CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
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Esta presentación contiene aspectos relacionados con las características de la leche, las constantes físicas y control de calidad de la leche cruda.

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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Presentation Transcript

  • INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE PRODUCCION AGROPECUARIA PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS LA LECHE 31/10/13 Por: Ing. Juana Quezada Vera
  • INDICE 1.La leche 1.1.Definición 1.2. Características esenciales: 1.2.1.Complejidad 1.2.2. Heterogeneidad 1.2.3. Variabilidad de la composición 1.2.4. Alterabilidad 1.3. Características Organolépticas: 1.3.1. Color 1.3.2. Sabor: 1.3.3. Olor 1.4. Constantes físicas de la leche 1.5. Composición química 1.6. Control de calidad de la leche
  • LA LECHE: DEFINICIÓN 1.- Definición fisiológica: La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina
  • LA LECHE 2.-Definición Bromatológica: Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.
  • CARACTERÍSTICAS ESENCIALES 1.- Complejidad La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser alimento de los mamíferos.
  • CARACTERÍSTICAS ESENCIALES 2.- Heterogeneidad • La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular • Es un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. • Es una suspensión de materias proteicas, Es un suero constituido por una solución neutra que contiene principalmente la lactosa y sales minerales
  • Compuestos presentes en la leche: a) Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos). b) Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas) c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa d) Las sales e) Otros , están presentes en mínimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.
  • CARACTERÍSTICAS ESENCIALES 3.- Variabilidad de la composición: La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. - Al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en proteínas como en sales El estado de salud influye en la composición de la leche (leche patológica) La composición varia de una especie a otra 
  • CARACTERÍSTICAS ESENCIALES 4.- Alterabilidad • La leche es un producto que se altera fácilmente. • El calor la modifica, proliferando microorganismos que degradan la lactosa. Produciendo ácido ocasionando como consecuencia la floculación de las proteínas.
  • CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 1.- COLOR: La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. -La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
  • CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS • La tonalidad amarillenta se debe a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glóbulos grasos y citratos de calcio. • El grado de blancura varia con el número y tamaño de las partículas en suspensión. • La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.
  • CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS • El contenido de carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza • El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra). • La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero. • La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.
  • CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS • El color varía según los tratamientos térmicos: • Pasteurización, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad. • La esterilización, la cambia a café claro • El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos).
  • Importante En la Industria láctea el color es un indicativo de riqueza en grasa.
  • CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 2.- Sabor Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
  • FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR 1.- Procedentes de la alimentación 2.- Fase avanzada de la lactación (sabor salobre) 3.- La mastitis (sabor salobre , por excesiva excreción de cloruros); la piroplasmosis (sabor amargo:toxinas). 4.- Sabor rancio: Provocado por la hidrólisis de la grasa debido a la influencia de la lipasa, que liberan ácidos grasos de olor fuerte y sabor amargo
  • FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR 5.- Sabor oxidado: Se debe a la Oxidación de las grasas y a ciertas transformaciones en la parte nitrogenada. La agitación, la homogenización y las variaciones de temperatura activan la lipasa. Los sabores desagradables, pueden deberse a: Exposición directa de la leche a los rayos solares por 15 minutos El envasado hermético de la leche recién ordeñada.
  • CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 3.- Olor El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones: a) En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con el aire. b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 1.- Densidad: Peso por unidad de volumen a determinada temperatura. La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE Densidad: La adulteración de la leche por descremado o por dilución con leche descremada aumentan la densidad (1.036 g/cm3) ;mientras que el aguado la disminuye(< 1.028 g/cm3) La densidad de la leche depende de la combinación de densidades de sus componentes.
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 2.-Punto de congelación o crioscópico: -0.50 ºC a -0.60ºC Las variaciones superiores a -0.50ºC indican aguado de la leche El descenso del punto de congelación está en relación directa con la concentración de solutos (lactosa y sales minerales)
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 3.-Punto de ebullición: A la presión atmosférica normal oscila entre 100.5ºC a 101ºC. Aumenta con la concentración y disminuye con la presión.
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 4.-Calor específico: Es el número de calorías que se necesitan para elevar la temperatura en un gramo de leche en un 1ºC El valor está entre 0.847 a 0.940, según su contenido en grasa. La leche descremada : 0.94 a 0.96 cal/gºC
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 5.- Viscosidad • La viscosidad de un líquido es su resistencia a fluir debido a la fricción entre las partículas que lo componen. • La viscosidad de la leche entera a 20ºC es de 1.7 a 2.2 centipoise y la de la leche descremada es de 1.2 cp. • La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor. • El tamaño y volumen de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad.
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 6.- pH de la leche: El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7. Valores distintos de pH se producen por: • Deficiente estado sanitario de la glándula mamaria • La cantidad de CO2 disuelto • Por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico • La acción de microorganismos alcalinizantes.
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 7.- Acidez de la leche: La acidez de valoración global de la leche fresca, se expresa en grados Dornic (16ºD a 22ºD) o en porcentaje de ácido láctico (0.14% a 0.18%) Esta acidez se debe en un 40% a la propiedad anfoterica de la leche. (Básicos: Na, K, Mg, Ca e H; ácidos: fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, hidroxilos y proteínas).
  • • Otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos. • El 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. • Una acidez menor al 14% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante • Una acidez superior al 18% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
  • CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 8. Índice de refracción:  Mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso  Su valor sobre suero obtenido por coagulación de la leche con ácido acético está comprendido entre 1.343 a 1.345.  Este índice se utiliza para determinar el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación, ultrafiltración y osmosis inversa.  Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada
  • COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHES DE VARIOS MAMÍFEROS* (%) CENIZAS S.N.G.** GRASA S.T.*** PROTEINA LACTOSA Humana 3,75 1,63 6,98 0,21 8,82 12,57 Vaca 3,70 3,50 4,90 0,70 9,10 12,80 Cabra 4,25 3,52 4,27 0,86 8,75 13,00 Oveja 7,90 5,23 4,81 0,90 11,39 19,29 Búfalo 7,38 3,60 5,48 0,78 9,86 17,26 Yegua 1,59 2,69 6,14 0,51 9,37 10,96 Burra 2,53 2,01 6,07 0,41 8,44 10,97 Reno 2,46 1 0,30 2,50 1,44 14,24 36,70 * Weeb and Johnson, 2a. ed. ** Sólidos no grasos *** Sólidos totales
  • Control de calidad de la leche cruda de la leche, así como de todos sus derivados, está • La calidad determinada sobre todo por la calidad del producto original. • Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación. • Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulación y control de los parámetros requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad. • La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.
  • Control de calidad de la leche cruda • La leche requiere controles muy específicos ya que, por su completa composición, es un alimento muy susceptible a posibles contaminaciones • Leche, excelente medio para los patógenos • La leche, por su completa composición, es el blanco perfecto para la proliferación de patógenos • Higiene, clave para una leche de calidad • La higiene, tanto del animal como del manipulador, de los utensilios, del ordeño o del ambiente, es un factor indispensable para garantizar una leche de calidad.
  • PRE – ORDEÑO ARREO DE LAS VACAS
  • Control de calidad de la leche cruda • El ordeñador debe cuidar su higiene y su salud. • No deberá desarrollar el trabajo si está enfermo, ya que algunas enfermedades pueden transmitirse a través de la leche. • Debe utilizarse ropa limpia y exclusiva para este fin. • El cubo de ordeño debe ser liso, sólido, de fácil desinfección y con la menor apertura posible.
  • Control de calidad de la leche cruda • Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría después de su uso y dejarse secar por completo.
  • Control de calidad de la leche cruda
  • Control de calidad de la leche cruda El área del ordeño debe estar limpia y asegurar la ausencia de roedores e insectos. Es recomendable fumigar de manera periódica.
  • CONTROL DE LA LECHE, PASO A PASO • Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma continua. • Es un alimento perecedero, lo cual requiere un máximo control en todo su procesado. • En el momento de la recepción de la leche, y en función del destino, se llevan a cabo unos u otros controles. • Cuando la leche está en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4ºC. • Verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, es primordial.
  • Control de calidad de la leche • También deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH y la densidad .
  • Control de calidad de la leche • Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspección microbiológica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. • Una elevada cantidad de bacterias indica que ha habido contaminación durante el ordeño, la manipulación o el almacenamiento posterior.
  • Control de calidad de la leche • Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer las leches no aptas y así evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto.
  • Elementos indeseables en la leche
  • Propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003 Sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones. - Grasa: 3.2% - Sólidos totales: 11.4% - Acidez: 0.14 –0.18% - Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable. - Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h - Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: Ausencia. - Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml - Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml - Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml
  • Referencias www.tecnolácteos.com www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/ www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Leche www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y- consumo/2005/08/03/2 http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm http://www.slideshare.net/rfernandezsalinas/libro-de-calidad-de-leche http://industrialactea.com/media/k2/items/cache/0d0b9768606906ecbede75ff1c429569_XL.  http:// alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=65:lech        
  • Referencias • http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLAS Orígenes de la leche • http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/04/26 La leche • http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/06/29 Procesado de la leche • http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_ lacteos_m2.swf Agroindustria de productos lácteos • http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/04/18/208790.php Control de la leche cruda  http://www.youtube.com/watch?v=iVtxQk8Yb30 Obtención de la leche  http://www.youtube.com/watch?v=dZ0WU6AiBGM Factores importantes para la producción lechera  http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/06/01/20106.php Obtención y transporte de la leche
  • Referencias • http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20 LECRUTLAB.pdf Prácticas sobre leche y productos lácteos • http://coin.fao.org/coinstatic/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_i i.pdf Procesos para la elaboración de productos lácteos • http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE %20CIENCIAS%20ZOOT%C3%89CNICAS/CARRERA%20DE %20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT%C3%89CNICA/09/TECNOLOG %C3%8DA%20DE%20LA%20LECHE/Calidad%20de%20la %20leche.pdf Tecnología productiva en lácteos –calidad de leche • http://www.senasa.gob.pe/