Fideua

Fideuá Joaquín Sevilla, Mayo 2008

Ingredientes

Preparado de paella (mero, gambas, almejas, mejillones, sepia, …)

Caldo de pescado

Fideos gruesos (de fideuá)

Tomate de freír

Ajo

Cebolla

Pimentón

Sal

Aceite

Azafrán

Como se puede comprobar en la fotografía, se trata de una versión “abreviada”, basada en precocinados que acortan mucho el proceso (incluso la compra): un preparado de paella congelado, el caldo hecho y la cebolla frita en bote. Además una “paella”, el recipiente para cocinarla

Esquema del proceso

Sal

Preparado de paella (mero, gambas, almejas, mejillones, sepia, …)

Tomate de freír

Ajo

Cebolla

Pimentón

Sal

Caldo de pescado

Azafrán

Fideos gruesos (de fideuá)

Sofreir el pescado y marisco en la paella con un poco de aceite Apartando el pescado, en el mismo aceite hacemos un sofrito (ajo, cebolla, tomate y pimentón) Añadimos el caldo y que hierva Añadimos los fideos y dejamos cocer 5 min . 10 min. 10 min. 20 min. En total 45 minutos desde que se empieza a cocinar hasta que está listo, esos tiempos parten de los ingredientes precocinados, si hay que picar la cebolla o hacer el caldo a partir de despojo de pescado, lógicamente el tiempo se alarga

Sobre la paella echamos un chorro de aceite como para cubrir el fondo, y cuando está caliente se añade todo el pescado y el marisco. Se pueden ir echando unas cosas antes que otras ordenadamente, pero creo que al final apenas se nota la diferencia, esta es una receta express

Mientras se fríe un poco el pescado picamos un diente de ajo. Cuando el pescado empieza a dorarse, lo retiramos y en la parte caliente de la paella ponemos (seguramente con un poco más de aceite) el ajo picado y la cebolla

Dejamos que la cebolla y el ajo se ablanden. Utilizando cebolla prefrita, esto ocurre en un par de minutos. Añadimos entonces tomate. En el caso de estas fotos ya lo tenía frito de otro guiso, tomate de bote triturado natural (en este caso, es difícil encontrar frito ya que respete el sabor). Sobre el tomate, una cucharada de pimentón dulce.

Cuando todo el sofrito está ya bien hecho y trabado, lo mezclamos con el pescado que estaba en un rincón de la paella (valga la metáfora del rincón en un cacharro redondo) y tenemos ya la base lista. Una paella como la de la foto en una vitrocerámica es un invento extraño, porque el fuego es mucho más pequeño que el puchero, pero se puede ir haciendo. Para lo de reservar una parte mientras haces otra, sin embargo, es perfecto.

Medimos los fideos y el caldo. La proporción: dos de caldo por una de fideos (en volumen). Yo uso el cazo de la foto (que una vez medí y eran 10cc aprox) y puse 5 cazos (uno por persona) y 10 de caldo, lo que acabó siendo casi todo el paquete de 500gr de fideos y algo más del litro de caldo (completado con agua sin mayor problema).

Sobre la base añadimos el caldo, rectificamos de sal (que sepa saladito) y añadimos una pizca de azafrán, que junto con el pimentón, dará el color al guiso. Se lleva a ebullición fuerte, lo que con esto de la vitro es un poco complicado, pisando a medias dos “fuegos” y girándola cada minuto… Cuando hierve bien, se añaden los fideos y se esparcen bien.

Se mantiene la ebullición constante y homogénea hasta que se consume el caldo completamente, lo que lleva unos 20 minutos. Evaporado el caldo apagamos el fuego y se tapa para dejar “reposar” unos minutillos. En el campo se hace con periódicos, pero en la cocina parece más apropiado un trapo… La misma receta vale prácticamente igual sustituyendo los fideos por arroz, pero este es más exigente con el punto, mientras que los fideos están “en su punto” en un rango mayor de posibilidades, lo que los hace más agradecidos.