Terminologia culinaria
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aqui encontraras terminologia culinaria, son las mas usadas en cocina, no son todas pero tenemos las mas comunes

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Terminologia culinaria Terminologia culinaria Document Transcript

  • TÉRMINOS CULINARIOS A A Punto.- Grado justo de cocción o sazonamiento. Abrillantar.- Dar brillo a un preparado por medio de jalea, gelatina, grasa. Acanalar.- Hacer canales en la superficie de un género. Acaramelar.- Bañar en caramelo un género. Acidular.- Poner ácido a un líquido. Aderezar.- Sazonar. Adobar.- Introducir un género en un preparado con la intención de aromatizarlo, dar sabor. Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo de un recipiente una preparación dándole mal sabor, color. Ahumar.- Exponer un género al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón etc. Al Dente.- Punto perfecto de cocimiento de la pasta o vegetales. Albardar.- Envolver un género con una lámina de tocino para evitar que seque al cocinar. Aliñar.- Sazonar, condimentar, arreglar. Almíbar.- Concentrado de agua más azúcar. Amasar.- Trabajar una masa o pasta compuesta de harina, grasa o agua y a veces con otros ingredientes. Apelotarse.- Grumos en una preparación, salsa, o sopa. Aplanar.- Extender una masa o pasta al grueso deseado. Se puede aplicar también a las carnes. Aromatizar.- Anadir en una preparación elementos con aromas, hierbas aromáticas y especies. Arropar.- Cubrir un género con un paño o plástico adherente para que no se seque. Asar.- Cocinar un género en horno, parrilla o asador de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior. Áspic.- Género cocido introducido en gelatina. Asustar.- Añadir líquido frío a un preparado en ebullición. B
  • Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida para que permanezca. Baño de María.- Método que consiste en poner un alimento a cocer en un recipiente del que a la vez se introduce en otro con agua caliente. Debe estar a 60º C. para mantenerse. Batir.- Sacudir enérgicamente con la batidora una materia hasta alcanzar la densidad deseada. Bavarois.- Postre cremoso a base de huevos, gelatina y frutas. Bechamel.- Salsa madre blanca. Bisque.- Crema de crustáceos. Blanquear.- Dar un ligero hervor o cocer a medias un género. Bouquet garni.- Ramillete de hierbas aromáticas. Brasear.- Cocer un género lentamente con condimentos, hortalizas, vinos, caldos. Bridar.- Atar un género para conservar su forma. Brocheta.- Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado, verduras o frutas. Budín.- Alimento cocido a baño María ligado con huevo. C Caldo corto.- Preparación aromatizada con vinos y verduras que sirve para pescados y mariscos. Caldo.- Líquido que se obtiene al hervir a fuego lento carne, verduras, pescado sirve para distintas preparaciones. Camisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de masa. Cantear.- Rebanar. Caramelo.- Punto de azúcar que adquiere un color tostado. Cincelar.- Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado y otros géneros para facilitar su cocción. Clarificar.- Hacer límpidos los caldos, jugos, mantequillas, gelatinas. Clavetear.- Introducir clavos de olor a un género. Cocer.- Transformar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor. Colar.- Filtrar un líquido. Concassé.- Corte relacionado con tomates sin piel, sin semillas.
  • Concentrar.- Reducir un líquido, jugo o caldo, aumentando su consistencia Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor. Confitar.- Cocer un género a fuego lento en un medio graso. Costrón.- Pan frito o tostado. Coulis.- Puré o salsa de frutas o verduras. Cuajar.- Dejar que se espese y se solidifique un manjar. Curar.- Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos. D Desalar.- Sumergir el género salado en agua fría para que se le quite la sal. Desengrasar.- Quitar el exceso de grasa, a un caldo, salsa etc. Desglasar.- Añadir un líquido a un recipiente donde recién se ha cocinado para recuperar el jugo que contenga. Deshuesar.- Quitar los huesos de un trozo de carne. Desmoldear.- Sacar un preparado del molde conservando su forma. Desollar.- Quitar la piel de un animal. Dorar.- Dar a un alimento color dorado. E Emborrachar.- Empapar con almíbar, licor, o vino un postre con azúcar. Empanar.- Pasar un género por harina, huevo, pan rallado. Emplatar.- Poner un preparado terminado en un plato. Encurtir.- Macerar y conservar en vinagre frutas o verduras Enharinar.- Pasar por harina un genero Escabeche.- Preparación con vinagre, cebolla, aceite, ajos, laurel, pimienta para conservar. Escaldar.- Sumergir un genero en corto tiempo al agua hirviendo. Escalfar.- Sumergir un género en un líquido próximo a la ebullición. Escalopa.- Cortar en láminas filetes delgados y aplanados de carnes. Espalmar. Adelgazar un género mediantes golpes suaves Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia un género en polvo por la superficie de un preparado. Espumar.- Quitar la espuma e impurezas de un caldo en ebullición.
  • Estirar.- Adelgazar una masa o pasta. Estofar.- Cocinar un preparado a fuego lento con poco caldo y tapado. F Farsa.- Relleno. Fiambre. Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y embutidos. Filetear.- Cortar un género en láminas delgadas y alargadas. Filtrar.- Pasar un líquido a través de un tamiz, un papel especial, o lienzo. Flambear.- Hacer arder un preparado con licor. Flamear.- Pasar una llama por un género o un preparado. Flan.- Postre a base de huevos, leche, azúcar, clavo de olor. Foie gras.- Hígado de pato o ganso de volumen exagerado. Fondo.- Caldo de huesos para guisos, salsas y sopas. Freír. Cocinar alimentos en aceite o manteca hirviendo. Fumet.- Caldo o fondo de pescado. G Galantina.- Carne rellena o preparación especial que se come fría. Glasear.- Cubrir un preparado con azúcar, gelatina, mermelada, etc. Gluten.- proteína que se encuentra en la harina, aporta elasticidad. Gratinar.- Tostar la capa superior de un preparado. Grumos.- Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente. Guarnición.- Géneros menores que acompañan a un género principal. Guisar.- Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. H Helar.- Solidificar una preparación a bajo cero. Hervir.- Cocer un género por inmersión y por ebullición. Hierbas finas.- Hierbas frescas finamente picadas. Hornear.- Cocinar por calor seco, normalmente en un horno. I
  • Incisión.- Pequeña cortadura en cierto género. Infusión.- Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática u otro género. Intensificar. Realzar el sabor de una preparación. J Jalea.- Conserva que se obtiene de la cocción de zumos y trozos de frutas con azúcar. Jarabe.- Concentrado azucarado. Jugo.- Reducción de un fondo. Juliana. Corte en verduras de 3mm de espesor por 6cm - 7cm de largo. L Laminar.- Cortar un género en forma plana y delgada. Laquear. Técnica para cocer aves, cerdo o pescado, consiste en untarlo con una sustancia o crema mantecosa, durante la cocción se convierte en una capa muy lisa y brillante. Leudar. Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la levadura. Liason. Mezcla de yemas con crema de leche que sirve para afinar, suavisar y enriquecer una preparación. Ligar.- Espesar un preparado. M Macerar.- Someter un género en licor durante cierto tiempo. Mantecar.-Cubrir el fondo o paredes de un molde con grasa o manteca. Marcar.- Preparar. Alistar la mesa. Marchar.- Empezar la cocción de un plato. Marinar.- Poner los alimentos en una preparación aromatizada. Mechar.- Introducir grasa o tocino en una carne cruda. Mirepoix. Base para preparar caldos y salsas compuestasw por verduras picadas en dados. Mondar.- Pelar. Montar.- Batir hasta espesar. Armar un plato N
  • Napar.- Cubrir un género con salsa. O Oblea.- Masa muy delgada y elaborada con harina y agua. Oliva.- Aceituna. Omelette.- Tortilla francesa de huevo y otros generos. Oporto.- Vino dulce fortificado. P Papillote.- Forma de envolver un género en papel aluminio. Pasar.- Colar Perfumar. Aromatizar Pinchar.- Agujerear los alimentos para que desprenda aire, su líquido o cocción. Pochar. Escalfar Prensar.- Comprimir un género. Punto de Nape.- Es el punto que después de ingresar la cuchara en la salsa esta queda recubierta por una película muy fina. Puré.- Pasta espesa obtenida de legumbres, verduras, frutos después de cocidas. Q Quenelle.- Especialidad gastronómica francesa, similar a una croqueta de forma cilíndrica u ovalada. Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. Qiche.- Tarta salada elaborada con huevos, crema de leche, mezclada con verduras y/o productos cárnicos. R Racionar.- porcionar. Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador. Rebozar.- Pasar un género por harina antes de freír. Recortes.- restos de carnes o verduras, utilizados para rellenos Rectificar.- Poner a punto de sazonamiento o color a un plato. Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado líquido mediante la evaporación.
  • Reforzar.- Intensificar el sabor o color de un preparado. Refrescar.- Someter un género cocido en agua fría o helada. Rehogar.-Cocimiento en el que se utiliza fuego lento y buena cantidad de grasa. Remojar.- Poner un género desecado en agua. Rociar.- Regar un preparado con su propio jugo. S Salmuera.- Solución de agua, sal y elementos aromáticos. Salpicón.- Picadillo de ave, carne o pescado que se sirven marinados con sus jugos. Salsear.- Cubrir de salsa un género. Saltear.- Someter un género a fuego vivo con poca grasa. Sazonar.- Condimentar. Sellar.- Poner la carne u otros géneros a fuego fuerte para cerrar sus poros y evitar que salgan sus jugos Setas.- Hongos secos Sirope.- Mezcla de agua y azúcar. Soufflé.- Plato al horno con bechamel y yemas. Sudar.- Cocción a fuego lento poco líquido y tapado. Suprema.- Corte realizada con la mejor parte de un animal. T Tamizar.- Pasar a través de un colador fino o tamiz. Tornear.- Cortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar.- Ligar, espesar. Trasegar.- Cambiar un líquido de un recipiente a otro. Trinchar.- Cortar un género a la vista del cliente. U Untar.- Humedecer la superficie exterior de un género para evitar que se seque, mejorar su sabor y apariencia. V Velouté.- Salsa a base de roux y fondo.
  • Vinagreta.- Preparación a base de vinagre, aceite, sal, y algún otro ingrediente. Z Zest.- Ralladura de cítricos. Zumo.- Líquido que se extrae de frutas exprimidas.