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Aula cozinha internacional  1 parte
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Aula cozinha internacional 1 parte

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  • 1. Cozinha Intencional Programa Cozinha Francesa Salada Nicoise Molho Holandês Bernaise Choron Beuf Bouguinone Forestier de Cogumelos Cozinha Italiana Carpaccio Clasico Vitela tonne Lasagna de Salmão Risotto a Milanessa Rissotto ao Fungui Spaguetti Carbonara Cozinha Alemã Steak Tartare Escalope a Páprika
  • 2. Salada Nicosie Um kg de batatas 60 ml de Vinagre de vinho branco Um tablete de caldo de Galina 20 gr de mostarda tipo americana 200 ml de azeite de oliva Uma cebola media (passado água quente e cortada em rodelas finas) Três ovos cozidos ( cortados em quartos ) Um pé de Alface Americana 1 lata de atum em óleo Seis file de anchovas em aceite 200gr de vagens manteiga (cozidas em água e sal) Dois tomates salada maduros (cortados em quartos) Salsinha Sal Pimenta do reino Modo de fazer Cozinhe as batatas sem pele no caldo de Galina. Reserve na geladeira. Lave a alface americana e separe quatro folhas graúdas Corte as batatas em rodelas meias. Coloque no centro de um prato graúdo de 30 cm as quatro folhas de alface americana, agregue o atum desfiado por cima, incorpore a metade das rodelas de cebola os tomates,vagem e a metade dos ovos cozidos. Prepare a vinagre ta, misturando o azeite de oliva, mostarda e vinagre do vinho, tempere com sal e pimenta.
  • 3. Coloque por cima da salada duas colheres de sopa de molho, agregue mais cebola, as anchovas cortadas finas, ovo cozido e finalize agregando mais molho vinagre ta e salsinha picada para enfeitar. Molho Holandês 6 gemas de ovo 1 colher de sopa de água 180 g de manteiga sem sal Sal Pimenta do reino 2 colheres de sopa de suco de limão Modo de fazer Coloque uma tigela a banho Maria, incorpore as seis gemas de ovo, mexa bem com um batedor de arame, agregue sal e pimenta. Derreta a manteiga e incorpore suavemente nos ovos, continue mexendo com o batedor, agregue suco de limão e a água, quando o molho este cremoso retire e sirva.
  • 4. Molho Bérnaise Uma cebola 20 g de estragon fresco o seco 2 colheres de sopa de vinagre branco 2 colheres de sopa de vinho branco 180 g de manteiga sem sal Sal Pimenta do reino Salsinha picada Modo de fazer Reduza em uma panela a cebola picada, o estragon seco e o vinagre de estragon ate que fique seco. Numa tigela a banho Maria, agregue as seis gemas de ovo, a redução do estragon, mexa bem, logo incorpore divagar a manteiga derretida (Fazer como molho holandês) ate tomar corpo, tempere com sal e pimenta e sirva. Molho Choron 1 cebola 20 g de estragon fresco o seco 2 colheres de sopa de vinagre branco 2 colheres de sopa de vinho branco 180 g de manteiga sem sal 60 g de purê de tomate
  • 5. Sal Pimenta do reino Salsinha picada Modo de Fazer Agregue ao molho bernaisse a banho Maria a polpa de tomate tempere e sirva Beuf Bourguinone 1 alcatra de 750, g 1 cebola graúda 1 garrafa de vinho tinto 3 galhos de alho 1 colher de chá de tomilho fresco o seco 1 cenoura ( sem pele ) 2 colheres de sopa de farinha de trigo 200 g de cogumelos paris frescos 150 g de bacon defumado 1 vidro de cebolas em vinagre 2 colheres de sopa de molho soja Molho demi glace Sal Pimenta do reino Modo de Fazer
  • 6. Limpe a carne, corte em cubos pequenos, tempere com sal e pimenta passe por a farina de trigo. Refogue a carne numa frigideira com duas colheres de óleo de soja, reserve aquecida. Numa panela funda, agregue 500 ml de vinho, cozinhe a fogo baixo ate reduzir o líquido a metade. Leve uma frigideira ao fogo, agregue a cebola picada, o bacon cortado em cubos, os cogumelos e a cenoura cortada em rodelas meias, cozinhe por dois minutos, incorpore o tomilho o alho e o molho de soja, cozinhe por um minuto, agregue o vinho tinto e o molho demi glacê, baixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Tire as cebolas do vinagre, lave bem coloque numa tigela com vinho tinto, cozinhe por 5 minutos, peneire e incorpore dentro do molho junto com os cubos de carne, cozinhe ate a carne ficar macia, tempere e sirva bem quente. Forestier de cogumelos
  • 7. 100 g de cogumelos paris (cortados em fatias finas ) 100 g de cogumelos shitake( cortados fino ) 100 g de cogumelos shimenshi ( cortados fino ) 1 cebola media (picada fina ) 3 galhos de alho 300g de batatas cortada em cubos pequenos 40 ml de óleo de soja Sal Pimenta do reino Salsinha Picada Modo de Fazer Frite as batatas em óleo, tire a gordura e reserve em lugar aquecido. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo,esquente,agregue óleo e refogue a cebola, alho e os cogumelos por 5 minutos, incorporem as batatas, cozinhe por um minuto, tempere com sal e pimenta do reino, enfeite com salsinha e sirva. Cozinha Italiana
  • 8. Carpaccio clássico 100grs de carne de lagarto crua( cortada em fatias finas ) 15gr de alcaparras ( passadas por água fria ) 20 gr de queijo ralado tipo italiano reggiano Uma folha de alface roxa Uma folha de alface crespa Três folhas de rúcula Cinco folhas de manjericão Uma colher sopa de ovo cozido picado Uma colher de chá de salsinha picada Três lascas de tomate salada com pele Molho Quatro colheres de sopa de azeite de oliva Uma colher de chá de mostarda tipo americana Uma colher de café de açúcar fina Uma colher de Sopa de suco de limão Uma colher de sopa de azeite de manjericão Sal e pimenta do reino Modo de fazer Molho Coloque todos os ingredientes numa tigela, mexa bem, reserve na geladeira. Carpaccio Modo de fazer
  • 9. Coloque num prato de 30 cm em sentido do relógio a carne espalhada, coloque uma forma de 10 cm de diâmetro no centro do prato, agregue as folhas arrumadas e as lascas do tomate. Espalhe sobre a carne o queijo ralado, e as alcaparras, agregue molho por cima da salada e carne, finalize espalhando ovo cozido e salsinha picada. Retire a forma e sirva com torradas. Vitela Tonne 100g de Roast beef-Lagarto (cozido e fatiado fino ) Um ovo cozido (picado fino ) Uma colher de sopa de alcaparras Quatro file de anchovas em óleo (cortadas em tiras finas) Duas colheres de sopa de maionese Uma colher de sopa de atum em óleo Uma colher de chá de vinho branco Duas colheres de sopa de creme de leite fresca Salsinha picada Coloque num liquidificador a maionese, atum, vinho branco, a metade das anchovas e a crema de leite, bata fortemente por 30 segundos, retire e coloque numa tigela e leve no refrigerador. Espalhe duas colheres de molho de atuma num prato de 30 cm agregue as fatias de carne por cima em sentido do relógio. Espalhe por cima mais molho, coloque em tiras as anchovas restantes, espalhe alcaparras e ovo cozido finalize com salsinha picada. Lasanha de Salmão
  • 10. Quatro massas de lasanha prontas 200 g de salmão fresco fatiado fino e picado 50 g de salmão defumado 200 g de ricota fresca Uma cebola (picada fina e refogada em manteiga) Duas colheres de sopa de vinho branco Salsinha picada 1 ovo 250 ml de creme de leite fresca 100 ml de fumet do peixe Uma colher de café de cúrcuma Uma colher de sopa de Cibullette ( picada fina ) 2 Colheres de sopa de queijo tipo parmesão Dois tomates perita meio maduros (sem sementes e cortado em cubos pequenos,refogados em azeite de oliva ) Salsinha picada Sal Pimenta do reino Modo de Fazer Prepare o recheou: Coloque numa tigela a cebola refogada, a ricota picada fina, o salmão fresco picado, 100ml de creme de leite e uma colher de sopa de queijo ralado, misture bem, tempere com sal e pimenta do reino e reserve. Prepare o molho:
  • 11. Leve uma panela ao fogo, agregue a cebola restante, vinho branco, curcuma eo caldo do peixe, cozinhe por 3 minutos, baixe o fogo agregue a creme de leite o tomate, cibullette e o queijo ralado, cozinhe por um minuto e reserve. Montagem Coloque numa travessa de vidro uma base de creme de leite Por cima a base da lasanha, agregue por cima o recheou por cima uma fatia de salmão defumado, duas colheres de sopa de molho, repitam a operação, feche com outra capa de lasanha, espalhe molho por cima (reserve um pouco para o momento de servir ), e leve no forno quente por 3minutos,sirva com mais molho e salsinha picada. Risoto a Milanesa
  • 12. 100 gr arroz arbóreo 1 cebola ( picada fina ) 4 colheres de sopa de Azeite de oliva 1 envelope de açafrão 400 ml de caldo de frango 2 colheres de sopa de vinho branco 2 colheres de sopa de manteiga sem sal Salsinha picada Sal Pimenta do reino Modo de fazer Modo de Fazer Leve uma panela ao fogo, agregue o azeite de oliva e a cebola, refogue por 1 minuto agregue o arroz e continue refogando por 2 minutos mais, coloque o vinho branco e o açafrão, cozinhe por 1 minuto a fogo forte, baixe o fogo agregue o caldo de frango e cozinhe por 10 minutos ate que o arroz este no ponto desejado, agregue a manteiga retire do fogo e coloque o queijo ralado para finalizar, mexa bem e sirva bem quente, enfeite com salsinha picada. Risotto de Fungui
  • 13. 100 gr arroz arborio 1 cebola 4 colheres de sopa de Azeite de oliva 20 g de cogumelos seco 400 ml de caldo de carne 1 Colher de sopa de molho de soja 2 Colheres de sopa de creme de leite 2 colheres de sopa de vinho branco 2 colheres de sopa de manteiga sem sal Salsinha picada Sal Pimenta do reino Modo de fazer Leve uma panela ao fogo, agregue o azeite de oliva a cebola e os cogumelos secos, refogue por 1 minuto agregue o arroz e continue refogando por 2 minutos mais, coloque o vinho branco vinho branco, cozinhe por 1 minuto a fogo forte, baixe o fogo agregue o caldo de carne e cozinhe por 10 minutos ate que o arroz este no ponto desejado, agregue a manteiga retire do fogo e coloque o queijo ralado para finalizar, mexa bem e sirva bem quente, enfeite com salsinha picada.
  • 14. Spaguetti a carbonara 100 gr de spaghetti (cozidos ao ponto) 50 g de beicon 2 gemas 30 gr de queijo tipo parmesano 1 colher de sopa de manteiga sem sal Salsinha picada Sal Pimienta do reino Modo de fazer Leve uma frigideira funda ao fogo, esquente, agregue o bacon ,refogue por 1minuto,incorpore a masa e mantenha,cozinhe por 1 minuto ao fogo forte,retire do fogo,incorpore as gemas de ovo e o queijo parmesão mexa bem,tempere e finalize com salsinha picada.Sirva bem quente.
  • 15. Cozinha Alemã Steak Tartare 150 gr de file mignon do centro ( picado fino com faca) Uma gema de ovo Uma colher de sopa de azeite de oliva Uma colher de chá de mostarda americana Uma colher de chá de catchup Uma anchova em azeite picada Uma colher de café de molho inglês Uma colher de sopa de cebola picada fina Uma colher de café de páprica doce Uma colher de sopa de alcaparras Um pepino mediano em conserva cortado em fatias bem finas. Uma fatia de pão de forma torrado com manteiga Salsinha picada fina Pimenta do reino Sal Modo de fazer Coloque a carne numa tigela, incorpore todos os ingredientes, misture bem ate ficar homogêneo. Coloque num prato de 25 cm no centro a torrada com manteiga agregue o file por cima, finalize com salsinha picada e azeite de oliva.
  • 16. Escalopes de porco a Páprica 120 gr de escalopes de file mignon de porco ( temperados com sal e pimenta do reino e passados por farinha ) Uma colher de sopa de cebola picada Uma colher de chá de páprica doce Uma colher de sopa de conhaque Duas colheres de sopa de farinha comum Três colheres de sopa de creme de leite Duas colheres de sopa de óleo de milho Sal Pimenta do reino Modo de fazer Leve uma frigideira ao fogo, agregue óleo de milho,esquente,refogue as cebolas por 1 minuto, agregue os escalopes e cozinhe por 1 minuto década lado,coloque o conhaque e flambe,incorpore a páprica e a creme deleite,baixe o fogo e cozinhe por 3 minutos,tempere e sirva.