Este documento describe los principales riesgos asociados con los restaurantes y cómo estos pueden transferirse a través del seguro. Los riesgos más importantes incluyen responsabilidad civil por accidentes de clientes, responsabilidad por intoxicación de alimentos, hurto, incendio, pérdida de ingresos si el restaurante cierra, y riesgos laborales para los empleados como cortes y quemaduras. El documento también analiza factores que pueden afectar el nivel de riesgo como el tamaño, ubicación, equipos y procesos

1. Sector
Restaurantes

2. Contenido
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1. Administración de riesgos en restaurantes
2. Riesgos transferibles al seguro
Responsabilidad civil
Responsabilidad civil por producto
Hurto y robo
Incendio
Lucro cesante
Rotura de maquinaria
Riesgos ocupacionales

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Administración
de riesgos en restaurantes
Contexto
El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico
cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector
restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en
los que operan.
Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida,
en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.
La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces
dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños.
La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras,
refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar
los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un
espacio adicional para ello.
Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos
deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos
negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores.
Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de
sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para
este mismo fin.
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Equipos y procesos
Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.
Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.
Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas
calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.
Lavaplatos, trituradores de comida.
Muebles y enseres de oficina.
Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.
Equipos de cómputo.
Equipos de sonido.
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Riesgos transferibles
al seguro
Responsabilidad civil
Los restaurantes tienen una seria exposición
a sufrir accidentes en sus instalaciones
que involucren la responsabilidad civil.
La combinación de tener en su interior un
grupo grande de personas, con sillas, mesas
y baja luminosidad, aumenta las probabilidades
de un accidente. Si existe mucha decoración
inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de
incendio es aún mayor. Las caídas y los
deslizamientos son las causas más comunes,
aunque las cortadas y los accidentes en
la cocina también son frecuentes. Se debe
considerar que los riesgos aumentan
si el restaurante tiene sitios de entretenimiento
para los niños y parqueaderos.
Existen factores que pueden hacer que el grado
de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo:
la edad de la edificación, su mantenimiento,
la presencia de escaleras o ascensores,
la distribución del local, la venta de licor,
horarios de atención, la cantidad de personas
en el establecimiento, el permiso para fumar,
el orden y el aseo de las cocinas (grasas)
y los sistemas de evacuación de gases en
las mismas.
Además debe considerarse que cuando las
instalaciones son prestadas o alquiladas para
eventos especiales, aumenta el riesgo por la
gran cantidad de personas.
Es imprescindible revisar si el predio es
alquilado, compartido con otro negocio y
si tiene o no parqueadero.
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Responsabilidad civil por producto
Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto
por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones
sanitarias inadecuadas.
Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además,
con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen
enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:
Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado.
Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos.
Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.
La comida está sujeta a riesgos:
Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.
Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida
que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los
utensilios.
Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar
que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como
se manipulan para que no se rieguen o deterioren.
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Hurto y robo
La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad
de los empleados.
La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida
el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.
En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común
que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo
en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.
Incendio
La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de
inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes
surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables
en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque,
muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.
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Es necesario revisar las condiciones del Los productos combustibles como
predio. Muchos restaurantes se encuentran servilletas, platos de cartón, bolsas,
al interior de edificios o centros material de empaque, deben almacenarse
comerciales. Estos edificios pueden tener lejos de fuentes de inflamación.
cables eléctricos en mal estado, sitios solos
y oscuros. Los vecinos también pueden Así mismo, algunos restaurantes cuentan
incrementar la exposición. Si se comparte con una decoración especial, telas, papel
el techo o las paredes, es importante o cartón, que tampoco deben instalarse
investigar la resistencia de los materiales. cerca de fuentes de chispa o calor.
La grasa es una fuente típica de incendios
en las cocinas, la limpieza del restaurante
es muy importante. Las campanas
y extractores sirven para sacar la grasa
de los lugares, pero es muy fácil que
en un corto período esta grasa se condense
y genere un riesgo serio de incendio.
En los sitios en los cuales se cocina
al frente de los clientes o se manipulan
el alcohol o el propano, se tiene un riesgo
de incendio adicional. Otras fuentes de
incendio a tener en cuenta son cigarrillos,
candelas, velas, motores sobre calentados
y el amoníaco de los refrigeradores.
Si no se prohíbe fumar, deben tomarse
las medidas para que los cigarrillos
se desechen en los sitios adecuados.
Debe velarse por el buen mantenimiento
de las redes eléctricas y cables.
El almacenamiento de licor constituye
también un riesgo adicional porque,
en caso de calentarse, puede causar
una explosión.
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Lucro cesante
El riesgo de lucro cesante en un restaurante, Otros restaurantes cuentan con una reputación
puede ser alto, ya que es posible una pérdida que les permite regresar rápidamente en otro
total. sitio.
Un incendio o una inundación puede llegar Es importante evaluar el tiempo que se tardaría
a ocasionar un daño considerable y dejar en reparar el local y qué tanto depende el
el restaurante fuera de servicio por un largo restaurante del mismo.
período de tiempo. El período de interrupción
depende principalmente de los daños que se Si se especializa en cierto tipo de comidas,
ocasionen a la cocina ya que su instalación se debe tener en cuenta la posible dependencia
puede tomar un tiempo considerable. que conlleva la importación de insumos.
En algunas ocasiones el restaurante depende Para negocios que se encuentran ubicados
mucho de la localización porque sus clientes en sitios vacacionales se debe considerar que las
son principalmente los vecinos. ventas se dan en temporadas específicas durante
el año.
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Rotura de maquinaria
Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura
de maquinaria. En algunas ocasiones se puede
incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,
si son de gran capacidad de almacenamiento.
Hornos, equipos de aire acondicionado o motores
también pueden ser objeto de cobertura, dependiendo
de su valor.
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Riesgos ocupacionales
Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas,
tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo
de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas
de la cocina.
Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:
Vidrios rotos.
Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.
Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas
y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.
Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente.
Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis,
eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes
en los alimentos y en los productos de limpieza.
Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar
lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.
El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes
trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir
un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo
irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo
de que sufran accidentes.
Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento.
Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres
de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.
Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.
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A continuación se presenta la ampliación de este tema:
Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas,
que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101),
son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones,
culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos
similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas,
son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).
El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado
del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir
a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos
se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes
tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.
Carga de ocupación
El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son
los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas
menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona
por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de
ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).
En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida,
con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo.
Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.
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Vías de evacuación
La capacidad de evacuar oportunamente
los ocupantes del establecimiento Matriz de riesgos
es el requisito más crítico para cualquier
restaurante. Aunque la probabilidad
Muy alta
de que se inicie un incendio fuese baja, Prevención
Seguro
la posibilidad de pérdidas humanas, Retención
Alta
una vez iniciado, es extremadamente Evitar
elevada. Un incendio de cualquier Prevención Eliminar
Media baja Media alta
Protección Prevención
magnitud puede producir daños elevados Seguro Protección
Prevención
Frecuencia
Retención
y numerosas muertes. Seguro
Retención
Seguro
Retención
Por consiguiente, es fundamental que
las salidas: Baja
Estén bien ubicadas.
Muy baja
Prevención Protección Protección
Se encuentren en buen estado. Retención Seguro Seguro
Sean de fácil acceso.
Muy baja Baja Media baja Media alta Alta Muy alta
Puedan evacuar la totalidad de
Severidad
las personas que ocupan el
establecimiento.
Matriz de riesgos - Sector restaurantes
Muy alta
FUENTES:
AM BEST. Manual MIRA -Munich Re.
Life Guide – Swiss Re
Alta
Media alta
Hurto
Caída de
Rotura de objetos
Responsabilidad
Frecuencia
Media baja
maquinaria Derrames y Explosión Civil Producto
Transporte emisiones Incendio Responsabilidad
Vientos Deslizamiento Civil General
fuertes Daños por
agua
Impacto
de Vandalismo
Baja
vehículos Sabotaje
Muy baja
Caída de Terrorismo
Aeronaves Terremoto
Muy
baja Baja Media baja Media alta Alta Muy alta
Severidad
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14. Consulte
o solicite a su asesor
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