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Control superficie

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  • 1. CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES T.M. Manuel Henriquez Jelves Santiago Agosto 2005
  • 2. CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES POR QUE ??• Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos provenientes de utensilios,equipos, superficies y del medio ambiente que no han sido adecuadamente limpiados.• Recuentos altos de m.o. en las superficies indican una falta de higiene en las área depreparación de alimentos.• Contaminaciones cruzadas en alimentos pueden ser el resultado de una limpieza ydesinfección inadecuada de las superficies de trabajo•Partículas secas de residuos de alimentos en áreas de difícil acceso en los equipossirven como una fuente excelente de nutrientes para los microorganismos
  • 3. CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES 1.- POR CONTACTO O IMPRESION 2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA 3.- POR ENJUAGUE 4.- BIOLUMINISCENCIA 5.- CONTROL DE RESIDUOS EN AREAS PROCESO
  • 4. METODOS DE MUESTREOS PARA SUPERFICIES1.- POR CONTACTO O IMPRESIONPLACAS RODAC( APHA,1992. Replicate Organism Detection And CountingToma de Muestra.• Quitar la tapa.• Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear.• Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando un movimiento rotatorio.• Incubar.• Contar el Nº de colonias.Informar Nº de colonias por placa rodac o Nº colonias por cm2
  • 5. CONTACTO CON PLACAS PREPAREDAS( CE 2001/471, SAG 2004)• Las placas plásticas tienen 5.0 cm de diámetro interior.• Superficie de 20 cm2.Preparar las placas con agar para recuento en placas y agar bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas según ISO.• Las placas se llenan hasta dejar una superficie convexa.• Dejar secar la superficie por incubación a 37ºC, por la noche.• Toma de muestra igual a anterior.
  • 6. PETRIFILM• Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estéril.• Dejar gelificar.• Superficie de 20 cm2.• Tomar muestra igual a anterior
  • 7. PALETAS DE AGAR• Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo tanto se usan en forma directa
  • 8. VENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION• Fácil de preparar y aplicar.• Resultados cuantitativos.• Funciona muy bien sobre superficies lisas, duras y no porosas.• Posibilidad de utilizar diferentes medios de cultivos para determinar la presencia de diferentes m.o.• En los tres primeros se puede incorporar los neutralizantes para inhibir la acción residual de los desinfectantes.
  • 9. DESVENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION • No es eficaz sobre superficies muy contaminadas. Crecimiento invasivo. • Si la superficie del medio o la superficie a muestrear está húmeda, puede haber también crecimiento invasivo. • No se pueden utilizar en superficies con hendiduras, roturas o grietas. • La tasa de recuperación es inferior al 100%.
  • 10. 2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA(APHA 1992) • ARRASTRE POR TORULA (SWAB) MATERIALES • Tórulas de algodón no-absorvente, de un tamaño de cabeza de 0.5 cm de diámetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm de largo. • Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las cuales son solubles en una solución acuosa que contenga un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio. • Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado. Esterilizar. • Incorporar en la solución buffer el neutralizante .
  • 11. PROCEDIMIENTO• Abrir el tubo o envase con la tórula.• Sostener la tórula sólo por la parte superior, evitando tocar el resto.• Humedecer la parte de algodón y presionarla sobre las paredes para eliminar el exceso de líquido.• Mantener la tórula en un ángulo de 30º con la superficie.• Barrer la superficie de aprox. 50 cm2, lentamente y 3 veces en diferentes direcciones.• Volver la tórula al tubo y romper o cortar el trozo superior. Cerrar el tubo.
  • 12. PROCEDIMIENTO:PROCEDIMIENTO• Refrigerar.• Analizar la muestra dentro de las 24 horas de muestreadas.• En el laboratorio, agitar vigorosamente la muestra ( 50 ciclos de 15 cm en 10 segundos).• Sembrar 1 o 0.1 mL o más diluciones en la placa.• Añadir el medio deseado.• Incubar.• Contar el Nº de colonias por placa.Hacer los cálculos para informar por cm2.
  • 13. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS Como una guía el U.S. Public Health Service recomienda que un equipo limpio y sanitizado adecuadamente no debe tener más de 100 colonias por utensilio o superficie de equipo muestreada. Para las superficies no cuantificadas tales como utensilios, anillos, válvulas etc.. los resultados deben basarse en datos históricos obtenidos a partir de superficies que han sido lavadas y sanitizadas adecuadamente. Generalmente los niveles de m.o. no deberían exceder más de unas pocas colonias por sitio muestreado.
  • 14. ARRASTRE POR ESPONJAMATERIALES:• Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes antimicrobianos.• Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave.• Bolsas plásticas estériles para mantener la esponja después del muestreo.• Solución Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%.• Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%.• Utilizar neutralizantes .• Pinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreo. muestreo
  • 15. PROCEDIMIENTO• Humedecer la esponja con aprox. 10 mL de solución.• Barrer vigorosamente la superficie a muestrear con la esponja.• Colocar la esponja en la bolsa estéril.• Refrigerar. Debido a que se pueden muestrear áreas grandes por este método, es muy utilizable en la detección de patógenos tales como Salmonella o Listeria y en estos casos la esponja se coloca directamente en los caldos de enriquecimiento.
  • 16. PROCEDIMIENTO Para análisis cuantitativos: • Agregar 50 o 100 ml de diluyente a la bolsa. • Agitar vigorosamente por 1 minuto o más. • Sembrar 1 o 0.1 ml o más diluciones, en el medio deseado. • Incubar. • Contar el Nº de colonias por placa. • Hacer los cálculos necesarios para informar por cm2. Ejemplo: Si se obtienen 50 colonias de una alícuota de 1 ml derivada de una esponja de 100 mL de diluyente, aplicada sobre una superficie de 1 m2 , entonces tendremos 5000 colonias m2. La técnica de la tórula ( esponja para canales) también está descrita en EC 2001/471 y SAG 2004 con algunas variaciones. variaciones
  • 17. 3.- POR ENJUAGUEAplicada a envases, botellas, tanques.EjemploPROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS( Harrigan y Mc Cance 1976).• Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro.• Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia adelante 12 vueltas completas.• Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos.• Repetir la operación en sentido contrario.Vaciar la solución a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril. El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico a una concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro residual presente en la muestra.
  • 18. RESULTADOS Clasificación del RAM En contenedores de lechesegún estándares de Calidad indicados por el autorCLASIFICACION UFC / CM2 SATISFACTORIA <5 REGULAR 5 – 25INSATISFACTORIA > 25
  • 19. LINEAS DE PROCESO. Se recoge un volumen de 100 mL del agua de enjuague final y se aplica el método de filtración por membrana y el filtro se deposita sobre la placa de agar.
  • 20. 4.- BIOLUMINISCENCIAEl ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas las célulasvivas tanto animales como vegetales, así como en bacterias,levaduras y mohos.El ATP es medido por bioluminiscencia.ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ
  • 21. La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidadde ATP presente y ésta se correlaciona con la cantidad deresiduos alimenticios presentes en la superficie.Este método mide tanto residuos alimentarios comomicroorganismos presentes, por lo cual es un bueninstrumento para evaluar la limpieza de una planta.Es un método prácticamente de “tiempo real” que da larespuesta en minutos. Es muy sensible y puedecombinarse con los métodos tradicionales. Es pocoespecífico ya que no permite diferenciar microorganismosde residuos alimenticios.
  • 22. NEUTRALIZADORES DE AGENTES SANITIZANTES
  • 23. VALORES MEDIOS DEL Nº DE COLONIAS EN LOS ANÁLISIS DE SUPERFICIES VALORES VALORESPARAMETRO ACEPTABLES INACEPTABLES RAM 0 – 10 / CM 2 > 10 / CM 2ENTEROBACTERIAS 0 – 1 / CM 2 > 1 / CM 2 CE: DIRECTIVA 2001/471 PARA MATADEROS Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO CÁRNICO
  • 24. PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS CONTROL LIMITES RECOMENDADOS RAM 100 A 200 ufc / m3 AIRE AMBIENTE PATÓGENOS Ausencia PISOS Y PAREDES RAM 10 – 30 ufc / m2 MESAS DE RAM Máximo 20 ufc / m2 PROCESAMIENTO RAM <2 x 103 ufc Satisfactorio RAM 2 x 103 - 5 x103 ufc Aceptable M ANOS RAM >5 x 103 ufc Deficiente Patógenos Ausencia RAM 100 ufc / utensilio EQUIPOS Y UTENSILIOS Enterobacterias Ausencia RAM Máx. 5 ufc / cm2 ENVASES LAT AS Enterobacterias Ausencia Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.
  • 25. PATRONES MICROBIOLÓGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS ELABORADORAS DE ALIMENTOSCONTAMINACIÓN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO CONDICION LIMPIO SUCIO ACEPT ABLE <5 < 20 NIVEL MINIMO TOLERANCIA 5 – 10 20 – 40 RIESGO POTENCIAL > 10 > 40 RESULTADOS EN UFC /PLACA. MÉTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2• SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL. “MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES”
  • 26. CLASIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RECUENTOS AEROBIOS MESOFILOS (RAM) EN CONTROLES DE SUPERFICIES N° COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION <3 0 MUY BUENO 3–9 1 BUENO 10 – 29 2 MODERADO 30 – 90 3 INSUFICIENTE >90 4 MALO WHO / 1983 VPH 83.42
  • 27. LIMITES USA < 1OO UFC / PULGADA 2 1 PULGADA2 = 6.4516 CM 2 = < 15.5 UFC/ CM 2Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos
  • 28. N° DE INTERPRETACIONMICROORGANISMOS < 1 colonia / cm 2 Excelente De 2 a 10 colonias / cm 2 Bueno Limpiar la superficie 11 ó más colonias / cm 2 inmediatamente. NIVEL DE RIESGO 2 NIVEL N° ufc/100 cm Muy bajo riesgo < 10 Riego moderado >10 < 100 Alto nivel de riego > 100 < 1000 Muy alto nivel de riego >1000 European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)
  • 29. Fuentes potenciales de contaminación en areas de procesoAmbiente de la Fábrica: – Diseño higiénico y lay-out – Contaminación cruzada (MP/procesos) – Separación de procesos y limpieza (húmedo/seco) – Barreras (separación física / restricciónes) – Mantenimiento y reparacionesProceso: – Diseño higiénico de equipos (ej. cuerpos huecos, limpieza, localización, etc.). – Operaciones en húmedo (ej. tratamientos con calor o secado, transportadores, molinos,mezcladoras, etc.). – Operaciones en seco (ej. mezcla en seco, totebins, aspiradoras, colectores de polvo, etc
  • 30. Muestras de residuos del medio ambiente en las areas de procesoTiposRaspadosBarredurasPolvo de producto en pisoSuperficies de equipoAspiradoras Frecuencia muestreo dependera deColectores de polvo Tamaño de la fábrica Condición de la fábrica Nivel de control Clasificación de prioridad Clasificación de “riesgo” de producto Categoría de producto
  • 31. Herramientas de Muestreo para Residuos en areas de ProcesoBrochas Para colectar residuos de polvo en ambientes secosEspátulas Para recoger residuos en esquinasAlgodón Para absorber residuos líquidos y residuos de humedadEsponjas La esponja permite solamente muestreos de superficiesGasas Para colectar residuos en cualquier posiciónCucharas Para usar en combinación con otras herramientas Para colectar directamenta de la aspiradora
  • 32. Herramientas de Muestreos Requerimientos Específicos• Brochas – No deben ser una fuente de cuerpos extraños o ntaminación. – Diseño sanitario (Plasticas)• Espátulas – Hechas de acero inoxidable para evitar la corrosión . – Deben evitarse los mangos de madera (política general de – NGMP para la exclusión de partes de madera)• Esponja, algodón, gasas, etc. – Tener el cuidado de no dejar cuerpos extraños en la línea• Palas, cucharas, etc. – Las mismas recomedaciones de las espátulas. – Plásticas (polypropyleno-PP)
  • 33. EJEMPLOS LUGARES DE MUESTREO DIRTY ZONE CAUTION ZONE CLEAN ZONE
  • 34. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION PREGUNTAS ????