TECNOLOGÍA Por: Juana Quesada Vera DE LA  CARNE
LA CARNE <ul><li>DEFINICIÓN: </li></ul><ul><li>Según  el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sa...
ANIMALES DE ABASTO
CANAL <ul><li>Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de v...
COMPOSICION DE LA CANAL CANAL TEJIDO MUSCULAR TEJIDO  GRASO TEJIDO  CONECTIVO TEJIDO  OSEO I NTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR SU...
COMPOSICION QUIMICA DE CARNES (Por 100 g de porción comestible) 9,00 0,16 0,08 1,5 200 14 1,0 10,2 18,2 70,6 170 POLLO 1,6...
CLASIFICACION DE LA CARNE Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y  Rabo. CATEGORÍA 3ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajad...
1)  Carrillada. 2) Pescuezo. 3)  Aguja. 4  y  11) Pecho. 5)  Espaldilla. 6  y  18) Morcillo. 7)  Llana. 8  y  9) Lomo. 10)...
CORTES DE CARNE DE PORCINO 1) Cabeza. 2) Pescuezo. 3) Papada. 4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta. 6) Panceta. 8) Jamón. 9...
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD  DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.   <ul><li>RAZA </li></ul><ul><li>SEXO </li></ul><ul><l...
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE  ANTES DEL FAENAMIENTO.  <ul><li>TRANSPORTE </li></ul><ul><li>a) Destare (pérd...
TRANSPORTE
REPOSO
BAÑO PRE MORTEM
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE  DURANTE Y DESPUÉS DEL  FAENAMIENTO   <ul><li>NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN </li>...
Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneame...
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
REFRIGERACION <ul><li>La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superi...
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES  ALIMENTOS. <ul><li>¿  Qué se entiende por calid...
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES  ALIMENTOS <ul><li>La higiene y salubridad de lo...
¿QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR  EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?   <ul><li>La calidad de un producto a...
Diferencias entre carnes  PSE Y DFD No presenta problemas de palatabilidad debido a su capacidad de retención de agua, sie...
Tª (ºC) HR (%) Vida útil CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN REFRIGERACION Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 se...
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Tecnologia de la Carne

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La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.

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  • Tecnologia de la Carne

    1. 1. TECNOLOGÍA Por: Juana Quesada Vera DE LA CARNE
    2. 2. LA CARNE <ul><li>DEFINICIÓN: </li></ul><ul><li>Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial ) </li></ul>
    3. 3. ANIMALES DE ABASTO
    4. 4. CANAL <ul><li>Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales </li></ul>
    5. 5. COMPOSICION DE LA CANAL CANAL TEJIDO MUSCULAR TEJIDO GRASO TEJIDO CONECTIVO TEJIDO OSEO I NTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR SUBCUTÁNEO
    6. 6. COMPOSICION QUIMICA DE CARNES (Por 100 g de porción comestible) 9,00 0,16 0,08 1,5 200 14 1,0 10,2 18,2 70,6 170 POLLO 1,6 12,80 0,07 0.01 258 28 1,5 4,2 23,4 70,6 138 PESCAD BONITO 8,00 0,14 0,09 3,8 320 23 1,0 20,2 20,1 58,3 268 PAVO 5,60 0,24 0,10 1,8 188 15 1,0 28,6 16 54,3 326 PATO 10,0 0,18 0,04 2,4 210 18 1,6 8,6 20 69,8 163 CONE JO 6.50 0,14 0,06 1,9 258 29 1,2 1,6 19 78,5 96 CUY 1,10 0,22 0,15 3,1 186 8 1,2 3,6 19,4 73,9 115 CHIVO 2,00 0,15 0,09 2,5 190 7 1,0 19 17 63 244 - CARNERO (P.SEMI GORDA 5,10 0,16 0,90 1,3 238 1,2 1,2 15,1 14,4 69,2 198 CERDO 6,82 0,13 0,03 3,4 208 16 1,1 1,6 21,3 75,9 105 VACU NO NIACIN mg. RIBOFL mg. TIAMIN mg. HIERR mg. FOSFORO mg CALCI mg. CENIZA g GRASA g PROTEI g AGUA g ENER Kcal. NOMBRE
    7. 7. CLASIFICACION DE LA CARNE Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo. CATEGORÍA 3ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORÍA 2ª Aguja, Espaldilla y Pez. CATEGORIA 1ª B Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa CATEGORIA 1ª A Solomillo y Lomo CATEGORIA EXTRA SEGÚN LA CATEGORIA COMERCIAL Animales de caza NEGRAS Carne de aves (excepto avestruz) Conejo BLANCAS C arne de res (vaca), cerdo , de ternera y la carne de buey . Carne de caballo y la de ovino . ROJAS SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE Cordero, cerdo y pato CARNES GRASAS (> 10% GRASA) Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena OTRAS CARNES Gallina, Pato, Pavo Ganso , Codorniz , Perdiz , Paloma , CARNE DE AVES Lechón, gorrino, marrana, verraco CARNE DE PORCINO Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra CARNE DE OVINO Y CAPRINO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey) CARNE DE VACUNO SEGÚN SU ORIGEN
    8. 8. 1) Carrillada. 2) Pescuezo. 3) Aguja. 4 y 11) Pecho. 5) Espaldilla. 6 y 18) Morcillo. 7) Llana. 8 y 9) Lomo. 10) Solomillo. 12) Falda. 13) Contra. 14) Babilla. 15) Contratapa. 16) Tapa. 17) Rabo. CORTES DE CARNE DE VACUNO
    9. 9. CORTES DE CARNE DE PORCINO 1) Cabeza. 2) Pescuezo. 3) Papada. 4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta. 6) Panceta. 8) Jamón. 9) Codillo. 10) Manos.
    10. 10. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN. <ul><li>RAZA </li></ul><ul><li>SEXO </li></ul><ul><li>EDAD </li></ul><ul><li>ALIMENTACIÓN </li></ul><ul><li>SANIDAD </li></ul><ul><li>PROMOTORES DE CRECIMIENTO </li></ul>
    11. 11. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO. <ul><li>TRANSPORTE </li></ul><ul><li>a) Destare (pérdida de peso) </li></ul><ul><li>b) Lesiones </li></ul><ul><li>c) Estrés </li></ul><ul><li>2. REPOSO </li></ul><ul><li>3. ARREO </li></ul><ul><li>4. LAVADO </li></ul>
    12. 12. TRANSPORTE
    13. 13. REPOSO
    14. 14. BAÑO PRE MORTEM
    15. 15. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO <ul><li>NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN </li></ul><ul><li>ELEVACIÓN DE LA LÍNEA </li></ul><ul><li>SANGRÍA </li></ul><ul><li>CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA </li></ul><ul><li>PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE. </li></ul><ul><li>REFRIGERACION </li></ul><ul><li>GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH </li></ul>
    16. 16. Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación. Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de insensibilización. INSENSIBILIZACION
    17. 17. NOQUEO E INSENSIBILIZACION
    18. 18. ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
    19. 19. REFRIGERACION <ul><li>La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes: </li></ul><ul><li>Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida </li></ul><ul><li>Frena el rápido desarrollo microbiano. </li></ul><ul><li>Detiene cambios de color que está asociados a la maduración </li></ul>
    20. 20. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS. <ul><li>¿ Qué se entiende por calidad de un alimento? </li></ul><ul><li>Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo impone el consumidor, la calidad se mide por unos índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y constante. </li></ul><ul><li>Criterios de calidad: </li></ul><ul><ul><li>Respecto a lo que vemos APARIENCIA </li></ul></ul><ul><ul><li>Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR (Aroma y Gusto) </li></ul></ul><ul><ul><li>Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA </li></ul></ul>
    21. 21. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS <ul><li>La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia de microorganismos </li></ul><ul><li>El valor nutritivo. Su valor en calorías, proteínas, vitaminas, etc. </li></ul><ul><li>Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios capaces de alterarlos. </li></ul><ul><li>Su coste </li></ul><ul><li>Factores sociales o de costumbre. Un producto de novedad o de tradición puede imponer un concepto de calidad. </li></ul><ul><li>La disponibilidad o facilidad para disfrutar de él </li></ul>
    22. 22. ¿QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS? <ul><li>La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la naturaleza y la composición del mismo, su valor nutricional. </li></ul><ul><li>Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los alimentos. </li></ul><ul><li>Unos análisis microbiológicos que revelen la existencia o no de microorganismos. </li></ul><ul><li>Una valoración físico-química, que sea capaz de medir aspectos fundamentales como pH, etc. </li></ul><ul><li>Una valoración meramente física que determine el color, peso, tamaño, retención de agua, etc... </li></ul><ul><li>La presentación externa, su capacidad para llamarnos la atención. </li></ul>
    23. 23. Diferencias entre carnes PSE Y DFD No presenta problemas de palatabilidad debido a su capacidad de retención de agua, siendo válido su uso para la confección de productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria Es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad. Ocurre en animales con estrés prolongado antes del sacrificio Debido a la mala adaptación de estos animales al estrés, manifiestan una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor número de hematomas, petequias y lesiones en piel La actividad física y el estrés desencadenan un aumento en la concentración de adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de la glucogenólisis . Esto situación provoca una disminución de las reservas de glucógeno muscular y desencadena carne DFD. Un estrés agudo momentos antes del aturdimiento provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura corporal todavía es alta, originando este tipo de carne. Una caída retardada de pH causa carne oscura, seca y firme Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa DFD (oscuras, duras y secas) PSE (pálidas, blandas y exudativas
    24. 24. Tª (ºC) HR (%) Vida útil CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN REFRIGERACION Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días Aves -2-0 85-90 1 semana Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días
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