Cursus Culinair.Slotdiner

1,321 views
1,244 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,321
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
4
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Cursus Culinair.Slotdiner

  1. 1. Cursus culinair Atelier Vernissage Slotdiner
  2. 2. Menu Tonijn op drie manieren bereid als tartaar met guacamole gegrild met antiboise en als sushi met sesam en wasabi. Gekonfijte sliptong met verse pasta platte peterselie en ansjovis Gebraden Hertenrug met luchtige knolselderij en jus van hert met jeneverbessen Citroentaart met terrine van citrusfruit met jasmijn thee en dragon en versgedraaid vanille-ijs
  3. 3. Brood Huisgemaakt focaccia met olijfolie zeezout en rozemarijn Voor het deeg • 750 gram bloem • 30 gram verse of gedroogde gist • 4 dl water • 20 gram zout • 3 el olijfolie • grof zeezout • paar takjes rozemarijn gehakt • olijfolie om te besprenkelen • geraspte parmezaanse kaas Zorg dat het water handwarm is en los de gist er in op. • Doe de bloem samen met de olijfolie in de mengkom van een keukenmachine. • laat langzaam draaien met de deeghaak • Giet het water gistmengsel erbij een eetlepel rozemarijn en de olijfolie • Voeg als laatste het zout toe en laat nog even draaien. Laat het deeg nu afgedekt met een vochtige doek op een warme plaats 1,5 uur rijzen • Kneed het deeg nog een keer door. • Rol een lap uit van 1 cm dik en bestrooi aan 1 kant met geraspte parmezaanse kaas. • Klap de lap dubbel. • Rol nog iets uit. • leg de lap op een bakplaat • maak met je vingers kuiltjes in het deeg en besprenkel de focaccia met olijfolie en bestrooi met zeezout • Laat het deeg nu nog 20 minuten rusten • Bak de focaccia op 220 graden ongeveer 15 minuten
  4. 4. Garnalenkroket • 220 gram bloem • 150 gram boter • 3,5 dl water • 12 gr bouillonpasta • 1,5 dl slagroom • 4 dl schaaldierenbouillon • 1 dl brandy • 500 gr Hollandse garnalen • 10 gr zout • 60 gr Parmezaan • 2 el gehakte bieslook • Maak van de boter en de bloem een roux en laat garen. • voeg de koude kreeftenbouillon, water,slagroom zout en bouillonpoeder. • Breng dit al roerend aan de kook en blijf goed roeren. • Roer van het vuur de brandy erdoor. • Roer nu de hollandse garnalen, de parmezaan en de bieslook erdoor. • Doe de nu verkregen salpicon in een spuitzak en spuit banen op een plateau. • Laat afkoelen • Vorm kleine bolletjes en paneer a langlaise Paneren a l'anglaise Ingrediënten enkel de verhoudingen • bloem • 1 ei • peper en zout • 1 eetlepel maisolie • paneermeel • Bereidingswijze • Klop het ei los (niet stijf) in en kom voeg olie peper en zout toe. (dit is de anglaise) • Strooi bloem over het te paneren product en klop het overtollige eraf, zodat je nog enkel een witte waas over hebt. • Haal het door de anglaise • Wentel het door het gezeefde paneermeel Paneer minstens 1 uur op voorhand (voor je het nodig hebt om te bakken) zodat de paneerlaag de kans heeft om goed te hechten
  5. 5. Tonijn op drie manieren bereid als tartaar met guacamole , gegrild met antiboise en als sushi met sesam en wasabi. Tartaar van tonijn: 10 personen • 300 gram yellowfin tonijn • koriander • olijfolie • zout / citroen • De tonijn met een scherp mes in kleine blokjes snijden. • vlak voor het opdienen aanmaken met olijfolie gesneden koriander zout en citroen. Guacamole • 1 rijpe avocado • 1 sjalotje • ½ teentje knoflook, • Stukje Spaanse peper • sap van ½ limoen • Wat zout • Beetje peper • ½ dl créme fraiche. • ½ dl olijfolie • Avocado schoonmaken en samen met het gesneden sjalotje en de overige ingrediënten tot een gladde massa pureren.
  6. 6. Gegrild met antiboise saus voor de saus: • 4 stuks rijpe pomodoritomaten • 2 grote sjalotten gesnipperd • 2 teentjes knoflook • 1 el gehakte kappertjes • ¼ bos basilicum • 50 gram zwarte olijven • ruim olijfolie De tomaat plisseren als volgt: • Het '' kontje'' eruit snijden. • Kruisje snijden aan bovenzijde • ± 10 seconden (tellen) in kokend water onderdompelen. • Koud spoelen. • Ontvellen. De tomaat nu in vieren snijden en de zaadlijsten eruit halen. de partjes tomaat nu in brunoise snijden. Doe de gesnipperde sjalot en gehakte knoflook in een steelpan en doe er olijfolie bij totdat dit net onder staat, laat dit geheel op laag vuur gaar worden zonder te kleuren (myoteren). Laat de sjalot en knoflook iets afkoelen en roer er de gehakte kappertjes, de tomaat en de gesneden basilicum door. Voeg nog een beetje olijfolie toe en de zwarte olijven. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat citroensap. of kappertjesvocht. Grillen • Verwarm de grillpan en vet deze in met olie • Leg de tonijn erop en zorg voor een ruitmotief • we gaan de tonijn nu snijden in porties en warmen deze in de oven op ! • De tonijn wordt alleen maar warm gemaakt
  7. 7. Sushi met sesam en wasabi Hoewel sushi een Japans gerecht is, verkopen veel Chinese toko’s ook Japanse spullen. Daar kun je dus goed terecht om voor niet veel geld ingrediënten te kopen. Bij grotere supermarkten en biologische winkels kun je vaak ook terecht. De buitenkant van sushi bestaat vaak uit nori. Nori is een zeewier dat geperst als vierkante vellen wordt verkocht. Aan de binnenkant van de sushi zit vaak witte sushirijst aangevuld met nog een of twee ingrediënten zoals tonijn en sesam Een lijstje van spullen om aan te schaffen bij de toko: • sushirijst • sushi-azijn • norivel • wasabipasta • een speciaal rolmatje voor sushi • 500 gram sushi rijst 1 l water 1,5 dl rijstazijn 6 el suiker 1 tl zout • Doe de rijst in een vergiet, was de rijst voorzichtig en laat 15 minuten uitlekken. • Meng de azijn, suiker en zout goed. • Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat 20 minuten koken. • Af en toe goed roeren. Proef de rijst. Zodra de rijst bijna helemaal gaar is de pan van het vuur nemen. Afgieten in een zeef en dan in een kom doen. • Het suikermengsel erdoor roeren. 15 minuten laten nagaren met een theedoek over de kom. Maak de rijst dan voorzichtig met een houten lepel los zonder de rijstkorrels stuk te maken. maak de rijst verder op smaak met wasabi. • Laat tijdens het werken de rijst ook afgedekt met een thee doek staan. Zet de ingrediënten voor de vulling klaar.
  8. 8. • Wasabipasta • sesamzaad, wit en zwart • kommetje met water • rol keukenpapier • rol plastic folie • sushi matje • tonijnrepen in soja gemarineerd • koriander Maki sushi Leg een norivel op een bamboe-matje, de glanzende kant ligt onder, de lijntjes in het vel liggen vertikaal voor je. Spreidt rijst uit over het vel. De rijst mag nooit te warm zijn, maar moet koud zijn of lauw, anders krimpt het vel. De rijst moet in een dunne, enkele laag worden uitgespreid over het norivel, de bovenste en onderste twee centimeter centimeter moeten niet bedekt zijn met rijst, links en rechts moet de rijst wel de randen raken. Doe niet te veel rijst op het vel. leg er de tonijn op. Til dan de onderste rand van het bamboe-matje op. Rol het norivel strak op door het matje steeds met een slag over het norivel heen te bewegen. Druk het matje aan, en haal dan het rolletje uit het matje. Plak de naad van de rol nu voorzichtig dicht met wat water uit het waterkommetje. Leg de rol met de naad naar onder op een snijplak. Snijd met een scherp mes de sushi doormidden. Veeg het mes elke keer dat je gesneden hebt af aan wat keukenpapier. Snij de sushi in 6 of 8 stukjes. Als de sushi nog niet gemakkelijk snijd dan leg je de rol even in de koelkast om aan te stijven. Maak als “dip” een wasabicreme door crème fraiche te vermengen met wasibi doe dit op smaak. Serveer er ook sojasaus met ragfijn gesneden lenteuitjes bij.
  9. 9. Recept pastadeeg • 450 gram bloem • 450 gram Italiaanse bloem • 7 stuks eieren • 7 stuks eidooiers • 100 gram olijfolie • eventueel een beetje water Bereidingswijze • Doe alle ingrediënten bij elkaar in een bak. • Kneed het geheel tot een mooi deeg. • Haal het deeg uit de bak. • Verdeel het deeg in stukken van ongeveer 200 gr. • Druk het met de hand alvast plat. • Rol het deeg uit op de dikste stand van de pastamachine . • Vouw het deegvel 1 keer dubbel. • Rol het nu weer op de dikste stand 1 x uit. • Herhaal deze twee processen enkele malen. • Maak de opening van de pastamachine daarna 1 stand smaller. • Rol het deeg nu op deze smallere stand uit. • Rol het deeg dus steeds op een dunnere stand uit, tot de gewenste dikte is bereikt. (stand 5) • Laat de pasta 5-10 minuten drogen op een bezemsteel o.i.d. • Snijd met behulp van het opzetstuk van de pastamachine de pastaplakken in bijvoorbeeld tagliatelle De kooktijd van niet gedroogde verse pasta is circa 1/2 tot 1 minuut. De kooktijd van gedroogde, verse pasta (zelf gemaakt) kan variëren van 2 tot 5 minuten, afhankelijk van de dikte en droogtijd.
  10. 10. Garen van de sliptong • Knip van de sliptongen de zijgraten en de kop eraf met een schaar. • Snij de sliptong aan beide zijden in op de graat. • Doe de sliptongen in een ovenplaat en bespenkel ruim met olijfolie. • Doe er wat tijm, en dragon bij • Doe dit afgedekt met plastic folie in de oven op 50 graden • 25 minuten garen • laat iets afkoelen en trek de filets voorzichtig van de graat. • Kijk nog even na op eventuele zijgraten Bereiding: • Kook de pasta in ruim water met zout al dente. • Fruit in een klein beetje olijfolie de teentjes knoflook en voeg wat ansjovis toe • Prak eventueel met een vork zodat de ansjovis als het ware oplost. • Voeg fijngesneden bosui toe. • voeg nu het sap van 1 citroen toe • een flinke scheut extra vergine olijfolie toevoegen • Schep de pasta erdoor • gesneden peterselie en eventueel peper en zout toevoegen • Ruim met oude parmezaanse kaas bestrooien. • Het tongetje erop leggen. • Garneren met rucola salade die met olijfolie is aangemaakt.
  11. 11. Gebraden Hertenrug met luchtige knolselderij en jus van hert met jeneverbessen Puree van knolselderij Ik hoef hiervoor niet echt een recept te geven maar meer een leidraad die je bijvoorbeeld ook voor peterseliewortel of pastinaak kan gebruiken. • Schil de knol en doe deze in een pan • Zet onder met half melk en half slagroom. • Voeg zout toe en kook langzaam gaar. • Giet af maar bewaar het kookvocht. • doe de knol in een blender en voeg nu net zoveel kookvocht en een klontje boter toe totdat de blender de puree „pakt“. • Draai dit superglad en breng op smaak met zout en eventuel wat mosterd. Knolselderij in pancetta Pancetta is Italiaanse bacon afkomstig van de varkensbuik, dat ongeveer gedurende 3 maanden aan de lucht gedroogd is. Het wordt gekruid met zout, peper, suiker en andere kruiden zoals kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Pancetta is zowel gerookt als niet gerookt verkrijgbaar. De gerookte versie is meestal beschikbaar als een plat stuk en wordt in dunne plakjes gesneden. De niet gerookte versie wordt opgerold in een worstvorm. Het vel wordt dan eerst verwijderd. Men noemt dit Pancetta Arrotolata, en het bevat minder vet. Pancetta wordt rauw geserveerd als een voorgerecht, of wordt om ander voedsel heen gewikkeld. Meestal wordt het echter uitgebakken als begeleiding van andere ingrediënten. Het is ook één van de basisingrediënten van de klassieke bolognesesaus. Voor 10 personen • 1 grote knolselderij • 10 plakjes pancetta • 1 el gehakte tijm • schil de knolselderij • snij de koselderij in blokken • besprenkel de blokjes met wat olijfolie • peper en tijm • wikkel ze in een plakje pancetta • bak in een oven op een bakmatje op 130 graden 25 minuten
  12. 12. Saus van Jeneverbes • 70 gram gehakte sjalot • 3,5 dl. Rode wijn • 5 dl wildjus • 23 jeneverbessen geplet • 3 eetlepels aalbessengelei • 70 gram boter in blokjes • Zout en versgemalen peper • Doe de sjalot en wijn in een steelpan • laat de wijn op een middelhoog vuur tot 1/3 inkoken • Voeg de wildjus en dan de jeneverbessen toe en laat 15 min sudderen • Roer er de aalbessengelei door en passeer de saus zodra de gelei is opgenomen door een fijne puntzeef in een schone pan • Klop er beetje voor beetje de boter door en breng op smaak met zout en peper Pommes Berny • Frituur op 170 graden goudbruin. • 1 deel Soezenbeslag • 1 deel droge aardappelpuree • bovenstaande ingrediënten door elkaar roeren. • Maak er balletjes van en rol deze door de amandelschaafsel. Soezen beslag • Meng nu 1 voor 1 de eieren erdoor boter 200 gram ei 6 stuks melk 4 dl bloem 200 gram • Melk en boter aan de kook brengen • Pan van het vuur halen en de bloem toevoegen. • Meng dit tot een mooie soepele deegbal.
  13. 13. Torta di Limone Voor 1 grote blindgebakken taartvorm met een doorsnede van 28 cm (16 personen) Vulling • crème fraiche 300 gram • eieren vers 510 gram • suiker 180 gram • citroensap vers 170 gram Alle ingrediënten mengen en laten rusten • In een blind gebakken en met eidooier dicht gemaakte bodem op 95 graden Celcius 1 uur garen de taart is goed als hij geheel gestold is. Recept Suikerdeeg • bloem 1000 gram • boter 600 gram • suiker 380 gram • amandel 120 gram • eieren 4 stuks Dit deeg door elkaar mengen (let op dat je zachte boter gebruikt!!) en 1 dag laten rusten.
  14. 14. Hoe bak je de perfecte taartbodem • Om een taartbodem blind te bakken kunt U het beste een bodem insmeren met boter dan bestuiven met bloem. • U rolt een plak deeg uit tot 5 mm en bekleed de vorm hiermee • Maak van vetvrij papier een puntzak en meet tot het midden van de taartvorm • Knip op maat. • Doe deze “zak” in de vorm en schenk vol met erwten oid. • Dek af met aluminiumfolie • Bak 20 minuten op 150 graden • De zak met erwten eruit halen en nog 15 minuten laten drogen op 140 graden • Bestrijk met ei en doe nog 1 minuut terug in de oven om zo een waterdichte Coating te maken • Herhaal dit 1 keer • Laat de bodem afkoelen
  15. 15. Yoghurt ijs Ingrediënten: voor 15 personen: • 1 liter yoghurt • 250 gram poedersuiker • 1 citroen sap en rasp Bereiding: • Alle ingrediënten mengen en opdraaien in de ijsmachine Terrine van citrusfruit • sinaasappels en grapefruit uitsnijden en met dragon • uit laten lekken. Jus d'orange tegen de kook aan brengen • suiker erbij en de thee hierin laten trekken • verse jus d'orange 0,5 lt (max. 10 min) • jasmijnthee 2 zakjes • Gelatine hierin oplossen, laten geleren (hangend) in de koelkast. • gelatine 15 gram • Het uitgesneden citrusfruit toevoegen en • suiker 140 gram dragon erbij • sinaasappels 8 stuks • In een met plastic beklede terrine vorm 2 • grapefruit rood 6 stuks uur laten opstijven. • grapefruit wit 6 stuks • dragon 5 gram After Eigt Shooter • Onderste deel is crème de cacao • ertussen in crème de menthe • bovenop baileys

×