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  • 1. Presentación ITESM – DIIA 2010
  • 2. Función de las tecnologías de envasado ante los nuevos hábitos de consumo de alimentos Noviembre 23, 2010. ITESM Campus Monterrey Lic. Jesús Núñez Espinoza Safte F.I., S.A de C.V.
  • 3. Introducción
    • Nunca como ahora el envasado de alimentos había estado tan ligado a la vida social de las personas y a sus necesidades .
    • Si al factor social le incluimos el factor económico y ambiental el panorama se vuelve aún más interesante!!
    • En la sociedad actual no podemos concebir un alimento sin este elemento de valor agregado que además de brindar protección , vuelve disponible y diferente el producto ante los consumidores finales.
    • En la sociedad actual encontramos millones de impacientes “ multitaskers ” que demandamos acceso casi ilimitado a todo tipo de alimentos, sin importar estacionalidad en el caso de frutas y hortalizas ó facilidad de uso – aprovechamiento.
    • Sin importar el nivel de valor agregado que los productos alimenticios tengan, el envase seguirá ligado al factor social más que nunca.
  • 4. ¿Qué función juega el Envase en nuestros productos?
    • Protección contra el deterioro físico, químico y microbiológico
    • Unitarización y división de productos a granel
    • Captar la atención del consumidor
    • “ Vender ”, convencer, diferenciar
    • Permitir la distribución y comercialización de acuerdo a los requisitos del mercado
    • Permitir la disponibilidad para la compra
    • Dar practicidad y facilidad de uso
    • Garantizar invoilabilidad del producto
    • Proporcionar información al consumidor
    • Proteger al medio ambiente
  • 5.
    • Los consumidores cada día estamos más conscientes de lo que ingerimos y le damos a nuestra familia.
    • Buscamos alimentos cuyos ingredientes sean más naturales, frescos, sencillos y que no suenen un proyecto de la clase de laboratorio de química de alimentos.
    • Ahora entendemos que “ Less is More ” y eso se refleja en los nuevos desarrollos de las empresas multinacionales y/ó internacionales. La frescura está tomando fuerza en economías como la Europea y está siendo exportada al resto del mundo.
    • Mientras más atractivo y “lujoso” se vea el envase, más probabilidades existen de que el consumidor lo lleve a su hogar para ciertas categorías .
    • Sin embargo, el factor “ Private Label ” ha tomado un fuerte valor gracias al aspecto económico mundial. Las marcas privadas han tomado más fuerza y a su vez estandarizado ciertos productos en cuánto a forma, color y uso.
    Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 6.
    • Los consumidores cada vez más buscamos alimentos que nos den más valor por lo que pagamos por ellos. La recesión económica mundial ha obligado a realizar un gasto más inteligente. Esta tendencia , consideran los expertos, perdurará por mucho tiempo.
    • Los alimentos “ On the Go ”, de uso simple, mayor practicidad, conveniencia y de fácil desecho son los preferidos hoy en día.
    • Las “ TV Dinners ” han dejado de ser congeladas y sin sabor y ahora son más elaboradas, elaboradas por reconocidos chefs ó restaurantes de prestigio.
    • Los consumidores además nos hemos vuelto más conscientes de la importancia de cuidar nuestro medio ambiente y hoy en día vemos materiales biodegradables, oxodegradables, compostables, reutilizables, etc.
    • La facilidad con la que interactuamos de manera global ha influido en los hábitos de consumo reflejándose en una mayor demanda de productos extranjeros, étnicos y sobretodo frescos.
    Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 7.
    • Una encuesta realizada por DuPont en el año de 2007 reveló que el 72% de los consumidores estadounidenses están dispuestos a pagar más por aquellos productos cuyos envases garanticen mayor frescura y conveniencia
    • En Europa, por otro lado, los envases tienden a ser reducidos en su tamaño y con mayor orientación hacia la sustentabilidad y menor desecho.
    • En Europa los consumidores piensan: “ No desperdicies tanto, la basura también es un recurso ”.
    • Los consumidores buscamos envases cada vez más flexibles a base de materiales plásticos.
    • La codificación por colores también ha influido de manera importante a nivel global. “Vitamin Water” es un claro ejemplo de aplicar este código a sus productos.
    Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 8. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 9. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 10. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 11. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 12. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 13. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
  • 14. ¿Qué opinan los fabricantes?
    • De acuerdo a un estudio del Clear Seas Research, los procesadores de alimentos dan más importancia a las siguientes variables en sus procesos de envasado:
    Fuente: Clear Seas Research. 2010 Food Packaging Trend Study. Variable de la planta Puntuación 5 - 1 Costo de los materiales 4.04 Vida de anaquel 4.01 Flexibilidad y compatibilidad 3.63 Rastreabilidad / Seguridad 3.56 Conveniencia al consumidor 3.49 Vida de anaquel 3.40 Velocidad de la línea de envasado 3.35 Automatización 3.35 Sustentabilidad 3.29
  • 15. Acciones de Envase Sustentable
    • De acuerdo al mismo estudio del Clear Seas Research, los procesadores de alimentos dan más importancia a las siguientes acciones dentro de sus procesos de sustentabilidad en el envasado:
    Se aceptaron respuestas múltiples en la encuestra a los procesadores Fuente: Clear Seas Research. 2010 Food Packaging Trend Study. Variable de la planta % Reducción del Uso de Energía 71% Reducción de Mermas y Desperdicios 71% Reducción de Costos de Transporte 58% Incremento de Contenido de Materiales Reciclados 42% Reducción del Envase Primario 32% Reducción del Envase Secundario 25%
  • 16. ¿Qué necesitamos saber sobre las Tecnologías de Envasado?
    • El envasado es el proceso final de la producción y el inicio del proceso de distribución.
    • El envasado es un punto de riesgos para el productor y tan crítico como cualquier parte del proceso de elaboración y selección de materias primas.
    • Los productos una vez envasados ya no se encuentran disponibles para ser modificados ó reintegrados al proceso.
    • El material de empaque, la energía, mano de obra y tiempo máquina son inversiones muy costosas que ya no pueden ser recuperadas en dado caso de un reproceso.
    • Los proveedores de equipos y materiales de envasado deben conocer más acerca de las distintas opciones y procesos junto con sus alcances. Muchas veces no están preparados y cometen errores muy costos para la empresa, producto y marca.
    • Es un error muy comun el ignorar las diferentes interacciones entre el alimento a envasar, los materiales de empaque y los alcances de los equipos.
  • 17. ¿Qué necesitamos saber sobre las Tecnologías de Envasado?
    • No todos los materiales están permitidos para estar en contacto directo con alimentos.
    • No todos los materiales cuentan con las mismas propiedades de protección / barrera y/ó compatibilidad “ tapa – fondo ”.
    • No todos los materiales más apropiados se encuentran disponibles en el mercado ó son compatibles con nuestros equipos.
    • No todos los materiales más apropiados son alcanzables para la economía de nuestra planta, producto ó cliente.
    • No todos los materiales más apropiados son compatibles con la operación de los clientes – distribuidores de alimentos.
    • No todos los materiales cumplen con los requisitos ambientales.
    • No todos los materiales son fáciles de usar ó aprovechar por el consumidor final.
    • No todos los materiales más apropiados han sido inventados aún!
  • 18.
    • Envasado Tradicional: Su principal objetivo es preservar el producto vs. el exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, medio ambiente ó elementos externos.
    • Envasado al Alto Vacío: En este tipo de envasado se elimina el aire que rodea al alimento, reduciendo por lo tanto degradaciones y reacciones enzimáticas debidas al oxígeno y dificultando el crecimiento de microorganismos.
    • Envasado con Atmósfera Controlada: En este tipo de envasado el alimento se encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base puede ser N 2 y CO 2 . La composición de esta atmósfera se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuo.
    • Envasado con Atmósfera Modificada: En este método se sustituye también el aire que envuelve al alimento por un gas concreto ó una mezcla de los mismos. La diferencia radica que posterior al envasado esta mezcla puede ir cambiando con el paso del tiempo por la permeabilidad y composición del producto y materiales.
    ¿Cuáles son las principales Tecnologías de Envasado?
  • 19. ¿Cuáles son las principales Tecnologías de Envasado? Envasado Tradicional Envasado Al Alto Vacío Envasado con Atmósfera Modificada
  • 20.
    • El envasado M.A.P. ó con Atmósfera Modificada para los productos alimenticios se realiza combinado comúnmente con bajas temperaturas para extender la vida de anaquel de manera exitosa y a bajo costo.
    • El envasado MAP es 100% natural ya que la mezcla de gases protectores utilizada proviene de la naturaleza y no afecta el sabor, textura ni características propias y únicas del producto = ¡Back to Basics!
    • El envasado MAP es tan flexible que podemos envasar frutas, ensaladas, productos cárnicos crudos ó cocinados, comidas preparadas ó parcialmente cocinadas con distintas combinaciones de gases protectores y barreras de materiales dependiendo de la vida de anaquel deseada y tipo de cadena de distribución.
    • Al usar películas microperforadas (láser) en el caso de frutas y vegetales frescos podemos utilizar la propia respiración natural del producto envasado para crear la atmósfera interna y ahorrarnos la inserción de gas protector.
    Tecnología M.A.P.
  • 21.
    • Una vez que la fruta, vegetal ó el producto animal es cosechado ó sacrificado éste se encuentra susceptible a un proceso de descomposición y degradación que incluye pérdidas y cambios de sabor, color y textura.
    • Además de esta degradación por parte de los microorganismos, la acción de las enzimas ante la presencia de O 2 ocasiona que el producto se vuelva aún menos atractivo para el consumidor y pierdan los productores, distribuidores y demás integrantes de la cadena de valor.
    • Con el envasado M.A.P . buscamos precisamente minimizar ó evitar estas degradaciones de manera natural y a un costo muy bajo sin alterar la composición del producto.
    • Al final de cuentas, la apariencia es lo que siempre cautiva al consumidor, incluyendo ese color y textura tan particulares y únicas para cada producto.
    • Es por esto que día a día, semana a semana, los procesadores de alimentos utilizan ésta técnica para extender la V.A . de sus productos, reducir riesgos e incluir valores agregados que los consumidores ya están dando por un hecho aún sin saberlo!
    Tecnología M.A.P.
  • 22. Tecnología M.A.P. - Gases Tipo de Gas Efecto positivo en su Aplicación Oxígeno (O 2 )
    • Aunque generalmente este gas debe ser excluido del envase, algunas razones por las que se recomienda su aplicación son las siguientes:
    • Mantener el color natural de la carne roja
    • Mantener la tasa de respiración en frutas y vegetales
    Dióxido de Carbono (CO 2 ) Inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y hongos. Se recomienda un mínimo de 25% de CO 2 remanente en el envase. Nitrógeno (N 2 ) Es el gas inerte que más se utiliza en la actualidad. Es utilizado también como gas de balance y ayuda a prevenir el colapso de los paquetes durante el proceso de vacío. Argón (Ar) Posee las mismas ventajas del Nitrógeno y también es inerte, libre de sabor y olor. Mónoxido de Carbono (CO) Es tóxico, incoloro, inoloro y además flamable. Sin embargo se ha demostrado que al aplicarse con altos niveles de CO2 ayuda a incrementar la vida de anaquel y preservar por más tiempo el color rojo brillante en productos cárnicos. El CO es aceptado en EEUU más no en Europa.
  • 23. Tecnología M.A.P. - Gases
    • Una gran variedad de gases puros y mezclas se encuentran disponibles para las distintas aplicaciones de M.A.P. La naturaleza y tamaño de los procesos de envasado nos determinará el tipo de suministro más eficiente para la operación.
    • Para empresas de alimentos que envasan una gran cantidad de productos distintos y que tienen cambios frecuentes en los procesos puede ser más conveniente el uso de mezcladores de gases. Estos mezcladores pueden manejar combinaciones de 2 y hasta 3 gases diferentes para cumplir con los requisitos básicos de MAP.
    Cilindros individuales Tanques a granel Mezclador de gases
  • 24.
    • La aplicación de gases NATURALES ( NO Aditivos químicos ó conservadores) para extender la vida de anaquel de productos frescos es un concepto que ha estado ligado desde su inicio a la disponibilidad de materiales de empaque y el costo de los mismos.
    • Las diferentes y más atractivas presentaciones de los productos así como la disponibilidad de estos materiales y formas han ayudado a popularizar esta tendencia.
    • Además de esto, los cada día más “ multitaskers” requerimos productos frescos con mayor valor agregado! Esto ha obligado a crear un nuevo mercado que hace pocos años no existía.
    • Los productos envasados con altos estándares de calidad e higiene pueden ser mejor preservados en contenedores herméticamente sellados e inviolables.
    • Otro beneficio del MAP es la alta flexibilidad en el proceso de producción. Debido a la extensión en la vida de anaquel de los productos, el procesador puede programar de mejor manera su producción siendo más rentable y efectivo.
    Entonces… ¿Por qué M.A.P?
  • 25.
    • El envasado M.A.P. ofrece la posibilidad de cambiar rápidamente de productos y contenedores a muy bajo costo y sin realizar ajustes ó cambios drásticos en la producción.
    • Con la tecnología M.A.P. se reducen los desechos gracias a la extensión de la V.A. de los productos perecederos. Esto ocasiona también una optimización de costos de operación, distribución y comercialización.
    Entonces… ¿Por qué M.A.P?
  • 26. Equipos Tecnología M.A.P.
  • 27.
    • Las aplicaciones de los materiales nanoestructurados y de las nanotecnologías para producirlos se han desarrollado enormemente para la industria alimenticia
    • El gran desarrollo en áreas de estudio como la Biotecnología ha favorecido sobretodo a la industria alimenticia generando aplicaciones que hace años no pensábamos pudieran existir. El objetivo final es llegar a imitar a la Naturaleza.
    • Los Nanocompositos nos han permitido desarrollar Envases Inteligentes con las siguientes características:
      • Mejores propiedades de barrera al O 2 , CO 2 y humedad lo que permite incrementar V.A.
      • Utilización de biosensores ó nanosensores para determinar la presencia de compuestos aromáticos no deseados en productos frescos envasados herméticamente.
      • Sistemas para detección oportuna de patógenos, toxinas y productos químicos ≠ Lab.
      • Mejores propiedades de barrera contra la luz solar.
      • Envases plásticos más ligeros, flexibles, resistentes, con mejores propiedades mecánicas y con capacidades térmicas superiores.
      • Combate al bioterrorismo y mayor seguridad alimentaria.
      • Mejor relación costo – eficiencia y simplificación de procesos.
    Nanotecnología en el Envase
  • 28. Conclusiones Noviembre 23, 2010. ITESM Campus Monterrey
  • 29. Presentación ITESM – DIIA 2010