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Este relatório descreve não só o trabalho realizado, mas também a ...

Este relatório descreve não só o trabalho realizado, mas também a
experiência e o conhecimento adquiridos, ao longo dos doze meses, em que decorreu o
meu estágio profissional como assistente de Inspeção Sanitária na Direção Geral de
Veterinária de Lisboa e Vale do Tejo, mais concretamente no Núcleo de Intervenção
Veterinária de Torres Vedras.
Este estágio teve, como objectivo principal, uma abordagem directa e
objectiva do que é e como actua, na prática, a Inspeção Sanitária em Portugal
preparando assim, os formandos com os conhecimentos necessários e seguros para
futuro desempenho de funções na Inspeção Sanitária, quando tal for necessária

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Relatorio PEPAC: Inspeção Sanitária (DGV) Relatorio PEPAC: Inspeção Sanitária (DGV) Document Transcript

  • DIREÇÃO DE SERVIÇOS VETERINÁRIOS DA REGIÃO DE LISBOA E VALE DO TEJO (D.S.V.R.L.V. T) DIVISÃO DE INTERVENÇÃO VETERINÁRIA DO OESTE (D.I.V.O.) NÚCLEO DE INTERVENÇÃO VETERINÁRIA DE TORRES VEDRAS (N.I.V.) RELATÓRIO DE ESTÁGIO – PEPAC 2010/2011 ÁREA DE FORMAÇÃO: Inspeção Sanitária Por: Job Carvalho Ferreira Torres Vedras, 2011
  • APROVADO EM: 15/ 07/ 10O orientador: Drª. Maria Helena Alvelos Dias Gomes Coordenadora do NIV Torres Vedras Direcção Geral de Veterinária DSVRLVT/DIVO/NIV TORRES VEDRAS (mhgomes@dgv.min-agricultura.pt)O estagiário: Engº. Job Carvalho Ferreira (job.ferreira@hotmail.com)
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 PREFÁCIO Este relatório descreve não só o trabalho realizado, mas também aexperiência e o conhecimento adquiridos, ao longo dos doze meses, em que decorreu omeu estágio profissional como assistente de Inspeção Sanitária na Direção Geral deVeterinária de Lisboa e Vale do Tejo, mais concretamente no Núcleo de IntervençãoVeterinária de Torres Vedras. Este estágio teve, como objectivo principal, uma abordagem directa eobjectiva do que é e como actua, na prática, a Inspeção Sanitária em Portugalpreparando assim, os formandos com os conhecimentos necessários e seguros parafuturo desempenho de funções na Inspeção Sanitária, quando tal for necessária. Este relatório foi elaborado tendo como alvo principal: inspectoressanitários, assistentes sanitários, agentes económicos interessados em obter maisinformação acerca do que é e como actua o corpo de Inspeção Sanitária, podendo serútil, também, a futuros estagiários nesta área de formação. Este relatório foi elaborado por Job Ferreira. 3
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 AGRADECIMENTOS Ao longo destes doze meses em que estive envolvido neste estágio, respectivaformação teórica e prática e, ainda, na redação deste relatório, tive a oportunidade e oprazer de contar com o apoio de um grupo vasto de pessoas que, directa ouindirectamente, contribuíram para o sucesso, que do meu ponto de vista, foi este estágio,quer como formando, quer como simples cidadão consumidor da industria de carnes... Sem qualquer ordem especial, gostava de agradecer plublicamente, a todo oCorpo de Inspeção do Matadouro Regional de Mafra, nomeadamente: Drª. Oihane eDrª. Ana Pinto e aos Engenheiros Sandra, Sebastião, Celeste e Otávio. Obrigado pelaajuda, camaradagem, compreensão e motivação. Um agradecimento especial também atodos os funcionários (sem excepção) deste matadouro e à sua respectiva Direção. Aqui registo também, o agradecimento ao Corpo de Inspeção da Sicasal,nomeadamente: Drª. Paula e Dr. Palma e aos Engenheiros: Susana, Branco e Natércia.O meu muito obrigado, também, aos operadores de linha de abate desta empresa. Queria ainda agradecer o apoio e camaradagem das seguintes Entidades: Dr.Alexander, Engº. Hugo, Drª. Elizabete, Drª. Sofia, Drª. Ana Guerreiro, Dr. Mário, Drª.Ana Bela e Dr. Rui Morgado e à Engª Armanda. Gostava de deixar também um agradecimento especial, pela simpatia, boavontade e amabilidade, ao Dr. Eurico (M.R. Mafra), Drª. Maria dos Anjos (Sicasal), atoda a família Caneira (H.M. Caneira), João Esteves e esposa (J.C. Esteves) e à Drª.Helena Gomes (Avibom). O meu muito obrigado. ... E como “os últimos são os primeiros”, o meu agradecimento, muito especial,à minha coordenadora de estágio, Dra. Maria Helena Alvelos Dias Gomes, pelo apoio,compreensão, simpatia, amabilidade, preocupação e carinho dispensados e que eurecordarei para sempre.. Espero não ter esquecido ninguém. Mas, se tal injustiça cometi, aqui deixo aabrangência das minhas antecipadas e indeléveis desculpas…Bem Hajam! 4
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 INDICE RESUMO ............................................................................................................10 LEGISLAÇÃO SUPORTE .................................................................................11 LISTA DE ABREVIATURAS ...........................................................................15 INTRODUÇÃO GERAL ....................................................................................16 PARTE A | FORMAÇÃO TEÓRICA ............................................................18 1. ORGANIZAÇÃO DA INDÚSTRIA AGRÍCOLA/EXPLORAÇÕES .....18 1.1. Disposições Gerais ...........................................................................18 2. BEM ESTAR ANIMAL ...............................................................................21 2.1. Disposições gerais ............................................................................21 2.2 Bem estar no transporte e descarga dos animais ...............................21 2.3. Animais mortos durante o transporte (SIRCA) ................................25 2.4. Influência do stress na qualidade da carne .......................................26 2.5. Atordoamento ou insensibilização ...................................................27 2.6. Sangria .............................................................................................30 2.7. Monitorização diária do bem estar animal .......................................32 3. INSPEÇÃO EM VIDA .................................................................................33 3.1. Disposições gerais ............................................................................33 3.2. Identificação animal e procedimentos gerais ..................................34 3.3. Etapas do exame em vida .................................................................36 3.4. Resultados do exame em vida ..........................................................38 3.5. Documentação de acompanhamento dos animais para abate ..........40 3.5.1 Bovinos ..............................................................................40 3.5.2. Pequenos ruminantes .........................................................43 3.5.3. Suínos ................................................................................43 3.5.4. Solípedes ...........................................................................43 5
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 4. INSPEÇÃO POST-MORTEM ......................................................................44 4.1. Disposições gerais ............................................................................44 4.2. Inspeção post-mortem ......................................................................45 4.3. Exame bacteriológico de carcaças ...................................................52 4.4. Marcação de carnes ..........................................................................52 4.5. Decisão sanitária ..............................................................................53 4.6. Abates especiais de emergência .......................................................54 4.7. Mapa de registo mensal das rejeições ..............................................56 4.8. Determinação da idade dos bovinos .................................................56 4.8.1. Dentição ............................................................................57 4.8.2. Maturidade óssea ...............................................................58 5. HIGIENE DAS OPERAÇÕES DE ABATE ...............................................59 5.1. Disposições gerais ............................................................................59 5.2. Fatores importantes na qualidade da carne ......................................59 5.2.1. Estado de limpeza dos animais ..........................................61 5.2.2. Eficácia da inspeção ante-mortem .....................................61 5.2.3. Sangria ...............................................................................61 5.2.4. Esfola e depilação ..............................................................62 5.2.5. Depilação ...........................................................................62 5.2.6. Evisceração ........................................................................62 5.2.7. Realação entre carcaça e as suas vísceras .........................63 5.2.8. Eficácia sda inspeção post-mortem ...................................63 5.2.9. Contaminação cruzada ......................................................63 5.2.10. Remoção dos subprodutos ...............................................64 5.2.11. Lavagem das carcaças e vísceras ....................................65 5.2.12. Arrefecimento das carcaças .............................................65 6
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 5.2.13. Experiência e formação profissional ...............................65 5.2.14. Roupa de proteção ...........................................................66 5.2.15. Utilização de vala mãos e esterilazores ...........................66 5.2.16. Outras atitudes higiénicas ................................................67 5.2.17. Condições gerais e especiais das instalações ..................67 5.2.18. Circuitos ..........................................................................67 6. HIGIÉNE DAS OPERAÇÕES APÓS ABATE ..........................................68 7. SUBPRODUTOS ..........................................................................................70 7.1. Disposições gerais ............................................................................70 7.2. Classificação dos subprodutosanimais .............................................71 7.2.1. Materiais de categoria 1 (M1) ...........................................71 7.2.2. Materiais de categoria2 (M2) ............................................72 7.2.3. Materiais de categoria 3 (M3) ...........................................72 7.3. Expedição de subprodutos animais ..................................................72 8. DOENÇAS DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (DDO) ......................73 8.1. Disposições gerais ............................................................................73 8.2. Doenças de comunicação obrigatória à Comissão Europeia ...........73 8.3. Doenças de comunicação obrigatória nacional ................................75 8.4. Doenças de comunicação obrigatória ao OIE ..................................76 9. PROGRAMAS DE ERRADICAÇÃO ........................................................76 9.1. Disposições gerais ........................................................................76 10. SISTEMA DE TROCA DE INFORMAÇÃO RÁPIDA ..........................79 11. CONTROLOS VETERINÁRIOS .............................................................80 7
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 PARTE B │FORMAÇÃO PRÁTICA ...........................................................82 INTRODUÇÃO ........................................................................................... 82 A – MATADOURO REGIONAL DE MAFRA (MRM) ...............................83 1- BOVINOS .................................................................................................83 1.1. Disposições gerais .........................................................................83 1.2. Identificação (SNIRB) ..................................................................84 1.3. Passaporte ...................................................................................86 1.4. Recepção dos animais .....................................................................87 1.5. Registo dos brincos na base de dados e marcação das carcaças .....88 1.6. Inspeção ante-mortem ..................................................................89 1.7. Insensibilização e sangria ..............................................................91 1.8. Corte das extremidades podais ........................................................92 1.9. Esfola ...........................................................................................94 1.10. Cabeça e gânglios linfáticos ..........................................................94 1.11. Animais com mais de 48 meses e touros de lide ...........................97 1.12. Vísceras torácicas ...........................................................................99 1.13. Vísceras abdominais ...............................................................102 1.14. Corte longitudinal da carcaça e remoção da espinal medula .......104 1.15. Inspeção da carcaça e remoção dos rins ...................................104 1.16. Remoção das colunas a animais com mais de 30 meses ..............117 1.17. Pesagem e rotulagem ................................................................1082. PEQUENOS RUMINANTES ............................................................................108 2.1. Disposições gerais ...................................................................108 2.2. Inspeção de pequenos ruminantes ...............................................1093. CONCLUSÕES ............................................................................................114B – SICASAL, INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE CARNES, S.A. .........................1151. SUÍNOS .........................................................................................................115 1.1. Inspeção ante-mortem ............................................................115 1.2. Inspeção post-mortem ...........................................................116 8
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.3. Marcação dos lotes ...................................................................117 1.4. Marca de salubridade ..............................................................117 1.5. Destino das carcaças .............................................................118 1.6. Pesquisa de Triquinelas (Triquinelose) ....................................118 1.7. Unidade de transformação industrial .....................................1192. REGISTO FOTOGRÁFICO COMPLEMENTAR ................................................1203. CONCLUSÕES .................................................................................................129C. J.C.C ESTEVES E AVIBOM ...............................................................................1301. AVES .............................................................................................................1302. CONCLUSÕES ...............................................................................................131PARTE C │OBJETIVOS DO ESTÁGIO ............................................................132CONCLUSÃO FINAL ...........................................................................................150BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................152 9
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 RESUMO Este relatório pretende descrever resumidamente o conhecimento e experiênciapor mim adquiridos como Auxiliar de Inspeção Sanitária: principais funções na defesada saúde pública, o campo de intervenção, regulamentações e legislação associada, entreoutras. Foram objectivos deste estágio o desenvolvimento de competências pessoais, naárea de técnicas auxiliares dos actos de inspeção sanitária oficiais, tais como: avaliaçãodas condições de bem-estar dos animais no transporte e abate, inspeção sanitária emvida e post-mortem, controlo da higiene (incluindo a auditoria das boas práticas dehigiene e dos procedimentos HACCP nos matadouros, salas de desmancha e unidadesde processamento e armazenamento de carne) e contribuir com informação para osplanos de controlo e erradicação de doenças. Os resultados alcançados, durante estes doze meses, possibilitaram-me, quer emtermos teóricos, quer em termos práticos, uma vastíssima aquisição de experiência econhecimento que me possibilitarão, de futuro, desempenhar a função de Auxiliar deInspeção Sanitária com sucesso e profissionalismo.Palavras-chave: inspeção; sanitária; defesa; saúde; bem-estar; higiene; informação; controlo; erradicação. 10
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 LEGISLAÇÃO DE SUPORTE Regulamento (CE) nº 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho de 17 de Julho, que estabelece um regime de identificação e registo de bovinos relativo à rotulagem da carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino, e que revoga o Regulamento (CE) nº 820/97 do Conselho. Regulamento (CE) nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002, que determina princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios; Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros Regulamento (CE) nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal -Higiene no abate; Regulamento (CE) nº 854/2004 do Parlamento Europeu e do conselho de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano; Regulamento (CE) nº 1/2005 do Conselho de 22 de Dezembro de 2004, relativo à protecção dos animais durante o transporte e operações afins; 11
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Regulamento (CE) nº 999 do Parlamento Europeu e do conselho de 22 de Maio de 2001, que estabelece as regras para prevenção, o controlo e a erradicação de determinadas encefalopatias espongiformes transmissíveis. Regulamento (CE) nº 1183/2006 do Conselho de 24 de Julho de 2006, relativo à grelha comunitária de classificação das carcaças de bovinos adultos; Regulamento (CE) nº 103/2006 da Comissão de 20 de Janeiro de 2006, que estabelece disposições complementares para a aplicação da grelha comunitária de classificação das carcaças de bovinos adultos; Regulamento (CE) nº 700/2007 do Conselho de 11 de Junho de 2007, relativo à comercialização da carne de bovino de idade não superior a 12 meses; Regulamento (CE) nº 566/2008 da Comissão de 18 de Junho de 2008, que estabelece normas de execução do Regulamento (CE) nº 1234/2007 do Conselho no que diz respeito à comercialização de carne de bovino de idade não superior a doze meses; Regulamento (CEE) nº 344/91 da Comissão de 13 de Fevereiro de 1991, que prevê as normas de execução do Regulamento (CEE) nº 1186/90 do Conselho, que estabelece a extensão do âmbito de aplicação da grelha comunitária de classificação das carcaças de bovinos adultos; Regulamento (CE) nº 2680/1999 da Comissão, de 17 de Dezembro, que aprova um regime de identificação de touros destinados a certames culturais e desportivos; 12
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Regulamento (CE) nº 1774/2002, referente aos subprodutos; Decreto-lei nº 142/2006 de 27 de Julho, cria o SNIRA (sistema Nacional de informação e Registo Animal); Decreto-lei nº 214/2008 de 10 de Novembro, aprova o regime REAP (Regime Exercício Actividade Pecuária); Declaração de rectificação nº1 – A/2009 de 9 de Janeiro; Decreto-lei nº 265/2007 de 24 de Julho, que estabelece as regras relativas à protecção dos animais em transporte e operações afins; Decreto-lei nº 28/96 de 2 de Abril, relativo ao bem-estar do animal no abate e occisão Edital nº23 da língua azul Diretiva 94/36/CE de 30 de Junho – L 237, relativa à marcação da salubridade das carnes. Portaria 971/ 94 de 29 de Outubro, relativa ao abate especial de emergência fora do matadouro. 13
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Art.º 10º da Port. 971/94 de 29 de Outubro, relativo ao programa de autocontrolo do estabelecimento. Portaria nº 768/91 de 6 de Agosto, relativa às doenças de declaração obrigatória à Comissão Europeia. Portaria 789/73 de 13 de Novembro, relativo à marcação dos animais submetidos a abate sanitário. Regulamento (CE) nº 2075/2005 da Comissão, de 5 de Dezembro de 2005, que estabelece regras específicas para os controlos oficiais de detecção de larvas de Triquinela na carne. 14
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 LISTA DE ABREVIATURAS AI – Auxiliar de Inspeção Aw – Atividade da Água BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy (EEB) CAT - Centros de Atendimento Telefônico DDO – Doenças de Declaração Obrigatória DFD – Dark, Firm and Dry (escura, firme e seca) DGV – Direção Geral de Veterinária DIV – Divisão de Investigação Veterinária DOP – Denominação de Origem Protegida DRA – Direção Regional da Agricultura DSVR – Direção de Serviços Veterinários Regionais EEB - Encefalopatias Espongiformes Bovina EET - Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis GPP – Gabinete de Planeamento e Políticas HACCP - Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos IFAP - Instituto de Financiamento de Agricultura e Pescas INE – Instituto Nacional de Estatística IRCA – Informação Relativa à Cadeia Alimentar IS – Inspetor Sanitário MRE – Materiais de Risco Especificado OIE - Office International des Epizooties OPP – Organização de Produtores Pecuários PPCB – Peripneumonia Contagiosa Bovina PSE – Pale, Soft and Exudative (pálida, mole e exsudativa) SIRCA - Sistema de Recolha de Cadáveres de Animais Mortos na Exploração SNIRA - Sistema Nacional de Identificação e Registo Animal SNIRB – Sistema Nacional de Identificação e Registo Bovino T3/B3/L3 ou L4 – Tuberculose, Brucelose e Leucose VNIV - Laboratório Nacional de Investigação Veterinária UTS - Unidades de Transformação de Subprodutos 15
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 INTRODUÇÃO GERAL Segundo o Regulamento (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e doConselho de 29 de abril de 2004 foi definido "Controlo oficial", qualquer forma decontrolo efetuado pela autoridade competente para verificar o cumprimento dalegislação alimentar, incluindo as normas de saúde animal e de bem-estar dos animais.A “Autoridade competente”, ou seja, a autoridade central de um Estado Membro daU.E. que efetua os controlos veterinários, em Portugal, é a DGV. Compete então àInspeção Sanitária, efectuada pela DGV, a actividade que visa avaliar os animais,estabelecimentos, alimentos e respectiva transformação, condições ambientais e detrabalho das empresas do setor alimentar, da sua gestão e dos seus sistemas deprodução, incluindo documentos, testes de produtos e práticas de alimentação deanimais, bem como da origem das matérias-primas e do destino dos produtos a fim deverificar o cumprimento dos requisitos legais em todos os casos. Esta avaliação é feitadentro de certos padrões técnicos préviamente e devidamente estabelecidos por agentesfiscalizadores e por uma legislação sanitária em vigor, cujo o incumprimento resultanuma consequente aplicação de medidas de orientação ou punitivas, se assim for o caso.Assim sendo, o agente fiscalizador, isto é, o inspector sanitário ou “veterinário oficial”,é o profissional técnico habilitado a atuar nessa qualidade, legalmente constituído emacto formal, portador de credencial e com competência para realizar inspeçõessanitárias. A inspeção sanitária conta ainda com “auxiliares oficiais” que são as pessoashabilitadas a atuar, nos termos do presente regulamento, nomeadamente pela autoridadecompetente de trabalho, sob a autoridade e a responsabilidade do “veterinário oficial”. A legislação comunitária exige que um estabelecimento, para as atividades emquestão, só deve ser aprovado pela autoridade competente (DGV) se após a visita aolocal, o(s) operador(es) da empresa do setor alimentar, tiver(em) demonstrado que o(s)mesmo(s) cumpre(m) os requisitos dos Regulamentos (CE) n.o 852/2004 e 853/2004do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, bem como quaisqueroutros requisitos pertinentes em matéria de legislação alimentar. Contudo a DGV podeconceder uma aprovação condicional se a visita ao local revelar que o estabelecimentosatisfaz todos os requisitos em matéria de infra-estruturas e equipamento. Assim,aprovação final só deverá ser concedida se uma nova visita ao local, realizada no prazode três meses a contar da concessão da aprovação condicional, revelar que o 16
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011estabelecimento satisfaz os demais requisitos referidos nos Regulamentos anteriormentecitados. Contudo, se tiverem sido efetuados progressos nítidos, mas o estabelecimentoainda não satisfizer todos os requisitos, esta aprovação continua condicional, nãopodendo exceder um total de seis meses, nesta condição. Cada estabelecimentoaprovado, incluindo os de aprovação condicional, recebe um número de aprovação aoqual podem ser acrescentados códigos para indicação dos tipos de produtos de origemanimal neles fabricados. No caso dos mercados grossistas, o número de aprovação podeser acompanhado de números secundários para indicação das unidades ou grupos deunidades que comercializam ou fabricam produtos de origem animal. É aindaimportante referir que qualquer produto saído de um estabelecimento desta naturezanecessita de uma “marca de salubridade” (normalmente um carimbo a tinta ou etiqueta)que, ao ser aplicada, informa que foram efetuados controlos oficiais nos termos doregulamento CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de2004. 17
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011PARTE A │FORMAÇÃO TEÓRICA 1 – ORGANIZAÇÃO DA INDÚSTRIA AGRICOLA/EXPLORAÇÕES 1.1. Disposições gerais e organização Em Portugal, os sistemas de exploração pecuária dividem-se em: produçõesextensivas, intensivas, semi-intensivas e produção biológica. Produção extensiva: Resumidamente, a produção extensiva carateriza-se porser efectuada em grandes áreas e em locais relativamente áridos e/ou montanhosos, ouseja, em solos com fraca aptidão agrícola. Os animais utilizados apresentam granderusticidade, biótipos adaptados ao meio (ex: raças DOP), baixas fecundidades enormalmente de baixa produtividade. Este é um tipo de produção que visa o máximoaproveitamento dos recursos naturais da região através de um investimento de capitalreduzido e alta rentabilidade em relação ao capital investido. Contudo, é um tipo deagro-pecuária com imensos aspetos negativos, nomeadamente: produção sazonal,tipificação deficiente, graves problemas higio-sanitários, ciclos produtivos muitolongos, pouca e fraca disponibilidade de mão-de-obra e a estrutura heterógenea daspopulações exploradas. Produção intensiva: O sistema intensivo de produção carateriza-se por serindependente em relação ao fator “terra”, mas quando este existe, é um sistema demelhor qualidade, refletindo um aumento de produção. Os animais usados neste sistemasão de raças selecionadas, altamente produtivas e de baixa rusticidade. Neste sistematemos uma maior necessidade de mão-de-obra e mais qualificada. Exige também umamaior capacidade de planeamento e de gestão: diminuição dos custos de produção,revalorização dos produtos e integração da exploração. Este sistema, que tem comoobjetivo o máximo rendimento dos animais, tem como pontos fortes: o elevadorendimento monetário, a independência relativamente às condições climáticas e adisponibilidade de alimento, produtos uniformes, oferta constante, ciclos de produçãoreduzidos, melhor remuneração da mão-de-obra e a possibilidade de intervenção direta 18
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011do setor produtivo na comercialização. Contudo, este sistema implica um elevadocapital investido: custos da terra, instalações, tecnologia, animais e alimentação. Produção semi-intensiva: A produção semi-intensiva é praticada empropriedades de menor extensão, relativamente ao extensivo e geralmente mais próximode grandes centros consumidores. Obedece ao aumento da população, aodesenvolvimento industrial, à elevada procura de produtos pecuários e à valorização dasterras. Carateriza-se, no entanto, pelo emprego de mais e mais qualificada mão-de-obra(seleção, alimentação e sanidade) e mais capital e melhor qualidade e caraterizaçãoracial, relativamente ao sistema extensivo. Trata-se então de um sistema já com certaspreocupações na seleção, nutrição e maneio dos animais e, consequente, nas medidashigiénicas e sanitárias, com o objetivo de uma melhor qualidade dos seus produtos. Produção Biológica: Por último, o modo de produção biológica caracteriza-sepor ser uma forma de produção “alternativa” que permite a obtenção de produtos dequalidade num sistema de produção em que é privilegiado o bem-estar animal e oequilíbrio com o meio ambiente. Os princípios da produção animal biológica baseiam-se em providenciar as condições que promovam a saúde e que vão de encontro àsnecessidades físicas, fisiológicas e comportamentais dos animais, tendo em conta obem-estar animal, estando, aqui, inerente o conceito de uma produção animal ética. Paraalém dos aspectos relacionados com a segurança e qualidade alimentar, são as baixasdensidades e encabeçamentos, as instalações e os sistemas corretos de maneio, asprincipais preocupações dos consumidores, quanto à produção animal. A agriculturabiológica é atualmente o sector em maior desenvolvimento na área alimentar, o queperspectiva um bom mercado. Os produtos de origem animal são os que experimentammaior crescimento. Começam agora a surgir no mercado os primeiros produtosbiológicos portugueses de origem animal, existindo já, e em funcionamento, algumasestruturas de distribuição e comercialização que procuram, junto da produção primária,produtos que possam assegurar, de forma regular, as necessidades manifestadas pelosconsumidores. Em Portugal, as primeiras regras para este modo de produção de animaise produtos animais apenas surgiram com o Regulamento (CE) 1804/99, que modifica oregulamento base do Modo de Produção Biológico – Regulamento (CEE) 2092/91. 19
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Portugal conta com várias entidades envolvidas na atividade pecuária nacionaldas quais se destacam: o INE, a DGV, o Eurostat, o GPP, o Anuário Pecuário e a OPP.A nível de entidades oficiais e particulares, é de relevar a importância da Associação deCriadores e do Agrupamento de Produtores, não só na promoção e apoio aos criadores,mas também nos programas de melhoramento genético, aprovisionamento e promoçãodos produtos. As 46 raças autótenes presentes em Portugal proporcionam também umaimportante fonte de rendimentos de certos meios rurais mais pobres e desertificados. Estudos do INE em 2008 revelam que a produção pecuária em Portugal temvindo aumentar nos últimos anos, consequência de um aumento de consumo de carne,leite e ovos, Per Capita. O quadro 1 ilustra resultados desses estudos: Espécie Efetivo Produção de Leite e Ovos CarneBovinos de Carne 411 Bovinos de Leite 307 106 2.028 Suínos 310 385 ___ Ovinos 2.253 24 ___ Caprinos 379 2 ___ Aves ___ 316 122 Equinos 59 0.2 ___ Unidades Milhares de ♀ Milhares de Milhares de adultas Toneladas ToneladaQuadro 1: Efetivo pecuário e produção de carne, leite e ovos em Portugal (Fonte: INE, 2008). 20
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 2 – BEM-ESTAR ANIMAL 2.1. Disposições Gerais O Bem–Estar Animal foi definido por Hughes como "um estado de completasaúde física e mental, em que o animal está em harmonia com o ambiente que o rodeia"(Hughes, 1976). Posteriormente, Broom (1986) defendeu que o bem-estar animal édefinido pela "sua capacidade em se adaptar ao seu meio ambiente". Por outro lado,também o transporte, encaminhamento, estabulação, imobilização, atordoamento esangria de animais criados e mantidos para a produção de carne, ou para oaproveitamento da pele ou de outros produtos, devem ser feitos de forma a minimizar aexcitação, dor ou sofrimento, conforme as normas de proteção dos animais,estabelecidas no Dec. Lei nº 28/96 de 2 de Abril. Cabe, por isso, aos InspetoresSanitários, a responsabilidade , não só legal, mas também moral, de monitorizar ocumprimento dessas leis. 2.2. Bem estar no transporte e descarga dos animais O transporte de animais para o matadouro e a maneira como são tratados, antesdo abate, tem grande influencia tanto na qualidade higiênica das carnes como na suacapacidade de conservação. Além disso, durante o transporte, há perdas significativas depeso dos animais, traumatismos, mortes e perdas de qualidade da carne, traduzindo-seisto em perdas econômicas por vezes muito significativas. O Regulamento (CE) N.º1/2005 do Conselho de 22 de Dezembro de 2004 e o Decreto-Lei Nº 265/07 de 24 deJunho, relativos à proteção dos animais, durante o transporte e operações afins, visagarantir o cumprimento do bem-estar, nestas operações. Além disso, o “Manual deControlo para o Transporte Rodoviário de Animais Vivos” é também uma importanteferramenta no cumprimento das normas. Manual este que pretende harmonizar oscritérios a que devem obedecer aos controlos de bem estar dos animais em transporte. 21
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Os controlos de transporte rodoviário de animais vivos são feitos no própriomatadouro pelos inspetores e auxiliares de inspeção. Existem ainda relatórios decontrolo rodoviário que visam assegurar o cumprimento da legislação em vigor. Afrequência destes controlos é feita consoante a persistência de fatores de risco. Oesquema 1 ilustra, de forma básica, a forma de proceder relativamente ao controlo dobem estar no transporte dos animais. CONTROLO DE VERIFICOU-SE A BEM ESTAR NO EXISTÊNCIA DE INFRACÇÕES À NÃO TRANSPORTE LEGISLAÇÃO SIM AUTO DE APREENSÃO NOTÍCIA DOS ANIMAIS E VEÍCULOS PROCESSO DE CONTRA- ORDENAÇÃO Esquema 1: Algoritmo relativo ao controlo do bem-estar no transporte. O transportador, tendo em vista um melhor cumprimento do bem-estar exigido e as perdas consequentes deve: - fazer uma condução cuidadosa; -evitar arranques e travagens bruscas; - evitar curvas apertadas; - atrasos desnecessários; - evitar o transporte de fêmeas prestes a parir, ou cujo parto tenha acontecido à menos de 12 horas; - evitar o transporte de animais jovens cujo umbigo ainda não esteja cicatrizado; 22
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - proporcionar espaço suficiente para os animais manterem as suas posições naturais; - evitar o sobrelotamento (aumenta a agressividade e consequentes traumatismos); - o transporte deve proteger os animais contra as condições climáticas adversas; - durante os meses quentes de Verão, efetuar o transporte durante a noite; - no carregamento e no descarregamento, os animais não devem ser içados ou arrastados pelas cabeças, cornos, patas, caudas ou velos; - não usar paus ou objetos rígidos para conduzir os animais; - as vacas em latação devem ser ordenhadas em intervalos de cerca de 12 horas. Em relação aos meios de transporte usados, estes devem: - ser fáceis de limpar; - impedir a fuga dos animais; - garantir a segurança dos animais e evitar traumatismos desnecessários; - ter divisórias; - ter rampa de descarga que não seja escorregadia; - ter uma barreira para quando a rampa de descarga é descida; - ter acessos para inspecionar os animais e o próprio veículo; - usar areia ou outro material no piso, quando este é escorregadio. Por vezes, surge ainda a necessidade de fazer a separação dos animais no próprio veículo, tendo em vista a redução do stress e a consequente minimização dos traumatismos, assim: - adultos e jovens (não se aplica a fêmeas com filhos não desmamados, os quais devem estar separados de outros animais); - bovinos com e sem cornos; - animais de origens diferentes; - espécies diferentes; 23
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - Adultos machos e fêmeas; - animais presos e soltos. A duração da viagem não pode exceder 8 horas, a menos que o veículo cumpracertos requisitos apresentados no “Manual de Controlo para o Transporte Rodoviário deAnimais Vivos” Quando um animal ficar incapacitado de continuar viagem (por traumatismos,parto, doença, etc.), deve ser descarregado para tratamento ou abate no matadouro maispróximo (animais traumatizados devem ser abatidos logo que possível), sendo o cadáverretirado também, o mais rapidamente possível. A descarga dos animais nos matadouros deve ser acompanhada, sempre quepossível, pelo inspetor sanitário de forma a assegurar o bem estar animal. Animaisamedrontados, excitados e maltratados são sinais de incumprimento das normasestipuladas por lei. As pontes, rampas e corredores destinados à descarga dos animais,não devem ter um piso escorregadio, devem ter protecções laterais para prevenir quedasdos animais e não devem ter uma inclinação superior a 20%. Os animais apenas podemser conduzidos para a caixa de abate ou corredor de abate, imediatamente antes do seuabate, caso contrário, devem ser estabulados. Após a descarga dos animais os veículos têm que ser lavados e desinfectadosimediatamente, removendo todos os detritos com jato de água de alta pressão edesinfectante. Os animais para abate devem ser apresentados o mais próximo possível doestado fisiológico normal, desta forma o repouso pré-abate assume, aqui, umaimportância relevante na qualidade final da carne. A legislação determina que animaisdemasiadamente excitados ou fatigados devem repousar, pelo menos 24 horas, salvodecisão contrária do IS. Pode ser autorizado o abate direto, sem qualquer implicação naqualidade da carne, se os animais não estiverem fatigados e tiverem cumprido um jejumhídrico. Animais em sofrimento ou com lesões graves, à chegada ou durante otransporte para o matadouro, devem ser abatidos imediatamente, no local em que seencontram. Porém, o excesso de repouso acarreta também alguns inconvenientes, como: 24
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - infecções oportunistas (ex: salmonella) resultantes do contato com as fezes(mais verificado em vitelos e leitões); - perdas de peso (mais verificado em borregos e leitões); Em relação às abegoarias estas devem ter: - arejamento - parques de espera com condições de higiene - pavimento e paredes impermeáveis e fáceis de lavar e desinfectar - iluminação adequada - bebedouros e comedouros - sistema de escoamento de líquidos - instalações próprias para armazenagem de alimentos. Outro fator importante é o jejum, antes do abate, pois o esvaziamento doreservatório gástrico previne a contaminação das carcaças e vísceras, durante asoperações de abate. Este jejum deve ser de 5 a 10 horas, antes do abate. Contudo,animais na abegoaria mais de 12 horas, devem ser alimentados sob o risco de implicarperdas entre os 7% nas carcaças e 30% no fígado. Esta situação de permanência de maisde 12 horas, deve ser evitada pelos programas dos abates dos matadouros. 2.3. Animais mortos durante o transporte (SIRCA) O SIRCA foi criado no sentido de se proceder à recolha dos animais, em tempoútil, e permitir efetuar a despistagem obrigatória de eventuais EET´s, em conformidadecom o disposto no Regulamento (CE) n.º 1069/2009 que estabelece regras sanitárias 25
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011relativas aos subprodutos animais não destinados ao consumo humano, nomeadamenteas que decorrem da interdição, em geral, do enterramento dos animais mortos naexploração. Este sistema é coordenado pela DGV e pelo IFAP, intervindo ainda oLNIV e as UTS. Para assegurar o funcionamento do sistema, foram criados Centros deAtendimento Telefônico do SIRCA (CAT SIRCA) que centralizam as comunicaçõesdos detentores relativas às mortes dos animais nas suas explorações. A recolha decadáveres é desencadeada pela comunicação telefônica, do detentor do animal morto,para o CAT SIRCA, no prazo de 12 horas. Admite-se que, nalgumas situações, por motivos operacionais, não seja possívelsatisfazer a recolha do cadáver em tempo útil (até às 20 horas do dia seguinte ao dacomunicação). Quando tal se verificar, solicita-se que seja comunicado à linhatelefônica disponibilizada, a ocorrência de uma não recolha. Neste caso, os serviços doCAT SIRCA darão indicações sobre o procedimento a seguir. 2.4. Influência do stress na qualidade da carne Stress, foi definido por FRASER (1980) como a necessidade de ajustescomportamentais ou fisiológicos, anormais ou extremos, como reacção a condiçõesadversas ambientais ou de maneio. A verdade é que animais destinados ao abate estãoinvariavelmente sujeitos a níveis de stress elevados, podendo isto refletir-se na carcaça ena qualidade da carne. Situações de stress, antes do abate, relacionam-se com oresultado das carnes PSE ou DFD e ainda com o síndroma da síncope cardíaca dossuínos (associados essencialmente aos níveis glicogénio e ácido lático presentes nascarcaças). As carnes DFD, frequentes em animais jovens devido ao temperamento ecomportamento, caraterizam-se por um aumento do pH na carne que aumenta aatividade enzimática do músculo que utiliza o oxigénio e impede a penetração deoxigénio no músculo. A cor escura resulta do fato de apenas uma parte pequena demioglobina estar convertida em oximioglobina. A carne DFD tem uma cor e sabormenos apetecível e uma fraca capacidade para ser armazenada, por se deteriorar maisrapidamente pelas bactérias que se multiplicam mais facilmente em pH, próximo daneutralidade. Nos suínos pode determinar-se se está a instalar-se a DFD, medindo o PH 26
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011no quadricípede femural (perna) e no semi-espinal (pescoço). Administrar uma soluçãoaçucarada aos suínos (cerca de 300 a 500 g por animal), 2 a 4 h antes do abate, evita oaparecimento de carnes DFD (Gracey, 1992) e tem as vantagens adicionais de aumentaro peso do fígado, aumentar ligeiramente o peso da carcaça e diminuir o PH da carne.Nos bovinos este efeito não é verificado. Em suínos saudáveis e repousados, após oabate, o pH desce de 7 para cerca de 5,5 em 12 horas. Este abaixamento de pH é oresponsável pelo aparecimento das carnes PSE (Pale/pálida, Soft/mole e Exudative/exsudativa) que se caraterizam pela incapacidade das proteínas musculares reterem água(algumas tornam-se mesmo insolúveis na água neste meio ácido). Estas alterações, emmeio ácido, tornam a carne aguada, com cor pálida e com pouco sabor. Outraimportante reação ao stress é a Sindroma da síncope cardíaca, muito frequente nossuínos da raça Pietrain e Landrace. Carateriza-se por morte súbita, precedida dehipertermia, eritema e dispneia. Na necropsia, apresentam alterações do músculoesquelético e grande quantidade de líquido no pericárdio. 2.5. Atordoamento ou insensibilização O atordoamento consiste em induzir ao animal um estado de insensibilizaçãoque deverá durar até à morte com o objectivo de poupar sofrimento a todo e qualqueranimal. A UE aprovou normas de proteção animal1 em que está prevista ainsensibilização obrigatória seguida de morte por sangria, onde a insensibilizaçãodeverá durar até que a morte cerebral do animal aconteça. A eficiência dainsensibilização depende, então, do intervalo de tempo entre o atordoamento e o inicioda sangria (que deverá ser o mais reduzido possível) e também da eficácia da própriasangria. Existem vários métodos de atordoamento sendo cada um deles mais ou menosespecífico para cada espécie animal: - Métodos mecânicos:1 Com a excepção de duas derrogações: abate judeu e abate muçulmano. 27
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 ∙ percursão penetrante – mais utilizado em bovinos, consiste no uso dapistola de êmbolo retrátil2; produz insensibilização imediata por destruição do córtex edas partes mais profundas do cérebro; deve ser aplicado na intersecção das linhas queunem a base do corno com o canto medial do olho do lado oposto. Nos equídeos, emlocal semelhante (substituindo o corno por pavilhão auricular), e nos pequenosruminantes, na zona frontal e quando providos de cornos, deve ser aplicado na nuca edirigido para a boca, permitindo uma boa sangria. Esta, deve começar, 60 segundosapós a insensibilização e exclui a utilização do cérebro para consumo humano. Estemétodo não é indicado para suínos, devido à resistência e espessura do osso frontal. ∙ percursão não penetrante – método menos eficaz que o anterior porproduzir uma insensibilização pouco duradoura (aproximadamente 30 segundos); maisutilizada em vitelos e ovinos; permite a utilização do cérebro na alimentação humana. - Anestesia por CO2: utilizado só em suínos e consiste em submeter os animais auma câmara de gás com uma atmosfera de 70% de CO2 e 30% de ar, durante umperíodo de 45 s a 1 minuto; a anestesia produz-se por excesso de CO2 e não por falta deoxigénio; o dióxido de carbono causa depressão do SNC porque provoca umadiminuição do pH no cérebro; o animal recupera em 1 a 3 minutos, pelo que tem que sersangrado nos 30s seguintes; a legislação prevê que a sangria seja feita, no máximo, até60 s depois da saída da câmara; melhora a sangria, pois o CO2 estimula a respiração,que por sua vez favorece a circulação pelo aumento do ritmo cardíaco e pressãosanguínea; não há hemorragias musculares porque não há vaso-constrição periférica; osanimais insensibilizados não apresentam convulsões, ficam relaxados, sendo mais fáceisde manipular, além disto melhorar a qualidade da carne de suíno. - Electronarcose3: é o método mais utilizado em suínos, aves e pequenosruminantes, mas também é utilizado em alguns matadouros, para bovinos (os pelosfinos da cabeça dos bovinos têm um efeito isolante); consiste na passagem de umacorrente alterna através do cérebro do animal, a qual produz um estado confusional,causado pela incoordenação das células nervosas do cérebro (interrupção da atividadenormal); a sangria deve ser efetuada imediatamente após o choque; a relação entre a2 Ver alínea a), nº1, ponto II do anexo D do Dec. Lei nº 28/96 de 2 de Abril.3 Ver subalínea 1) da alínea A) do nº 3 do ponto II do anexo D do Dec. Lei nº 28/96 de 2 de Abril). 28
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011intensidade da corrente eléctrica (medida em Amperes), a voltagem (medida em volts) ea resistência ou impedância (medida em ohms) é expressa pela lei de ohm: Intensidade (A) = Voltagem (v)__ Resistência ( )NOTA 1: Os animais contêm uma grande quantidade de líquido, que é bom condutor daelectricidade, no entanto, a pele, a gordura, o osso e o pelo são maus condutores. Osanimais com muito pelo, pele espessa ou muito gordos têm uma grande resistênciaeléctrica. Um exemplo elucidativo desta situação está ilustrado no mapa abaixo sobre aaplicação da lei de ohm no atordoamento de ovinos: Condição dos ovinos Seco, gordo e com muita lã Molhado, magro e tosquiado Voltagem aplicada 200 v 200 v Resistência através da cabeça 1000 150 Intensidade 0.2 A 1.3 A Resultado Atordoamento ineficaz Atordoamento eficazQuadro 2: (Fonte Humane Slaughter Association). A próxima tabela dá exemplos de como, utilizando a lei de ohm, se podeverificar se a corrente utilizada produz um atordoamento eficaz. 29
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Espécie Voltagem Resistência ( ) Intensidade (A) Atordoamento eficaz ? (V)Suíno (eléctrodos limpos) 250 150 1.6 SimSuíno (eléctrodos sujos e 250 350 0.7 Não enferrujado)Ovino (pouca lâ e 250 200 1.25 Simmolhada) Ovino (lã seca e grande) 250 1000 0.25 NãoQuadro 3: (Fonte Humane Slaughter Association). A passagem da corrente eléctrica pelo cérebro, produz no animal umacontracção violenta dos músculos estriados (fase espasmódica) e a sua queda brusca daqual podem resultar fracturas. O animal deixa de ter uma respiração rítmica, a cabeçafica levantada, os membros anteriores estendem-se, os posteriores flectem-se e esteefeito dura cerca de 10 a 20 segundos nos pequenos ruminantes e suínos. Uma faseespasmódica longa é indicativa de um atordoamento eficaz. Esta é seguida por uma fasede contracções clónicas dos músculos, as quais, durante a sangria, podem provocarluxações coxo-femurais porque os animais escoiceiam violenta e involuntariamente,podem urinar e defecar, durante este processo e finalmente ocorre uma fase de exaustãomuscular (relaxamento), caracterizada pela flacidez dos musculos. Durante as três fasesreferidas o animal permanece inconsciente. 2.6. Sangria A sangria é a forma de tirar a vida ao animal e deve ser feita o mais rapidamentepossível, após o atordoamento, para evitar o risco de hemorragias musculares. O seugrau pode ser determinado em exames post-mortem pela cor dos músculos, da gordura eda medula óssea, pelo ingurgitamento dos vasos do tecido conjuntivo e espaçosintercostais. Pode ainda ser determinada através de exames laboratoriais. 30
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011Os animais sangram em média 40 a 60% do volume de sangue total. As vísceras retêm20 a 25% e a carcaça 15 a 20%. ESPÉCIE Relação- sangrado/ peso do animal Bovino 4a6% Equídeo 8,5 a 10 % Ovino 6a7% Caprino 6,5 a 7,5 % Suíno 3 a 3,5 % Quadro 4: (Fonte: Manual de boas práticas de inspeção sanitária). ESPÉCIE Tempo médio de sangria Bovino 6 min Ovino 5 min Suíno 6 min Quadro 5: (Fonte: Manual de boas práticas de inspeção sanitária). Perda da actividade cerebral após vários métodos de sangria, utilizando aelectronarcose (Humane slaughter Association) Espécie Método de sangria Tempo Suínos Incisão na entrada do peito 18 s Peq. Ruminantes Incisão na entrada do peito 4,5 s Degola completa (1) 14 s Meia degola (2) 70 s Bovinos Degola completa (1) 55 s Vitelos Incisão na entrada do peito 5s Degola completa (1) 17sQuadro 6: (Fonte: Manual de boas práticas de inspeção sanitária). (1) duas carótidas e duas jugulares (2) uma carótida e uma jugular 31
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Nos bovinos a sangria pode ser feita através da incisão na parte ventral dopescoço, caudalmente à laringe, a qual secciona as carótidas e jugulares (abatesreligiosos) ou através da incisão na entrada do peito, seccionando o troncobraquiocefálico e a veia cava anterior. Em qualquer uma das formas a sangria devedurar menos de 6 min. Um bovino sangra 4 a 6% do seu peso, em média 13,6 Kg ( asvacas vertem mais sangue que os bois, vacas velhas podem sangrar 22 Kg). Nos ovinose caprinos a sangria é feita por verdadeira degola. É feita a secção das artérias carótidase veias jugulares ao nível da faringe, sem cortar a traqueia e o esófago. Nos suínos aincisão é feita na zona mediana da face ventral do pescoço, anteriormente ao manúbriodo esterno, seccionando a veia cava anterior. Às vezes a artéria carótida também écortada. A resultante ferida da sangria, não deve ser muito grande para que não hajarisco de contaminação da carcaça por penetração de água do escaldão (horizontal). 2.7. Monitorização diária do bem estar animal Quando o Inspector verifica a existência de indícios de incumprimento dasnormas dispostas o Dec. Lei nº 64/2000 de 22 de Abril, relativo à protecção dos animaisna exploração, deve comunicar imediatamente a situação à DIV de que depende, paraque os Serviços de Saúde Animais tomem conta da ocorrência. Todas as operações que envolvam animais vivos devem ser verificadas pelomenos uma vez por dia e registadas todas as não conformidades no mapa diário. Temoscomo exemplos: verificação de hematomas múltiplos, de agressões nos parques derepouso, de fraturas de membros, da marca do tiro da pistola de êmbolo retrátil emlocais indevidos, entre muitas outras, que devem ser relatadas no mapa diário. Assimsendo, torna-se importante a observação diária de certos pontos-chave para um melhorcumprimento do bem-estar no matadouro. Alguns exemplos são: descarga dos animais(equipamentos, pontes, rampas, corredores, piso, etc); imobilização dos animais,atordoamento e sangria (tempos e maneio); estado dos instrumentos e materiais;condução dos animais para a caixa de abate e nos corredores; tempos de permanência 32
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011dos animais na abegoria e disponibilidade de água; modos de actuação dos operadores;entre muitos outros. Além do relatório diário do bem-estar animal, existe ainda outro mensal quedeve ser preenchido com base nos mapas diários. Quando o IS verificar que as nãoconformidades são em grande número e de difícil correcção, deve agendar com oresponsável pelo estabelecimento um mapa das alterações a efectuar, definindoprioridades e prazos para as mesmas. Este mapa deve seguir anexo ao relatório mensal.Sempre que necessário, o IS pode solicitar a ajuda do Coordenador de InspecçãoSanitária. Este relatório deve ser remetido à DIV, até ao quinto dia útil do mês seguinte,que o analisa, actua se necessário e faz uma compilação mensal registando as situaçõesem que actuou. A DIV dá conhecimento da compilação efectuada, simultaneamente, àDirecção de Serviços de Veterinária da Direcção Regional e à DGV. 3 – INSPEÇÃO EM VIDA 3.1. Disposições Gerais A Portª. 971/94 de 29 de Outubro refere, no n.º 77 do capitulo XVI do anexo I,que só ao Médico Veterinário compete assumir a responsabilidade de todas as decisõesrelativas de admissão dos animais no matadouro, bem como pelas deliberações tomadasa seguir à inspecção ante e post-mortem. Os animais destinados ao abate para consumo público, como sejam: bovinos,suínos, ovinos, caprinos, bisontes, solípedes e animais de caça, devem ser submetidos auma inspeção ante-mortem, ou seja, uma inspeção em vida no prazo inferior a 24 horas,após a chegada ao matadouro e inferior a 24 horas, antes do abate. A importância desteexame em vida é um dos principais pontos críticos para a produção de carne fresca. 33
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 A inspeção em vida dos animais tem os seguintes objetivos: 1- Tornar o exame post-mortem mais eficiente e menos laborioso, utilizando os dados colhidos no exame em vida. 2- Detectar animais com doenças que não são detectáveis no exame post-mortem ( ex: Carbúnculo Hemático, Raiva, EEB, Tétano, envenenamentos, etc...) 3- Identificar os animais que exigem uma manipulação especial, durante as operações de abate (animais muito sujos, doença ou defeito), assim como identificar aqueles em que é necessário um exame post-mortem especial, evitando assim a contaminação da linha de abate e de outras carnes e não comprometer a saúde do pessoal que manipula as carnes. 4- Evitar prejuízos à produção, não abatendo animais susceptíveis de recuperação. A inspeção ante-mortem deve ser facilitada pela administração do matadouro asssim como qualquer manipulação que o IS considere útil (por ex. isolamento de animais, alteração da ordem de abate por motivos técnicos, contenção de um animal para exame mais pormenorizado, adiamento do abate, separação de lotes, etc...) e não permitir a presença de pessoas estanhas ao serviço, durante este período. 3.2. Identificação animal e procedimentos gerais Todos os animais a abater devem apresentar uma identificação que permita àautoridade competente determinar a sua origem. Desta forma e atendendo a que asirregularidades que permitem determinar a origem do animal prendem-seessencialmente com erros de preenchimento de documentos, aconselhamos a consultadas normas para a emissão e preenchimento de: - passaporte/ informação sanitária do bovino (mod. 241/DGV e242/DGV) e passaporte de rebanho (mod. 245/DGV)/ destacável do passaporte derebanho (mod 246/DGV; 34
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - Guia de trânsito; - Declaração de deslocação. Quando há uma irregularidade na identificação e não é possível determinar aorigem do animal, o IS deve: 1) No caso dos animais das espécies suína, ovina e caprina, dar início ao competente processo de contra ordenação, por infracção do disposto n.º 1 do art.º 7º do Dec. Lei n.º 338/99 de 24 de Agosto, cumprindo a seguinte tramitação:- Auto de Notícia, relatando a irregularidade. - Auto de Apreensão do animal vivo. - Declaração emitida pelo Médico Veterinário Oficial, em que este determina o abate do animal para defesa do bem-estar animal e da qualidade higio- sanitária da carne. - Declaração do IS em que atesta que a carcaça apreendida se encontra aprovada para consumo público. - Auto de Instituição de fiel depositário/ Termo de depósito da carcaça. - Avaliação da carcaça. 35
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - Envio do processo devidamente organizado à Direcção de Serviços de Veterinária da DRA. - O Director de Serviços emite uma ordem de venda da mercadoria apreendida, se a entidade que aplica a coima (DGV) lhe tiver delegado essa competência, indicando a pessoa que deverá efectuar a venda e o valor mínimo pela qual a pode efectuar. - O vendedor, lavra o instrumento de venda e remete-o juntamente com o produto da venda e o Auto de destituição de fiel depositário à DGV, entregando a mercadoria ao comprador. 2) No caso dos bovinos e de acordo com o nº 2 do artº 12 do Dec. Lei nº 338/99 de 24 de Agosto, o animal deverá ser destruído sob a supervisão das autoridades veterinárias, se o detentor não puder fazer prova da identificação do animal, no prazo de dois dias úteis. Para este efeito o Médico Veterinário Oficial deverá participar a ocorrência à DIV, a qual envidará todas as diligências necessárias para determinar a origem do animal e ordenará a destruição se for caso disso. 3.3. Etapas do exame em vida O exame em vida dos animais consiste em tês etapas: a) Controlo documental: documentação obrigatória de acompanhamento dos animais para abate. Todos estes dados devem ser registados no mapa de registo de entrada de animais, que acompanhará o IS durante todo o exame em vida. 36
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 b) Controlo de identidade: marcas de identificação dos animais, devem condizer com os dados constantes no mapa de registo de entrada dos animais, que por sua vez devem condizer com os documentos de acompanhamento. c) Controlo físico: feito na mesma sequência para evitar omissões e esquecimentos. Este deve ser feito: - discretamente, para que não se excitem ou modifiquem atitudes ou posições anormais em que se possam encontrar; - de forma a detectar qualquer alteração do animal, ou do lote de animais (exame geral), como presença, nos parques de repouso, de vestígios de sangue, pus, fetos ou membranas fetais, saliva e fezes com características anormais. - de forma a detetar alguma alteração do estado normal dos animais (exame especial). O exame geral deve contemplar a observação de: - idade - aptidão produtiva do animal - temperamento e comportamento - fácies - atitudes - gestos - pêlo - pele e faneras - sujidade dos animais - conformação - locomoção 37
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - alterações morfológicas O exame especial incidirá sobre o animal suspeito ou sobre aqueles que manifestemsintomas mais expressivos, se de um lote suspeito se tratar e deve considerar-se: - exame geral - temperatura - mucosas - glândula mamária - bolsas testiculares e forro - linfonodos - articulações - exame do aparelho digestivo - exame do aparelho cardiovascular - exame do aparelho respiratório - exame do aparelho urinário 3.4. Resultados do exame em vida A inspeção em vida deve ser capaz de: 1) Determinar animais atingidos por doença transmissível ao homem (carbúnculo bacteriano, brucelose, Listeriose, BSE, etc...) ou aos animais (peste Suína Africana, febre aftosa, etc..) ou de determinar sintomas, ou estados gerais que permitam temer o aparecimento de 38
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 uma dessas doenças ( neste caso não podem ser abatidos para consumo humano). 2) Determinar animais que apresentem sintomas de uma doença ou de uma perturbação do seu estado geral, susceptível de tornar as suas carnes impróprias para consumo humano (também não podem ser abatidos para consumo humano). 3) Determinar animais fatigados, excitados ou feridos (os animais fatigados ou excitados devem descansar durante um período de, pelo menos, 24 horas, salvo decisão em contrário do Médico Veterinário Oficial). 4) Determinar animais que apresentem sinais visíveis de lhes ter sido administrada uma substância com efeito farmacológico, ou qualquer outra substância susceptível de tornar as suas carnes impróprias para consumo (também não podem ser abatidos para consumo humano). 5) Determinar se o animal sofre de uma afecção que não impede a sua aprovação para consumo humano, mas que piore se não for abatido imediatamente ou que o faça sofrer. Neste caso deve ser ordenado o abate de urgência. 6) Determinar se animal ou lote de animais da espécie bovina ou ovina se apresenta inaceitavelmente sujo. O IS exigirá que os animais em questão sejam submetidos a uma limpeza (se não houver risco para o operador e não causar excitação ao animal) e abatidos, separadamente, ou no fim das operações de abate normal, no sentido de evitar a contaminação da linha de abate (facas, mãos, aventais, etc...) e das restantes carcaças. Os animais suspeitos, sobre os quais seja tomada a decisão de adiar o abate paraposterior inspecção, porque se encontram fatigados ou se encontram em condições derisco contra a salubridade das carnes a que vão dar origem, devem ser isolados ealimentados em parques separados, e cujo sistema de eliminação de dejectos deste localseja separado de outros. Após a reinspecção podem ser: - rejeitados para abate para consumo humano; 39
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - autorizados para abate com precauções especiais; - autorizados para abate sem restrições Os animais que se traumatizam durante o transporte para abate, na descarga, nacondução para os parques de espera ou para permanência nestes e os que apresentemsinais ou sintomas de uma situação de carácter agudo não traumático, devem merecerespecial atenção de um IS. Se esta Entidade, verificar que o animal está em sofrimento,e que a demora infringe o bem-estar do animal, aumentando o risco para o consumidor,deve ordenar o abate de urgência. Caso os animais se mostrem incapazes de se deslocarpara a caixa de abate, não devem ser arrastados mas sim abatidos no local em que seencontram ou transportados vivos se houver condições para efectuar esse transporte semprovocar sofrimento ao animal. Todas as decisões e deliberações tomadas, durante a inspecção ante-mortem,todos os sinais e vestígios de alteração de saúde dos animais a abater e irregularidadesdetectadas no controlo documental e de identidade, bem como a hora em que o exameem vida e a reinspecção foram efectuados se for caso disso, devem ficar registados nomapa de registo da entrada dos animais. 3.5. Documentação de acompanhamento dos animais para abate 3.5.1. Bovinos Relativamente a esta espécie o produtor deve apresentar os animais da seguinteforma:1º - Têm que estar devidamente identificados e isto significa para os bovinosidentificados desde o início de 1999, apresentarem uma marca auricular em cadapavilhão auricular, ambas com o número de identificação e a marca de exploração 40
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011coincidentes (para os bovinos identificados antes da data referida, apenas uma marcaauricular no pavilhão auricular esquerdo).2º - Cada bovino tem que ser portador de um passaporte do bovino, que é equivalente aoanterior boletim sanitário, e este tem que estar devidamente preenchido pelos serviçosoficiais. Dele deve constar o código de identificação presente na marca auricular, eainda, um registo cujo preenchimento é da responsabilidade do proprietário e que dizrespeito a ele próprio, ou seja (Nome, Morada, Localidade, Assinatura, Marca deexploração e data da entrada e saída do animal da exploração).3º- Cada lote de bovinos, e por lote entende-se, conjunto de animais com a mesmaorigem e o mesmo destino, deve fazer-se acompanhar de uma guia de trânsito para abateimediato.Esta guia deve estar completamente preenchida no que respeita aos dados referentes aotransportador, ao veículo, que tem de estar obrigatoriamente licenciado para percursossuperiores a 50 km, à exploração ou centro de agrupamento de origem e ainda os dadosreferentes ao matadouro.No campo reservado às marcas auriculares deve constar o número de identificação dosbovinos, o qual deve ser coincidente com o número que consta no passaporte de bovinoe com o número que consta nas marcas auriculares. O original deste documentoacompanha os animais até ao matadouro de destino e é posteriormente remetido àDirecção Regional de Agricultura da área da exploração de origem.O duplicado fica em arquivo no emissor.Esta guia de trânsito apenas é obrigatória em lotes de bovinos provenientes de efectivosque não são indemnes isto é, que a classificação sanitária do efectivo não sejasimultaneamente T3/B3/L3 ou L4 e isento de PPCB. Daí que, os lotes de bovinosprovenientes de efectivos indemnes, possam circular para abate sem ser acompanhadosdesta guia de trânsito, bastando para tal, a declaração de deslocações.- Este documento tem, sempre, que acompanhar os lotes de bovinos, quer provenientes de efectivos indemnes, quer de não indemnes.É este documento que permite manter actualizada a base de dados informática,conhecida como SNIRB, e controlar a circulação animal, permitindo saber, a cada 41
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011momento, os bovinos existentes em cada exploração e ainda conhecer as exploraçõesonde permaneceram durante a sua vida. No que respeita à circulação de bovinos paraabate, a tramitação deste documento que foi emitido em quadruplicado é a seguinte:- O detentor de origem preenche os campos que o próprio documento indica, regista o destino, deixando em branco os dados que desconhece, como por exemplo o nº de contribuinte do matadouro- destaca o original que envia à base de dados- o duplicado fica em arquivo na exploração- o triplicado e o quadruplicado acompanham os animais para o matadouro que os introduz na base de dados e os arquiva.E por último, o produtor não se pode esquecer de registar no Livro de Existências eDeslocações de Bovinos, a saída dos animais para abate. 3.5.2. Pequenos ruminantes Neste caso a identificação também é importante, e é efectuada da seguinte forma:- uma marca no pavilhão auricular direito com o código da exploração, sendo a aplicação da responsabilidade do Produtor.- Uma marca oficial no pavilhão auricular esquerdo com a identificação individual do animal, quando o mesmo foi sujeito a medidas oficiais de profilaxia médica ou sanitária.Os documentos que devem acompanhar os animais são:- O destacável do passaporte de rebanho, actualizado há menos de 12 meses e ainda aguia do trânsito para abate imediato devidamente preenchida. 42
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 3.5.3. Suínos Os suínos devem circular devidamente identificados, isto é:- Com marca auricular ou uma tatuagem no pavilhão auricular direito com o nº da exploração em que nasceram, precedido do código do país- Uma marca auricular ou uma tatuagem com o nº da exploração ou do centro de agrupamento onde foram engordados, precedido do código do país.Os caracteres inscritos na marca auricular devem ter as dimensões mínimas de 4X3 mm.A tatuagem deverá ser facilmente legível, durante toda a vida do animal e os caracteresdeverão ter as dimensões mínimas de 8X4mm.Esta marcação é da responsabilidade do detentor.O transporte dos suínos para abate deve efectuar-se a coberto de uma guia de trânsitopara abate imediato a qual tem que fazer referência à marca de exploração que os suínosexibem no pavilhão auricular. 3.5.4. SolipedesA identificação dos equídeos é feita, da seguinte forma:- Pelo certificado de origem do qual consta o resenho, efectuado por Médico Veterinário acreditado, nos animais registados em livro genealógico;- Nos animais não registados pela Marca de criador e nº de identificação que podem ser: A fogo A frio Tatuagem 43
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Brinco no pavilhão auricular Transponder Esta marcação por meio físico só é utilizada quando está prevista e definida no livrogenealógico da raça e é da responsabilidade do criador. Se não estiver prevista, aidentificação é efectuada exclusivamente pelo certificado de origem. A documentação de acompanhamento dos equídeos registados e não registados paraabate é a guia de trânsito para abate imediato devidamente preenchida. 4 - INSPEÇÃO POST-MORTEM 4.1. Disposições Gerais A inspeção post-mortem (legislada pelo Regulamento (CE) N.º 854/2004 doParlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004) consiste no examesensorial e macroscópico de todas as partes do animal abatido, com o objetivo deassegurar a qualidade da carne colocada no mercado. As principais carateristicasanalisadas são: cor, cheiro, aspeto e consistência. Muitas vezes torna-se necessário aanálise dos órgãos e linfonodos através de incisões, e ainda, se necessário, recorrer ameios auxiliares de diagnóstico. Trata-se de um exame importante que deve serrealizado com consciência pois as carnes aprovadas destinar-se-ão ao consumo humano.Sendo assim, nenhuma parte do animal abatido, excepto as que não se destinem aoconsumo humano, ou que não tenham que ser submetidas à inspecção, deve ser retiradaou separada da carcaça (cabeça, língua, tracto digestivo, pulmões, coração, fígado, baço,rins, mediastino, membranas serosas, cauda ou outras), até que a decisão sanitária sejatomada pelo Médico Veterinário Oficial. Estas partes devem permanecer na zona deinspeção até que seja decidido o destino da carcaça. 44
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 O IS deverá estar ciente da obrigatoriedade da notificação dos casos suspeitosdas doenças de declaração obrigatória e da necessidade da confirmação laboratorial dasmesmas. Estas doenças são as que constam nas listagens da Portª. n.º 768/91 de 6 deAgosto e Dec. Lei n.º 39:209 de 14 de Maio de 1953 relativas respectivamente àsdoenças de declaração urgente e de declaração normal. 4.2. Inspeção Post-mortem A forma de apresentação das carcaças é um fator importante para um examepost-mortem eficiente. Sendo assim, estas devem apresentar-se divididas em duas meiascarcaças nos bovinos e equinos de mais de seis meses e nos suínos com mais de quatrosemanas. Contudo, e caso necessário, o IS pode ordenar a divisão longitudinal dacarcaça de qualquer animal. Todas as carcaças devem ser identificadas com um númerode ordem, com o objetivo de permitir relacionar carcaças com os animais que lhesderam origem e com as partes que lhes foram retiradas, durante as operações de abate(cabeça, língua, vísceras brancas, vísceras vermelhas). Esta identificação deve ser feitacom materiais próprios para a identificação. A inspecção post-mortem deverá incluir:- Exame visual do animal abatido e dos seus órgãos;- Palpação de certos órgãos, nomeadamente, os pulmões, o fígado, o baço, o útero, aglândula mamária e a língua;- Incisão de certos órgãos e gânglios linfáticos;- Pesquisa de anomalias de consistência, cor, cheiro e, eventualmente, de sabor;- Quando necessário, exames complementares. O exame post-mortem, deve proceder-se, designadamente, do seguinte modo: 45
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011a) Exame da cor do sangue, sua capacidade de coagulação e eventual presença decorpos estranhos;b) Exame visual da cabeça, pescoço e gânglios linfáticos retrofaríngicos, submaxilares eparotídeos (ex. Tuberculose, Actinobacilose), bem como das amígdalas, sendo a línguacortada de forma a permitir inspecção minuciosa da boca e sua parte posterior, (ex.Febre Aftosa, Estomatite necrótica, Actinomicose, Actinobacilose, Rinite Atrófica,Mormo). As amígdalas deverão ser retiradas depois de inspeccionadas;c) Inspecção da traqueia (mormo solípedes), exame visual e palpação dos pulmões(ex.Tuberculose, Hidatidose) e do esófago (Sarcosporidiose), com incisão dos gângliosbrônquicos e mediastinicos, sendo a traqueia e as principais ramificações brônquicascortadas longitudinalmente e sendo os pulmões cortados perpendicularmente ao eixomaior no terço terminal;d) Exame visual do pericárdio e do coração (ex. Cisticercose, Hidatidose eLinguatulose) , sendo este objecto de incisão longitudinal de modo a abrir os ventrículose a atravessar o septo interventricular;e) Exame visual do diafragma;f) Exame visual e palpação do fígado (ex. Actinobacilose, Hidatidose, Cisticercose,Distomatose , Linguatulose) , da vesícula e dos canais biliares, bem como dos gângliosretro-hepáticos e pancreáticos ;g) Exame visual do aparelho gastro-intestinal (ex. Tuberculose, Actinobacilose), domesentério e dos gânglios linfáticos estomacais e mesentéricos ;h) Exame visual e, se necessário, palpação e incisão do baço (ex. Antrax, Tuberculose,Hemoprotozooses);i) Exame visual dos rins e respectivos gânglios linfáticos e da bexiga e, se necessário,incisão;j) Exame visual da pleura e do peritoneu;k) Exame visual dos órgãos genitais; 46
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011l) Exame visual e, se necessário, palpação e incisão das glândulas mamárias erespectivos gânglios linfáticos (supramamários);m) Exame visual e palpação da região umbilical e articulações dos animais novos; emcaso de dúvida, deve ser feita incisão na região umbilical e devem ser abertas asarticulações. Em caso de dúvida, deverão também fazer-se incisões, nas mesmas condições,nos seguintes gânglios: cervicais superficiais (suínos), pré-escapulares (ruminantes),axilares, axilares acessórios ou axilares da primeira costela, supra-esternais, cervicaisprofundos, costo-cervicais, poplíteos, precrurais, isquiáticos, ilíacos e lombo-aórticos.Nos ovinos e caprinos, a abertura do coração e a incisão dos gânglios linfáticos dacabeça só se deverá fazer em caso de dúvida. O Veterinário Oficial deverá, além disso, efectuar sistematicamente:A. A pesquisa da cisticercose:a) Nos bovinos com mais de seis semanas de idade, ao nível: - da língua, em cuja musculatura deverá ser feita incisão longitudinal na parteinferior sem danificar demasiado o órgão, - do coração, o qual, além da incisão já referida, deverá ser cortado em dois pontosopostos, das aurículas à extremidade, - dos masséteres externos e internos, aos quais deverá ser feita incisão em planosparalelos à mandíbula, - do diafragma,b) Nos suínos, ao nível das superfícies musculares directamente visíveis, em especial aonível dos músculos do quarto traseiro, da parede abdominal, dos psoas, dos pilares dodiafragma, dos músculos intercostais, do coração, da língua e da laringe. 47
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011B. A pesquisa da distomatose nos bovinos, ovinos e caprinos, por meio de incisões feitas na face gástrica do fígado e que digam respeito aos canais biliares, bem como por meio de incisão profunda da base do lóbulo quadrado.C. A pesquisa do mormo nos solípedes, por meio de análise cuidada das mucosas da traqueia, laringe, fossas nasais, seios nasais e respectivas ramificações, após corte na cabeça, no plano médio, e ablação do septo nasal.D. A pesquisa de melanose nos músculos que se encontram sob a cartilagem escapular e linfonodo sub-romboide, em todos os cavalos brancos ou ruços.E. A pesquisa de triquina nas carnes frescas de animais das espécies suína e equina ou tratamento pelo frio ( Portaria 241/90 de 4 de Abril).F. O despiste de Hematúria Enzoótica dos Bovinos, pela abertura da bexiga de todos os bovinos provenientes dos Açores, os quais apresentam hematúria intermitente e tumor vesical. Este tumor é devido à frequente exposição às toxinas do feto vulgar (Pteridium aquilinum), por ingestão durante o pastoreio. O local mais frequente do aparecimento deste tumor é na bexiga (50,9%) mas também aparece na terceira pálpebra (20%) e na pele (15,7%).G. Colheita de amostras com vista à detecção da EEB, em todos os bovinos com mais de trinta meses de idade, sujeitos a abate normal para consumo humano.H. Pesquisa de Neurofibromatose em vacas adultas, da raça Alentejana, nos nervos intercostais, plexo braquial e plexo cardíaco. 48
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Os seguintes quadros resumem de forma sucinta a inspeção post-mortem que deveser realizada. 1) Inspeção da cabeça: Bovinos Equinos Pequenos Suínos ruminantes GERAL Exame visual das superfícies externasLINFONODOS Submaxilares Parotídeos Incisão (a) Incisão ___ IncisãoRetrofaríngeosAMIGDALAS Retiradas após ___ ___ Retiradas após inspeção inspeção LINGUA Palpação Palpação OUTROS Incisão dos masseteres Incisão da externos e ___ ___ laringe internos (a) (a) Para bovinos com idade inferior a seis semanas, a incisão é dispensável.Quadro 7: Auxiliar de memória para os requisitos obrigatórios na inspeção post-mortem da cabeça. (fonte:Manual de boas práticas da inspeção sanitária). 49
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 2) Inspeção das vísceras: Bovinos Equinos Pequenos Suínos ruminantes LINFONODOS Mesentéricos Exame visual Exame visual Exame visual Palpação (b) Retro-hepáticos Incisão (a) Palpação Palpação Palpação Brônquicos Incisão (a) Incisão Palpação Palpação Mediastínicos APARELHO GASTRO- Exame visual Exame visual Exame visual Exame visual INTERTINAL BAÇO Palpação Palpação Exame visual Exame visual FÍGADO Palpação. Exame visual da vesícula biliar (não se aplica a equídeos). Nos bovinos com mais de seis semanas, deve ser efetuada uma incisão para detectar a presença de tremátodos no fígado. PULMÕES Palpação. Incisão transversal no lobo diafragmático para abrir os brônquios. Deve ser aberta a laringe, traquéia e as principais ramificações brônquicas. CORAÇÃO Exame visual. Depois de rebatido o pericárdio, incisão longitudinal de modo a abrir os ventrículos e a atravessar o septo interventricular. RINS Exame visual. Após a enucleação, se necessário incisão. Nos cavalos ruços, incisão do rim inteiro. UTERO Palpação Exame visual Exame visual Exame visual (adultos) (a) Para bovinos com idade inferior a seis semanas apenas é obrigatório o exame visual. (b) Deve-se praticar a incisão sempre que necessário e nos suínos também caso se tenham verificado lesões nos linfonodos submaxilares.Quadro 8: Auxiliar de memória para os requisitos obrigatórios na inspeção post-mortem das víscera.(fonte: Manual de boas práticas da inspeção sanitária). 50
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 3) Inspeção da carcaça: Bovinos Equinos Pequenos Suínos ruminantes GERAL Exame das carcaças (superfícies musculares e ósseas expostas, articulações e bainhas dos tendões) para determinar existência de qualquer doença ou defeito. Deve ter-se em atenção o estado de carnes, a eficácia da sangria, a cor, o estado das membranas serosas (pleura e peritoneu) e ainda a presença de contaminação fecal visível e a presença de qualquer odor estranho. LINFONODOS Inguinais superficiais Palpação (a) Palpação Palpação Palpação (a) Ilíacos Palpação Palpação Palpação Palpação Peitorais Palpação Palpação Palpação Poplíteos Palpação Renais Palpação Palpação Palpação CARCAÇA Dividida (b) Dividida __ Dividida (c) OUTROS Incisão do Ln subromboide e do músculo ___ subescapular ___ ___ nos cavalos ruços ou brancos (a) Incisão na porca e na vaca. Nas vacas não é obrigatório se a glândula mamária for excluída do consumo humano. (b) Apenas é obrigatório para bovinos com mais de seis meses. (c) Apenas é obrigatório para suínos com mais de quatro semanas. Quadro 9: Auxiliar de memória para os requisitos obrigatórios na inspeção post-mortem da carcaça. (fonte: Manual de boas práticas da inspeção sanitária). 51
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 4.3. Exame bacteriológico das carcaças O IS oficial, em caso de suspeita ou se houver dúvidas quanto à salubridade dascarnes, poderá proceder a todos os controlos veterinários que considerar necessários.Quando existem suspeitas de infecções bacterianas ou septicemia e as lesões não sãosuficientes para a decisão de rejeição da carcaça, o IS deve proceder à elaboração de umexame bacteriológico para complementar a sua decisão. O exame bacteriológico estáindicado em determinadas situações e só poderá considerar-se completo se for tambémefectuado uma pesquisa de resíduos de antibióticos, para excluir a possibilidade dequaisquer resultados falsamente negativos. Relativamente a materiais a enviar paralaboratório, são os seguintes:- Dois músculos completos com fáscia, um do quarto anterior e o outro do quarto posterior;- Linfonodos pré-escapular e ilíaco médio, de lados opostos, com a gordura envolvente;- Baço;- Um rim;- Porção com alteração patológica e linfonodo associado. 4.4. Marcação de carnes O IS é quem decide sobre a salubridade final das carnes assim como da sua marcação. Na marcação da salubridade das carnes estão autorizados apenas os seguintes corantes (Diretiva 94/36/CE de 30 de Junho – L 237): - E 155 castanho HT - E 133 azul brilhante FCF - E 129 vermelho allura AC 52
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - Mistura apropriada dos dois últimos. 4.5. Decisão sanitária As decisões sanitárias do IS podem ser as seguintes: A) Retirada para observação: será realizada uma nova inspeção depois de decorrido um período de tempo necessário ou para realizar exames laboratoriais. A decisão final é tomada após a reinspeção ou da análise dos resultados laboratoriais. Nestas carcaças deverá ser aposta a marca “O”, a tinta, em pontos bem visíveis. B) Aprovação: Aposição da marca de salubridade sob vigilância do Médico Veterinário Oficial, com um carimbo oval com pelo menos 6,5cm de largura e 4,5cm de altura, no qual devem constar as seguintes indicações: - na parte superior, o nome do País de expedição, “P” em maiúscula; - no centro, o n.º de aprovação veterinária do estabelecimento; - na parte inferior, a sigla CE. C) Reprovação parcial: Algumas afecções estão apenas confinadas a orgãos (ex. parasitoses), ou a uma parte da carcaça (ex. monoartrites, traumatismos, abcessos localizados). Desta forma o Médico Veterinário Oficial deverá rejeitar apenas as partes que consideram anormais, e por isso impróprias para consumo humano. D) Indústria: As carnes destinadas à indústria transformadora serão submetidas à aposição da marca “I”, a tinta, nos pontos de maior evidência, para além da marca de salubridade. E) Reprovação: devem ser reprovadas carcaças que: - representem perigo para os manipuladores de alimentos, consumidores e/ou animais; - contenham resíduos que excedam os limites máximos permitidos; - tenham caraterísticas organolépticas anormais que as tornem repugnantes parao consumidor. 53
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 As carcaças reprovadas para consumo humano devem ser marcadas com um “R”a tinta indelével, sobre os pontos de maior evidência. Não é permitido o uso de produtostóxicos (ex: creolina, lixivia) para a inutilização das carnes rejeitadas por poderemprovocar sofrimento e morte de animais (ex: cães e gatos vadios ou aves) e até mesmopessoas que possam acidentalmente ter acesso a essas carnes. 4.6. Abates especiais de emergência O abate especial de emergência é determinado e autorizado pelo MédicoVeterinário Oficial e está indicado, quando o transporte do animal é possível e não sejasusceptível de lhe provocar sofrimento inútil, nas seguintes situações: - Lesões traumáticas severas (fracturas, hemorragias, lacerações, etc...) - Situações de caracter agudo não traumáticas (prolapsos, timpanismo, obstruçãodo esófago, distócias, etc...). As cólicas dos equinos não devem ser incluídas pordeterminarem alterações orgânicas importantes. - Situações de caracter crónico (decúbito prolongado, hipocalcémias que nãorespondem ao tratamento, lesão do obturador interno, etc...). O abate especial de emergência não está indicado nas situações de processosinfecciosos agudos ou crónicos pelo risco que as carnes destes animais podemrepresentar para o consumidor. Este tipo de abate representa uma pesadaresponsabilidade para o IS, que é agravada onde não se dispõe de apoio laboratorialfacilmente acessível e eficaz, principalmente a nível microbiológico. O corpo de inspecção de cada matadouro deve manter um registo separado daentrada de animais e exames ante-mortem e post-motem, para estes abates, aos quaisdeve anexar a declaração do Médico Veterinário assistente, Mod. 5/DGV. Cabe ao IS,na falta da referida declaração, determinar se o animal está apto para ser abatido paraconsumo público. Nesta declaração deve constar: - nome, endereço do proprietário e marca da exploração; 54
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - descrição e identificação do animal; - nome e endereço do matadouro destinatário; - data e hora do exame clínico e diagnóstico; - história pregressa, análises efectuadas, medicamentos prescritos e última administração; - assinatura, carimbo, contacto e n.º da carteira profissional; - declaração do proprietário ou responsável pelo animal. Nas carcaças aprovadas não deve ser aplicada a marca de salubridade oval domatadouro, mas sim a marca circular que garante que estas não entrem no comérciointracomunitário, destinando-se apenas ao mercado local. O abate especial de emergência fora do matadouro é legislada pela Portaria 971/94 de 29 de Outubro que prevê que este tipo de abate deve ser ordenado por um MédicoVeterinário na sequência de um acidente ou de perturbações fisiológicas ou funcionaisgraves, por este considerar que o transporte do animal se revela impossível ou que lhetraz sofrimento inútil. Estas carnes só podem ser admitidas para consumo humano nomercado local, desde que sejam respeitadas as seguintes condições: - a exploração de origem não ser objecto de restrições sanitárias; - o animal ter sido submetido a uma inspecção ante-mortem, efectuada por um veterinário oficial; - o animal abatido após atordoamento, sangrado e eviscerado no local, deve ser transportado para o matadouro no prazo de 1 hora, acompanhado das vísceras. Caso o animal não possa ser transportado no prazo de 1 hora deve sê-lo num meio de transporte a uma temperatura entre 0 e 4º C, - se o animal não for eviscerado no local do abate deve sê-lo num prazo máximo de 3 horas. 55
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - o animal transportado para o matadouro, deve ser acompanhado de atestado passado pelo veterinário que autorizou o abate, com indicação do resultado da inspecção ante-mortem e da hora do abate. Os animais que não cheguem ao matadouro acompanhados pelas vísceras devemser totalmente rejeitados. Se o animal se apresentar com flexão de ambos os membrosanteriores e coloração acastanhada da carne, indicia o abate in extremis após doençaprolongada. Sendo assim, a carcaça só deve ser aprovada nos casos em que o animalnão mostre qualquer sinal de doença, apresente resultados bacteriológicos e de pesquisade resíduos negativos e ainda, o seu aspecto seja normal em todos os sentidos. 4.7. Mapa de registo mensal das rejeições O tratamento da informação recolhida cabe, de acordo com o artº 11 da Portª.971/94 de 29 de Outubro, à Direcção Geral de Veterinária. Assim, o Médico VeterinárioOficial deverá remeter, na primeira quinta-feira de cada mês, para a Direcção deServiços de Saúde Animal, o Mapa de registo de Rejeições totais - Mensal. Este mapadeverá ser preenchido com base nos dados contidos no Mapa Diário de Rejeições eprestará um valioso trabalho de recolha de dados, que torna-se-à necessária efundamental, no sentido da estreita colaboração com os serviços responsáveis pelasaúde animal e pública. 4.8. Determinação da idade dos bovinos A idade dos bovinos é muito importante face às seguintes situações que sãoobrigatórias na luta contra a EBB: - Análise para detecção de EEB e remoção da coluna vertebral e dos gângliosnervosos das raízes dorsais a todos os bovinos abatidos em Portugal com mais de trintameses de idade, tanto no âmbito do abate normal para consumo humano como noâmbito da monitorização da EEB; 56
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - Remoção da coluna vertebral e dos gânglios nervosos das raízes dorsais, emsalas autorizadas, a carcaças de bovinos com mais de 12 meses provenientes dos outrosestados membros (com excepção do Reino Unido, Finlândia, Suécia e Áustria), os quaispodem expedir carcaças nestas condições sem o acordo prévio de Portugal. Antes do abate, a idade deve ser verificada durante o controlo documental doexame em vida pela conferência do passaporte do bovino e quando necessário, pelaconsulta do SNIRB, no entanto, a idade deve ser confirmada pela verificação dadentição durante o abate e nas carcaças pela verificação da maturidade óssea. 4.8.1. DentiçãoA figura 1 ilustra a arcada dentária definitiva de um bovino:molares 3º molar 2º molar 1º molar dentes pré-molares (1º, 2º e 3º) dentes incisivos 57
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 O quadro 10 resume a evolução dentária de um bovino: Primeira dentição Segunda Dentição Segunda dentição (bovinos lentos) (bovinos precoces) Pinças Antes de nascer 20 meses 15 meses 1º médio Antes de nascer 30 meses 18 meses 2º médio Antes de nascer 38 meses 24 meses Cantos 15 primeiros dias 48 meses 30 meses 1º pré-molar 15 a 28 dias 26 a 30 meses - 2º pré-molar Antes de nascer 26 a 30 meses - 3º pré-molar Antes de nascer 30 a 34 meses - 1º molar - 4 a 6 meses - 2º molar - 15 a 18 meses - 3º molar4 - 24 a 30 meses -Quadro 10: Evolução dentária bovina (fonte: Manual de boas práticas da inspeção sanitária). Na evolução dentária de um bovino os incisivos de leite caraterizam-se porserem dentem mais pequenos, mais esbranquiçados, mais pediculados e mais lisos,relativamente aos da segunda dentição. Quando o bovino não apresenta agastamento doscantos dos incisivos de leite tem seguramente idade inferior a seis meses. 4.8.2. Maturidade Óssea A idade dos bovinos também pode ser determinada através do estado damaturidade óssea em três regiões distintas: 1) Através da forma da tuberosidade da sínfise isqui-púbica: mais redonda e volumosa (mais jovem ± 18 meses), mais achatada (± 2 anos), oval ( ± 4 anos), ou piriforme ( ≥ 5 anos).4 O 3º molar apresenta 3 cúspides (ou cristas) na 1ª dentição e 2 cúspides na 2ª dentição. 58
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 2) Esterno: através da forma como as 7 estenébras estão delimitas por lâminas cartilaginosas (mais finas, inexistentes ou estenébras soldadas) e através da forma como a cartilagem hialina envolve o esterno. 3) Apófises espinhosas dorsais: através da forma como a cartilagem hialina está presente nas apófises espinhosas. 5 – HIGIENE DAS OPERAÇÕES DE ABATE 5.1. Disposições Gerais As operações no matadouro devem suceder-se da forma mais limpa possívelpara não haver contaminação de um passo para o passo seguinte, ou seja, as operaçõesde abate devem ser efectuadas de forma a evitar qualquer contaminação das carnes. OHACCP desempenha um papel importante no controlo dos pontos críticos nesta fase.Assim sendo, e começando pelo inicio, os pontos críticos mais importantes são:Antes do abate 1- Estado de limpeza dos animais 2- Eficácia da Inspecção ante-mortemDurante o abate 3- Sangria 4- esfola e depilação 5- evisceração 6- relação entre carcaça e vísceras 7- eficácia da inspecção post-mortem 59
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 8- contaminação cruzada 9- remoção dos sub-produtos 10- lavagem das carcaças e vísceras 11- arrefecimento das carcaçasHigiene do pessoal 12- experiência e formação do pessoal 13- roupa de protecção 14- utilização de lava mãos e esterilizadores 15- atitudes higiénicasHigiene das instalações 16- condições gerais e especiais das instalações 17- circuitos Cabe então, não só ao responsável pelo matadouro, mas também ao I.S. e seusauxiliares, a monitorização destes referidos pontos. Contudo, o responsável domatadouro é obrigado a cumprir certos requisitos adicionais de um plano deautocontrolo (estipulado pelo Art.º 10º da Portª. 971/94 de 29 de Outubro), nos quaisconstam: 1) Programa de controlo regular da higiene geral; 2) Programa de monitorização da qualidade da água; 3) Programa de controlo regular das medidas de proteção contra animais indesejáveis; 4) Programa de higiene e limpeza; 5) Programa de vigilância médica dos trabalhadores; 6) Programa de formação do pessoal. 60
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 5.2. Fatores importantes na qualidade da carne 5.2.1. Estado de limpeza dos animais Bovinos e pequenos ruminantes muito sujos à chegada ao matadouro devem serlavados, desde que seja dado o tempo de secagem adequado (12 horas) antes do abate, afim de evitar a contaminação da carcaça, durante a esfola e a preparação. 5.2.2. Eficácia da inspeção ante-mortem Todos os animais abatidos para consumo humano devem ser inspeccionados, emvida, por um Médico Veterinário Oficial e este deve excluir a carne dos animais que nãoforam admitidos para o abate de consumo público. Os animais doentes, ou suspeitos,devem ser isolados e abatidos separadamente. 5.2.3. Sangria A sangria deve ser completa e efectuada de forma a evitar qualquercontaminação da carcaça. A faca da sangria tem que ser lavada e esterilizada, antes deser usada em cada animal e não deve ser utilizada para qualquer outro fim. Nos suínos aferida da sangria não deve ser muito extensa para evitar a contaminação, pela água doescaldão, através desse local. A carne resultante da limpeza da ferida da sangria deve serrejeitada. O uso de duas facas para fazer a sangria dos bovinos, uma para fazer a incisãoda pele e a outra para cortar os principais vasos sanguíneos, reduz o risco decontaminação. Se o sangue se destinar à alimentação humana a colheita e a manipulaçãodeve ser o mais higiénica possível. A colheita de sangue para consumo humano sódeverá ser autorizada pelo Inspector Sanitário, quando se verificarem certas condiçõeshigio-sanitárias. 61
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 5.2.4. Esfola e depilação A esfola imediata e completa é obrigatória, excepto nos suínos e nas cabeças dosovinos e caprinos. Quando a esfola começa, as carcaças já não devem tocar umas nasoutras para prevenir o risco de contaminação mútua e não entrarão em contato comoutras superfícies, a não ser com os instrumentos necessários à sua preparação einspeção. 5.2.5. Depilação A seguir à depilação e chamusco e antes da evisceração, os animais devem serlavados para remoção de qualquer sujidade, cerdas e unhas. Nesta altura a pele dossuínos passa a ser considerada carne fresca, logo, os cuidados de higiene a ter sãoequivalentes aos preconizados para a superfície muscular exposta das carcaças dasoutras espécies . 5.2.6. Evisceração A evisceração deve ser efectuada imediatamente e terminada, o mais tardar, em45 minutos após a insensibilização (excepção: abate especial de emergência fora domatadouro – máximo três horas se transportado em carro frigorífico; e abate impostopor um rito religioso – 30 minutos). Durante a evisceração, devem ser tomadas medidas apropriadas para evitar acontaminação das carcaças pelo conteúdo do intestino, estômago, vesícula biliar, bexigae útero. A utilização no recto e no esófago de anéis de borracha, saco de plásticoinvertido, cintas, rolhões de papel, cones de cartão ou plástico são os métodos maisutilizados. 62
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 5.2.7. Relação entre carcaça e as suas vísceras Os pulmões, o coração, o fígado, os rins, o baço e o mediastino se foremdestacados deve ser-lhes aposto um número, ou utilizar qualquer outro meio quepermita identificar a carcaça a que pertencem, sendo este procedimento, também,obrigatório para: a cabeça, a língua, o tracto digestivo e qualquer outra parte da animalnecessária para a inspecção (sangue, patas, úbere, etc.). As partes referidas devem ficarjunto da carcaça, até ao final da inspecção, incluindo as partes das carcaças que ficamdetidas para observação e que possam ser rejeitadas se for necessário. O concessionáriodo matadouro tem que garantir a relação entre a carcaça e as suas partes. 5.2.8. Eficácia da inspeção post-mortem Os inspetores e auxiliares de inspecção devem conhecer, pormenorizadamente,os procedimentos de inspecção exigidos relativamente a cada espécie e classe etária dosanimais. Em caso de dúvidas ou suspeitas o IS pode efectuar outros cortes e inspecçõescomplementares necessárias à obtenção de um diagnóstico definitivo. Todos osprocedimentos de higiene tomados pelo inspector e seus auxiliares servirão de exemploaos operários do matadouro, pelo que devem ser exemplares. 5.2.9. Contaminação cruzada Existem outras formas de contaminações das carnes que podem passardespercebidas e arruinar todo o esforço feito no controlo da higiene dos procedimentos.Alguns exemplos são: 1) Presença de condensação ou de vapor de água visível na atmosfera pode ser um indicador de ventilação insuficiente; deverá verificar-se se as partes superiores das paredes e tetos são limpos regularmente; 63
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 2) A utilização de mangueiras, durante o abate, apenas pode ser autorizada para lavagem dos animais abatidos entre o atordoamento e o fim da depilação das carcaças de suíno, no fim da esfola dos ovinos, na evisceração (desde que não entre água para a cavidade abdominal e torácica) e na lavagem final das carcaças e desde que os salpicos não provoquem a contaminação da carne. As mangueiras de desinfectante apenas podem ser utilizadas quando já não houver carne exposta dentro da sala; 3) Os funcionários devem poder lavar as mãos com detergente/desinfectante, com água quente e fria ou pré-misturada e secá-las, lavar e desinfectar os utensílios com água a 82ºC sem terem de sair do seu local de trabalho; a esterilização das facas deve ser realizada regularmente; 4) Evitar contato da carne com os equipamentos, antes de serem aprovadas para consumo humano; 5) As águas residuais devem ser canalizadas em direcção a escoadouros com grelhas e válvulas sifonadas. O escoamento destas águas deve ser efectuado no sentido dos sectores limpos para os sectores sujos; 5.2.10. Remoção dos subprodutos A remoção dos sub-produtos da linha deve evitar a contaminação da carnefresca. A utilização de tubos inclinados é a solução mais recomendável. Quando estasolução não é de todo, ou em parte, aplicável, a utilização de recipientes próprios paraeste fim, limpos e devidamente identificados é uma solução aceitável. Neste caso hánecessidade de definir um circuito dos diferentes tipos de subprodutos, dentro da sala deabate, circuitos estes que não se podem cruzar entre eles e muito menos com o circuitodas carnes. O local de armazenagem dos subprodutos deve ser considerado como uma daszonas mais sujas do edifício, devendo ser tomadas medidas para impedir qualquercontaminação da carne fresca, nomeadamente a separação do pessoal e do equipamentode trabalho e a garantia de que os fluxos de ar circulam na direcção desta zona doedifício. Deve ainda existir uma via aérea separada para eliminação das carcaças 64
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011suspeitas que conduza directamente às instalações destinadas à carne suspeita, as quaisdevem estar identificadas e se possam fechar à chave. 5.2.11. Lavagem das carcaças e vísceras As carcaças apenas podem ser lavadas para remoção de restos de sangue, carne,e osso resultantes da divisão da carcaça, nas seguintes alturas: entre o atordoamento e ofinal da depilação, nos suínos; após a esfola e antes da evisceração, nos ovinos; e naevisceração e na lavagem final das carcaças em todas as espécies. As carcaças podemser lavadas após inspeção post-mortem desde que não salpiquem outras carcaças. Se acarcaça ou carne for contaminada, a parte contaminada deve ser removida por corte enão com água. 5.2.12. Arrefecimento das carcaças O arrefecimento das carcaças deve ser rápido e simultaneamente diminuir a águapotável (Aw) à superfície, mantendo constantemente a temperatura interna das carcaçasigual ou inferior a 7ºC, e igual ou inferior a 3ºC nas vísceras. Assim permite atrasar odesenvolvimento microbiano da contaminação superficial das carcaças. Após estearrefecimento rápido, as carcaças devem ser armazenadas, em câmaras de estabilizaçãoda temperatura (refrigeração). 5.2.13. Experiência e formação profissional A experiência dos operadores é baseada na sua formação em higiene pessoal epratica das operações. A formação do pessoal deve ser dirigida, em cada 65
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011estabelecimento, aos funcionários, de acordo com a sua realidade, tendo em conta asfalhas ou faltas mais graves relativas à higiene geral e das operações. 5.2.14. Roupa de proteção O pessoal que manipule carnes frescas, expostas ou acondicionadas, ou quetrabalhe em locais ou zonas em que essas carnes são manipuladas, embaladas outransportadas, deve vestir roupas de protecção de cor clara, incluindo touca e, senecessário, capacete, calçado limpo e fácil de limpar. O vestuário deve ser limpo peloestabelecimento ou por empresas de limpeza em nome do estabelecimento, nunca pelospróprios funcionários nas suas casas. Os aventais e luvas não devem ser deixados emlocais desapropriados e as toucas devem ser descartáveis ou laváveis, devendo cobrir aparte superior da cabeça e a totalidade do cabelo. As roupas de protecção devem estarlimpas no início do dia de trabalho e devem ser mudadas durante o dia, tantas vezesquantas as necessárias. 5.2.15. Utilização de lava mãos e esterilizadores O pessoal da empresa ou estabelecimento deve lavar as mãos com frequência,com água potável corrente e quente, usando sabão líquido e meios higiénicos desecagem das mãos. Para isso deve existir, o mais perto possível dos postos de trabalho,um número suficiente de dispositivos para a lavagem, desinfecção e secagem das mãose para a lavagem do material com água quente. Todos os instrumentos de trabalho(facas, serras, etc.) que contactem com a carne devem ser várias vezes desinfectados aolongo do dia, bem como no final das operações diárias e antes de voltarem a serutilizados, em dispositivos que forneçam água à temperatura mínima de 82ºC. Os cabosdas facas e dos fuzis devem ser limpos e desinfectados, frequentemente. A concepçãodo esterilizador deve permitir que a junção da lâmina/cabo das facas fique imersa naágua a 82ºC. 66
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 5.2.16. Outras atitudes higiênicas Certas atitudes dos trabalhadores devem ser evitadas pois podem comprometer ahigiene das carnes, como: - espetar facas na carne, bem como limpá-las com panos ou outros materiais; - fumar nos locais de trabalho, de armazenagem, nas áreas de carga e descarga, de recepção, bem como nas outras zonas e corredores nos quais transitem carnes frescas; - a lavagem dos aventais e luvas de malha de aço não deve ser feita no chão, mas sim em local próprio para esse efeito. 5.2.17. Condições gerais e especiais das instalações As condições gerais e especiais de aprovação dos matadouros são as queconstam nos capítulos I e II do anexo I da Portaria 971/94 de 29 de Outubro. Não é permitido proceder-se a reparações de estrutura nas zonas que se prepare,manipule, embale ou armazene carne, se estas forem passíveis de a contaminar,inclusivamente a pintura ou aplicação de preparados de tratamento de superfícies. 5.2.18. Circuitos A definição dos circuitos de todos os possíveis contaminantes é um importantepasso para evitar a contaminação das carnes. Nos locais onde haja cruzamento ouinversão dos circuitos devem ser tomadas medidas para eliminar o risco decontaminação e estas devem ficar registadas nos respectivos circuitos. É recomendáveldefinir pelo menos os seguintes circuitos: 67
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 A) exterior - veículos de transporte de animais - veículos de transporte de carne - pessoas B) interior - zona suja - animais suspeitos, animais aprovados para abate - pessoas (trabalhadores, veterinários e auxiliares) - roupas de protecção e instrumentos de trabalho - sub-produtos - águas residuais - zona limpa - carcaças e vísceras - carcaças suspeitas - pessoas (trabalhadores, veterinários e auxiliares) - roupas de protecção e instrumentos de trabalho - águas residuais 6 – HIGIÉNE DAS OPERAÇÕES APÓS O ABATE As operações efectuadas após o abate, muitas vezes são responsáveis porcontaminar as carnes, sendo assim, as boas práticas de higiene durante a desmancha,acondicionamento, embalagem, armazenagem e transporte vão permitir que a carne nãoseja contaminada e que o desenvolvimento bacteriano da contaminação inicial, sejaatrasado. Todas as carnes devem: 68
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - ser originárias de um matadouro aprovado que preencha as condições gerais e especiais de aprovação dos matadouros; - provir de um animal de talho que tenha sido submetido a uma inspecção ante e post-mortem e que tenha sido considerado apto para abate e para consumo humano; - terem sido produzidas e transportadas em condições de higiene; - ostentar uma marca de salubridade, ou outras exigidas pela legislação em vigor; - terem sido armazenadas em condições higiénicas, em estabelecimentos aprovados e controlados. O tempo de permanência das carnes nos estabelecimentos, a temperatura e a Aw são importantes fatores a controlar para reduzir o risco de contaminação microbiológica das carnes. Durante o transporte, as carnes devem ser acompanhadas de um documentocomercial, que deve: - ser emitido pelo estabelecimento de expedição; - ostentar as indicações “P” (Portugal), o número de aprovação veterinária do estabelecimento e “CE”; - no caso de se tratar de carnes congeladas, ostentar também a menção clara do mês e do ano de congelação; - ser conservados pelo destinatário em arquivo até ao final do segundo ano seguinte ao da emissão. 69
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 7 - SUBPRODUTOS 7.1. Disposições gerais Os subprodutos animais são cadáveres inteiros ou partes de animais, ou produtosde origem animal, não destinados ao consumo humano e estão classificados em trêscategorias de risco decrescente. A classificação dos subprodutos animais é muitoimportante, pois permite a recolha, o transporte, o armazenamento, o tratamento e aeliminação de materiais impróprios para o consumo de forma a preservar a SaúdePública, a Saúde Animal e o Ambiente. A separação e identificação dos subprodutos são da responsabilidade do IS e estedeve manter registos das quantidades produzidas de cada sub-produto, bem como dassaídas e destino dos mesmos. Todos os subprodutos destinam-se à indústria detransformação, com exceção dos de baixo risco que também podem ser destinados aoutras utilizações: SUBPRODUTO DESTINO MRE Farinha e gordura – Incineração Farinha- Incineração ALTO RISCO Gordura- Quando esterilizada e filtrada saponificação ou alimentação de não ruminantes se não tiver materiais de bovino Farinha- Alimentação de animais de companhia BAIXO RISCO Gordura- alimentação de não ruminantes ou saponificaçãoQuadro 11:( fonte: Manual de Boas Práticas da Inspeção Sanitária). 70
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 7.2. Classificação dos subprodutos animais A classificação dos subprodutos é feita segundo um risco decrescente:Materiais de Categoria 1 → M1Materiais de Categoria 2 → M2 MREMateriais de Categoria 3 → M3 7.2.1. Materiais de Categoria 1 (M1) São materiais de risco muito elevado, do qual pode resultar a transmissão dedoenças fatais, tanto para o Homem como para os animais, sem possibilidade detratamento. Temos então como exemplos de subprodutos M1 animais suspeitos oupositivos a EET’s e coabitantes com estes, animais de circo e de zoológicos, animaisselvagens de doenças infectocontagiosas, matérias animais com resíduos de substânciasnão autorizadas e contaminantes ambientais, entre muitos outros. Nos bovinos com mais de 12 meses, como materiais de categoria M1, temos: acabeça (cérebro e olhos), a espinal medula, e nos bovinos com mais de 30 meses acoluna vertebral e os gânglios das raízes dorsais. Em bovinos de qualquer idade, asamígdalas, o mesentério e os intestinos, são também materiais M1. Nos pequenos ruminantes (ovinos e caprinos) com mais de 12 meses, tanto asamígdalas, como a espinal medula e a cabeça (cérebro e olhos) são consideradosmateriais de risco M1. Nestes animais o baço e o íleo são também materiais M1independentemente da idade que tenham. Os subprodutos devem ser guardados em recipientes estanques, que fechemhermeticamente (com tampa) e claramente identificados (M1, M2, M3). 71
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 As peles de animais suspeitos são identificadas individualmente, encaminhadaspara um local apropriado onde aguardam o teste rápido da EEB. Só depois, após testenegativo, poderão seguir para a indústria transformadora de peles ou para uma unidadetransformadora de subprodutos (UTS). Animais mortos durante o transporte ou nas abegoarias e com MRE, são tambémconsiderados de categoria M1. 7.2.2. Materiais de Categoria 2 (M2) São materiais de nível de risco moderado, correspondendo à possibilidade deveicularem de agentes capazes de provocar doenças graves, mas para as quais existemformas de tratamento e prevenção. Temos então como exemplos de subprodutos M2:carnes provenientes de animais sujeitos a programas de erradicação de doençasepizoóticas (exceto as EET), carnes com resíduos de medicamentos veterinários econtaminantes acima de certos limites estipulados. 7.2.3. Materiais de Categoria 3 (M3) São materiais que representam um risco negligenciável de transmissão dedoenças para o Homem ou para os animais (baixo risco). Temos como principalexemplo destes materiais as gorduras animais. 7.3.Expedição de subprodutos animais A expedição dos subprodutos animais deve ser feita numa viatura-contentorestanque e coberta. O estabelecimento de destino dos subprodutos deve ser licenciadoem função da categoria do MRE. A expedição deve ser feita com uma guia de 72
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011acompanhamento de subprodutos. A pesagem e a selagem dos veículos são daresponsabilidade de um Agente de Estado. 8– DOENÇAS DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (DDO) 8.1. Disposições Gerais A legislação nacional relativa às DDO’s tem evoluido desde 1986. Éconsiderada uma legislação bastante dispersa, contraditória e de difícil aplicação prática. A ocorrência de DDO’s leva á obrigatoriedade de serem comunicadas à UE como objetivo de permitir a cada Estado Membro e à própria Comissão a tomada demedidas atempadas de luta contra essas doenças que se difundem rápida e facilmente etêm repercussões sanitárias graves. Portugal tem ainda a obrigatoriedade de informar oOffice International des Epizooties (OIE) caso ocorram doenças que constem na lista A(doenças de comunicação à Comissão) ou na lista B (doenças de comunicaçãonacional). As doenças da lista B do OIE que não constam na listagem de doenças decomunicação Nacional são igualmente de comunicação obrigatória. Relativamente àszoonoses (qualquer doença ou inflamação transmissível direta ou indiretamente entre osanimais e o homem) também é referido na legislação relativa à produção e colocação nomercado de carnes frescas que, “sempre que se diagnostique uma doença transmissívelao homem, os resultados deverão ser, de imediato, comunicados às autoridadesveterinárias que tenham sob o seu controlo efectivo a origem dos animais.” 8.2. Doenças de comunicação obrigatória à Comissão Europeia A portaria Nº 768/91 de 6 de Agosto estabelece as DDO’s que devem sercomunicadas à Comissão Europeia, são elas: 73
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1) Febre aftosa 2) Febre catarral ovina (Língua azul) 3) Estomatite vesiculosa 4) Varíola dos ovinos e dos caprinos 5) Doença vesiculosa do porco 6) Peste equina 7) Peste bovina 8) Peste suína africana (PSA) 9) Peste dos pequenos ruminantes 10) Peste suína clássica (PSC) 11) Peripneumonia contagiosa bovina (achado de necrópsia) 12) Paralisia contagiosa do porco (doença de Teschem) 13) Dermatose nodular contagiosa 14) Encefalopatia espongiforme bovina (EBB) 15) Febre do Vale do Rift NOTA: O resumo da informação técnica fornecida pelo OIE relativo a cada umadestas doenças (etiologia, resistência aos agentes físicos e químicos, epidemiologia,hospedeiros, transmissão, fontes de vírus, diagnóstico e lesões), pode ser consultado nositio da internet do OIE5.5 www.oie.int 74
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 8.3. Doenças de comunicação obrigatória nacional As DDO’s nacionais são as seguintes:1. Peste bovina 2. Difeteria3. Peripneumonia contagiosa bovina 4. Triquinose5. Raiva 6. Tuberculose (achado de necrópsia)7. Carbúnculo hemático 8. Bruceloses (achado de necrópsia)9. Carbúnculo sintomático 10. Febre catarral ovina e varíola ovina11. Mormo 12. Peste eqüina13. Linfangite epizoótica 14. Doença vesiculosa dos suínos15. Febre aftosa 16. Doença de Aujeszky (suínos e bovinos)17. Outras encefalomielites 18. Anemia infecciosa eqüina19. Varíola 20. Leucose enzoótica Bovina21. Mal rubro 22. Equinococose/ Hidatidose23. Peste suína 24. Encefalomielite enzoótica suína25. Sarnas e tinhas 26. Influenza suína27. Daurina 28. Encefalopatia espongiforme bovina29. Pasteureloses 30. Scrapie dos ovinos e caprinos31. Salmoneloses Quadro 11: DDO’s nacionais (fonte Manual de boas práticas de inspeção sanitária). 75
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 8.4. Doenças de comunicação obrigatória ao OIE LISTA A LISTA BFebre aftosa Língua azulEstomatite vesicular Varíola ovina e caprinaDoença vesicular suína Peste equinaPeste bovina Peste suína africanaPeste dos pequenos ruminantes Peste suína clássicaPeripneumonia contagiosa bovina Influenza aviar altamente patogénicaDermatose nodular contagiosa Doença de NewcastleFebre do vale do Rift Quadro 12: DDO’s do OIE (fonte: Manual de boas práticas de inspeção sanitária). 9 – PROGRAMAS DE ERRADICAÇÃO 9.1. Disposições Gerais Um programa de erradicação é um conjunto sistematizado de medidas ou acçõesde profilaxia médica, de profilaxia sanitária, de polícia sanitária e de naturezaadministrativa, desenvolvidas e executadas de modo permanente com o objectivo deerradicar, prevenir e controlar as doenças dos animais. Em Portugal estão em aplicação os seguintes planos de erradicação: - Tuberculose Bovina - Brucelose Bovina - Leucose Enzoótica Bovina - Peripneumonia Contagiosa dos Bovinos 76
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - Brucelose dos Pequenos Ruminantes - Encefalopatia Espongiforme Bovina Os animais infectados ou os que apresentem reacção serológica positiva, ou ossuspeitos, ou ainda os coabitantes dos animais infectados, devem ser submetidos a abatesanitário em matadouros homologados para esse efeito, mediante despacho do Ministroda Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. O documento deacompanhamento dos animais destinados a abate sanitário é a guia de transito para abateimediato (Mod. 249/DGV), a qual é emitida pela Divisão de Intervenção Veterinária daárea da exploração de origem e deve ostentar um carimbo bem visível, com os dizeres“ABATE SANITÁRIO”. As carcaças aprovadas para consumo de animais submetidos a abate sanitáriodevem ser marcadas com uma marca de salubridade circular, de forma a impedir a suaentrada no comércio intracomunitário para serem utilizadas como carnes frescas. Os programas de erradicação em Portugal relativamente à tuberculose (T4),Brucelose (B4) são baseados nos seguintes pontos: - registo das explorações (base de dados); - classificação sanitária dos efetivos; - referência geográfica das explorações; - proibição de abate de animais na exploração; - identificação animal individual; - meios de identificação eletrónica; - circulação animal acompanhada de documentação; - normas sanitárias para a circulação; - vigilância e sequestrosanitário; - comunicação da morte dos animais; - recolha de cadáveres; - programa de provas serológicas; 77
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 - abate sanitário a animais suspeitos ou positivos; - abate total /vazio sanitário e consequente repovoamento; - colheita de material para diagnóstico bacteriológico; - notificação de abortos; - medidas de biosegurança nas explorações de leite; -indemnização por abate sanitário; - rastreabilidade; - testes de pré-movimentação; - imunoprofilaxia. A marcação dos animais submetidos a abate sanitário é, nos bovinos, umamarcação a fogo ou com qualquer substância cáustica, com uma marca em forma detriangulo equilátero de 50mm de lado, colocado na parte média da região ântero-superior da tábua esquerda do pescoço, e nos pequenos ruminantes, na face externamédia da coxa esquerda ou por vazamento com marca triangular do pavilhão auricularesquerdo, ou a fogo no chanfro. O matadouro é o único meio que pode fornecer informação essencial na atualsituação epidemiológica da tuberculose bovina em Portugal. A informação obtidaatravés da eficiência das equipas de Inspeção Sanitária dos matadouros, não pode sersubstituída por informação vinda isoladamente da exploração, ou seja, as duas fontes deinformação são estritamente necessárias. Relativamente à brucelose, sempre que se verifique lesões, deve-se colhermaterial para exame histopatológico e isolamento do vírus, em conformidade com alegislação definida pela DGV. Note-se que a brucelose é altamente patogénica parahumanos, sendo os funcionários dos matadouros frequentemente infetados por inalação,através da conjuntiva ocular ou pela pele (esfola e evisceração). Por outro lado, abrucela (bactéria que causa a brucelose) é viável apenas por um curto espaço de tempono músculo de animais infetados porque é facilmente destruída com a descida do pHresultante da produção de ácido lático após o abate. Assim, as carcaças de bovinosresultantes de animais submetidos a abate sanitário, só devem ser libertadas pelo IS 78
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011após, pelo menos, 24 horas de refrigeração. Os procedimentos relativamente aospequenos ruminantes são semelhantes, porém o destino das suas carcaças é a indústriade transformação de subprodutos (erradicação, comercialização e saúde pública). Aslesões nestes animais são encontradas na pleura (exsudado pleural e inflamação,formando aderências) e no pulmão (lóbulos em fases de hepatização diferentes eespessamento do tecido interlobular). Relativamente à EEB, se a suspeita ocorrer durante o exame em vida nomatadouro, o animal deve ser considerado suspeito e o abate efetuado no final dasoperações de abate normal e deve ser colhida a cabeça para exame. Deve também servigiado se existe qualquer outro bovino no lote do dia de abate que possa ser coabitantede risco. Os bovinos coabitantes devem apresentar-se para abate com uma marcação afogo e os boletins sanitários devem ostentar um carimbo com “EEB – Coabitante”, alémdos documentos de trânsito. Também todos os descendentes de fêmeas positivas devemser abatidos sanitariamente. Todas estas operações de abate devem ser acompanhadaspelas DSVR. 10 – SISTEMA DE TROCA DE INFORMAÇÃO RÁPIDA No âmbito da Directiva 92/59/CEE de 29 de Junho relativa à segurança geraldos produtos, existe um sistema de alerta rápido em cujos termos os Estados-membrosdevem notificar a Comissão de medidas tomadas que restrinjam a colocação no mercadoou exijam a retirada de um produto ou de um lote de produtos. No caso de produtos quecoloquem em risco grave e imediato, a informação sobre as medidas adoptadas oudecididas por um Estado-membro deve ser rapidamente transmitida pela Comissão atodos os Estados-membros, através do sistema comunitário de alerta rápido. Estesistema de alerta restringe-se aos produtos destinados aos consumidores (produtosalimentares e industriais) e não abrange animais vivos, porém, no setor alimentar, osistema de alerta rápido evoluiu de forma a abranger os produtos de origem animal. AComissão considera que é urgente separar os alimentos para consumo humano de outrosbens de consumo e criar um sistema de alerta rápido alargado e melhorado, por forma a 79
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011abranger toda a cadeia alimentar. O novo sistema destinar-se-á, pois, especificamente,aos produtos destinados ao consumo humano e aos alimentos para animais. O sistemavai prever diferentes tipos de notificações obrigatórias em relação aos alimentos paraconsumo humano e aos alimentos para animais: - notificação de um risco grave, directo ou indirecto, para a saúde; - notificação de medidas adoptadas em relação aos alimentos para consumo humano ou aos alimentos para animais; - notificação de rejeições nas fronteiras da União Europeia. Assim sendo, este sistema de troca de informação rápida, permite a todos osestados membros ter conhecimento, na mesma altura, da identificação do produto querepresenta risco para a Saúde Pública e da descrição do risco/perigo de forma aorganizarem as medidas a tomar e poderem, eficaz e imediatamente, retirar do mercadoos produtos perigosos e, se necessário, proceder à sua destruição em condiçõesadequadas. 11 – CONTROLOS VETERINÁRIOS Controlo veterinário é definido como qualquer controlo físico e/ou formalidadeadministrativa que diga respeito aos produtos referidos no quadro 13 e que vise, demodo direto ou indireto, assegurar a protecção da saúde pública ou animal. 80
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011Carne fresca MoluscosCarne de aves de capoeira Leite e produtos lácteosProdutos à base de carne Carne de caça de criação e carne de coelhoPeças de carne Carne de caça selvagemOvoprodutos Outros produtos de origem animalProdutos da pesca ____Quadro 13 (fonte: Manual de boas práticas da inspeção sanitária) Nos controlos veterinários, estão previstos os controlos na origem e no destino:- Controlos na origem: controlos efectuados diariamente pela IS nos matadouros, salasde corte e desmancha e estabelecimentos de armazenagem que, de uma forma geralforam referidos ao longo deste manual. Estes dados são relatados, mensalmente, à DIVem modelos próprios;- Controlos no destino (animais vivos e carnes frescas): assenta basicamente nopreenchimento do modelo de relatório de controlo oficial pela IS e o seu envio à DIV,com a maior brevidade possível. A informação contida naqueles documentos, éintroduzida diariamente na base de dados da respetiva DIV. 81
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 PARTE B │FORMAÇÃO PRÁTICA INTRODUÇÃO A formação prática de Auxiliar de Inspeção Sanitária realizou-se nas seguintesempresas: Matadouro Regional de Mafra (bovinos, ovinos e caprinos), Sicasal (suínos),H.M. Caneira, Georgina Duarte, Batalha e Simões Rosa (leitões), J.C. Esteves eAvibom (aves). Neste relatório de estágio será dada mais importância à formação adquirida noMatadouro Regional de Mafra, dada a complexidade dos procedimentos inerentes aoabate de bovinos. Serão, contudo, feitas abordagens aos restantes procedimentos deabate nas respetivas restantes empresas. Devido a regras e filosofia internas de algumas destas empresas, apenas foipossível o registo fotográfico no Matadouro Regional de Mafra e na Sicasal, o queconstitui um auxiliar importante para uma melhor compreensão das tarefas eprocedimentos efetuados por um Auxiliar de Inspeção Sanitária. Assim sendo, seránestas duas empresas que esta descrição prática mais vai incidir. 82
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 A – MATADOURO REGIONAL DE MAFRA (MRM) 1- BOVINOS 1.1. Disposições gerais O Matadouro Regional de Mafra, homologado pela autoridade competente, é dotipo horizontal em que todas as operações de abate se desenvolvem no mesmo piso, oque, apesar de ter implicações a nível higiênico, permite poupar energia e possibilitauma melhor manutenção dos equipamentos. Este matadouro dispõe de uma abegoariacom capacidade de aproximadamente 190 animais, unidade de produção de frio,câmaras frigoríficas, câmaras de refrigeração, armazéns de subprodutos, uma zona delavagem e desinfecção de viaturas frigoríficas e de transporte de animais vivos, cais decargas e expedição, oficina, roupeiros, refeitório, balneários, vestiários, escritório, salade conferências e formação e gabinetes técnicos. Todas estas áreas estão bemdelimitadas fisicamente, o que permite dividir as instalações deste matadouro em duaszonas: uma limpa e outra suja. Não possui salas de desmancha nem de preparação detransformados. O matadouro de Mafra dispõe de locais adequados para a estabulação dosanimais em condições de higiene, fáceis de limpar e desinfetar e a abegoaria estáequipada com bebedouros e manjedouras, para o caso de algum animal ficar emobservação. A drenagem das águas residuais é encaminhada para a ETAR que se situa apoucos metros do matadouro. O matadouro de Mafra possui ainda um sistema de controlo de pragas, evitandoa entrada, nas instalações, de insetos e roedores. 83
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.2.Identificação (SNIRB) A legislação relativa à identificação bovina pode ser encontrada no Reg. (CE) nº.1760/2000 do Parlamento Europeu e Conselho e no Decreto-Lei nº. 142/2006 de 27 deJunho. Todos os bovinos são obrigados a um registo no SNIRB (Sistema Nacional deIdentificação e Registo Bovino), catorze dias após o nascimento. Nessa altura, étambém emitido o seu passaporte que o acompanhará durante toda a sua existência. Onão registo do animal nestes prazos, acarreta as devidas contra-ordenações estipuladasna lei. Os bovinos devem apresentar uma identificação que permita à autoridadecompetente determinar a sua origem. Nesta deve constar: - dupla marcação auricular (dois brincos, um em cada orelha); - passaporte individual; - base de dados informatizada; - registo da exploração.Fig. 1: Marcação oficial dupla. Fig. 2: Brincos ▪ Nos brincos deve constar:- código de identificação do país (duas letras: PT - Potugal); 84
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011- 12 carateres numerais (no máximo): Código da DRA PT X XX XXXXXXXX... Sequência numérica Dígito de controlo ▪ Inscrições indeléveis:- escudo nacional e sigla da autoridade competente;- código de identificação;- código de barras. Os brincos devem ser colocados no animal, até 20 dias após o nascimento. Sema autorização da DGV nenhum meio de identificação pode ser substituído. Sempre quese torne ilegível, deve ser aplicada outra identificação, logo que possível, e sempre antesdo animal sair da exploração. Quando há perda de brincos ou queda, o proprietário éobrigado a preencher uma “declaração de queda de brinco” – ocorrências. Nos touros de raça brava (touros de lide) inscritos no respectivo livrogenealógico ( raça DOP), destinados a certames culturais ou desportivos, com excepçãode feiras e exposições, pode ser utilizado o sistema de identificação previsto noRegulamento (CE) nº 2680/1999, de 17 de Dezembro, em vez da marca auricular (nº decostado e brincos entregues em mão). 85
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.3. Passaporte O passaporte individual do bovino deve conter: - elementos identificativos; - movimentos; - prémios; - registo sanitário. Fig. 3: Passaporte Fig.4: Declaração de deslocações O passaporte informa se o animal provém de uma exploração indemne ou nãoindemne à Tuberculose (T4), Brucelose (B4), Leucose (L4) e PeripneumoniaContagiosa Bovina (PPCB). Se se verificar que a exploração é não indemne a algumadestas doenças, redobram-se as atenções na inspeção destes animais e são tambémconsiderados para abates de emergência. Há ainda a necessidade de preencher a guia detrânsito nº. 249/DGV para o encaminhamento para o abate. Documentos exigidos em caso de explorações não indemnes:- passaporte bovino; 86
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011- declaração de deslocação;- guia de trânsito (abate imediato/exploração ou centro de agrupamento);- guia sanitário de trânsito para exploração ou centro de agrupamento.Fig.5: Guia de trânsito6 Fig. 6: Guia de trânsito Modelo nº. 249/DGV 1.4. Recepção dos animais O Regulamento (CE) nº. 853/2004, de 29 de Abril, delega no matadouro aresponsabilidade pela recepção dos animais e pela Informação Relativa à CadeiaAlimentar (IRCA). Um mapa de registo de entrada dos animais para abate também éobrigatório e também é da responsabilidade do responsável pelo matadouro. Éobrigatório, também, um mapa para cada tipo de abate: Normal, Sanitário ou deEmergência.6 Esta guia era preenchida para todos os animais inspecionados, atualmente só é preenchida quandoexistem informações relevantes (caso de rejeições ou colheita de amostras para análise laboratorial). 87
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Os animais mortos, durante o transporte, são recolhidos pelo Sistema de Recolhade Cadáveres de Animais Mortos na Exploração (SIRCA), e são considerados decategoria M2 e as suas peles de categoria M3 (podem então ser enviadas UTS decurtumes aprovadas desde que o resultado de despistagem às EET’s seja negativo, nemsejam coabitantes com animais suspeitos de EET’s). O resto das carcaças é classificadocomo matérias de categoria M1, uma vez que não se procedeu à remoção dos MRE’s. 1.5. Registo dos brincos na base de dados e marcação das carcaças Os bovinos ao chegarem ao matadouro, e depois de feita a verificação noSNIRB, vão sendo registados no computador, através dos números dos brincos. Porordem de chegada, é lhes atribuído um número com quatro dígitos, cujo o primeironúmero da sequência é o correspondente ao dia da semana. Depois de removido obrinco, e confirmado que o número do mesmo está de acordo com o do computador, é,então, marcado na carcaça, logo após a esfola, o respetivo número de ordem.Fig. 7: Marcação do número de ordem na carcaça (nº. 3 = Terça-feira; 069 = ordem de chegada)Fig.8: Marcação do número de ordem na carcaça (nº. 6 = Sexta-feira; 019 = ordem de chegada) 88
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.6. Inspeção ante-mortem A importância desta inspeção, em vida, já foi descrita no capítulo 3 da parteteórica deste relatório. Esta deve ser efetuada a menos de 24 horas, antes do abate.Normalmente, neste matadouro, a inspeção é feita com 1 hora de antecedência do abatecomeçar pela IS, que depois regista os respectivos resultados e decisões no mapa deregistos de entrada de animais. Mortes ocorridas na abegoaria (como já foi referido na parte teórica), sãoconsideradas matérias de categoria M2 e os procedimentos são iguais ao descrito paraanimais mortos no transporte. No caso dos touros corridos, muito frequentes neste matadouro, sãonormalmente sujeitos a um abate direto, sem estabulação. Quando estabulados, estestem de ficar isolados cada um no seu parque da abegoaria.Fig. 9: Touro corrido isolado (após inspeção, a zona do cachaço, muito afetada, será depois removida soba supervisão do IS ou do AI). 89
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 10: Touro corrido. A zona do cachaço, muito afetada. Os operadores devem garantir que cada animal, ou lote de animais aceites paraabate no matadouro, se encontrem devidamente identificados, possuam IRCA (bovinoscom menos de 18 meses), que não provêm de uma exploração sujeita a restrições e queesteja limpo, saudável e em bem-estar. Consoante estes requisitos será ordenado pela ISuma das seguintes decisões: - autorização para abate; - adiantamento de autorização para abate e posterior inspeção; - autorização para abate sob restrições especiais; - rejeitado para abate. 90
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.7. Insensibilização e sangria O atordoamento é feito com uma pistola de êmbolo retrátil e o projétil devepenetrar no córtex cerebral, no cruzamento das linhas que vão desde a comissura internados olhos à base do corno.Fig.11: Insensibilização com pistola de êmbolo retrátil. Fig. 12: Sangria (plano horizontal). Os (insensibilização mal aplicada). dois cortes. A sangria é feita através de dois cortes nas carótidas a na entrada do peito parapermitir o escoamento mais rápido do sangue. A sangria deve ser efetuada, o maisrápido possível, após o atordoamento, antes que o animal recupere a consciência. Osangue recolhido é submetido a uma cozedura e a parte sólida encaminhada para UTS’s(obviamente, caso não haja impedimentos da ordem sanitária). Neste matadouro, nas últimas quartas-feiras de cada mês, é ainda realizada acolheita de sangue para a detecção da doença da Língua Azul. 91
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011Fig. 13: Colheita de sangue para o tubo. Fig.14: Tubos de recolha devidamente ordenados e identificados, prontos para serem enviados para laboratório. 1.8. – Corte das extremidades podais Os membros, após o corte, são inspecionados e identificados com uma etiquetacolante com o número de ordem da carcaça. Posteriormente, são encaminhados para azona da respectiva preparação. Antes de seguirem para a sua expedição, sãorefrigerados. Fig. 15: Extremidades podais devidamente etiquetadas. 92
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 16: Corte das extremidades podais. Fig. 17: Membro anterior com fratura exposta com necrose.▪ Decisão Veterinária: carcaça rejeitada por fratura com osteíte necrótica. 93
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.9. – Esfola As peles são identificadas individualmente, com o mesmo número de ordem darespectiva carcaça, e recolhidas para o compartimento apropriado, onde aguardam arespectiva expedição para a indústria transformadora. O procedimento a adotar com a pele de animais suspeitos de EEB’s já aqui foidescrito, anteriormente. As peles devem ser transportadas acompanhadas de uma guia modelo nº.376/DGV e de um documento comercial, conforme o estipulado pelo Reg. (CE)nº.1774/2002. Fig. 18: Máquina de esfola. 1.10. – Cabeça e gânglios linfáticos As cabeças, depois de separadas e identificadas com um numero de ordemmarcado a tinta, são inspecionadas, prestando-se especial atenção, à incisão dosgânglios linfáticos submaxilares, parotídeos e retrofaringeos e à dupla incisão no 94
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011masseter externo (uma mais profunda e outra mais superficial) e interno (incisão única),para a pesquisa de zoonose Cisticercose (doença parasitária de formas larvaresintermediárias). As amígdalas são retiradas e encaminhadas para o contentor de categoria M1. Fig. 19: Cabeças de bovinos (1 ano de idade). Após identificação e inspeção podem ir para consumo humano. Os masséteres, quando aproveitados, têm de ser removidos nas condições doReg. (CE) nº 999/ 2001 do Parlamento e do Conselho de 22 de Maio com a actualizaçãopelo Reg. (CE) nº 1139722/20037 da Comissão, de 25 de Junho de 27/06. 95
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 20: Gânglio submaxilar. Fig. 21: Gânglio parótideo. Fig. 22: Incisão do masseter externo. Fig. 23: Incisão do masseter interno. 96
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.11. – Animais com mais de 48 meses e touros de lide Nos casos em que os animais, com mais de 48 meses para abate normal, touroslidados e animais com mais de 30 meses de urgência, ou suspeitos de alguma DDO,temos de proceder à recolha do tronco cerebral para envio para o laboratório (testerápido). Os troncos cerebrais são enviados para o laboratório LNIV na Amadora. Ascarcaças retidas no matadouro só podem seguir para expedição com a marca desalubridade, após a chegada dos resultados dos testes rápidos e estes serem negativos.Fig. 24: Recolha do tronco cerebral. Fig. 25: Tronco cerebral (é no V da parte superior do tronco cerebral onde é feita a análise). 97
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 26: Frascos de acondicionamento do tronco cerebral. O tronco cerebral depois de retirado é colocado no copo e deve ser bem fechadopara evitar contaminações. Na etiqueta de identificação dos copos deve constar: Exemplo prático: 98
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 No caso das amostras do dia revelarem um resultado positivo ao teste rápido, omaterial é preservado pelos responsáveis do matadouro, por um período não superior a90 dias (congelado ou salgado), ou até ser retirado pelas autoridades veterinárias edestruído como material de categoria M1 (após remoção das marcas auriculares). OInspector Sanitário deve, ainda, determinar a destruição da carcaça imediatamenteanterior e as duas seguintes, assim como as suas vísceras e pele, conforme oestabelecido no nº6 do Capitulo A – I- Vigilância dos bovinos do Anexo III doRegulamento 999/2001. Quando estes animais são os primeiros do dia a serem abidos, posteriormente, háa obrigatoriedade de fazer uma pausa para respectiva limpeza e desinfecção do espaço e,só depois, é que se deve dar continuidade ao abate: Fig. 27: 1ª fase – lavagem com água. Fig.28: Desinfecção com espuma.1.12. Vísceras torácicas Fig.29: Palpação da língua. 99
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 30: Corte da laringe e envio para o contentor M1. Fig. 31: Gânglio brônquico com pus. ▪Decisão Veterinária: Víscera vermelha rejeitada Carcaça aprovada. 100
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 32: Coração rejeitado com pericardite. Fig. 33: Fígado rejeitado Fig. 34: Fígado rejeitado com com abcessos cálculos renais 101
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/20111.13.– Vísceras abdominais As vísceras abdominais (vulgarmente chamadas de dobrada), após separação da carcaça e devidamente identificadas com o número de ordem, são inspecionadas, visualmente. Os intestinos e o mesentério são encaminhados para o local de armazenamento dos materiais de categoria M1. O exame sanitário das vísceras abdominais consiste em:- exame visual do trato gastrointestinal;- exame visual do mesentério;- exame visual gânglios linfáticos estomacais e mesentéricos;- palpação dos gânglios linfáticos estomacais e mesentéricos;- se necessário incisões.Figuras 35 e 36: Reação inflamatória das vísceras brancas/abdominais (dobrada). ▪ Decisão Veterinária: rejeição da dobrada. Carcaça aprovada. 102
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 37: Dobrada rejeitada com abcessos. Figuras 38 e 39: Dobrada com timpanismo. Decisão Veterinária: rejeição da dobrada. Carcaça aprovada. 103
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.14.-Corte longitudinal da carcaça e remoção da espinal medulaFig. 40: Corte longitudinal da carcaça. Fig. 41: Remoção da espinal medula. As espinais medulas são aspiradas e ficam no reservatório do aspirador. Maistarde, seguem para os materiais de categoria M1. Por vezes, quando a medula não étotalmente removida pelo aspirador, é necessário fazê-lo, manualmente. 1.15. – Inspeção da carcaça e remoção dos rins A inspeção da carcaça é dos últimos passos da inspeção sanitária na linha de abate,e um dos mais importantes. Depois, procede-se à limpeza da carcaça (tecidos adiposos),extração dos rins (e respectivos gânglios linfáticos), rilada e limpeza da zona de incisãoda sangria. Os rins, depois de desencapsulados, são examinados visualmente erejeitados ou aprovados para consumo humano. As principais causas de rejeição dos 104
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011rins são: nefrites intersticiais, abcessos, quistos, petéquias (hemorragias puntiformes),entre outras.Fig. 42: Remoção manual de restos Fig. 43: Desencapsulamento do rim. da espinal medula.Fig. 44: Rim rejeitado . Fig. 45: Limpeza da gordura da carcaça. A carcaça, de seguida, é classificada (ou mesmo antes de ser retirada agordura corporal) segundo a grelha SEUROP. Cada letra corresponde a uma 105
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011classificação, sendo S a melhor (conformação geral) e P a pior. O nível de gorduratambém é classificado e vai de 1 a 5, sendo 1 representativo de uma carcaça muitomagra. Os animais Z – vitelões (8 a 12 meses) e V – vitelas (6 meses ou menos) nãoprecisam de ser classificados, porém, tem que se confirmar a idade através da arcadadentária. Muitas vezes, o animal vem classificado como Z, pois é registado tardiamente,mas através da inspeção da arcada dentária, rapidamente, se descobre a veracidade.Estes casos constituem uma contra-ordenação e podem levar a uma coima.Fig.46: Arcada dentária de um Animal Z - com o 1º molar (2ª cúspides em erupção) – animal comaproximadamente 8 meses de idade. 106
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.16. – Remoções das colunas a animais com mais de 30 meses As carcaças com mais de 30 meses, para poderem sair do matadouro, tem delhes ser removida a coluna vertebral e os gânglios das raízes dorsais. Estas carcaças têmainda de estar acompanhadas de um documento para remoção da coluna vertebral, emsala de desmancha. Tem ainda de haver um pedido de levantamento de animais de maisde 30 meses. O carro de transporte destas carcaças também tem de ser selado. Fig. 47: Remoção da coluna vertebral. 107
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.17. – Pesagem e rotulagem As Normas Reguladoras da Rotulagem, nomeadamente o Reg. (CE) nº1760/2000 de 17 de Julho e suas alterações, devem ser verificadas no matadouro. Acarcaça é pesada e rotulada de modo a assegurar a rastreabilidade de todo o processo. O rótulo contém, obrigatoriamente, as seguintes indicações: - Número ou código de referência - Identificação do matadouro. 2. – PEQUENOS RUMINANTES 2.1. Disposições gerais Os ovinos e caprinos estão identificados de forma idêntica aos bovinos (marcaauricular dupla em ambos os pavilhões auriculares) e a sua circulação (movimentações)também tem de ser registada no SNIRA. Os pequenos ruminantes jovens possuem aindauma marca de exploração no pavilhão auricular direito.Fig. 48: Marca auricular dupla Fig.49: Brincos 108
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 As guias de trânsito para abate imediato são as mesmas das dosbovinos (MOD. 249/DGV). Os pequenos ruminantes possuem um destacável dopassaporte do rebanho (MOD. 246/DGV). Figuras 50 e 51: MOD. 246/DGV2.2. – Inspeção de pequenos ruminantes Os procedimentos da inspeção dos pequenos ruminantes são, em tudo,parecidos com os da inspeção dos bovinos, mas mais simplificados, não só pela suadimensão animal, mas também por não ser tão especifica e pormenorizada. 109
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011Inspeção dos pulmões, traquéia e esôfago: Fig.52: Gânglio brônquicoPalpação dos pulmões, gânglios brônquicos e mediastínicos, em caso de dúvida, deveser feita a incisão. Fig. 53: Gânglio mediastínico 110
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 54: Exame visual do diafragma Exame visual do fígado e incisão da parte interna (pesquisa de parasitas). Fig. 55: Incisão da face interna. 111
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Exame visual do trato gastrointestinal (b) (a) Figuras 56 e 57: Visualização do gânglio mesentérico (a) e (b). Exame visual dos rins e gânglios linfáticos Fig. 58: Descapsular do rim Fig. 59: Visualização dos rins 112
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Exame visual geral da carcaça Em casos de dúvida, deve-se fazer a palpação da zona umbilical e dasarticulações. A região umbilical deve, então, ser aberta (incisão), bem como asarticulações, para observar o aspecto do líquido sinovial. Fig. 60: Carcaça muito magra (caquética). ▪ Decisão Veterinária: Carcaça rejeitada por caquexia. 113
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Remoção do tronco cerebral do ovino para teste rápido (EET’s) no laboratório. Fig.61: Remoção do tronco cerebral de um ovino com mais de 20 meses. 3 – CONCLUSÕES As carcaças de ovinos e caprinos apresentam mais problemas,nomeadamente: pneumonias purulentas, traumatismos, osteomielites, artrites purulentashidrocaquexias. As rejeições parciais mais significativas são os fígados. As carcaças dos grandes ruminantes, de uma forma geral, não apresentammuitas patologias. As principais causas de rejeição são: pneumonias purulentas,caquexias, carnes febris, artrites purulentas, enterites, peritonites e traumatismos. 114
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 As rejeições parciais de fígados e dobradas são as mais significativas. Asprincipais causas de rejeições dos fígados são: fasciolose e outras parasitoses, abcessos,aderências, hepatites, fibroses e esteatoses. 1 – SUÍNOS A inspeção de suínos é, de certa forma, semelhante às inspeções já referidas. Dastarefas de inspeção fazem parte: a informação sobre a cadeia alimentar (IRCA); ainspeção ante mortem; o bem-estar dos animais; a inspeção post mortem; as matérias derisco especificadas e outros subprodutos animais; e os testes laboratoriais (Reg.(CE) nº854/2004). 1.1.-Inspeção ante-mortem A inspeção em vida, é realizada cerca de meia hora antes do abate começar, pelaIS. Como os animais se encontram divididos em lotes, esta é bastante mais difícil derealizar e de ser eficiente. É impossível, em termos práticos, um exame individual decada suíno. Podemos dividir esta inspeção em três fases:a) Recebimento dos animais - verificação do GTA (guia de transporte animal);b) Execução propriamente dita;c) Procedimento de papeleta (ficha de pocilga). 115
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 1.2.-Inspeção post-mortemNa linha de abate, a inspeção consiste em:- inspeção das vísceras vermelhas: pulmões, coração, fígado, língua e aspecto geral davíscera como um todo;- inspeção das vísceras brancas: intestinos/tripa, estômago, pâncreas, bexiga, baço easpecto geral da víscera como um todo;- inspeção de meias-carcaças: cabeça, corpo, membros, rins, pele e aspecto geral dacarcaça. (incisão de gânglios linfáticos se necessário). Na inspeção das meias carcaças e cabeça, caso haja suspeitas, devem ser feitasincisões nos músculos mastigadores internos e externos e nos nódulos linfáticossubmaxilares (pesquisa de tuberculose suína), parotídeos e retrofaríngeos. Deve dar-seespecial atenção à coloração, aspecto e contaminações das carcaças. Em casos suspeitosdevem-se fazer incisões nos linfonodos inguinais ou retromamários, ilíacos, peitorais epoplíteos. As principais lesões são: abcessos, tumores, contaminações, cisticercoses,pneumonias, contusões, fraturas, magreza, sarnas sarcópticas e osteítes. As amígdalassão retiradas após inspeção. No exame às vísceras brancas realizam-se visualizações e palpações do esôfago,intestino e pâncreas. Em caso de suspeitas, fazer incisão dos gânglios mesentéricos. Asprincipais lesões são: adenites, abcessos e inflamações generalizadas. O baço é tambémvisualizado e as principais lesões são hematomas, tumores ou abcessos. O pulmão é também visualizado, palpado e feita a incisão nos dois lados. Casonecessário, procede-se à incisão dos gânglios apical e mediatino. As principais lesõessão: edemas pulmonares, ateletasias, abcessos, enfisemas, broncopneumonias econgestões. Na língua procede-se a uma visualização das massas musculares e tecidosadjacentes. As principais lesões são: abcessos, aftas, adenites, fístulas e cisticercos. 116
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 O coração é visualizado, primeiramente inteiro (pericárdio) e, depois, cortado demodo a permitir examinar os ventrículos cardíacos. As principais lesões são:pericardites, hemorragias, e petéquias. O fígado é analisado, primeiro por inteiro (cor, aspecto, consistência) e, depois, éfeita a incisão na parte interna. Principais lesões: parasitoses, aderências, hidatidoses,congestões, fibroses, hepatites. No exame visual aos rins é dada atenção à cor, consistência, volume e aspectogeral. As principais lesões são: abcessos, congestões, nefrites, cistos urinários euronefroses. No decurso da inspeção post mortem verificou-se que os suínos provenientes dealgumas explorações vinham com os estômagos repletos, o que além de dificultar aevisceração contribui para a conspurcação da carcaça, pois o estômago é maissusceptível de sofrer rupturas. 1.3.-Marcação dos lotes Os animais de espécie suína devem ser marcados com a marca ou número deregisto da exploração. A marcação pode ser efetuada por tatuagem ou marca auricular.Deve ser legível, efetuada no pavilhão auricular direito, o mais cedo possível, pelomenos até ao desmame e, em qualquer caso, antes do suíno sair da exploração denascimento. Na linha de abate deve ser verificada a identificação do lote na primeira meiacarcaça de cada lote. 1.4.-Marca de salubridade A carcaça, já limpa e em perfeita condição de consumo, recebe o carimbo (marcade salubridade) que é colocado nos pernis, região lombar, barriga e paletas. Após a 117
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011carimbagem, as carcaças são pesadas em balanças calibradas, classificadaseletronicamente e testadas. Recebem, depois, uma etiqueta contendo o peso, data e horado abate, a qual é fixada no tendão dos membros anteriores. 1.5. Destino das carcaçasAs carcaças na SICASAL têm três destinos:a) Liberação para o consumo.b) Rejeição total da carcaça.c) Rejeição parcial da carcaça: Indústria. 1.6. Pesquisa de Triquinelas (Triquinelose) A triquinelose trata-se de uma zoonose re-emergente a nível mundial.Atualmente, os Veterinários tem feito um esforço, em nome da Saúde Pública, para oseu controlo e erradicação. O Regulamento (CE) nº 2075/2005 da Comissão, de 5 de Dezembro de 2005,estabelece regras específicas para os controlos oficiais de detecção de larvas deTriquinela na carne. O método de detecção de referência é o método da digestão de amostrascombinadas utilizando um agitador magnético, contudo existem mais métodosexequíveis. Na Sicasal é usado o método da digestão de amostras combinadas comassistência mecânica/ técnica da sedimentação. A colheita de amostras é realizada nospilares do diafragma dos suínos (músculos esteriados com pouca gordura e perto do 118
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011osso). São retirados cerca de 5 gramas de amostra em todos os animais do lote, quandoo lote acaba, as amostras seguem para laboratório para se submeterem ao respectivoteste. Após o método terminado, o sedimento resultante é observado ao microscópiopara detecção de Triquinelas. 1.7. Unidade de transformação industrial Durante o tempo de estágio na Sicasal, foram ainda facilitadas algumas visitas(não tantas como as pretendidas) à parte de transformação e processamento de carnes(salsichas, triparia, chourição, fiambres, presuntos, morcelas, salames, mortadelas,linguiças, farinheiras, entre outros). Algumas das matérias primas usadas na transformação destes produtos cárneossão: pastas de carnes, gorduras, gelificantes, condimentos vários (especiarias) e água,entre outras. A Sicasal possui, entre muitas outras salas: sala de desmancha, sala de pastas,triparia, salsicharia, salas de fumagem, salas de enchimento, salas de cura, salas deembalamento e esterilização (autoclave - esterilizar artigos através do calor húmido sobpressão), salas de rotulagem (carimbo de data, lote e validades), postos de expedição esalas de armazenamento (armazém de produtos). O controlo de temperaturas (atmosferas modificadas) e da atividade da água(Aw) são dos cuidados mais importantes no controlo da qualidade da empresa, assimcomo medidas higieno sanitárias rigorosas, relativamente ao equipamento, instalações epessoal. 119
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/20112. REGISTO FOTOGRÁFICO COMPLEMENTARFig. 62: Carcaça rejeitada com pus na articulação femoral. Artrite infecciosa (osteomielite).Fig.63: Carcaça rejeitada. Osteite. 120
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011Fig.64: Carcaça rejeitada. Pneumonia purulenta. Fig. 65: Carcaça rejeitada. Abcessos e inflamações generalizadas. 121
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 66: Carcaça rejeitada. Pneumonia e pericardite.Fig. 67: Carcaça parcialmente rejeitada. Abcessos. 122
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011Fig.68: Carcaça parcialmente rejeitada. Abscesso. Fig. 69: Perna rejeitada. Contusão com abscesso. 123
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig.70: Carcaça encaminhada para a indústria de transformação. Magra e pequena. Fig.71: Carcaça rejeitada. Osteíte 124
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 . Fig.72: Carcaça rejeitada. Peripneumonia purulenta, pericardite e aderências. Fig.73: Carcaça rejeitada. Víscera branca congestionada, com aderências e abscessos. 125
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig.74: Carcaça rejeitada. Osteíte . Fig.75: Carcaça rejeitada. Abcessos entre outras. 126
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 76: Carcaça rejeitada. Avaria na máquina depiladora. Fig.77: Carcaça rejeitada. Osteíte. 127
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig.78: Carcaça rejeitada. Enterite. Fig. 79: Carcaça rejeitada. Suspeitas de sarna sarcóptica. 128
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 Fig. 80: Carcaça rejeitada. Aderências com pus. Peripneumonia. 3. CONCLUSÕES Os suínos apresentam mais problemas a nível sanitário que os ruminantes.Fator que está muito dependente do lote e da exploração em causa. As principais causas de rejeição são: osteomielites (osteítes), pneumoniaspurulentas, peripneumonias purulentas, broncopneumonias purulentas, abcessos,contusões, fraturas. As rejeições parciais mais significativas são: fígados, pernas e entrecostos. 129
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 C – J.C. ESTEVES E AVIBOM 1– AVES (frangos, frangos do campo, galinhas, patos e perus) A inspeção post-mortem em aves, a mais visual de todas, não tem de serefetuada individualmente, mas sim por amostragem do respetivo lote, isto é, inspeciona-se um número representativo de animais por lote. O método visual é feito por meio depalpações e só em caso de necessidade se procede a incisões. As vísceras acompanhamas carcaças e, após inspeção, são evisceradas. Nesta fase, verifica-se se as carcaçasapresentam alguma alteração (hematomas, fraturas, dermatoses, entre outras), oucontaminações (biliar ou fecal). Podemos dividir esta inspeção em três fases:- exame interno da carcaça (visualização da cavidade torácica e da abdominal (pulmões,sacos aéreos e rins);- exame das vísceras (visualização do coração, fígado, intestinos e, nas poedeiras,ovários e oviduto);- exame externo da carcaça (visualização das superfícies externas: pele e articulações). Na linha de abate pode efetuar-se a remoção de pequenas contusões, demembros fraturados, de pequenos abscessos superficiais e localizados e de calosidades. Na Avibom foram ainda possibilitadas visitas às unidades de desmancha,transformação e processamento de carnes, onde foi possível observar a maioria dosprocedimentos diários, assim como as medidas higieno sanitárias aplicadas, o controlodas temperaturas e outros pontos críticos. 130
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 2 - CONCLUSÕES As principais causas de rejeição nas aves são:- Estados febris (ACO’s): caracterizados pela cor mais escura da carcaça;- Colibaciloses: virose cujos sintomas são aerosaculite, pericardite e peritonite; ossintomas também podem estar localizados nas articulações, causando atrites.- Salmoneloses: altamente patogênicas e de alta mortalidade. Os sintomas podemconfundir-se com outras bacterioses.- Coccidioses: doença que provoca lesões nos intestinos. Pode variar de pequenasirritações até lesões mais graves, com hemorragias e necrose (alta mortalidade).- Entero-hepatites: afeta principalmente os perus jovens causando lesões necróticas noscecos e fígados (mortalidade elevada).- Raquitismos e caquexias: carcaças muito magras. Doenças de origens nutricionais oumetabólicas.- Ascites: acumular de liquido na cavidade abdominal, relacionada com lesõeshepáticas, cardíacas ou pulmonares. As carcaças apresentam normalmente uma cormais escura fácil de identificar. 131
  • PARTE C │OBJETIVOS DO ESTÁGIO O conteúdo desta parte do relatório, relativo aosobjectivos obrigatórios do estágio (página 132 à 149),não são apresentados nesta publicação por motivos deconfidencialidade profissional.
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 CONCLUSÃO GERAL Os objetivos que estavam estabelecidos e delineados, para estes doze meses jádecorridos, como Auxiliar de Inspeção Sanitário na Direção Geral de Veterinária deLisboa e Vale do Tejo, foram inteira e profissionalmente atingidos. Nos matadouros em que acompanhei e colaborei com Veterinários Oficiais ecom Auxiliares de Inspeção, nas suas atividades diárias, aprofundei e consolidei osconhecimentos adquiridos, ao longo da minha formação acadêmica e através da minhaauto-formação teórica, ao longo de um ano. Tomei conhecimento do papel e funçõesfundamentais, que este departamento da D.G.V. desempenha, na salvaguarda da SaúdePública e Animal. Fiquei consciente, ainda, da quantidade de legislação econhecimentos que estão inerentes a toda esta atividade, e que, só agora, posso avaliarda sua necessidade e utilidade na proteção ao consumo e à Saúde Pública. Adquiriconhecimento, habilidade prática e destreza na execução das atividades de Auxiliar deInspeção ante e post-mortem. Em termos de interação social foi, também, muito importante, pois o estágioenglobou vários matadouros e grandes empresas, o que me deu um substrato imenso,comparativamente ao que tinha, e que me vai proporcionar encarar, com confiança,novos desafios, no futuro. A vivência, a observação atenta, e, se calhar, a imitação,mesmo que num misto inconsciente/volitivo, entegrar-me-ão naquela idiossicrasia declasse profissional e profissionalizante e, daí, a minha adaptação e modulação (procuroaquisição de virtudes), que me formatarão para vir a constituir um correto e atuante elonuma qualquer equipa de Inspeção Sanitária. Para o normal desempenho desta atividadenão basta uma boa prática. É necessária uma atualização permanente, em váriasvertentes, a saber: -Legislação sempre a mudar; -Implementação de novas medidas de higiene; -Procura de novas respostas, aquando de surtos epidêmicos; -Na utilização de novos meios que surgem, quer motivados pela CiênciaVeterinária, quer pelo progresso tecnológico; 150
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 -Pelo surgimento de novos ingredientes e novos processos de industrialização,transporte, distribuição, conservação e comercialização (cadeia completa); -E, além de outras, melhorar o nível de conhecimentos e, quem sabe (?) vir, até,a ensinar o que se aprendeu… Subjetivamente, entendo que este estágio, além dos conhecimentos que meproporcionou (no campo didático e humano), trouxe-me a confirmação do sentido daminha vocação profissional. No que concerne a este sector de atividade, eu pudeconstatar “in loco”, a cerrada aplicação da teoria à prática e que, sem esta hipótese deaprendizagem, nunca me seria possível. Inspirou-me, também, uma sugestão: entendoque o público, em geral, deveria ser mais informado do muito que faz a D.G.V.diariamente (muito até de noite). Talvez, assim, reconhecessem que, “nas suas costas”,alguém zela para que eles possam comer produtos animais sadios e de boa qualidade.Seria uma pequenina ajuda no debelar do desdém com que são, muitas vezes, tratados“os funcionários públicos” e do “suposto” lucro das empresas. Esta informação pública,além de contribuir para o conhecimento de cada um, constituiria, também, um fator decoesão social. Isto sinto eu, como cidadão anônimo e desinteressado, depois de ter “visto” tudoo que de muito útil e positivo vi fazer, neste Estágio, que eu tive a felicidade e oproveito de ter cursado. 151
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011 BIBLIOGRAFIA- Barone, R. (1997). Anatomie Comparée des Mammifères Domestiques. Tomo 3º -Splanchnologie I. Paris: Éditions Vigot.- Barros, C. et al. (2006). Reconhecimento, interpretação e destino de lesões de bovinosem abatedouros. Universidade Federal de Santa Maria. Brasil.- Bernardo, F. (2006). Perigos sanitários nos alimentos. Segurança e QualidadeAlimentar, 1, 6-8.- Blokhuis, H. J., Keeling, L. J., Gavenelli, A. & Serratosa, J. (2008). Animal Welfaresimpact on the food chain. Trends in Food Science & Technology, 19, 79-87.- CAC – Codex Alimentarius Commission (2005). Código de práticas de higiene para acarne. CAC/RCP 58-2005.- COM – Comissão das Comunidades Europeias (1999). Livro branco sobre a segurançados alimentos. Bruxelas.- Cullen, J. M. (2007). Liver, biliary system, and exocrine pancreas. In M.D. McGavin& J.F. Zachary, Pathologic basis of veterinary disease. (pp. 393-461). (4th ed.) St.Louis: Mosby Elsevier.- Faísca, J.C. et al. (2002); Elementos para diagnose do sexo e idade em carcaças debovinos (Artigo de opinião); Faculdade de Medicina Veterinária, Núcleo de Anatomia,Lisboa.- Gil, J.I. (2000). Manual de inspecção sanitária de carnes. I Volume (2ªedição).Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian.- Gonçalves, M. L. (2006). Novas exigências legais e controlo oficial dos gênerosalimentícios. Segurança e Qualidade Alimentar, 1, 20-24.- Manual de Boas Práticas de Inspeção Sanitária (DGV).- Mariano, G. & Cardo, M. (2007). Princípios gerais de legislação alimentar. Segurançae Qualidade Alimentar, 2, 46-47.- Mendonça, D. (2007). Marcação de carnes: apor correctamente as marcas, Segurançae Qualidade Alimentar, 2, 18-19.- Moreno, B. (2006). Higiene e inspección de carnes – I. Espanha: Ediciones Díaz deSantos. 152
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011- Novais, M.R. (2006). Noções gerais de higiene e segurança alimentar: boas práticas epré-requisitos HACCP. Segurança e Qualidade Alimentar, 1, 10-11.- Pires, M. A., Travassos, F. S. & Gärtner, F. (2004). Atlas de patologia veterinária.Lisboa: Lidel edições técnicas.- Veloso, M.G. (2000). Microbiologia das carnes: Parte I. In J.I. Gil, Manual deinspecção sanitária de carnes: I volume. (2ªedição). Lisboa: Fundação CalousteGulbenkian. 153
  • Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011Apresentações PowerPoint (Slides):-Avaliação dos procedimentos HACCP nos estabelecimentos (DGV) – PedroMargarido (18 de Novembro, 2010); Venda Nova.- Apresentação: Inspeção Post-mortem (DGV-2006); Venda Nova.- Curso de Auxiliares de Inspeção Sanitária (DGV-2009) e Curso SNIRB (DGV-2006),Venda Nova.- Curso de Bem-Estar Animal; Direção dos Serviços dos Controlos Veterinários(Outubro, 2006).- Curso de HACCP (DGV) – Miguel Lamela (14 e 15 de Março, 2011); Venda Nova.- Curso de Subprodutos (DGV) – Duarte Mendonça (17 de Maio, 2007); Venda Nova.- Formação sobre o diagnóstico da Triquinelose (DGV) – Luís M. M. de Carvalho (23de Maio, 2007); Venda Nova.- Programas de erradicação (e de vigilância) em Portugal (curso de atualização deinspetores sanitários) (DGV); António Pina Fonseca (18 de Maio, 2007); Venda Nova.- Proteção dos animais em transporte e no abate (DGV- Divisão de Bem Estar Animal);Albertina Vasconcelos. 154