Makalah tempe

24,308 views
23,943 views

Published on

goal

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
24,308
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
361
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Makalah tempe

  1. 1. makalah tempe BAB I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakanmikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yangmenggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lainpenemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat -obatan, pembasmi hama tanaman,pencemaran, pembasmian hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Salahpenerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalahtempe.Siapa yang tak kenal tempe. Tempe yang menurut kabarnya adalah makananasli Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus ini banyak disuka.Rasanya yangl e z a t , h a r g a n ya m u r a h d a n m u d a h d i d a p a t . A p a l a g i s e p o t o n g t e m p e m e n g a n d u n g berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untu k kesehatan. Tempemakanan yang sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagaip e l e n g k a p h i d a n g a n t e r n ya t a m e m i l i k i k a n d u n g a n d a n n i l a i c e r n a y a n g l e b i h b a i k dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikankepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagaimakanan semua umur. Karena banyaknya manfaat dari tempe itulah maka saya tertarik untuk membuat makalah tentang Tempe ini. 1. 2. 3. 4. B. RUMUSAN MASALAH Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut : Bagaimana Sejarah Dan Perkembangan Tempe? Bagaimana Cara Pembuatan Tempe? Apa Saja Khasiat Dan Kandungan Gizi? Apa Saja Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai? 1. 2. 3. 4. C. TUJUAN Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk : Mengetahui Sejarah Dan Perkembangan Tempe. Mengetahui Cara Pembuatan Tempe. Mengetahui Khasiat Dan Kandungan Gizi. Mengetahui Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai. D. METODE PENULISAN Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.
  2. 2. BAB II. PEMBAHASAN A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN TEMPE 1. Asal Usul Tidak seperti makanan kedelaitradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dariI n d o n e s i a . T i d a k j e l a s k a p a n p e m b u a t a n t e m p e d i m u l a i . N a m u n d e m i k i a n , makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatananb u d a ya m a k a n m a s ya r a k a t J a w a , k h u s u s n ya d i Y o g ya k a r t a d a n S u r a k a r t a . Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke -19) telah ditemukan kata"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenismasakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini danc a t a t a n s e j a r a h ya n g t e r s e d i a l a i n n ya m e n u n j u k k a n b a h w a m u n g k i n p a d a mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaantradisional Jawamungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman JawaKuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebutt u m p i . T e m p e s e g a r y a n g j u g a b e r w a r n a p u t i h t e r l i h a t m e m i l i k i k e s a m a a n dengan makanan tumpi tersebut.S e l a i n i t u t e r d a p a t r u j u k a n m e n g e n a i t e m p e d a r i t a h u n 1 8 7 5 d a l a m sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwap e m b u a t a n t e m p e d i a w a l i s e m a s a e r a T a n a m P a k s a d i J a w a . P a d a s a a t i t u , masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yangmengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempemenyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. 2. Tempe di Indonesia Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia d a n menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.P a d a z a m a n p e n d u d u k a n J e p a n g d i I n d o n e s i a , p a r a t a w a n a n p e r a n g yang diberi makan tempe terhindar dari disentr i dan busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan pada tahun 1940 -an sampai dengan 1960-an jugamenyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karenatempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkankesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.N a m u n , n a m a ' t e m p e ' p e r n a h d i g u n a k a n d i d a e r a h p e r k o t a a n J a w a , t e r u t a m a J a w a t e n g a h , u n t u k m e n g a c u p a d a s e s u a t u ya n g b e r m u t u r e n d a h . Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkandengan
  3. 3. arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah sepertitempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe." Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.Pada akhir 1960-an dan awal1970-an terjadi sejumlah perubahand a l a m p e m b u a t a n t e m p e d i I n d o n e s i a . [ 1 4 ] Plastik ( p o l i e t i l e n a ) m u l a i menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasistepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia danb a n ya k d i g u n a k a n o l e h K o p e r a s i P r o d u s e n T e m p e T a h u I n d o n e s i a , K o p t i ) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikankedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasipada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11M a r e t 1 9 7 9 d i J a k a r t a d a n p a d a t a h u n 1 9 8 3 t e l a h b e r a n g g o t a k a n l e b i h d a r i 28.000 produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar NasionalIndonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalamstandar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperolehdari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp.,berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu -abuan dan berbaukhas tempe". 3. Tempe di Luar Indonesia Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang -orang Belanda.Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda)melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda olehpara imigran dari Indonesia.M e l a l u i B e l a n d a , t e m p e t e l a h p o p u l e r d i E r o p a s e j a k t a h u n 1 9 4 6 . Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat disana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kalimelakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.[ 1 6 ] P a d a t a h u n 1 9 8 4 s u d a h t e r c a t a t 1 8 p e r u s a h a a n t e m p e d i E r o p a , 5 3 d i Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik RakyatCina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika,tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.T i d a k s e p e r t i d i I n d o n e s i a y a n g d a p a t d e n g a n m u d a h d a n m u r a h menemukan tempe m i s a l n ya d e n g a n m e m b e l i d i t o k o / w a r u n g d a n p a s a r d i dekat rumah maupun dengan pedagang sayur keliling satu papan tempe bisa d i d a p a t d e n g a n h a r g a R p . 1 0 0 0 , 0 0 , s e d a n g k a n d i l u a r I n d o n e s i a m i s a l n ya Aussie harga sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan disupermarket. Oleh karena itu kita harus bangga menjadi orang di Indonesiadengan segala ‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita. B. PEMBUATAN TEMPE Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai ataub e b e r a p a b a h a n l a i n ya n g m e n g g u n a k a n b e b e r a p a j e n i s k a p a n g R h i z o p u s , s e p e r t i Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".Kapang
  4. 4. yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleksmenjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan seratpangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi danantioksidan pencegah penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yangm e r e k a t k a n b i j i - b i j i k e d e l a i s e h i n g g a t e r b e n t u k t e k s t u r ya n g m e m a d a t . Degradasikomponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe m e m i l i k i r a s a d a n aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanyad i I n d o n e s i a . B e r b a g a i p e n e l i t i a n d i s e j u m l a h n e g a r a , s e p e r t i J e r m a n , J e p a n g , d a n Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) u n g g u l R h i z o p u s u n t u k m e n g h a s i l k a n t e m p e ya n g l e b i h c e p a t , b e r k u a l i t a s , a t a u memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi. 1. Perebusan Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahapperebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. 2. Pengupasan Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi d a p a t m e n e m b u s b i j i k e d e l a i s e l a m a p r o s e s f e r m e n t a s i . P e n g u p a s a n d a p a t dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupaskulit biji. 3. Perendaman dan Pengasaman Setelah dikupas, biji kedelai direndam.Tujuan tahap perendaman ialahuntuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam danbuih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bilapertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman.Fermentasi asam laktatd a n p e n g a s a m a n i n i t e r n ya t a j u g a b e r m a n f a a t m e n i n g k a t k a n n i l a i g i z i d a n menghilangkan bakteri-bakteri beracun. 4. Pencucian Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yangmungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. 5. Inokulasi dengan Ragi
  5. 5. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempeatau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijuald i p a s a r a n ) , a t a u p u n k u l t u r R . o l i g o s p o r u s m u r n i ( u m u m d i g u n a k a n o l e h pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan duacara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudahdingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2)inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan. 6. Pembungkusan dan Fermentasi Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalamw a d a h u n t u k f e r m e n t a s i . B e r b a g a i b a h a n p e m b u n g k u s a t a u w a d a h d a p a t digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, d a n b a j a ) , a s a l k a n m e m u n g k i n k a n m a s u k n ya u d a r a k a r e n a k a p a n g t e m p e m e m b u t u h k a n o k s i g e n u n t u k t u m b u h . B a h a n p e m b u n g k u s d a r i d a u n a t a u plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.B i j i - b i j i k e d e l a i ya n g s u d a h d i b u n g k u s dibiarkan untuk mengalamip r o s e s f e r m e n t a s i . P a d a p r o s e s i n i k a p a n g t u m b u h p a d a p e r m u k a a n d a n menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C –37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dansuhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru daridaun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. 1. C. KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI Khasiat Tempe Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapatmenghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain -lain). Selain itutempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.K o m p o s i s i g i z i t e m p e b a i k k a d a r p r o t e i n , l e m a k , d a n k a r b o h i d r a t n ya t i d a k banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidratpada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat d a l a m k e d e l a i . O l e h k a r e n a itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segalakelompok umur (dari b a yi h i n g g a l a n s i a ) , s e h i n g g a b i s a d i s e b u t s e b a g a i m a k a n a n semua umur.Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan padatempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,n i t r o g e n t e r l a r u t , a s a m a m i n o b e b a s , a s a m l e m a k b e b a s , n i l a i c e r n a , n i l a i e f i s i e n s i protein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akanm e n i n g k a t d a n d i a r e m e n j a d i s e m b u h d a l a m w a k t u s i n g k a t . P e n g o l a h a n k e d e l a i menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan
  6. 6. stakiosa, yaitu suatu senyawapenyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yangterdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncisini. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 2 0 0 g n a s i . B a h a n m a k a n a n c a m p u r a n b e r a s - t e m p e , j a g u n g - t e m p e , g a p l e k - t e m p e , dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. 10 Khasiat Tempe: Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehinggamenurunkan tekanan darah. Mengandung superoksida desmutase ya n g dapat mengendalikan r a d i k a l bebas, baik bagi penderita jantung. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur -unsur tersebutterkandung dalam tempe. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandungsenyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi. D a ya h i p o k o l e s t e r o l . K a n d u n g a n a s a m l e m a k j e n u h g a n d a p a d a t e m p e bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan g i z i ) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupundegeneratif. Mencegah timbulnya hipertensi. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis. PERAN TEMPE SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporussehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B2, Vitamin B12, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas.dan zat besi. Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi. Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempeMineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat
  7. 7. dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi. Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksifraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma. Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler).Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase.ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase.urikase dan superoksida dismutase. Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe. Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagungTempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele. Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat. 2. a. Kandungan Gizi Pada Tempe Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanyap e n i n g k a t a n d e r a j a t ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,asam lemak tidak jenuh m a j e m u k ( p o l yu n s a t u r a t e d f a t t y a c i d s , P U F A ) meningkat jumlahnya.Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalamipenurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyaie f e k p e n u r u n a n t e r h a d a p k a n d u n g a n k o l e s t e r o l s e r u m , s e h i n g g a d a p a t menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. b. V i t a m i n Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitaminB kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakansumber vitamin B yang sangat potensial.Jenis vitamin yang terkandungdalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asamp a n t o t e n a t , a s a m n i k o t i n a t ( n i a s i n ) , v i t a m i n B 6 ( p i r i d o k s i n ) , d a n
  8. 8. B 1 2 (sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk -produk hewani dant i d a k d i j u m p a i p a d a m a k a n a n n a b a t i ( s a yu r a n , b u a h - b u a h a n , d a n b i j i bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menja dis a t u s a t u n ya s u m b e r v i t a m i n ya n g p o t e n s i a l d a r i b a h a n p a n g a n n a b a t i . K e n a i k a n k a d a r v i t a m i n B 1 2 p a l i n g m e n c o l o k p a d a p e m b u a t a n t e m p e ; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi darikedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakterikontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.K a d a r v i t a m i n B 1 2 d a l a m t e m p e b e r k i s a r a n t a r a 1 , 5 s a m p a i 6 , 3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. c. M i n e r a l Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut -turut adalah 9,39;2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akanmenguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. d. Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk i s o f l a v o n . S e p e r t i h a l n ya v i t a m i n C , E , d a n k a r o t e n o i d , i s o f l a v o n j u g a merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikanreaksi pembentukan radikal bebas.Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut jugaterdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyaisifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelaimenjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yangdikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempem e r u p a k a n s u m b e r a n t i o k s i d a n ya n g b a i k , k o n s u m s i n ya d a l a m j u m l a h cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat padatempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara. D. Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. Tempe tidak hanya dapat dibuat dari kedelai.masyarakat telah mengenal bebagai macam tempe tergantung dari daerahnya. selain bahan baku, keberhasilan dalam pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh jenis jamur yang digunakan. berikut contoh beberapa macam tempe yang telah dikenal:
  9. 9. Tempe kedelai, sekitar 85- 90 persen tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang umum digunakan adalah kedelai kuning. Di Jawa Tengah sekitar Purwokerto dan Magelang dikenal pula tempe dari kedelai hitam. Ada macam-macam tempe kedelai, misal tempe malang dikenal karena kemurniaannya dan mengunakan kapang Rhizopus arrizus yang tumbuh cepat namun lama menjadi busuk dan sedikit berspora. kini setelah ada kultur murni dai LIPI kedua inokulum oleh masyarakat dicampur. 2. Tempe benguk, dibuat dari koro benguk (Mucuna pruriens)banyak dikembangkan di Jawa tengah terutama Jogja dan Solo (enak lho kalau dibuat bacem) 3. Tempe kecipir, daibuat dari biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus), beasalh dari papua 4. Tempe lamtoro atau mlandingan, ini juga cukup populer di Indonesia dibuat dari bijiLeucaena leucocephala namun tempe ini mengandung mimosin yang dapat menyebabkan kerontokan rambut 5. Tempe kacang hijau Tempe ini juga populer di Jogja 6. Tempe Turi, terkenal di daerah Wonosari Jogja 7. Tempe kacang merah 8. tempe kara beoog 9. Tempe campuran gandum dan kedelai 10. tempe ampas tahu 11. tempe bongkrek, dari ampas kelapa 12. tempe Jagung (kalau membuat ini harus dilakukan perbusan yang baik dan gunakan jamur yang tidak menghasilkan amilase agar tidak berasa asam. 13. tempe papaya 1. BAB III. PENUTUP 1. Kesimpulan Dari pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tempe melibatkan mikroorganisme yaitu m e n g g u n a k a n b e b e r a p a j e n i s k a p a n g R h i z o p u s , s e p e r t i Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi danantioksidan pencegah penyakit degeneratif. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Kandungan Gizi Pada Tempe antara lain A s a m L e m a k , V i t a m i n , M i n e r a l d a n Antioksidan. Hasil beberapa temuan terhadap potensi tempe di dalam mencegah oksidasi ataupun sebagai pembersih radikal bebas dapat memberikan nilai tambah bagi tempe yang selama ini se- akan-akan tenggelam di tengah kancah persaingan bahan pangan modern. Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legumdan tempe berbahan dasar non-legum.
  10. 10. 2. Saran Penyusun menyarankan kepada para pedagang tempe untuk membuat usaha pembuatan tempe sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan. Selain itu, diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tempe tersebut supaya pembuatan tempe tersebut berlangsung sempurna. DAFTAR PUSTAKA Endi Ridwan. 1988. Tempe sebagai bahan pangan. makanan dan obat. Medika; 14(8): 744–749. _______. 2011. (online) (http://ptp2007.wordpress.com/2009/02/01/tempe-non-kedelai/) _______. 2011. (online) (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe) _______. 2011. (online) (http://codexindonesia.org/web/article.pdf.php?id=457)

×