castalie.com Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS COCHETCONCEPT-EPERNAY
  • 26 Terres de Chefs // N°8 Big Green Egg. Explorez de nouveaux territoires culinaires. Les Menus du Monde : 30 rue Labrouste, 75015 Paris - Téléphone : 01 56 56 55 55 - Fax : 01 56 56 56 75 www.biggreenegg.fr - biggreenegg@officefrance.eu - BGEFrance - Big Green Egg France Les Menus du Monde présente: Le Big Green Egg, cinq modèles offrants un nombre illimité de possibilités culinaires. Il n’y a rien que le Big Green Egg ne puisse faire. Griller, braiser, mijoter, rôtir, fumer, cuire à basse et haute température (jusqu’à 400°C) … D’une viande grillée à la perfection à de tendres langoustines, du pain croustillant aux desserts les plus élégants. La conception unique de sa céramique à double paroi vous permet de contrôler sa température au degré près. C’est ce qui fait du Big Green Egg le secret d’innombrables merveilles culinaires. Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et fait le bonheur d’une centaine de milliers de gourmets tout autour du monde. Explorez de nouveaux territoires culinaires, découvrez le Big Green Egg. Le Big Green Egg est écologique et économique, il utilise pour seule énergie le charbon de bois. Incroyable, une seule charge de 2 kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures (modèle L). Il peut être installé en intérieur ou en extérieur. Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 27Terres de Chefs // N°8 PARTENAIRE LE GUÉRANDAIS partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs Le Guérandais : Une IGP première en Europe Partenaire of ciel des Maîtres Restaurateurs depuis octobre 2011, Le Guérandais est er de béné cier d’une Indication Géographique Protégée depuis le 20 mars 2012, une première en Europe. L’IGP : une garantie de qualité renforcée pour les consommateurs. liée à cette origine. faire développé par les paludiers de la apporte aux consommateurs une garantie sur l’origine et sur la qualité du sel de L’IGP, la reconnaissance of cielle de produits 100 % naturels, issus d’un savoir- faire ancestral. construits par l’homme sur des sols dans lesquels l’eau de l’océan Atlantique, apportée par des canaux, circule, par paludiers. année, lorsque les conditions climatiques récoltés à la main selon des techniques millénaires. Leur production repose sur un processus naturel de concentration en sel par évaporation de l’eau de mer jusqu’au seuil de cristallisation sous l’effet du soleil et du vent. Une fois récolté en période estivale, le sel est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. organoleptiques sont le digne reflet des Le fonctionnement de la coopérative. individuellement leur récolte à la conditions météorologiques, la récolte d’assurer à chaque paludier un prix d’achat ou rare. www.seldeguerande.fr
  • 28 Terres de Chefs // N°8 Restez concentrés sur votre métier : la cuisine. Nous nous occupons du reste. Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle. Différents éclairages sont disponibles (bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique. Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation : Confort d’utilisation avec un espace libéré : couleurs d’ambiance possible. Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres : de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres. professionnelle, commercialeou centrale (démontage des filtres par le personnel, « Une réalisation de cuisine spectacle chez Georges Blanc » Le 1er et éclairage chromatique Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 29Terres de Chefs // N°8 INTERVIEW Thierry POUPARD L’Homme qui connait la restauration jusqu’au bout des fourchettes ! Terres de Chefs a rencontré Thierry Poupard consultant marketing pour la restauration, très actif sur les réseaux sociaux, bloggeur réputé et secrétaire général de l’association Restaurants Sans Frontières. www.service-attitude.com Thierry Poupard, dites-nous en quoi consiste votre activité, Service Attitude ans dans une grande chaîne de restauration ce qui me donne toute la légitimité pour comprendre ce métier et être proche des restaurateurs. d’expert mais de spécialiste. Mon activité autres comme illustré par l’infographie ci- contre. le service laissent à désirer, rien ne sert Concrètement que proposez-vous aux restaurateurs Aux restaurateurs indépendants qui ont réalise des missions d’analyse, de conseil, de parler qui sont le moteur de l’activité. Par exemple, j’ai mis au point un module univers, de savoir ce qui est approprié et utile de mettre en place et d’éviter pas mal qui ne noie pas le restaurateur sous des termes techniques souvent destinés à Quel est votre avis sur les Maitres Restaurateurs de la communication je suis déçu par le retard de la notoriété du titre. Le faire prioritaire de l’AFMR qui doit assumer seul cette promotion. Le titre de Maitre Restaurateur a le mérite d’exister, il est simple et hors de portée ou risqués comme une cuisine réalisée à 34 points du cahier des charges sont tels que tout restaurateur digne de ce nom peut qui est si peu connu et peut s’avérer très utile. Votre point de vue est clair. Parlez-nous de l’association Restaurants sans Frontières. cinq ans par Philippe l’équipement de cantines, d’infrastructure ou encore l’aide alimentaire destinée aux enfants et écoliers de régions l’Afrique. réalisations, tout est expliqué en détail et en toute transparence sur le site www. restaurants-sans-frontieres.org que je telles que création du logo, internet sont des prestations gracieuses. ont créé un partenariat dont certains d’entre vous ont entendu parlé. Restaurateurs ont par- et l’opération va être reconduite a une vraie cohérence entre les actions de “ SI L’ACCUEIL ET LE SERVICE LAISSENT À DÉSIRER, RIEN NE SERT D’AVOIR UN BEAU SITE INTERNET “ Ventes Rentabilité Accueil Service Com. Point de vente Internet Médias sociaux Marketing Service Attitude
  • 30 Terres de Chefs // N°8 Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 31Terres de Chefs // N°8 DES RESTAURATEURS DE FRANCE À SINGAPOUR Lors de l’Assemblée générale le 4 février 2013, une convention a été signée entre l’Association Nationale des Restaurateurs de France et la Chambre de Commerce Française de Singapour ses 15 années d’existence dans le secteur de la restauration indépendante pour reconnaître la qualité des restaurateurs les plus exigeants ayant une expérience essentiellement frais, et à respecter les réglementations en matière d’hygiène ainsi que les éléments essentiels en matière d’accueil. particulier pour le professionnel. dense et importante. www.restaurateursdefrance.com BRÈVES & ACTUS UNE 2ème ÉTOILE AU MICHELIN POUR WILLIAM FRACHOT, Maître Restaurateur William Frachot est issu d’une de Dominique Frachot, Maître Restaurateur également à Dijon. deux ans passés en Angleterre, il travaille comme un grand chef prometteur. gastronomiques, William introduit des une cuisine inspirée de ses voyages et Alain Dugay. Aujourd’hui le restaurant de et inventive. www.chapeau-rouge.fr Robot Cook L’assistant culinaire des chefs Le Robot Cook® , concentré de technologies et d’innovations brevetées au service de la restauration, créé par Robot-Coupe, est l’unique cutter- blender chauffant à répondre au niveau d’exigence des professionnels de la cuisine. Parfait assistant culinaire des chefs, il à la perfection les recettes complexes et apprécieront sa température de chauffe qualité de coupe alliée à sa haute vitesse. ® apporte un confort de travail inégalé. La cuve inox de 3,7L est parfaitement ® de technologies destinées à faciliter et racleur, unique sur le marché, est équipé d’un essuie couvercle assurant une vision constante de la préparation en cours. dans la cuve sans avoir à stopper la recette en cours. Un système inédit permet de vider la préparation réalisée en toute sécurité. Les pièces en contact alimentaire se démontent facilement et passent au lave-vaisselle. L’AssociationFrançaisedesMaîtresRestaurateurs est ère de compter parmi ses membres les nouveaux Chefs étoilés du Michelin qui viennent enrichir la liste déjà longue des Maîtres Restaurateurs étoilés. // // // // // // // // // // au nom de l’AFMR pour féliciter ces talents la reconnaissance internationale du repas Les nouveaux étoilés des Maîtres Restaurateurs
  • 32 Terres de Chefs // N°8 PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 33Terres de Chefs // N°8 BIENVENUE Le restaurant Aux Saveurs du Marché a reçu sa plaque de Maître Restaurateur le mercredi 27 février en présence du Président de l’AFMR Francis Attrazic et de nombreux invités. Le titre de Maître Restaurateur a été créé en vue de différencier les essentiellement frais et n’ont pas Maître Restaurateur est un titre d’Etat délivré par les préfectures après réalisation d’un audit indépendant. le Relais du Parc d’Alain Ducasse ou La Méditerranée,acréésonpremierrestaurant 17ème arrondissement de Paris. mon équipe comme pour moi-même de recevoir ce titre très convoité de Maître Restaurateur. Il vient récompenser le la conviction profonde que la qualité de la cuisine proposée et le soin apporté à l’accueil de nos clients sont les clefs d’un chef talentueux, son épouse et toute l’équipe du restaurant. N partenariat avec le Club de la table française, aura cette année pour thème : “ Le café Gourmand Nespresso des 4 saisons.“ Tous les Maîtres Restaurateurs vont recevoir une lettre pour participer au concours. recette de café proposée sur le thème de l’une ou plusieurs des 4 saisons. l’école Ferrandi de Paris, le Président de l’Association Française des personnalités. Les gagnants se verront remettre les lots suivants : - 1er producteur. ème - 3ème et - 4ème et un forfait Lys d’Argent pour Châteaux & Hôtels Collection, référence de l’hôtellerie de charme et de la restauration gourmande en Europe, a choisi AFNOR Certi cation, premier organisme certi cateur en France, pour réaliser ses missions d’évaluation pour l’obtention du titre de “ Maître Restaurateur “. professionnalisme des chefs ainsi que leur engagement en faveur l’environnement, les aménagements intérieurs et extérieurs ainsi que l’hygiène, la sécurité et des charges durant la prise de repas. Puis “ à découvert “ en présence du restaurateur, il respect des normes d’hygiène et de sécurité. www.chateauxhotels.com Concours AFNOR CERTIFICATION choisi par Châteaux & Hôtels Collection afin d’évaluer ses restaurants pour l’obtention du titre de « Maître Restaurateur » JEAN-FRANÇOIS PIÈGE PR SI ENT La 4ème édition du Concours Création et Saveurs 2013 sera présidée par Jean-François Piège, Maître Restaurateur et Chef double-étoilé du Professionnel vous propose d’exprimer le meilleur de vous-mêmes en créant un plat BRÈVES & ACTUS
  • 34 Terres de Chefs // N°8 PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 35Terres de Chefs // N°8 BRÈVES & ACTUS L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE ANNUELLE DES SOMMELIERS DE BOURGOGNE Le lundi 25 février 2013, cette assemblée s’est déroulée dans les Caves du domaine Daniel- Ban Bourguignon et l’ont remercié pour son dynamisme et son professionnalisme et l’esprit de cohésion, d’amitié et d’entraide qu’il insuffle. savoir pour qu’ils puissent être informés et participer quand ils le pourront aux manifestations organisées. Jacques Mailhot, Parrain des Maîtres Restaurateurs Le célèbre humoriste Jacques Mailhot, directeur du théâtre des deux ânes, s’engage aux côtés des Maîtres Restaurateurs. journaliste, animateur radio, mais surtout chansonnier et directeur qui reçu tous les hommes politiques, d’Alain et le plus écouté de la chaîne Paris Première un fervent amateur de gastronomie et de chansonnier a développé une forte culture culinaire, entretenue par la fréquentation de notre gastronomie. Maîtres Restaurateurs et de l’AFMR, dans ces quelques lignes : Le titre de Maître Restaurateur a été créé en vue de différencier les professionnels Maître Restaurateur est un titre d’Etat délivré par préfectures, après réalisation d’un audit indépendant. STRASBOURG CAPITALE MONDIALE DES VINS BLANCS Les 6 et 7 avril, Strasbourg sera la Capitale mondiale des Vins Blancs. ème ème ème (1ère pays seront réunis pour déguster les qui viendront récompenser les vins www.portail-vins-du-monde.com 8ème ÉDITION DU CONCOURS DE BIÉROLOGIE HEINEKEN l’événement en élargissant les épreuves à des connaissances relevant
  • 36 Terres de Chefs // N°8
  • 37Terres de Chefs // N°8 RETOUR SUR... LE SIRHA 2013 Un bon bilan L’association des Maîtres Restaurateurs Française des Maîtres Restaurateurs la communication promotionnelle dans les trois premières années, était en haut et fort d’être Maître Restaurateur. c’est la reconnaissance de leur qualité de professionnels de la restauration ont fait le plaisir de passer nous voir et de des Partenaires de l’AFMR présents sur le Qu’ils en soient remerciés au nom du www.maitresrestaurateurs.com ODIC : le prix de l’innovation pour son nouveau concept “ ENERGIE RECUP “ Dans les nouveautés de nos partenaires, et la commercialisation d’équipements chaleur générée par les groupes de froid de chaude presque gratuite aux restaurateurs. des Maîtres Restaurateurs qui sont en attente de réduction de consommations énergivores. www.odic-sa.com CHARVET : un concentré de Charvet en série 700 Fort de son expérience en matériel de prolonge son offre et présente sa gamme mercial de la marque nous a présenté la construction tout inox, avec des dessus en usine, des puissances importantes... qui sont les critères-clés de cette nouvelle propreté, plaques coup de feu affleurantes, une alternative compacte aux Maîtres Restaurateurs soucieux de s’équiper avec www.charvet.fr // 185 450 visiteurs professionnels (+ 14% vs 2011) dont 23 409 internationaux de 138 pays. // 18 715 Chefs de 86 pays. // 2 980 exposants et marques dont 21% internationaux. // 631 nouveautés dont 233 avant-premières mondiales. // 17 concours et 345 candidats. // 800 journalistes dont 55 TV. // 608 000 visites et 5,5 millions de pages vues sur www.sirha.com en 1 an. QUELQUES CHIFFRES
  • 38 Terres de Chefs // N°8 Association Française des Maîtres Restaurateurs KPMGintervientauquotidienauprèsde47000entreprisescommerciales,artisanalesetprofessions libérales pour simplifier leur gestion quotidienne et faire de leurs projets des succès, et ce, dans 217 villes en France. Cette proximité permet aux professionnels KPMG d’être au plus proche des problématiques des dirigeants et de leur apporter des solutions concrètes : Un accompagnement sur-mesure pour répondre aux exigences des Maîtres Restaurateurs. des outils adaptés pour satisfaire aux critères du Titre de Maître Restaurateur :
  • 39Terres de Chefs // N°8 Grande nouveauté du salon Sirha 2013, la machine Pure CASTALIE. Intégralement fabriquée en France, cette fontaine est le résultat d’un design sophistiqué et d’une technologie de pointe réunis pour proposer une eau de qualité parfaite. La machine Pure CASTALIE incorpore en exclusivité le nouveau système de Filtration de l’Eau). Développée par la société RC Lux, cette technologie brevetée «Behring Inside» est aujourd’hui utilisée en milieu hospitalier et permet la distribution d’une eau de qualité bactériologique parfaite.EncollaborationavecEliumStudio, studio de design produit, CASTALIE a fait le choix de créer une nouvelle machine à l’image de sa marque et de son eau, pure et de qualité, qui s’adapte à tous les lieux www.castalie.com Spécialiste du foie gras depuis plus de 120 ans, la Maison MASSE a connu toutes les modes et les évolutions de ce produit noble et source de créativité inépuisable, témoin des goûts de chaque époque. Les trophées MASSE en sont les témoins à travers des hommes et des recettes. La 12ème édition verra ses prochaines la présidence de Mathieu Viannay, La Mère Brazier à Lyon - A l’automne 2013 à Nantes sous la présidence d’Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks à Plomodiern. Cette nouvelle édition verra la première sélection européenne avec un concours au Luxembourg à l’automne 2013. Les Croq’Masse ont été lauréats du grand prix de l’innovation Sirha 2013. Les recettes ont été mises au point par le chef Alain Alexanian, grand défenseur de la cuisine équilibré nutritionnellement. Enfermé dans un pain de mie doré et scellé sur les 4 côtés, chaque recette de Croq’MASSE est une explosion de saveurs. www.tropheemasse.com Sur le stand BOURGEOIS qui comportait de nouveaux équipements innovants, notre Maître Restaurateur et Disciple compagnie de Patrick Caals CordonBleu),unedémonstration de techniques de cuisson sur le matériel BOURGEOIS. Les nombreux invités ont pu déguster les préparations de ces deux cuisiniers de talent dans une ambiance festive. Dominique SEMPE, directeur marketing et commercial de la marque a pu enrichir ses www.bourgeois.coop C’est sur le stand TerreAzur de Pomona que Richard Bagnol a pu se procurer les produits frais nécessaires à ses démonstrations de cuisine. Grégory DUTHIL, Chef de marché restauration commercial de la marque, a rappelé que Pomona TerreAzur a été sélectionné par le Ministère de l’Environnement pour mettre en œuvre la première expérimentation pour déterminer les valeurs écologiques des fruits et légumes, tester l’impact de la communication de ces valeurs auprès de vers des achats responsables. C’est ce qui unit TerreAzur et les Maîtres Restaurateurs dans un partenariat très actif. www.terreazur.fr C’est aussi sur le stand de PassionFroid de Pomona qu’Alain Van Mello, Directeur du développement de la marque, a pu fêter la signature du partenariat avec l’Association Française des Maîtres Restaurateurs et son Président Francis Attrazic. De ce nouveau partenariat naîtra un catalogue des produits PassionFroid réservé aux Maîtres Restaurateurs www.passionfroid.fr Restaurateurs était présent sur le stand Charvet et présentait sa solution de plafond circulent à l’intérieur de réseaux de gaines, ainsi tout encrassement et pollution sont totalement éliminés. Réalisés en acier inoxydable et aluminium anodisé, ils sont conçus pour répondre à la demande en grandes cuisines professionnelles et opérationnels sur toute leur surface, grâce à un système d’aspiration directe qui extrait les vapeurs de cuisine dès leur apparition. Le système de construction personnalisé permet l’adaptation aux dimensions de chaque cuisine, et à toute implantation de pianos en évitant tout risque d’accident, ainsi que la prolifération des bactéries. L’éclairage est et couvre la totalité de la zone plafonnière. www.france-air.com A l’occasion du salon Sirha 2013, Meiko système AirConcept, un condenseur avec récupération d’énergie pour les machines à capot. AirConcept assure une récupération chaudes ne sont plus rejetées dans la pièce de façon incontrôlée mais passent par le système de récupération d’énergie. L’air chaud est utilisé pour réchauffer l’eau, permettant ainsi jusqu’à 13% de réduction de la valeur de raccordement, pour des économies d’énergie et des coûts d‘exploitation.Pourunegarantied’hygièneet de sécurité optimale, l’AirConcept est équipé Meiko, le tout sans consommation d’eau supplémentaire. www.meiko.fr Francis Attrazic, Président AFMR et Thibault Lamarque, Fondateur de Castalie D. Sempé, Dir. marketing Bourgeois, Richard Bagnol (l’Oulo à Mazan - 84) et Patrick Caas, Le Cordon Bleu
  • 40 Terres de Chefs // N°8 Hôtels Cafés Restaurants LA PROTECTION SOCIALE GLOBALE DES SALARIÉS PRÉVOYANCE COMPLÉMENTAIRE – PRÉVOYANCE CONVENTIONNELLE ACTION SOCIALE – RÉGIME DE FRAIS DE SANTÉ
  • 41Terres de Chefs // N°8 Extrêmement simple d’utilisation, la solution PI n’en est pour autant pas moins complète. La société PI fabrique le matériel, réalise les applicatifs, les interfaces et les back offices. Pi Electronique installe et assure le service après-vente. Nous adaptons le système à l’utilisateur et non l’inverse. Différentes configurations sont possibles : du mono-caisse au multi- caisses qui gérés en réseaux, peuvent partager l’ensemble des informations en temps réel. En dehors des différentes interfaces avec les systèmes de débit de boisson, les systèmes de fidélités, les bornes de commandes, PI Electronique est particulièrement connu pour son portable très fiable et très facile d’utilisation. Le nouveau portable, le SpinPad, est petit, léger, performant grâce à sa capacité mémoire et sa vitesse, lumineux, étanche aux projections de liquide et plus résistant aux chocs. Il démarre immédiatement à la prise en main, détecte les chocs et vibre à l’appel cuisine. Son lecteur biométrique permet de reconnaître l’utilisateur. Grâce à son accéléromètre (rotation automatique de l’image vertical/horizontal) et son nouveau mode de défilement de la commande, l’utilisation du nouveau portable est extrêmement intuitive. La gestion des commentaires liés modifiés, la possibilité de gérer 7 suites, d’avoir un nombre de messages écrits illimité et de pouvoir annuler directement un produit dans une fenêtre en font la référence dans le domaine. WWW.PIELECTRONIQUE.COM Association Française des Maîtres Restaurateurs RETOUR SUR... SEL DE GUÉRANDE : PrésentauSirha2013,laCoopérativedeproducteursLesSalinesde Guérande a présenté le sel de Guérande “Le Guérandais“. Récolté à la main, le sel de Guérande Le Guérandais est un produit 100% La qualité du travail des paludiers de la Coopérative est attestée Restaurateurs le savent bien puisque le Sel de Guérande est depuis 2011. FRANCK DEVILLE : Créateur de Macarons et ancien Maître Restaurateur. dédié à la fabrication du macaron car c’est et artisanale dans son processus. Les recettes sont élaborées par nos chefs pâtissiers et cuisiniers à la recherche www.franckdeville.fr CORDON LEU : Le cara e du sucre u re d art Sur le stand Cordon Bleu, un jeune chef pâtissier a pu nous faire beauté saisissante. Chacune est une œuvre d’art qui étonne par le talent et la dextérité du chef. www.lcbparis.com Le système Pi Electronique est l’aboutissement de 30 années de collaboration avec les professionnels des métiers de bouche. PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS MEMBRE DE :
  • 42 Terres de Chefs // N°84442424242424424424242424242444 TerrTerrTerrTerrTerTerrTerrTerrrrrrrrrrrTerrrrrrrres des des des deseses des des des des des dess des desesee e Che Che ChChChe ChCe Che Che Che Che Che Che Che Ce Cee CCCe Ce Chefsefsefsefsefsefsefsefsefsefsefsefefsefsefsssssss ///////////////////////// N°8N°8N°8N°8NN°8N°8°8N°8N°N 8N°88N°8°888N 8 OVP Distribution habille les Maîtres Restaurateurs ! OVP Distribution, partenaire des Maîtres Restaurateurs, vous invite à découvrir sa gamme de vêtements conçus spécialement pour vous ! VesteStanding100%CotonÉgyptien 39 rue Joseph Cugnot - Z.A. de Vernusson - 49130 SAINTE GEMMES SUR LOIRE Tel. 02 41 86 08 68 - Mail : contact@ovp-distribution.fr www.ovp-distribution.fr Pour tout achat de deux vestes de cuisine personnalisées Maître Restaurateur, bénéficiez des frais de port offerts et de 10% de réduction sur l’ensemble de votre commande (tenues de service et de cuisine, accueil, femmes de chambre, entretien et maintenance). Notre service client se tient à votre disposition pour une proposition personnalisée. Connectez-vous dès à présent sur www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs ou contactez-nous au 02 41 86 08 68 Veste Azotshow Coupe Femme Veste Azotshow VesteTokyork VesteStanding100%CotonÉgyptien steStanding Veste Azotshow Coupe Femme Veste Azotshow VesteTokyork Camille Constantin Le Moulin des Quatre SaisonsLa Flèche Theodora Hauzer Le Gasseau Saint Léonard des Bois Xavier SouffrontL’Auberge des Matfeux Arnage Philippe Cauchois Le Relais du Cheval Blanc Beaumont Pied de Boeuf Association Française des Maîtres Restaurateurs
  • 43Terres de Chefs // N°8 REPORTAGE s’associe aux Maîtres Restaurateurs Une association et une nouvelle approche de la bière “ L’INDUSTRIE BRASSICOLE FAIT PARTIE DU PATRIMOINE FRANÇAIS. “ Heineken s’associe aux Maîtres Res- taurateurs dans sa toute nouvelle campagne nationale. Entretien avec Jérôme Albouy, Directeur de communication Marques et Catégories. Heineken France poursuit son programme de valorisation de la bière avec un nouveau slogan qui s’intitule “ De la terre à la bière “. uel message souhaite -vous faire passer La Bière, produit ancestral, est un produit naturel, fruit du travail et d’un savoir faire humain. Pour proposer au consommateur leader du marché propose à travers son Comment sera articulée cette démarche retrouve sa juste place dans les médias. chaque département a désormais sa des partenariats média nous mettrons en avant ce patrimoine et le savoir faire de la Pour la partie culinaire, vous ave choisi une seule et unique structure associative, celle des Maîtres Restaurateurs. Pourquoi Nous avons concentré nos partenariats sur des acteurs nationaux. Notre concours de Bièrologie est aujourd’hui validé par le ministère de l’éducation nationale. Les Maîtres Restaurateurs leur démarche est soutenue par le Ministère du tourisme. La charte des Maîtres Restaurateurs est cohérente avec notre démarche de valorisation. La dynamique des Maîtres Restaurateurs et le contexte nous ont conduit à faire des choix en faveur du titre d’Etat. Vous avez sollicité des Maîtres Restaurateurs pour créer des recettes utilisant la bière. Est-ce une façon de dévoiler aux amateurs une autre facette de cette boisson La richesse des Maîtres Restaurateurs est sa diversité des talents. diverse par ses goûts et ses couleurs alors en entrée soit sur un plat, un fromage ou un dessert. En associant les compétences et la nouvelle offre au consommateur. Le 21 mai 2013 a lieu la Finale de la 8ème édition de votre Concours national de Bièrologie, un rendez-vous incontournable qui a pour vocation de repérer les futurs “ sommeliers “ de la bière. Là encore, les Maîtres Restaurateurs seront de la partie… Pour la seconde fois, nous ouvrons la Notre souhait est de mettre en avant les année, les lauréats auront la chance de personnes. Pour aller plus loin, nous avons aussi souhaité mettre en avant les Maitres Restaurateurs. Un concours est lancé au associations Bière et Mets seront sélectionnées par le jury ce jour là. Les restaurateurs seront mis à l’honneur et un
  • 44 Terres de Chefs // N°8 ART DE LA TABLE Guy BOURGEOIS Evolution de la verrerie : le nouveau « cristal » ? sécurité alimentaire…, les principaux acteurs du marché ont caractéristiques très proches du cristal voire même avec une résistance mécanique inégalée. Vont-ils faire disparaitre le cristal Le Kwarx® porte en lui le meilleur de l’existant : Du cristal il possède la transparence, l’éclat et résistance optimale. Les qualités exceptionnelles du Kwarx® en font un matériau naturellement destiné à la dégustation. www.arc-intl.com le GasseauRESTAURANT & HÔTEL DE CHARME Lieu-dit Le Gasseau - Route de St Céneri 72130 SAINT-LEONARD-DES-BOIS Sur un Domaine de 35 hectares, découvrez des chambres lumineuses, vastes et confortables, tournées vers la nature. Site exceptionnel et protégé, Le Gasseau est un havre de paix pour ses visiteurs et pour la faune qui le peuple : oiseaux, écureuils, chevreuils et bien d’autres. COCHETCONCEPT-EPERNAY
  • 45Terres de Chefs // N°8 Abonnement 6 numéros 35€ au lieu de 42€* 16%D’ÉCONOMIE ❑ OUI, je profite de cette offre «découverte» et je m’abonne à Gault&Millau Magazine pour 1 an - 6 NOS au prix de 35 € au lieu de 42 €*, soit 16% d’économie. ❑ M. ❑ Mme Nom : ................................................Prénom : ..........................................Etablissement : ......................................................... Adresse : ......................................................... Code postal : Ville : ......................................................................... ❑ Adresse personnelle ❑ Adresse professionnelle N° de tél : ......................................... email : ...................................................................... Activité : ❑ Hôtel ❑ Restaurant ❑ Domaine viticole ❑ Autre Je choisis de régler mon abonnement par : ❑ Chèque bancaire ou postal à l’ordre de Gault&Millau ❑ Carte bancaire N° Expire à fin Cryptogramme ❑ Je souhaite recevoir une facture ❑ J’accepte que mon email soit transmis aux partenaires Gault Millau pour recevoir des propositions commerciales. *Prix de vente au numéro : 7€, Offre valable en France métropolitaine jusqu’au 31/12/2012 dans la limite des stocks disponibles. Les informations ci-dessus sont indispensables au traitement par Gault&Millau de votre commande.Vous êtes susceptibles de recevoir des offres commerciales de Gault&Millau.Si vous ne le souhaitez pas,vous pouvez cocher la case ci-contre ❑.Vous disposez d’un droit d’accès,de rectification et d’opposition aux informations vous concernant auprès de Gault&Millau (Loi du 06/01/1978 modifiée en 2004). GAULT&MILLAU SA au capital de 1.600.000 € - Rédaction : 5, rue Madame de Sanzillon 92110 CLICHY - RCS B 418 576 955. Le :_______________ Signature : PMR13 Découvrez le magazine Bulletin d’abonnement À RENVOYER SOUS ENVELOPPE AFFRANCHIE À GAULT&MILLAU PMR13 B329 / 60643 CHANTILLY CEDEX - Tél : 03 44 62 52 29 ✂ Restaurants, artisans, escapades gourmandes, sélection de vins, objets stars... Toute la richesse et l’expérience Gault & Millau pour les amateurs de bons produits, bonnes tables et bons vins.
  • 46 Terres de Chefs // N°8 INFOS DERNIÈRES Coup de jeune sur Le Pudlo 2013 ! “ PLUS DE 2 400 ADRESSES DONT 1 700 RESTAURANTS. “ Journaliste au Point et critique gastronomique réputé, ami et con dent des grands chefs, Gilles Pudlowski publie chaque année, avec succès, Le Pudlo Paris aux éditions Michel Lafon. - Maquette en quadri - Photographies - Repérage coloré des arrondissements sur la tranche de l’ouvrage. Mis à jour tous les ans, Le Pudlo l’excellence, assiettes cassées pour les humeur, la haute gastronomie, les plats du terroir, les rapports qualité-prix avantageux gourmandes et la gastronomie d’élite. Il recense également les meilleurs artisans salons de thé… Un guide évocateur, facile à consulter, Arguments de vente chaque année. mais aussi des provinciaux, pour choisir les moyens. - Et la qualité de l’actualisation des guides GillesPudlowskiestécrivainetjournaliste. Depuis 1986, il est chroniqueur attitré au magazine Le Point. Il crée en1989 son propre guide “global“. C’est d’abord le Guide Pudlowski des villes gourmandes (Albin Michel) qui obtient le Gutenberg du Livre Pratique 1990. Le Pudlo Paris paraît chaque année à partir de 1990, comme le Pudlo France depuis 2000, chez Michel Lafon. On peut le suivre chaque jour sur son blog “Les Pieds dans le Plat“ (www.gillespudlowski.com). PALMARÈS 2013 DU GAULT&MILLAU TOUR, ERIC WESTERMANN UN MAITRE RESTAURATEUR EN OR de l’Ill chez la famille de Marc Haeberlin Tour, représenté par Côme de Chérisey fait étape en Alsace pour annoncer son palmarès de la région, avec des prix remis également aux voisins lorrains. àEricWestermann, leBuerehiesel,nouveau été remises à cette occasion. Française des Maîtres Restaurateurs et découvreur de talents et de tendances, qui met en avant chefs, produits et savoir- toute la profession pour une fête de la de leur région, de mettre un coup de valorisant leur cuisine, le service et le savoir-faire. L’INFO DE BOUCLAGE
  • 47Terres de Chefs // N°8 L’EXCELLENCE À TOUS LES DEGRÉS Depuis 65 ans, Bourgeois, fort de son savoir-faire et de son expérience dans le domaine de la cuisson, des équipements de grandes cuisines et des collectivités se réinvente en permanence pour répondre aux besoins des professionnels de la restauration. www.bourgeois.coop Le spécialiste français du four mixte De la conception jusqu’à l’utilisation Photos:Sémaphoreandco
  • 48 Terres de Chefs // N°8