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Tomate     Árbol                                Piña     Limón                                Mora                      Uc...
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JOGUITOPAR - Segundo Modulo Postcosecha

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  • Compañero, excelente presentacion, espero poder compartir con usted trabajos de campo.

    Muchas gracias.

    Luz Helena Moreno González
    Administradora de Empresas.
    Instructora SENA-Centro Agroecológico y Empresarial Fusagasuga.
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JOGUITOPAR - Segundo Modulo Postcosecha

  1. 1. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDONorma de Competencia: Preparar la cosecha siguiendo las especificacionestécnicas definidas.Horas: 70TEMA: Fisiología de Frutas y HortalizasTIEMPO: 18 HorasOBJETIVO:  Conocer los principales fenómenos fisiológicos en postcosecha (respiración, maduración, transpiración)  Clasificar frutas y hortalizas según respiración climatérica o no climatéricaPREPARACION:  Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y hortalizasDESARROLLO  Fisiología de frutas y hortalizas  Respiración  Frutos no climatéricos  Frutos Climatéricos  Transpiración  Maduración  Evaluación 2.  Actividad 2.EVALUACION:  Encontrará la evaluación finalizando el contenido de esta sesión
  2. 2. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 1 de 13TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZASComparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas secaracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura yfisiología. Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selecciónnatural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento enque las porciones comestibles han sido acentuadas.Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversascondiciones climáticas y ambientales; poseen característicasestructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar susfunciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para lascuales están adaptadas.FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZASLas frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimientomuestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.:respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos yposiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de laspapas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes encebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vidafácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena enposición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor demercado.Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuentenatural de agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continúanviviendo como se puede observar en la figura 2. Obviamente este estadono puede durar indefinidamente, estando relacionado con elenvejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerososfactores:
  3. 3. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 2 de 13RESPIRACIÓNLas frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener laenergía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendooxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lohacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiraciónla producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservasde almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, elproducto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y lavelocidad con que disminuyen será un factor de gran importancia en laduración de la vida de poscosecha del producto.La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte deesa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o delo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de lostejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido
  4. 4. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 3 de 13a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto esempacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puededificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto frescoreside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reaccionescatalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar latemperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza acalentarse, se estimula a un más la respiración y el calentamiento y deeste modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura delproducto.A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso derespiración.TranspiraciónLas frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua(80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimientoabundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con lacosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debesobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre larespiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia laatmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un procesoconocido como transpiración.
  5. 5. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 4 de 13La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor deagua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menossaturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de aparase mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja mojadapierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del productocosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que sepierde esta apara será un factor determinante en la vida de poscosechadel producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa delpeso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad delproducto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.Efectos de la humedadSi queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier productofresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos derespiración y transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consisteen el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, dealta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de aguatambién será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de aguaque puede contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100%saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retenermás vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que seproduce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría.El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; elaire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósferaque rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vaporde agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósferainterna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, mas rápidopierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo sivamos a ejercer un control sobre la transpiración será convenientemantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta,reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender lavida de poscosecha. .
  6. 6. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 5 de 13ESTRUCTURA Y ESTADO DEL PRODUCTOEl producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales yáreas dañadas de la superficie.Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muypequeñas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través delos cuales se intercambien otros gases como oxígeno y dióxido decarbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a travésde los estomas. Otras vías naturales de pérdida de agua son laslenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidátodos (repollo) yaún a través de la superficie aérea del producto.En general, mientras mayor es la razón su superficie a volumen delproducto (es decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidadde volumen) más rápida es la tasa de pérdida de apara.Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierdenagua a mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos conmenos superficie expuesta pierden agua más lentamente. La lechuga dehojas sueltas que tiene todas las hojas expuestas, se marchita másrápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienenexpuestas las hojas externas.Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierdenagua mucho más rápido que aquellas con las partes superioresremovidas.Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierdenhumedad principalmente a través de la cicatriz del pedúnculo.Efectos de la TemperaturaLa temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permiteque incremente la temperatura del producto, igualmente incrementarávelocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Así,
  7. 7. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 6 de 13manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración delproducto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha.La temperatura además de la influencia que ejerce sobre la respiración,también puede causar daño al producto mismo. Si el producto semantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y alos 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el productoafectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura secaracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente comoresultado de reacciones de fermentación y de una degradación de latextura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacenaamontonado a temperaturas ambientes tropicales.Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco secongela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos ysabores desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo queel producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutastropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C.Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradaciónde tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene atemperaturas bajas por algún tiempo.Heridas y MachuconesEl control de la temperatura es el factor más importante en el control dela respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones delproducto no sólo son desagradables, sino que al producir ruptura de lascélulas y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante,un rápido incremento en la respiración del tejido dañado. El aumento enla velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un aumentolocalizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara elambiente que rodea al producto. Esto significa que una fruta dañada enuna caja de frota limpia y sana constituye un serio riesgo para la cajaentera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precaucionespara reducir al mínimo las heridas y machucones, lo que puede lograrseúnicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje
  8. 8. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 7 de 13cuidadosos. También es conveniente no mezclar el producto dañado conel producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega dealmacenamientoVentilaciónCuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficienteventilación y control de la temperatura, pueden por obra de su propiarespiración, crear una atmósfera anormal empobrecida en oxígeno yenriquecida en dióxido de carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae pordebajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico, y la fermentaciónque origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables ydescomposición de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requierenoxígeno para el cambio de color durante la maduración permaneceránverdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen suproceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rápidadescomposición y el producto deja de tener valor comercial.A menudo se asocia un bajo nivel de oxígeno a un alto nivel de dióxidode carbono. Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en elablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbonosuperiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dióxidode carbono pueden causar decoloración y pudrición interna, y en loscítricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necróticas de la cáscara) ysabores desagradables.Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buenaventilación. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel elproducto en pilas sin ventilación forzada, aunque sea por corto tiempoLas bodegas de almacenamiento con puertas herméticas deben serventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en unsistema abierto, para evitar el agotamiento del oxígeno y la acumulaciónde dióxido de carbono más allá de los niveles tolerables.
  9. 9. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 8 de 13Maduración de las frutasHasta ahora hemos examinado las principales características comunes atodos los productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Lasfrutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones,ajíes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduración que es parteesencial de su desarrollo y que conduce eventualmente alenvejecimiento y muerte de los tejidos.La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difieresignificativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismasespecies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y tambiénentre zonas de producción. Las frutas también difieren en sus respuestasa la maduración a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, esposible identificar ciertos fenómenos generales en relación alcomportamiento de la maduración.MADURACIÓNLa velocidad y naturaleza del proceso de maduración difieresignificativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismasespecies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y tambiénentre zonas de producción. Las frutas también difieren en sus respuestasa la maduración a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es
  10. 10. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 9 de 13posible identificar ciertos fenómenos generales en relación alcomportamiento de la maduración.Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricasFRUTOS NO CLIMATÉRICOSSon los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen unaactividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanzasu desarrollo, después de cosechados reducen su tasa de respiración enforma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todassus reservas; deben recolectarse lo más maduros que sea posible, yaque después de la recolección el proceso de maduración se detiene ycomienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizarcon la muerte del producto. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS Uva Fresa
  11. 11. Tomate Árbol Piña Limón Mora Uchuva Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 10 de 13FRUTOS CLIMATÉRICOSSon aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad derespiración y desprendimiento de etileno después de ser recolectados. Eletileno es conocido como la hormona de la maduración porque, a pesarde que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa elproceso de maduración.En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en untiempo posterior a la cosecha y después de un proceso de sazonamientoo maduración.Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio parabuscar una vida útil más prolongada y mejor conservación.
  12. 12. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 11 de 13 FRUTOS CLIMATÉRICOS Aguacate Papaya Banano Manzana Pera Guanábana Melocotón MelónConjunto de cambios que suceden en el interior del producto(especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento yadquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en
  13. 13. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 12 de 13cuanto aroma, color y sabor especial, llamadas característicasorganolépticas del producto.Cambios Asociados con la MadurezVarios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de lasfrutas:  Cambios en textura y reducción de la firmeza.  Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo.  Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración seeleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo delenvejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa derespiración decrece gradualmente. El etileno está presente en todas lasfrutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de lamaduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar lamaduración a concentraciones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partespor millón (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente influyeen el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como noclimatéricas. Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia yacelera la maduración de frutas verdes, pero en la piña (no climatérica)el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera unproceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutasy hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos lostejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, eldaño físico de las frutas también acelerará el proceso de maduración, yen las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador.
  14. 14. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO SEGUNDO MODULO TORRES PARDO Página: 13 de 13De este modo la ventilación es también de gran importancia paraprevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o enmaduración, no sólo para evitar el aumento de temperatura que resultadel incremento de la respiración, sino también para prevenir lamaduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. I aproducción de etileno es otra buena razón para una cosecha, manejo yembalaje cuidadoso de las frutas.Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:Madurez o cosecha comercial: es cuando un fruto se desprende del árboly puede llegar a desarrollar la madurez de consumo.Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armónicas todas lascaracterísticas del producto como sabor, color, aroma, textura yconsistencia.Madurez fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico detodas las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptaspara la reproducción.

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