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    Cata tintos Cata tintos Presentation Transcript

    • Preferencias de los consumidores Antes Ahora Evolución de las preferencias de los consumidores Color rojo muy intenso que mantiene las notas violáceasVinos de color teja mucho tiempoAromas muy marcados por Aroma complejo con equilibriola oxidación y por la madera entre la fruta y la maderaPaladar muy suave Tánicos y estructurados, sin marcar excesivamente la astringencia ni el sabor amargo
    • Esquema de la Vinificación en tinto Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora Nivel de madurez Uva tinta Pasta de vendimia Raspón Bomba de vendimia Adición de SO2 Fermentación-Maceración Descube Vino de Yema Tiempo de maceración SangradoTemperatura de maceración Vino de Prensa Prensa Orujo
    • Formación del sombrero
    • Fenómenos durante la maceración Extracción de los compuestos de los tejidos vegetales Difusión al seno del mosto Activación de la difusión mediante agitación Fijación de compuestos en sólidos Modificación de los compuestos
    • INFLUENCIA DEL TIEMPO DE MACERACIÓN
    • Cinética de extracción de los compuestos fenólicos durante la maceración M ace r ación M ace r ación d ur an te la M ac er ació n pr e fer m e nt ativ a fe rm e nt ación alco h ólica p os tfe r m en tat iv a I nt e ns id ad col or ant e T aninos de la p ie l An to cia nos T aninos de la s e m illas TIEMPO
    • INFLUENCIA DEL REMONTADO Y BAZUQUEO
    • Operación de Remontado Homogeneizar la vendimia Mezclar las correcciones Forzar la difusión Airear el mosto
    • Modalidades del remontadoRemontado circuito abierto Remontado circuito abierto Remontado circuito abierto Remontado circuito cerrado
    • Remontado (detalles) Aspersor para rociado de mosto
    • Bombas de remontado Bomba de pistón (esquema) Bomba de pistón Bomba de rodete Bomba de rodete flexible (esquema) flexible
    • Operación de bazuqueoBazuque automático Bazuque automático Instalación de bazuqueo de doble pistón de pistón móvil
    • Sistema de bazuqueo automático
    • INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
    • Influencia de la temperatura en la maceración Al aumentar la temperatura aumenta la extracción Al aumentar la temperatura también pueden aumentar los procesos de modificación de los antocianos
    • Influencia de la temperatura en la maceración Evolución de los antocianos a 20, 25 y 30 ºC 0,7 0,6 0,5 0,4 Antociano g/L 0,3 0,2 0,1 0 0 5 10 15 20 25 30 35 TIEMPO (Días) 20 ºC 25 ºC 30 ºC
    • Influencia de la temperatura en la maceración Evolución de los taninos a 20, 25 y 30 ºC 5 4,5 4 3,5 3 Taninos (g/L) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 TIEMPO (Días) 20 ºC 25 ºC 30 ºC
    • INFLUENCIA DE LA VARIEDAD DE UVA
    • Influencia de la variedad de uva en la maceración Características de las variedades de uva H O L L E JO S P E P IT A S V A R IE D A D S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s C a b e rn e t s a u v .      G a rn a c h a      M e rlo t      P in o t N o ir      S y ra h      T e m p ra n illo     
    • Vinificación de Cabernet-Sauvignon Maceraciones no muy largas Evitar extracción taninos pepita al final maceración H O L L E JO S P E P IT A S V A R IE D A D S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o s C a b e rn e t sa u v .      G a rn a ch a      M e rlo t      P in o t N o ir      S y ra h      T e m p ra n illo     
    • Vinificación de Garnacha Difícil de elaborar Vinos de calidad en viñas viejas y poca producción H O L L E JO S P E P IT A S V A R IE D A D S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o sC a b e rn e t sa u v .      G a rn a ch a      M e rlo t      P in o t N o ir      S y ra h      T e m p ra n illo     
    • Vinificación de Merlot Maceración larga Extraer taninos de pepita H O L L E JO S P E P IT A S V A R IE D A D S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o sC a b e rn e t sa u v .      G a rn a ch a      M e rlo t      P in o t N o ir      S y ra h      T e m p ra n illo     
    • Vinificación de Pinot Noir Muy difícil de elaborar Maceraciones largas y bazuqueos Eliminar semillas H O L L E JO S P E P IT A S V A R IE D A D S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o sC a b e rn e t sa u v .      G a rn a ch a      M e rlo t      P in o t N o ir      S y ra h      T e m p ra n illo     
    • Vinificación de Syrah Fácil de elaborar Rica en antocianos y taninos de hollejo Maceraciones largas o cortas H O L L E JO S P E P IT A S V A R IE D A D S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o sC a b e rn e t sa u v .      G a rn a ch a      M e rlo t      P in o t N o ir      S y ra h      T e m p ra n illo     
    • Vinificación de Tempranillo Rica en antocianos y pobre en taninos Maceraciones largas con bazuqueo y extracción de pepitas H O L L E JO S P E P IT A S V A R IE D A D S u p e rf./V o lu m e n A n to c ia n o s T a n in o s Tam año T a n in o sC a b e rn e t sa u v .      G a rn a ch a      M e rlo t      P in o t N o ir      S y ra h      T e m p ra n illo     
    •  Técnicas y tratamientos para modificar la extracción y estabilización de la materia colorante •Maceración prefermentativa •Sangrado •Cepa de levadura •Enzimas pectolíticas •Tanino enológico •Delestage
    • Técnicas y tratamientos para modificar la extracción y estabilización del color Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora Nivel de madurez Uva tinta Pasta de vendimia Raspón Levaduras Bomba de vendimia Enzimas Pectolíticas Sangrado Adición de SO2 parcial Remontado Taninos Bazuqueo Fermentación-Maceración Inundación Maceración en Frío Tiempo de maceración Sombrero sumergido Temperatura de maceración Delestage
    • Técnicas y tratamientos para modificar la extracción y estabilización del color Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora Nivel de madurez Uva tinta Pasta de vendimia Raspón Bomba de vendimia Adición de SO2 Maceración en Frío Intercambiador de calor
    • Maceración prefermentativa con nieve carbónica E stru jad o ra D esp alillad o ra P asta d e U v a tin ta R asp ó n v en d im ia B om ba de A d ició n v en d im ia de SO 2 M a n ten er a 4 o C d u ra n te 1 0 d ía s D esp u és d eja r su b ir la tem p era tu ra V in ifica ció n tra d icio n a l In o cu la r lev a d u ra s a 1 5 o C D ep ó sito esp ecia l N iev e ca rb ó n ica E x p a n sió n a 1 a tm en fa se líq u id a C o n g ela ció n d e la n iev e 2 0 a tm ; -2 0 o C ca rb ó n ica (-8 0 o C ) S u b lim a ció n
    • Técnicas y tratamientos para modificar la extracción y estabilización del color Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora Nivel de madurez Uva tinta Pasta de vendimia Raspón Bomba de vendimia Sangrado Adición de SO2 parcial
    • Técnicas y tratamientos para modificar la extracción y estabilización del color Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora Nivel de madurez Uva tinta Pasta de vendimia Raspón Levaduras Bomba de vendimia Adición de SO2
    • Técnicas y tratamientos para modificar la extracción y estabilización del color Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora Nivel de madurez Uva tinta Pasta de vendimia Raspón Bomba de vendimia Enzimas Pectolíticas Adición de SO2
    • Influencia de las enzimas pectolíticas sobre la cinética de extracción de la materia colorante Maceración Maceración corta larga Taninos de la piel Antocianos Taninos de las semillasAntocianos: Línea continua Enzimado: Líneas verdesTaninos: Línea discontinua Control: Líneas rojas
    • Técnicas y tratamientos para modificar la extracción y estabilización del color Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora Nivel de madurez Uva tinta Pasta de vendimia Raspón Bomba de vendimia Adición de SO2 Taninos
    • Técnicas y tratamientos para modificar la extracción y estabilización del color Estado sanitario Estrujadora-Despalilladora Nivel de madurez Uva tinta Pasta de vendimia Raspón Bomba de vendimia Adición de SO2 Remontado Bazuqueo Fermentación-Maceración Inundación Tiempo de maceración Sombrero sumergido Temperatura de maceración Delestage
    • Efecto del delestage con eliminación desemillas sobre la calidad sensorial del vino 25 Int e ns idad d e la s en sa ción 20 15 10 5 0 V olum en T ani cid ad A s t ri nge nci a S a b or S eq ue d ad en b oc a am a rg o C ont r ol D e les t a ge co n e limin ac ión d e s e m illas A dap tado d e L eahy (20 00)
    • Órganos Sentidos y sensaciones Características percibidas Ojo Visión Color, limpieza, fluidez, Aspecto burbuja, etc.... Nariz Olfato (vía nasal) Aromas, bouquet Olor Boca Olfato (vía retronasal) Aroma de boca Gusto Gusto Sabores Reacción de mucosas Astringencia Sensibilidad química Causticidad, etc... Tacto Sensaciones táctiles Untuosidad Sensibilidad térmica Temperatura
    • • FASE VISUAL: COLOR VINOS TINTOS Violeta Rojo Marrón Rojo Amapola Rojo Burdeos Rojo Cereza Rojo Carmín Rojo Grosella Rojo Rubí Rojo Sangre Rojo Granate Rojo Fuego Rojo Bermellón Rojo Ladrillo Rojo Púrpura Rojo Ojoperdiz Rojo Teja
    • • FASE VISUAL: LIMPIDEZ Brillante Transparente Revuelto Claro Limpio Opaco Cristalino Turbio Quebrado Límpido Velado Sucio Luminoso Mate Apagado FASE VISUAL: ASPECTO Vivo Centelleante Nítido Pálido Luminoso Apagado Resplandeciente Mate Cristalino Parado Dudoso
    • • FASE OLFATIVA : OLORES – Animal – Ésteres – Balsámicos – Minerales – De madera – Florales – Químicos – Afrutados – De farmacia – Vegetales – Especias
    • • FASE OLFATIVA : OLORES SEGUN SU PROCEDENCIA – Aromas primarios son los olores naturales del vino originarios de la uva que se diferencian entre sí por la variedad de la vid. – Aromas secundarios son los producidos en la fermentación y que se perciben por vía retronasal. – Aromas terciarios son los que se desarrollan en el proceso de maduración y crianza en barrica y en botella.
    • Leñoso Resinoso Roble Fenólico Pino Eucalipto Vainilla Esencia de Trement.Caramelado Caramelo Ahumado Corteza de pan Chocolate Café tostado MielMicrobiano Levadura Levadura Láctico Heces frescas Mantequilla Ácido Láctico Sudor
    • Floral Flores Acacia Naranja Jazmín Rosa Violeta GeranioEspeciado Especiado Anís Tabaco Canela Clavo de olor Pimienta negra Regaliz Coriandro Cacao tostado Corteza de quina
    • Afrutado Agrios Pomelo Limón Naranjo Zarzamora Bayas Frambuesa Fresa Grosella Afrutado Cereza Albaricoque Melocotón Pera Manzana Fruta Tropical Plátano Piña
    • Afrutado Fruta Desecada Albaricoque desecado Melocotón desecado Uva pasa Ciruela pasa Higo seco Dátil Fruto Seco Nuez Avellana AlmendraEtéreo Etéreo Acido acético Ester enántico Aldheído acético
    • Vegetal Herbáceo Hierba verde cortada Pimiento dulce Fresco Pimiento verde (verdura fresca) Salvia Seco Heno Cocido Té Flores varias marchitadas (tila, aquilea, saúco) Menta Alubia Espárragos Aceituna verde Aceituna negraVarietal Uva Moscatel
    • Terroso Terroso Polvo Tierra Hongos Enmohecido Musgo TrufaBosque Bosque SetasQuímico Azufre Ajo Cebolla Anhídrido sulfuroso Mercaptanos
    • • Fresa: aroma primario frutal, característico de vinos rosados a veces de presenta en tintos jóvenes y maceraciones carbónicas.• Mantequilla: Arma terciario, característico de vinos de crianza en su primera fase. Tambien se da en algunos vinos blancos. Es propio de la variedad Chardonnay.• Mora: Aroma primario característico de los vinos tintos. Aroma fundamental en la variedad Tempranillo.• Almendra: Aroma terciario. Se presenta en determinados vinos de crianza.• Nuez: idem• Chocolate: aroma terciario. Se manifiesta como aroma de evolución en los vinos de crianza y tambien como aroma caracteristico del tostado intenso de algunos tipos de madera.
    • • Humo: Aparece como aroma secundario en determinados vinos de crianza y rara vez como primario en algunas variedades blancos como la Chardonnay.• Violeta: Aroma primario floral, característico de vinos tinto jóvenes manifestándose en la variedad Pinot Noit.• Vainilla. Aroma terciario, se detecta en vinos tintos de crianza y en algunos blancos de fermentación en barrica. Es característico del roble americano.• Cuero: Aroma terciario característico de los vinos tintos de crianza. aroma de evolución.• Canela: Aroma terciario característico de vino tintos de crianza. Se debe fundamentalmente a las cesiones del roble americano.• Trufa: Aroma terciario tipico de los vinos de crianza. Se manifiesta rara vez en algunos vinos blancos.• Acacia: Aroma primario típico de vinos blancos y también de algunos tintos jóvenes.
    • • Avellana: Igual que almendra.• Vegetal: Aroma primario. Se manifiesta en vinos blancos y tintos, suele preconizar una falta de madurez.• Regaliz: Aroma terciario procedente de la crianza en madera. Característico de la variedad Tinta de Toro en la que se manifiesta como primario.• Pimiento: Aroma primario típico presente en las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot.• Frambuesa: Aroma primario que se manifiesta fundamentalmente en vinos tintos. Compuesto aromático principal de la variedad Tinta del País.• Rosa: Aroma primario que se manifiesta fundamentalmente en tintos jóvenes y sobre todo en rosados.• Pimienta: Aroma terciario característico de los vinos tintos de crianza.• Albaricoque: Aroma primario típico de algunos vinos blancos y tintos de maceración carbónica.
    • • FASE GUSTATIVA : SABORES – Sabor dulce lo tienen los azúcares, el alcohol y la glicerina. – Sabor ácido lo aportan todos los ácidos de la uva y los provocados por los fermentos. – Sabor salado es aportado por las sales minerales, apenas es apreciable en el vino. – Sabor amargo lo dan los polifenoles del vino y esencialmente los taninos, dando sensaciones de dureza y astringencia.
    • • FASE GUSTATIVA : SENSACIONES TACTILES – Quemante – Suave – Fuerte – Redondo – Caliente – Pastoso – Descarnado – Liso – Flaco – Basto – Frío. – Tánico – Vivo – Astringente – Fresco – Áspero – Plano – Duro – Desvaído – Agresivo. – Flaco – Aterciopelado
    • • SENSACIONES OLFATIVAS Y GUSTATIVO-OLFATIVAS – Sensaciones inmediatas – Pueden llevar a la descripción siguiente. • Por lo que concierne a la franqueza: – vino neto, limpio, franco, no neto, sucio. • Por lo que concierne a la finura: – vino elegante, delicado, sabroso, fino, agudo, punzante, grosero, defectuoso desagradable. • Por lo que concierne a la intensidad: – amplia, marcada, persistente, sutill, tenue, delgado • Por lo que concierne a las sensaciones generales, el vino se puede definir: – vinoso afrutado, fresco. etéreo. agradable, grosero, oxidado, maderizado, defectuoso
    • • Sensaciones gustativo-olfativas – Pueden ser definidas: • por lo que concierne al equilibrio: – vino equilibrado, armónico, de calidad, austero, noble, neutro, pesado, grosero, no armónico. • Por lo que concierne a la persistencia: – óptima, buena, media, suficiente, escasa, insuficiente. • Por lo que concierne las características de origen: – vino característico (correspondiente a las características de origen) • Por lo que concierne a la edad: – vino inmaduro, joven, maduro, hecho, afinado, viejo, desvaído.
    • • SENSACIONES GUSTATIVAS – Con el gusto pueden ser reconocidas y descritas las sensaciones siguientes: • Por lo que concierne a la franqueza: – vino franco, neto, limpio, no franco, sucio. • Por lo que concierne a la estructura: – vino de cuerpo, lleno, medio, suficiente, ligero, flaco, insípido. • Por lo que concierne a la armonía: – vino generoso. armónico, equilibrado, común, basto, desequilibrado. • Por lo que concierne a la intensidad: – óptima (vino muy largo), buena (vino largo), media, suficiente, vino corto, cortísimo, desvaido.
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