características de la granadilla
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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, Decana de América) FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA EAP DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PRACTICA N° 1: CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Alumno: Dávila Salazar Jor Hammer Código: 09070125 Curso: Manejo de Post-cosecha Profesor: Ing. Noemí Bravo Aranibar Fecha de entrega: 06/09/2013 Lima- Perú 1
  • 2. INDICE I. II. III. FUNDAMENTO TEORICO OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales 3.2. Metodología IV. RESULTADOS Y DICUCIONES 4.1. Resultados 4.2. Discusiones V. VI. VII. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA CITADA 2
  • 3. I. FUNDAMENTO TEORICO El género Passiflora es el mayor de la familia Passifloraceae, comprendiendo casi 400 especies nativas de regiones tropicales y subtropicales. La granada china (Passiflora ligularis Juss.), es originaria de una amplia región comprendida desde México a Bolivia; actualmente se le puede encontrar en Hawái, India y Nueva Zelanda. Se consume como fruta fresca y es fuente de carbohidratos, vitaminas, grasas y minerales. Esta especie también es conocida como granadilla dulce y ofrece perspectivas importantes para la fruticultura nacional, ya que puede sobrevivir y ser productiva aún en condiciones adversas(Franco Mora et al. 2008). La granadilla se clasifica en extra, primera (I) y segunda (II), en función de su calibre o diámetro, peso y apariencia externa general, la madurez se aprecia visualmente por su color externo, su estado se puede confirmar por medio de la determinación de los sólidos solubles totales, acidez titulable y el índice de madurez(Márquez C, Peláes S, and Cortes R 2009). II. - OBJETIVOS Desarrollar conocimiento de las características fisicoquímicas del fruto de la granadilla (Passiflora Ligularis juss). Identificar las características morfológicas del fruto de la granadilla (Passiflora Ligularis juss). Determinar el pH y el porcentaje de solidos solubles (°B) del fruto de la granadilla (Passiflora Ligularis juss). Determinar la clasificación botánica de la granadilla mediante la bibliografía. Determinar el peso del pericarpio (cascara) y así tener un rendimiento promedio de la fruta. III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales - 3 Frutos de granadilla - Un cuchillo - Una regla milimetrada - Vasos - PH-metro - Refractómetro - Balanza 3.2. Metodología Nombre científico Con la ayuda de la bibliografía se determinó la especie y género al que pertenece la granadilla y se determinó su nombre científico. 3
  • 4. Cortes longitudinales y transversales Se realizó cortes longitudinales y trasversales con la ayuda de un cuchillo, para determinar las medidas de la fruta. Medidas biométricas Se realizó las medidas biométricas de la fruta en la zona trasversal y longitudinal, con la ayuda de una regla milimetrada, también se midió las características fisicoquímicas como color, olor sabor y textura; además de las medidas de pH de la pulpa, con la ayuda de un pH-metro disponiendo de la pulpa de fruta de las tres muestras en un vaso, y porcentaje de solidos solubles con la ayuda de un refractómetro. Peso de las capas del pericarpio Con la ayuda de una balanza se realizó el peso del pericarpio para el determinar el porcentaje de rendimiento de la pulpa de fruta. Clasificación al cual pertenece Con la ayuda bibliográfica se determinó la clasificación a la cual pertenece. Grado de perecibilidad Se determinó teóricamente el grado de perecibilidad de la fruta. IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES 4.1.Resultados Nombre científico El nombre utilizado en Centro América y Sur América es granadilla, aunque también se conoce como parchita amarilla en Venezuela y water lemon en Hawai, su cultivo se realiza entre los 900 y 2700 msnm. Se ha observado que a alturas superiores a los 2000 msnm, la producción es mayor y de mejor calidad y que además se presentan menos problemas fitosanitarios. El nombre científico de esta planta es Passiflora Ligularis, es originaria de América pertenece a la familia Passifloraceae y al género Passiflora(FAO 2006). Cortes longitudinales y transversales Los cortes longitudinales sirvieron para medir las medidas longitudinales de la fruta, que fueron de 8 cm para la muestra 1, 8cm para la muestra 2 y 8.1 cm para la muestra 3. Mediante los cortes transversales se realizaron medidas del grosor de la fruta las cuales fueron de 6.5cm para la muestra 1, 7.6cm para la muestra 2 y 7.6 cm para la muestra 3. Estos cortes también ayudaron a identificar las partes interiores del fruto y además a extraer la cascara. 4
  • 5. Medidas biométricas - Características morfológicas: Forma: de las medidas longitudinales y transversales realizadas se confirma que la muestra 1 tenía una forma ovoide, pero la muestra 2 y la muestra 3 tenían una forma aproximadamente circular. Tamaño y uniformidad: el tamaño de las muestras fue de 8 cm y eran aproximadamente uniformes en tamaño. Regularidad de superficie: la superficie era casi regular con presencia de manchas de color marrón en las tres muestras. Tabla N°1: características físicas del fruto de tres especies de Passiflora. FUENTE:(Aular et al. 2004) - Características fisicoquímicas: Color: el color que tuvieron las muestras fue un color naranja con manchas marrones. Olor: el olor fue agradable y se intensifico cuando el fruto estaba abierto. Sabor: dulce Textura: la textura de la pulpa es suave y gelatinosa. - Composición química PH: el pH obtenido de la pulpa de fruta de las tres muestras fue de 4.88 Brix: el porcentaje de solidos solubles medido en °B para la muestra 1 fue de 12 °B, para la muestra 2 fue de 15°B y para la muestra 3 fue de 17°B. Tabla N° 2: características fisicoquímicas de la pulpa de granadilla Característica pH Densidad(g/mL) a 20º C %hbh (humedad base húmeda) ºBrix % de acidez (ácido cítrico) Muestra 1 4.86 Muestra 2 4.79 Muestra 3 4.85 Promedio 4.83 ± 0.01 1.053 1.043 1.037 1.044±0.01 87.43 85.08 85.90 86.13±0.01 13.5 14.2 13.6 13.7±0.1 0.38 0.43 0.39 0.4±0.01 FUENTE: (Márquez C et al. 2009) 5
  • 6. Peso del pericarpio El peso total de la muestra 1, 2 y 3 fue de 130g, 152g y 152g respectivamente de las cuales para la muestra 1 el peso del pericarpio fue de 56g, para la muestra 2 fue de 72g y para la muestra 3 fue de 80g. Clasificación a la cual pertenece Se clasifica en tres categorías, las cuales deben reunir las siguientes características: Categoría I: el fruto debe tener un diámetro mayor de 66 mm y defectos o manchas en la cáscara entre el 5 y el 10%. Categoría II: diámetro del fruto entre 61 mm y 65 mm y defectos o manchas en la cáscara entre el 5 y el 10%. Categoría III: diámetro del fruto menor de 60 mm y defectos o manchas en la cáscara superiores al 10%(FAO 2006). De acuerdo a esta clasificación la categoría a la que pertenecen las frutas es la Categoría II. Grado de perecibilidad El almacenamiento en cámaras frigoríficas se realiza con una humedad relativa de 8590%, la cual permite una conservación de 3-4 semanas(FAO 2006). 4.2.Discusiones  Se observó una ligera variación en la forma y tamaño de la muestra 1 con respecto a la muestra 2 y 3, pero la muestra 2 y 3 tenían una forma similar. Con relación a las medidas longitudinales y transversales podemos ver que se aproximaban a las medidas de la literatura (véase tabla N° 1 : especie Passiflora Ligularis)  En cuanto a las características fisicoquímicas el color y el olor fue similar para las tres muestras, sin embargo existió una diferencia en el sabor, la muestra 1 era menos dulce que las muestras 2 y 3 las cuales tenían sabores perceptibles iguales.  En lo que a la composición química se refiere la medida del pH de 4.88 fue similar a la reportada en la literatura, pero el contenido de solidos solubles fue diferente al reportado por (Márquez C et al. 2009).(ver tabla N° 2)  Los rendimientos de pulpa de fruta (incluido semillas) fue de 43.08% para la muestra 1, 47.37% para la muestra 2 y 52.63% para la muestra 3, con un contenido de cascara de 56.92%,52.63 y 47.37% para las muestras 1,2 y 3 respectivamente de las cuales la muestra 3 se aproxima a la reportada en la literatura para la especie de Passiflora Ligularis (Aular et al. 2004).(ver tabla N° 1: especie Passiflora Ligularis) 6
  • 7. V. CONCLUSIONES      VI.     El color y las manchas de color marrón, además del tamaño de fruto nos indicaron la clasificación a la que pertenecían estos frutos. Según el olor y dulzor de la fruta se dedujo que esta estaba madura y con buenas características sensoriales. El pH y los grados Brix nos indicaron que la fruta tenía buenas propiedades de madures por que coincidían con los valores característicos de esta fruta, encontrados en la literatura. El rendimiento encontrado para las tres muestras no fue el mismo, pero fue relativamente bueno, siendo la muestra tres la de mayor rendimiento y la cual se aproximó más a los valores teóricos. Todos los datos obtenidos en la práctica son aproximados y pueden diferir de los valores verdaderos debido a que no se trabajó con un modelo estadístico apropiado, sin embargo sirven para tener una referencia aproximada de las características del fruto. RECOMENDACIONES Tener una uniformidad de las muestras del fruto a experimentar. Realizar la medida del pH en un vaso debidamente lavado y secado para no afectar a la lectura correcta del pH-metro. Debemos asegurarnos de medir los grados Brix únicamente del jugo sin ningún tipo de dilución, para obtener una medida verdadera. Los cortes longitudinales y transversales deben ser lo más simétricamente posible para garantizar una medida correcta. 7
  • 8. VII. BIBLIOGRAFIA CITADA: Aular, Jesús, Yesenia Rodríguez, Roa Sara, Patricia Lade, and Maria Antolínez. 2004. “Caracteristicas del fruto de cuatro pasifloras de la zona andina venezolana.” Bioagro 16(002):137–42. Retrieved (http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=85716209). FAO. 2006. “Fichas Técnicas.” Retrieved September 6, 2013 (http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/gr anadilla.htm). Franco Mora, Omar, J. Refugio Tobar Reyes, Reyna Quijano Ruiz, and Andrés Gonzáles Huerta. 2008. “Caracterización preliminar de frutos de granada china ( Passiflora ligularis Juss .) en Hueyapan y Teziutlán , Puebla.” Ciencia Ergo Sum 15(1):54–60. Retrieved (http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10415106). Márquez C, Carlos J., Mirlet De J. Peláes S, and Misael Cortes R. 2009. “DESHIDRATACIÓN DE GRANADILLA (Passiflora ligularis Juss) POR CONVECCIÓN FORZADA PARA ELABORACIÓN DE BEBIDAS AROMÁTICAS.” Revista CES 4(2):100–115. Retrieved (http://www.revistamvzces.com/revistas/vol4no2/Articulo_11.pdf). 8