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  • 1. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDONorma de Competencia: Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones técnicas definidas.Horas: 70TEMA: Conceptualización sobre Frutas y HortalizasTIEMPO: 18 HorasOBJETIVO: 1. Conocer la composición química de frutas y verduras. 2. Manejar el concepto de fruta y hortaliza 3. Conocer el origen y la clasificación de algunas frutas y hortalizasPREPARACION:Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y hortalizasDESARROLLO DEL TEMA  Conceptualización sobre frutas y hortalizas  Composición química de los vegetales  Componentes de sabor y aroma  Definición de fruta  Definición de hortaliza  Origen de algunas frutas  Clasificación de hortalizas  Evaluación  Actividad 1.EVALUACION:Encontrará las actividades de evaluación finalizando el contenido de este módulo.
  • 2. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 1 de 16 CONCEPTUALIZACIÓN SOBRE FRUTAS Y HORTALIZASCOMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASLas características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con sucomposición química y su estado de madurez a continuación se mencionan los principalescomponentes:AguaEL constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido estáasociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valoresentre el 54% hasta el 92%; en las hortalizas entre 75% al 90%. El agua influyedirectamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de lascélulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como lasenzimáticas.CarbohidratosEl contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, elproceso de fotosíntesis da lugar a la formación de azúcares, componentesestructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservasde energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidosnucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentesconstituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales.
  • 3. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 2 de 16La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosasformadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyenel grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde elpunto de vista, nutricional.Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de laestructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por lapropiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se empleacomo espesante y estabilizante.Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana yanimal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos; su hidrólisisdurante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, procesoimportante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas.Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que seencuentran en mayor proporción son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. Larelación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado demadurez del producto.ProteínaCompuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Elcontenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1%por lo que no se consideran como fuente de proteínas.LípidosEl contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al deproteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como
  • 4. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 3 de 16el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizadosprincipalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.ÁcidosLos ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmenteen las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasaproporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales,haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles aalteraciones microbiológicas y por eso requieren tratamientos térmicoselevados.Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico:contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana.
  • 5. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 4 de 16En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relaciónentre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.PigmentosLos pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas yhortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muynumerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoidesy los flavonoides.ClorofilaSe encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importanciaen la fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación,efecto de los ácidos y aplicación de calor.
  • 6. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 5 de 16Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente pordegradación.CarotenoidesLa mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a loscarotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por sucarácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las pérdidas sonbajas durante los procesos de industrialización; sin embargo, se afectan por laoxidación. Su distribución varía según la especie, el caroteno y sus isómeros seencuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopenode color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía.Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son deimportancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)FlavonoidesLas antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes enhortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas,cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales quelas contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento; son sensibles a loscambios de pH, intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino.Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:  las antoxantinas  las leucoantocianinas y
  • 7. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 6 de 16  los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.Las leucoantocianinas son incoloras, en medio ácido desarrollan coloracionesrosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufrentratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas.EnzimasLas enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar yacelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos,disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propia de la reacción.Se entiende por "energía de activación" al valor de la energía que es necesarioaplicar (en forma de calor, electricidad o radiación) para que dos moléculasdeterminadas colisionen y se produzca una reacción química entre ellas.Generalmente, las enzimas se nombran añadiendo la terminación "asa" a la raízdel nombre de la sustancia sobre la que actúan.Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas porcompuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importanciaen los procesos de maduración, igualmente pueden producir cambios marcadosen los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. Lamayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunasespecíficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de lapiña y la papaína de la papaya.
  • 8. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 7 de 16Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:Pectolasa:Como la pectinesterasa y la poligalacturonasa que producen hidrólisis de los grupos ésterde las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galacturEnico de las pectinasrespectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de lasfrutas.AmilasasSe encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos,hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estosmateriales.
  • 9. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 8 de 16Oxireductasas.Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de saboresdesagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1asdurante el procesamiento. Las más importantes son la peroxidasa (resistente alcalor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico - oxidasaresponsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.ClorofilazasSe encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila aclorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde.Lipoliticas.Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causarolores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente enlos deshidratados
  • 10. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 9 de 16COMPONENTES DEL SABOR Y AROMASon generalmente compuestos orgánicos- volátiles como alcoholes, ácidos, ésteres,éteres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran enconcentraciones muy bajas se volatilizan fácilmente por la acci6n del calor. La percepci6ndel sabor va ligada al olor. Los sabores y olores son producidos por un gran número desustancias en varias cantidades; pueden ser naturales o formados durante el manejo delos alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento térmico, acción enzimática ofermentación controlada. En las frutas encuentran componentes precursores de lossabores y aromas que de por si no dan olor ni sabor sino, que necesitan untratamiento térmico o enzimático que los desdoble o modifiquePara dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección, debeconsiderarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta dela cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo y siguendesarrollando las funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de crecimiento dela planta.
  • 11. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 10 de 16DEFINICIÓN DE FRUTAProducto comestible de una plantaconstituído por la semilla y suenvoltura la cual puede ser pulposa,jugosa o seca. La definición botánicade fruta se denomina: “al fruto, lainflorescencia, la semilla o partescarnosas de órganos florales quehayan alcanzado el grado demadurez y sean adecuadas parael consumo humano”.La fruta fresca se denomina a aquella que se consume de forma directa, sinpreparación e inmediatamente después de ser recogida. Contienen ácidos y otrassustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua provoca que estas seanrefrescantes.Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustanciasaromáticas, por ejemplo el ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítricoen naranjas, el tartárico en la uvas, etc.La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras,porque actúan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales,sin embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es máselevado por lo que se convierten en alimentos más energéticos.
  • 12. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 11 de 16ORIGEN DE ALGUNAS FRUTASDEFINICIÓN DE HORTALIZACualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas,tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, etc., que sean comestibles.No pertenecen a un grupo botánico específico y exhiben una amplia variedad deestructuras vegetales. Pueden sin embargo, agruparse en tres categoríasprincipales: semillas y vainas; bulbos, raíces y tubérculos; flores, yemas, tallos yhojas.
  • 13. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 12 de 16Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la quepertenecen en: Frutos: berenjena y pimientos. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, etc. Coles: repollo, brócoli, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco Inflorescencia: alcachofa.
  • 14. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 13 de 16Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecendentro de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino apartellamado fungi. Esto es debido a sus características específicas, entre las quedestaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sóloestá presente en el reino animal.Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón yazúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuenteindiscutible de sustancias de acción antioxidante. ORIGEN DE ALGUNAS HORTALIZAS
  • 15. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 14 de 16 CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS Bulbos Flores raíces y Hojas Inflorescen tubérculos Frutos Legumbres Hierbas cias ó tallos Tallos subterráneoLechugas Brócoli Cebolla Tomate Arveja CebollinaEspinacas Coliflor cabezona Pepinos Guisantes EneldoBerros Alcaparras Ajo Pimientos Fríjol PerejilPerejil Alcachofas Remolacha Calabazas Habas MostazaAcelgas Espárrago Zanahoria Berenjena Habichuelas guascasEspinacas Apio Yuca PlátanosRepollo Cebolla Ñame larga Arracacha palmito Batata Salsifí Rábano Nabos Papa Cubios Ibias JOSE GUILLERMO TORRES PARDO Ingeniero Agrónomo
  • 16. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 15 de 16Tabla 1: Principales factores de pérdidas postcosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas.Grupo Ejemplos Causas de pérdidasHortalizas de raíz Zanahorias Daño mecánico Remolacha Curado inadecuado Ajo Germinación y desarrollo de raíces Patata Podredumbre Boniato Daño por frío (cosechas de raíces tropicales y subtropicales)Hortalizas de hoja Lechuga Pérdida de agua Acelga Pérdida del color verde Espinaca (Amarillamiento) Repollo Daño mecánico Cebolletas (cebollines) Tasa de respiración relativamente alta PodredumbreHortalizas de flor Alcachofa Daño mecánico Brócoli Amarillamiento y oscurecimientos Coliflor Abscisión de los floretes PodredumbreHortalizas de fruto Pepinos Sobremadurez al cosecharinmaduro Calabacín (calabacitas) Pérdida de agua Berenjena Abrasiones y otros daños mecánicos Pimientos Daño por frío Ocra Podredumbre Judías verdes (chícaros)Hortalizas de fruto maduro Tomate Abrasiones Melones Sobremadurez y ablandamiento Bananas Excesivo al cosechar Cítricos Pérdida de agua Uvas Daño por frío (frutos sensibles a daño por frío) Frutos de hueso Mangos Cambios composicionales Manzanas PodredumbreFuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportación JOSE GUILLERMO TORRES PARDO Ingeniero Agrónomo
  • 17. Código: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE 3270401023 SENA REGIONAL CUNDINAMARCA Octubre de 2009 CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Elaborado por: JOSE GUILLERMO PRIMER MODULO TORRES PARDO Página: 1 de 16Elementos generales del manejo postcosecha de mercancías JOSE GUILLERMO TORRES PARDO Ingeniero Agrónomo