Agro 243 apresentação viseu maio 2003

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Agro 243 Viseu 2003

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Agro 243 apresentação viseu maio 2003

  1. 1. AGRO 243Caracterização sensorial de queijos erequeijão elaborados a partir de leitesde ovinos e caprinos da região centro Aplicação ao Queijo da Serra Velho e Requeijão
  2. 2. Entidades Participantes Escola Superior Agrária de Coimbra – João Noronha Escola Superior Agrária de Viseu – Ana Cristina Correia Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela – Armando Botelheiro
  3. 3. Objectivos do projecto Constituição e manutenção de dois painéis – Um painel vocacionado para a análise sensorial descritiva dos queijos/requeijão. – Um painel vocacionado para a análise discriminativa de queijos/requeijão. Caracterização organoléptica do Queijo Serra da Estrela velho e do Requeijão Serra da Estrela
  4. 4. Descrição das actividades Selecção e treino de painéis discriminativos para a análise discriminativa de queijos tradicionais e requeijões – ESAV Selecção e treino de painéis descritivos vocacionados para a análise descritiva de queijos tradicionais e requeijões - ESAC Caracterização organoléptica do requeijão produzido na região Serra da Estrela Caracterização organoléptica do queijo Serra da Estrela Velho
  5. 5. Análise descritiva de queijos Selecção de membros para o painel Selecção de atributos para a caracterização de queijos tradicionais (ovelha/cabra) Treino do painel no uso da lista de atributos
  6. 6. Selecção de membros para o painel Março/Abril de 2002 Opção por docentes e funcionários da ESAC e ISCAC e convidados... – Proximidade, facilidade de contacto, etc. – Não utilização de alunos (com excepções) Formas de recrutamento – e-mail – Telefone – Contactos pessoais Cerca de 50 pessoas mostraram interesse... Recolha dos dados individuais e disponibilidades horárias
  7. 7. Provas de “selecção” Abril a Julho de 2002 6 sessões de provas individuais – Identificação de sabores básicos – Identificação de odores – Provas triangulares (soluções e queijos frescos) – Utilização de escalas (soluções e queijos frescos) – Descrição de Queijo – Descrição de Requeijão Objectivo – Familiarização dos provadores com as metodologias – Avaliação das capacidades dos provadores – Avaliação do funcionamento, disponibilidade, etc.
  8. 8. Identificação e selecção de descritores Identificação de termos – Setembro de 2002 a Dezembro de 2002 Redução da lista de termos – Janeiro de 2002 até ao momento... Escolha de produtos de referência Treino do painel na lista de termos Utilização do perfil
  9. 9. Identificação de termos Queijos utilizados... – Terrincho, Amarelo da Beira Baixa, Nisa, Mestiço da Tolosa, Rabaçal, Azeitão, Serra da Estrela, etc. – Adquiridos em superfícies comerciais ou produtor Provadores – 47 provadores
  10. 10. A prova... 2 Queijos por sessão Descrição em cabina de prova individual – Queijo inteiro – Meio queijo – 1 Fatia e por vezes mais... Reunião com os provadores (4-6) – Levantamento dos termos – Eliminação de termos hedónicos, quantitativos... – Aparecimento de novos termos...
  11. 11. Prova em cabina individual
  12. 12. A folha de prova... Aspecto Exterior (Forma, Cor, Casca, Defeitos, Tacto, etc.) Aspecto da Pasta (Consistência, Cor, Defeitos, etc...) Aroma/Cheiro Textura na Boca Sabor/Paladar Sensações após deglutição
  13. 13. Instruções para a prova
  14. 14. Comunicação…
  15. 15. Discussão em grupo
  16. 16. Eliminação de termos pelo grupo
  17. 17. Os queijos…
  18. 18. Estatísticas... Foram realizados 416 provas – 358 provas (1ª fase) – 58 provas (2ª fase – confirmação) Total de 112 horas de provas – Excluindo aquisição de queijos, preparação das provas, elaboração das fichas, tratamento de dados. Foram gastas cerca de 416 horas-provador – Excluindo tempo para deslocações e atrasos
  19. 19. Termos obtidos... Aspecto exterior – 436 (175) – Termos que foram utilizados por mais de x provadores e em mais de y queijos... Pasta – 253 (119) Textura – 119 (52) Sabor – 168 (74) Aroma – 182 (89) Após deglutição – 113 (39)
  20. 20. Redução da lista de termos Provas individuais em cabina de prova – Queijo inteiro, Meio queijo – Fatia (placa de Petri), fatia(s) extra no prato... Classificação dos descritores – Escala 0 a 5 – Valor 0 significa a ausência de percepção de uma dada propriedade
  21. 21. Exemplo de ficha para o sabor...Nº Termo 0 1 2 3 4 51 Acentuado 0 1 2 3 4 52 Acidez 0 1 2 3 4 53 Ácido 0 1 2 3 4 54 Acidulado 0 1 2 3 4 55 Acre 0 1 2 3 4 5Não são só 5... Para o sabor são 63
  22. 22. Últimas novidades... Na fase de redução foram realizadas até ao momento 190 provas Os provadores começam a ficar fartos! Está na altura de terminar esta fase – Término previsto para as próximas semanas. E depois ainda falta (nesta fase)... – Analisar os resultados obtidos (estatística) – Procurar referências para os termos – Treinar o painel no uso da lista final.
  23. 23. Agradecimentos Aos membros do painel À Carmen, Rita, Vincent e Isa. – os escravos...

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